Antrè = Prendete una cazzarola secondo l'Antrè che volete fare, copritela tutta di fette di lardo, che non sopraponghino una coll'altra, fateci un lavoro nel fondo di una stella, o altro disegno, con tartufi, code di gamberi, carota gialla, rapa, il tutto imbianchito; aggiustateci sopra quattro, o cinque piccioli Fricandò crudi, che prendino tutto l'intorno della cazzarola, e tramezzo ci metterete in uno due gamberi cotti e mondati, in un altro due piedi di lattuga imbianchita, e ben spremuta; condite di sale, pepe schiacciato, e sugo di limone; coprite tutto all'intorno di un dito e più di farsa di Chenef, che non sia molto delicata, poneteci nel mezzo un Ragù d'animelle rifreddo e con poca salsa, coprite con farsa di Chenef sino all'orlo della cazzarola, indorate il di sopra con uovo sbattuto, fatela cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cotta, rivoltatela sopra un coperchio, con diligenza acciò non si rompa, fategli scolare il grasso, ponetela sopra il piatto, glassatela di un bel color d'oro, e servitela con sotto una salsa alla Spagnuola. Vedete alla pag. 62.
due piedi di lattuga imbianchita, e ben spremuta; condite di sale, pepe schiacciato, e sugo di limone; coprite tutto all'intorno di un dito e più di
Orduvre = Abbiate delle lingue d'Agnello cotte per metà; dopo avergli levata la pelle piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele poscia in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, uno spicchio d'aglio, qualche fettina di vitella imbianchita un momento all'acqua bollente, brodo buono, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo della Bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto d'una bella glassa color d'oro, glassateci tutto il di sopra delle lingue, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà, o d'erba, o piccante, o qualunque Ragù di piselli, o d'animelle etc., o una Spagnuola. Se poi volete servirle al naturale, mettete un poco di Culì nella cazzarola della glassa, con due cucchiai di brodo buono, fate scaldare, e distaccare la glassa che trovasi nella cazzarola, passate al setaccio, e servite sotto le lingue con sugo di limone.
'erbe, uno spicchio d'aglio, qualche fettina di vitella imbianchita un momento all'acqua bollente, brodo buono, copritele con un foglio di carta, fatele
Antrè = Prendete sei code d'Agnello, dopo averle fatte sgorgare come le precedenti, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele entro una picciola marmitta con brodo, e poco sale, dopo un'ora, e più di cottura, aggiungeteci mezza libbra di ventresca imbianchita, e tagliata in fette tenenti alla Cotena, cipollette, carote, rape, pane, un mazzetto di teste di selleri, il tutto imbianchito, e tagliato propriamente, fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, mettetelo in una cazzarola, fatelo consumare al punto di una glassa; aggiustate le code sopra il piatto che dovete servire, accomodateci tutte l'erbe propriamente all'intorno, e glassate con un mazzetto di penne pulite tutto il di sopra colla glassa; ponete un poco di Culì nella cazzarola, con due cucchiai di brodo buono, o consomè; fate scaldare, e distaccare la glassa che è restata attaccata nella cazzarola, passate al setaccio, aggiungeteci un poco di pepe schiacciato, abbiate attenzione al sale, e servite nel fondo del piatto senza versare ove è la glassa.
marmitta con brodo, e poco sale, dopo un'ora, e più di cottura, aggiungeteci mezza libbra di ventresca imbianchita, e tagliata in fette tenenti alla
Antrè = Allorchè le spallette di Capretto saranno dissossate come le precedenti; tagliate in filetti qualche animella di capretto imbianchita, qualche fegatino di pollo imbianchito, qualche prugnolo fresco, o tartufo fresco secondo la stagione, mescolate il tutto con lardo rapato, butirro, sale, pepe, noce moscata, petrosemolo, e scalogna trita, basilico in polvere, uno o due rossi d'uova crudi. Ponete questa composizione nelle spallette di capretto, accartocciatele e legatele all'intorno. Mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo. coprite con un foglio di carta, e fate cuocere con fuoco sotto, c sopra. Quando saranno glassate come un Fricandò col fondo della Bresa, scioglietele, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o qualche Guarnizione di verdura, con una Salsa alla Spagnuola, o Culì.
Antrè = Allorchè le spallette di Capretto saranno dissossate come le precedenti; tagliate in filetti qualche animella di capretto imbianchita
Antrè = Sbollentate dodici belle ale di gallinaccietta quanto per spennarle, flambatele leggermente sopra un fornello ardente, dissossatele per metà dalla parte del grosso fino alla giuntura, farsitele di una farsa di Chenef ben fatta, che trovarete nel Tom. IV. cap. I., non tanto piene; cucitele, passatele un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia una per volta raschiatele col coltello, e a mano a mano copritele di fette di lardo; piccategli di minuto lardo la parte superiore, aggiustatele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche dadi no di vitella imbianchita, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo ma buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, ponete le ale sopra un coperchio, scucitele, glassatele con un mazzetto di penne pulite, ed il resto della glassa la potete mettere nella Salsa d'erba che volete servirci sotto.
dadi no di vitella imbianchita, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo ma buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino
Antrè = Fiambate, spillnccate, e sventrate un bel tocchino, trussatelo colle zampe dentro Il corpo infilate sotto le coscie. Prendete una cazzarola ovata, metteteci un pezzo di butirro, un poco di lardo rapato, un cucchiaio d'olio, qualche fettina di vitella imbianchita all'acqua bollente, delle fettine di prosciutto, di carota, due spicchi d'aglio, una cipolletta con due garofani, due scalogne, un mazzetto di petrosemolo con un poco di seller, basilico, dragoncello, e la quarta parte di una foglia di alloro. Passate sopra il fuoco, quando averà un poco sudato senza prendere colore, poneteci il tocchino col petto al di sotto, fatelo stufare un poco, spremeteci il sugo di un limone, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un bicchiere di brodo buono; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra la cazzarola ben chiusa. Allorchè sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, che sia sufficiente per la Salsa, e dolce di sale, metteteci un pezzetto di butirro maneggiato con un poco di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra il tocchino con sugo di limone qualora ve ne fosse di bisogno.
ovata, metteteci un pezzo di butirro, un poco di lardo rapato, un cucchiaio d'olio, qualche fettina di vitella imbianchita all'acqua bollente, delle
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino, trussatelo colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone, poscia asciugatelo, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fettina di vitella imbianchita all'acqua bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco brodo, poco sale; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito; fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci tutto il petto del tocchino, e servitelo con sotto una Salsa alli Cedrioli, che trovarete nel Tom. I. pag. 76., o altra di vostro genio. Se volete lo potete anche dissossare, e riempire di un Ragù crudo, che trovarete nel Tom. IV.Cap.I., piccarlo, cuocerlo, glassarlo, e servirlo nello stesso modo.
cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fettina di vitella imbianchita all'acqua bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo
Antrè = Dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, riempitele come le precedenti, cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, acciò restino bianche, raschiatele leggiermente col coltello, infilate ad ognuna la sua zampa tagliata per metà, e spuntate le dita, nel sito della coscia, che non si vegga che il piede. Abbiate quattro anelli di culo di carciofi imbianchiti all'acqua bollente, e larghi quanto ci possa entrare un'animella di cuore di capretto; mettete sopra ad ogni coscia uno di detti anelli, con entro un poco di farsa di Chenef delicata, e sopra aggiustateci un'animella imbianchita, e bene asciugata; ponete le coscie in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, Poele se l'avete; altrimenti un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, un poco di brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotte, scolate il fondo della Bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una bella glassa, glassateci il di sopra delle coscie, ove sono le animelle, e servitele scucite, con sotto una Salsa al Culì di carote, o Guarnite di carciofoletti cotti in un bianco, con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o alla Spagnuola. La guarnizione de' carciofi nel Tom. lV. Cap.I. Le Salse nel Tom. I.
delicata, e sopra aggiustateci un'animella imbianchita, e bene asciugata; ponete le coscie in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, Poele
Antrè = Allorchè averete flambata una bella Pollanca, spilluccatela, e dissossacela del tutto alla riserva delle coscie, e ale, riempitela d'un Ragù d'animelle crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, e dategli la sua primiera forma, trussatela colle zampe ripiegate ne' lati delle coscie i fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e sugo di limone, asciugatela, piegategli tutto il petto di minuto lardo; mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di vitella imbianchita, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una bella glassa, scolate la Pollanca, scucitela, e glassategli tutto il di sopra piccato, e servitela con sotto un Culì colorito, o una Salsa chiara, o d'Erba, o altro di vostro genio.
; mettetela in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di vitella imbianchita, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni grassi e bianchi, mondate tre o quattro tartufi, tritateli, pestateli nel mortajo, aggiungeteci i fegati dei Piccioni passati al setaccio, un poco di lardo rapato, sale, pepe schiacciato, riempiteci i Piccioni, trussateli colle zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, tartufi, cipolletta, scalogna, petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, poco sale, pepe schiacciato; mettete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella imbianchita, aggiustateci sopra i Piccioni con tutto il condimento, copriteli di fette di lardo, e un foglio di carta, chiudete bene la cazzarola, fateli cuocere con cenere ben calda sotto e sopra. Quando saranno cotti, levate la vitella, il prosciutto, il lardo, digrassate la Salsa, e servitela con sugo di limone sopra i Piccioni.
, una fetta di prosciutto, poco sale, pepe schiacciato; mettete in un'altra cazzarola qualche fetta di vitella imbianchita, aggiustateci sopra i Piccioni
Piccioni in Granadine Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto tre, o quattro belli Piccioni non molto grossi, riempiteli d'un Ragù crudo d'animelle, prugnoli, tartufi, fegatini, code di gamberi etc. che trovarete nel Tom. IV. Cap I. cuciteli in guisa che restino rotondi come un Melo fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; indi asciugateli, piccategli di minuto lardo tutta la parte di sopra; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella imbianchita se l'avete, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una cipolletta con due garofani, poco sale, quattro acini di pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato per metà, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una bella glassa color d'oro; scolate i Piccioni, scuciteli, glassategli tutto il di sopra piccato, e serviteli con sotto una Salsa d'Acetosella, o altra Erba; o un Culì colorito. Tutte queste Salse, le troverate nel Tom. I. Cap. I.
tutta la parte di sopra; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella imbianchita se l'avete, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Piccioni alli Prugnoli, Antrè = Dopo che averete fiambato, e spilluccato due o tre belli Piccioni, dissossateli del tutto alla riserva delle coscie, e riempiteli con un Salpiccone crudo di animelle, e prugnoli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cuciteli, e trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro e sugo di limone; indi asciugateli, piccategli il petto di minuto lardo, facendogli una picciola Rosa, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco brodo, poco sale; copriteli con fette di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scucite i Piccioni, glassategli tutta la parte piccata, e serviteli con sotto una Salsa al Ragù di prugnoli, che trovarete nel Tom. I. Cap. I.
lardo, facendogli una picciola Rosa, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Antrè = Abbiate un'Anitra grassa, tenera, e bianca, frambatela, spiliuccatela, e sventratela trussatela colle coscie dentro il corpo, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, tagliategli le coscie, i due mezzi petti, ed il groppone propriamente, levandogli la carnosità sopra il coderizzo. Abbiate dodici cipollette bianche prima prollessate, e poi tolta la pellicola, carota, pane, rapa, torzuto, il tutto a proporzione, intagliato bene; e imbianchito all'acqua bollente. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella se l'avete, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra i pezzi dell'Anitra, l'erbe intagliate, colle cipollette, tre oncie di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano; coprite con fette di lardo, di prosciutto, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con brodo buono, e finire di cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, un pezzetto di butirro con due scalogne trite; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci un pochino di farina, bagnate col fondo sudetto, e un poco di Culì: fate bollire, e consumare dolcemente al punto di una Salsa, digrassatela bene, e servitela sopra l'Anitra e l'erbe, il tutto asciugato, e aggiustato propriamente sopra il piatto, e tramezzato colle fettine di ventresca. Abbiate attenzione al sale; le Oche si apprestono nella stessa guisa. Se la Bresa sarà senza vitella, in questo caso il fondo non è troppo buono, onde bisogna servire in vece una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, che trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 62. e 63. Se volete potete servire l'Anitra intiera guarnirà coll'erbe sudette, e la medesima Salsa.
, e imbianchita all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano; coprite con fette di lardo, di prosciutto, e un
Fiambate, spilluccate, e sventrate, uno, o due piccioni, tagliateli in quarti, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco indi asciugateli, metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo, o tartufo in fette secondo la stagione, un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi bagnate con culi e un poco di brodo colorito, mezzo bicchier di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, ovvero sbruffateci un pizzico di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco, e il vino sudetto, che il colore sia biondo, condite con sale e pepe schiacciato; fate bollire dolcemente. Alla metà della cottura metteteci qualche animella di capretto, o di abbacchio imbianchita all'acqua bollente. Allorchè sarà cotto digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci delle picciole Chenef, e servite con sugo di limone. Questo Ragù vi può servire ai medesimi usi che gli altri; ma se deve servire per ripieno, allora le chenef non sono necessarie, e la Salsa deve essere molto poca.
abbacchio imbianchita all'acqua bollente. Allorchè sarà cotto digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci delle picciole Chenef, e servite con
Questo Ragù si appresta con dei cavoli in conserva, che io spiegherò la maniera di farli nel Dizionario degli Alimenti, Vini, Liquori, che verrà alla luce dopo quest'opera. Per prepararli in Ragù prendetene quella quantità che credete, lavateli all'acqua calda, o fredda secondo il bisogno, e spremeteli bene. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, e un pezzo di butirro, due cipollette trite, una fetta di prosciutto, e qualche salciccia; quando la cipolletta sarà e color d'oro, metteteci i cavoli, con un pezzo di ventresca imbianchita, e un mazzetto d'erbe diverse, conditeli con pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, indi bagnateli metà sugo, e metà brodo. Quando saranno cotti, digrassateli bene, levate il prosciutto, la ventresca, e salcicce, ed il mazzetto, aggiungeteci un buon Culì ristretto, e se volete anche il fondo della cottura della carne sotto cui volete servirli; fate bollire di nuovo, e ben digrassare, che la Salsa sia legata, ed il Ragù dolce di sale. Questo è ottimo sotto a Prosciutti caldi glassati, Cosciotti di castrato, Cotelette di majale etc.
, e qualche salciccia; quando la cipolletta sarà e color d'oro, metteteci i cavoli, con un pezzo di ventresca imbianchita, e un mazzetto d'erbe diverse
Tutte le Fricassè, e Ragù di polleria, che trovansi descritti nel Tom. III., ed in questo, vengono sgorgate nell'acqua vicino al fuoco, e poscia imbianchite all'acqua bollente prima di fermarne la Fricassè, o il Ragù, ed è questo un metodo ottimo, e praticato da tutt'i buoni cuochi. Io però sarei di sentimento, che tutta questa polleria, che impiegasi per Ragù, e Fricassè non venisse punto sgorgata, e imbianchita, perdendo in tal guisa una gran parte del proprio sugo, il quale si difonde, e si perde nell' acqua, tanto nel tempo dello sgorgare, come in quello dell'imbianchire; ma bensì dopo che i pollastri, o piccioni saranno tagliati in pezzi per Fricassè, o per Ragù, lavarli all'acqua fresca, asciugarli bene, e passarli in una cazzarola sopra il fuoco còme una Fricassè, o Ragù senza sgorgarli, e imbianchirli, e finire poscia, l'una, e l'altro come il solito. Lascio però a maestri dell'arte di eseguire su questo articolo ciò che crederanno più a proposito, e più a portata del loro gusto, e del loro sapere.
di sentimento, che tutta questa polleria, che impiegasi per Ragù, e Fricassè non venisse punto sgorgata, e imbianchita, perdendo in tal guisa una gran
Antrè di grasso, e di magro = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate una bella Linguattola, tagliatela lungo la schiena, levategli la spina, e piccategli tutta la parte opposta di minuto lardo, riempitela di un minuto Salpiccone d'animelle, e code di gamberi, e tartufi, legato ben stretto con rossi d'uova, e sugo di limone, cucite l'apertura con ago e filo; mettetela in una cazzarola ovata, col lardo al disopra, e con sotto fettine di vitella, e di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, otto mazzetti d'indivia, prima imbianchita, e ben spremuta, coprite con qualche fettina di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con poco brodo bianco buono, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco sale; fate finire di cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolate la Linguattola, scucitela, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, ponetela sopra il piatto che dovete servire, guarnitela colli mazzetti d'indìvia sciolti, e ben spremuti, e serviteci una buona Salsa all'Italiana rossa, o Culì, e sugo di limone. Tutte le Linguattole dopo, pulite si debbano rifilare all'intorno, e spuntargli la coda.
, e di lardo, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, otto mazzetti d'indivia, prima imbianchita, e ben spremuta, coprite con qualche
Antrè = Farsite due Tinche come le precedenti, cucitele, conditele con sale, e pepe schiacdato, indoratele con uovo sbattuto, infarinatele, fatele friggere dolcemente di un colore pallido, indi scucitele, asciugatele, e servitele con sopra un Ragù alla Favorita fatto come segue: ponete in una cazzarola due culi di carciofi allessati nell'acqua per metà, e tagliati in otto parti cadauno, un pugno di prugnoli freschi ben capati, e lavati, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e Culì di magro, sale, pepe schiacciato, noce moscata. A più della metà della cottura, aggiungeteci dei fegatini di pesce, o latti di Carpio, imbianchiti, e tagliati in grossi dadi, qualche coda di gambero cotta, e punta di sparago imbianchita; fate finire di cuocere, digrassate, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone.
di pesce, o latti di Carpio, imbianchiti, e tagliati in grossi dadi, qualche coda di gambero cotta, e punta di sparago imbianchita; fate finire di
Antrè di grasso = Quando averete sbollentate, e nettate le Lotte, tagliategli la testa, sventratele, rimettetegli il fegato nel corpo, dopo che gli averete levato il fiele; ponetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due bicchieri di vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, saie, e pepe sano, coprite con un foglio di carta, e fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Passate intanto sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, qualche prugnolo, e tartufo fresco, o secco bene ammollato, secondo la stagione, otto animelle di capretto imbianchite, o una di mongana bene imbianchita, e tagliata in grossi filetti, o dadi, un mazzetto d'erbe diverse; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e altrettanto brodo buono, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare, a poca Salsa, aggiungeteci in fine qualche fegatino di pollo imbianchito, e qualche cresta di pollastro cotta in un bianco. Nel momento di servire, digrassate, levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo freddo, noce moscata, e servite con sugo di limone, sopra le Lotte ben scolate dal grasso, e aggiustate sopra il piatto.
imbianchita, e tagliata in grossi filetti, o dadi, un mazzetto d'erbe diverse; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino
Antrè di grasso = Ponete in una cazzarola otto ale di tocchini, o di pollanchette, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, una animella di mongana imbianchita, e tagliata in grossi dadi, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di Culì, ed un poco di brodo buono, condite con sale, pepe schiacciato: alla metà della cottura, metteteci tre, o quattro Lotte, sbollentate, nettate, sventrate, e rimessi i loro fegati nel corpo dopo di avergli levato il fiele, aggiungeteci qualche latte di Carpio, se lo avete; fate finire di cuocere, e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire aggiustate le Lotte sopra il piatto con Sotto a cadauna un crostino di mollica di pane lungo, e largo come la Lotta, e fritto nel butirro di bel colore, ponete il Ragù all'intorno, e versate sopra pe tutta la Salsa con sugo di limone. Quando le Lotte sono apprestate in questa maniera potete fare a meno di metterci il Culì, bensì quando la Salsa sarà consumata, aggiungerci delle code e un Culì di gamberi.
animella di mongana imbianchita, e tagliata in grossi dadi, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione
Antremè = Lavate le Chioccole, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco, copritela, e movetele di tempo in tempo. Quando la carne sarà bene imbianchita, tiratele indietro; levate le Chioccole dalle loro conchiglie, e colate leggermente la poca d'acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso, petrosemolo, cipolletta, due o tre funghi, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, e di Sciampagna consumato per metà, l'acqua delle Chioccole, e un poco di Sugo ben colorito di grasso, o di magro; fate bollire e consumare a poca Salsa;metteteci le Chioccole, condite con pepe schiacciato; fate dare un bollo, levate il prosciutto se vi fosse, e servite con crostini fritti all'intorno, o fettine sotto di pane abbrostolite.
imbianchita, tiratele indietro; levate le Chioccole dalle loro conchiglie, e colate leggermente la poca d'acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola
Tutte queste conchigle sono o di scoglio, o di arena. Lavate, e raschiate le prime dalla lanugine, o filamenti, come le Cozze, i Bucardini etc. Le seconde lavatele bene a più acque a motivo dell'arena, come le Telline, le Gongole, le Cappe etc. Le rimanenti lavatele soltanto, come le Chioccole, i Dattili, le Ghiande etc., quindi ponetele in una cazzarola coperta sopra il fuoco, movendole di tempo in tempo; quando le bivalve, o moltivalve saranno tutte aperte, o le univalve imbianchita bene la loro carne, tiratele indietro dal fuoco, levate ad una ad una l'animale dalla sua conchiglia, e colate leggermente, dopo che sarà ben posata l'acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, il prosciutto se sarà di grasso; e l'erbe trite come sopra, stemperateci l'alici, bagnate nella stessa maniera, e poneteci il frutto di mare, che averete levato dalle conchiglie; fate dare un semplice bollo, acciò non induriscano, levate il prosciutto se vi fosse, digrassate, e servite queste zuppe esattamente come quelle delle Ostriche, Spondili, o Patelle etc. Se sarà la stagione ci potete aggiungere nell'atto che le bagnate un poco di sugo di pomidoro, e se non fosse, un poco di conserva dè medesimi.
tutte aperte, o le univalve imbianchita bene la loro carne, tiratele indietro dal fuoco, levate ad una ad una l'animale dalla sua conchiglia, e
Antrè = Prendete una cazzarola secondo l'Antrè che volete fare, copritela tutta al di dentro di fette di lardo, che non soprapponghino una coll'altra, fateci un lavoro nel fondo di una stella, o altro disegno, con tartufi, code di gamberi, carota gialla, rapa, il tutto imbianchito all'acqua bollente o brodo; aggiustateci sopra quattro, o cinque piccioli fricandò crudi, che prendino tutto l'intorno della cazzarola, e tramezzo ci metterete in uno due gamberi cotti e mondati, in un altro due piedi di lattuga imbianchita, e ben spremuta; condite di sale, pepe schiacciato, e sugo di limone; coprite tutto all'intorno di un dito e più di farsa di Chenef, che non sia molto delicata, poneteci nel mezzo un Ragù d'animelle rifreddo e con poca salsa, coprite con farsa di Chenef sino all'orlo della cazzarola, indorate il di sopra con uovo sbattuto, fatela cuocere ad un forno temperato. Quando sarà cotta, rivoltatela sopra un coperchio, con diligenza acciò non si rompa, fategli scolare il grasso, ponetela sopra il piatto, glassatela di un bel color d'oro, e servitela con sotto una Salsa alla Spagnuola. Vedete alla pag. 65 Il Ragù Tom. IV. Cap. I..
due gamberi cotti e mondati, in un altro due piedi di lattuga imbianchita, e ben spremuta; condite di sale, pepe schiacciato, e sugo di limone
Orduvre = Abbiate delle lingue di agnello cotte per metà; dopo avergli levata la pelle piccategli tutto il di sopra di minuto lardo, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele poscia in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, uno spicchio d'aglio, qualche fettina di vitella imbianchita un momento all'acqua bollente, brodo buono, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo della bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto d'una bella glassa color d'oro, glassateci tutto il di sopra delle lingue, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà, o d'erba, o piccante, o qualunque Ragù di piselli, o d'animelle ec., o una Spagnuola. Se poi volete servirle al naturale, mettete un poco di Culì nella cazzarola della glassa, con due cucchiai di brodo buono, fate scaldare, e distaccare la glassa che trovasi nella cazzarola, passate al setaccio, e servite sotto le lingue con sugo di limone.
'erbe, uno spicchio d'aglio, qualche fettina di vitella imbianchita un momento all'acqua bollente, brodo buono, copritele con un foglio di carta, fatele
Antrè = Prendete sei code d'agnello, dopo averle fatte sgorgare come le precedenti, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele entro una picciola marmitta con brodo, e poco sale, dopo un'ora, e più di cottura, aggiungeteci mezza libbra di ventresca imbianchita, e tagliata in fette tenenti alla cotena, cipollette, carote, rape, panè, un mazzetto di teste di selleri, il tutto imbianchito, e intagliato propriamente, fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, mettetelo in una cazzarola, fatelo consumare al punto di una glassa; aggiustate le code sopra il piatto che dovete servire, accomodateci tutte l'erbe propriamente all'intorno, e glassate con un mazzetto di penne pulite tutto il di sopra colla glassa; ponete un poco di culì nella cazzarola, con due cucchiaj di brodo buono, o consomè; fate scaldare, e distaccare la glassa che è restata attaccata nella cazzarola, passate al setaccio, aggiungeteci un poco di pepe schiacciato, abbiate attenzione al sale, e servite nel fondo del piatto senza versare ove è la glassa.
marmitta con brodo, e poco sale, dopo un'ora, e più di cottura, aggiungeteci mezza libbra di ventresca imbianchita, e tagliata in fette tenenti alla
Antrè = Allorchè le spallette di capretto saranno dissossate come le precedenti; tagliate in filetti qualche animella di capretto imbianchita, qualche fegatino di pollo imbianchito, qualche prugnolo fresco, o tartufo fresco secondo la stagione, mescolate il tutto con lardo rapato, butirro, sale, pepe, noce moscata, petrosemolo, e scalogna trita, basilico in polvere, uno o due rossi d'uova crudi. Ponete questa composizione nelle spallette di capretto, accartocciatele e legatele all'intorno. Mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo. coprite con un foglio di carta, e fate cuocere con fuoco sotto, c sopra. Quando saranno glassate come un Fricandò col fondo della bresa, scioglietele, e servitele con sotto una Salsa d'erba, o qualche Guarnizione di verdura, con una Salsa alla Spagnuola, o Culì.
Antrè = Allorchè le spallette di capretto saranno dissossate come le precedenti; tagliate in filetti qualche animella di capretto imbianchita
Antrè = Sbollentate dodici belle ale di gallinaccietta quanto per spennarle, flambatele leggermente sopra un fornello ardente, dissossatele per metà dalla parte del grosso fino alla giuntura, farsitele di una farsa di Chenef ben fatta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., non tanto piene; cucitele, passatele un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia una per volta raschiatele col coltello, e a mano a mano copritele di fette di lardo; piccategli di minuto lardo la parte superiore, aggiustatele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche dadi no di vitella imbianchita, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo ma buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, ponete le ale sopra un coperchio, scucitele, glassatele con un mazzetto di penne pulite, ed il resto della glassa la potete mettere nella Salsa d'erba che volete servirci sotto.
dadi no di vitella imbianchita, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo ma buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie. Prendete una cazzarola ovata, metteteci un pezzo di butirro, un poco di lardo rapato, un cucchiaio d'olio, qualche fettina di vitella imbianchita all'acqua bollente, delle fettine di prosciutto, di carota, due spicchi d'aglio, una cipolletta con due garofani, due scalogne, un mazzetto di petrosemolo con un poco di sellero, basilico, dragoncello, e la quarta parte di una foglia di alloro. Passate sopra il fuoco, quando averà un poco sudato senza prendere colore, poneteci il tocchino col petto al di sotto, fatelo stufare un poco, spremeteci il sugo di un limone, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un bicchiere di brodo buono; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra la cazzarola ben chiusa. Allorchè sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, che sia sufficiente per la Salsa, e dolce di sale, metteteci un pezzetto di butirro maneggiato con un poco di farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra il tocchino con sugo di limone qualora ve ne fosse di bisogno.
ovata, metteteci un pezzo di butirro, un poco di lardo rapato, un cucchiaio d'olio, qualche fettina di vitella imbianchita all'acqua bollente, delle
Antrè = Flambate, spilluccate, e sventrate un bel tocchino, trussatelo colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone, poscia asciugatelo, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fettina di vitella imbianchita all'acqua bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco brodo, poco sale; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito; fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci tutto il petto del tocchino, e servitelo con sotto una Salsa alli Cedrioli, che trovarete nel Tom. I. pag. 76., o altra di vostro genio. Se volete lo potete anche dissossare, e riempire di un Ragù crudo, che trovarete nel Tom. IV.Cap.I., piccarlo, cuocerlo, glassarlo, e servirlo nello stesso modo.
cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche fettina di vitella imbianchita all'acqua bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo
Antrè = Dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, riempitele come le precedenti, cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, acciò restino bianche, raschiatele leggiermente col coltello, infilate ad ognuna la sua zampa tagliata per metà, e spuntate le dita, nel sito della coscia, che non si vegga che il piede. Abbiate quattro anelli di culo di carciofi imbianchiti all'acqua bollente, e larghi quanto ci possa entrare un'animella di cuore di capretto; mettete sopra ad ogni coscia uno di detti anelli, con entro un poco di farsa di Chenef delicata, e sopra aggiustateci un'animella imbianchita, e bene asciugata; ponete le coscie in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, Poele se l'avete; altrimenti un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, un poco di brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; quando saranno cotte, scolate il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una bella glassa, glassateci il di sopra delle coscie, ove sono le animelle, e servitele scucite, con sotto una Salsa al culì di carote, o Guarnite di carciofoletti cotti in un bianco, con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o alla Spagnuola. La guarnizione de' carciofi nel Tom.lV. Cap.I. Le Salse nel Tom. I.
delicata, e sopra aggiustateci un'animella imbianchita, e bene asciugata; ponete le coscie in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, Poele se
Antrè = Farsite sei coscie di Pollanche come quelle Guarnite vedete pag. 212., passatele un momento sul fuoco in una cazzarola, con butirro squagliato, e sugo di limone, poscia asciugatele, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita all'acqua bollente, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, poco brodo, ma buono, poco sale, coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa; scucite le coscie, glassategli il di sopra piccate, e servitele con sotto una Salsa d'erba di vostro genio, o un Culì d'erba, o un Culì colorito. Potete vedere queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
squagliato, e sugo di limone, poscia asciugatele, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita all'acqua
Antrè = Prendete sei piccioli Piccioni spennati all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, tre fette di limone senza scorza, un cucchiajo d'olio fino, un mazzetto d'erbe diverse; sei tartufi intieri, un pezzo di prosciutto, qualche fettina di vitella se l'avete prima imbianchita, poco sale, pepe sano; fate bollire a fuoco allegro, e consumare a poca Salsa, metteteli poscia sulla cenere calda fintantochè saranno cotti, digrassate allora la Salsa, passatela al setaccio, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, fatela stringere sopra il fuoco; aggiustate i Piccioni sopra il piatto, guarniteli coi Tartufi, e serviteci sopra la Salsa ben schiumata, e fatta bollire mezzo quarto d'ora, con sugo di limone.
mazzetto d'erbe diverse; sei tartufi intieri, un pezzo di prosciutto, qualche fettina di vitella se l'avete prima imbianchita, poco sale, pepe sano; fate
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto tre, o quattro belli Piccioni non molto grossi, riempiteli d'un Ragù crudo d'animelle, prugnoli, tartufi, fegatini, code di gamberi ec. che trovarete nel Tom. IV. Cap I. cuciteli in guisa che restino rotondi come un Melo fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; indi asciugateli, piccategli di minuto lardo tutta la parte di sopra; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella imbianchita se l'avete, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una cipolletta con due garofani, poco sale, quattro acini di pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato per metà, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una bella glassa color d'oro; scolate i Piccioni, scuciteli, glassategli tutto il di sopra piccato, e serviteli con sotto una Salsa d'Acetosella, o altra Erba; o un Culì colorito. Tutte queste Salse, le troverate nel Tom. I. Cap. I.
; metteteli in una cazzarola con qualche fetta di vitella imbianchita se l'avete, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una
Piccioni alli Prugnoli, Antrè = Dopo che averete fiambato, e spilluccato due o tre belli Piccioni, dissossateli del tutto alla riserva delle coscie, e riempiteli con un Salpiccone crudo di animelle, e prugnoli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. cuciteli, e trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro e sugo di limone; indi asciugateli, piccategli il petto di minuto lardo, facendogli una picciola Rosa, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco brodo, poco sale; copriteli con fette di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scucite i Piccioni, glassategli tutta la parte piccata, e serviteli con sotto una Salsa al Ragù di prugnoli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
lardo, facendogli una picciola Rosa, metteteli in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchita, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Antrè = Abbiate un'Anitra grassa, tenera, e bianca, frambatela, spiliuccatela, e sventratela trussatela colle coscie dentro il corpo, imbianchitela all'acqua bollente, passatela alla fresca, asciugatela, tagliategli le coscie, i due mezzi petti, ed il groppone propriamente, levandogli la carnosità sopra il coderizzo. Abbiate dodici cipollette bianche prima prollessate, e poi tolta la pellicola, carota, panè, rapa, torzuto, il tutto a proporzione, intagliato bene; e imbianchito all'acqua bollente. Prendete una cazzarola, metteteci nel fondo qualche fetta di vitella se l'avete, di lardo, e di prosciutto, aggiustateci sopra i pezzi dell'Anitra, l'erbe intagliate, colle cipollette, tre oncie di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena, e imbianchita all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, tre garofani, pepe sano; coprite con fette di lardo, di prosciutto, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto e sopra; poscia bagnate con brodo buono, e finire di cuocere dolcemente. Quando il tutto sarà cotto passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Passate sopra il fuoco in una cazzarola, un pezzetto di butirro con due scalogne trite; allorchè saranno color d'oro, aggiungeteci un pochino di farina, bagnate col fondo sudetto, e un poco di Culì: fate bollire, e consumare dolcemente al punto di una Salsa, digrassatela bene, e servitela sopra l'Anitra e l'erbe, il tutto asciugato, e aggiustato propriamente sopra il piatto, e tramezzato colle fettine di ventresca. Abbiate attenzione al sale; le Oche si apprestono nella stessa guisa. Se la bresa sarà senza vitella, in questo caso il fondo non è troppo buono, onde bisogna servire in vece una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, che trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 65. Se volete potete servire l'Anitra intiera guarnirà coll'erbe sudette, e la medesima Salsa.
, e imbianchita all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, tre garofani, pepe sano; coprite con fette di lardo, di
Questo Ragù si appresta con dei cavoli in conserva. Vedete la maniera di prepararli nel Tom. II. pag. XVIII Per prepararli in Ragù prendetene quella quantità che credete, lavateli all'acqua calda, o fredda secondo il bisogno, e spremeteli bene. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di lardo rapato, e un pezzo di butirro, due cipollette trite, una fetta di prosciutto, e qualche salciccia; quando la cipolletta sarà e color d'oro, metteteci i cavoli, con un pezzo di ventresca imbianchita, e un mazzetto d'erbe diverse, conditeli con pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, indi bagnateli metà sugo, e metà brodo. Quando saranno cotti, digrassateli bene, levate il prosciutto, la ventresca, e salcicce, ed il mazzetto, aggiungeteci un buon Culì ristretto, e se volete anche il fondo della cottura della carne sotto cui volete servirli; fate bollire di nuovo, e ben digrassare, che la Salsa sia legata, ed il Ragù dolce di sale. Questo è ottimo sotto a Prosciutti caldi glassati, Cosciotti di castrato, Cotelette di majale ec.
, metteteci i cavoli, con un pezzo di ventresca imbianchita, e un mazzetto d'erbe diverse, conditeli con pepe schiacciato, passateli sopra il fuoco, indi
Tutte le Fricassè, e Ragù di polleria, che trovansi descritti nel Tom. III., ed in questo, vengono sgorgate nell'acqua vicino al fuoco, e poscia imbianchite all'acqua bollente prima di fermarne la Fricassè, o il Ragù, ed è questo un metodo ottimo, e praticato da tutt'i buoni cuochi. Io però sarei di sentimento, che tutta questa polleria, che impiegasi per Ragù, e Fricassè qualora fosse bianca e grassa, o ingrassata, non venisse punto sgorgata, e imbianchita, perdendo in tal guisa una gran parte del proprio sugo, il quale si diffonde, e si perde nell' acqua, tanto nel tempo dello sgorgare, come in quello dell'imbianchire; ma bensì dopo che i pollastri, o piccioni saranno tagliati in pezzi per Fricassè, o per Ragù, lavarli all'acqua fresca , asciugarli bene, e passarli in una cazzarola sopra il fuoco come una Fricassè, o Ragù senza sgorgarli, e imbianchirli, e finire poscia, l'una, e l'altro come il solito. Lascio però a maestri dell'arte di eseguire su questo articolo ciò che crederanno più a proposito, e più a portata del loro gusto, e del loro sapere.
imbianchita, perdendo in tal guisa una gran parte del proprio sugo, il quale si diffonde, e si perde nell' acqua, tanto nel tempo dello sgorgare
Antrè = Abbiate un pezzo di Spigola, o una Spigola intera, scagliatela, sventratela, e lavatela bene. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, e scalogna, il tutto trito, uno spicchio d'aglio, indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con un bicchiere di vino bianco consumato due terzi, ed un poco di brodo bianco, metteteci dentro il pesce, aggiungeteci otto mazzetti d'indivia imbianchita all'acqua bollente, e ben legati, e spremuti, condite con sale, pepe schiacciato, e un mazzetto d'erbe diverse; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando sarà cotta, ponetela sopra il piatto, guarnitela coi mazzetti d'indivia sciolti, digrassate la Salsa, che sia poca, e servitela sopra il pesce, con un pochino di sugo di limone. Potete guarnirla anche di cipollette.
'indivia imbianchita all'acqua bollente, e ben legati, e spremuti, condite con sale, pepe schiacciato, e un mazzetto d'erbe diverse; coprite con un
Antrè di grasso, e di magro = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate una bella Linguattola, tagliatela lungo la schiena, levategli la spina, e piccategli tutta la parte opposta di minuto lardo, riempitela di un minuto Salpiccone d'animelle, e code di gamberi, e tartufi, legato ben stretto con rossi d'uova, e sugo di limone, cucite l'apertura con ago e filo; mettetela in una cazzarola ovata, col lardo al disopra, e con sotto fettine di vitella, e di lardo, una fetta di prosciutto, un maz zetto d'erbe diverse, otto mazzetti d'indivia, prima imbianchita, e ben spremuta, e legati; coprite con qualche fettina di lardo, e un fo glio di carta; fate sudare un quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con poco brodo bianco buono, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco sale; fate finire di cuocere dolcemente. Nel momento di servire scolate la Linguattola, scucitela, glassategli tutta la parte piccata con una bella glassa di vitella, ponetela sopra il piatto che dovete servire, guarnitela colli mazzetti d'indìvia sciolti, e ben spremuti, e serviteci una buona Salsa all'Italiana rossa, o Culì, e sugo di limone.
, e di lardo, una fetta di prosciutto, un maz zetto d'erbe diverse, otto mazzetti d'indivia, prima imbianchita, e ben spremuta, e legati; coprite con
Antrè = Farsite due Tinche come le precedenti, cucitele, conditele con sale, e pepe schiacciato, indoratele con uovo sbattuto, in-farinatele, fatele friggere dolcemente di un colore pallido, indi scucitele, asciugatele, e servitele con sopra un Ragù alla Favorita fatto come segue: ponete in una cazzarola due culi di carciofi allessati nell'acqua per metà, e ta-gliati in otto parti cadauno, un pugno di pru-gnoli freschi ben capati, e lavati, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e Culì di magro, sale, pepe schiac-ciato, noce moscata. A più della metà della cottura, aggiungeteci dei fegatini di pesce, o latti di Carpio, imbianchiti, e tagliati in grossi dadi, qualche coda di gambero cotta, e punta di sparago imbianchita; fate finire di cuocere, digrassate, levate il mazzetto, e servite con sugo di limone.
fegatini di pesce, o latti di Carpio, imbianchiti, e tagliati in grossi dadi, qualche coda di gambero cotta, e punta di sparago imbianchita; fate finire
Antrè di grasso = Quando averete sbollentate, e nettate le Lotte, tagliategli la testa, sventratele, rimettetegli il fegato nel corpo, dopo che gli averete levato il fiele; ponetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due bicchieri di vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e pepe sano, coprite con un foglio di carta, e fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Passate intanto sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, qualche prugnolo, e tartufo fresco, o secco bene ammollato, secondo la stagione otto animelle di capretto imbianchite, o una di mongana bene imbianchita, e tagliata in grossi filetti, o dadi, un mazzetto d'erbe diverse; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e altrettanto brodo buono, condite con sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare, a poca Salsa, aggiungeteci in fine qualche fegatino di pollo imbianchito, e qualche cresta di pollastro cotta in un bianco. Nel momento di servire, digrassate, levate il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo freddo, noce moscata, e servite con sugo di limone, sopra le Lotte ben scolate dal grasso, e aggiustate sopra il piatto.
imbianchita, e tagliata in grossi filetti, o dadi, un mazzetto d'erbe diverse; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino
Antrè di grasso = Ponete in una cazzarola otto ale di tocchini, o di pollanchette, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, una animella di mongana imbianchita, e ta-gliata in grossi dadi, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di Culì, ed un poco di brodo buono, condite con sale, pepe schiacciato: alla metà della cottura, metteteci tre, o quattro Lotte, sbollentate, nettate, sventrate, e rimessi i loro fegati nel corpo dopo di avergli levato il fiele, aggiungeteci qualche latte di Carpio, se lo avete; fate finire di cuocere, e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire aggiustate le Lotte sopra il piatto con sotto a cadauna un crostino di mollica di pane lungo, e largo come la Lotta, e fritto nel butirro di bel colore, ponete il Ragù all'intorno, e versate sopra per tutta la Salsa con sugo di limone. Quando le Lotte sono apprestate in questa ma-niera potete fare a meno di metterci il Culì, bensì quando la Salsa sarà consumata, aggiun-gerci delle code e un Culì di gamberi.
animella di mongana imbianchita, e ta-gliata in grossi dadi, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, se sarà la
Antremè = Lavate le Chioccole, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco, copritela, e movetele di tempo in tempo. Quando la carne sarà bene imbianchita, tiratele indietro; levate le Chioccole dalle loro conchiglie, e colate leggermente la poca d'acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, e una fetta di prosciutto se sarà di grasso, petrosemolo, cipolletta, due o tre funghi, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco, e di Sciampagna consumato per metà, l'acqua delle Chioccole, e un poco di Sugo ben colorito di grasso, o di magro; fate bollire e consumare a poca Salsa; metteteci le Chioccole, condite con pepe schiacciato; fate dare un bollo, levate il prosciutto se vi fosse, e servite con crostini fritti all'intorno, o fettine sotto di pane abbrostolite.
imbianchita, tiratele indietro; levate le Chioccole dalle loro conchiglie, e colate leggermente la poca d'acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola
Tutte queste conchigle sono o di scoglio, o di arena. Lavate, e raschiate le prime dalla lanugine, o filamenti, come le Cozze, i Bucardini ec. Le seconde lavatele bene a più acque a motivo dell'arena, come le Telline, le Gongole, le Cappe ec. Le rimanenti lavatele soltanto, come le Chioccole, i Dattili, le Ghiande ec., quindi ponetele in una cazzarola coperta sopra il fuoco, movendole di tempo in tempo; quando le bivalve, o moltivalve saranno tutte aperte, o le univalve imbianchita bene la loro carne, tiratele indietro dal fuoco, levate ad una ad una l'animale dalla sua conchiglia, e colate leggermente, dopo che sarà ben posata l'acqua che averanno resa. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, il prosciutto se sarà di grasso; e l'erbe trite come sopra, stemperateci l'alici, bagnate nella stessa maniera, e poneteci il frutto di mare, che averete levato dalle conchiglie; fate dare un semplice bollo, acciò non induriscano, levate il prosciutto se vi fosse, digrassate, e servite queste zuppe esattamente come quelle delle Ostriche, Spondili, o Patelle ec. Se sarà la stagione ci potete aggiungere nell'atto che le bagnate un poco di sugo di pomidoro, e se non fosse, un poco di conserva de' medesimi.
tutte aperte, o le univalve imbianchita bene la loro carne, tiratele indietro dal fuoco, levate ad una ad una l'animale dalla sua conchiglia, e colate
Gli antipasti adatti per una tavola modesta, sono molti numerosi; essi si compongono più sovente di salati assortiti, come prosciutto, salame, mortadella, zampone, cotighino ecc, o di verdure, a seconda della stagione; come ravanelli, ALBICOCCHE ALLA ROMANA. (52) Tagliate per metà una trentina di albicocche non troppo mature, pelatele, gettatele in acqua bollente, per scolarle tosto, e metterle in una terrina, bagnandole fino a coprirle con sciroppo vanigliato ristretto, un'ora dopo, scolatele e disponetele a forma di cupola su uno strato di riso alla canna, messo su un piatto concavo; spolverizzatele con zucchero in polvere; e fatele colorire a forno vivace. Ritirandole, ornate le mezze albicocche con una mezza mandorla del frutto stesso imbianchita, circondate la cupola con una corona di crocchettine di riso, modellate a forma di pere fritte, e velate sulla superficie con marmellata di albicocche, ornate ciascuna con un gambo imitato di cedro candito, servite a parte una salsa di marmellata d'albicocche con maraschino. Procurare di servire il tutto ben caldo. sedani, cardi, finocchi, cetrioli freschi, carciofi, olive verdi o nere, meloni, fichi, oppure dei sottaceti di qualunque specie, o funghi, cavolifiori, barbabietole ecc., ecc.
imbianchita, circondate la cupola con una corona di crocchettine di riso, modellate a forma di pere fritte, e velate sulla superficie con marmellata
Mondate e tagliate a quarti quattro cavoli, imbianchiteli per alcuni minuti, indi scolateli; mettete in una casseruola delle minuzie di lardo e collocatevi sopra i cavoli a gruppi dopo averli compressi. Collocate nel mezzo un salsicciotto, un pezzo di ventresca imbianchita, una carota, una cipolla e un mazzetto guarnito; bagnate fino a tre quarti d'altezza con buon brodo e sugo; coprite con carta butirrata e fate bollire lentamente per un'ora; ritirate il salsicciotto e sostituitevi quattro perniciotti apparecchiati per entrée e lasciate bollire ancora tre quarti d'ora. Intanto tagliate il salsicciotto a fette, togliendovi la pelle, e ricoprite con esso le pareti interne d'uno stampo a calotta. Cotti che siano, scolate i perniciotti, mettete i cavoli su uno staccio e comprimeteli con una salvietta onde togliervi tutta l'umidità, poscia disponeteli contro le fette di salsicciotto; tagliate i perniciotti ed accomodateli pezzo per pezzo in mezzo ai cavoli senza lasciarvi alcun spazio; coprite il tutto con uno strato di cavoli e tenetelo al caldo. Cinque minuti prima di servire rovesciate sul piatto lo stampo senza ritirarlo, affine di lasciar scolare il grasso. Nel frattempo tagliate la ventresca a fette sottili che glasserete; digrassate, asciugate l'orlo e ritirate lo stampo; guarnitelo al basso di scalopini di ventresca, glassate il tutto ed accompagnatelo con una salsiera di mezza spagnuola ridotta al vino Madera e all'essenza di selvaggina.
collocatevi sopra i cavoli a gruppi dopo averli compressi. Collocate nel mezzo un salsicciotto, un pezzo di ventresca imbianchita, una carota, una cipolla
Coscetto uso pesce tonno. D'un bel coscetto di vitello spaccato per lungo si tagliano giù circa 2 chilogrammi di carne, a cui dopo averla imbianchita, si leva la pellicola, si sala e pesta energicamente col batticarne per 15 minuti. Indi si arrotola su sè stessa (in modo che il filo della carne vada per lungo) e la si avvolge in una salvietta, saldando questa alle estremità strettamente vicino alla carne e legando lo spago a mo' di rete attorno il polpettone. S'adagia questo sulle ossa staccate e sminuzzate, vi si aggiunge cipolla, carote, prezzemolo, sedano, foglie d'alloro, timo e tanta acqua ed aceto (non troppo acido però), che la carne ne resti coperta lasciandola cuocere così da 2 a 3 ore. Si lascia durante tutta la notte nel brodo colato in un vaso di maiolica, ed alcune ore prima d'imbandire si leva il salsiccione dal lino per tagliarlo a fette grosse quanto un dito mignolo ; accomodate queste sul piatto in modo che il salsiccione sembri soltanto un po' disgiunto, lo si copre con una salsa all'acciughe Nro. 1 (pag. 153), a cui si aggiunge tramenando un po' del brodo gelatinoso, versando di nuovo sulla carne la salsa che ne fosse sgocciolata. La carne così preparata sembra carne di pesce, essendo fibrosa, bianca e morbida.
Coscetto uso pesce tonno. D'un bel coscetto di vitello spaccato per lungo si tagliano giù circa 2 chilogrammi di carne, a cui dopo averla imbianchita
Gl'ingredienti che s'adoperano per la composizione dei diversi ragoût vengono preparati nel seguente modo: la testa di vitello o le orecchie, la poppa e le animelle vengono imbianchite in acqua bollente (scottate), poscia lessate — non troppo tenere — in acqua salata, indi tagliate a quadrelli. Si cuoce il palato superiore finchè si possa levarne la pelle, poi lo si taglia in sottile liste. Gli arnioni di vitello si lasciano alcuni minuti bollire nel brodo. Il cervello viene bollito e mondato dalla sua pellicola, la midolla spinale imbianchita e tagliata a dadi. Creste di gallo vengono mozzate un po' di sopra e di sotto, prima di scottarle con acqua bollente, onde poterne raschiare la pellicola, poi cotte un ora nel brodo con succo di limone. Fegatini di pollame si fanno bollire nel brodo. Il pollame viene stufato. Gamberi si cuociono in acqua salata con prezzemolo, poi vengono sgusciati e le code tagliate in pezzi eguali. Coi gusci si fa il cosiddetto burro di gamberi. I funghi cosidetti champignons, e in mancanza di questi altri di specie più piccola, vengono pelati, poi cotti a gran fuoco con burro, brodo, sale o anche succo di limone, rimestandoli di continuo. Le spugnole (funghi) si cuociono con brodo, sale, succo di limone, una foglia di lauro e una piccola cipolla steccata con un chiodo di garofano. I tartufi vengono pelati, tagliati a dadi, poscia cotti in stufato con del buon vino bianco o brodo del consumato ridotto (glace), agitandoli continuamente. I piselli vanno soffritti al burro. Cavoli-fiori, asparagi verdi o cavoli-rapa, cotti in acqua salata, vanno tagliati a piccoli pezzi. I fondi di carciofi (articiocchi) si cuociono con brodo, vino e pepe bianco. Le carote si tagliano comunemente a piccole listerelle puntite, poi si soffriggono nello stesso modo come gli scalogni e le piccole cipolle nel burro, con zucchero, sale e un po' di brodo; le olive vengono pelate, disossate e poi scottate con acqua bollente.
bollire nel brodo. Il cervello viene bollito e mondato dalla sua pellicola, la midolla spinale imbianchita e tagliata a dadi. Creste di gallo vengono
7. Tagliate le cotelette di vitello, o di majale, di agnello, di capretto, di montone, di pollastri o di piccioni o capriolo o tasso o camoscio o daino od altro, paratele dalle pellesine e pulite l'ossetto, battetele un poco, infarinatele, mettetele in una tortiera o plafonsauté con butirro purgato, fatele tramortire e bagnatele con sugo, lasciatele cuocere dolcemente, alla fine della cottura unitevi un ascié fatto di poco presemolo e scialò tridato unendovi un poco di tettina imbianchita tridata, ed un poco presciutto trido fino con una spolverizzata di pane gratuggiato e poche triffole o funghi spongiole ben tridate, lasciatelo alla bornice un quarto d'ora a mijouté, imburrate della carta adattata ad ogni coteletta, ponete in ogni pezzo di carta una coteletta con poco del suo ascié o sostanza, ponetele sopra di una graticola o al forno a farle gratinare, al momento di servirle osservate se siano asciugate, inallora ponetevi un poco di coulì e servitele nella medesima carta.
tridato unendovi un poco di tettina imbianchita tridata, ed un poco presciutto trido fino con una spolverizzata di pane gratuggiato e poche triffole o
6. Prendete un'arrosto dalla parte del codino del vitello o noce di vitello o una fesa, parate dagli ossi tanto la fesa che il rosto, la batterete bene, insteccatela di lardo grosso condito con sale, pepe e noce mo-scata, fatela cuocere nella brasura al vino come al capitolo 22 n. 2, oppure con butirro in una cassarola lasciandola cuocere a metà cottura al dolce fuoco allestite un ascié tostato in una cassarola con presemolo, poco scialò tridato, poco olio e butirro, prendete dei lunghi verdi o secchi ma tridati, uniteli all'ascié con una tettina di vitello imbianchita nel brodo tridata fina ed un poco di sostanza e poco sugo, in seguito ponetevi il vitello e lasciatelo terminare di cuocere alla bornice. Imburrate un foglio di carta reale, ponetevi il vitello e l'ascié, mettetelo alla graticola o al forno e lasciatelo sino a che è colorita la carta, indi servitelo con la medesima carta unendovi poca sostanza facendola penetrare con un buco nel mezzo della carta.
, poco olio e butirro, prendete dei lunghi verdi o secchi ma tridati, uniteli all'ascié con una tettina di vitello imbianchita nel brodo tridata fina
Accademia della crusca