Le conserve che, a mio gusto, più si prestano per questo dolce sono quelle di lampone e di cotogne; ma possono andare anche quelle di albicocche, di ribes e di pesche.
Le conserve che, a mio gusto, più si prestano per questo dolce sono quelle di lampone e di cotogne; ma possono andare anche quelle di albicocche, di
Cuocete del semolino in tre bicchieri di latte, badando che non riesca troppo sodo. Ritirato dal fuoco dosatelo con zucchero, una presa di sale e l'odore della scorza di limone; quando non sarà più bollente, aggiungete tre rossi d'uovo e due chiare, mescolando il tutto ben bene. Prendete una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro o col lardo e rivestitela di una sfoglia di pasta frolla grossa uno scudo (metà dose del N. 589 ricetta A può bastare). Versate nella teglia un terzo del semolino e spargete sopra il medesimo, a qualche distanza l'uno dall'altro dei pezzetti, o cucchiaini di conserve di frutta diverse, quali sarebbero lampone, cotogne, albicocche, ecc.; sopra questo primo strato ponetene un secondo ed un terzo, sempre rifiorendoli delle dette conserve. Ricoprite il disopra del budino con una sfoglia della stessa pasta e inumidite gli orli con un dito intinto nell'acqua perchè si attacchino fra loro. Fategli qualche ornato, doratelo con rosso d'uovo e cuocetelo al forno. Quando lo sformate, spolverizzatelo di zucchero a velo e servitelo freddo.
cucchiaini di conserve di frutta diverse, quali sarebbero lampone, cotogne, albicocche, ecc.; sopra questo primo strato ponetene un secondo ed un terzo
Se avete del siroppo di lampone N. 723 potete fare, all'occorrenza, una buona gelatina da servire per dolce in un pranzo. Sciogliete grammi 20 di colla di pesce al fuoco in tre decilitri d'acqua e mescolate in essa:
Se avete del siroppo di lampone N. 723 potete fare, all'occorrenza, una buona gelatina da servire per dolce in un pranzo. Sciogliete grammi 20 di
Zucchero non occorre o, se mai, pochissimo, essendo molto dolce il siroppo. Pel resto regolatevi come nelle antecedenti gelatine. Se invece del siroppo la fate col lampone in natura servitevi delle dosi della gelatina di fragole N. 715, e tenete la stessa regola.
siroppo la fate col lampone in natura servitevi delle dosi della gelatina di fragole N. 715, e tenete la stessa regola.
Questa acetosa si forma sostituendo all'acido citrico aceto di vino d'ottima qualità, che va versato nel siroppo di lampone quando si leva dal fuoco. La dose dell'aceto regolatela coll'assaggio, ponendone cioè, poco da prima ed assaggiando il siroppo in due dita d'acqua per aumentarne la dose al bisogno. Questa bibita riescirà più rinfrescante delle altre ed egualmente piacevole.
Questa acetosa si forma sostituendo all'acido citrico aceto di vino d'ottima qualità, che va versato nel siroppo di lampone quando si leva dal fuoco
Per la conserva di ribes avete la ricetta della Gelatina di ribes N. 739 e questa basta. Per la conserva di lampone mettetelo al fuoco così naturale senza fermentazione e quando avrà bollito una ventina di minuti passatelo dallo staccio, pesatelo così netto dai semi e rimettetelo al fuoco con altrettanto zucchero bianco in polvere, facendolo bollire fino a cottura di conserva che conoscerete con le norme già indicatevi.
Per la conserva di ribes avete la ricetta della Gelatina di ribes N. 739 e questa basta. Per la conserva di lampone mettetelo al fuoco così naturale
Il lampone essendo un frutto che, ad eccezione del suo aroma tutto speciale, è quasi identico alla fragola, per gelarlo regolatevi nella stessa guisa ed escludete l'arancio.
Il lampone essendo un frutto che, ad eccezione del suo aroma tutto speciale, è quasi identico alla fragola, per gelarlo regolatevi nella stessa guisa
Prendete molte varietà di frutta della stagione, matura e di buona qualità, e cioè: ribes, fragole, lampone, ciliege, susine, albicocche, una pesca, una pera e, cominciando dalle ciliege, tutte le dette frutta sbucciatele e tagliatele a fettine piccole come i semi di zucca all'incirca, gettando via i torsoli e i noccioli. Del ribes pochissimo perchè ha semi troppo grossi e duri; invece sarebbe bene unirvi un po' di popone odoroso.
Prendete molte varietà di frutta della stagione, matura e di buona qualità, e cioè: ribes, fragole, lampone, ciliege, susine, albicocche, una pesca
Pezzo in gelo (Biscuit), 533. Gelato di limone, 533. Gelato di fragole, 534. Gelato di lampone, 534. Gelato di pesche, 534. Gelato di albicocche, 535. Gelato di crema, 535. Gelato di mandorle tostate (v. Gelato di crema), 535. Gelato di amaretti, 535. Gelato di cioccolata, 536. Gelato di ciliege visciole, 536. Gelato di aranci, 537. Gelato di ribes, 538. Gelato di tutti frutti, 538. Gelato di banane, 538. Gelato di pistacchi, 539. Gelato di torrone, 540. Gelato di marroni, 540. Ponce alla romana, 541. Spumone di the, 542. Macedonia, 542.
Pezzo in gelo (Biscuit), 533. Gelato di limone, 533. Gelato di fragole, 534. Gelato di lampone, 534. Gelato di pesche, 534. Gelato di albicocche, 535
221. Crema calédone. — 65 grammi di confettura di lampone, la stessa quantità di confettura di ribes rosso, il medesimo peso di zucchero in polvere passato allo staccio, il bianco di due uova. Battete tutto insieme per tre quarti d'ora. Servite in una compostiera di cristallo.
221. Crema calédone. — 65 grammi di confettura di lampone, la stessa quantità di confettura di ribes rosso, il medesimo peso di zucchero in polvere
Luglio. — La prugna, le susine d'ogni sorta cominciano a presentarsi sulla tavola insieme alle fragole di montagna, alle ciliege, al ribes, al lampone, al ribes nero, alle albicocche, ecc.
333. Gelatina di lampone al barolo. — Si mescolano 3 quinti di barolo vecchio, una quinta parte del sugo di un limone, una scorza di limone grattugiato; mezz litro d'acqua; 160 gr. di zucchero in polvere; quattro gocce di amaranto, e 100 grammi di gelatina francese. Questo miscuglio si fa bollire forte per quindici a venti minuti, poi si passa allo staccio, o meglio attraverso a un velo. Metà di questa gelatina si versa in uno stampo di ferro stagnato; quando è rappreso vi si dispongono i lamponi freschi e alcuni pezzetti di pistacchio; vi si aggiunge quindi il resto della gelatina e si lascia diacciare.
333. Gelatina di lampone al barolo. — Si mescolano 3 quinti di barolo vecchio, una quinta parte del sugo di un limone, una scorza di limone
Preparati così tutti i pezzi, spalmateli "estesamente con zucchero di lampone, che farete così: Cuocete a piccolo fuoco mezzo litro di sciroppo a 36°; aggiungetevi il sugo passato di lamponi, mescolate e ritirate per ricondurre lo sciroppo a 38 gradi. Lasciatelo raffreddare; poi lavorate lo zucchero con una spatola; e quando è ben liscio mettetelo in un recipiente di terra. Fate sciogliere un po' di questo zucchero, e se non è abbastanza roseo, aggiungetevi qualche gocciola di carminio liquido. Infilate ciascuna bocca di dama in uno stecco puntuto, uso spiedo, e immergetela completamente nello zucchero al lampone; mettetela sopra una gratella leggerissima e passatela al forno per due minuti. Liberate le bocche dalle sgocciolature e disponetele sopra un setaccio.
Preparati così tutti i pezzi, spalmateli "estesamente con zucchero di lampone, che farete così: Cuocete a piccolo fuoco mezzo litro di sciroppo a 36
Si prepara questo sciroppo nel modo seguente: Glucosio, chilogrammi 5. Zucchero, chilogrammi 10. Conserva di ribes, litri 3. Vino nero, litri 3. Aceto al lampone, un quarto di litro. Acido tartarico, grammi 35.
. Aceto al lampone, un quarto di litro. Acido tartarico, grammi 35.
Il ghiaccio che si adopera per fare gelati deve essere pestato grossolanamente, vi si mescola del sale e si mette a strati attorno alle pareti della sorbettiera pigiando bene ogni strato con un pezzo di legno adatto ed intramezzandolo con uno strato di sale grosso, che il fino non è adatto. La proporzione è di circa un chilo di sale per ogni 5 chili di ghiaccio. Tutto quanto occorre alla manipolazione dei gelati deve essere nettissimo; i composti dei gelati, specialmente se acidi, non debbono stare in recipienti di metallo; il ribes, il lampone e le fragole diventano di color violaceo al contatto della latta, stagno, ecc. e si debbono perciò adoperare recipienti di terraglia o porcellana.
composti dei gelati, specialmente se acidi, non debbono stare in recipienti di metallo; il ribes, il lampone e le fragole diventano di color violaceo al
Volendo variare gusto si può aggiungere alla panna del cioccolato grattato, oppure un poco di buon maraschino od anche un pochino di purea densa di fragola o di lampone.
540. Succhi di frutta. Il succo spremuto dal ribes, dal lampone, dalle fragole, dalle ciriege e simili, può conservarsi facendolo bollire per circa 20 minuti a bagnomaria, dopo averlo posto in bottiglie e chiusovelo ermeticamente. Questi succhi, aggiungendovi dello zucchero, quando si vogliono adoperare, tengono luogo di siroppi, e non apportano tanta spesa quanto quelli.
540. Succhi di frutta. Il succo spremuto dal ribes, dal lampone, dalle fragole, dalle ciriege e simili, può conservarsi facendolo bollire per circa
704. Gelato al lampone. Pigliate bei lamponi, premeteli in un vaso di terra, e passateli per uno staccio di crine assai fitto. Prendete poscia mezzo chilog. di zucchero per una quantità eguale di succo di lamponi, fatelo chiarificare con un litro d'acqua in una calderuola, ed aggiungetevi il succo. Se il liquore non sarà colorito, aggiungetevi una radice d'ancusa, lasciandovela finchè il liquore abbia preso il colore che desiderate. Passate quindi per istaccio, ponete il miscuglio nella sorbettiera, e diacciatelo nel modo già indicato.
704. Gelato al lampone. Pigliate bei lamponi, premeteli in un vaso di terra, e passateli per uno staccio di crine assai fitto. Prendete poscia mezzo
Piccolo arbusto perenne a foglia caduca, che cresce spontaneo in molti paesi d'Europa, e singolarmente nei climi temperati e freddi. Viene in piena terra, vuol terreno fresco, sabbioso, sostanzioso, esposizione di tramontana, ombreggiata alquanto. Dopo 8-10 anni comincia a deperire. Da Maggio a Giugno à fiori rossi o bianchi, pelosi, in piccoli corimbi, ai quali succedono frutti rossi, vellosi. Si moltiplica dividendo le radici in autunno. È detto Rubus idœus dal monte Ida dove i Greci, teste Dioscoride, asseriscono d'averlo scoperto i primi. Nel linguaggio dei fiori: Dolcezza di linguaggio. Deve essere colto appena sia maturo, perchè facilmente si guasta e cade. Il lampone è uno dei frutti più salubri e profumati — è succoso rinfrescante, di sapore gratissimo. Èsuscettibile di fermentazione vinosa, acida alcoolica. Contiene un olio essenziale solubile nell'alcool e nel vino, ma non nell'aqua. Se ne fa sciroppo col succo solo — unendovi l'aceto se ne à l'acetosa: che è gradevole e rinfrescante. Le foglie sono astringenti, i fiori diaforetici. I frutti si mangiano crudi col vino e la panna, collo zuccaro se ne compongono conserve, sorbetti, gelatine, ecc. Si candiscono, danno profumo ad aquavite e liquori — se ne fà aceto e si adoperano per aggiunger forza e fragranza a quello di vino. Il nome di Fambros viene da Ambrosia per il grato sapore che lascia in bocca. Dai Romani era chiamata Mora Vaticana, Sorella del Fambros è,
. Deve essere colto appena sia maturo, perchè facilmente si guasta e cade. Il lampone è uno dei frutti più salubri e profumati — è succoso rinfrescante
La Mora (Rubus fructicosus vulgaris). Mil. Môra. - Fr. Mure de ronce.-Ted. Brombeere.-Ingl. Blackberry) prugnola del rovo il cui arbusto, ovunque diffuso, dà fiori bianchi o rossicci da Maggio avanti, e frutti neri. Nel linguaggio dei fiori: Gelosia, Rimorsi, Invidia. La mora à sapore dolce quando è matura. Una volta serviva a comporre elettuario per le tossi e male di gola, detto sciroppo diamorum. È suscettibile di fermentazione vinosa ed alcoolica e più che ad uso medico, servono a colorare vini e paste zuccherine. I giovani germogli e le foglie sono leggermente stittiche e se ne può usare per gargarismo. Varietà a fiori doppi, frutto bianco, senza spine, foglie screziate, frastagliate, ecc. È della mora che si occupavano gli antichi mentre chiamavano sylvestris il lampone. È tradizione greca che prima questo frutto era bianco, ma che divenne nero del sangue di Piramo e di Tisbe, due amanti della Siria, che non potendo sposarsi si uccisero l'un dopo l'altro sulle more. Galeno raccomanda di mangiare la mora ai viaggiatori assetati e affaticati dal caldo e della strada. Plinio dice che sono rinfrescanti. I Romani la mangiavano dopo il pranzo.
mentre chiamavano sylvestris il lampone. È tradizione greca che prima questo frutto era bianco, ma che divenne nero del sangue di Piramo e di Tisbe, due
La Môra (Rubus fructicosus vulgaris). Mil.: Mòra. — Fr.: Mure de ronce. — Ted.: Brombeere. — Ingl.: Blackberry. — Spagn.: Mora. Prugnola del rovo il cui arbusto, ovunque diffuso, dà fiori bianchi o rossicci da maggio in avanti, e frutti neri. Nel linguaggio dei fiori: Gelosia, Rimorsi, Invidia. La môra à sapore dolce quando è matura. Una volta serviva a comporre elettuario per le tossi e male di gola, detto sciroppo diamorum. È suscettibile di fermentazione vinosa ed alcoolica e più che ad uso medico servono a colorare vini e paste zuccherine. I giovani germogli e le foglie sono leggermente stittiche e se ne può usare per gargarismo. Varietà a fiori doppi, frutto bianco, senza spine, foglie screziate, frastagliate, ecc. È della môra che si occupavano gli antichi mentre chiamavano sylvestris il lampone. È tradizione greca che prima questo frutto era bianco, ma che divenne nero del sangue di Priamo e di Tisbe, due amanti della Siria, che non potendo sposarsi si uccisero l'un dopo l'altro sulle môre. Galeno raccomanda di mangiare la môra ai viaggiatori assetati e affaticati dal caldo e dalla strada. Plinio dice che sono rinfrescanti. I Romani la mangiavano dopo il pranzo.
occupavano gli antichi mentre chiamavano sylvestris il lampone. È tradizione greca che prima questo frutto era bianco, ma che divenne nero del sangue
Le pesche Melba, creazione del maestro Augusto Escoffier, sono una specialità del Carlton Hotel di Londra, e figurano frequentemente nei menus di quell'elegantissimo albergo. Dopo aver pelato le pesche si cuociono in uno sciroppo vainigliato e si lasciano freddare in questo sciroppo. Si mette in un timballo d'argento uno strato di gelato alla vainiglia e sul gelato si accomodano le pesche, che si finiscono innaffiandole con una purè di lampone freddissima.
timballo d'argento uno strato di gelato alla vainiglia e sul gelato si accomodano le pesche, che si finiscono innaffiandole con una purè di lampone
Sbattete una marmellata di lampone, albicocche od altre, mescolandovi poco alla volta tre albumi montati in neve e 10 grammi di zucchero. Contornatene un dolce, un budino ecc. inzuccherandola e ornandola di pistacchi triti, mandorle ecc.
Sbattete una marmellata di lampone, albicocche od altre, mescolandovi poco alla volta tre albumi montati in neve e 10 grammi di zucchero
Mettete il lampone così naturale al fuoco e lasciatelo bollire per 20 minuti circa. Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, e rimettetelo al fuoco con pari peso di zucchero, facendolo bollire finché non abbia raggiunto la densità di conserva.
Mettete il lampone così naturale al fuoco e lasciatelo bollire per 20 minuti circa. Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, e rimettetelo al fuoco
Le conserve che, a mio gusto, più si prestano per questo dolce sono quelle di lampone e di cotogne; ma non ci staranno male neppur quelle di albicocche, di ribes e di pesca.
Le conserve che, a mio gusto, più si prestano per questo dolce sono quelle di lampone e di cotogne; ma non ci staranno male neppur quelle di
Cuocete del semolino in tre bicchieri di latte badando che non riesca troppo sodo. Ritirato dal fuoco, dosatelo con zucchero, una presa di sale e l'odore della scorza di limone, e quando non sarà più bollente, aggiungete tre rossi d'uovo e due chiare mescolando il tutto ben bene. Prendete una teglia di rame di mezzana grandezza, ungetela col burro e rivestitela di una sfoglia di pasta frolla grossa uno scudo (metà dose del N. 356 ricetta A può bastare). Versate nella teglia un terzo del semolino e spargete sopra il medesimo, a qualche distanza l'uno dall'altro, dei pezzetti di conserva di frutta diverse quali sarebbero lampone, cotogne, albicocche ecc.; sopra questo primo strato ponetene un secondo e un terzo sempre rifiorendoli delle dette conserve. Ricoprite il di sopra del budino con una sfoglia della stessa pasta e inumidite gli orli con un dito intinto nell'acqua perchè si attacchino fra loro. Fategli qualche ornato, doratelo con rosso d'uovo e cuocetelo al forno. Quando lo sformate, spolverizzatelo di zucchero a velo e servitelo freddo.
frutta diverse quali sarebbero lampone, cotogne, albicocche ecc.; sopra questo primo strato ponetene un secondo e un terzo sempre rifiorendoli delle
Questa acetosa si forma sostituendo all'acido citrico aceto di vino d'ottima qualità che va versato nel siroppo di lampone quando lo levate dal fuoco. La dose dell'aceto regolatela coll'assaggio, ponendone, cioè, poco da prima ed assaggiando il siroppo in due dita d'acqua per aumentare la dose al bisogno.
Questa acetosa si forma sostituendo all'acido citrico aceto di vino d'ottima qualità che va versato nel siroppo di lampone quando lo levate dal fuoco
Il lampone essendo un frutto che, ad eccezione del suo aroma tutto speciale, è quasi identico alla fragola, per gelarlo regolatevi nella stessa guisa ed escludete l'arancio.
Il lampone essendo un frutto che, ad eccezione del suo aroma tutto speciale, è quasi identico alla fragola, per gelarlo regolatevi nella stessa guisa
Minestra in brodo. Zuppa alla regina, N. 28. Lesso. Pollastra col contorno di pomodori ripieni, N. 269. Umido. Bue alla moda, N. 185. Erbaggi. Sformato di zucchini, N. 285. Arrosto. Anatra domestica, piccioni e insalata. Dolci. Pesche ripiene, N.428. Gelato di lampone, N. 468. Frutta e formaggio. Popone, fichi ed altre frutta di stagione.
. Sformato di zucchini, N. 285. Arrosto. Anatra domestica, piccioni e insalata. Dolci. Pesche ripiene, N.428. Gelato di lampone, N. 468. Frutta e formaggio
Purée freddo di patate. Si tramenano le patate schiacciate con aceto all'estragone o quello di lampone, olio, sale e pepe bianco, oppure si tingono coll'aceto di barbabietola.
Purée freddo di patate. Si tramenano le patate schiacciate con aceto all'estragone o quello di lampone, olio, sale e pepe bianco, oppure si tingono
Di patate. Qualità gialla, rossa o violetta dopo lessate si affettano e si condiscono con sale, aceto (specialmente quello di lampone) ed olio. Condite con aceto comune possonsi cospargere di pepe o cipollette trite, aggiungendovi un paio di cucchiai di senape.
Di patate. Qualità gialla, rossa o violetta dopo lessate si affettano e si condiscono con sale, aceto (specialmente quello di lampone) ed olio
Zabaione di lampone (frambois) frullato con 8 tuorli, 4 gusci d'uova ricolmi di sciroppo di frambois ed altrettanto malaga e dello zucchero a piacere, lo si seguita a dimenare mentre si raffredda. Imbandito in una compostiera va guarnito con scelti lamponi freschi inzuccherati.
Zabaione di lampone (frambois) frullato con 8 tuorli, 4 gusci d'uova ricolmi di sciroppo di frambois ed altrettanto malaga e dello zucchero a piacere
Aceto all'estragone (Serpentaria) si ottiene come quello di lampone, colmando a metà una bottiglia colle foglie staccate dal gambo, e versatovi sopra dell'aceto, non però fino all'orlo, lo si lascia più tempo distillare prima di colarlo.
Aceto all'estragone (Serpentaria) si ottiene come quello di lampone, colmando a metà una bottiglia colle foglie staccate dal gambo, e versatovi sopra
Zabaione di succhi. Per 3 decilitri di succo di fragola, lampone od altro, mescolato con un po' di succo di limone, si tramenano 15 deca di zucchero con 6 tuorli a farne una schiuma, vi si aggiunge poi il succo e si sbatte il tutto sul fuoco finchè monti. Le visciole vengono pestate prima di esser spremute.
Zabaione di succhi. Per 3 decilitri di succo di fragola, lampone od altro, mescolato con un po' di succo di limone, si tramenano 15 deca di zucchero
Crema di conserve. 2 cucchiai di conserva di lampone, persico od albicocche ed altrettanto zucchero si sbattono a schiuma, aggiungendovi la neve ferma di 2 chiare d'uovo o 2 decilitri di panna montata.
Crema di conserve. 2 cucchiai di conserva di lampone, persico od albicocche ed altrettanto zucchero si sbattono a schiuma, aggiungendovi la neve
19. Gli stessi quadratini col ripieno. — Preparata che abbiate la pasta del numero antecedente e tirata la sfoglia, spalmatene la metà con della marmellata di ribes, di fragola, di lampone ecc. ecc., copritela con l'altra metà, tagliatela con la rotella a quadrati e friggetela.
marmellata di ribes, di fragola, di lampone ecc. ecc., copritela con l'altra metà, tagliatela con la rotella a quadrati e friggetela.
Per dare alla crema il sapore d'arancio, di limone, di fragola, di lampone, di pesca, di fior d'arancio, di thè, di cannella, di garofani ecc. ecc. il mezzo più semplice è quello d'aggiungervi qualche goccia dell'essenza relativa.
Per dare alla crema il sapore d'arancio, di limone, di fragola, di lampone, di pesca, di fior d'arancio, di thè, di cannella, di garofani ecc. ecc
13. Gelatina sbattuta alla russa. — Fate bollire ore 1 1/4 circa, a fuoco lento, 3 bicchieri e mezzo d'acqua con 360 gr. di zucchero e 30 gr. di colla di pesce tagliata a pezzettini. Quando nel composto cominciano a comparire delle bolle grosse (2.° grado) è tempo di levarlo dal fuoco e di gettarlo in una catinella. Perduto che abbia il maggior bollore, montatelo col battichiare (se fosse d'estate converrebbe collocarlo sul ghiaccio). In breve tempo, se è cotto al punto, esso si gonfierà come una crema sbattuta. Durante il lavoro gli darete quel sapore che preferite, di ribes, d'arancio, di lampone, di maraschino, di menta, di rhum. Po-tete servirvi allo scopo anche delle essenze relative e degli sciroppi. Versate quindi il composto in uno stampo foderato di biscotti inzuppati nell' alchermes e mettetelo in ghiaccio.
lampone, di maraschino, di menta, di rhum. Po-tete servirvi allo scopo anche delle essenze relative e degli sciroppi. Versate quindi il composto in uno
Unitevi il sugo di un limone e 190 gr. circa di zucchero. La quantità dello zucchero si deve regolare a norma della qualità delle frutta : il ribes ne domanda più del lampone e il berbero più del ribes.
ne domanda più del lampone e il berbero più del ribes.
I. Dosi. Lievito 20 gr. fermentato secondo la regola, un pezzo di burro come 2 piccole uova, 5 uova intere, 4 cucchiai di zucchero, un pugnino di uva malaga messa in fusione nel rhum, 20 gr. di cedro a dadolini, un pugno di pinoli macinati e misti con un po' di sciroppo di lampone, 280 gr. di farina.
malaga messa in fusione nel rhum, 20 gr. di cedro a dadolini, un pugno di pinoli macinati e misti con un po' di sciroppo di lampone, 280 gr. di
Col ribes e col lampone. Quando lo zucchero è giunto al quinto grado (vedi pag. 580) unitevi, ritirandolo un momento dal fornello, un cucchiaio o due di sciroppo di frutta, rimettetelo quindi sul fuoco per tirarlo a giusta cottura.
Col ribes e col lampone. Quando lo zucchero è giunto al quinto grado (vedi pag. 580) unitevi, ritirandolo un momento dal fornello, un cucchiaio o due
25. „ Cock-tail " (bibita americana). — Anche il cock-tail ha generalmente l'amaro per base, ma si fa pure colla menta nel modo seguente : Mettete in una terrina 5 decilitri di sciroppo di zucchero, 1 ½ decilitri di liquore di menta (vedi Cap. 37), 2 decilitri di cognac, alcune scorze fine d'arancio e di limone, poi del ghiaccio purissimo e pesto fino. Dimenate tutto alcuni minuti, poi passate da uno staccio e servite,26. „ Knickerbocker " (bibita americana). — Come la precedente aggiungendo anche qualche cucchiaio di marmellata d'albicocca, d'arancio o di lampone ecc.
" (bibita americana). — Come la precedente aggiungendo anche qualche cucchiaio di marmellata d'albicocca, d'arancio o di lampone ecc.
30. „Julep" (bevanda inglese e americana). — Mondate un ananas, tagliatelo a fette piccole, mettete queste fette in una terrina, versatevi sopra della buona marmellata di arancio sciolta nel maraschino di Zara, qualche cucchiaio di marmellata di ribes o di lampone, poi un litro di vino d'Asti e molto ghiaccio ; servite in bicchieri. In America sogliono aggiungervi alcune foglie fresche di menta piperita.
della buona marmellata di arancio sciolta nel maraschino di Zara, qualche cucchiaio di marmellata di ribes o di lampone, poi un litro di vino d'Asti e
14. Composta di pesche. — 1. Mondate un chilogr. di pesche, passatene la metà allo .staccio, unitevi 150-200 gr. di zucchero, cuocete un poco questa marmellata con del vino bianco, aggiungendovi alcune mandorle di pesca mondate, fate bollire a parte con un po' d'acqua zuccherata l'altra metà delle pesche tagliate a pezzetti, unite ogni cosa, disponete la composta in una scodella di cristallo e guernitela con dei fiocchetti di gelée di ribes o di lampone.
N.° 5. Colle quattro operazioni, ripiene. Abbiate cura di levare il nòcciolo delle albicocche, lasciandole possibilmente intere. (Devono essere piuttosto grandi). Quando hanno bollito la prima volta collo zucchero, riempite il vano del nòcciolo con un po' di marmellata d'albicocca, di pesca, di lampone o d'altre frutta, o con piccole frutta confettate, mettetevi anche una mandorla mondata, chiudete il buco con uno stecchino, poi procedete nelle vostre operazioni, evitando l'ultima volta di far cuocere le frutta.
lampone o d'altre frutta, o con piccole frutta confettate, mettetevi anche una mandorla mondata, chiudete il buco con uno stecchino, poi procedete nelle
N.° 3. Colle ,, gelées " di frutta. Preparati tanto a fette come nel N.° 1, quanto interi come nel N.° 2, v'aggiungerete alla fine qualche gelée di vostro gradimento, di mele, ribes, lampone ecc.
Cotognato colla cannella. Fate bollire collo zucchero uno o due pezzetti di cannella e, se volete abbellire il colore del cotognato, aggiungetevi un po' di tintura di cocciniglia (modo di prepararla vedi Cap. 37), o di sugo di berbero, o di sciroppo di ribes, o di lampone.
po' di tintura di cocciniglia (modo di prepararla vedi Cap. 37), o di sugo di berbero, o di sciroppo di ribes, o di lampone.
Non sempre riesce di far condensare la gelatina di sugo di frutta. Le gelées più facili a prepararsi sono quelle di cotogna, di lampone, di ribes, di mela. La loro riuscita dipende in gran parte dal grado di maturità e dalla qualità delle frutta il cui sugo si fa bollire adagio collo zucchero finchè una goccia versata su di un piatto non scorre nè si dilata.
Non sempre riesce di far condensare la gelatina di sugo di frutta. Le gelées più facili a prepararsi sono quelle di cotogna, di lampone, di ribes, di
Gelatine e confetture di ribes in grappoli. — Provvedete due terzi di ribes rosso ed uno di bianco per una data quantità. Dopo averlo sgrannato in apposita catinella, potete metterla sul fuoco aggiungendovi un bicchier d'acqua. — Quando vedete che il frutto principia a scaldarsi e a screpolare, allora passatelo per staccio di seta onde le polpe e gli acini abbiano a rimanere nella vostra mano — Pesate il succo che vi è rimasto ed aggiungetevi tanto zucchero in pane quanto si è il peso del succo — passate la casseruola al fuoco, e al primo bollire, essendosi allora liquefatto lo zucchero, ritirate e schiumate la confettura, versandola poi in appositi vasi. — Potete anche, se lo desiderate, dare a questa gelatina il sapore del lampone, basta aggiungervi un chilogramma e mezzo di succo di lampone, subito dopo averla schiumata, ponendo però tanto zucchero quanto è il succo di lampone.
, ritirate e schiumate la confettura, versandola poi in appositi vasi. — Potete anche, se lo desiderate, dare a questa gelatina il sapore del lampone, basta
Accademia della crusca