Il «vademecum» oltre una ricca collezione di «Menus» moderni ed utili per qualunque circostanza contiene un repertorio alfabetico in cui si ritrovano prontamente tutte le espressioni più necessarie, più in uso e più moderne del gergo di cucina francese e d'altre lingue, nonchè un'infinità di cenni storici ed etimologici che ognuno leggerà con piacere ed utilità.
prontamente tutte le espressioni più necessarie, più in uso e più moderne del gergo di cucina francese e d'altre lingue, nonchè un'infinità di cenni
Avrete pronti allora delle foglie di salvia e delle fettine di lardo, nonchè una proporzionata quantità di stecchi da tavola, sui quali infilzerete le vostre polpettine in numero di cinque o sei per ogni stecco, frammezzandovi tra l'una e l'altra un pezzetto di lardo, ed una foglia di salvia.
Avrete pronti allora delle foglie di salvia e delle fettine di lardo, nonchè una proporzionata quantità di stecchi da tavola, sui quali infilzerete
Così si fanno alle acciughe con fette di mollica di pane passate al burro, come sopra, alle quali soprapporrete dellle acciughe ben ripulite e lavate, nonchè tagliate a filetti sottili in tutta la loro lunghezza; si condiscono nel servirle con olio, aceto e pepe.
, nonchè tagliate a filetti sottili in tutta la loro lunghezza; si condiscono nel servirle con olio, aceto e pepe.
Un'ora dopo, semprechè sia stato conveniente sgrassato e depurato, passate questo brodo per una stamigna, dentro ad un'altra casseruola, aggiungete i dischi della testa di vitello, un pizzico di Cajenna, nonchè la cozione dei dischi stessi, e fate nuovamente bollire tutto insieme.
dischi della testa di vitello, un pizzico di Cajenna, nonchè la cozione dei dischi stessi, e fate nuovamente bollire tutto insieme.
Bagnate il burro rosolato con un paio di litri di buon brodo scuro di pollame e manzo fate bollire sempre rimestando, e poi lasciate purgare all'angolo del fornello. Ponete in questo brodo un po' di legumi e di erbe aromatiche, nonchè qualche rimasuglio di funghi, ed un bicchiere di Marsala.
'angolo del fornello. Ponete in questo brodo un po' di legumi e di erbe aromatiche, nonchè qualche rimasuglio di funghi, ed un bicchiere di Marsala.
Pestate 2 ettogrammi di polpa di merluzzi a cui avrete tolto perfettamente le pelli e le spine. Aggiungete 50 grammi di burro, un po' di sale, pepe e noce moscata nonchè quattro tuorli di uova; dopo che il composto sarà divenuto perfettamente fino lo passerete per uno staccio raccogliendo la massa in una terrinetta di porcellana.
noce moscata nonchè quattro tuorli di uova; dopo che il composto sarà divenuto perfettamente fino lo passerete per uno staccio raccogliendo la massa
Segate e metà della sua lunghezza lo stinco d'un quarto d'agnello; mettetelo allo spiedo per arrostirlo con fuoco abbastanza moderato, bagnandolo con burro. Un quarto d'ora prima di levarlo dallo spiedo, salatelo, disponetelo sopra un piatto da relevè. Servite a parte un po' di buon sugo, nonchè una salsiera di salsa alla menta.
burro. Un quarto d'ora prima di levarlo dallo spiedo, salatelo, disponetelo sopra un piatto da relevè. Servite a parte un po' di buon sugo, nonchè
CAP. I. Ingredienti principali alla manipolazione delle vivande, aggiuntovi per alcuni il modo di comporli o migliorarli. Spiegazione di preparazioni preliminari colla loro tecnica denominazione, metodo di formarle ed uso delle medesime, nonchè infine la spiegazione di altri termini di oggetti inerenti a quest'arte.
preliminari colla loro tecnica denominazione, metodo di formarle ed uso delle medesime, nonchè infine la spiegazione di altri termini di oggetti
Nel compimento di questa modesta, benchè importantissima funzione domestica, nessuna cura deve essere risparmiata; perchè si tratta di soddisfare non solo i gusti di ciascun membro della famiglia, ma benanche i bisogni materiali di ciascuno di essi, in rapporto alla costituzione fisica, al lavoro di ognuno, nonchè ai mezzi disponibili.
54. Salsa di aragosta. — Lessata l'aragosta nell'acqua bollente e salatissima, si apre e si raccoglie quella specie di grasso vermiglio, che resta aderente al guscio nonchè le uova, se ne ha, e quel sugo saporitissimo giallo scuro, che nasconde nel suo interno.
aderente al guscio nonchè le uova, se ne ha, e quel sugo saporitissimo giallo scuro, che nasconde nel suo interno.
Mettete sei bianchi d'uovo in una bassinella e montateli con uno sbatti-uova finchè saranno divenuti ben sodi, allora incorporateci dentro i tuorli, poi versateci 6 cucchiaiate scarse di pan grattato fine ed altrettanto di reggiano grattato, nonchè un odore di noce moscata.
, poi versateci 6 cucchiaiate scarse di pan grattato fine ed altrettanto di reggiano grattato, nonchè un odore di noce moscata.
Preparate un ripieno composto di carne cotta, cioè a dire del vitello o del maiale o altra carne già cotta ed avanzata (p. es. anche l'agnello del giorno innanzi), nonchè del pollo anche cotto, togliendo tanto all'uno che all'altro le parti dure e nervose, la pelle ed il grasso, e questa carne si deve triturare finissimamente sotto il coltello.
giorno innanzi), nonchè del pollo anche cotto, togliendo tanto all'uno che all'altro le parti dure e nervose, la pelle ed il grasso, e questa carne si
Ciò fatto tirate indietro il casseruolino, versate nella salsa l'aceto bollito, passandolo a traverso un pannolino, mischiate bene, aggiungete un cucchiaino di mostarda francese (volendo se ne può fare a meno di questa) e qualche cucchiaiata di capperi spremuti, nonchè qualche cucchiaiata di cetrioli in aceto tagliati
cucchiaino di mostarda francese (volendo se ne può fare a meno di questa) e qualche cucchiaiata di capperi spremuti, nonchè qualche cucchiaiata di
Collocate la galantina in una casseruola possibilmente ovale, ed in mancanza in una casseruola rotonda, ma non eccessivamente grande, metteteci su tutte le ossa, ed i cascami del pollo e del vitello, nonchè 203 piedi di vitello (1), una radica gialla, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, un piccolo mazzolino di gambi di prezzemolo, ed un ramoscello di timo.
tutte le ossa, ed i cascami del pollo e del vitello, nonchè 203 piedi di vitello (1), una radica gialla, una cipolla in cui avrete conficcato un chiodo
Pestate in un mortaio 400 gr. di mandorle dolci, senza pelarle, insieme a 600 gr. di zucchero, e passate questi due ingredienti in un crivello (o vaglio) molto fino. Poi mettete sul tavolo 250 gr. di farina e le mandorle piste collo zuccaro, aggiungete 25 gr. di cannella, 40 gr. di burro e 4 uovi, nonchè un pò di buccia di limone raschiata.
Passate al setaccio, entro una catina di porcellana 650 gr. di albicocche molto mature, mischiate in esse 50 gr. di gelatina liquefatta(1)— quasi fredda — la quantità necessaria di zucchero al velo vanigliato, finchè acquista un grado adatto di dolcezza, nonchè il sugo di due aranci e di un limone.
fredda — la quantità necessaria di zucchero al velo vanigliato, finchè acquista un grado adatto di dolcezza, nonchè il sugo di due aranci e di un limone.
Mettete in una casseruola un pezzetto di burro ed un cucchiaio d'olio, aggiungete un pizzico di funghi secchi ed un po' di legumi tagliuzzati, come: sedano, cipolla, radica gialla e gambi di prezzemolo, nonchè qualche granello di pepe ed un piccolissimo ramoscello di timo.
: sedano, cipolla, radica gialla e gambi di prezzemolo, nonchè qualche granello di pepe ed un piccolissimo ramoscello di timo.
33. Frittata di patate. — Cuocete una dozzina circa di buone patate, mondatele, schiacciatele bollenti, unitevi un pezzetto di burro e un paio d'ova, sale, pepe e un po' di prezzemolo trito nonchè qualche cucchiaio di latte. Procedete quindi a norma della ricetta N. 31.
, sale, pepe e un po' di prezzemolo trito nonchè qualche cucchiaio di latte. Procedete quindi a norma della ricetta N. 31.
È notorio che l'età dei ruminanti tutti si desume dall'esame dei denti e dai vari stadi del loro sviluppo, nonchè, in alcuni animali (vacche, vitelli), dal modo di sviluppo e dal numero degli anelli visibili a certi intervalli sulle corna, ognuno dei quali rappresenta un anno.
È notorio che l'età dei ruminanti tutti si desume dall'esame dei denti e dai vari stadi del loro sviluppo, nonchè, in alcuni animali (vacche, vitelli
L'olio d'oliva, come gli altri olii grassi vegetali, si compone quasi esclusivamente di due gliceridi: oleina e margarina o palmitina, dei quali il secondo è tanto in minor quantità, quanto più l'olio è fluido e di qualità superiore; materie coloranti ed aromatiche, nonchè una piccolissima quantità di sostanza azotata completano la costituzione dell'olio in questione.
secondo è tanto in minor quantità, quanto più l'olio è fluido e di qualità superiore; materie coloranti ed aromatiche, nonchè una piccolissima quantità
Un esame attento dei suoi caratteri e della sostanza estrattiva che lascia dopo la evaporazione, nonchè la valutazione della quantità e qualità dell'alcool che contiene, saranno i migliori mezzi per potersi render conto se si ha a che fare con un rhum genuino o con un rhum adulterato od artificiale.
Un esame attento dei suoi caratteri e della sostanza estrattiva che lascia dopo la evaporazione, nonchè la valutazione della quantità e qualità dell
Aringhe fresche arrostite, con salsa di senape. Quando abbiate cotte le aringhe sulla graticola, il che s'ha da fare sur un fuoco blando e chiaro, formate una salsa bianca, alla quale aggiungete, senza però riporla al fuoco, un cucchiaio da tavola di senape nonchè alquanto prezzemolo tritato, e versatelo sul pesce.
, formate una salsa bianca, alla quale aggiungete, senza però riporla al fuoco, un cucchiaio da tavola di senape nonchè alquanto prezzemolo tritato, e
Il vino, la birra ed in genere le bevande spiritose, nonchè il tabacco sono da evitarsi studiosamente, quando si tratta di preservare gli occhi; perchè l'alcool e la nicotina, hanno una azione venefica diretta su tutto il sistema nervoso, sul cervello e sulla spina dorsale e quindi anche sul nervo ottico.
Il vino, la birra ed in genere le bevande spiritose, nonchè il tabacco sono da evitarsi studiosamente, quando si tratta di preservare gli occhi
Oppure: Si mettono nel grasso caldo cipolle trite, un paio di patate crude pelate e tagliate a quadrelli; divenuta gialla la cipolla si aggiunge prezzemolo e pane, nonchè del brodo, che si lascia cuocere finchè le patate sieno tenere, poi si mettono delle salsicce.
prezzemolo e pane, nonchè del brodo, che si lascia cuocere finchè le patate sieno tenere, poi si mettono delle salsicce.
Si prendono per questa zuppa anche delle altre radici, ortaggi ed ossa (che nel servire vengono levate), poi cotenne di maiale e diverse carni, come: testa di bue, piedi, cuore, coratella, trippe, carne salmistrata o affumicata, nonchè carne di castrato e di capra, e qual condimento cipolla e pepe.
: testa di bue, piedi, cuore, coratella, trippe, carne salmistrata o affumicata, nonchè carne di castrato e di capra, e qual condimento cipolla e pepe.
Si trinciano finalmente rimasugli d'arrosto di vitello rognoni, o cuore cotto in stufato ed altro, nonchè il grasso di rognone o il midollo d'ossa che, messo a sciogliere sul fuoco si passa e tramena con 3 uova. Poi s'aggiunge la carne, sale, pan grattato inaffiato col latte e tanta farina, che si possa formarne delle pallottole da cuocersi nel brodo.
Si trinciano finalmente rimasugli d'arrosto di vitello rognoni, o cuore cotto in stufato ed altro, nonchè il grasso di rognone o il midollo d'ossa
In una salsa chiaro-bruna ben consumata, fatta di burro, cipolla, farina e buon brodo, si mette scorza e succo di limone, nonchè pepe ed un'aringa schiacciata dopo levatane la lisca (spina), e senza farla bollire di nuovo la si passa e si serve in luogo di salsa di sardelle con manzo allesso.
In una salsa chiaro-bruna ben consumata, fatta di burro, cipolla, farina e buon brodo, si mette scorza e succo di limone, nonchè pepe ed un'aringa
Cotta. Si tramenano su calore moderato 2 decilitri d'olio e 3 acciughe passate finchè queste siano disfatte; s'aggiunge poi del prezzemolo, aglio ed una manata di capperi triti finamente, nonchè il succo di due limoni ed altrettanto aceto, lasciando bollire il tutto. Ancor calda si versa la salsa su carne calda, ponendola poi in luogo fresco fino al momento di adoperarla.
una manata di capperi triti finamente, nonchè il succo di due limoni ed altrettanto aceto, lasciando bollire il tutto. Ancor calda si versa la salsa
Di rape, carote, navoni od altri simili. Raschiate e tagliate a fette e si lasciano soffriggere nel burro con cipolla, un pochino di zucchero e brodo. Quando sono tenere vengono passate, poi legate con una salsa chiara e condite con sale e pepe. Qualità di rape meno succose e tenere, nonchè i cavoli-rapa, si lessano e passano prima di soffriggere.
. Quando sono tenere vengono passate, poi legate con una salsa chiara e condite con sale e pepe. Qualità di rape meno succose e tenere, nonchè i
Con aringa. Si fa rinvenire nel burro della cipolla, poi un po' di farina; s'aggiunge un'aringa mondata dalle spine, trita finamente e frullata in 2 decilitri di fior di latte acidulo, nonchè delle patate ancor calde tagliate a fette, facendole cuocere al forno come le precedenti.
decilitri di fior di latte acidulo, nonchè delle patate ancor calde tagliate a fette, facendole cuocere al forno come le precedenti.
Ad un tramenato di 3 deca di burro, 4 tuorli e 2 cucchiai di panna acidula s'aggiungono 14 deca di prosciutto trito, nonchè delle frittate fatte di 1 uovo e tagliate a listerelle; si riempiono degli stampetti intonacati con pasta da pasticcio (pag. 76), che coperti di pasta si mettono a cuocere al forno.
Ad un tramenato di 3 deca di burro, 4 tuorli e 2 cucchiai di panna acidula s'aggiungono 14 deca di prosciutto trito, nonchè delle frittate fatte di 1
Con carne di pollame. Alla miscela suddetta si aggiungono mescolando delle code di gamberi, la carne di pollame arrosta tagliata a quadrelli, nonchè il riso; s'intonaca lo stampo con carta, poi con code di gamberi e punte d'asparagi, e ricolmato di riso, si fa cuocere a bagno-maria.
Con carne di pollame. Alla miscela suddetta si aggiungono mescolando delle code di gamberi, la carne di pollame arrosta tagliata a quadrelli, nonchè
Ripieno di gamberi. Al béchamel di "semmel" (pag. 39) del peso di 8 deca, si mescola dopo freddato del burro di gamberi tramenato con 2 tuorli d'uova, sale, prezzemolo, la polpa di gamberi, la neve dell'albume d'uovo, nonchè dei piselli o delle punte d'asparagi e si riempie il pollame col medesimo.
, sale, prezzemolo, la polpa di gamberi, la neve dell'albume d'uovo, nonchè dei piselli o delle punte d'asparagi e si riempie il pollame col medesimo.
Oppure si prepara una miscela di lingua salata, lardo seccato all'aria, arrosto di vitello, cetriuolini in aceto, nonchè la carne della testa, pepe, aringhe, uova ed aspic, e si ricolma uno stampo liscio foderato d'una cotenna di maiale cotta tenera, e ripiegatone i lembi sopra il ripieno in modo da coprirlo, si fa congelare.
Oppure si prepara una miscela di lingua salata, lardo seccato all'aria, arrosto di vitello, cetriuolini in aceto, nonchè la carne della testa, pepe
Con aspic. Si taglia a fette sottili la carne arrosta e fredda di capriuolo, camoscio, oppure il filetto o la coscia di cervo accomodandola in un piatto, che va poi guarnito con dell'aspic intagliato con uno stampo o tagliato semplicemente (in forma di pallottole, dadi, listerelle ecc., quest'ultime d'un aspic rappreso a strati di diversi colori), nonchè della fricassea fredda.
'ultime d'un aspic rappreso a strati di diversi colori), nonchè della fricassea fredda.
Quale insalata di carne. Carne di manzo sugosa allessa od arrostita, si taglia a dadi uniformi, mescolandola alcune ore prima d'imbandire colla salsa qui sotto indicata, nonchè con capperi, acciughe e cetriuolini all'aceto, tagliati a listerelle. Poi si ammonticchia il tutto sul piatto, guarnendolo di fagiuolini verdi in aceto, patate, insalata od altro.
qui sotto indicata, nonchè con capperi, acciughe e cetriuolini all'aceto, tagliati a listerelle. Poi si ammonticchia il tutto sul piatto, guarnendolo
Ad una miscela di 7 deca di burro, 7 deca di zucchero all'aroma di limone e 5 tuorli, s'aggiungono le briciole di 3 a 4 panini bagnati nel fior di latte, nonchè la neve di 3 chiare. Se ne colma una forma unta con burro, facendo cuocere l'impasto a bagno-maria.
latte, nonchè la neve di 3 chiare. Se ne colma una forma unta con burro, facendo cuocere l'impasto a bagno-maria.
Con crema. Ad una crema di vaniglia di 2 decilitri di panna s'aggiungono mescolando le tagliatelle già cotte, nonchè la neve di 3 chiare; ammassate che sieno sopra un piatto, vi si stende al disopra una schiuma di cioccolata, mettendole a cuocere al forno.
Con crema. Ad una crema di vaniglia di 2 decilitri di panna s'aggiungono mescolando le tagliatelle già cotte, nonchè la neve di 3 chiare; ammassate
Alle mandorle. Si prepara una crema di cioccolata con 6 tuorli (pag. 67), aggiungendovi delle mandorle tagliate a filetti, abbrustolite nello zucchero, nonchè la neve di 3 chiare. Cotta a bagno-maria la si lascia un po' freddare, contornandola poi d'una spuma d'albicocche (pag. 70).
zucchero, nonchè la neve di 3 chiare. Cotta a bagno-maria la si lascia un po' freddare, contornandola poi d'una spuma d'albicocche (pag. 70).
Il succo nonchè la buccia grattugiata di 1 limone si tramena a ghiaccio insieme a 14 deca di zucchero, ed aggiuntovi la neve di 4 chiare si cuoce il tutto a bagno-maria in una forma spolverizzata di zucchero. Riversato e freddo che sia questo coch, lo si contorna d'uno zabaione al rum sbattuto finchè sia perfettamente freddo.
Il succo nonchè la buccia grattugiata di 1 limone si tramena a ghiaccio insieme a 14 deca di zucchero, ed aggiuntovi la neve di 4 chiare si cuoce il
Si tramenano 14 deca di zucchero, 6 tuorli, 10 deca di mandorle e s'aggiunge poco a poco 1 cucchiaio di rum, nonchè 1 cucchiaio di vino, finchè ne abbia preso un forte odore, e riempitone uno stampo intonacato di pasta sfoglia, con cui si copre anche il ripieno, si pone la focaccia al forno.
Si tramenano 14 deca di zucchero, 6 tuorli, 10 deca di mandorle e s'aggiunge poco a poco 1 cucchiaio di rum, nonchè 1 cucchiaio di vino, finchè ne
Mezzo chilo di patate arroste, passate per lo staccio, si mescolano a della farina come pel pane al latte, impastandole identicamente; aggiuntovi alcuni tuorli, nonchè dell'anice o cumino, si lavora bene. Lievitato che sia il pane di forma oblunga, lo si spalma con latte prima di porlo al forno.
alcuni tuorli, nonchè dell'anice o cumino, si lavora bene. Lievitato che sia il pane di forma oblunga, lo si spalma con latte prima di porlo al forno.
All'anice. Si tramenano 14 deca di zucchero con 1 uovo a schiuma, poi s'aggiunge dell'anice trito, 10 deca di burro fuso, nonchè 17 deca di farina, e si fanno delle ciambelle, che spalmate d'uovo e cosparse di zucchero ed anice trito si cuociono al forno.
All'anice. Si tramenano 14 deca di zucchero con 1 uovo a schiuma, poi s'aggiunge dell'anice trito, 10 deca di burro fuso, nonchè 17 deca di farina, e
Spianata che sia una pasta composta di 28 deca di farina, 10 deca di burro, 10 deca di zucchero, il succo e la buccia d'un limone, nonchè la neve di 1 chiara, la si taglia a mostacciuoli. Cotti al forno vengono spalmati con un ghiaccio trasparente al limone.
Spianata che sia una pasta composta di 28 deca di farina, 10 deca di burro, 10 deca di zucchero, il succo e la buccia d'un limone, nonchè la neve di
Oppure: S'aggiunge alla precedente massa del cedro candito e cioccolata, nonchè altre due uova, lasciando raffermare al forno la metà di quest'impasto; dopo averlo guarnito con frutta in conserva, si versa il resto della miscela sopra queste e si rimette il tutto al forno.
Oppure: S'aggiunge alla precedente massa del cedro candito e cioccolata, nonchè altre due uova, lasciando raffermare al forno la metà di quest
Alla vaniglia. Si mescola una neve a fiocchi di 2 piccole uova, nonchè 14 deca di zucchero, poco a poco con 10 deca di cioccolata rammollita al forno, e mescolatovi dello zucchero alla vaniglia si formano, dopo aver ben dimenato la miscela, dei tondini sulla lamiera cerata. Cotti al forno tiepido, si staccano già freddi dalla lamiera, riscaldando questa di nuovo.
Alla vaniglia. Si mescola una neve a fiocchi di 2 piccole uova, nonchè 14 deca di zucchero, poco a poco con 10 deca di cioccolata rammollita al forno
Si passano 10 belle e mature albicocche mescolando la polpa con 14 deca di zucchero in polvere, poi s'aggiungono 4 decilitri di latte di mandorle e 2 deca di colla di pesce, nonchè la spuma di 2 decilitri di panna, e la si mette a congelare in una forma sul ghiaccio.
deca di colla di pesce, nonchè la spuma di 2 decilitri di panna, e la si mette a congelare in una forma sul ghiaccio.
Al maraschino. Si cuociono 14 deca di zucchero con 3 decilitri d'acqua, e s'aggiungono quando è limpido 2 1/2 deca di colla di pesce, il succo di 1/2 limone, 1/2 litro di sciroppo di visciole, nonchè del maraschino a piacere, e passato per un lino lo si mette in una forma a congelarsi sul ghiaccio.
limone, 1/2 litro di sciroppo di visciole, nonchè del maraschino a piacere, e passato per un lino lo si mette in una forma a congelarsi sul ghiaccio.
Al succo di frutta. Si mescola alla precedente crema il succo spremuto di fragole fresche, lamponi od albicocche mescolate allo zucchero in polvere, tosto che questo sia sciolto, nonchè la spuma di 4 decilitri di panna, lasciando che si congeli in una forma chiusa.
, tosto che questo sia sciolto, nonchè la spuma di 4 decilitri di panna, lasciando che si congeli in una forma chiusa.
Procedimento. Lavorate il burro prima solo, poi colle ova intere e collo zucchero, unitevi poi a poco a poco e alternativamente il latte, la farina e la cioccolata grattata nonchè il rhum, senza stancarvi di rimestare. Dopo un'ora di lavoro mescolate col composto il lievito. Forno caldo. Glace di cioccolata.
la cioccolata grattata nonchè il rhum, senza stancarvi di rimestare. Dopo un'ora di lavoro mescolate col composto il lievito. Forno caldo. Glace di
Accademia della crusca