Cuocete il riso nel latte in modo che riesca sodo e però lasciate da parte alquanto latte per aggiungerlo se occorre; ma per evitare che si attacchi, rimestate spesso e ritirate la cazzaruola sopra un angolo del fornello.
, rimestate spesso e ritirate la cazzaruola sopra un angolo del fornello.
Questo composto si cuoce sul fornello sempre mischiandolo con spatolino fino a che incomincia a condensarsi; allora si leva e se ne fa l'uso sopra indicato. Serve anche per versare sopra flani, bodini, fettine di vitello in umido ecc.
Questo composto si cuoce sul fornello sempre mischiandolo con spatolino fino a che incomincia a condensarsi; allora si leva e se ne fa l'uso sopra
Preparate un fondo legato, scuro, come si è accennato nelle zuppe legate precedenti e nel disgrassarlo sull'angolo del fornello, aggiungetegli tutta la cozione dello storione, passata e disgrassata, nonchè qualche erbolina aromatica ed un poco di pepe.
Preparate un fondo legato, scuro, come si è accennato nelle zuppe legate precedenti e nel disgrassarlo sull'angolo del fornello, aggiungetegli tutta
Fate liquefare della sostanza riconcentrata di carne, nella quantità di un bicchiere e mezzo, allorchè bolle, mettete la casseruola sull'angolo del fornello incorporandole man mano 3 etti di burro fresco, ma un pezzetto alla volta, lavorando sempre alla svelta con un mestolino.
fornello incorporandole man mano 3 etti di burro fresco, ma un pezzetto alla volta, lavorando sempre alla svelta con un mestolino.
Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.
lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.
Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e poco sale, quando cedano sotto la pressione del dito, scolate l'acqua e lasciatele sull'angolo del fornello in casseruola coperta, fino a che siano asciutte.
fornello in casseruola coperta, fino a che siano asciutte.
Mettete un litro di latte in una casseruola che sia di sufficiente capacità e mettetela sopra un fornello. Appena il latte alza il bollore, versate in esso 2 ettogrammi e mezzo di semmolino agitando man mano perchè non si faccia grumi.
Mettete un litro di latte in una casseruola che sia di sufficiente capacità e mettetela sopra un fornello. Appena il latte alza il bollore, versate
Quando il pomidoro è cotto si mettono in teglia le triglie, si pone un coperchio sopra la teglia, mettendo questa fra due fuochi sul fornello, oppure mandandola in forno, cospargendo le triglie con pane grattugiato e lasciando cuocere lentamente.
Quando il pomidoro è cotto si mettono in teglia le triglie, si pone un coperchio sopra la teglia, mettendo questa fra due fuochi sul fornello, oppure
Quando si fa arrostire al forno o al fornello, è indispensabile conoscere la giusta gradazione del calore, ciò che purtroppo s'impara con l'esperienza solamente, ch'è quanto dire, dopo avere sciupato parecchie pietanze.
Quando si fa arrostire al forno o al fornello, è indispensabile conoscere la giusta gradazione del calore, ciò che purtroppo s'impara con l
Lasciate bollire, e quando le patate saranno quasi cotte e saporite, immergete nella casseruola il lesso di manzo tagliato a fette; ritirate la casseruola sull' angolo del fornello e lasciate sobbollire per una mezz'ora. Servite caldo.
casseruola sull' angolo del fornello e lasciate sobbollire per una mezz'ora. Servite caldo.
Guarnite il fondo della casseruola col rimanente del ripieno, collocatevi entro le uova che aspergerete di burro chiarificato, e fatele cuocere circa un'ora o nel fornello o al forno con brace sul coperchio della casseruola.
un'ora o nel fornello o al forno con brace sul coperchio della casseruola.
Se le castagne che si vogliono cuocere non stanno tutte nella stessa padella, si cuociono in due volte, inviluppando le prime cotte in uno straccio leggermente umido d'acqua calda e mettendole al forno tiepido, oppure sotto il fornello caldo.
leggermente umido d'acqua calda e mettendole al forno tiepido, oppure sotto il fornello caldo.
L'accorta massaia, a cucinazione compiuta, qualora nel fornello rimanga ancora del carbone acceso e non utilizzabile al momento, non lo lascerà consumare inutilmente, ma cercherà di soffocarlo o con cenere o con acqua. Il carbone, così spento, potrà essere adoprato nuovamente. Uno spreco notevole si effettua pure spezzettando troppo il carbone, riducendolo quasi in polvere: in tal modo la durata di accensione è minore specie se la donna, con la sventola, soffia di continuo nel fornello, illudendosi di far più presto e di risparmiare tempo.
L'accorta massaia, a cucinazione compiuta, qualora nel fornello rimanga ancora del carbone acceso e non utilizzabile al momento, non lo lascerà
Quando la pentola è sul fornello bisogna regolare attentamente il fuoco. Per sciogliere i grassi, ad esempio, non occorre mai una fiamma troppo forte. In questo caso un fuoco violento brucia la padella e brucia e consuma anche i preziosi condimenti.
Quando la pentola è sul fornello bisogna regolare attentamente il fuoco. Per sciogliere i grassi, ad esempio, non occorre mai una fiamma troppo forte
4° Dal momento della ebollizione in poi bisogna che il brodo bolla sempre adagio in un angolo del fornello possibilmente sempre allo stesso grado di calore. Far bollire forte il brodo è una cattivissima abitudine, ed è l'unico modo per renderlo imperfetto.
4° Dal momento della ebollizione in poi bisogna che il brodo bolla sempre adagio in un angolo del fornello possibilmente sempre allo stesso grado di
Appena il latte bolle, mettete la casseruola sull'angolo del fornello, e fate cadere in essa, man mano, 300 grammi di semolino granito, sempre agitando con sveltezza, perchè il composto riesca liscio come il velluto.
Appena il latte bolle, mettete la casseruola sull'angolo del fornello, e fate cadere in essa, man mano, 300 grammi di semolino granito, sempre
Quando la salsa bollirà collocate la casseruola in un angolo del fornello, acciocchè bolla pian piano da un solo lato, e toglierle così man mano tutto il grasso e le impurità che vengono a galla.
Quando la salsa bollirà collocate la casseruola in un angolo del fornello, acciocchè bolla pian piano da un solo lato, e toglierle così man mano
Si colloca la casseruola sul fuoco, ed appena il contenuto bollirà si ritira la casseruola in un angolo del fornello e vi si versano ad un tratto 250 grammi di farina e 20 grammi di semolino fino.
Si colloca la casseruola sul fuoco, ed appena il contenuto bollirà si ritira la casseruola in un angolo del fornello e vi si versano ad un tratto 250
Quando il composto bollirà, levate il mestolo, collocate la casseruola sull'angolo del fornello e fate bollire piano piano, quasi insensibilmente, ed intanto schiumerete mano mano il composto per liberarlo dalle impurità che vengono a galla.
Quando il composto bollirà, levate il mestolo, collocate la casseruola sull'angolo del fornello e fate bollire piano piano, quasi insensibilmente, ed
Collocate il recipiente su un fornello in cui vi sia un pò di brace, od un pò di fuoco ricoperto con alquanta cenere, tenetelo un pò abboccato verso voi e cominciate a sbattere con una frusta, senza mai smettere.
Collocate il recipiente su un fornello in cui vi sia un pò di brace, od un pò di fuoco ricoperto con alquanta cenere, tenetelo un pò abboccato verso
Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma; allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.
lasciate ancora la casseruola sull'angolo del fornello per sette od otto minuti ancora.
Farsita. — Tagliate in due la violetta, lasciando la pelle, fate pieno di carne o pesce, lardo, drogheria: sale, pane gratuggiato, rosso d' ova — riempite, mettete in tortiera con burro al forno, o con foco sopra il coperchio al fornello.
— riempite, mettete in tortiera con burro al forno, o con foco sopra il coperchio al fornello.
Gli sformati di verdura vanno cotti generalmente a bagnomaria sul fornello ma si possono mettere anche al forno collocando lo stampo aperto entro un recipiente pieno d'acqua bollente e questo sulla lamiera, sistema praticissimo quando vi è molta roba da cucinare.
Gli sformati di verdura vanno cotti generalmente a bagnomaria sul fornello ma si possono mettere anche al forno collocando lo stampo aperto entro un
Oppure: Collocate le fettine in tegghia sopra un abbondante soffritto di burro, lardo e cipolla, fatele prendere colore, bagnatele con del brodo buono, unitevi della salsa di pomidoro, fatele sobbollire sull'angolo del fornello e servite.
buono, unitevi della salsa di pomidoro, fatele sobbollire sull'angolo del fornello e servite.
17. Umido di filetto a fettine. — Marinate con olio delle sottili fette di filetto ben battute, rosolatele quindi in una tegamina col sale necessario e un po' di pepe, bagnatele con vino bianco e tiratele a cottura sull'angolo del fornello.
e un po' di pepe, bagnatele con vino bianco e tiratele a cottura sull'angolo del fornello.
Colla cipolla. Rosolate 2 cipolle trite fine nel burro, aggiungetevi delle fettine di vitello ben battute e infarinate, fatele prendere colore, versatevi sopra del sugo a cucchiai e tiratele a cottura, coperte, sull'angolo del fornello.
, versatevi sopra del sugo a cucchiai e tiratele a cottura, coperte, sull'angolo del fornello.
26. Blanquette di pollo O di cappone. — Fate una salsa come quella indicata a pag. 26 N.° 9, unitevi degli avanzi di pollame lesso o arrosto e lasciate sobbollire alcuni minuti sul fornello prima di servirla.
lasciate sobbollire alcuni minuti sul fornello prima di servirla.
Vi sono infinite maniere di allestire le pernici ma la più semplice e la migliore è quella di cuocerle allo spiedo, molto bene lardellate, pillottandole col burro. In mancanza dello spiedo le cuocerete arrosto e in fretta sul fornello.
, pillottandole col burro. In mancanza dello spiedo le cuocerete arrosto e in fretta sul fornello.
79. Uccellini in tegghia. — Prendete degli appositi stecchini di legno, come grossi stuzzicadenti, infilzatevi gli uccellini preparati come nella ricetta precedente dividendoli con delle foglie di salvia, collocateli in una tegghia con alcuni pezzetti di burro, fateli rosolare sul fornello.
ricetta precedente dividendoli con delle foglie di salvia, collocateli in una tegghia con alcuni pezzetti di burro, fateli rosolare sul fornello.
Colla besciamella. Cuocete le carote come dicemmo, tagliatele a fettine rotonde, fatele rosolare nel burro, aggiungetevi un po' di brodo poi alcuni cucchiai di buona besciamella, lasciatele sobbollire uri poco sull'angolo del fornello prima di servirle, circondatele di crostoni fritti.
cucchiai di buona besciamella, lasciatele sobbollire uri poco sull'angolo del fornello prima di servirle, circondatele di crostoni fritti.
Per cuocerle a lesso, le collocherete in una pentola piena d'acqua fredda che rifonderete appena avrà bollito alcuni minuti, a ciò il calore penetri dalla superficie nel centro delle patate. Prima di servirle le lascerete asciugare senz'acqua sull'angolo del fornello.
dalla superficie nel centro delle patate. Prima di servirle le lascerete asciugare senz'acqua sull'angolo del fornello.
strati tre volte. Spargete sugli ultimi piselli un battuto di salvia, maggiorana e prezzemolo, un po' di sale sciolto con due fesine d'aglio, versatevi sopra del buon brodo e lasciate cuocere lentamente sull'angolo del fornello 40-50 m.
, versatevi sopra del buon brodo e lasciate cuocere lentamente sull'angolo del fornello 40-50 m.
Mettete al fuoco in una padella 2 decilitri d'acqua, un pizzico di sale, 30 gr. di zucchero, 120 gr. di burro e, appena il composto bolle, incorporatevi, ritirandolo sull'angolo del fornello, 200 gr. di farina fina; rimettetelo
, incorporatevi, ritirandolo sull'angolo del fornello, 200 gr. di farina fina; rimettetelo
17. Savojardi. — Mettete in una catinella 4 rossi e 4 uova intere con 6 cucchiai di zucchero, posate la catinella sulla piastra calda del fornello e sbattete il composto col fuscello fìnch'è molto schiumoso, ritiratelo
17. Savojardi. — Mettete in una catinella 4 rossi e 4 uova intere con 6 cucchiai di zucchero, posate la catinella sulla piastra calda del fornello e
Col ribes e col lampone. Quando lo zucchero è giunto al quinto grado (vedi pag. 580) unitevi, ritirandolo un momento dal fornello, un cucchiaio o due di sciroppo di frutta, rimettetelo quindi sul fuoco per tirarlo a giusta cottura.
Col ribes e col lampone. Quando lo zucchero è giunto al quinto grado (vedi pag. 580) unitevi, ritirandolo un momento dal fornello, un cucchiaio o due
N.° 2. Nel suo sugo. Procuratevi 500 gr. di sugo di ribes, mettetelo al fuoco con 1 chilogr. di zucchero, ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello, immergetevi 500 gr. di chicchi di ribes e procedete come sopra.
fornello, immergetevi 500 gr. di chicchi di ribes e procedete come sopra.
46.a) Prendete sei gosci di uova pieni di farina, e sei gosci di latte, e quattro o cinque ovi interi, poco macis fino, e once tre o quattro butirro liquefatto, il tutto incorporato e tiratelo al fornello, sempre mischiando indi quando si distacchi dalla cassarola si leverà dal fornello, e nel mentre si raffredda, vi unirete tre uovi interi , il tutto ben sbattuto, abbiate pronto del buon brodo o sugo, e bollente versatevi dai piccoli cucchiali alla volta, il tempo di dieci minuti si lascia bollire, indi sgrassate, e servitela al momento.
liquefatto, il tutto incorporato e tiratelo al fornello, sempre mischiando indi quando si distacchi dalla cassarola si leverà dal fornello, e nel
5. a). Pulite e tagliate le triffole ben fine, e pronto un fornello ardente ed una cassarola con entro per una libbra di triffole, once quattro di butirro fresco, e un cucchiale d'olio di Nizza e fate un poco soffriggere, unitevi le triffole, once quattro formaggio dolce tagliato a piccole fettine, e con sveltezza mettetelo al fornello per due minuti, unitevi poco sale e poco pepe e servitelo all'istante, il meglio sarà a fare questo nel piatto d'argento e servirlo nel medesimo in tavola.
5. a). Pulite e tagliate le triffole ben fine, e pronto un fornello ardente ed una cassarola con entro per una libbra di triffole, once quattro di
83. Maneggiale come sopra i piselli, fateli passare leggermente al fornello a fuoco dolce, bagnateli con metà coulì e metà sugo ed un poco di aglasse, ossia un poco di fondo buono, cotti sgrassateli, serviteli con spremuta di limone e crostoni.
83. Maneggiale come sopra i piselli, fateli passare leggermente al fornello a fuoco dolce, bagnateli con metà coulì e metà sugo ed un poco di aglasse
62. e) Prendete quattro cucchiali di farina di semola, poco sale e zucchero, una scorza di mezzo limone, un boccale di latte, scioglietelo a poco a poco, e poi tiratelo al fornello sempre mischiando; e cotta ritiratela del fornello; e quando sarà quasi fredda si unisce quattro rossi, e li chiari montati alla fiocca, si metteranno in un piatto, o d'argento o di rame, si farà cuocere al forno temperato o al lesto, con fuoco sotto e sopra, e servitelo spolverizzato di zucchero passato fino.
poco, e poi tiratelo al fornello sempre mischiando; e cotta ritiratela del fornello; e quando sarà quasi fredda si unisce quattro rossi, e li chiari
25. b) Mettete ad ogni oncia di fambrose altrettanto zucchero, il tutto unito e tirato al fornello sempre mischiando, indi scumatela un poco e versatela nelli piccoli vasettini, fredda coprite di carta e legateli con spago.
25. b) Mettete ad ogni oncia di fambrose altrettanto zucchero, il tutto unito e tirato al fornello sempre mischiando, indi scumatela un poco e
26. b). Pigliate per ogni sedici once di fambros una zaina d'aceto forte di suo piede ed unitelo, lasciatela in infusione per due giorni, poi passate al sacco di lana, forzate a passare il tutto, poi ogni boccale di detto mosto unite once ventotto di zucchero, indi tiratelo al fornello e sempre mischiando, quando appena sta per bollire levate la bastardella del fornello, indi mischiate un poco, empite le bottiglie che v'aggrada, sarà meglio vuotarlo fuori della bastardella in catino, freddo empite le bottiglie e con buscioni e catrame turatele bene che resiste molto tempo.
al sacco di lana, forzate a passare il tutto, poi ogni boccale di detto mosto unite once ventotto di zucchero, indi tiratelo al fornello e sempre
30. Prendete una libbra di zucchero, un boccale d'acqua, un chiaro d'uova, sbattete il tutto assieme, chiarificatelo al fornello, passatelo alla stamigna, tiratelo alla piuma, al momento della piuma lavoratelo con un cucchiajo d'argento stancheggiatelo sempre giù dal fornello, fintanto che divien freddo, uniteci tre goccie di estratto di menta che mischiandolo diviene bianco, versatelo sopra una carta, distendetelo con sveltezza e tagliatelo a piccoli dadi o quadretti, incartateli a piacere con carta a colori e serviteli.
30. Prendete una libbra di zucchero, un boccale d'acqua, un chiaro d'uova, sbattete il tutto assieme, chiarificatelo al fornello, passatelo alla
16. Prendete un poco di bianco di salsa tourné (n. 7 di questo capitolo) unitevi poco brodo liscio, poco sale, pepe e noce moscata, tiratela al fornello, al momento di farne uso servitela con una spremuta di limone sopra pollastri caldi.
fornello, al momento di farne uso servitela con una spremuta di limone sopra pollastri caldi.
7. Pelate le cipolline, mettetele in una cassarola con un pezzo di butirro, poco zucchero e brodo liscio a galla delle cipolline, fatele cuocere e restringetele al fornello, sgrassatele e servitevene sotto il manzo, o vitello, o pollaria.
restringetele al fornello, sgrassatele e servitevene sotto il manzo, o vitello, o pollaria.
5. Pulite la triglia, asciugatela, marinatela con presemolo trido, sale, pepe, olio ed una spremuta di li-mone, fatela passare al fornello in una tortiera colla sua marinatura, aggiungendovi poco sugo e poco coulì, fatela cuocere al dolce fuoco, sgrassatela e servitela.
5. Pulite la triglia, asciugatela, marinatela con presemolo trido, sale, pepe, olio ed una spremuta di li-mone, fatela passare al fornello in una
17. Pulite due pollastri, fateli cuocere come i pollastri alle ceneri (n. 7 di questo cap.), metteteli sul piatto e versategli sopra la seguente salsa composta d'un pugno di presemolo imbianchito e pestato bene al mortajo, messo in una cassarola con un pezzo di butirro, passato al fornello per un quarto d'ora meschiandolo sempre, indi passato al sedaccio mettendoci un bicchiere di buona sostanza e tanto come una noce di butirro maneg-giato con poca farina, unito il tutto in una cassarola con poco sale, pepe e poca noce moscata messa al fornello.
salsa composta d'un pugno di presemolo imbianchito e pestato bene al mortajo, messo in una cassarola con un pezzo di butirro, passato al fornello per un
34. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco butirro, poch'erbe aromatiche tridate, passatele al fornello; prendete delle triffole, dei granelli di pollastro e dei piccoli funghi, sale e pepe, fate il tutto passare al fornello, abbiate pronto un cappone pulito, empitelo con questo ragottino, bridatelo a piacere, fatelo cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2) cotto scrvitelocon guarnizione d'ulive disossate e cotte per pochi minuti in coulì e poco sostanza, montate il cappone in sostanza e versategli sopra il detto apparecchio e servitelo con crostoni di pane o sfogliata.
34. Ponete in una cassarola una rapatura di lardo, poco butirro, poch'erbe aromatiche tridate, passatele al fornello; prendete delle triffole, dei
...e mi saprai poi dire, cara Damia, e mi saprete voi pure dire (qualora abbiate la stessa abitudine dell'amica mia) se la crema da friggere sia meglio comperarla o farla noi stesse, nella nostra padella, e sul nostro fornello.
meglio comperarla o farla noi stesse, nella nostra padella, e sul nostro fornello.
Questa è la minestra di stretto magro che farò io quel tal giorno, mentre, nel fornello accanto, e fra nuvole di fumo profumato, i pesci andranno lentamente arrostendo, sulla gratella, colando goccie di grasso sulle sottostanti brace.
Questa è la minestra di stretto magro che farò io quel tal giorno, mentre, nel fornello accanto, e fra nuvole di fumo profumato, i pesci andranno
Accademia della crusca