Antrè di grasso, e di magro = Tagliate un' Anguilla ben nettata in rocchi lunghi tre dita traversi, marinateli in una terrina con sale, pepe schiacciato, olio fino, sugo di limone, e un poco di alloro in polvere, ovvero tante foglie di alloro tagliate a quadretti per quarti pezzi sono l'Anguilla; infilateli ad uno spiedino tramezzandoli colle foglie di alloro; stendete una striscia di carta larga un dito piegata a più doppj, e unta di olio, sopra uno spiedo grande, posateci sopra lo spiedino dell'Anguilla, legate da capo, e da piedi; fate cuocere ad un fuoco allegro, aspergendo coll'olio della marinata; poco prima della totale cottura, spolverizzate di mollica di pane grattato, o mostacciolo di Napoli spolverizzato grossolanamente; fate prendere un bel colore, e servite con sotto una Salsa chiara Piccante, o alla Scalogna, oppure Piccante legata sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse ai loro articoli particolari.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate un' Anguilla ben nettata in rocchi lunghi tre dita traversi, marinateli in una terrina con sale, pepe
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate a rocchi una grossa Anguilla, lunghi cinque dita traversi, dopo che l'averetete spogliata, e ben nettata, fendeteli dalla parte del ventre per levargli la spina, e piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo, o di carota, o di tartufi; se poi lasciate i pezzi interi, piccateli da una sola parte. Per apprestarla di grasso mettete i pezzi piccati di lardo in una cazzarola con sotto qualche fetta di vitella assai sottile, e di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotta, levate l'Anguilla, passate a! setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare sopra un fuoco allegro al punto di una glassa, glassateci tutta la parte piccata, e servite con sotto una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Per apprestarla di magro, dopo che averete piccata l'Anguilla di tartufi, o carote, fatela cuocere come il Pesce spada in Fricandò di magro pag. 77., e servitela nella stessa maniera.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate a rocchi una grossa Anguilla, lunghi cinque dita traversi, dopo che l'averetete spogliata, e ben nettata
Orduvre = Le Ascè si apprestano al Rosso, e al Bianco, con tutta sorta di carne domestica, o selvatica, quadrupede, o volatile. Per farle al Rosso: ponete in una cazzarola un pezzo di butirro con un poco di farina, e una fetta di prosciutto, mettete sopra un fuoco leggiero e fate divenire color d'oro, movendo sempre con una cucchiaja di legno, indi poneteci un poco di trita, o un pizzico di scalogne trite, fatele ancor esse divenire color d'oro, e bagnate quindi con metà sugo, e metà brodo bianco, o solo brodo bianco; fare bollire dolcemente, e digrassate di tempo in tempo. Quando questa Salsa sarà consumata al suo punto, levate il prosciutto, metteteci qualunque sorta di carne cotta arrosto, restata dalla tavola, rifredda, nettata bene dai nervi, e pelli, e trita assai fina; fate scaldare senza bollire, condite con sale, pepe schiacciato, ed un poco di petrosemolo trito imbianchito, legate ben caldo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, stemperata con sugo di limone, o di agresto, e servite con crostini intorno di mollica di pane fritti di bel colore nel butirro; e sopra sette, o otto uova fresche sperse all'acqua e ben scolate. Ovvero abbiate un buon Culì ristretto, o lina Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, quanto è necessario per l'Ascì, metteteci dentro la carne trita come sopra, legate ben caldo, con la liason suddetta, e servitenella stessa maniera. A queste Ascì potete aggiungervi qualche tartufo, o prugnolo cotto e trito. Se non volete metterci le uova sperse, servitale senza, con soli crostini all'intorno. Per farle al Bianco: ponete in una cazzarola sopra il fuoco un pezzo di butirro con un pizzico di farina, ed una fetta di prosciutto, quando sarà squagliato, bagnate con brodo bianco buono, ed un mazzetto d'erbe diverse, condite con poco sale, pepe schiacciato; fate bollire dolcemente, e consumare al suo punto, digrassando di tempo in tempo. Poco prima di servire passate al setaccio in un'altra cazzarola, metteteci dentro la carne che averete, trita come la precedente; fate scaldare senza bollire, legate ben bollente con una liason come sopra, e servite nello stesso modo. Se avete una buona italiana bianca, sarà molto meglio del Culì suddetto. Le Ascì al Rosso convengono più a qualunque selvaggiume, sì quadrupede, che volatile, castrato etc., che alla polleria, mongana, nulladimeno si può apprestare sì gli uni, che gli altri come si vuole, ed aggiungere ad ognuno un poco di Culì di pomidoro. Il punto essenziale in questa sorta di vivande, è di levare con attenzione le pelle, ed i nervi alla carne, e tritarla ben fina con pulizia: del resto sono questi ottimi piatti appellati in Italiano Piccatigli.
Salsa sarà consumata al suo punto, levate il prosciutto, metteteci qualunque sorta di carne cotta arrosto, restata dalla tavola, rifredda, nettata bene
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate un'Anguilla ben nettata in rocchi lunghi tre dita traversi, marinateli in una terrina con sale, pepe schiacciato, olio fino, sugo di limone, ed un poco di alloro in polvere, ovvero tante foglie di alloro tagliate a quadretti per quanti pezzi sono l'Anguilla; infilateli ad uno spiedino tramezzandoli colle foglie di alloro; stendete una striscia di carta larga un dito piegata a più doppj, e unta di olio, sopra uno spiedo grande, posateci sopra lo spiedino dell'Anguilla, legate da capo, e da piedi; fate cuocere ad un fuoco allegro, aspergendo coll'olio della marinata; poco prima della totale cottura, spolverizzate di mollica di pane grattato, o mostacciolo di Napoli spolverizzato grossolanamente; fate prendere un bel colore, e servite con sotto una Salsa chiara Piccante, o alla Scalogna, op pure Piccante legata sì di grasso, che di magro.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate un'Anguilla ben nettata in rocchi lunghi tre dita traversi, marinateli in una terrina con sale, pepe
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate a rocchi una grossa Anguilla, lunghi cinque dita traversi, dopo che l'averete spogliata, e ben nettata, fendeteli dalla parte del ventre per levargli la spina, e piccategli tutta la parte di sopra di minuto lardo, o di carota, o di tartufi: se poi lasciate i pezzi interi, piccateli da una sola parte. Per apprestarla di grasso, mettete i pezzi piccati di lardo in una cazzarola, con sotto qualche fetta di vitella assai sottile, e di prosciutto un mazzetto d'erbe diverse, due bicchieri di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato per metà e un poco di brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotta, levate l'Anguilla, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare sopra un fuoco allegro al punto di una glassa, glassateci tutta la parte piccata, e servite con sotto una buona Salsa Spagnuola, o Italiana rossa. Per apprestarla di magro, dopo che averete piccata l'Anguilla di tartufi, o carote, fatela cuocere come il Pesce spada in Fricandò di magro pag. 101., e servite la nella stessa maniera.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate a rocchi una grossa Anguilla, lunghi cinque dita traversi, dopo che l'averete spogliata, e ben nettata
Orduvre = Le Ascì si apprestano al Rosso, e al Bianco, con tutta sorta di carne domestica, o selvatica, quadrupede, o volatile. Per farle al Rosso: ponete in una cazzarola un pezzo di butirro con un poco di farina, e una fetta di prosciutto, mettete sopra un fuoco leggiero e fate divenire color d'oro, muovendo sempre con una cucchiaja di legno, indi poneteci un poco di trita, o un pizzico di scalogne trite, fatele ancor esse divenire color d'oro, e bagnate quindi con metà sugo, e metà brodo bianco, o solo brodo bianco; fare bollire dolcemente, e digrassate di tempo in tempo. Quando questa Salsa sarà consumata al suo punto, levate il prosciutto, metteteci qualunque sorta di carne cotta arrosto, restata dalla tavola, rifredda, nettata bene dai nervi, e pelli, e trita assai fina; fate scaldare senza bollire, condite con sale, pepe schiacciato, ed un poco di petrosemolo trito imbianchito, legate ben caldo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, stemperata con sugo di limone, o di agresto, e servite con crostini intorno di mollica di pane fritti di bel colore nel butirro; e sopra sette, o otto uova fresche sperse all'acqua e ben scolate. Ovvero abbiate un buon Culì ristretto, o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, quanto è necessario per l'Ascì, metteteci dentro la carne trita come sopra, legate ben caldo, con la liason suddetta, e servitenella stessa maniera. A queste Ascì potete aggiungervi qualche tartufo, o prugnolo cotto e trito. Se non volete metterci le uova sperse, servitale senza, con soli crostini all'intorno.
Salsa sarà consumata al suo punto, levate il prosciutto, metteteci qualunque sorta di carne cotta arrosto, restata dalla tavola, rifredda, nettata bene
Questa zuppa si fa con diverse qualità di ortaggio qualunque. Dato che vi serviate, per esempio, di carote, acetosa, sedano e cavolo bianco, tagliate questo a mo' di taglierini e fategli far l'acqua sopra al fuoco, strizzandolo bene. Le carote e il sedano tagliateli a filetti lunghi tre centimetri circa, e insieme col cavolo e con l'acetosa nettata dai gambi, poneteli al fuoco con poco sale, una presa di pepe e un pezzetto di burro. Quando l'erbaggio avrà tirato l'unto, finite di cuocerlo col brodo. Frattanto preparate il pane, il quale è bene sia di qualità fine e raffermo di un giorno almeno; tagliatelo a piccoli dadi e friggetelo nel burro o anche nell'olio vergine o nel lardo; ma perchè assorba poco unto tenete quest'ultimo abbondante e gettateci il pane quando è bene a bollore altrimenti arrostitelo soltanto a fette grosse mezzo dito e tagliatelo dopo a dadi. Ponete il pane nella zuppiera, versategli sopra il brodo a bollore insieme coll'erbaggio, e mandate la zuppa subito in tavola.
circa, e insieme col cavolo e con l'acetosa nettata dai gambi, poneteli al fuoco con poco sale, una presa di pepe e un pezzetto di burro. Quando l
Prendete dei marroni oppure delle grosse castagne, levate loro la prima pelle e metteteli sul fuoco in una padella forata sino a che possiate levare loro la seconda pelle, avvertendo di rivoltarli continuamente, se non aveste la padella forata, metteteli nell'acqua bollente dopo averne tolta la prima pelle come sopra, e levategli in questo modo la seconda. Scegliete quindi e mettete a parte i più belli per fare l'intingolo; gli altri tritateli, e metteteli in una casseruola con alcuni pezzi di salsiccia disfatti, il fegato dell'oca tagliato, due cucchiaiate di strutto, oppure un pezzo di burro, una punta d'aglio, prezzemolo e cipolla tritati, e passate tutto ciò unito a cuocere sul fuoco per un quarto d'ora, lasciandolo quindi raffreddare. Avrete intanto un'oca giovane e tenera, la quale bene nettata e fiammeggiata dalle pelurie, la vuoterete, e la riempirete poi col suddetto ripieno, cucendola perchè non possa sortire. Fatela cuocere quindi allo spiedo, e la servirete in tavola con una guarnizione di marroni che preparerete in questo modo: servendovi cioè dei più belli pelati e messi da parte come sopra, i quali porrete in una asseruola con mezzo bicchiere di vino bianco, due cucchiajate di sostanza di carne un poco di brodo, e sale in proporzione, e li farete cuocere così in salsa ristretta, avendo attenzione che riescano bene cotti e non si rompano.
. Avrete intanto un'oca giovane e tenera, la quale bene nettata e fiammeggiata dalle pelurie, la vuoterete, e la riempirete poi col suddetto ripieno
3. Bue braciato (bœuf braisé) a la choucroute. — Prendete un pezzo di 3 chilogrammi di bue ben mortificato, i migliori pezzi sono la lonza, la culatta, la spalla, la coscia; disossatelo, un po' battuto col pestello, e spolverizzato di sale, legatelo con filo spago piegandolo a forma di valigia, mettetelo in tegame di proporzionata grandezza, con 3 ettogrammi di grassa di rognone dello stesso bue o di vitello trita o burro con 4 cipolle, 2 carote ed un po' di sellero tagliati a fette, 1 foglia di lauro e 4 garofani, sale e mezzo bicchiere d'acqua; posto sul fuoco e coperto fatelo friggere e rosolare tutto bene spruzzandolo con un po' d'acqua di tanto in tanto finchè ben biondo rossigno; versatevi dell'acqua appena che copra la carne, fatela cuore adagio con fuoco sotto e sopra per 3 o 4 ore secondo l'età del bue, aggiungendovi se fa bisogno un po' d'acqua calda, digrassatela quando sia cotta e non prima affinchè resti morbida e sugosa; cotta tenera a fondo ridotto od a sciroppo, tagliata a fette larghe 6 centimetri e spesse 5 millimetri, e nettata un po' dalla troppa grassa servitela con choucroute sotto come a N. 5 (Vedi guerniture), oppure con altre guerniture. Il sugo del suddetto pezzo di bue, che è eccellente s'è stato ben fatto, è uno dei migliori condimenti per zuppe, salse, risotti, ecc., ed il grasso è ottimo per fritture.
millimetri, e nettata un po' dalla troppa grassa servitela con choucroute sotto come a N. 5 (Vedi guerniture), oppure con altre guerniture. Il sugo del
467. Bifteks air inglese. La vera biftek dev'esser tolta dalle costole o dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri, ossia un pollice) e battendo con una mazzola ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma alquanto rotonda. Tenete per un'ora almeno questa carne così preparata in un piatto con del buon olio d'oliva; indi approntate un bel fuoco di brace, chiaro, ardente, senza corpi estranei che producano fumo o mandino cattivo odore; collocatevi la vostra graticola ben nettata, e su di questa disponete le bifteks. Vigilatene la cottura, ma non toccatele fino a che non giunga il momento di rivoltarle, e rivoltate che l'abbiate, procurate di non toccarle più sino a che non le abbiate, dopo cotte, a deporre nel piatto per servirle in tavola. Conditele allora con sale e pepe, e ponetevi sopra un pezzetto di butirro fresco, contornando il piatto con alquanti spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsi.
la vostra graticola ben nettata, e su di questa disponete le bifteks. Vigilatene la cottura, ma non toccatele fino a che non giunga il momento di
Dopo tre ore aggiungete 4 carote, 4 rape e, mezz'ora dopo queste, mettete un mezzo cavolo, 2 indivie, 1 sedano e 6 porri legati insieme, più aggiungete 24 cipolline e 6 patate, ogni cosa nettata e lavata. Continuate a far cuocere finchè il tutto sia cotto al suo punto; badate di levare dalla pentola le cose cotte prima e di tenerle al caldo in un tegame con un po' di brodo. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite ed un po' di cacio; mettetevi sopra il cavolo, l'indivia, il porro, il sedano tagliuzzati, versate sopra il brodo caldissimo che avete ridotto a 3 litri di buon gusto. Guernite il lesso colle carote e colle rape; il cappone colle patate; la ventresca colle cipolline e i cavoli, ed eccovi tre buone pietanze. Le dette verdure così cotte si possono far friggere colorendole nel burro in pa della ed ottener così un'ottima guernitura. Volendo, invece di zuppa, avere del riso o paste, prendete una scatola di latta di adatta grandezza che sia traforata d'ogni parte, riempite il terzo della medesima di riso o paste fini, quindi ponetela nella mar mitta, ove havvi già le altre cose, 16 minuti prima di servire, e così avrete il riso o paste cotte da mescolare colla verdura.
aggiungete 24 cipolline e 6 patate, ogni cosa nettata e lavata. Continuate a far cuocere finchè il tutto sia cotto al suo punto; badate di levare dalla
2. Arrosto di lepre in tegame o allo spiede. — Prendete la metà d'una lepre; nettata e marinata, rompetele l'osso della coscia e acconciatela a forma di ranocchi, cucitela con filo spago; lardellate la coscia come si è detto pel vitello (Vedi N. 17, vitello), coprite la schiena di fette di lardo sottilissime, inviluppatela in carta unta, attaccatela allo spiede; posta a fuoco forte, fatela cuocere umidendola con burro di tanto in tanto; cotta tenera, non più rossa nel mezzo, nettatela e servitela col crescione all'intorno fatto in insalata — Potete pure arrostirla in tegame con burro, lardo, sale e la verdura della sua marinata (Vedi sopra, N. 1) e con fuoco sotto e sopra o, meglio, al forno, spruzzandola di tanto in tanto con brodo od acqua. Quando sia tenera, tagliatela e servitela. Il coniglio si arrostisce allo stesso modo.
2. Arrosto di lepre in tegame o allo spiede. — Prendete la metà d'una lepre; nettata e marinata, rompetele l'osso della coscia e acconciatela a forma
La vera bistecca dev' esser tolta dalle costole o dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri, ossia un pollice e battendo con una mazzola ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma alquanto rotonda. Tenete per un'ora almeno questa carne così preparata in un piatto con del buon olio d'oliva; ed approntate un bel fuoco di brace, chiaro, ardente, senza corpi estranei che non producano fumo o mandino cattivo odore; collocatevi la vostra graticola ben nettata, e su di questa disponete le bistecche. Vigilatene la cottura, ma non toccatele fino a che non giunga il momento di rivoltarle, e rivoltate che l'abbiate, procurate di non toccarle più sino a che non le abbiate cotte, dopo cotte le deporrete nel piatto per servirle in tavola. Conditele allora con sale e pepe, e ponetevi sopra un pezzetto di butirro fresco, contornando il piatto con alquanti spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsi.
nettata, e su di questa disponete le bistecche. Vigilatene la cottura, ma non toccatele fino a che non giunga il momento di rivoltarle, e rivoltate
Per sei persone comperate un chilogrammo di corata di maiale mista Dovrà esserci del polmone, del cuore, del fegato, della milza. Alcuni consigliano anche l'aggiunta di qualche pezzo di rognone e di qualche cotenna fresca. Approviamo la cotenna mentre non sapremmo molto approvare l'aggiunta del rognone che può avere talvolta un gusto sgradevole e rovinare la zuppa, la quale è veramente ottima e nutriente. Se desiderate aggiungere la cotenna sarà bene che, dopo averla ben nettata, le facciate subire una mezza cottura ad evitare che rimanga troppo dura. Mettete la corata sul tagliere e dividetela in piccoli pezzi, della grandezza di una nocciola. Prendete una casseruola, metteteci una cucchiaiata di strutto e, quando lo strutto sarà caldo, mettete giù la corata in pezzi. Fatela ben rosolare su fuoco piuttosto vivace, fino ad averla ben scura, conditela con sale, abbondante pepe, o, per essere più in armonia con la tradizione napolitana, con qualche pezzetto di peperoncino, dovendo questa zuppa essere di sapore molto piccante. Quando sarà rosolata, potrete, ma non è di rigore, bagnare la corata con mezzo bicchiere di vino. Dopo questa prima parte dell'operazione, aggiungete nella casseruola un pizzico di rosmarino, una mezza foglia di lauro spezzettata e un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro o un po' di conserva nera diluita in un dito d'acqua calda. Mescolate bene col cucchiaio e poi, dopo qualche minuto, aggiungete circa un litro di acqua. Coprite la casseruola e continuate la cottura con fuoco più moderato, di modo che essa possa compiersi dolcemente: per la qualcosa occorrerà, su per giù, un'ora. Se avrete prelessate le cotenne, tagliate anche queste in pezzetti e aggiungetele alla corata. Preparate intanto sei scodelle con dentro qualche fettina di pane abbrustolito, e quando la corata sarà cotta distribuitela nelle scodelle col suo sugo. Questo sugo dovrà essere nè troppo denso, nè troppo liquido. Nel primo caso converrà aggiungere ancora un poco d'acqua, nel secondo far bollire a fuoco forte per ottenere quella quantità sufficiente per bagnare il pane.
bene che, dopo averla ben nettata, le facciate subire una mezza cottura ad evitare che rimanga troppo dura. Mettete la corata sul tagliere e
Mentre la trippa alla romana si fa di preferenza con quella di bue, la «busecca» deve essere confezionata esclusivamente con trippa di vitello. La trippa va scelta freschissima e va accuratamente nettata e risciacquata. Per sei persone prendete dunque almeno un paio di chilogrammi di trippa di vitello e dopo averla bene nettata e risciacquata come si è detto poc'anzi, tagliatela in pezzi grossi e mettetela in una grande pentola con acqua. Conditela con sale, una costola di sedano e una cipolla guarnita con due chiodi di garofano. Fatela bollire un paio di ore, poi estraetela dall'acqua e ritagliatela in listerelle sottili. Per completare la pietanza occorreranno adesso i seguenti ingredienti: quattro porri, mezza cipolla, due carote gialle, un bel cuore di sedano, quattro grosse patate, quattrocento grammi di pomodori, un piccolo cavolo, e quattrocento grammi di fagioli bianchi. Tagliate sottilmente i porri, la cipolla, le carote gialle e i sedani e metteteli in una casseruola con mezzo ettogrammo di burro e 200 grammi di guanciale o ventresca tagliati a fettine. Fate prender un bel colore biondo e poi unite i pomodori, che avrete spellato e privati dei semi. Dopo una diecina di minuti, aggiungete la trippa e lasciatela insaporire aggiungendo un po' di sale, e, se credete, una pizzicata di zafferano. Bagnate poscia con acqua sufficiente e fate riprendere il bollore che manterrete per una altra mezz'ora. A questo punto aggiungete nella casseruola i fagioli bianchi, lessati a parte, il cavolo, prelessato e ritagliato in liste, e le quattro patate sbucciate e tagliate in dadini. Fate bollire ancora venti o venticinque minuti e finalmente completate la zuppa con un pochino di salvia e un pesto fatto con un ettogrammo di lardo, uno spicchio d'aglio e un bel ciuffo di prezzemolo. Aggiungete ancora un paio di pugni di parmigiano grattato, un pizzico di pepe e fate bollire ancora cinque minuti. Verificate la sapidità della zuppa e fatela servire con dei crostini fritti nel burro.
trippa va scelta freschissima e va accuratamente nettata e risciacquata. Per sei persone prendete dunque almeno un paio di chilogrammi di trippa di
Prendete una gallina tenera e bene in carne — o un bel pollo — e dopo averla, ben nettata, mettetela in una casseruola, copritela di brodo, aggiungete qualche aroma, un po' di sale se è necessario, e lasciate cuocere adagio fino a cottura completa, per la quale si richiederà circa un'ora. Estraete la gallina e lasciatela raffreddare. Dividetela allora in pezzi regolari, e cioè le cosce suddivise ancora in due pezzi, le due ali, alle quali lascerete aderenti i filetti del petto, il pezzo centrale del petto, nonchè la cassa, ben pareggiata col coltello e tagliata in due pezzi. Immergete ogni pezzo in una salsa, chaudfroid, fredda ma non rappresa, e disponete man mano i pezzi su una teglia, senza che abbiano a toccarsi. Decorateli, se credete, con qualche fettina di tartufo nero e innaffiateli con della gelatina di carne appena liquefatta che farete cadere sui pezzi di gallina per mezzo di un cucchiaio. Portate la teglia in luogo fresco o mettetela un momento sul ghiaccio, affinchè la salsa e la gelatina possano rapprendersi e quest'ultima possa dare il lucido ai vari pezzi di gallina. Prendete ora una piccola stampa da bordura di una ventina di centimetri di diametro, riempitela di gelatina fusa e mettetela a gelare. Giunta l'ora del pranzo sformate la bordura di gelatina su un piatto rotondo preferibilmente d'argento, e nella bordura disponete con garbo i pezzi di gallina sovrapponendoli in piramide. Finite con una asticciola d'argento e fate servire.
Prendete una gallina tenera e bene in carne — o un bel pollo — e dopo averla, ben nettata, mettetela in una casseruola, copritela di brodo
Per sei persone prendete due chilogrammi di trippa ben nettata e bianchissima, che ritaglierete in pezzi quadrati di circa 4 dita di lato. Provvedetevi inoltre di un piede di bue, al quale farete subire una mezza cottura in modo da poterlo disossare, ritagliando poi la polpa in pezzi piuttosto grandi. Invece di un piede di bue potrete anche usare due piedi di vitello. Prendete ora una pentola di terra col coperchio che chiuda bene. Mettete nel fondo della pentola una grossa cipolla tagliata in fette, sulla cipolla una metà della trippa e su questa il piede di bue disossato. Affettate una seconda cipolla e disponetela sul piede di bue e finite con l'altra metà della trippa rimasta. Mettete sale a sufficienza e abbondante pepe, due chiodi di garofani e un mazzolino legato di prezzemolo, un rametto di timo e una foglia di lauro. Su tutta questa roba mettete finalmente un ettogrammo di burro in pezzi e un ettogrammo di grasso di rognone di bue ritagliato in lamine sottili. Ponete in una terrinetta due bicchierini di cognac e tanta acqua da poter essere sufficiente a ricoprire le carni della pentola. Potrete aggiungere anche qualche goccia di caramello liquidoche servirà a dare un colore ambrato al brodo della trippa; ma meglio ancora sarà se aggiungerete al cognac innacquato un ramaiolo di sugo di carne senza pomodoro o in mancanza di questo, un cucchiaio di estratto di carne in vasetti sciolto in poca acqua calda. Versate questo bagno nella pentola facendo attenzione che la trippa rimanga ben coperta. Se il liquido non fosse sufficiente aggiungete un altro pochino d'acqua. Mettete il coperchio sulla pentola e con un po' di acqua e farina fate una pasta molle con la quale stuccherete perfettamente pentola e coperchio. La trippa è pronta, e non rimarrà che passarla in forno leggero per lasciarla cuocere adagio adagio otto ore. Avendo un forno a mattoni da usarsi dopo qualche ora che si è sfornato il pane, l'operazione riesce magnificamente; ma con un po' di attenzione, anche nei fornetti casalinghi, specie quelli a gas che si possono regolare, il risultato sarà ugualmente buono. Trascorso questo tempo si estrae la pentola dal forno, si distacca il coperchio e si serve la trippa bollentissima, accompagnandola con dell'eccellente vino bianco.
Per sei persone prendete due chilogrammi di trippa ben nettata e bianchissima, che ritaglierete in pezzi quadrati di circa 4 dita di lato
La prima parte dell'operazione non presenta difficoltà serie. Ciò che è un po' più difficile è la seconda parte, specialmente difficile a dirsi, che in pratica è molto più semplice di quanto sembri. Mettete nel polsonetto 250 grammi di zucchero, possibilmente in pezzi, un cucchiaio da tavola di glucosio e poca acqua: tanta che possa inzuppare lo zucchero. Non disponendo di glucosio mettete nello zucchero un mezzo cucchiaino da caffè di cremor di tartaro. Il glucosio è però preferibile perchè comunica al fondant una maggiore pastosità. Mettete il polsonetto sul fuoco e appena lo zucchero bollirà passatelo da un colino fino. Rimettetelo nel polsonetto e incominciate la cottura. La quale dovrà essere arrestata al grado della bolla (vedi «Cottura dello zucchero»), quando cioè immergendo un po' di zucchero — preso col dito bagnato o con uno stecchino — in una scodella piena d'acqua, lo zucchero si raccoglierà in una pallina morbida e trasparente. Spruzzate allora un po' di acqua sullo zucchero e rovesciatelo sulla tavola di marmo, ben nettata precedentemente e bagnata d'acqua. Spruzzate ancora un altro po' d'acqua sullo zucchero e lasciatelo freddare un pochino. Prendete [immagine e didascalia: Griglia da pasticceria] poi una robusta spatola di legno e incominciate a lavorare lo zucchero spingendolo dinanzi a voi e poi rovesciandolo sempre verso il centro. L'operazione è un po' simile a quella del muratore quando impasta la calce. Occorreranno per impastare bene lo zucchero circa una ventina di minuti di lavoro. Man mano che lo zucchero s'impasta si sbianchisce e diviene sempre più duro ed elastico. Poi a un tratto si snerva, si allarga e s'indurisce. Il fondant è fatto. Si raccoglie in una palla, si mette in una terrinetta, si copre con una salviettina umida e si conserva. Quando si vuole adoperare se ne prende una parte o tutto, secondo la necessità del lavoro, si mette in una piccola casseruola e si scalda leggermente. II calore deve essere appena sensibile: immergendo un dito nel fondant non si deve sentire un eccessivo calore. Risulterà come una crema densa. Il fondant da noi descritto è bianco latteo. Per averlo in altre tinte basterà metterci qualche goccia dei soliti colori innocui da pasticceria.
nettata precedentemente e bagnata d'acqua. Spruzzate ancora un altro po' d'acqua sullo zucchero e lasciatelo freddare un pochino. Prendete [immagine e
Formaggio di majale. Dopo aver nettata e disossata una testa di majale, levatene le carni, tagliatela in sottili frastagli, nonchè la lingua e le orecchie; ponete però in disparte le cotenne. Condite le carni allo stesso modo che fu detto per la testa, ravvolgetele in un lino, e fatele cuocere per sei o sette ore. Quando sieno in punto, ritiratele dal fuoco e sgocciolatele. Guernite allora una forma oppure una casseruola delle catume, collocandovi nel mezzo le carni, e cuoprite il tutto con un coperchio che entri precisamente nella forma e sul quale sovrapporrete un peso abbastanza grave, all'uopo di premere le carni finchè sono calde, empiendo in tal guisa tutti i vuoti. Quando sono fredde, levatele dalla forma esponendo per un momento all'acqua bollente il contorno della forma o della casseruola. Fate quindi una crostata di pane, con cui attornierete questo formaggio e cuopritelo da ogni parte con prezzemolo finamente triturato.
Formaggio di majale. Dopo aver nettata e disossata una testa di majale, levatene le carni, tagliatela in sottili frastagli, nonchè la lingua e le
Accademia della crusca