Un sistema di pulitura delle pellicce, economico e che dà buoni risultati è questo: prendere finissima segatura di legno; impastarla con acqua lasciandola piuttosto soda e con la mano stendere il pastone sulla pelliccia fregando forte. Lasciare asciugare completamente in luogo aereato: scuotere quindi bene la pelliccia, battendola anche con una bacchetta da rovescio in modo da far sparire completamente ogni traccia di segatura. La pelliccia rimarrà perfettamente pulita e lucente. Questo trattamento non è però consigliabile per pellicce molto delicate come ermellini, vai, zibellini. Ottimo invece per persiani, lontre, topi muschiati, ecc.
quindi bene la pelliccia, battendola anche con una bacchetta da rovescio in modo da far sparire completamente ogni traccia di segatura. La pelliccia
Prendasi una così detta noce di vitello, e la si tagli distesa in modo da formare in un solo pezzo l'inviluppo del polpettone, e battendola quindi bene con una marraccetta di ferro per renderla ad un tempo unita e tenera. Se si avesse difficoltà a ridurlo in un solo pezzo, si può comporlo anche di diversi pezzi, cioè di fette sottili tagliate il più largamente possibile, indi distese e soprapposte nei bordi l'una a l'altra, finchè l'involto del polpettone sia formato con sufficiente estensione, e come d'ordinario si costuma. Lo si spruzza allora con buon vino rosso e si dispongano dei filetti di lardo sano, testina di vitello e prosciutto, potendo servirvi in mancanza di quest'ultimo anche di salame crudo tagliato come sopra. Questi filetti si uniscono tre a tre della qualità variata, cioè lardo, testina e prosciutto, e si dispongano poi parallelamente sul vitello in modo da cuoprirne tutta la quantità nella suddetta estensione. Si rotola quindi a guisa di polpettone spargendovi sopra preventivamente una moderata quantità di sale, e di droghe, e legatolo con spago, lo si mette in infusione nel vino buono rosso in modo che appena ne sia scarsamente ricoperto, e ve lo si lascia per 24 ore rivolgendolo di quando in quando. Per cuocerlo si pone in una casseruola adattata una cipolletta tritata a friggere con poco burro, indi si mette dentro il polpettone finchè abbia preso colore da tutte le parti, ed allora vi si versa il vino nel quale è stato in infusione, e si cuoce ben coperto a piccolo fuoco.
Prendasi una così detta noce di vitello, e la si tagli distesa in modo da formare in un solo pezzo l'inviluppo del polpettone, e battendola quindi
Fate riscaldare al fuoco due litri di vino bianco o rosso, a cui aggiungerete oncie tre di zucchero, il sugo di un limone e due cucchiai di rhum. Sbattete dodici rossi d'uovo, mischiate quindi ai medesimi il vino, fate passare al setaccio, e rimettete la crema al fuoco, battendola invece di girarla; al primo bollore che si alza levatela dal fuoco, e versatela nelle piccole tazze, che potrete servire in tavola calda o fredda come più vi piace. Per una minore quantità si dimezzano le dosi.
. Sbattete dodici rossi d'uovo, mischiate quindi ai medesimi il vino, fate passare al setaccio, e rimettete la crema al fuoco, battendola invece di girarla
Si pulisce questa radice, che altro non è che la grossa radice di una specie particolare di cicoria detta dai francesi salsifes e la si fa cuocere in acqua pura, raschiandola prima bene col coltello, e battendola con un pezzo di legno perchè si fenda per il lungo, e si possa levarne la parte legnosa che vi sta nel mezzo Dopo che è cotta si leva, e si mette in infusione nell'acqua fresca per qualche tempo, poi asciugata e collocata in un vaso di terra cotta, vi versa sopra una carpionata composta di aceto aglio e zucchero bolliti insieme, mettendola così bollente sulle radici predisposte come sopra, aggiungendovisi olio d'ulivo. Alcuni aggiungono all'aceto anche pignoli ed uvette; conservasi in questo modo, e mangiasi fredda come un insalata.
acqua pura, raschiandola prima bene col coltello, e battendola con un pezzo di legno perchè si fenda per il lungo, e si possa levarne la parte
Fatevi preparare dal macellaio una bella fetta di filetto grande e tenera che stenderete battendola con lo spianacarne bagnato. Tritate alla macchinetta la carne di vitello, raccoglietela in una fondina, conditela con sale, pepe, pochissima noce moscata, un cucchiaio di marsala e mescolatela bene. Stendete la fetta di filetto, copritela con le fettine di pancetta e su queste stendete il trito precedentemente preparato. Arrotolate la fetta su se stessa, legatela strettamente e infarinatela. Ponete al fuoco una teglia ovale con un po' di burro e quando sarà fuso mettetevi il rotolo che condirete con un po' di sale e pepe. Togliete la teglia dal fuoco e passatela nel forno già caldo, in una mezz'ora il rotolo sarà cotto. Se non avete il forno potrete anche cuocerlo come un normale arrosto al tegame.
Fatevi preparare dal macellaio una bella fetta di filetto grande e tenera che stenderete battendola con lo spianacarne bagnato. Tritate alla
Setacciate la farina sulla tavola e disponetela a fontana, mettetevi nel centro il sale, l'acqua ed un pezzetto di burro; manipolate con la mano il burro e l'acqua; incorporate a poco a poco la farina, riconducendola verso il centro per evitare che l'acqua sfugga dalle parti. Quando la maggior parte d'acqua sarà assorbita, incorporate vivamente la farina col rimanente, per formare una pasta morbida e molle, adatta ad essere rotolata sulla tavola senza attaccarvisi; una volta riunita, non dovrà rimanere sulla tavola alcuna parte di pasta o di farina il che sarà l'indizio evidente della sua perfetta confezione. È impossibile precisare la quantità d'acqua che una data quantità di farina assorbirà perchè non tutte le farine sono identiche; è tutta questione di pratica, quando non foste sicure di voi vi converrà stemperare la farina bagnandola a poco a poco osservando che la pasta risulti morbida e ben liscia. Copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare in luogo fresco per un quarto d'ora. Frattanto manipolate il burro dopo averlo distribuito in piccole parti spremendolo attraverso un pannolino e dandogli forma quadrata così da formarne un panetto dello spessore di tre centimetri, ravvolgetelo in un pannolino e tenetelo al fresco; nella stagione estiva converrà congelarlo sul ghiaccio da ambo le parti e manipolarlo ancora in un pannolino perchè al momento di impiegarlo deve avere la stessa consistenza della pasta. Dopo un quarto d'ora di riposo collocate la pasta sulla tavola infarinata, spianatela battendola con la mano (spessore un centimetro) dandole forma quadrata, su questa ponete il burro, ripiegate gli orli per farli congiungere sul centro, in modo di inviluppare completamente il burro; spolverizzate di farina la superficie della pasta. Col matterello stendetela in una lista rettangolare che insensibilmente ridurrete tre volte tanto lunga che larga; per ottenere ciò il matterello deve scorrervi sopra spingendo in avanti la pasta e distendendola, assieme al burro che racchiude, liscia e di eguale spessore, conservandole sempre la forma rettangolare e tenendo specialmente gli angoli ben diritti e regolari. Bisogna evitare che durante questa operazione il burro si separi dalla pasta. Quando la pasta sarà ridotta dello spessore di 7 od 8 millimetri piegatela in tre sulla sua lunghezza incominciando dalla parte più vicina e riconducendola fino a due terzi della lunghezza del rettangolo; riconducete poi l'estremità opposta della pasta sulla parte piegata in modo di coprirla esattamente; a questo punto dovrà formare un quadrato leggermente allungato, questo costituisce il primo giro. Eseguito ciò assicurate la pasta dandole un colpo di matterello, fategli fare un mezzo giro a destra per spianarla nel senso opposto a quello in cui fu piegata, ma sempre procedendo nello stesso modo, piegatela di nuovo in tre e lasciatela riposare in luogo fresco o sul ghiaccio per 10 o 12 minuti. Trascorso questo tempo spolverizzate la tavola di farina, date di nuovo due giri alla pasta, operando sempre col medesimo sistema; lasciatela riposare ancora e, io minuti dopo, datele gli ultimi due giri sempre con io stesso metodo. La sfogliata avrà allora 6 giri. In estate la sfogliata richiede speciali cure perchè la influenza del calore può nuocere all'operazione. Per evitare questo pericolo bisogna ricorrere all'uso del ghiaccio, ma occorrono nondimeno alcune precauzioni dovendosi anzitutto impedire il contatto del ghiaccio colla pasta, collocandola su un pannolino ripiegato e messo su uno staccio od un « plafond », il quale sarà posto sul ghiaccio.
tavola infarinata, spianatela battendola con la mano (spessore un centimetro) dandole forma quadrata, su questa ponete il burro, ripiegate gli orli per
Prima di questa operazione però, dovete fare alzare un bollore alle mandorle, poi dovete sgusciarle, lavarle ed asciugarle bene, quindi triturarle non troppo fine. Prendete un saltiere od un tegame di rame che possa contenere il doppio del volume della pasta, ungetelo bene con burro non liquefatto, ma asciutto, spalmandolo bene nell'interno del recipiente in modo da formare uno strato eguale, su questo strato fare cadere le mandorle trite girando il recipiente in modo che le mandorle si attacchino dapertutto. Lavorate la pasta con la destra, battendola bene per circa mezz'ora finchè cioè vedrete che avrà acquistato una elasticità da venir via tutto un pezzo. Allora mischiateci il cedro e la scorzetta bene triturati, e poi i pignoli e la sultanina, ben netta, si capisce, e quindi con garbo ponete la pasta nel recipiente preparato. Coprite il recipiente con un foglio, e punetelo in luogo tiepido.
girando il recipiente in modo che le mandorle si attacchino dapertutto. Lavorate la pasta con la destra, battendola bene per circa mezz'ora finchè cioè
Cottura a giulebbe è quando lo zucchero, presane una goccia fra le dita e poi distaccando queste, forma un filo le cui estremità aderiscono alle dita stesse: se questo filo è sottilissimo quasi da non potersi vedere, allora dicesi che lo zucchero è cotto a piccolo giulebbe. Proseguendo la cottura, se il filo si allunga molto senza rompersi, si dice che lo zucchero è cotto a perla; se non si allunga troppo si dice che è cotto a piccola perla: questo grado di cottura si distingue anche da ciò, che il bollore produce come tante perle, le quali sembra che rotolino le une sopra le altre. Spingendo ancora più oltre la cottura, e ritirando la schiumarola dopo averla scossa battendola sull'orlo del recipiente, se, soffiando ne' buchi n'escono come tante bolle, si dice che lo zucchero è cotto a vento. Quando, continuando l'ebullizione, invece delle perle si formano tante bolle, le quali, appena alzatesi, scoppino e mandino molto vapore, si dice che lo zucchero è cotto a piuma; al qual punto s'immerge la schiumarola nella massa e si ritira scuotendola forte in aria; se lo zucchero s'innalza a guisa d'una leggiera piuma, un poco larga, si dice cotto a piccola piuma; se si forma in filamenti volanti, si dice cotto a gran piuma. Si dice cotto a conserva allorchè, immergendovi le dita bagnate d'acqua frescate poi stropicciandole, lo zucchero che vi è aderente si rompe producendo uno schricchiolio, e posto sotto ai denti, vi si attacca fortemente. Si chiama cottura a caramella quando, posto lo zucchero sotto ai denti, si rompe senza attaccarvisi: è però necessario farne spesso la prova, giacchè, per poco che s'indugi a ritirarlo dal fuoco, lo zucchero corre pericolo di abbruciare.
ancora più oltre la cottura, e ritirando la schiumarola dopo averla scossa battendola sull'orlo del recipiente, se, soffiando ne' buchi n'escono come
Prendete la quarta parte della farina, cioè grammi 50, disponetela in corona sulla tavola e sgretolatevi nel mezzo il lievito di birra. Otto grammi di lievito rappresentano un volume come una piccola noce. Con un dito di acqua appena tiepida, sciogliete prima il lievito, e poi sciogliete e impastate lievito e farina. Ne deve risultare una pasta sufficientemente dura che possa raccogliersi in una palla. Con un coltello fate sulla palla di pasta due incisioni in croce, avvolgete la pasta in una salviettina e mettetela a lievitare in un luogo tiepido. Mentre il lievito cresce prendete la rimanente farina (150 grammi), disponetela a fontana, metteteci in mezzo le uova, il sale e lo zucchero e impastate ogni cosa. Per maggiore comodità, vi avvertiamo che 16 grammi di zucchero in polvere sono, presso a poco, due cucchiaini da caffè ben colmi, e due grammi di sale sono rappresentati da mezzo cucchiaino da caffè, un po' scarso. Lavorate energicamente sulla tavola questa pasta, che risulterà piuttosto dura: lavoratela con le dita, battendola con forza con la mano, fino a che formerà un tutto omogeneo e si staccherà in un sol pezzo. Intanto, in un quarto d'ora o una ventina di minuti, la palla di lievito avrà raddoppiato il suo volume. Prendete allora questo lievito, schiacciatelo tra le mani e tiratelo allargandolo in modo da farne una pizzetta di una diecina di centimetri di diametro, che metterete sopra all'impasto di farina, uova, zucchero e sale. Pigiando e lavorando con le dita e con la mano, fate che le due paste si mescolino intimamente fino a formare un tutto unico. Lavorate ancora un altro poco, e in ultimo aggiungete il burro, il quale, se in inverno, dovrà essere un po' lavorato con la mano per ammorbidirlo. Naturalmente questo lavoro di ammorbidire il burro è perfettamente inutile nella stagione calda. Messo il burro sulla pasta dovrete farlo assorbire, sempre battendo e lavorando con la mano, fino a che avrete ottenuto un impasto elastico, vellutato, che si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. Quest'ultima parte non richiederà più di una diecina di minuti di lavoro. Prendete la pasta e disponetela in una terrinetta in cui possa crescere comodamente e mettetela in un luogo tiepido. Dopo un'ora e mezzo quando la pasta ha incominciato a montare, riabbassatela col palmo della mano in modo da arrestare momentaneamente la fermentazione. Fatto questo, coprite la terrinetta col suo coperchio, e portatela in luogo fresco o anche direttamente sul ghiaccio per altre sei o sette ore. Questa apparente anomalia della lievitatura sul ghiaccio è un piccolo segreto che pochi professionisti conoscono. È appunto questo che dà un risultato superiore. Trascorso il tempo stabilito, scoprendo la terrinetta voi troverete che la pasta è salita notevolmente e si presenta in una massa leggera e rigonfia. Da questa pasta conviene ora ricavare o una grande «brioche» o quelle piccole «brioches» che vengono gustate tanto volentieri col caffè e latte, col tè o con la cioccolata.
cucchiaino da caffè, un po' scarso. Lavorate energicamente sulla tavola questa pasta, che risulterà piuttosto dura: lavoratela con le dita, battendola
Fissiamo anzitutto le dosi, che stabiliremo così: grammi 300 di farina, grammi 150 di burro, grammi 40 di zucchero in polvere, grammi 20 di lievito di birra, mezzo bicchiere di latte tiepido, due uova intiere e due torli, 25 grammi di uvetta sultanina e 25 grammi di scorzetta di cedro, un pizzico di sale, la raschiatura della corteccia di mezzo limone. Più, un ettogrammo di mandorle. Le mandorle vanno preparate prima. Non c'è bisogno di dire che dovete comperare mandorle secche già sbucciate. Mettete queste mandorle in una casseruolina con acqua fredda che porterete pian piano all'ebollizione. Appena l'acqua sarà per levare il bollore togliete la casseruolina dal fuoco, lasciate freddare un momento, e poi togliete la pellicola alle mandorle passandole man mano in una catinella con acqua fresca. Quando le avrete mondate tutte levatele dall'acqua, asciugatele bene in un salvietta e poi con un coltellino ritagliatele in filetti che farete asciugare in forno, senza colorire. Preparate queste mandorle, mettetele da parte. Pesate 300 gr. di farina, stacciatela e dalla quantità complessiva prendetene 75 gr. che metterete in una grande tazza da caffè è latte. Su questi 75 grammi di farina sgretolate 20 grammi di lievito di birra e con poca acqua appena tiepida, formate, mescolando con un cucchiaino, una pastella non troppo molle. Coprite la tazza e mettete a lievitare in luogo tiepido, ma non troppo vicino al fuoco. Il lievito dovrà raddoppiare il suo volume, per il che occorreranno una diecina di minuti. Prendete adesso una terrina molto ampia e metteteci i centocinquanta grammi di burro. In inverno questo burro dovrà essere ammorbidito, ma d'estate non ce ne sarà bisogno, essendo il burro già abbastanza molle di per sè. Con un cucchiaio di legno incominciate a montare il burro così da renderlo soffice e spumoso. Aggiungete allora lo zucchero, e dopo un poco incominciate col mettere un rosso d'uovo, mescolate e poi aggiungete due o tre cucchiaiate di farina, poi sempre mescolando, ancora un rosso, indi altre due o tre cucchiaiate di farina e finalmente le due uova intiere alternandole sempre con un po' di farina. Man mano che lavorate l'impasto aggiungete anche, a piccole quantità, del latte tiepido fino alla quantità complessiva di mezzo bicchiere scarso, aggiungete anche il sale e finalmente il lievito che come vi abbiamo detto dovrà aver raddoppiato il suo volume. Togliete allora il cucchiaio e con la mano incominciate a sbattere la pasta come se si trattasse di lavorare un babà. Quando la pasta sarà elastica e lucida e si staccherà in un sol pezzo dalla terrina completatela con l'uvetta sultanina, la scorzetta di cedro ritagliata in listerelle e la raschiatura del limone. Lavorate un altro pochino, poi coprite la terrina con un panno ripiegato in quattro e mettete nuovamente a lievitare in luogo tiepido per un paio d'ore. Prendete adesso una stampa della capacità di un paio di litri e col buco in mezzo. Questa stampa potrà essere a pareti liscie o meglio a grosse scanalature verticali ciò che caratterizza la speciale forma del Kugelhupf. Ungete abbondantemente di burro tutto l'interno della stampa e poi metteteci dentro i filetti di mandorle che, girando opportunamente la stampa in tutti i versi, farete aderire allo strato di burro. Per intenderci, tutto l'interno della stampa dovrà essere rivestito dai filetti di mandorle. Se ne avanzassero rovesciate la stampa per farne cadere l'eccesso. Trascorse le due ore prendete la pasta lievitata sgonfiatela battendola col palmo della mano, e poi fatela cadere, a pezzi, nella stampa. La pasta arriverà alla metà. Rimettete la stampa in luogo tiepido e lasciate che raggiunga, lievitando ancora, gli orli della stampa stessa. Infornate allora il dolce a forno di calore regolare e lasciate cuocere da venti a venticinque minuti, più o meno secondo la forza del forno, e quando la pasta si sarà ben dorata, togliete la stampa dal forno, lasciate riposare qualche minuto e finalmente sformate il dolce.
. Trascorse le due ore prendete la pasta lievitata sgonfiatela battendola col palmo della mano, e poi fatela cadere, a pezzi, nella stampa. La pasta
Cotta che sia, versatela in un recipiente largo e battetela così calda con la frusta, forte forte, finché abbia montato, e battendola sempre aggiungete 15 grammi di colla di pesce a poco per volta.
Cotta che sia, versatela in un recipiente largo e battetela così calda con la frusta, forte forte, finché abbia montato, e battendola sempre
La carne di braciuole frollate e morbide, separata da ossa, pelle e grasso, si appiana sottilmente battendola, per farne delle braciuolette, che dopo salate si lasciano riposare per alcune ore. Infarinate, bagnate nell'acqua, poi passate nel pan grattato si friggono lentamente nello strutto.
La carne di braciuole frollate e morbide, separata da ossa, pelle e grasso, si appiana sottilmente battendola, per farne delle braciuolette, che dopo
Per braciuoline farcite s'adoperano le parti di carne meno fina del coscetto o quella di spalla spogliata dalle fibre, battendola bene o facendola passare per la macchina sminuzzatrice. Mescolato che s'abbia alla carne del sale ed un po' di lardo trito finamente, si formano dei tondelli, che avvolti come sopra nel pan grattato si friggono nel burro o strutto.
Per braciuoline farcite s'adoperano le parti di carne meno fina del coscetto o quella di spalla spogliata dalle fibre, battendola bene o facendola
Al zibibbo. Per una focaccia di 1/2 chilo di farina si mescolano di buon mattino in questa 15 deca di lievito stemperato nel latte tiepido. Fermentato che sia, s'aggiungono 4 uova frullate, 30 deca di zucchero, un po' di sale e l'occorrente latte per fare un'impasto non troppo molle. Nel manipolare questo sulla tavola riscaldata, si sparge sulla medesima poco a poco la buccia di 1/2 limone, della cannella, zenzero, fior di noce moscata, del cardamomo, dipoi 10 deca di cedro candito tagliato a filetti, 10 deca di mandorle dolci ed 1 deca di amare ben tritate, nonchè 60 deca di burro rammollito (non però liquefatto) 50 deca di zibibbo privato dal seme e 20 deca d'uva passolina (inaffiati con 5 cucchiai di rum e messi in serbo durante la notte in luogo caldo). Quando la pasta per essere ben assimilata innalza delle bolle, la si strappa a pezzi, battendola con una certa violenza per rimpastarla e ridurla morbida, e coperta, la si lascia poi lievitare 2 ore. Divenuta molle e liscia, la si dimena ancora un poco per formare un panettone oblungo, che si appiana col matterello dal centro verso una parte al doppio di larghezza, lasciando l'altra parte intatta. Si spalma con acqua fredda la parte spianata, indi la si riversa sull'altra più grossa, dando così alla focaccia la sua forma particolare, che ha d'essere doppiamente così lunga quanto larga, ponendola poi sopra un foglio di carta burrata sulla lamiera. Lasciata lievitare un'altra volta, la si spalma con burro prima di metterla al forno, e quando da questo la si leva, ancor calda va cosparsa con abbondante zucchero (Fig. 44). Fig. 44. focaccia di Natale
notte in luogo caldo). Quando la pasta per essere ben assimilata innalza delle bolle, la si strappa a pezzi, battendola con una certa violenza per
I. Con acqua fredda. Per la riuscita della pasta sfogliata fa d'uopo prendere della farina fina ed asciutta, del burro dolce e grasso, e che la pasta venga lavorata in luogo fresco (cantina) o messa a riposare sul ghiaccio. 1) Si manipola dapprima con ambe le mani per alcun tempo il burro (1/2 chilo) sulla tavola formandone un quadrato dello spessore d'un pollice, e lo si pone (nell'estate alcune ore prima) in acqua freddissima, oppure tra carta ed un coperchio, o tra 2 piatti sul ghiaccio. S'ammucchia poi sulla tavola 1/2 chilo di farina, e nel mezzo d'una fossetta si mettono 3 1/2 deca di burro, 1 uovo, 1 tuorlo, 1/4 di litro d'acqua fredda, il succo di 1/2 limone, 1/2 cucchiaino scarso di sale, incorporando il tutto col coltello alla farina, maneggiando poi l'impasto ben bene per 1/4 d'ora, operazione questa alquanto faticosa. Se il burro è molto sodo, bisogna fare più soda anche la pasta di quello che la si farebbe se questo fosse molle. Divenuta la pasta abbastanza morbida e scoppiettante sotto la mano, le si da la forma di un panetto, e coperta con un pannolino la si lascia riposare per 1/4 d'ora. Viene poi spianata in quadrato e postovi sopra il burro asciugato con una pezzuola, si piega la pasta (Fig. 16) Fig. 16. pasta sfogliata a guisa di busta da lettera, battendola col matterello un po' in largo acciocchè non vi resti dentro dell'aria e il burro venga ripartito egualmente. Indi si spiana la pasta cautamente dinanzi a se sempre in direzione eguale sino alla grandezza di 1 1/2 foglio di carta, (Fig. 17) Fig. 17. badando di spolverizzare poco la tavola e il matterello, levando la farina con una fina scopetta dalla superficie della pasta, la quale, ripiegata da ambi i lati, cioè il lato destro in sopra ed il sinistro in sotto, in modo che si trovi piegata in triplo, la si mette a riposare in luogo fresco. Dopo 1/4 d'ora la si ripone sulla tavola polverizzata di farina con le parti strette e aperte verso la destra e sinistra, (Fig. 18) e la si spiana dinanzi a se più sottilmente che sia possibile, senza romperla, perchè il burro non deve escirne. Lo spianare però deve esser eseguito con precauzione ma lestamente, più battendo la pasta col matterello che spianandovela, affinchè questa non s'asciughi. Poi viene ripiegata di nuovo in triplo, per metterla in riposo, ciò che devesi ripetere ancora 4 volte. In fine la si lascia ripiegata riposare più a lungo, e se tuttavia fosse divenuta un po' molle, la si pone sul ghiaccio oppure in cantina durante la notte. In questo caso la si lascia riposare la mattina, dopo averla spianata ancora una volta, prima di finirla per il forno. In tal modo si può per risparmio di tempo cominciare a fare la sfogliata di sera e finirla l'indomani mattina. Secondo l'occorrenza si distende ora la pasta alta un dito o più sottile ancora. Qualora venisse arrostita sulla lamiera si copre questa con diversi fogli di carta oppure la si immerge in acqua fredda, senza ungerla col grasso. La superficie della pasta deve ungere coll'uovo sbattuto con un po' di sale e per le pietanze dolci con un po' di zucchero. Per ungerla si adopera un pennello o una penna di pollo, cautamente perl, acciò l'uovo non scorra oltre gli orli della pasta, poichè questo le impedirebbe di crescere uniforme durante la cottura. La sfogliata richiede da principio un forte calore, altrimenti non cresce; la crosta bruna sotto piccoli pezzi si può togliere via; la pasta è cotta quando cessa di schiumare.
pezzuola, si piega la pasta (Fig. 16) Fig. 16. pasta sfogliata a guisa di busta da lettera, battendola col matterello un po' in largo acciocchè non vi
Costolettine minuscole di rana. Sollevate la carne dalla coscia delle rane unendo a ciascuna coscia anche la polpa della parte davanti, battendola un pochino e formando intorno all'ossicino della gamba, una costolettina della dimensione d'una moneta da 20 cent, circa. Salate, involgete nell'ovo sbattuto e nel pangrattato finissimo e cuocete poi le costrettine nel burro. Servitele con sugo di limone.
Costolettine minuscole di rana. Sollevate la carne dalla coscia delle rane unendo a ciascuna coscia anche la polpa della parte davanti, battendola un
Fate fermentare il lievito bene sciolto in 1/8 di litro di latte crudo coi 2 cucchiai di farina ; quando è abbondantemente raddoppiato di volume, aggiungetevi l'uovo, versatelo sulla spianatoja dove avrete fatto la fontana colla farina, mettendovi in mezzo lo zucchero, il burro e il sale occorrente, unitevi ancora 1/8 di litro o poco più di latte e lavorate lungamente la pasta, battendola col matterello e contro la spianatoja. Formate poi un bel pane lungo e liscio, una specie di rotolo grosso. Collocatelo sulla piastra unta e infarinata, lasciatelo lievitare in luogo tiepido, coprendolo molto bene. Cuocetelo quindi a forno moderato e, quando esce dal forno, bagnatelo con un po' di latte.
, unitevi ancora 1/8 di litro o poco più di latte e lavorate lungamente la pasta, battendola col matterello e contro la spianatoja. Formate poi un bel
128. Prendete mezza libbra di fior di farina, poco sale, un rosso d'uova, il sugo di mezzo limone, tanto butirro come due o tre noci, un bicchiere di acqua fresca, il tutto impastate bene, lavoratela e fate che rinvenga sotto le mani battendola molte volte sopra la tavola, copritela con una salvietta e lasciatela posare per un quarto d'ora: indi prendete tanto butirro come la pasta, maneggiatelo sulla tavola facendogli perdere il latte ed asciugatelo con una salvietta, poi osservate se la pasta fosse riuscita un poco molle che in allora vi porrete minor butirro, se al contrario fosse un poco dura aggiungetevene di più butirro, stendete la pasta e ponete nel mezzo il butirro, prendete gli angoli della pasta ricoprite il butirro, stendetela colla cannella sulla tavola, tiratela della grossezza di uno scudo, piegatela colla cannella cinque volte se è d'inverno, e quattro se è di estate, dopo fatene quell' uso che vi è necessario.
acqua fresca, il tutto impastate bene, lavoratela e fate che rinvenga sotto le mani battendola molte volte sopra la tavola, copritela con una
Accademia della crusca