Antremè = Abbiate una pasta di mandorle come è descritta alla pag. 229. formatene il fondo della Torta, e fateci un bordino rialzato all'intorno ben decorato, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà freddo, e nel momento di servire poneteci una Crema gelata, e sopra la crema aggiustateci delle grosse fravole, ben lavate, e scolate. La Crema si fa come segue; mettete in una cazzarola due fogliette di fiore di latte, zucchero in pane d'olanda a proporzione, dieci rossi d'uova fresche, uno stecco di cannella, una scorzetta di limone; fate stringere sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaja di legno, finché sia vicino a bollire, levate allora subito dal fuoco; fate raffreddare, levate la cannella, e limone, ponete in una sorbettiera, fatela gelare come un sorbetto, e servitela come si è detto di sopra.
decorato, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà freddo, e nel momento di servire poneteci una Crema gelata, e sopra la crema aggiustateci
Antremè = Allorchè le pera saranno cotte come le precedenti, mettetele col loro sciroppo a raffreddare sopra la neve; abbiate un fondo di pasta di mandorle con un bordino all' intorno ben decorato, e cotto. Nel momento di servire poneteci sopra una Crema gelata come quella delle Fravole pag. 269. aggiustateci sopra le pera col loro sciroppo, e servite.
mandorle con un bordino all' intorno ben decorato, e cotto. Nel momento di servire poneteci sopra una Crema gelata come quella delle Fravole pag. 269
Antremè = Stendete fina della pasta di mandorle, formatene dei piccioli tondi con un bordino all'intorno dirizzato, e lavorato con qualche disegno, fate cuocere a un forno molto tem perato; allorchè saranno fredde, e nel momento di servire le potete riempire di ciò che vorrete, o una Crema gelata, o di pistacchi, o qualunque sorta di frutta, oppure tutto quello che si mette alle Torte gelate.
, fate cuocere a un forno molto tem perato; allorchè saranno fredde, e nel momento di servire le potete riempire di ciò che vorrete, o una Crema gelata
Antremè grande = Quando il Gattò di pane di Spagna sarà cotto, e freddo, copritelo tutto di una glassa bianca di zucchero, fatelo asciugare al forno. Nel momento di servire, tagliategli al di sopra una specie di coperchio, alzatelo, vuotatelo un poco al di dentro, riempitelo di una Crema gelata, ma senza le Fravole. Vedetela pag. 269., o di cioccolata pure gelata, ovvero una Crema naturale. Ricopritelo, saldate la fissura con un poco di glassa di zucchero, e servitelo subito. Non è possibile di fissare il vero tempo per la cottura de' Gattò, mentre ciò dipende dalla grossezza de' medesimi, e dal calore più o meno temperato del forno, onde il buon cuoco potrà regolarsi a tenore delle sue cognizioni.
. Nel momento di servire, tagliategli al di sopra una specie di coperchio, alzatelo, vuotatelo un poco al di dentro, riempitelo di una Crema gelata, ma
L'Inverno è la stagione migliore. Esso viene portato in Petroburgo morto, non solo perchè la sua carne ha bisogno di essere alquanto infrollita, ma inoltre perchè venendo di lontano, si rende impossibile, per la sua grossezza il trasportarlo vivo per alquanto giornate, in un clima vicino al Polo ed in una stagione cosi gelata. Come il simile accade in ordine a qualche Storione, che viene d'Acangelo sul mare bianco.
in una stagione cosi gelata. Come il simile accade in ordine a qualche Storione, che viene d'Acangelo sul mare bianco.
Antrè Rifreddo = Quando i tenerumi di Mongana saranno cotti, e glassati, come quelli alla Perla. Vedeteli nel Tom. I. pag. 203. aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un dito di Aspic gelata, seminateci sopra qualche foglia di dragoncello, e all'intorno fateci un bordino di code di gamberi; copriteli con Aspic sminuzzata e tremolante, e servite subito.
piatto, che dovete servire, con sotto un dito di Aspic gelata, seminateci sopra qualche foglia di dragoncello, e all'intorno fateci un bordino di
Antrè Rifreddo = Fate cuocere quattro belle animelle di cuore di mongana, senza alcuna decorazione, in una bresa ristretta, come quelle alla Reale Tom. I. pag. 195., e fatele raffreddare nella loro cottura; quindi asciugatele, ponetele sopra una salvietta, infilategli cadauna le quattro zampe, e la testa, intagliate, e poco cotte. Vedete sopra di ciò Tartarughe di Spigola nel Tom. V. pag. 84. bagnategli quindi leggermente tutto il di sopra con un pochino di bianco d'uovo sbattuto, o un pochino di grasso squagliato della loro cottura; guarnitela poscia al di sopra a guisa di una conchiglia di tartaruga con fettine tagliate a scaglie di carote gialle, e rosse, cotte, fettine di tartufo cotto, foglie di lattughe cotte e ben verdi, e fettine fine di petto di pollo cotto. A misura, che ne aggiustate una copritela con un pezzetto di panno lino bagnato con brodo bianco e spremuto. Quando le averete fatte tutte, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di Aspic gelata, posateci sopra un cercio di latta alto due dita, grande come la circonferenza del fondo del piatto, versateci ne' vani una buona Aspic tremolante, che cuopra sino alla metà le tartarughe, seminateci sopra delle foglie diritte di dragoncello, e tenete il piatto sulla neve. Nel momento di servire levate i pezzetti di panno lino, alzate il bordino di latta, versate un pochino di Aspic quasi gelata sopra ad ogni Tartaruga per dargli il lustro, nettate il bordino del piatto, e servite subito.
averete fatte tutte, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di Aspic gelata, posateci sopra un cercio di latta alto due
Antrè Rifreddo = Preparate otto coscie di Pol lanche a guisa di Anitrelle. Vedetele nel Tom. ll9 pag. 213., dove dice: coscie di Tocchini in Anitrelle. Fatele raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi guarnitele come le altre, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic gelata, e finite questo rifreddo, come quello di coscie di Gallinaccietti in Anitrelle pag. 50. potete a questi piatti seminare qualche foglia ben verde di dragoncello diritta sopra all'Aspic, o di picciolissime ramette di cerfoglio, all'azzardo come se fosse erba di mare.
sotto un dito di Aspic gelata, e finite questo rifreddo, come quello di coscie di Gallinaccietti in Anitrelle pag. 50. potete a questi piatti seminare
Antrè Rifreddo = Con qualsivoglia specie di Pesce nobile, come Ombrina, Corvo, Spigola, Spada, Cerna, Linguattole, Salamone, Carpio, Luccio etc. si possono apprestare queste vivande, tanto calde, che rifredde. Vedete Tartarughe di Spigola nel Tom. V. pag. 84. preparatene tre esattamente nella stessa maniera, e cotte egualmente. Quando saranno rifredde aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito traverso di Aspic gelata, quindi fateci all'intorno un bordino di code di gamberi cotti e mondate, posateci sopra il cerchia di latta, che le code restino al di dentro, versateci un altro dito di Aspic quasi rappresa, e finite, e servite come le Anìtrelle di Pesce spada all'Aspic.
stessa maniera, e cotte egualmente. Quando saranno rifredde aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito traverso di Aspic gelata
Qualunque sorta di Torta di Frutta, o Gelata, la potete servire con pasta croccante, in luogo di quella di mandorle. Potete anche far cuocere la Torta con entro le frutta sciroppate e fredde, e fargli poscia sopra una gratella stretta con filetti fini della stessa pasta, cioè o di mandorle, o croccante, o frolla all'olio, ma queste paste debbono essere stese assai sottili. Anche quella di Spinaci la potete apprestare con pasta croccante, o frolla all'olio.
Qualunque sorta di Torta di Frutta, o Gelata, la potete servire con pasta croccante, in luogo di quella di mandorle. Potete anche far cuocere la
Antremè = Quando averete stesa assai sottile la pasta di mandorle, copriteci il di dentro delle stampe da pasticcietti tonde, e profonde, ben pulite, e unte leggermente di butirro chiarificato e rifreddo; fatele cuocere, e levatele dalle stampe; quindi coprite anche il di fuori di dette stampe colla medesima pasta, e intagliatela a guisa di Cestini; tagliate a parte altrettanti piccioli manichi a guisa di conchiglia, e tanti coperchi a guisa di cuppola per quanti sono i Cestini; fate cuocere il tutto di bel colore; quindi attaccate i manichi d'ambe le parti con un poco di caramello, ponete dentro i Cestini la loro anima cotta dentro le stampe, e nel momento di servire riempiteli di una Crema gelata, come quella della Torta di fravole Tom. IV. pag. 269., o altra; o di un Sorbetto gelato di frutta, di cioccolata etc.
dentro i Cestini la loro anima cotta dentro le stampe, e nel momento di servire riempiteli di una Crema gelata, come quella della Torta di fravole Tom
Antremè = Questi si apprestano come i Cestini, mentre non è che la stampa, e il disegno, che ne forma la differenza. Quando saranno cotti, e nel momento di servire li riempirete con una Crema gelata come segue: mettete in una cazzarola tanto caramello di zucchero, e tanto fiore di latte, scaldate sopra un picciolo fuoco; quando sarà ben mescolato, aggiungeteci quattro rossi d'uova fresche, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, finchè le uova saranno incorporate col fiore di latte, e fate gelare in una picciola sorbettiera. Li potete ancora riempire di qualunque Sorbetto gelato.
momento di servire li riempirete con una Crema gelata come segue: mettete in una cazzarola tanto caramello di zucchero, e tanto fiore di latte, scaldate
Antremè = Coprite con della pasta di mandorle delle stampe fatte a guisa di Saliere, e unte con un pochino di cera come le Tartelette pag. 220. Quando saranno cotte di bel colore, e nel momento di servire riempitele di una Marmellata, o Gelatina di frutta, o di una Crema gelata, o Sorbetto gelato.
. Quando saranno cotte di bel colore, e nel momento di servire riempitele di una Marmellata, o Gelatina di frutta, o di una Crema gelata, o Sorbetto gelato.
Torta di Fravole Gelata Antremè = Abbiate una pasta di mandorle come è descritta alla pag. 251. formatene il fondo della Torta, e fateci un bordino rialzato all'intorno ben decorato, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà freddo, e nel momento di servire poneteci una Crema gelata, e sopra la crema aggiustateci delle grosse fravole, ben lavate, e scolate. La Crema si fa come segue; mettete in una cazzarola due fogliette di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, dieci rossi d'uova fresche, uno stecco di cannella, una scorzetta di limone; fate stringere sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaja di legno, finchè sia vicino a bollire, levate allora subito dal fuoco; fate raffreddare, levate la cannella, e limone, ponete in una sorbettiera, fatela gelare come un sorbetto, e servitela come si è detto di sopra.
Torta di Fravole Gelata Antremè = Abbiate una pasta di mandorle come è descritta alla pag. 251. formatene il fondo della Torta, e fateci un bordino
Antremè = Allorchè le pera saranno cotte come le precedenti, mettetele col loro sciroppo a raffreddare sopra la neve; abbiate un fondo di pasta di mandorle con un bordino all'intorno ben decorato, e cotto. Nel momento di servire poneteci sopra una Crema gelata come quella delle Fravole pag. 292. aggiustateci sopra le pera col loro sciroppo, e servite. Potete servirci delle perette moscaiole sciroppate.
mandorle con un bordino all'intorno ben decorato, e cotto. Nel momento di servire poneteci sopra una Crema gelata come quella delle Fravole pag. 292
L'Inverno è la stagione migliore. Esso viene portato in Pietroburgo morto, non solo perchè la sua carne ha bisogno di essere alquanto infrollita, ma inoltre perchè venendo di lontano, si rende impossibile, per la sua grossezza il trasportarlo vivo per alquante giornate, in un clima vicino al Polo ed in una stagione cosi gelata. Come il simile accade in ordine a qualche Storione, che viene d'Arcangelo sul mare bianco.
ed in una stagione cosi gelata. Come il simile accade in ordine a qualche Storione, che viene d'Arcangelo sul mare bianco.
Antrè Rifreddo = Quando i tenerumi di Mongana saranno cotti, e glassati, come quelli alla Perla. Vedeteli nel Tom. I. pag. 189. aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un dito di Aspic gelata, seminateci sopra qualche foglia di dragoncello, e all'intorno fateci un bordino di code di gamberi; copriteli con Aspic sminuzzata e tremolante, e servite subito.
piatto, che dovete servire, con sotto un dito di Aspic gelata, seminateci sopra qualche foglia di dragoncello, e all'intorno fateci un bordino di
pag. 79., ma bagnata coll'Aspic, e chiarificatela come il solito. Prendete sette o otto picciole stampe rotonde, ponete a cadauna nel fondo un poco di Aspic, fatela gelare sopra la neve; indi fateci sopra un picciolo disegno con filetti di code di gamberi, e foglie di dragoncello; posateci sopra il Tordo, coprite colla medesima Aspic alquanto rappresa, che le stampe siano piene, e fate finire, di gelare. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con sopra mezzo dito di Aspic gelata; scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e aggiustatele con simetria nel piatto sopra all'Aspic, e servire subito.
pronto con sopra mezzo dito di Aspic gelata; scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e
pag. 107. bagnategli quindi leggermente tutto il di sopra con un pochino di bianco d'uovo sbattuto, o un pochino di grasso squagliato della loro cottura; guarnitela poscia al di sopra a guisa di una conchiglia di tartaruga con fettine tagliate a scaglie di carote gialle, e rosse, cotte, fettine di tartufo cotto, foglie di lattughe cotte e ben verdi, e fettine fine di petto di pollo cotto. A misura, che ne aggiustate una copritela con un pezzetto di pannolino bagnato con brodo bianco e spremuto. Quando le averete fatte tutte, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di Aspic gelata, posateci sopra un cerchio di latta alto due dita, grande come la circonferenza del fondo del piatto, versateci ne' vani una buona Aspic tremolante, che cuopra sino alla metà le Tartarughe, seminateci sopra delle foglie diritte di dragoncello, e tenete il piatto sulla neve. Nel momento di servire levate i pezzetti di panno lino, alzate il bordino di latta, versate un pochino di Aspic quasi gelata sopra ad ogni Tartaruga per dargli il lustro, nettate il bordino del piatto, e servite subito.
di Aspic gelata, posateci sopra un cerchio di latta alto due dita, grande come la circonferenza del fondo del piatto, versateci ne' vani una buona
Antrè Rifreddo = Abbiate delle picciole stampe a guisa di mezzi melloncini, o conchiglie, o gigli, o altra forma, nettatele bene, e ponete nel fondo di cadauna un pochino di Aspic ben rilevata di gusto di dragoncello; fate gelare sopra la neve; quindi fate sopra a detta Aspic qualche picciolo disegno con foglie di dragoncello tagliate propriamente, aggiungeteci dadini di code di gamberi cotte e mondate, dadini di petto di pollo cotto arrosto, dadini di tartufo cotto, il tutto in poca quantità; coprite, e riempite le picciole stampe colla medesima Aspic alquanto rappresa, fate gelare sopra la neve. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con un dito di Aspic gelata nel fondo, scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e ponetele con simetria nel piatto sopra all' Aspic, e servite subito.
neve. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con un dito di Aspic gelata nel fondo, scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle
pag. 210., dove dice: coscie di Tocchini in Anitrelle. Fatele raffreddare nella loro cottura scolandone il fondo; quindi guarnitele come le altre, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic gelata, e finite questo rifreddo, come quello di coscie di Gallinaccietti in Anitrelle pag. 57. potete a questi piatti seminare qualche foglia ben verde di dragoncello diritto sopra all'Aspic, o di picciolissime ramette di cerfoglio, all'azzardo come se fosse erba di mare.
, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic gelata, e finite questo rifreddo, come quello di coscie di Gallinaccietti in
pag. 106. Quando saranno fredde aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic di magro gelata. Vedetela nel Tom. V. pag. 23. , posateci sopra un cerchio di latta alto due dita, della circonferenza del fondo di detto piatto, aggiungeteci un altro dito di Aspic quasi rappresa, acciò non esca fuori del cerchio di latta; fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle Anitrelle, seminateci sopra qualche foglia ben verde di dragoncello, o picciolissime ramette di cerfoglio, poste diritte sopra all'Aspic, e all'azzardo come se fosse erba di mare; alzate il cerchio di latta e servite subito.
pag. 106. Quando saranno fredde aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic di magro gelata. Vedetela nel Tom. V. pag
e mondate: altri vi pongono sopra un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto che poi levano, altri gli fanno un bordino con Aspic gelata alla grossezza di un dito, e tagliata quindi a mostaccioli, o rotelline; ed altri finalmente guarniscono il bordo del piatto, come ho descritto nel Tom. IV.
bordino con Aspic gelata alla grossezza di un dito, e tagliata quindi a mostaccioli, o rotelline; ed altri finalmente guarniscono il bordo del piatto
Qualunque sorta di Torta di Frutta, o Gelata, la potete servire con pasta croccante, in luogo di quella di mandorle. Potete anche far cuocere la Torta con entro le frutta sciroppate e fredde, e fargli poscia sopra una gratella stretta con filetti fini della stessa pasta, cioè o di mandorle, o croccante, o frolla all'olio, ma queste paste debbono essere stese assai sottili.
Qualunque sorta di Torta di Frutta, o Gelata, la potete servire con pasta croccante, in luogo di quella di mandorle. Potete anche far cuocere la
Antremè = Questi si apprestano come i Cestini, mentre non è che la stampa, e il disegno, che ne forma la differenza. Quando saranno cotti, e nel momento di servire li riempirete con una Crema gelata come segue: mettete in una cazzarola tanto caramello di zucchero, e tanto fiore di latte, scaldate sopra un picciolo fuoco; quando sarà ben mescolato, aggiungeteci quattro rossi d'uova fresche, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, finchè le uova saranno incorporate col fiore di latte, e fate gelare in una picciola sorbettiera. Li potete ancora riempire di qualunque Sorbetto gelato.
momento di servire li riempirete con una Crema gelata come segue: mettete in una cazzarola tanto caramello di zucchero, e tanto fiore di latte, scaldate
Antremè = Coprite con della pasta di mandorle delle stampe fatte a guisa di Saliere, e unte con un pochino di cera come le Tartelette pag. 231. Quando saranno cotte di bel colore, e nel momento di servire riempitele di una Marmellata, o Gelatina di frutta, o di una Crema gelata, o Sorbetto gelato.
. Quando saranno cotte di bel colore, e nel momento di servire riempitele di una Marmellata, o Gelatina di frutta, o di una Crema gelata, o Sorbetto gelato.
Fate una crema col latte, lo zucchero e i rossi d'uovo, dandole l'odore della vainiglia, e versatela nella sorbettiera. Quando sarà gelata mescolateci dentro gl'ingredienti suddetti. I pistacchi e le mandorle sbucciateli nell'acqua calda; quelli divideteli in tre parti e queste tritatele alla grossezza di una veccia e tostatele. Il candito tagliatelo a laminette e la zucca a dadi grossetti, che essendo rossi faranno più bella mostra.
Fate una crema col latte, lo zucchero e i rossi d'uovo, dandole l'odore della vainiglia, e versatela nella sorbettiera. Quando sarà gelata
Chapon à la Cavour, cappone piccato, in salsa all'uovo e sugo di limone, con contorno di cappelletti. - Glace de crème à la Cavour, gelato al limone, alternato con frutti alla crema e gelato al café. - Pouding à la CAVOUR, budino di riso, amandorle e crema gelata alla vainiglia.
, alternato con frutti alla crema e gelato al café. - Pouding à la CAVOUR, budino di riso, amandorle e crema gelata alla vainiglia.
DANICHEFF. — Salade à la Danicheff, insalata di patate, punte d'asparagi, funghi, carciofi, tartufi, sedani e gamberetti, erbe aromatiche e droghe, con salsa maionesa - Bombe à la Danicheff, gelato al sugo di lamponi, e coperto con crema gelata alla nociuola - Gâteau à la Danicheff, dolce al Maraschino, crostato con pasta da meringhe.
, con salsa maionesa - Bombe à la Danicheff, gelato al sugo di lamponi, e coperto con crema gelata alla nociuola - Gâteau à la Danicheff, dolce al
IMPÉRIALE (à l'). All'imperiale. — Oeufs à l'impériale, fette di fegato d'oca, guarnite con farsa di carne e coperte con uova affogate - Rougets à l'impériale, triglie crostate di farsa al burro, tartufi, funghi e vino bianco - Garniture impériale, piccole forme a corona, ripiene di legumi e verdure assortite, indi rovesciate per guarnizione al pezzo di resistenza (grosse pièce) - Salade impériale, insalata d'asparagi cotti e tagliati, con tartufi trinciati e filetti d'acciuga - Gàteau impérial, dolce al biscotto, con composta d'albicocche, coperto con sciroppo al pistacchio e servito con crema di nociuola gelata - Tourte à l'imperiale, sfogliata spessa alla nociuola con composta d'albicocche, guarnita con fette d'ananas - Impérial, bibita al limone.
crema di nociuola gelata - Tourte à l'imperiale, sfogliata spessa alla nociuola con composta d'albicocche, guarnita con fette d'ananas - Impérial, bibita
MARIE STUART, Maria Stuarda, regina di Francia, poi regina di Scozia, decapitata nel 1587 nel castello di Fotheringhay per ordine della regina Elisabetta d'Inghilterra. — Potage à la Marie Stuart, zuppa con filetti di palato di bue e di fagiano, erbe aromatiche, presciutto e vino Marsala. - Pommes à la Marie Stuart, sfogliate ripiene di composta di mele, anche frittelle di mele ripiene di crema. - Bombe à la Marie Stuart, bomba gelata all'anice con ciliegie all'interno e crema vanigliata all'esterno.
à la Marie Stuart, sfogliate ripiene di composta di mele, anche frittelle di mele ripiene di crema. - Bombe à la Marie Stuart, bomba gelata all'anice
MOSCOVITE (à la) alla moscovita. — Potage à la moscovite, zuppa al brodo con fettine di presciutto, latte rappreso e cipolline al Marsala; anche: con filetti di storione, erbe aromatiche, Madera e funghi al brodo di pesce - Sterlet à la moscovite, storione al burro e vino bianco, salsa pomidoro al Madera e burro di gamberetti - Fromage moscovite, crostini spalmati di burro con sardelle, gamberi e polpa di starna - Charlotte à la moscovite, dolce al biscotto con composta di mele al Kirsch ed amandorle tostate - Gelée à la moscovite, detta: Moscovite (s. f.) forma di gelatina con frutti, gelata alla superficie - Moscovite (s. f.) pure una pasticceria a forma di barchetta.
al biscotto con composta di mele al Kirsch ed amandorle tostate - Gelée à la moscovite, detta: Moscovite (s. f.) forma di gelatina con frutti, gelata
NESSELRODE, Carlo, Roberto, conte di Nesselrode, statista russo morto nel 1862. — À la Nesselrode, con panera di castagne e cioccolato gelata - Filets de volaille à la Nesselrode, piatto freddo con filetti di pollo, lingua e uova, con insalata nel mezzo e salsa maionesa - Soufflé de bécasses à la Nesselrode, manicaretto di pernici con tartufi e salsa bruna al Champagne - Pouding à la Nesselrode, dolce con farina, fecola, purea di castagne, uova, cedro ed uva secca, con bianco d'uovo sbattuto, cotto in forma a bagnomaria e servito con salsa al vino od al punch - Bombe à la Nesselrode, gelato di castagne all'interno e crema alla vaniglia.
NESSELRODE, Carlo, Roberto, conte di Nesselrode, statista russo morto nel 1862. — À la Nesselrode, con panera di castagne e cioccolato gelata
PÜCKLER, Ermanno Luigi, principe di Pückler, nato a Muskan, generale, epicureo emerito e scrittore di gastronomia, morto nel 1871. — Jambon à la Pückler, fette di presciutto cucinate al vino del Reno, guarnite con tartufi e servite in salsa di tartaruga - Bécasses à la Pückler, beccaccie guarnite con tartufi ripieni di farsa di selvaggina - Pommes de terre à la Pückler, patate cucinate in salsa all'aglio, tuorli d'uova, prezzemolo ed aceto - Glace à la Pückler, anche: crème glacée à la Prince Pückler, crema gelata al Maraschino e screziata al colore bianco, rosso e nero.
- Glace à la Pückler, anche: crème glacée à la Prince Pückler, crema gelata al Maraschino e screziata al colore bianco, rosso e nero.
RACHEL (à la) alla Rachele, da: Madame Rachel, artista drammatica francese. — Tournedos à la Rachel, bistecchine di filetto con salsa di tartufi, fegatini e rognoni di pollo, olive ripiene ed animelle - Truffes à la Rachel, tartufi ripieni di farsa d'ortolani, cucinati al vino bianco e serviti al crostino con intingolo di creste, animelle e fegatini di pollo - Ortolans à la Rachel, ortolani con tartufi ripieni di farsa di selvaggina, guarniti di creste e rognoni di pollo all' umido - Plombière à la Rachel, crema di latte d'amandorla gelata, con strati di nociuole pestate ed amaretti al Maraschino - Salade à la Rachel, insalata d'indivia con salsa di tartufi e maionesa.
creste e rognoni di pollo all' umido - Plombière à la Rachel, crema di latte d'amandorla gelata, con strati di nociuole pestate ed amaretti al
RISTORI - (à la) Adelina Ristori, celebre artista drammatica italiana - à la Ristori significa: con riso; così: Potage à la Ristori, riso al consumato con prezzemolo, cavolo o fette di lardo e parmigiano. - Riz à la Ristori, cavolo ripieno di riso. - Glace de ris à la Ristori, crema di riso gelata alla vaniglia, con frutta mista in composta, alternata con strati di crema al cioccolato, crema di castagne, crema d'amandorle e composta d'albicocca.
consumato con prezzemolo, cavolo o fette di lardo e parmigiano. - Riz à la Ristori, cavolo ripieno di riso. - Glace de ris à la Ristori, crema di riso gelata
SOUVERAINE (à la) alla sovrana. Chaud-froid à la souveraine, anello di pasta da biscotto cotto al forno indi affettato, tramezzato con composta, candito all'arancio e servito con crema alla nociuola e guarnito con pesche al sciroppo. - Gelée à la souveraine, forma di gelatina con fragole ed amandorle fresche, con biscotto alla composta all'interno e crema con pesche per contorno. - Crème plombière à la souveraine, tritura di noci, zucchero e panna passati al setaccio, messa in forma e gelata con sciroppo vanigliato, indi servita con guarnizione di pasticceria fina. Punch à la souveraine, poncino all'ananas, con sciroppo di lamponi, tritura di meringa, cognac e champagne.
panna passati al setaccio, messa in forma e gelata con sciroppo vanigliato, indi servita con guarnizione di pasticceria fina. Punch à la souveraine
SUZETTE, nome d'una qualità di patate - Salade Suzette, insalata di patate Suzette - S. Susette città nel circondario di Mans in Francia. - Pommes de terre à la Suzette, patate ripiene, fritte con lingua, fettine di pollo e tartufi. - Bombe à la Suzette, bomba gelata all'albicocca, ripiena di crema vanigliata e gelatina di lamponi.
terre à la Suzette, patate ripiene, fritte con lingua, fettine di pollo e tartufi. - Bombe à la Suzette, bomba gelata all'albicocca, ripiena di crema
WELLINGTON — Duca di Wellington, generale inglese, sconfisse con Blücher Napoleone I a Waterloo - Côtelettes de veau à la Wellington, costolette di vitello cucinate al burro, cipolle e presciutto, con tuorlo d'uovo, crema rappresa e parmigiano - Cuisse de volaille à la Wellington, coscie di pollo arrostite all'olio e servite in salsa piccante - Pouding à la Wellington, budino di semola cotto a bagnomaria con crema al cafè e composta d'albicocca - Riz à la Wellington, budino di riso gelato al vino bianco e sugo di limone, guarnite con ciliege e regine claudie al sciroppo, servito alla crema di lamponi gelata.
Sbattete i tuorli con un etto di zucchero, montate in neve ferma le chiare e a parte caramellate in un casseruolino il resto dello zucchero. Quando sarà ben dorato, aggiungetevi i tuorli sbattuti e lasciate sul fuoco per cinque minuti sempre mescolando. Poi versate la crema in coppe individuali e guarnite con le chiare che avrete addolcite. Questa crema è buona sia calda che gelata.
guarnite con le chiare che avrete addolcite. Questa crema è buona sia calda che gelata.
150. Gelatina ai lamponi ed all'uva-spina. - Avrete 4 ettogrammi d'uva spina o di lamponi ben maturi; levatene un ettogramma dei più belli, spremete gli altri attraverso una servietta di cotone, ottenuto il sugo chiaro unitelo ad una gelatina fatta come s'è detto sopra N. 147, che sia fredda affinchè non si torbidi, versate un po' di questa in uno stampo e fatta gelare ponetele sopra un po' dei frutti che avete levati, ponete un altro strato di gelatina e gelata, quindi dei frutti e così di seguito finchè lo stampo è pieno e ben gelato fermo, versate e servite. Si può schiacciare il frutto per estrarre il sugo purchè resti chiaro.
gelatina e gelata, quindi dei frutti e così di seguito finchè lo stampo è pieno e ben gelato fermo, versate e servite. Si può schiacciare il frutto
Un altro genere di gelato elegantissimo, molto in voga, è la coppa gelata, che si fa preparando dei gelati un po' variati nelle coppe da champagne di cristallo o meglio di argento. Queste coppe si possono servire sia in un pranzo, sia in un ricevimento. Valendovi della macchinetta da gelato, preparate un mantecato di crema o di frutta, riempitene le coppe e ricoprite il gelato con della crema Chantilly, con la quale potrete anche, servendovi di un piccolo cartoccio, fare delle graziose decorazioni sulle coppe.
Un altro genere di gelato elegantissimo, molto in voga, è la coppa gelata, che si fa preparando dei gelati un po' variati nelle coppe da champagne di
Essa è una bevanda gelata di frutta, della quale se ne fa uso generalmente nella stagione estiva, alla mattina; è una composizione simile alle precedenti, colla differenza che questa si terrà a 14 gradi dell'aerometro e si gelerà con metà dose di sale, tenendola piuttosto liquida. Si serve nei bicchieri.
Essa è una bevanda gelata di frutta, della quale se ne fa uso generalmente nella stagione estiva, alla mattina; è una composizione simile alle
I siroppi di frutte acidule, sciolti nell'acqua fresca o gelata, sono bibite piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori; ma è bene il farne uso dopo compiuta la digestione perchè, essendo alquanto pesanti allo stomaco pel molto zucchero che contengono, facilmente la disturbano.
I siroppi di frutte acidule, sciolti nell'acqua fresca o gelata, sono bibite piacevoli e refrigeranti, molto opportune negli estivi ardori; ma è bene
36. Prendete un caré di vitello, tagliate ad uria ad una le cotelette, paratele, battetele e dategli una bella grazia, mettetele a cuocere nella brasura del vino (capitolo 22 n. 2), cotte raffreddate in detta brasura, levatele. Apparecchiate una geladina come sopra al n. 33. Purificate la geladina e mettetela in una tortiera per la grossezza d'un dito, fatela gelare al ghiaccio e quando è quasi gelata prendete le cotelette, asciugatele con una salvietta e distendete sopra la geladina, versatevi sopra altra geladina in modo che le cotelette siano coperte e fatele gelare al ghiaccio, mettete indi una salvietta sopra d'un piatto ponendo ad una ad una le cotelette investite della sua geladina e servitele con salvietta o senza, con sotto una salsa verde ossia gremolata fredda.
e mettetela in una tortiera per la grossezza d'un dito, fatela gelare al ghiaccio e quando è quasi gelata prendete le cotelette, asciugatele con una
31. Pelate interi i peri, o persici, o pomi, siropateli con zucchero, vino bianco, poca cannella e scorza di limone, lasciate venir freddo il frutto siroppato, prontate una geladina a vostro piacere (veggasi dal n. 87 al 101 di questo capitolo), prendete uno stampo lavorato o liscio con buco nel mezzo, metteteci nel fondo due dita di geladina apparecchiata, fatela gelare, gelata metteteci i frutti siroppati e disponeteli in simetria, versateci sopra la geladina, fatela gelare con ghiaccio, al momento di servirla fatela scaldare nello stampo mettendolo nell'acqua calda, versatela sopra una salvietta, guarnitela con creste di limone o di portogallo e servitela.
mezzo, metteteci nel fondo due dita di geladina apparecchiata, fatela gelare, gelata metteteci i frutti siroppati e disponeteli in simetria, versateci
91. Formate la colla come sopra, ma che sia fatta un giorno per l'altro, se è di piedi il giorno dopo chiarifi-catela con due chiari d'uova, indi unitevi una libbra di zucchero, e tre dei frutti che più vi aggrada colla sua pelle, mischiate sempre e quando è per bollire ponetevi il sugo di due limoni, copritela con fuoco sopra, lasciandola per un quarto d'ora alla riva del fornello onde si chiarifichi, poi passatela alla salvietta o stamigno o lanino, quasi fredda mettetela nello stampo a gelare, gelata mettetela sopra d'una salvietta con piatto e servitela così liscia od anche colorita coll'amarante che glielo verserete prima di porla nello stampo e prima di passarla alla salvietta.
lanino, quasi fredda mettetela nello stampo a gelare, gelata mettetela sopra d'una salvietta con piatto e servitela così liscia od anche colorita coll
95. Fate una geladina di limone ed una di blan-mangè ma di questa fatene una maggior quantità delle altre per empire lo stampo: un'altra di maraschino colorita di amarante e la quarta sia di sabajone legato con colla. Prendete uno stampo liscio empitelo di geladina di blan-mangé, fatela gelare come se fosse di servirla intiera, dategli un taglio in croce e levatene un quarto, ponete in questo una delle dette geladine liquida, tramortita nel ghiaccio, lasciate anche questa gelare al ghiaccio, quando conoscete ch'è ben gelata levate l'altro quarto del blan-mangé e riempite questo quarto d'altra geladina come si è fatto colla prima e lasciatelo pure gelare, indi levate l'altro quarto e riponete la geladina dell'altro colore. Gelata versatela sopra d'una salvietta sul piatto e servitela di gelsomini come sopra al n. 94.
ghiaccio, lasciate anche questa gelare al ghiaccio, quando conoscete ch'è ben gelata levate l'altro quarto del blan-mangé e riempite questo quarto d'altra
94. Passate al sedaccio mezza libbra di fambrose, tenete il modo come sopra al n. 93, versatela nello stam-po, fatela gelare nella stuffa, gelata levatela e ponetela sopra d'una salvietta e guarnitela con fette di limone o d'aranci piccati con gelsomini fatti di pignoli: per far questi prendete due once di pignoli, lasciateli nell'acqua fresca per tre ore, levategli e cavategli la sua animetta, e con un ago di basto fate dei buchi nelle fese e piantatevi i gelsomini che formano decorazione per guarnire le suddette geladine.
94. Passate al sedaccio mezza libbra di fambrose, tenete il modo come sopra al n. 93, versatela nello stam-po, fatela gelare nella stuffa, gelata
97. Fate la geladina di colla, dategli il gusto di pistacchi pestati con una fetta di annanasso, unendovi il color verde come al n. 202 di questo capitolo: indi ponetevi quattro sughi di limoni ed una libbra di zucche-ro, passate il tutto alla salvietta, ponetela a gelare in una tortiera, lasciandola grossa un mezzo dito. Gelata, tagliate con uno stampino che formi una frasca di lattuga, montate alla salvietta queste frasche l'una sopra l'altra e guarnitela con uova duri al blan-mangé come sopra al n. 82 con geladina. Questi uovi vanno pelati e tagliati a quarto e prendete poca geladina chiara con poco fior di giglio e con un pennello coloritela in modo che figuri il rosso e servitela con guarnizione.
, lasciandola grossa un mezzo dito. Gelata, tagliate con uno stampino che formi una frasca di lattuga, montate alla salvietta queste frasche l'una sopra l'altra
Accademia della crusca