Pestate nel mortajo un pugno di petrosemolo bene asciugato, aggiungeteci una punta d'aglio, mollica di pane inzuppata nell'aceto, zucchero a proporzione, poco sale, e pepe fino, stemperatela con aceto la quantità necessaria, passatela al setaccio, che sia ben verde, nè troppo dolce, nè troppo acida, e alquanto legata.
Pestate nel mortajo un pugno di petrosemolo bene asciugato, aggiungeteci una punta d'aglio, mollica di pane inzuppata nell'aceto, zucchero a
Pestate nel mortajo della polpa di Ranocchie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
Pestate nel mortajo della polpa di Ranocchie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo
Pestate un pugno di acetosa nel mortajo, spremetene il sugo, ponetelo in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite.
Pestate un pugno di acetosa nel mortajo, spremetene il sugo, ponetelo in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale
Pestate un'oncia di cannella, una quarta di garofani, una quarta di noce moscata, una quarta di pepe, un poco di zenzero, un pizzico di coriandoli. Allorchè il tutto sarà ben pesto in un mortajo di bronzo, passate al setaccio di seta, ponete in una scatola, e conservate in luogo asciutto.
. Allorchè il tutto sarà ben pesto in un mortajo di bronzo, passate al setaccio di seta, ponete in una scatola, e conservate in luogo asciutto.
Antremè = Pestate nel mortajo un poco di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci sei rossi d'uova duri, zucchero a proporzione, un poco di cannella fina, e tre oncie di midollo di manzo ben pulito, mescolate il tutto bene.
Antremè = Pestate nel mortajo un poco di scorzetta di cedrato candita, aggiungeteci sei rossi d'uova duri, zucchero a proporzione, un poco di
Pestate nel mortajo della polpa di RanocChie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo, stemperate con Culì bianco di magro; fate scaldare senza bollire, passate al setaccio, o stamina, e fate scaldare a Bagno-maria prima di servire.
Pestate nel mortajo della polpa di RanocChie cotte nel Consomè, aggiungeteci poscia un poco di mollica di pane inzuppata nello stesso brodo
Pestate nel mortajo poco prezzemolo, ed uno uno spicchio d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto a giusta consistenza. Questa salsa è appetitosissima, e si può servire in salsiera tanto per il manzo, quanto sopra le cototolette di vitello arrostite.
Pestate nel mortajo poco prezzemolo, ed uno uno spicchio d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto a giusta consistenza. Questa salsa
Se troppo poca fosse la consistenza acquistata, potrete restringere maggiormente questa gelatina fino alla misura consistente. Freddo che sia divenuto, lo chiarificherete di nuovo a fuoco con chiaro d'uovo, e lo passerete per una salvietta bene pulita e bagnata e spremuta precedentemente nell'acqua fresca. Prendete po pochi soldi di coagulo (quaglio) e due bicchieri di latte puro, e mescolateli con il brodo che avrete purificato. Prendete poi mezza libbra di mandorle dolci, ed una diecina di amare, sbucciatele nell'acqua bollente, e poi mettetele in quella fresca affinchè in tal modo divengano bianche, pestatele nel mortajo più fine che potete per cavarne più sostanza, e mescolatevi una quantità di zucchero proporzionata al liquido gelatinoso che avete per formare il Bianco-mangiare. Ciò fatto verserete il detto liquido preparato come si è detto, nel mortajo delle mandorle, le quali con un mestolo staccherete dalle pareti e dal fondo del mortajo dimenandole perchè tutto s'incorpori bene assieme.
divengano bianche, pestatele nel mortajo più fine che potete per cavarne più sostanza, e mescolatevi una quantità di zucchero proporzionata al liquido
Prendete mezza libra di amarene che passerete al setaccio, pestandone al mortajo i noccioli, ed unendoli al sugo per pessarli come sopra affinchè possano communicarle il loro gusto. Per il rimanente si osserverà quanto si è detto per la gelatina di maraschino.
Prendete mezza libra di amarene che passerete al setaccio, pestandone al mortajo i noccioli, ed unendoli al sugo per pessarli come sopra affinchè
Si prendono 500 grammi di mandorle dolci, si riscaldano, si mondano, si pongono in acqua fresca e si fanno poi sgocciolare sopra uno staccio; si pestano nel mortajo per ottenere una pasta molto fina, che si bagna, goccia a goccia, con acqua di fiori d'arancio.
pestano nel mortajo per ottenere una pasta molto fina, che si bagna, goccia a goccia, con acqua di fiori d'arancio.
Quindi si batte minutissimamente la carne, si pesta, cioè, nel mortajo; si addiziona con spezie e vi si aggiungono 750 grammi di lardo ben purgato e tagliato a piccoli dadi, per quanto è possibile, regolari.
Quindi si batte minutissimamente la carne, si pesta, cioè, nel mortajo; si addiziona con spezie e vi si aggiungono 750 grammi di lardo ben purgato e
Sì possono ottenere amaretti eccellenti nel modo seguente. Si scottano e si sbucciano delle mandorle dolci che si lasciano asciugare. Asciutte, mediante il mortajo si riducono in pasta. Vi si aggiunge un chiaro (albume) d'uovo, perchè abbiano a produrre un po' d'olio.
, mediante il mortajo si riducono in pasta. Vi si aggiunge un chiaro (albume) d'uovo, perchè abbiano a produrre un po' d'olio.
82. Battuto di patate. Prendete alcune patate, fatele cuocere nell'acqua od al vapore dell'acqua; sbucciatele, pestatele in un mortajo con butirro, sale, prezzemolo, scalogni, noce moscata grattata, uova e parmigiano, secondo la quantità, mescolate bene il tutto, e servitevene per crocchette, ecc.
82. Battuto di patate. Prendete alcune patate, fatele cuocere nell'acqua od al vapore dell'acqua; sbucciatele, pestatele in un mortajo con butirro
Pulite sei acciughe salate, privandole della lisca; pestatele nel mortajo, aggiungetevi 150 grammi di burro assai fresco, impastate il miscuglio agitandolo col pestello, e infine passate per istaccio. Avrete così una specie di manteca, la quale stenderete sopra crostini di pane per servirli fra i principii di tavola.
Pulite sei acciughe salate, privandole della lisca; pestatele nel mortajo, aggiungetevi 150 grammi di burro assai fresco, impastate il miscuglio
In luogo delle interiora e delle teste di selvaggina volatile, si possono adoperare le ossa d'una lepre già cotta, le quali si pestano nel mortajo insieme a qualche pezzetto di carne della lepre stessa, procedendo per tutto il resto nel modo sopra descritto.
In luogo delle interiora e delle teste di selvaggina volatile, si possono adoperare le ossa d'una lepre già cotta, le quali si pestano nel mortajo
Pigliate le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a fette sottili, e friggetele cosi semplicemente finchè divengano ben rosolite e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco d aceto, nel quale avrete prima stemperato uno spicchio d'aglio pestato nel mortajo.
Fate soffriggere le ali di tacchino in una casseruola con burro, sale e cipolletta trinciata; bagnate poscia con brodo bollente; aggiungete alquante olive intiere e la polpa di alcune altre pestata nel mortajo, e lasciate finir di cuocere.
olive intiere e la polpa di alcune altre pestata nel mortajo, e lasciate finir di cuocere.
Preparate e cuocete il fagiano allo spiede nel modo sopi a descritto; ed in ultimo, messolo in un piatto, contornatelo con sugo di carne (num. 33, 34 e 35), nel quale abbiate fatto grogiolare alcune olive intiere e la polpa di altre pestata prima nel mortajo.
e 35), nel quale abbiate fatto grogiolare alcune olive intiere e la polpa di altre pestata prima nel mortajo.
Prendete le cosce di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il rimanente (escluse le teste e le interiora) pestatelo nel mortajo e fatelo lessare con acqua e sale per averne il brodo, da adoperarsi come si vedrà in appresso.
Prendete le cosce di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il rimanente (escluse le teste e le interiora) pestatelo nel mortajo e fatelo
Pulite sei acciughe salate, levando la lisca; pestatele nel mortajo, aggiungetevi 150 grammi di burro assai fresco, impastate il miscuglio agitandolo col pestello, e infine passate per istaccio. Avrete così una specie di pasta che stenderete sopra crostini di pane per servirli come antipasti.
Pulite sei acciughe salate, levando la lisca; pestatele nel mortajo, aggiungetevi 150 grammi di burro assai fresco, impastate il miscuglio agitandolo
Frittura di patate. Cotti e pelati sei od otto pomi di terra, pestateli nel mortajo con due cucchiaj di prezzemolo trito, sale e canella in polvere. Quando la pasta comincia ad essere ben legata e lucente, dividetela in tante frittelle e fatele friggere nel burro, voltandole finchè abbiano preso un colore dorato scuro.
Frittura di patate. Cotti e pelati sei od otto pomi di terra, pestateli nel mortajo con due cucchiaj di prezzemolo trito, sale e canella in polvere
1Salsa d'acciughe (per l'insalata e carni fredde). — Pestate nel mortajo 8 acciughe, 2 scalogni, una fesa d'aglio, passate il composto dallo staccio, diluitelo con aceto d'erbe, unitevi pepe e senapa se v'aggrada. Potete conservare lungamente questa salsa.
1Salsa d'acciughe (per l'insalata e carni fredde). — Pestate nel mortajo 8 acciughe, 2 scalogni, una fesa d'aglio, passate il composto dallo staccio
72. Gnocchetti di prosciutto. — Passate allo staccio delle patate cotte e farinose, prendetene 200 gr., aggiungetevi 1 uovo intero e 1 tuorlo e 60 gr. di prosciutto cotto e ridotto a poltiglia nel mortajo, anche un po' di farina perchè i gnocchetti non si sciolgano. Forma rotonda.
. di prosciutto cotto e ridotto a poltiglia nel mortajo, anche un po' di farina perchè i gnocchetti non si sciolgano. Forma rotonda.
73. Gnocchetti di carne cotta. — Per questi gnocchetti si presta specialmente la carne del vitello o del pollo arrosto. Pestata che sia finamente nel mortajo, la unirete in proporzioni eguali di peso a una densa besciamella (vedi Cap. 2 Sez. I), aggiungendovi 1 uovo intero per ogni 100 gr. di composto.
mortajo, la unirete in proporzioni eguali di peso a una densa besciamella (vedi Cap. 2 Sez. I), aggiungendovi 1 uovo intero per ogni 100 gr. di
106. Minestra della Regina. — Rosolate nel burro, con un battutino di prosciutto e poche radici, che poi leverete, un pollo o una gallina non troppo vecchia. Quand'è all'ordine, levate la carne del petto e ponetela da parte, tagliata a filetti, pestate il rimanente della carne e anche i fegatini nel mortajo e poi passate allo staccio. Versate del brodo buono sopra gli ossi e lasciate bollire lungamente. Pestate pure nel mortajo 100 gr. di mandorle dolci e 5 gr. di mandorle amare tutte ben mondate, unitevi dell'acqua a poco a poco, in modo da cavarne una certa quantità di latte che raccoglierete tutto, spremendo le mandorle da un tovagliuolo.
nel mortajo e poi passate allo staccio. Versate del brodo buono sopra gli ossi e lasciate bollire lungamente. Pestate pure nel mortajo 100 gr. di
Ripieno di mandorle. N.° I. Mondate e pestate nel mortajo di pietra 100 gr. di mandorle unendovi qualche goccia d'acqua, mescolatevi poi 100 gr. di zucchero vanigliato e 2 uova intere, oppure 2 rossi e gli albumi a neve e un pochino di rhum.
Ripieno di mandorle. N.° I. Mondate e pestate nel mortajo di pietra 100 gr. di mandorle unendovi qualche goccia d'acqua, mescolatevi poi 100 gr. di
Col sangue di pollo. Soffriggete nel burro una cipolla trita e un po' di prezzemolo, i fegatini d'un pollo pestati nel mortajo, un pugno di pangrattato inzuppato nel sangue del pollo, 2 uova intere, 2 cucchiai di formaggio. Per 3-4 persone.
Col sangue di pollo. Soffriggete nel burro una cipolla trita e un po' di prezzemolo, i fegatini d'un pollo pestati nel mortajo, un pugno di
3. Polpettine di baccalà. — Cotto il baccalà alla trentina pestatelo nel mortajo, unitevi un pochino di besciamella (vedi pag. 25) e un uovo intero, formate delle polpette rotonde e basse, involgetele nella farina, nell'uovo e nel pane, soffriggetele nel burro.
3. Polpettine di baccalà. — Cotto il baccalà alla trentina pestatelo nel mortajo, unitevi un pochino di besciamella (vedi pag. 25) e un uovo intero
Fate cuocere in pochissima acqua le susine, scolatele su d'uno staccio, levate loro il nòcciolo, pestatele nel mortajo di pietra così da ridurle in fina poltiglia, aggiungetevi lo zucchero dimenando poi a lungo gli albumi a densa neve. Cuocete secondo la regola.
Fate cuocere in pochissima acqua le susine, scolatele su d'uno staccio, levate loro il nòcciolo, pestatele nel mortajo di pietra così da ridurle in
Pestate lo zucchero in un mortajo di pietra, scrupolosamente lavato e asciugato, poi mettetelo sulla lamiera coperta di carta fina a forno aperto e lasciatevelo finch'è perfettamente secco. Per 2 aranci e 2 limoni calcolate 120 gr. di zucchero.
Pestate lo zucchero in un mortajo di pietra, scrupolosamente lavato e asciugato, poi mettetelo sulla lamiera coperta di carta fina a forno aperto e
Coi fiori d'arancio. Fate rosolare una manata di freschi fiori di arancio ben puliti dal verde con 2-3 cucchiai di zucchero in una padellina, unitevi poi senza riporlo al fuoco altri 100 gr. di zucchero e pestate tutto nel mortajo.
poi senza riporlo al fuoco altri 100 gr. di zucchero e pestate tutto nel mortajo.
N.° II. Ingredienti: 5 rossi d'uova e 5 chiare a neve, 140 gr. di zucchero, 140 gr. di mandorle mondate e macinate, farina 30-40 gr., 10 gr. di caffè fino tostato e pestato nel mortajo con un po' di zucchero di vaniglia.
fino tostato e pestato nel mortajo con un po' di zucchero di vaniglia.
32. Dolcetti di nocciole col sapore d'arancio o di limone. — Pestate, in un mortajo di pietra, la scorza tagliata finissima di due limoni o di un arancio con 40 gr. di zucchero, pestate pure nel mortajo di pietra 90 gr. di nocciole con un pochino d'albume, unitevi 260 gr. di zucchero aromatizzato e tramenate 30-40 gr. di farina finissima e cuocete a forno dolce disponendo il composto in forma di pallottole sulla lamiera unta e leggermente infarinata. Alle nocciole solite potete sostituire le nocciole americane (arachis hypogea).
32. Dolcetti di nocciole col sapore d'arancio o di limone. — Pestate, in un mortajo di pietra, la scorza tagliata finissima di due limoni o di un
Oppure : Versate un chilogr. di zucchero ridotto a sciroppo bollente su un chilogr. di lamponi schiacciati in un mortajo di pietra e di qualità immacolata e freschezza perfetta. Passate il sugo da una tela e riponetelo unendovi una presina di acido salicilico.
Oppure : Versate un chilogr. di zucchero ridotto a sciroppo bollente su un chilogr. di lamponi schiacciati in un mortajo di pietra e di qualità
2. Marmellata d'ananas. — Mondate l'ananas, tritatelo colla lunetta, pestatelo in un mortajo di pietra finch'è ridotto in poltiglia, pesate un'eguale quantità di zucchero pesto, mettete tutto a fuoco dolce e continuate a rimestare finchè la composta si condensa.
2. Marmellata d'ananas. — Mondate l'ananas, tritatelo colla lunetta, pestatelo in un mortajo di pietra finch'è ridotto in poltiglia, pesate un'eguale
9. Fate cuocere in ristretto un pollastro, cotto disossatelo, pestatelo al mortajo con oncie sei armandole, indi passate il tutto al sedaccio, allungatelo con brodo ed ottimo coulì mettetelo al bagnomaria, giusto di sale servitelo con sotto del pane tagliato a dadi tostato al butirro.
9. Fate cuocere in ristretto un pollastro, cotto disossatelo, pestatelo al mortajo con oncie sei armandole, indi passate il tutto al sedaccio
16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo, pestate il tutto al mortajo, indi passatelo al sedaccio, poco sale, sciogliete il tutto con ottimo brodo, mettetelo al bagnomaria, e servitelo così pure come sopra.
16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo, pestate il tutto al mortajo, indi
24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta tagliandola a piccoli pezzi, fatela cuocere per dieci minuti, e servitela con formaggio gratuggiato.
24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta
33. Pelate nell'acqua bollente oncie sei pistacchi, pestateli al mortajo con oncie sei mollica di pane inzuppata nell'acqua e bene spremuto, incorporate il tutto, passatelo al sedaccio, scioglietelo con brodo di cappone ristretto, e versatelo sopra il pane tagliato a dadi e fritto al butirro.
33. Pelate nell'acqua bollente oncie sei pistacchi, pestateli al mortajo con oncie sei mollica di pane inzuppata nell'acqua e bene spremuto
14. Pelate e pestate al mortajo ben fine sei once d'armandole amare, con poco chiaro d'uova acciò non prendino dell'olio, uniteci due libbre di zucchero fino in polvere e due chiari d'uova montati alla fiocca, e tiratelo come una pasta maneggievole, levatela dal mortajo e ponetela sopra d'una tavola spolverizzata di zucchero in polvere, fate delle ballettine, mettetele sopra un foglio di rame untato di cera, fatele cuocere al forno assai dolce, ben sortite mettetele sopra la salvietta e servitele.
14. Pelate e pestate al mortajo ben fine sei once d'armandole amare, con poco chiaro d'uova acciò non prendino dell'olio, uniteci due libbre di
146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite al mosto dieci rossi d'uova mischiate ed empite le chicchere o pitipoeu, fateli cuocere al bagno maria, si servino a piacere.
146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite
25. Purgate e tirate alla piuma due libbre e una quarta di zucchero, pestate al mortajo e passate al sedaccio una libbra e mezza di seme di meloni sgusciati prima, uniteli al zucchero, mischiate e versateli nella barattola come sopra e ve ne servirete per acque.
25. Purgate e tirate alla piuma due libbre e una quarta di zucchero, pestate al mortajo e passate al sedaccio una libbra e mezza di seme di meloni
22. Pulite e imbianchite nell'acqua pochi spinacci, e poca erba stregone, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, unitevi poco coulì e salsa tourné alla regina (veggasi n. 7 di questo capitolo), un sugo di limone e servitevene sotto dei pollastri, od altri entrées.
22. Pulite e imbianchite nell'acqua pochi spinacci, e poca erba stregone, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, unitevi poco coulì e salsa
56. Prendete poco presciutto, poco scialò, poche nocciuole pulite, pestate il tutto al mortajo, passatelo al sedaccio, sciogliete la detta salsa con brasura di vitello o di majale, fate il tutto bollire assieme, passatela al sedaccio e servitevene sopra il vitello cotto in brasura majale.
56. Prendete poco presciutto, poco scialò, poche nocciuole pulite, pestate il tutto al mortajo, passatelo al sedaccio, sciogliete la detta salsa con
66. Pestate nel mortajo poco presemolo e una spiga d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto, passatela al sedaccio, mettetevi poco zucchero e scioglietelo con aceto e servitevene in salsiera per manzo o cotelette di vitello cotte arrosto.
66. Pestate nel mortajo poco presemolo e una spiga d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto, passatela al sedaccio, mettetevi poco
5. Prendete della grassa, altrettanta tettina cotta in brodo ed altrettanta midolla, pestate il tutto al mortajo aggiungendovi poco sale e noce moscata, piccola mollica di pane inzuppata nel brodo e spremuta, e poco formag gio, quattro rossi d'uova, pestato che avrete il tutto passatelo al sedaccio.
5. Prendete della grassa, altrettanta tettina cotta in brodo ed altrettanta midolla, pestate il tutto al mortajo aggiungendovi poco sale e noce
7. Pelate sei once di armandole dolci e fatele brustolire con olio fino, pestatele al mortajo, unitevi once tre acciughe pulite e pestatele assieme, stemperate il tutto con sugo e passatelo al sedaccio, scioglietelo con brodo buono di magro, fatelo bollire e servitelo con pane tagliato a dadi e fritto al butirro.
7. Pelate sei once di armandole dolci e fatele brustolire con olio fino, pestatele al mortajo, unitevi once tre acciughe pulite e pestatele assieme
77. Pulite un pezzo di sottogola o un musino di vitello come al cap. 3 n. 22, fatelo ben cuocere in brasura lunga, disossatelo e pestatelo al mortajo con sale, pepe, noce moscata, poco formaggio, e due rossi d'uova, incorporate il tutto a perfezione, indi levatelo dal mortajo, ed avendo pronti i maccheroni grossi cotti nell'acqua e sale, empiteli colla delta falsa, impanateli, passateli all'uova sbattuto e al pane, fateli friggere col grasso bianco al momento di darli in tavola, fate che siano di bel colore, ponendoli sopra ad una salvietta con salvia fritta.
77. Pulite un pezzo di sottogola o un musino di vitello come al cap. 3 n. 22, fatelo ben cuocere in brasura lunga, disossatelo e pestatelo al mortajo
1.Pulite le rane fatele cuocere in una pinta o tre boccali d'acqua, giuste di sale e cotte levatele dal brodo, pestate le rane nel mortajo rimettetele nella cassarola del brodo, lasciatele bollire per un'ora, indi passatele alla salvietta e servitevene del brodo.
1.Pulite le rane fatele cuocere in una pinta o tre boccali d'acqua, giuste di sale e cotte levatele dal brodo, pestate le rane nel mortajo
Intanto che il manzo cuoce in brodo buono o sugo, si preparano cotti in quantità proporzionata i pomi di terra; questi si pestano in un mortajo, e si impastano ben bene con butirro ed uova, si estrae di poi il manzo, allorché è giunto a mezza cottura, e tutto si riveste colla pasta formata nel mortajo; quindi si colloca in una casseruola nel forno con butirro e alcune fette sottili di prescritto air intorno. Questo pezzo di manzo così preparato, si può anche mettere allo spiedo, ove si finisce di cuocere, bagnandosi frequentemente col butirro.
Intanto che il manzo cuoce in brodo buono o sugo, si preparano cotti in quantità proporzionata i pomi di terra; questi si pestano in un mortajo, e si
Accademia della crusca