POULET (s. m.) pollo - poularde, pollastra - poule, gallina. — Poulet de grain - Poulet de bois, upupa - Poulet à la Marengo, à la provençale (vedi ivi) - Poulet du Sahara (vedi ivi) - Poulet à la Stroganow (vedi ivi) - à la Turbigo (vedi ivi).
POULET (s. m.) pollo - poularde, pollastra - poule, gallina. — Poulet de grain - Poulet de bois, upupa - Poulet à la Marengo, à la provençale (vedi
47. Fritture varie per digiuno. — Usate per digiuno le fritture di carote, cavoli-fiori, broccoli (Vedi N. 20 fritture magre), fagiuoli e sparagi (Vedi N. 22), patate (Vedi N. 23), zuccotti infarinati ma senza l'uova (Vedi N. 21), biscottini di polenta, ma fatta con acqua e sale e fritti nell'olio.
47. Fritture varie per digiuno. — Usate per digiuno le fritture di carote, cavoli-fiori, broccoli (Vedi N. 20 fritture magre), fagiuoli e sparagi
Usate la purée di patate (Vedi zuppe, N. 20), quella di carote servendola con crostini di pane (Vedi zuppe, N. 23) e quella di rape (Vedi N. 25), ma bagnatele tutte con del brodo fatto come (al N. 6, del brodo).
Usate la purée di patate (Vedi zuppe, N. 20), quella di carote servendola con crostini di pane (Vedi zuppe, N. 23) e quella di rape (Vedi N. 25), ma
La zuppa alla tedesca (Vedi N. 54) cuocetela nel brodo fatto come al N. 6, del brodo; finitela e servitela come prima. — La purée alla reine di pollame (Vedi N. 67, zuppe), il flan di volaglia (Vedi N. 68), il brodo granito (Vedi N. 69), la minestra di riso (Vedi N. 70), le pastine o vermicelli (Vedi N. 71), la semolina (Vedi N. 72), la panata, il pane pesto, la fecola di patate e la tapioca (Vedi zuppe N. 73, 74, 75 e 76) si fanno allo stesso modo indicato al loro numero.
La zuppa alla tedesca (Vedi N. 54) cuocetela nel brodo fatto come al N. 6, del brodo; finitela e servitela come prima. — La purée alla reine di
Del vitello. — Usate il lesso di culatta od altro pezzo (Vedi N. 2, vitello) non mettendo delle cipolle servendolo al naturale o guernito di patate cotte nel burro (Vedi N. 1, guerniture). Fate e servite nel modo indicato al loro numero delle costolette al sugo (Vedi N. 10) cotte tenere, dell'arrosto di vitello (Vedi N. 16), delle polpettine (Vedi N. 23) dei sautés o costolette farcite e panate (Vedi N. 24), dei fricandolini (Vedi N. 28) al naturale o guerniti di spinaci preparati e fritti nel burro (Vedi N. 25, guerniture), ma senza droghe, aggiungendovi la salsa dei fricandolini con un po' di fior di latte.
Del vitello. — Usate il lesso di culatta od altro pezzo (Vedi N. 2, vitello) non mettendo delle cipolle servendolo al naturale o guernito di patate
Del pollame. — Usate la pollastrina bollita in bianco (Vedi N. 29, volaglia), il cappone o pollastro in arrosto (Vedi N. 30), delle fricassées di pollastro in salsa (Vedi N. 31), e dei sautés di pollastro, panati, con salsa (Vedi N. 32).
Del pollame. — Usate la pollastrina bollita in bianco (Vedi N. 29, volaglia), il cappone o pollastro in arrosto (Vedi N. 30), delle fricassées di
Della verdura. — Servite dei cavolifiori in salsa bianca (Vedi N. 9, verdura), dei cavolifiori fritti (Vedi N. 10), delle carote in salsa all'allemanda (Vedi N. 27) tutti semplici, di buon gusto, ma senza pepe, prezzemolo e limone; così dicasi delle patate in salsa o purée (Vedi N. 52, verdura) e degli spinaci triti in salsa (Vedi N. 68, verdura). Alle rape in salsa (Vedi N. 58) quando sono quasi cotte mischiatevi un po' di farina cotta (Vedi salse, N. 2), bagnatele con brodo o fior di latte, e cotte a salsa ristretta, servitele di buon gusto.
Della verdura. — Servite dei cavolifiori in salsa bianca (Vedi N. 9, verdura), dei cavolifiori fritti (Vedi N. 10), delle carote in salsa all
Del pesce d'acqua dolce. — Addattate sono le trotoline od altri pesci cotti in bianco al naturale (Vedi N. 22, pesce d'acqua dolce), gli stessi in salsa bianca (Vedi N 23) oppure fritti nel burro od olio (Vedi N. 24, delle fritture magre).
Del pesce d'acqua dolce. — Addattate sono le trotoline od altri pesci cotti in bianco al naturale (Vedi N. 22, pesce d'acqua dolce), gli stessi in
Della pasticceria. — Servite del poddingo di semola (Vedi N. 61, pasticceria), del gâteau di riso (Vedi N. 62), del gâteau soufflé con poco o niente di scorza di limone (Vedi N. 64), della crema fritta, profumata leggermente di cannella o limone s'è permesso all'ammalato (Vedi N. 99), delle frittelle di semola (Vedi N. 111), delle creme semplici, senza limone o leggermente profumate (Vedi N. 124), crema al cioccolato (Vedi N. 129), crema di riso (Vedi N. 132), delle gelatine dolci adatte agli ammalati, profumate o non all'arancio o limone secondo s'è permesso all'ammalato (Vedi N. 145 e 146), della composta di mele o pere, d'albicocche o pesche, di fragole, fatta con poco o niente di limone (Vedi N. 205, 206 e 207), della gelatina di ribes e di mele ranette (Vedi N. 218 e 220).
Della pasticceria. — Servite del poddingo di semola (Vedi N. 61, pasticceria), del gâteau di riso (Vedi N. 62), del gâteau soufflé con poco o niente
44. Fritture varie per digiuno. — Usate per digiuno le fritture di carote, cavoli-fiori, broccoli (Vedi N 18 fritture magre), fagiuoli e sparagi (Vedi N. 20), patate (Vedi N. 21), zuccotti infarinati ma senza l'uova (Vedi N. 28), biscottini di polenta, ma fatta con acqua e sale, fritti nell'olio.
44. Fritture varie per digiuno. — Usate per digiuno le fritture di carote, cavoli-fiori, broccoli (Vedi N 18 fritture magre), fagiuoli e sparagi
Nettate e marinate un dentice (Vedi sopra N. 1); cotto intero od a pezzi con acqua, aceto, sale, servitelo guernito d'una salsa olandese (Vedi N. 15, trota), oppure friggetelo (Vedi N. 6, fritture magre).
Nettate e marinate un dentice (Vedi sopra N. 1); cotto intero od a pezzi con acqua, aceto, sale, servitelo guernito d'una salsa olandese (Vedi N. 15
Nettate e marinate un lupino (Vedi sopra N. 1), cotto sulla gratella o fritto (Vedi N. 7, fritture magre), ovvero lessato con acqua, aceto e sale (Vedi N. 15, trota), servitelo con salsa Robert.
Nettate e marinate un lupino (Vedi sopra N. 1), cotto sulla gratella o fritto (Vedi N. 7, fritture magre), ovvero lessato con acqua, aceto e sale
Prendete un merlano fresco, nettatelo (Vedi sopra N. 1), cuocetelo con acqua, aceto, sale, e servitelo guernito come s'è detto per la trota (Vedi N. 15, trota), oppure servitelo arrostito (Vedi N. 6, fritture magre).
Prendete un merlano fresco, nettatelo (Vedi sopra N. 1), cuocetelo con acqua, aceto, sale, e servitelo guernito come s'è detto per la trota (Vedi N
Dopo averlo nettato e marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), si fa friggere (Vedi N. 8, fritture magre), oppure si cuoce con acqua, sale, aceto e si mette in salsa (Vedi N. 16, salse).
Dopo averlo nettato e marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), si fa friggere (Vedi N. 8, fritture magre), oppure si cuoce con acqua, sale, aceto e si
Burro di gamberi (vedi pag. 7), zuppa di gamberi (vedi pag. 109), frittata di gamberi (vedi pag. 200 oppure Aringhe nella frittata impiegando invece dei pesci salati le code dei gamberi marinate con limone, pepe e sale), sformato di gamberi (vedi pag. 221), salsa di gamberi (vedi pag. 37), ripieno di gamberi (vedi pag. 142), pasticcio di gamberi (vedi pag. 244).
Burro di gamberi (vedi pag. 7), zuppa di gamberi (vedi pag. 109), frittata di gamberi (vedi pag. 200 oppure Aringhe nella frittata impiegando invece
Accademia della crusca