Occorre che per questa preparazione il pollo sia giovanissimo: nettatelo, dividete in quarti che salerete, spruzzerete di limone e lascerete riposare un paio d'ore; passateli poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggete in olio e burro bollenti.
Occorre che per questa preparazione il pollo sia giovanissimo: nettatelo, dividete in quarti che salerete, spruzzerete di limone e lascerete riposare
Preferite cipolle bianche e grosse, tagliatele a costole larghe mezzo dito e gettatele nell'acqua fresca per lasciarvele almeno un'ora. Prima di buttarle in padella con lardo od olio, asciugatele bene in un canovaccio e quando cominciano a prendere colore salatele alquanto, come salerete le uova prima di versarle sopra la cipolla che avvertirete non prenda il nero per troppa cottura.
buttarle in padella con lardo od olio, asciugatele bene in un canovaccio e quando cominciano a prendere colore salatele alquanto, come salerete le uova
Pulite le zucchette e fatte prolessare per metà appena nell'acqua salata, farete loro delle incisioni profonde trasversali che sorpassino poco più della metà della loro grossezza acciò non si rompono nel terminare la cottura. Ciò fatto si lascino sgocciolare sopra di un panno pulito ed intanto fatto liquefare del burro in una tortiera o padella, vi unirete un poco di farina a cui farete prendere il color d'oro, ed allora vi collocherete dentro le vostre zucchette badando che restino rivolte con le incisioni di sopra; le salerete alcun poco ancora, e vi metterete un poco di droghe, e così, cotte che saranno da da una parte, le rivolterete dall'altra con attenzione, e condite egualmente anche da quel lato con sale e droghe, terminate di cuocerle unendovi un poco di brodo o sugo; quindi poste sul piatto con buon garbo, e versatovi sopra quel brodino, le servirete. Potrebbesi anche invece del brodino versare sopra una salsa bianca o anche della sostanza di carne ristretta.
le vostre zucchette badando che restino rivolte con le incisioni di sopra; le salerete alcun poco ancora, e vi metterete un poco di droghe, e così
Ungete leggermente una tortiera con burro fresco, e guernitela con pasta fina sfogliata, riempiendola di crema alla pasticciera, che sarà lavorata in questo modo: pigliate tre quintini di latte di vacca, che porrete al fuoco in casseruola con stemperarvi quattro uova, e mentre scalderete il latte, stemperate le chiare d'uova ed altri due rossi con oncie quattro di farina formandone come una pappa coll'aggiungervi un altro poco di latte, e quando la farina sarà bene stemperata, vi mischierete gli altri due rossi che farete bene incorporare. Allorchè pio il latte comincia a bollire vi verserete la detta composizione poco a poco, continuando a far bollire lentamente, rimenando sempre con cucchiaio, e salerete a discrezione mentre cuoce, aggiungendovi quattro oncie di burro fresco. Questa crema deve cuocere in meno di mezz'ora; dopo la verserete in una catinella, e la conserverete per l'uso indicato, aggiungendovi gelatina di pesce e scorza di limone tagliata a piccoli pezzi. La torta di pasta sfogliata disposta nella tortiera e riempita colla suddetta crema come si è accennato in principio della ricetta, deve poi cuoprirsi della stessa pasta con dei lavori di sopra a piacere, e si cuocerà al forno, ma a calore moderato. Cotta che sia, spolverizzatela di zucchero, indi rimettetela al fresco per poco tempo, ed inaffiata leggermente di acqua rosa, servitela in tavola.
la detta composizione poco a poco, continuando a far bollire lentamente, rimenando sempre con cucchiaio, e salerete a discrezione mentre cuoce
Si fa prendendo una sufficente quantità di albume d'uovo, che s'infonde nell'acqua bollente sinchè sia rappreso, indi si mette sopra un panno di bucato a sgocciolare: quando è asciutto lo salerete e lo taglierete a piccoli pezzi, indi imboraggiati con uova e pane grattato per due volte si friggeranno nel burro liquefatto al color d'oro.
bucato a sgocciolare: quando è asciutto lo salerete e lo taglierete a piccoli pezzi, indi imboraggiati con uova e pane grattato per due volte si
Mettete un pezzo di burro nella teglia, e quando è ben chiarito gettatevi entro le patate che salerete e friggerete di bel colore. Fate parimenti friggere in una casseruola un po' di cipolla tagliata a piccoli filetti, a cui aggiungerete del prezzemolo trito; bagnate un con bicchiere di spagnuola e un po' di buon sugo, e versate questa salsa su le patate. Dopo qualche minuto di ebollizione ritiratele e servitele ultimandole con del burro fresco e succo di limone.
Mettete un pezzo di burro nella teglia, e quando è ben chiarito gettatevi entro le patate che salerete e friggerete di bel colore. Fate parimenti
Fate rosolare in una casseruola, con burro e midollo di manzo, un pezzo di carne tagliato a tocchi, che salerete convenientemente; poscia aggiungete un po' di prezzemolo, sedano, carota, un pugillo di fa[rina, funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, e pomidori spezzati: fate cuocere per un buon quarto d'ora, indi versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciate bollire ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete del brodo bollente e fate cuocere finchè la carne sia quasi spappolata. Allora versate il tutto sullo staccio, passate a forza servendovi d'un mestolo, ed avrete un sugo gustosissimo che servirà a condire molte pietanze,
Fate rosolare in una casseruola, con burro e midollo di manzo, un pezzo di carne tagliato a tocchi, che salerete convenientemente; poscia aggiungete
Lessate un chilogrammo di patate; sbucciatele, schiacciatele e passatele per istaccio di crine; indi prendete mezzo chilogr. di farina bianca ed impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete gli gnocchi alla stessa maniera descritta al num. 101. Lasciateli allora prosciugare un poco tenendoli esposti all'aria sopra una tovaglia di bucato; mettete intanto al fuoco una caldaja con molt'acqua, che salerete, e quando questa bolle gettatevi a pochi per volta gli gnocchi e fateveli cuocere: poscia estraeteli dalla loro acqua, fateli sgocciolare, e conditeli a suoli in un piatto adattato, cospargendoli di parmigiano grattato, e versandovi sopra in abbondanza del burro, che avrete prima fatto liquefare a parte e lasciato alquanto rosolare.
caldaja con molt'acqua, che salerete, e quando questa bolle gettatevi a pochi per volta gli gnocchi e fateveli cuocere: poscia estraeteli dalla loro
21 Polpettine di cervello. — Mettete al fuoco, in una padella, un pezzetto di burro della grossezza di due noci; quand'è sciolto unitevi due cucchiai di farina, rimestate bene e diluite il composto, sempre sul fornello, con un bicchiere di latte tanto da farne una densa pappina che salerete a dovere, rifondendo il latte finch'essa si stacca dalla padella. Unitevi allora il cervello, che avrete preparato come sopra, pestato e passato allo staccio. Quando avrete ottenuto un composto liscio, gettatelo di nuovo sul tagliere che stavolta avrete avuto cura di cospargere di pangrattato e, colle mani ben pulite e infarinate, stendetelo dell'altezza di 1 cent. Cospargetelo di pangrattato, poi con un coltello infarinato tagliatelo in tanti pezzetti quadrati che farete soffriggere nello strutto bollente. Se avete molte ova a disposizione, potete involgere i pezzi in un ovo sbattuto e poi panarli e cuocerli nel burro a fuoco vivo.
di farina, rimestate bene e diluite il composto, sempre sul fornello, con un bicchiere di latte tanto da farne una densa pappina che salerete a
107. Lepre arrosto. — Quando la lepre è bene spellata, avrete cura di levarne diligentemente le pelletiche con un coltellino fine senza guastare la carne, poi la guernirete qui e lì di filettini di lardo, introducendoveli con un coltello (se non possedete il lardatoio) e la metterete allo spiedo colle gambe posteriori incrociate. (In genere si lascia da parte il pezzo davanti che serve per fare un umido). Poi la farete girare sulla brace viva che val meglio del fuoco di legna, la salerete a metà cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte a intervalli regolari con burro fuso. La durata della cottura dipende dall'età dell'animale. S'esso fosse vecchio converrebbe fargli subire prima la stessa marinatura del coniglio (vedi N. 103). Un leprotto si cuoce in poco più di mezza ora, una lepre adulta ha bisogno d'una buona ora. In ogni modo occorre che la lepre sia molto bene infrollita.
che val meglio del fuoco di legna, la salerete a metà cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte a intervalli regolari con burro fuso. La durata
Fate cuocere un chilo di patate; sbucciatele, schiacciatele e passatele per istaccio di crine; indi prendete mezzo chilo di farina bianca ed impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete i gnocchi. Lasciateli allora prosciugare un poco tenendoli esposti all'aria sopra una tovaglia di bucato; mettete intanto al fuoco una caldaia con molt'acqua, che salerete, e quando questa bolle gettatevi a poco per volta i gnocchi e fateli cuocere; poscia estraendoli dalla loro acqua, fateli sgocciolare, e conditeli a suoli in un piatto adattato, cospargendoli di parmigiano grattato, e versandovi sopra in abbondanza del burro, che avrete prima fatto liquefare a parte e lasciato alquanto rosolare.
prosciugare un poco tenendoli esposti all'aria sopra una tovaglia di bucato; mettete intanto al fuoco una caldaia con molt'acqua, che salerete, e quando
Con burro e midolla di manzo, fate rosolare un pezzo di carne tagliato a pezzi, che salerete convenientemente; poi aggiungete un po' di prezzemolo, sedano, carota, un poco di farina, funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, e pomidori spezzati; fate cuocere por un buon quarto d'ora, indi versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciate bollire ancora per alcuni minuti. Infine aggiungete del brodo bollente e fate cuocere finchè la carne sia quasi spappolata. Allora versate il tutto sullo staccio, passate a forza servendovi d'un mestolo, ed avrete un sugo gustosissimo che servirà a condire molte pietanze.
Con burro e midolla di manzo, fate rosolare un pezzo di carne tagliato a pezzi, che salerete convenientemente; poi aggiungete un po' di prezzemolo
Tagliate il coniglio avanzato, in pezzi più uguali che potete e fateli marinare parecchie ore nell'olio coi soliti odori e sugo di limone. Fasciate poi i pezzetti asciutti e rivestiteli di carnesecca come si fa per gli uccelletti, o anche involgeteli in rete di maiale, che salerete poi. In un piatto «che regga al fuoco stendete questi pezzi bardati e cuocete non molto al forno o con fuoco sotto e sopra.
poi i pezzetti asciutti e rivestiteli di carnesecca come si fa per gli uccelletti, o anche involgeteli in rete di maiale, che salerete poi. In un
Mettete al fuoco in una casseruola un etto di burro, altrettanto lardo bianco tritato, e una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore levatela, e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocer il cappone; indi bagnate con due littri di brodo ed unitevi 5 ettog. di riso, rimestandolo sopra e sotto. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a foco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
colore levatela, e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocer il cappone; indi
Mettete a fuoco in una casseruola un ettogrammo di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore, levatela e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
preso colore, levatela e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere il cappone
Lessate un chilogrammo di patate; sbucciatele, schiacciatele e passatele allo staccio di crino; indi prendete mezzo chilogr. di farina bianca ed impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete i gnocchi. Lasciateli allora prosciugare un poco tenendoli esposti all'aria sopra una tovaglia di bucato; mettete intanto al fuoco una caldaia con molt'acqua, che salerete, e quando questa bolle gettatevi a pochi per volta i gnocchi e fateli cuocere: poscia estraeteli dalla loro acqua, fateli sgocciolare, e conditeli a suoli in un piatto adattato, cospargendoli di parmigiano grattato, e versandovi sopra in abbondanza del burro, che avrete prima fatto liquefare a parte e lasciato alquanto rosolare.
prosciugare un poco tenendoli esposti all'aria sopra una tovaglia di bucato; mettete intanto al fuoco una caldaia con molt'acqua, che salerete, e
soffriggere in 80 gr. di burro una grossa cipolla, un cucchiajo di prezzemolo, tre teneri gambi di sedano, due piccole carote, se volete anche un pochino di timo, di cerfoglio e di maggiorana, tutto trito minutamente, poi ancora 100 gr. di vitello o filetto o prosciutto pure pestato fino, finalmente 500 gr. di riso e quando questo sarà un poco arrostito versatevi adagio circa litri 1 1/2 di brodo, rimestando sempre finché sarà cotto cioè circa 18 minuti. A metà cottura lo salerete (se v'è prosciutto, con parsimonia) e gli unirete un po' di pepe bianco, se volete anche uno scrupolo di cannella, poi il parmigiano a cucchiai, alla fine, un pezzetto di burro fresco che avrete cura di scioglier bene.
18 minuti. A metà cottura lo salerete (se v'è prosciutto, con parsimonia) e gli unirete un po' di pepe bianco, se volete anche uno scrupolo di cannella
Oppure: Amalgamate sulla spianatoja 200 gr. di farina con 100 gr. di burro e 30 gr. di lievito sciolto nel latte crudo, formando un pastone omogeneo che salerete lievemente. Tirate poi una sfoglia di mezzo cent, circa, spalmatela con un composto di mandorle trite mescolate con un po' di miele sciolto e un cucchiaino di spezie e la scorza trita di un limone, rotolatela in forma di spira e cuocetela dopo averla fatta fermentare sulla lamiera entro un cerchio di latta.
che salerete lievemente. Tirate poi una sfoglia di mezzo cent, circa, spalmatela con un composto di mandorle trite mescolate con un po' di miele
Risotto turco detto pilaff. — Mettete a fuoco in una casseruola un ettogramma di burro, altrettanto lardo bianco tritato, ed una cipolla spaccata in croce. Quando la cipolla avrà preso colore, levatela e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere il cappone; indi bagnate con due litri di brodo ed unitevi cinque ettogrammi di riso, rimestandolo sotto e sopra. Ricoprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento fino a che il riso sia a dovere ed alquanto asciutto. Servitelo con consumato a parte.
croce. Quando la cipolla avrà preso colore, levatela e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e
Accademia della crusca