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Sturione. — Grosso pesce dei nostri fiumi maggiori e dei nostri mari, che ci dà una carne alquanto stopposa, ma che diviene delicata con un legger grado di infrollimento. È cibo nutriente, ma non troppo digeribile. Dumas racconta con mal celata compiacenza di aver dato nel 1833 un ballo mascherato, nel quale fu servito un capriolo arrosto e uno sturione lesso. Il primo fu mangiato fino alle ossa, ma il secondo era tanto enorme, che non potè esser finito, benchè a cena sedessero quattrocento persone.

, nel quale fu servito un capriolo arrosto e uno sturione lesso. Il primo fu mangiato fino alle ossa, ma il secondo era tanto enorme, che non potè

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Pagina 106

Ma che dopo d'aver l'arte della Cucina soggiornato per più di due secoli in Italia, l'abbandonò per andar nelle Gallie, e ciò accadde nella venuta in Italia di Carlo VIII. e Luigi XII. L'acquisto fatto da questi due Regnanti il primo del Regno di Napoli, ed il secondo del Ducato di Milano, fu per i Francesi anche quello di un'arte, che ancora non conosceano che grossolamente. Il Matrimonio poco dopo accaduto di Caterina de' Medici col Delfino, che fu poscia Enrico II., e la sua partenza dalla Toscana per la corte di Francia, fu l'ultimo addio, che non solo l'arte della Cucina dette all'Italia, ma anche diverse altre scienze, e professioni.

Italia di Carlo VIII. e Luigi XII. L'acquisto fatto da questi due Regnanti il primo del Regno di Napoli, ed il secondo del Ducato di Milano, fu per i

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Pagina 018

La sera della battaglia di Marengo, nel sottosopra di quella giornata non trovandosi i carri della cucina, il cuoco al primo Console e ai Generali, improvvisò con galline rubate, un piatto che manipolato all'incirca come quello che qui vi descrivo, fu chiamato Pollo alla Marengo; e si dice che esso fu poi sempre nelle grazie di Napoleone, se non pel merito suo, ma perchè gli rammentava quella gloriosa vittoria.

, improvvisò con galline rubate, un piatto che manipolato all'incirca come quello che qui vi descrivo, fu chiamato Pollo alla Marengo; e si dice che esso

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Pagina 205

Le quenelles costituiscono un piatto di origine e di natura francese, come apparisce dal nome, che non ha corrispondente nella lingua italiana, e fu inventato forse da un cuoco il cui padrone non aveva denti.

Le quenelles costituiscono un piatto di origine e di natura francese, come apparisce dal nome, che non ha corrispondente nella lingua italiana, e fu

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Pagina 237

Vuotato e disossato (per disossare un pollo vedi il N. 258) rimase chilogrammi 0,700 e fu riempito con la quantità di ingredienti che qui appresso vi descrivo:

Vuotato e disossato (per disossare un pollo vedi il N. 258) rimase chilogrammi 0,700 e fu riempito con la quantità di ingredienti che qui appresso vi

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Pagina 270

Sarà bene vi prevenga che l'ultima vescica mi fu assicurato che era di maiale e che avrebbe resistito al fuoco più di quella di bue.

Sarà bene vi prevenga che l'ultima vescica mi fu assicurato che era di maiale e che avrebbe resistito al fuoco più di quella di bue.

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Pagina 272

Quello che qui vi descrivo fu fatto alla mia presenza, nelle seguenti dosi e proporzioni sulle quali, regolandovi, ritengo non sia il caso di sciupare i vostri quattrini.

Quello che qui vi descrivo fu fatto alla mia presenza, nelle seguenti dosi e proporzioni sulle quali, regolandovi, ritengo non sia il caso di

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Pagina 277

FORCADE LAROQUETTE, fu ministro francese, suicidatosi nel 1874 per operazioni finanziarie finite male. — Brochets à la Forcade Laroquette, fette di luccio cucinate al prezzemolo, cipolle, vino bianco, burro ed acciughe pestate.

FORCADE LAROQUETTE, fu ministro francese, suicidatosi nel 1874 per operazioni finanziarie finite male. — Brochets à la Forcade Laroquette, fette di

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Pagina 083

GOUFFÉ. — Giulio Gouffé, celebre cuoco e scrittore di gastronomia. Fu al servizio del Re d'Annover e diresse le cucine del Jockey Club di Parigi.

GOUFFÉ. — Giulio Gouffé, celebre cuoco e scrittore di gastronomia. Fu al servizio del Re d'Annover e diresse le cucine del Jockey Club di Parigi.

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Pagina 092

PARADIS (s. m.) paradiso, termine per un sorbetto all'arancio e Champagne. (Questo sorbetto fu già servito in buccie d'aranci appesi alla pianta).

PARADIS (s. m.) paradiso, termine per un sorbetto all'arancio e Champagne. (Questo sorbetto fu già servito in buccie d'aranci appesi alla pianta).

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Pagina 148

Ma fu nel 1893 soltanto, che il Paulet, nel Trattato sui funghi, riferiva il risultato di esperimenti fatti sugli animali e rendeva di pubblica conoscenza l'azione del sale e dell'aceto sui funghi velenosi.

Ma fu nel 1893 soltanto, che il Paulet, nel Trattato sui funghi, riferiva il risultato di esperimenti fatti sugli animali e rendeva di pubblica

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Pagina 191

«Il latte, cui fu aggiunto il torlo d'uovo, diventa eccessivamente schiumoso allorquando si agita, e l'azione del calore coagulando l'albumina lo rende filamentoso.

«Il latte, cui fu aggiunto il torlo d'uovo, diventa eccessivamente schiumoso allorquando si agita, e l'azione del calore coagulando l'albumina lo

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Pagina 224

619. Scorzonere in insalata. - Lessate, come fu già detto, le scorzonere si fanno diacciare, e si servono in insalata con l'aggiunta di acciughe, di capperi e anche di barbabietole rosse, lessate e affettate finamente.

619. Scorzonere in insalata. - Lessate, come fu già detto, le scorzonere si fanno diacciare, e si servono in insalata con l'aggiunta di acciughe, di

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Pagina 359

Lì per lì la brava donna mi dette ragione, parve convinta e mi ringraziò, per quanto senza entusiasmo, del quadernetto di ricette. Il domani ricominciarono le minestre senza sapore, gli ortaggi serviti soli, poco più che lessati, le uova sode fredde, le porzioncine di carne…. e se qualche erba odorosa fu aggiunta, vi fu lungamente cotta, così da perdere ogni fragranza.

odorosa fu aggiunta, vi fu lungamente cotta, così da perdere ogni fragranza.

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Pagina 110

In oggi si trova in commercio una zuppa fatta a pallottoline di pasta di bignoli senza zucchero, alla quale fu dato il nome di pasta reale.

In oggi si trova in commercio una zuppa fatta a pallottoline di pasta di bignoli senza zucchero, alla quale fu dato il nome di pasta reale.

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Pagina 029

Frattanto preparate una besciamella (come già fu descritta tante altre volte) alla dose di un 60 gr. di burro, 60 gr. di farina e mezzo litro di latte. Fatela cuocere bene e che sia liscia.

Frattanto preparate una besciamella (come già fu descritta tante altre volte) alla dose di un 60 gr. di burro, 60 gr. di farina e mezzo litro di

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Pagina 070

Due secoli fà il caffè in Europa era sconosciuto. Dalle sponde del Mar Rosso venne a Medina, alla Mecca, a Costantinopoli. Si racconta che alcuni pastori osservarono che le capre che mangiavano le cime fiorite di quell'arboscello diventavano più vispe, onde il Priore di un convento in Arabia le diede in manicaretto a' suoi pingui frati, che soffrivano terribilmente di sonnolenza. Il primo a portare il caffè in Europa, fu Prospero Alpino celebre medico di Marostica, su quel di Vicenza, che lo fè conoscere a Venezia nel 1645. Saliman Aga Ambasciatore della Porta e dell'Armenia fu il primo che nel 1669 lo portò in Francia. Un Armeno della sua Ambasciata fu il primo che apri una bottega da Caffè sulla Foire S.t Germain, Quai de l'ècole.

diede in manicaretto a' suoi pingui frati, che soffrivano terribilmente di sonnolenza. Il primo a portare il caffè in Europa, fu Prospero Alpino celebre

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Pagina 21

In medicina tali semi danno emulsioni emollienti, e rinfrescanti. I Greci lo avevano per frutto nocevole, e producente febbri miasmatiche ed affezioni colerose. In Francia per molto tempo fu il cibo dei soli muli. In Spagna ed Italia fu sempre, onorato: nel 1600 erano celebri quelli di Ostia. Il Papa Paolo II morì per indigestione di melone. Clemente VII li prediligeva sì, che malato era il solo, cibo che gradisse. Il melone a Roma, era chiamato melangolo. Le qualità del buon melone sono descritte nella seguente epistola di Antonio Bauderon, de Senecè, poeta famoso e dottore illustre della Sorbona:

affezioni colerose. In Francia per molto tempo fu il cibo dei soli muli. In Spagna ed Italia fu sempre, onorato: nel 1600 erano celebri quelli di Ostia. Il

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Pagina 99

Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come già fu detto per le trote (num. 484).

Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come già fu

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Pagina 242

Le noci e le nocciole. — Qualche giorno dopo che fu tolto loro il mallo o l'involucro si asciugano alcune ore al sole, poi si ripongono in piccoli sacchi.

Le noci e le nocciole. — Qualche giorno dopo che fu tolto loro il mallo o l'involucro si asciugano alcune ore al sole, poi si ripongono in piccoli

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Pagina 195

Due secoli fa il caffè in Europa era sconosciuto. Dalle sponde del Mar Rosso venne a Medina, alla Mecca, a Costantinopoli. Si racconta che alcuni pastori osservarono che le capre che mangiavano le cime fiorite di quell'arboscello diventavano più vispe, onde il Priore di un convento in Arabia, le diede in manicaretto a' suoi pingui frati, che soffrivano terribilmente di sonnolenza. Il primo a portare il caffè in Europa fu Prospero Alpino, celebre medico di Marostica, su quel di Vicenza, che lo fe' conoscere a Venezia nel 1645. Soliman Aga, ambasciatore della Porta e dell'Armenia, fu il primo che nel 1669 lo portò in Francia. Un Armeno della sua ambasciata, fu il primo che apri una bottega da Caffè sulla Foire San Germain, Quai de rècole. Procope, nel 1770, fu il primo che diede a quella bottega il nome e l'aria dei nostri Caffè. Voltaire, Piron, Fontanelle ne furono i primi quotidiani frequentatori. Da Venezia venne a Padova, Milano, Roma. A Roma il più antico Caffè era il così detto Caffè Veneziano, chiuso nel 1861, di fronte al Palazzo Sciarra, dove è ora la Cassa di Risparmio. Anche il Caffè Greco e quello delle Case Bruciate sono antichissimi e datano dalla prima epoca del caffè.

diede in manicaretto a' suoi pingui frati, che soffrivano terribilmente di sonnolenza. Il primo a portare il caffè in Europa fu Prospero Alpino, celebre

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Pagina 050

Così la Scuola Salernitana. Ammaccata e ridotta in pasta fu usata contro la sordità, la tigna, le erpeti, nelle scottature e punture delle vespe, se ne fece pomata per i calvi:

Così la Scuola Salernitana. Ammaccata e ridotta in pasta fu usata contro la sordità, la tigna, le erpeti, nelle scottature e punture delle vespe, se

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Pagina 087

Anche noi avemmo un periodo di questo abburattamento al 20% e fu durante la campagna del 1866 e dopo, quando nell'esercito serpeggiava il colera; ma terminato il periodo eccezionale, con atto 31 ottobre 1866, l'abburattamento fu riportato al consueto 15%. Oggi però si pensa a ricondurlo al titolo del 20 % come in Francia, e già per le nostre truppe dei presidii d'Affrica l'abburattamento della farina da panificare è stabilito a questo titolo.

Anche noi avemmo un periodo di questo abburattamento al 20% e fu durante la campagna del 1866 e dopo, quando nell'esercito serpeggiava il colera; ma

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Pagina 014

In media la buona farina contiene 20-25 per % di una miscela di crusca e cruschello, che rappresentano la demolizione della parte corticale dei chicchi del frumento. Crusca e cruschello sono più copiosi nelle farine di grani duri che in quelle di grani gentili. La crusca ed il cruschello sono tolti alla farina in totalità od in parte mediante la stacciatura o l'abburattamento. In seguito a tale operazione la farina che antecedentemente si diceva brutta prende il nome di bigia, se vi fu estratto solo il 5-10 % di crusca e cruschello; bianco-grigia, se ve ne fu estratto dal 10-15 %; bianca o fior di farina, se ne fu spogliata per intero, con perdita del 20-25 % sul peso.

brutta prende il nome di bigia, se vi fu estratto solo il 5-10 % di crusca e cruschello; bianco-grigia, se ve ne fu estratto dal 10-15 %; bianca o

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Pagina 061

5° Il famoso Erbswurst o salciccia di piselli (Grüneberg di Berlino 1870) fu fortunatissima conserva ali-mentare che fece ottima prova nell'esercito germanico durante l'ultima guerra franco-germanica. Adoperata ultimamente nelle manovre

5° Il famoso Erbswurst o salciccia di piselli (Grüneberg di Berlino 1870) fu fortunatissima conserva ali-mentare che fece ottima prova nell'esercito

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Pagina 097

Sui criteri che servon di guida per giudicare dell'età dei bovini, fu già tenuto parola al 31, lett. e, e non vi ritorno sopra.

Sui criteri che servon di guida per giudicare dell'età dei bovini, fu già tenuto parola al 31, lett. e, e non vi ritorno sopra.

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Pagina 140

48. — Falsificazioni del formaggio. Come fu detto avanti, l'argomento delle falsificazioni del formaggio è molto secondario, di fronte a quello ora trattato delle alterazioni.

48. — Falsificazioni del formaggio. Come fu detto avanti, l'argomento delle falsificazioni del formaggio è molto secondario, di fronte a quello ora

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Pagina 166

Per chi volesse spingere le ricerche sulla colorazione artificiale di un dato vino fino a scoprire quale delle tante sostanze coloranti adoperate fu impiegata nella frode, offro come ottima guida la tavola seguente: [tabella]

Per chi volesse spingere le ricerche sulla colorazione artificiale di un dato vino fino a scoprire quale delle tante sostanze coloranti adoperate fu

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Pagina 232

Per risparmiare il calcolo ad ogni osservazione, possono adoperarsi più opportunamente tavole già calcolate, come quella del Gay-Lussac riportata nella tabella Y dell'Appendice, che fu già detto servire per la valutazione della ricchezza alcoolica del vino.

nella tabella Y dell'Appendice, che fu già detto servire per la valutazione della ricchezza alcoolica del vino.

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Pagina 240

La galletta di buon frumento, ben confezionata e ben cotta è di un bel colore uniforme, biondo piuttosto carico, liscia, senza gonfiature o screpolature, sonora, perfettamente secca; ha un odore gradevole, un sapore zuccherino e non diminuisce sensibilmente di peso scaldandola a +100°C anche per qualche tempo. La sua crosta è sottilissima, il suo interno di un bianco perfetto se la farina fu abburattata fino al 25 %, di un bianco dorato se l'abburattamento della medesima fu ad un titolo alquanto inferiore (18-20%).

qualche tempo. La sua crosta è sottilissima, il suo interno di un bianco perfetto se la farina fu abburattata fino al 25 %, di un bianco dorato se l

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Pagina 254

Ultimamente fu consigliata anche per la buona conservazione della galletta l'adozione di scatole di latta o di cassette di legno foderate della stessa materia.

Ultimamente fu consigliata anche per la buona conservazione della galletta l'adozione di scatole di latta o di cassette di legno foderate della

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Pagina 256

11° Così la scatola parrebbe fatta, ma ne viene invece l'operazione più importante, la cosi detta prova degli autoclavi, che deciderà della sua bontà, completando la sterilizzazione del suo contenuto e controllando se la chiusura fu inappuntabilmente eseguita.

, completando la sterilizzazione del suo contenuto e controllando se la chiusura fu inappuntabilmente eseguita.

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Pagina 268

Facciamo seguire qui sotto (pag. 322) una tavola che riproduce i limiti entro i quali i diversi elementi di cui « fu parola devono esser contenuti in un litro di acqua.

Facciamo seguire qui sotto (pag. 322) una tavola che riproduce i limiti entro i quali i diversi elementi di cui « fu parola devono esser contenuti in

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Pagina 321

Come si ottenga la prima fu già detto; la seconda può realizzarsi molto bene adoperando la formula offerta dal Fossangrives, che vale per un metro cubo d'acqua distillata:

Come si ottenga la prima fu già detto; la seconda può realizzarsi molto bene adoperando la formula offerta dal Fossangrives, che vale per un metro

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Pagina 336

Il celebre Fontanelle, segretario perpetuo dell'accademia, che morì di cento anni, andava matto per gli asparagi. Un dì invitò l'abate Terrasson a pranzo e siccome l'abate amava gli asparagi al burro e lui all'olio - fu convenuto che metà si dovessero cucinare al burro e l'altra metà all'olio. Ma giunto l'abate alla sala da pranzo, fu colto da apoplessia. A tal vista Fontanelle s'alza di repente e corre alla scala gridando al cuoco « Tutti all'olio, tutti all'olio !

pranzo e siccome l'abate amava gli asparagi al burro e lui all'olio - fu convenuto che metà si dovessero cucinare al burro e l'altra metà all'olio. Ma

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Pagina 13

Così la scuola Salernitana. Ammaccata e ridotta in pasta fu usata contro la sordità, la tigna, le erpeti, nelle scottature, e punture delle vespe, se ne fece pomata per i calvi :

Così la scuola Salernitana. Ammaccata e ridotta in pasta fu usata contro la sordità, la tigna, le erpeti, nelle scottature, e punture delle vespe, se

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Pagina 31

Dopo aver ben pulite le tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già detto sopra per le trote.

Dopo aver ben pulite le tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già detto

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Pagina 133

Fu la terza portata del «Bue in carlinga» ovverosia delle misteriosissime polpette sulla cui composizione indagare non è bello e indagare non giova, adagiate sopra aeroplani di mollica di pane. Belli i velivoli, meno belle le polpette. In ogni modo questo piatto fu tra i più apprezzati come quello che offrì a molti degli ospiti il destro di sfamarsi almeno con del pane che mai come allora apparve un cibo prezioso e divino.

Fu la terza portata del «Bue in carlinga» ovverosia delle misteriosissime polpette sulla cui composizione indagare non è bello e indagare non giova

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Pagina 127

Ideato da Marinetti, realizzato sotto la sua dettatura da Giulio Onesti, improvvisatosi scultorecuoco, angosciatissimo e tremante, il complesso plastico fu da lui stesso piantato su una gigantesca casseruola di rame rovesciata.

plastico fu da lui stesso piantato su una gigantesca casseruola di rame rovesciata.

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Pagina 13

Lunghi snelli cilindri di sfogliata. Infilarvi su ciascuno quattro garofani: bianco, rosa, rosso, porpora, rosolati nel rosolio freddo o nel Roob Coccola di Zara. Mangiandoli pensare al fu stile floreale.

Coccola di Zara. Mangiandoli pensare al fu stile floreale.

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Pagina 226

«Gli uomini e le scuole di avanguardia devono la loro libertà alla rivoluzione futurista. Marinetti rimane il grande inventore. Ciò che c'è di vitale nei tentativi di oggi fu portato ieri da lui. Bisognerebbe proclamarlo violentemente». DOMINIQUE BRAGA. («Crapouillot», 15 aprile 1921 ).

nei tentativi di oggi fu portato ieri da lui. Bisognerebbe proclamarlo violentemente». DOMINIQUE BRAGA. («Crapouillot», 15 aprile 1921 ).

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Pagina 265

Fu detto e scritto che le zuppe e le minestre sono i barbari distruttori delle nostre compiacenze alimentari; che la zuppa è la prefazione del pranzo, e che una bell'opera non ha d'uopo di prefazione.

Fu detto e scritto che le zuppe e le minestre sono i barbari distruttori delle nostre compiacenze alimentari; che la zuppa è la prefazione del pranzo

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Pagina 105

Gli arnioni del castrato, sia in ispiedo che col vino di Sciampagna, si ammaniscono come fu dimostrato per gli arnioni di bove e di vitello.

Gli arnioni del castrato, sia in ispiedo che col vino di Sciampagna, si ammaniscono come fu dimostrato per gli arnioni di bove e di vitello.

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Pagina 133

Questa quarta edizione del manuale di cucina non solo fu elaborata colla massima accuratezza, ma anche accresciuta nel contenuto di parecchie ricette, nonchè di 3 tavole colorate e 50 figure nel testo.

Questa quarta edizione del manuale di cucina non solo fu elaborata colla massima accuratezza, ma anche accresciuta nel contenuto di parecchie ricette

Si colma colla pasta suddescritta un mestolone bucherato e la si preme attraverso questo nel brodo come fu indicato per i granelli di fegato.

Si colma colla pasta suddescritta un mestolone bucherato e la si preme attraverso questo nel brodo come fu indicato per i granelli di fegato.

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Pagina 131

Secondo l'uso italiano si mettono nella marmitta assieme alle radici alcuni pomidoro interi, procedendo per la cottura come fu detto a pag. 95.

Secondo l'uso italiano si mettono nella marmitta assieme alle radici alcuni pomidoro interi, procedendo per la cottura come fu detto a pag. 95.

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Pagina 202

Consommé di ponce. Freddo che sia un ponce molto forte, lo si frulla assieme a dei tuorli, cuocendolo poi come fu detto più sopra a bagno-maria.

Consommé di ponce. Freddo che sia un ponce molto forte, lo si frulla assieme a dei tuorli, cuocendolo poi come fu detto più sopra a bagno-maria.

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Pagina 407

Quando la carne fu cotta, ho fatto assaggiare alla servetta un po' di sugo per assicurarmi del sale e, al momento opportuno, ho servito, con polenta, il mio piatto che marito, ragazzi e donatore han trovato talmente sopraffino da andarmi ripetendo, gustandolo...

Quando la carne fu cotta, ho fatto assaggiare alla servetta un po' di sugo per assicurarmi del sale e, al momento opportuno, ho servito, con polenta

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Pagina 119

Quando l'anitra fu cotta, l'ho tagliata in tanti piccoli pezzi; li ho ben disposti in un piatto fondo; e mi son data a preparare una certa salsa.

Quando l'anitra fu cotta, l'ho tagliata in tanti piccoli pezzi; li ho ben disposti in un piatto fondo; e mi son data a preparare una certa salsa.

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Pagina 120

Quand'egli fu di ritorno: — Sono tanto squisiti, e nello stesso tempo tanto economici i tuoi croccanti, che di mandorle, mamma cara, io ne ho acquistati tre ettogrammi !

Quand'egli fu di ritorno: — Sono tanto squisiti, e nello stesso tempo tanto economici i tuoi croccanti, che di mandorle, mamma cara, io ne ho

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Pagina 213