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Antremè = Questa Gelatina si appresta esattamente come quella di Persiche, ma senza vino ed in luogo ci si mette un poco più d'acqua comune.

Antremè = Questa Gelatina si appresta esattamente come quella di Persiche, ma senza vino ed in luogo ci si mette un poco più d'acqua comune.

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Pagina 189

Antremè = Queste si apprestano come quelle in Fricassè, alla sola diversità, che si bagnano con un poco di Culì di pomidoro, e non vi si mette vino.

Antremè = Queste si apprestano come quelle in Fricassè, alla sola diversità, che si bagnano con un poco di Culì di pomidoro, e non vi si mette vino.

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Pagina 271

Antremè = Questa Gelatina si appresta esattamente come quella di Persiche, ma senza vino ed in luogo ci si mette un poco più d'acqua comune.

Antremè = Questa Gelatina si appresta esattamente come quella di Persiche, ma senza vino ed in luogo ci si mette un poco più d'acqua comune.

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Pagina 198

Si mette, dopo ciò, il gigot allo spiedo, lo si cuoce come ogni arrosto, e lo si serve con una salsa, mettendo in questa un po' di cipolline.

Si mette, dopo ciò, il gigot allo spiedo, lo si cuoce come ogni arrosto, e lo si serve con una salsa, mettendo in questa un po' di cipolline.

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Pagina 009

Si lascia cuocere due ore. Si mette quindi in pressa, si lascia raffreddare e ci si serve del fondo per fare una buona gelatina.

Si lascia cuocere due ore. Si mette quindi in pressa, si lascia raffreddare e ci si serve del fondo per fare una buona gelatina.

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Pagina 014

Si taglia la carne di manzo o di vitello a pezzetti, e si mette in un tegame con olio, aglio tritato, pepe ed erbe aromatiche.

Si taglia la carne di manzo o di vitello a pezzetti, e si mette in un tegame con olio, aglio tritato, pepe ed erbe aromatiche.

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Pagina 030

Si prende l'agnello e lo si taglia a pezzetti. Dopo ciò si mette in una casseruola olio e burro, sale, pepe ed una mezza cipolla.

Si prende l'agnello e lo si taglia a pezzetti. Dopo ciò si mette in una casseruola olio e burro, sale, pepe ed una mezza cipolla.

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Pagina 031

Si mette poi in una piccola teglia un po' di burro con olio, sale e pepe ed un pochino di noce moscata.

Si mette poi in una piccola teglia un po' di burro con olio, sale e pepe ed un pochino di noce moscata.

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Pagina 034

Si mette in una casseruola olio, aglio e rosmarino. Si fa soffriggere il tutto, e quindi si pongono in questo soffritto i pezzetti dell'agnello già preparati.

Si mette in una casseruola olio, aglio e rosmarino. Si fa soffriggere il tutto, e quindi si pongono in questo soffritto i pezzetti dell'agnello già

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Pagina 035

Si fa cuocere per sei ore nell'acqua bollente, si mette appena cotto in un vassoio, s'innaffia di rhum e gli si dà fuoco, lasciandolo fiammeggiare a volontà.

Si fa cuocere per sei ore nell'acqua bollente, si mette appena cotto in un vassoio, s'innaffia di rhum e gli si dà fuoco, lasciandolo fiammeggiare a

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Pagina 045

239. Soffritto di fegato di vitello o di agnello. — Si mette il fegato, mondato e tagliato a fette, a ingentilire nel latte freddo e per un paio d'ore.

239. Soffritto di fegato di vitello o di agnello. — Si mette il fegato, mondato e tagliato a fette, a ingentilire nel latte freddo e per un paio d

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Pagina 169

La frittata si sala prima o dopo la cottura? Io dico prima, e col sale si mette un pizzico di pepe, che non sarà cagione di brutta figura.

La frittata si sala prima o dopo la cottura? Io dico prima, e col sale si mette un pizzico di pepe, che non sarà cagione di brutta figura.

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Pagina 178

330 Gelatina di lamponi. — In una casseruola con tre ramajuoli d'acqua fredda si mette al fuoco un chilogrammo di lamponi. Si lascia bollire, girando spesso col mestolo.

330 Gelatina di lamponi. — In una casseruola con tre ramajuoli d'acqua fredda si mette al fuoco un chilogrammo di lamponi. Si lascia bollire, girando

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Pagina 219

Si chiude il recipiente con carta pergamenata, o con tappo smerigliato, se è di vetro, e si mette a bollire per tre minuti in bagno-maria.

Si chiude il recipiente con carta pergamenata, o con tappo smerigliato, se è di vetro, e si mette a bollire per tre minuti in bagno-maria.

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Pagina 294

Oppure si mette in casseruola a rosolare con un bel pezzo di burro e se si asciuga troppo, si bagna con cucchjaiate di acqua calda.

Oppure si mette in casseruola a rosolare con un bel pezzo di burro e se si asciuga troppo, si bagna con cucchjaiate di acqua calda.

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Pagina 309

Il riso si monda, si lava, si asciuga. La cipolla si trita minutamente e si mette al fuoco con 60 grammi di burro dei 120 pesati.

Il riso si monda, si lava, si asciuga. La cipolla si trita minutamente e si mette al fuoco con 60 grammi di burro dei 120 pesati.

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Pagina 332

Si mette in serbo la vescichetta dell'inchiostro, e dopo averle lavate bene in più acque, si tagliano le seppie a quadretti e le code a pezzi.

Si mette in serbo la vescichetta dell'inchiostro, e dopo averle lavate bene in più acque, si tagliano le seppie a quadretti e le code a pezzi.

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Pagina 364

650. Spinaci al magro. - Si preparano gli spinaci come quelli destinati alla guarnizione delle pietanze; ma in luogo di acqua o di brodo si mette il latte.

650. Spinaci al magro. - Si preparano gli spinaci come quelli destinati alla guarnizione delle pietanze; ma in luogo di acqua o di brodo si mette il

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Pagina 372

Quando ha ripreso bene il bollore vi si mette il pesce di spina e vi si lascia bollire fortemente per circa mezz'ora.

Quando ha ripreso bene il bollore vi si mette il pesce di spina e vi si lascia bollire fortemente per circa mezz'ora.

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Pagina 93

Per servire, si mette sul fondo della zuppiera un po' di burro fresco, diviso in piccoli pezzetti, si versa il contenuto della casseruola e si serve subito.

Per servire, si mette sul fondo della zuppiera un po' di burro fresco, diviso in piccoli pezzetti, si versa il contenuto della casseruola e si serve

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Pagina 116

Si taglia il coniglio in pezzetti, si lava e si asciuga con un tovagliuolo pulito. Si trincia una bella cipolla e si mette al fuoco in una casseruola. Si prepara intanto un battuto abbondante di aglio e ramerino aggiungendovi sale e pepe. Si mette il battuto in un piatto, passandovi un po' alla volta i pezzetti di coniglio. Si mettono in casseruola, quando il soffritto ha preso un bel colore.

Si taglia il coniglio in pezzetti, si lava e si asciuga con un tovagliuolo pulito. Si trincia una bella cipolla e si mette al fuoco in una casseruola

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Pagina 224

Si mette il sugo passato nella sorbettiera e quando sarà ben gelato, si mescolano tra mezzo le ciliege sciroppate in modo che vengano sparse ugualmente. Si serve in bicchierini.

Si mette il sugo passato nella sorbettiera e quando sarà ben gelato, si mescolano tra mezzo le ciliege sciroppate in modo che vengano sparse

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Pagina 353

Si mette la carne sul tagliere, e insieme alla carne vi si mettono i colli, e con un grosso coltello da colpo si tritura finemente ogni cosa.

Si mette la carne sul tagliere, e insieme alla carne vi si mettono i colli, e con un grosso coltello da colpo si tritura finemente ogni cosa.

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Pagina 013

Si mette sul fuoco un recipiente con acqua, sale ed un mazzolino di gambi di prezzemolo, nonchè una cipolla, in cui si conficca un chiodo di garofano.

Si mette sul fuoco un recipiente con acqua, sale ed un mazzolino di gambi di prezzemolo, nonchè una cipolla, in cui si conficca un chiodo di garofano.

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Pagina 042

Quando è fritto di bel colore si sgocciola sopra un pannolino, ci si mette su un altro pochino di sale e si serve badando di non farlo raffreddare.

Quando è fritto di bel colore si sgocciola sopra un pannolino, ci si mette su un altro pochino di sale e si serve badando di non farlo raffreddare.

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Pagina 090

L'altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all'olio un pesto di alici, aglio e prezzemolo.

L'altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all'olio un pesto di alici, aglio e prezzemolo.

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Pagina 119

Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi si lava in acqua pulita e lo si mette a sgocciolare in un cribbio.

Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi si lava in acqua pulita e lo si mette a sgocciolare in un cribbio.

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Pagina 145

Si taglia l'abbacchio in tanti pezzi di circa 40 gr. l'uno, poi si mette a rosolare in una padella con un pochino di strutto.

Si taglia l'abbacchio in tanti pezzi di circa 40 gr. l'uno, poi si mette a rosolare in una padella con un pochino di strutto.

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Pagina 206

Sulla manziana del fornello e nel posto dove non ci sono buche, si mette ad accendere un monticello di carbone di legna, il quale allorchè è tutto acceso si allarga formandone una specie di cerchio ovale o tondo, a seconda della sagoma del pezzo che dovrete arrostire, e vi si mette un pò di cenere fredda in mezzo per impedire al grasso che sgocciola di affumicare l'arrosto.

Sulla manziana del fornello e nel posto dove non ci sono buche, si mette ad accendere un monticello di carbone di legna, il quale allorchè è tutto

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Pagina 243

250 gr. di riso, lavato più volte in acqua fredda poi lo si pone in una casseruola, e con altra acqua si mette sul fuoco vivace.

250 gr. di riso, lavato più volte in acqua fredda poi lo si pone in una casseruola, e con altra acqua si mette sul fuoco vivace.

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Pagina 359

Poi se ne mette un pochino in un piccolo cartoccio di carta pergamenata, tagliata a triangolo in modo che i pizzi di esso restino nella parte superiore.

Poi se ne mette un pochino in un piccolo cartoccio di carta pergamenata, tagliata a triangolo in modo che i pizzi di esso restino nella parte

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Pagina 489

Si scioglie l'essenzp di rose nello spirito e lo zucchero nell'acqua. Si uniscono le due soluzioni ed il liquido ottenuto si filtrata e si mette in bottiglia.

Si scioglie l'essenzp di rose nello spirito e lo zucchero nell'acqua. Si uniscono le due soluzioni ed il liquido ottenuto si filtrata e si mette in

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Pagina 549

L'altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all'olio un pisto di alici, aglio e prezzemolo.

L'altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all'olio un pisto di alici, aglio e prezzemolo.

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Pagina 82

20. L'erba cipollina (santigola). — Si lava, si trita e si condisce insieme all'insalata, oppure si mette negl'intingoli e nelle salse.

20. L'erba cipollina (santigola). — Si lava, si trita e si condisce insieme all'insalata, oppure si mette negl'intingoli e nelle salse.

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Pagina 110

Le carni. — Senza lavarle affatto, si salano un poco, si pigiano in una pentola e vi si mette sopra una carta e un sasso pesante.

Le carni. — Senza lavarle affatto, si salano un poco, si pigiano in una pentola e vi si mette sopra una carta e un sasso pesante.

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Pagina 196

La cotenna (i salumieri l'adoperano come ingrediente dei cotichini) se non rimane unita al lardo, si mette come condimento negli ortaggi e nelle minestre.

La cotenna (i salumieri l'adoperano come ingrediente dei cotichini) se non rimane unita al lardo, si mette come condimento negli ortaggi e nelle

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Pagina 199

La tapioca — un cucchiaio a persona — si mette giù quando il brodo bolle, si mescola, e si lascia cuocere per dieci-quindici minuti.

La tapioca — un cucchiaio a persona — si mette giù quando il brodo bolle, si mescola, e si lascia cuocere per dieci-quindici minuti.

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Pagina 075

Quando si mette l'acqua tutta in una volta, le foglie del tè non si svolgono bene, e l'infusione si compie malamente.

Quando si mette l'acqua tutta in una volta, le foglie del tè non si svolgono bene, e l'infusione si compie malamente.

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Pagina 234

Si prendono 12 ova si mette il torlo in una catinella e il chiaro in un'altra e poi si prende una libbra di zucchero bianco e si mette in una casseruola con un dito d'acqua, si prende un'oncia di cola di pesce e si mette in un'altra casseruola con un dito d'acqua e poi si fa liquefare tanto la cola quanto il zucchero e il zucchero si fa, bollire sino che faccia le gioie bianche allora si mette tutto in una casseruola, e poi si prendono le catinelle colle ova e si sbattono sino che nel bianco ci sia venuta la fiocca e nei torli sieno induriti come il lattemiele cioè si sbatte il torlo un quarto d'ora più del bianco nei torli mentre che si sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e mezza libbra di alchermes, e poi si prende il composto di zucchero e cola e che non sia venuto freddo che sia caldo in modo da tenerci dentro un dito perchè non si cuocessero i torli d'ovo, e poi si uniscono a poco a poco ai torli sempre sbattendo e poi vi si aggiunge la fiocca si mescola ben bene e poi si mette nello stampo unto di olio fino oppure di alchermes o rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio se è d'inverno o in cantina fredda o in un pozzo se è d'estate intanto che diventi sodo e allora si cava e si mangia.

Si prendono 12 ova si mette il torlo in una catinella e il chiaro in un'altra e poi si prende una libbra di zucchero bianco e si mette in una

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Pagina 39

Si prende il suco di dodici limoni si mette dentro una catinella si sbatte per 3 o 4 minuti, si prendono 2 casseruole in una con 2 libbre di zucchero bianco e nell'altra un'oncia di cola di pesce con un dito d'acqua cadauna, la cola si fa liquefare e il zucchero si fa bollire fino che faccia le gioie bianche cioè che sia sfumata l'acqua tanto nello zucchero che nella cola e poi allora si unisce il zucchero e cola insieme e poi si mette detto composto nella catinella dove si trova il suco dei limoni e poi si sbatte fino che sia venuto come il lattemiele mentre che si sbatte vi si mette 20 centesimi di vaniglia in polvere e poi si fa una fiocca di 5 chiari d'ovo e si unisce tutto si mescola bene e poi si mette nello stampo unto di olio o rosolio fino e poi si mette lo stampo nel ghiaccio o altro sito fresco sino che sia assodato e si cava e si mangia.

Si prende il suco di dodici limoni si mette dentro una catinella si sbatte per 3 o 4 minuti, si prendono 2 casseruole in una con 2 libbre di zucchero

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Pagina 40

Olio cotto essiccativo frammischiato con terra creta posta in quantità da formarne una densa poltiglia. Si mette in giro ai vetri quando occorre.

Olio cotto essiccativo frammischiato con terra creta posta in quantità da formarne una densa poltiglia. Si mette in giro ai vetri quando occorre.

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Pagina 239

Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per alcun tempo.

Oppure: Si mette in un brodo fatto con un disfritto chiaro di farina e prezzemolo il cervello imbianchito e tagliato a dadi lasciandolo cuocere per

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Pagina 100

Colla farina di lenticchie di Knorr si prepara questa zuppa come quella di farina di piselli e vi si mette un po' d'aceto.

Colla farina di lenticchie di Knorr si prepara questa zuppa come quella di farina di piselli e vi si mette un po' d'aceto.

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Pagina 104

La carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette la carne sotto peso, la si taglia poi come quella di tartaruga, la si mette in un brodo di disfritto giallo aggiunto al brodo della testa, la si condisce con pepe di Caienna e la s'imbandisce con polpettine di farcito come sopra.

La carne cruda della testa di vitello separata dalle ossa e la lingua si cuociono con brodo, vino, cipolla e droghe; mentre raffredda si mette la

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Pagina 107

II. In salsa forte — come di uno stufato bruno — si mette carne di piccioni, pezzetti sottili di salsicce e di lingua lessata fresca, cipollette, castagne e cetriuolini all'aceto.

II. In salsa forte — come di uno stufato bruno — si mette carne di piccioni, pezzetti sottili di salsicce e di lingua lessata fresca, cipollette

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Pagina 184

Si mette nella compostiera una qualità di frutta soltanto o diverse insieme. Qualora una qualità non fosse sufficientemente tenera, la si fa ricuocere nel proprio succo.

Si mette nella compostiera una qualità di frutta soltanto o diverse insieme. Qualora una qualità non fosse sufficientemente tenera, la si fa

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Pagina 198

Mostarda di Cremona. Se ne mette nella compostiera di ogni specie di frutta un poco, insieme ad alquanto del loro senape sciroppato.

Mostarda di Cremona. Se ne mette nella compostiera di ogni specie di frutta un poco, insieme ad alquanto del loro senape sciroppato.

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Pagina 199

Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o maccheroni.

Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o

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Pagina 207

Crema d'arancio. Per 3 1/2 decilitri di fior di latte frullato con 7 deca di zucchero, si mette 1 cucchiaino di zucchero all'arancio.

Crema d'arancio. Per 3 1/2 decilitri di fior di latte frullato con 7 deca di zucchero, si mette 1 cucchiaino di zucchero all'arancio.

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Pagina 69

II. Pasta con grasso. Nella pasta dello strucolo che va arrostito si mette un pezzetto di burro grande come una noce o più.

II. Pasta con grasso. Nella pasta dello strucolo che va arrostito si mette un pezzetto di burro grande come una noce o più.

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Pagina 75