Si lavorano prima per bene col mestolo entro una catinella, le uova collo zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina, lavorandola ancora, e per ultimo il burro liquefatto a bagno-maria. Si mette il composto in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina o di pangrattato e si rifiorisce al disopra con le mandorle e i pinoli.
di pangrattato e si rifiorisce al disopra con le mandorle e i pinoli.
Preparate una teglia foderata di pasta matta N. 153, disponetela come nel migliaccio di Romagna N. 702, versateci il composto, cuocetelo con fuoco sotto e sopra a moderato calore e perchè non ròsoli al disopra, copritelo di carta unta col burro. Aspettate che sia ben diacciato per tagliarlo a mandorle colla sfoglia sotto come il detto migliaccio.
sotto e sopra a moderato calore e perchè non ròsoli al disopra, copritelo di carta unta col burro. Aspettate che sia ben diacciato per tagliarlo a
Aggiungete quindi un po' di brodo, un mazzolino guernito, pepe e sale, fate cuocere lentamente ponendo della bragia al disopra della casseruola, quando il vitello è cotto, levatelo dalla casseruola, fate ridurre la cozione unendovi della salsa spagnola, indi adagiatelo su un piatto guernendolo di verdura a piacere e cospargendolo di salsa.
Aggiungete quindi un po' di brodo, un mazzolino guernito, pepe e sale, fate cuocere lentamente ponendo della bragia al disopra della casseruola
Con questa farcia riempite i polli, tirate la pelle dello stomaco al disopra e legate lo zampe inclinate in dentro. Mettete tutto ciò dentro una casseruola, con qualche legume ed un po' di prosciutto: inzuppate a metà dell'altezza con del brodo, ricoprite con un pezzo di carta rotonda imburrata, fate abbragiare lentamente girando spesso. Quando son giunti al punto di cottura, sgocciolateli.
Con questa farcia riempite i polli, tirate la pelle dello stomaco al disopra e legate lo zampe inclinate in dentro. Mettete tutto ciò dentro una
Sbattete entro di una bacinella lo zucchero e le uova per 10 minuti. Mescolate la farina. Fate due cassette di carta larghe 10 cent. lunghe 30 cent. Ungete di burro, versateci la pasta e fate cuocere al forno (carta gialla). Levate quindi la carta, tagliate a fette di un cent. aggiustatele sopra di una teglia col taglio al disopra. Fate crostare al forno. Fredde che siano servite col thè, caffé, ecc.
una teglia col taglio al disopra. Fate crostare al forno. Fredde che siano servite col thè, caffé, ecc.
Fatta che avrete la pasta sfogliata, la taglierete in tanti pezzi con una piccola stampa, su ognuno dei quali porrete una quantità del suddetto ripieno, li dorerete attorno con uovo sbattuto, e li coprirete con un pezzo dell'istessa pasta, dorando coll'uovo anche il disopra di tali pasticcetti, e li metterete in forno: quando avranno preso un bel colore, e saranno bene asciugati, serviteli in tavola caldi.
ripieno, li dorerete attorno con uovo sbattuto, e li coprirete con un pezzo dell'istessa pasta, dorando coll'uovo anche il disopra di tali pasticcetti, e
Ben cotti e pelati i pomi di terra, li pesterai in un mortaio unitamente a mezza libbra di burro, e vi aggiungerai sei uova, mezza libbra di uva passa, ed un bicchiere d'acquavite di Francia. Tutto quell'impasto legherai bene in una salvietta pulita, e la terrai immersa in acqua bollente per un'ora e mezza; in seguito potrai dare al composto quella forma che vorrai, e al disopra potrai versare una salsa piccante.
e mezza; in seguito potrai dare al composto quella forma che vorrai, e al disopra potrai versare una salsa piccante.
Si mangia col naso pel senso dell'odorato, che cerca la scelta e l'armonia degli odori. Per questo vien detto che l'organo prominente dell'odorato è l'esploratore dello stomaco; e per questo appunto il buon Dio ce lo ha collocato al disopra della bocca, onde nulla entri in questa senza il beneplacito di quello.
l'esploratore dello stomaco; e per questo appunto il buon Dio ce lo ha collocato al disopra della bocca, onde nulla entri in questa senza il
Si preparano in una casseruola alcune cipolle e carote tagliate a fette, alcuni pezzettini di manzo onde ottenere un buon sugo, un po' di burro e una fettina di lardo. Si mette la lingua al disopra di tutto e si ricopre ancora con altre fette di cipolla e sale. Si chiude la casseruola e si fa cuocere a fuoco lento, per mezz' ora.
fettina di lardo. Si mette la lingua al disopra di tutto e si ricopre ancora con altre fette di cipolla e sale. Si chiude la casseruola e si fa
Modo di procedere: Unite bene tutti questi ingredienti, poi ungete abbondantemente di burro il centro di una forte salvietta per il raggio almeno di venti centimetri, infarinatela, poi appoggiatela sopra una catinella col centro imburrato al disopra, versate su questo il composto, riunite i pizzi della salvietta e legatela forte in modo che il composto vi rimanga compresso strettamente a guisa di una pagnotta.
venti centimetri, infarinatela, poi appoggiatela sopra una catinella col centro imburrato al disopra, versate su questo il composto, riunite i pizzi
558. Composti per intonacare e guarnire il disopra delle paste dolci. Pigliate dello zucchero bianchissimo in polvere, il succo di mezzo limone ed una chiara d'uovo; sbattete bene il tutto con un mazzetto di fuscelli; coprite la superficie superiore delle paste, quando son cotte, con questo composto, e fatelo disseccare a moderato calore. Potrete fiorire questo composto spargendovi sopra, prima che sia secco, alquanti confettini di diversi colori (n. 454).
558. Composti per intonacare e guarnire il disopra delle paste dolci. Pigliate dello zucchero bianchissimo in polvere, il succo di mezzo limone ed
Alle coste si taglia la pelle dura nervosa, che si trova sotto il filetto, la quale non si serve a nessuno se non la domandano; quindi si taglia il filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall'altra parte dell'osso e al disopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto quando è ben tagliata. Il ventre si taglia in traverso.
filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall'altra parte dell'osso e al disopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto
Si lavorano prima per bene col mestolo, entro una catinella, le uova collo zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina, lavorandola ancora, e per ultimo il burro liquefatto a bagno maria. Si mette il composto in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di farina o di pangrattato e si rifiorisce al disopra con le mandorle e i pinoli.
si rifiorisce al disopra con le mandorle e i pinoli.
Preparate una teglia foderata di pasta matta N. 97, disponetela come nel migliaccio di Romagna N. 432, versateci il composto e cuocetelo con fuoco sotto e sopra a moderato calore e perchè non rosoli al disopra, copritelo di carta unta col burro. Aspettate che sia ben diacciato per tagliarlo a mandorle colla sfoglia sotto come il detto migliaccio.
sotto e sopra a moderato calore e perchè non rosoli al disopra, copritelo di carta unta col burro. Aspettate che sia ben diacciato per tagliarlo a
Finocchio. Le radici si pelano con precauzione per non staccarne le foglie che si tagliano corte (Fig. 23) Fig. 23…finocchi , si scottano con acqua bollente, si sciacquano con acqua fredda e sgocciolate si disfriggono con zuppa grassa, fette di cipolla, carote, pepe in grano e sale. Si copre la casserola con carta e coperchio e si cuociono circa 2 ore. Imbandite si versa al disopra salsa al burro o sugo d'arrosto.
casserola con carta e coperchio e si cuociono circa 2 ore. Imbandite si versa al disopra salsa al burro o sugo d'arrosto.
Intanto si possono far stufare alcune triffole pelate e trinciate a fette, con un po' di brodo sostanzioso e buon vino; si stendono queste fette sull'arrosto trinciato rimesso alla primiera forma, lo s'adagia su un piattone col proprio grasso, si cosparge poi con briciole, formaggio e col sugo delle triffole, ponendolo nel forno con più calore al disopra, perchè si formi una crosta.
delle triffole, ponendolo nel forno con più calore al disopra, perchè si formi una crosta.
Al ragoût di lingua, tartufi e funghi, legato con una salsa spagnuola, si possono anche mescolare dei sottili maccheroni spezzati a pezzettini e già cotti, nonchè un po' di parmigiano grattugiato, colmandone subito le valve; cosparso che s'abbia il ripieno di briciole, poi di formaggio, e gocciatovi al disopra del burro fumante, le valve si mettono per 5 minuti al forno molto caldo.
gocciatovi al disopra del burro fumante, le valve si mettono per 5 minuti al forno molto caldo.
Lardato. Si passa con fili di lardo un cuor di vitello od agnello, o un pezzo di cuor di bue; adagiato che sia sopra fette di lardo, radici e ritagli di carne, lo si fa stufare con calore al disopra, bagnandolo poco per volta con brodo, poi di sovente col proprio sugo. Si serve con verdure. Prima di stufarlo si può stropicciare oltre al sale anche con aglio.
di carne, lo si fa stufare con calore al disopra, bagnandolo poco per volta con brodo, poi di sovente col proprio sugo. Si serve con verdure. Prima
Lardata. Si passa al lardo l'intera animella già lessata e la si adagia sopra lardo, radici, ritagli di carne ed un po' di brodo, lasciandola stufare con calore al disopra, acciò il lardo prenda colore; durante la cottura s'inaffia spesso col proprio sugo e nell'imbandire la si guarnisce con piselli od altre verdure fine.
con calore al disopra, acciò il lardo prenda colore; durante la cottura s'inaffia spesso col proprio sugo e nell'imbandire la si guarnisce con
Per riempire un petto di vitello, si comincia col distaccare la carne mediante un coltello al disopra delle coste dalla parte larga e poi si procede allargando colla mano la parte verso il collo; distribuito il ripieno, si cuce l'apertura con del filo grosso, che si leva quando il petto è arrostito.
Per riempire un petto di vitello, si comincia col distaccare la carne mediante un coltello al disopra delle coste dalla parte larga e poi si procede
Si pone un farcito di fegato (pag. 186) od un farcito alla selvaggina Nro. IV (pag. 43) rammollito d'aspic, in una forma sopra all'aspic rappreso all'altezza d'un dito; divenuto fermo che questo sia, si versa al disopra un'altro strato di gelatina, alternando così finchè la forma sia colma ed il suo contenuto interamente congelato.
'altezza d'un dito; divenuto fermo che questo sia, si versa al disopra un'altro strato di gelatina, alternando così finchè la forma sia colma ed il
Pesce lardato. Si spoglia d'un lato solo la pelle ad un bel pesce, lardandolo in fitte file con lardo; legatane la testa con un filo, si pone il pesce colla parte lardata in alto su cipolla affettata in una tegghia burrata, ove lo si fa arrostire con forte calore al disopra, bagnandolo diligentemente con burro e brodo di pesce. Lo si accomoda così sul piatto, guarnendolo con tartufi interi, code di gamberi, cavolfiori ecc.
pesce colla parte lardata in alto su cipolla affettata in una tegghia burrata, ove lo si fa arrostire con forte calore al disopra, bagnandolo
Con formaggio (Mamaliga). In una forma liscia burrata si stende all'altezza d'un mezzo dito della polenta preparata alquanto tenera, spargendovi sopra del grasso formaggio pecorino affettato finamente, poi un'altro strato di polenta, alternando così fino a che la forma sia colmata; versatovi al disopra del burro, la si mette al forno acciò pigli una crosta gialla. Poi la si rovescia.
disopra del burro, la si mette al forno acciò pigli una crosta gialla. Poi la si rovescia.
Polentina di farina di frumento. Si frullano bene 10 deca di fior di farina in 4 decilitri di latte, 1 a 2 uova e sale, si versa l'impasto all'altezza d'un pollice in una casserola abbondantemente burrata e lo si mette poi al forno con calore al disopra, lasciando che pigli lestamente una crostina dorata.
'altezza d'un pollice in una casserola abbondantemente burrata e lo si mette poi al forno con calore al disopra, lasciando che pigli lestamente una crostina
Oppure: Si fa una pasta frolla, si cuociono un po' le visciole, se ne toglie il succo e si lasciano raffreddare. Dipoi si tramenano 14 deca di zucchero, 14 deca di mandorle, buccia di limone e briciole di pane morbido; si sparge questa miscela sulla pasta spianata colle visciole al disopra, arrotolandola poi.
zucchero, 14 deca di mandorle, buccia di limone e briciole di pane morbido; si sparge questa miscela sulla pasta spianata colle visciole al disopra
Si frullano 3 decilitri di buon fior di latte coll'aroma di vaniglia (pag. 66), 10 deca di zucchero, 6 tuorli, 2 cucchiai di fecola di patate, e mescolatovi la neve di 6 chiare, si cuoce il coch 1/2 ora in una terrina fonda con più calore al disopra che al disotto, e lo si serve tosto spolverizzato con zucchero alla vaniglia.
mescolatovi la neve di 6 chiare, si cuoce il coch 1/2 ora in una terrina fonda con più calore al disopra che al disotto, e lo si serve tosto spolverizzato
Coch di crema guarnito. Si stende della conserva di albicocche, sopra 8 fette di pan di Spagna, che unite due a due si tagliano per mezzo; adagiate che sieno in una scodella unta con burro, vi si versa al disopra della panna frullata con 1 tuorlo ed un po' di maraschino, e colmatovi sopra la crema mescolata insieme alla neve delle chiare, si mette il tutto a cuocere 10 minuti al forno.
che sieno in una scodella unta con burro, vi si versa al disopra della panna frullata con 1 tuorlo ed un po' di maraschino, e colmatovi sopra la crema
All'arancio. Ad una miscela di 7 deca di burro, 4 tuorli e 5 deca di zucchero all'aroma d'arancio s'aggiungono 7 deca di briciole di biscottini bagnate col succo d'arancio e la neve di 3 chiare, poi si cuoce il coch a bagno maria. Nell'imbandire si versa al disopra una salsa di lamponi sobbolita col vino nero.
bagnate col succo d'arancio e la neve di 3 chiare, poi si cuoce il coch a bagno maria. Nell'imbandire si versa al disopra una salsa di lamponi sobbolita
Cotto al forno con zibibbo. Si bagna col fior di latte freddo un morbido pane tagliato a fette, mettendo queste a strati in una terrina spalmata di burro, con framezzo uva passa, zibibbo e mandorle tagliate a filetti, dipoi si versano su tutto 2 decilitri di fior di latte frullati con 2 o 3 tuorli e dello zucchero alla vaniglia, per colmare il vuoto tutt'intorno. Cosparso di zucchero, nonchè di mandorle al disopra, lo si cuoce al forno.
e dello zucchero alla vaniglia, per colmare il vuoto tutt'intorno. Cosparso di zucchero, nonchè di mandorle al disopra, lo si cuoce al forno.
Cotto a bagno-maria. Si tramenano 7 deca di burro con 5 tuorli, aggiungendovi 14 deca di castagne grattugiate, 10 deca di zucchero all'aroma di limone, 7 deca di mandorle finamente pestate, nonchè la neve di 2 chiare, e lo si cuoce a bagno-maria. Rovesciato che sia si versa al disopra del coch il succo di 2 aranci e d'un limone, cotto insieme a 10 deca di zucchero.
limone, 7 deca di mandorle finamente pestate, nonchè la neve di 2 chiare, e lo si cuoce a bagno-maria. Rovesciato che sia si versa al disopra del coch il
Cotto a bagno-maria, alla vaniglia. Sì tramenano 10 deca di burro con 6 tuorli, e dopo aggiuntovi 14 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, 14 deca di mandorle con alcune amare framezzo, nonchè la neve di 4 chiare, lo si cuoce a bagno-maria. Il coch va servito con al disopra una salsa di fragole.
di mandorle con alcune amare framezzo, nonchè la neve di 4 chiare, lo si cuoce a bagno-maria. Il coch va servito con al disopra una salsa di fragole.
Oppure: Le fette di panino fritte s'intingono nel vino nero caldo già bollito con zucchero, cannella, garofani e buccia di limone, adagiandole a strati in una terrina e spargendovi framezzo del zibibbo, uva passa e mandorle tagliate a filetti. Ammassatovi al disopra della neve sbattuta collo zucchero, si pone il tutto a cuocere al forno.
strati in una terrina e spargendovi framezzo del zibibbo, uva passa e mandorle tagliate a filetti. Ammassatovi al disopra della neve sbattuta collo
Con composta. Si fa cuocere al forno una crostata di pasta sfoglia, vuota internamente (pag. 83). Preparata che sia una composta di pesche, albicocche od uva spina, la si mette in luogo fresco e si guarnisce con questa internamente la crostata fredda, versandovi al disopra lo sciroppo condensato, indi la si spolverizza con dello zucchero.
, albicocche od uva spina, la si mette in luogo fresco e si guarnisce con questa internamente la crostata fredda, versandovi al disopra lo sciroppo condensato
Con una marmellata e spuma. Si passano per lo staccio delle fragole, dei lamponi, pesche od albicocche ben mature, mescolandovi assieme dello zucchero in polvere e della panna sbattuta (pag. 93) (2 decilitri di panna per 20 deca di frutta). La marmellata si pigia nel vuoto d'una crostata fredda di pasta sminuzzata o sfogliata, disponendovi al disopra la schiuma bianca a guisa di grata.
pasta sminuzzata o sfogliata, disponendovi al disopra la schiuma bianca a guisa di grata.
Con salsa dolce. In una crostata vuota di pasta sfoglia cotta al forno (pag. 82) s'introduce del riso cotto denso e tenero nel fior di latte e zucchero alla vaniglia, mescolato con delle frutta in conserva tagliate a quadrelli; spianato liscio al livello della crostata, si versa al disopra una crema di nocciuole od una salsa nera alla cioccolata (pag. 70).
zucchero alla vaniglia, mescolato con delle frutta in conserva tagliate a quadrelli; spianato liscio al livello della crostata, si versa al disopra una
Di mele. Si adagiano due striscie di pasta frolla una presso all'altra sulla lamiera, cospargendole all'altezza d'un dito con delle mele acidule tagliate a quadrelli e mescolate con della marmellata d'albicocche, ripiegandovi al disopra tutt'attorno l'orlo della pasta. Dipoi si mescola un'abbondante porzione di zucchero insieme a delle briciole di panino e mandorle tritate, spargendola sapra le mele, e si pone tosto la lamiera al forno caldo.
tagliate a quadrelli e mescolate con della marmellata d'albicocche, ripiegandovi al disopra tutt'attorno l'orlo della pasta. Dipoi si mescola un
Uso Carlsbad. Dopo aver fatto (come sopra) colla punta di un uovo un incavo nella pasta, vi si introducono 3 visciole in conserva (sgocciolate), e lievitato che abbia la pasta, si versa al disopra un cucchiaino pieno di uova frullate a schiuma collo zucchero, e sparsovi sopra delle mandorle tagliate a sottili filetti le pastine si cuociono al forno.
lievitato che abbia la pasta, si versa al disopra un cucchiaino pieno di uova frullate a schiuma collo zucchero, e sparsovi sopra delle mandorle
Lievitata che sia una pasta da Golatschen, la si spiana all'altezza di mezzo dito, intagliandone dei quadrelli, che si arrotolano dopo avervi steso sopra una conserva. Si adagiano uno presso all'altro in una casserola, spalmandoli lateralmente con burro, e quando sono levati, anche al disopra, indi si cuociono al forno. Si servono caldi e staccati uno dall'altro.
sopra una conserva. Si adagiano uno presso all'altro in una casserola, spalmandoli lateralmente con burro, e quando sono levati, anche al disopra, indi
Senz'uovo. Manipolati bene che siano 10 deca di burro e 17 deca di farina, si spiana quest'impasto ad una sottile sfoglia. Dopo spalmata coll'uovo vi si cospargono al disopra 7 deca di mandorle trite finamente, mescolate con 7 deca di zucchero alla vaniglia, intagliando la pasta a mostacciuoli, che si cuociono al forno poco caldo.
si cospargono al disopra 7 deca di mandorle trite finamente, mescolate con 7 deca di zucchero alla vaniglia, intagliando la pasta a mostacciuoli, che
I . Si spiana una pasta sminuzzata Nro. I (pag. 77) come una sfogliata, disponendovi sopra delle frutta in conserva, come si è detto per i ravioli (pag. 123); spalmatovi dell'uovo tutt'attorno, si ripiega al disopra la pasta, intagliandola colla rotella. Si bagna la superficie con uovo, e spolverizzati collo zucchero si pongono al forno.
(pag. 123); spalmatovi dell'uovo tutt'attorno, si ripiega al disopra la pasta, intagliandola colla rotella. Si bagna la superficie con uovo, e
II. Di pasta frolla con zucchero Nro. I (pag. 77) si spianano delle sfogliette, nel mezzo delle quali si mettono delle visciole in conserva o dei pezzettini di albicocche o persici, coprendoli colla medesima pasta e formandone delle pallottole, che, poste sulla lamiera colla parte piana in sopra, si cuociono al forno. Levati da questo, ancor caldi si pennellano coll'acqua, spargendovi al disopra dello zucchero alla vaniglia.
, si cuociono al forno. Levati da questo, ancor caldi si pennellano coll'acqua, spargendovi al disopra dello zucchero alla vaniglia.
Si spiana allo spessore di 1/2 centimetro una pasta sminuzzata fatta al rum (pag. 77) o come Nro. VI al succo di limone, intagliandone con uno stampo dei tondelli, dei quali l'orlo si spalma coll'uovo. Adagiatovi sopra delle frutta in conserva o una marmellata, si dispone al disopra una grata di strisce di pasta, nonchè un anello, pennellando il tutto coll'uovo prima di metterli al forno.
dei tondelli, dei quali l'orlo si spalma coll'uovo. Adagiatovi sopra delle frutta in conserva o una marmellata, si dispone al disopra una grata di
Con panna montata. A 6 gialli sbattuti a schiuma con 12 deca di zucchero, s'aggiungono 12 deca di noci macinate, 6 deca di caffè tostato e macinato, 12 deca di cioccolata grattugiata ed in fine la ferma neve di 6 bianchi d'uovo. Si riempie in uno stampo da torta spolverizzato con zucchero al forno temperato. Si guarnisce al disopra con panna montata e frutta candite tagliate a filetti
temperato. Si guarnisce al disopra con panna montata e frutta candite tagliate a filetti
Tostate che siano 10 deca di mandorle tritate con 10 deca di zucchero, si pestano, dopo fredde e sminuzzate con 1 albume per ridurle a pasta, che spianata sottile si taglia in 2 uniformi striscie. Si spalma una di queste con conserva d'albicocche, ed adagiatavi l'altra al disopra se ne lucida la superficie col ghiaccio bianco. Tagliatone giù dei bastoncelli larghi un pollice, questi si mettono a cuocere al forno sulla lamiera.
spianata sottile si taglia in 2 uniformi striscie. Si spalma una di queste con conserva d'albicocche, ed adagiatavi l'altra al disopra se ne lucida la
Si tramenano in una bacinella sulla brage 28 deca di zucchero, 21 deca di mandorle trite nel mortaio e presso a poco 3 chiare, finchè la miscela sia calda, badando però che non si asciughi. Si stende la massa alla grossezza d'un dito su cialde, spargendo al disopra 7 deca di mandorle tritate finamente, comprimendovele colla mano. Fredda che sia si intagliano dei bastoncelli, che, posti sulla lamiera, si cuociono a calore moderato.
calda, badando però che non si asciughi. Si stende la massa alla grossezza d'un dito su cialde, spargendo al disopra 7 deca di mandorle tritate
Aceto ai lamponi. Si versano su 3 litri di lamponi stipati in una bottiglia molto aperta 3 litri d'un buon aceto di vino, colmandola non interamente e chiudendola con una carta. La si espone 3 settimane al sole, colando poi l'aceto in altre più piccole fiaschette, con un cucchiaio d'olio soprafino al disopra.
Serbati interi. Si ricolmano dei vasi di vetro con dei pomidoro maturi ma tuttavia fermi e staccati dal gambo, versandovi sopra dell'aceto fatto cuocere con un po' d'acqua salata poi raffreddato. Messovi al disopra all'altezza d'un dito del grasso di bue fuso, i vetri si chiudono con una carta pergamena. Si mettono identicamente in serbo anche nell'acqua salata.
cuocere con un po' d'acqua salata poi raffreddato. Messovi al disopra all'altezza d'un dito del grasso di bue fuso, i vetri si chiudono con una carta
Stufati. Si fanno stufare nel burro dei piccoli funghi con succo di limone e sale (solita preparazione per imbandirli tosto), riempiendone, non troppo ricolmi, dei piccoli vasi da conserva. Il giorno seguente s'aggiunge tanto grasso, che i funghi restino coperti a due dita d'altezza, e condensato che sia si sparge al disopra del sale, un dito alto, chiudendo poi i vasi ermeticamente.
che sia si sparge al disopra del sale, un dito alto, chiudendo poi i vasi ermeticamente.
Bove a lesso alla borghese. — Sopra piatto di terra adoperabile al fuoco, vi si deve schierare in fette l'allesso tagliato il meglio possibile, condito con pepe, sale, cipolle e prezzemolo tritato finamente. Vi si aggiunga poi un cucchiaio di brodo, e quindi per disopra vi si aggiunga un leggiero strato di pane grattugiato biondo. Si copri la casseruola; facciasi cuocere a fuoco lento per circa venti minuti, ponendovi della cenere calda sopra il coperchio.
, condito con pepe, sale, cipolle e prezzemolo tritato finamente. Vi si aggiunga poi un cucchiaio di brodo, e quindi per disopra vi si aggiunga un leggiero
Sì copre un piatto di latta ben unto con una foglia della pasta, altre volte indicata per le torte, della grossezza di mezzo dito incirca, e ridotta a forma rotonda a misura del piatto. Si dispone quindi una buona farsa o un buon pieno di carne di vitello sminuzzata, e vi si colloca al disopra sino alla grossezza di un dito, poi vi si pone del filetto ben inlardato e marinato, tagliato a pezzetti e già cotto in buona salsa; vi si pongono al disopra delle fette di lardo, si ugne l'orlo interno con rosso d'uovo, e sopra il tutto si applica un coperchio della pasta medesima del fondo. II pasticcio così preparato si invernicia con bianco d'uovo, si pone sopra il vaso di latta, e si fa cuocere a fuoco assai gagliardo. Cotto che sia, si taglia via il coperchio, si staccano le fette di lardo, e dentro vi si versa una salsa fatta con carni minuzzate dette dai Francesi sauce hachée.
a forma rotonda a misura del piatto. Si dispone quindi una buona farsa o un buon pieno di carne di vitello sminuzzata, e vi si colloca al disopra sino
Accademia della crusca