Prendete in una cazzarola il culì, che vi bisogna per fa salsa, fatelo scaldare, metteteci in infusione un ramoscello di finocchio, levatelo subito che averà dato sufficiente sapore alla salsa, e servitela con sugo di limone.
Prendete in una cazzarola il culì, che vi bisogna per fa salsa, fatelo scaldare, metteteci in infusione un ramoscello di finocchio, levatelo subito
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non sia salata, e servitela sopra il manzo con scalogne trite, e sugo di limone.
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non
Antremè = Fate cuocere all'acqua bollente delle carote gialle ben mondate; indi passatele a! setaccio, ponetele in una terrina, metteteci un poco di butirro squagliato, mezzo bicchiere di panna di latte passata al setaccio, zucchero quanto basti, un pochino di sale, sei rossi d'uova crudi, tre bianchi sbattuti in fiocca, mescolate il tutto. Abbiate un piatto con un bordino all'intorno di pane, o di pasta, poneteci dentro la composizione; fate cuocere ad un forno temperato, e servite con zucchero sopra. Se non ci volete porre la panna di latte metteteci più butirro.
Antremè = Fate cuocere all'acqua bollente delle carote gialle ben mondate; indi passatele a! setaccio, ponetele in una terrina, metteteci un poco di
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 153. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci dentro molti filetti di mollica di pane fritti nel butirro, avvolgetela, e servitela subito.
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 153. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci
Vedetela alla pag. 178., quando sarà fredda metteteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, e candito tagliato in dadini formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 266.
Vedetela alla pag. 178., quando sarà fredda metteteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, e candito tagliato in dadini formatene la Torta di
Antremè grande = Fate una composizione come quella di Savoja, o di Torino, nell' atto che sbattete li rossi d'uova col zucchero, metteteci una libbra di pistacchi pestati assai fini, e finite, e servite il Gattò come l'altro.
Antremè grande = Fate una composizione come quella di Savoja, o di Torino, nell' atto che sbattete li rossi d'uova col zucchero, metteteci una libbra
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo non sia molto legato, e giusto di sale. In questa zuppa vi anderebbe un poco di zafferano.
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo
Questa la farete come quella di grasso Tom. I. pag. 88. In luogo però della vitella, e prosciutto, metteteci delle coscie di Ranocchie, ed in vece di bagnarla con brodo biondo di mongana, bagnatela con Culì di magro.
Questa la farete come quella di grasso Tom. I. pag. 88. In luogo però della vitella, e prosciutto, metteteci delle coscie di Ranocchie, ed in vece di
Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la loro acqua; quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
Passate l'erbe fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta la
35. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente senza bollire, e servitelo guarnito di crostini di pane fritto.
35. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente
Prendete in una cazzarola il culì, che vi bisogna per fa salsa, fatelo scaldare, metteteci in infusione un ramoscello di finocchio, levatelo subito che averà dato sufficiente sapore alla salsa, e servitela con sugo di limone.
Prendete in una cazzarola il culì, che vi bisogna per fa salsa, fatelo scaldare, metteteci in infusione un ramoscello di finocchio, levatelo subito
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non sia salata, e servitela sopra il manzo con scalogne trite, e sugo di limone.
Quando sarà cotta, passate la salsa al setaccio, digrassatela, metteteci un poco di sugo, fatela consumare al suo punto, avendo attenzione che non
Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di mostarda, pepe schiacciato, e un filetto d'aceto e crostini di pane fritti intorno.
Fatele bollire dolcemente; metteteci dentro le orecchie tagliate in filetti, fatele finire di cuocere, digrassatele, e servitele con un poco di
Fagioletti verdi all'Essenza di Prosciutto Antremè = Quando la Salsa sarà passata come sopra, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate coll'Essenza di prosciutto, fate bollire, e consumare, metteteci i fagioletti, finiteli, e servirteli nello stesso modo.
di prosciutto, fate bollire, e consumare, metteteci i fagioletti, finiteli, e servirteli nello stesso modo.
Antremè = Fate cuocere all'acqua bollente delle carote gialle ben mondate; indi passatele a! setaccio, ponetele in una terrina, metteteci un poco di butirro squagliato, mezzo bicchiere di panna di latte passata al setaccio, zucchero quanto basti, un pochino di sale, sei rossi d'uova crudi, tre bianchi sbattuti in fiocca, mescolate il tutto. Abbiate un piatto con un bordino all'intorno di pane, o di pasta, poneteci dentro la composizione; fate cuocere ad un forno temperato, e servite con zucchero sopra. Se non ci volete porre la panna di latte metteteci più butirro.
Antremè = Fate cuocere all'acqua bollente delle carote gialle ben mondate; indi passatele a! setaccio, ponetele in una terrina, metteteci un poco di
Antremè = Tritate un rognone di mongana cotto arrosto con un poco del suo grasso, aggiungeteci erbe fine, sale, pepe schiacciato, indi metteteci le uova ed un poco di parmigiano grattato se volete, sbattete il tutto insieme.
Antremè = Tritate un rognone di mongana cotto arrosto con un poco del suo grasso, aggiungeteci erbe fine, sale, pepe schiacciato, indi metteteci le
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 159. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci dentro molti filetti di mollica di pane fritti nel butirro, avvolgetela, e servitela subito.
Antremè = Fate una frittata ordinaria. Vedete la pagt. 159. con petrosemolo, e cipolletta trita, allorchè è di un bel colore da una parte metteteci
Vedetela alla pag. 187., quando sarà fredda metteteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, e candito tagliato in dadini formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288.
Vedetela alla pag. 187., quando sarà fredda metteteci qualche spuma di mandorla amara stritolata, e candito tagliato in dadini formatene la Torta di
Tartellette alla Bonne Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, metteteci dentro la marmellata che credete a proposito, o qualunque conserva, o composta, e finitele, e servitele come le precedenti.
Tartellette alla Bonne Antremè = Coprite delle barachiglie piatte da pasticcietti di pasta sfoglia, o frolla, metteteci dentro la marmellata che
Antremè = Coprite dei pasticcietti come sopra, di una sfoglia di pasta di mandorle. Vedetela pag. 251. fate cuocere ad un forno leggiero. Quando saranno fredde, e nel momento di servire metteteci dentro una Crema come quella alla Sciantiglì. Vedetela pag. 292.
saranno fredde, e nel momento di servire metteteci dentro una Crema come quella alla Sciantiglì. Vedetela pag. 292.
Antremè = Fate una pasta come la precedente, ma collo sbrinzo grattato, ed un poco di petrosemolo trito. Abbiate delle cassettine di carta riquadrate, imbutirratele al di dentro, metteteci la composizione, fate cuocere ad un forno leggiero, e servite subito con tutta la carta.
, imbutirratele al di dentro, metteteci la composizione, fate cuocere ad un forno leggiero, e servite subito con tutta la carta.
Passate l'erte fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta fa loro acqua, quindi bagnate, finite, e servite questo Ragù come il precedente.
Passate l'erte fine come sopra, dopo che ci averete poste le alici, metteteci i prugnoli ben nettati, e lavati, fateli cuocere, e consumare tutta fa
57. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente senza bollire, e servitelo guarnito di crostini di pane fritto.
57. Poco prima di servire metteteci il Baccalà cotto all'acqua come il solito, ben scolato, e diviso a scaglie, o filetti; fatelo stufare dolcemente
Prendete 300 grammi di orzo perlato di Germania e nettatelo bene. Fate sciogliere in una casseruola un etto di burro, metteteci dentro l'orzo e fatelo rosolare dolcemente sul fuoco, rimestandolo sempre con una spatola di legno.
Prendete 300 grammi di orzo perlato di Germania e nettatelo bene. Fate sciogliere in una casseruola un etto di burro, metteteci dentro l'orzo e
Prendete una casseruola della capacità di quattro litri, metteteci dentro due ettogrammi di burro, e dopo liquefatto aggiungetegli circa la stessa quantità di farina, e fate rosolare il composto finchè divenga, di color biondo.
Prendete una casseruola della capacità di quattro litri, metteteci dentro due ettogrammi di burro, e dopo liquefatto aggiungetegli circa la stessa
Al momento di servirle fatele saltare in un piccolo sautè, sul fuoco, con un po' di burro liquefatto, metteteci un po' sale, pepe e zucchero in polvere, finitele con una salsa poulette ed pochino di sugo di limone.
Al momento di servirle fatele saltare in un piccolo sautè, sul fuoco, con un po' di burro liquefatto, metteteci un po' sale, pepe e zucchero in
Sempre continuando a cuocere metteteci quattro o cinque pomodori, pelati, senza semi e tagliati in pezzi, un quintino di vino asciutto (preferibilmente bianco), tre o quattro patate mezzane pelate e tagliate in pezzi, ed in ultimo un litro abbondante d'acqua
Sempre continuando a cuocere metteteci quattro o cinque pomodori, pelati, senza semi e tagliati in pezzi, un quintino di vino asciutto
Sciogliete un mezzo pugno di farina in una casseruola, col sugo di mezzo limone, molt'acqua, sale e dei legumi tagliuzzati, e poi metteteci la testa di vitello che porrete sul fuoco girando con un mestolo
Sciogliete un mezzo pugno di farina in una casseruola, col sugo di mezzo limone, molt'acqua, sale e dei legumi tagliuzzati, e poi metteteci la testa
Appena l'acqua bollirà, metteteci una manata di sale e due o tre cucchiai di aceto, poi prendete la arigusta per le corna, immergetela subito nell'acqua in ebollizione e coprite immeditamente la casseruola.
Appena l'acqua bollirà, metteteci una manata di sale e due o tre cucchiai di aceto, poi prendete la arigusta per le corna, immergetela subito nell
Quando questo soffritto comincia a diventar biondo metteteci un pochino di conserva nera diluita o di pomodoro (ma dev'essere ben rosolato perchè il sugo, delle seppie non dev'essere molto liquido) e fatela cuocere per qualche minuto.
Quando questo soffritto comincia a diventar biondo metteteci un pochino di conserva nera diluita o di pomodoro (ma dev'essere ben rosolato perchè il
Quando saranno ben colorite unitevi un buon bicchiere di vino bianco secco, coprite e lasciate stufare bene fino che sia tutto ritirato, quindi metteteci il ricavato di almeno un chilo di pomodoro, sale, pepe e noce moscata.
metteteci il ricavato di almeno un chilo di pomodoro, sale, pepe e noce moscata.
Quando le bistecchine saranno cotte e colorite da una parte, voltatele con garbo perchè il trito vi rimanga aderente; cotte anche dall'altra parte metteteci il sugo di mezzo limone ed un poco di brodo buono.
metteteci il sugo di mezzo limone ed un poco di brodo buono.
II burro dev'essere malleabile in maniera che rimestando bene questi tre elementi con un mestolo, formino quasi un impasto, dopo ciò metteteci un mazzolino ben legato di gambi di prezzemolo, foglie di lattuga fresca ed una cipolla novella.
II burro dev'essere malleabile in maniera che rimestando bene questi tre elementi con un mestolo, formino quasi un impasto, dopo ciò metteteci un
A tal punto, togliete l'acqua, metteteci un pezzo di burro, e con un mestolo di legno schiacciatele vivamente, poi prendete un forchettone e con esso agitate con sveltezza nella casseruola, in modo da ridurre le patate in una perfetta poltiglia.
A tal punto, togliete l'acqua, metteteci un pezzo di burro, e con un mestolo di legno schiacciatele vivamente, poi prendete un forchettone e con esso
In una padella metteteci un pò di strutto (od anche olio fino, se volete) ed un pò di cipolla tagliata in sottilissime fettoline, fate soffriggere questa sul fuoco moderato, sempre rimestando, ed in modo che cuocia senza però bruciarsi.
In una padella metteteci un pò di strutto (od anche olio fino, se volete) ed un pò di cipolla tagliata in sottilissime fettoline, fate soffriggere
Mettete in una padella un pò d'olio, due spicchi di aglio, fateli rosolare e unitevi i fagioli, sale, pepe ed un pò di salvia, salateli e metteteci un cucchiaio di pomodoro.
Mettete in una padella un pò d'olio, due spicchi di aglio, fateli rosolare e unitevi i fagioli, sale, pepe ed un pò di salvia, salateli e metteteci
Quando le avrete fritte tutte, metteteci un'idea di sale e collocatele ciascuna su un disco di ricotta fritta, seminate su del formaggio grattato e condite con sugo cosidetto alla napolitana, cioè col sugo dell'umido di manzo.
Quando le avrete fritte tutte, metteteci un'idea di sale e collocatele ciascuna su un disco di ricotta fritta, seminate su del formaggio grattato e
Ponete in una terrina 300 gr. di buona farina di castagne setacciata, metteteci un pizzico di sale e tre cucchiai di olio fino; sciogliete con acqua fredda quanto basta per formare una pastella liquida colante.
Ponete in una terrina 300 gr. di buona farina di castagne setacciata, metteteci un pizzico di sale e tre cucchiai di olio fino; sciogliete con acqua
Passate poi il composto in uno staccio e rimettetelo nella catinella. Metteteci dentro un piccolo sgommarello (ramaiolo) per mescolarlo, ed intanto collocate su fuoco moderato il padellino con dentro un pezzetto di burro grosso come una mezza noce.
Passate poi il composto in uno staccio e rimettetelo nella catinella. Metteteci dentro un piccolo sgommarello (ramaiolo) per mescolarlo, ed intanto
Mischiate bene e mettete in un tegame di rame sul fuoco, sempre movendo con un mestolo: spremete un limone nella confettura e metteteci 2 pezzi di buccia di limone, privi della parte bianca, e li toglierete dopo la cottura.
Mischiate bene e mettete in un tegame di rame sul fuoco, sempre movendo con un mestolo: spremete un limone nella confettura e metteteci 2 pezzi di
Metteteci pure 15 centesimi di acqua di rose, poi unite il grano e formate un sol corpo; intanto avrete preparata una pasta frolla colla quale incamicierete una tortiera di circa 30 centimetri di diametro.
Metteteci pure 15 centesimi di acqua di rose, poi unite il grano e formate un sol corpo; intanto avrete preparata una pasta frolla colla quale
Quando il burro sarà ben lavorato, metteteci dentro una delle uova ed un cucchiaio di zucchero al velo; allorchè questi saranno bene incorporati nel burro ripetete l'operazione fino al termine delle uova e dello zucchero, senza mai smettere di mischiare.
Quando il burro sarà ben lavorato, metteteci dentro una delle uova ed un cucchiaio di zucchero al velo; allorchè questi saranno bene incorporati nel
Fate bollire un decilitro abbondante di latte in un casseruolino, metteteci dentro della midolla di pane in pezzetti, fate cuocere girando con un mestolino in modo da formarne una pasta dura, fatela raffreddare e poi mischiatela al composto.
Fate bollire un decilitro abbondante di latte in un casseruolino, metteteci dentro della midolla di pane in pezzetti, fate cuocere girando con un
Fate un soffritto con olio, o burro, cipolla, funghi, sale e pepe e fermatelo con metà vino e metà brodo. Fate cuocere bene e pochi momenti prima di servire metteteci gli avanzi di fegato a pezzetti. Levateli appena caldi, altrimenti induriscono.
servire metteteci gli avanzi di fegato a pezzetti. Levateli appena caldi, altrimenti induriscono.
Fate una balsamella e metteteci a pezzi il pesce che vi resta. Riscaldate questi avanzi nella balsamella, cospargeteli di parmigiano grattato, fate crostare al forno di campagna, badando che la vivanda non risecchi troppo o si annerisca. Il parmigiano bruciando diventa amaro.
Fate una balsamella e metteteci a pezzi il pesce che vi resta. Riscaldate questi avanzi nella balsamella, cospargeteli di parmigiano grattato, fate
3. Fate cuocere nel latte e poco sale una libbra di fini fidellini, cotti, colateli e lasciateli venir freddi; prendete una cassarola mezzana, metteteci entro once sette di butirro, fatelo liquefare, uniteci quattro uova interi uno per volta e sempre mischiando, metteteci i fidelini incorporando il tutto con quattro once di formaggio di grana, poca noce moscata e poca cannella, incorporate il tutto. Tenete pronto una cassarola o stampo liscio, untatelo di butirro purgato ed impanatelo, versateci entro il composto suddetto, fatelo cuocere per più d' un'ora al forno temperato, preso che abbia un bel colore, versatelo sul piatto e servitelo.
, metteteci entro once sette di butirro, fatelo liquefare, uniteci quattro uova interi uno per volta e sempre mischiando, metteteci i fidelini incorporando il
10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 . 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32), versatela sul piatto poi metteteci i garganelli e serviteli con crostoni.
), versatela sul piatto poi metteteci i garganelli e serviteli con crostoni.
4. Prendete un pezzo di storione, tagliatelo a fette, battetelo un poco, fate un'ascié con due anchiode, presemolo, una fesa d'aglio, due triffole, tridate il tutto insieme, mettete questo ascié in una tortiera con un pezzo di butirro, e poco olio, fatelo tostare un poco, uniteci poi i pezzi dello sturione, voltateli a metà coltura, sbruffateli con poco vino di sciampagna, o fateli bollire al fuoco allegro, sgrassateli, e metteteci poco coulì, cotti metteteci il sugo di mezzo limone, versateli al piatto, serviteli con crostoni a piacere, o nella cassarola d'argento.
sturione, voltateli a metà coltura, sbruffateli con poco vino di sciampagna, o fateli bollire al fuoco allegro, sgrassateli, e metteteci poco coulì
6. Pulite due folighe, flambatele, e disossatele. Prendete il suo fegato e fatene una salsa unendovi quattro once di triffole, once due anchiode, il tutto tridato, metteteci once sette butirro, once tre formaggio, una papina di pane fatta col latte, poco sale, pepe, drogheria, due rossi d' uova e poco fenocchio ben trido, componete il tutto, e con questo empite le folighe, formate una cassa di brisé a vostro piacere come al capitolo 16 num. 131 e 132 nel fondo di questa cassa metteteci un poco della detta falsa, sopra metteteci le folighe, copritele con altra sua falsa e con un ragottino fritto con polpe di rane, quattro funghi tridati minuti e passati con ascié, poi copriteli con la sua pasta lavorata a piacere fateci il suo camminetto, incartatelo con carta imbutirrata, bridatelo con spago e fatelo cuocere come il precedente.
tutto tridato, metteteci once sette butirro, once tre formaggio, una papina di pane fatta col latte, poco sale, pepe, drogheria, due rossi d' uova e
45. Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po-neteci il merluzzo imbianchito e disossato, tenetelo a mijouté al dolce fuoco e servitelo con crostoni a piacere.
45. Tostate con butirro una cipolla tagliata a dadi, metteteci poco sugo, poco coulì, sale e pepe, indi po-neteci il merluzzo imbianchito e disossato
Accademia della crusca