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Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulé, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si pone della farina di Riso.

pone della farina di Riso.

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Pagina 175

Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 255., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino cotta, e si finiscono, e si servono come gli altri.

Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 255., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino

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Pagina 258

Antremè = Questa si appresta, e si serve nella stessa guisa, che la Crema Brulè, colli soia diversità che in luogo della farina di Fromento, vi si pone della farina di Riso.

pone della farina di Riso.

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Pagina 183

Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 278., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino cotta, e si finiscono, e si servono come gli altri.

Orduvre = Questi si apprestano come quelli alla Mazzarina pag. 278., ma in luogo della farsa di pollo, o altra, vi si pone della farsa di Gratino

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Pagina 280

Si pesta assai finamente in un mortajo di di pietra una libbra di pistacchi, unitamente ad un cucchiajo abbondante di cognac di Francia, ed a qualche cucchiajo di zucchero; poi si pone il tutto in una casseruola con un litro abbondante di fior di latte, vi si sbattono dentro ben bene sette o otto rossi d'uovo, e si pone a cuocere a fuoco lento, rimescolando diligentemente il tutto. Allorchè il miscuglio comincia a condensarsi, si leva dal fuoco, non dovendo mai giungere fino all'ebollizzione poichè le uova granirebbero a separerebbero il composto.

cucchiajo di zucchero; poi si pone il tutto in una casseruola con un litro abbondante di fior di latte, vi si sbattono dentro ben bene sette o otto

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Pagina 148

Tagliato del prosciutto, che avrete messo precedentemente a dissalare nell'acqua fresca, in fette, si pone in casseruola con brodo poco salato ed un bicchiere di vino bianco, cui si aggiungono del prezzemolo ed alcuni pomi di terra tagliati assai finemente. Quando è divenuto molle per la cottura, si leva e si pone sulle fette di pane di forma simili a quelle del prosciutto, e fritte al burro od allo strutto, versandovi sopra un pochino di sostanza di carne molto ristretta e leggermente acidulata.

Tagliato del prosciutto, che avrete messo precedentemente a dissalare nell'acqua fresca, in fette, si pone in casseruola con brodo poco salato ed un

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Pagina 63

113. Capriolo arrosto. — Si sala la carne, dopo averla mondata dai grumi di sangue, dalle pellicole e dal grasso. Si larda fittamente e si pone per la cottura allo spiedo, o in casseruola leggermente unta di burro.

113. Capriolo arrosto. — Si sala la carne, dopo averla mondata dai grumi di sangue, dalle pellicole e dal grasso. Si larda fittamente e si pone per

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Pagina 100

Si possono servire senza contorno, o con patate fritte, con una purea di spinaci, ecc., con un po' di prezzemolo tritato, misto a burro, nel qual caso si pone nel bel mezzo della bistecca.

caso si pone nel bel mezzo della bistecca.

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Pagina 117

Pochi momenti prima di servirlo si lava prima e poi si pone in padella sopra fettine di lardo e di cipolla e si lascia rosolare per tre o quattro minuti. Vuole fuoco gagliardo e vivace.

Pochi momenti prima di servirlo si lava prima e poi si pone in padella sopra fettine di lardo e di cipolla e si lascia rosolare per tre o quattro

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Pagina 169

Fatto il miscuglio, si pone la pasta al fuoco, onde l'uovo si cuocia, e quando questo è cotto, vi si unisce formaggio parmigiano grattugiato, un po' di noce moscata e, se si hanno, tartufi tritati finissimi.

Fatto il miscuglio, si pone la pasta al fuoco, onde l'uovo si cuocia, e quando questo è cotto, vi si unisce formaggio parmigiano grattugiato, un po

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Pagina 185

Un'ora prima di servirlo si pone sopra una graticola oliata, che a sua volta si mette sopra la brace accesa e si sorveglia, perchè il pezzo di pesce non abbia ad annerirsi nè da un lato nè dall'altro.

Un'ora prima di servirlo si pone sopra una graticola oliata, che a sua volta si mette sopra la brace accesa e si sorveglia, perchè il pezzo di pesce

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Pagina 337

640. Sparagi lessati. - Lo sparagio si pulisce grattandolo leggermente con una lama di coltello; quindi si pone in un recipiente pieno d'acqua fresca nella quale si lava.

640. Sparagi lessati. - Lo sparagio si pulisce grattandolo leggermente con una lama di coltello; quindi si pone in un recipiente pieno d'acqua fresca

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Pagina 368

b) in papillotes. La lingua si lessa, e cotta si divide longitudinalmente in due; si avviluppa ciascun pezzo in carta burrata e si pone ad arrostire sulla graticola;

b) in papillotes. La lingua si lessa, e cotta si divide longitudinalmente in due; si avviluppa ciascun pezzo in carta burrata e si pone ad arrostire

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Pagina 49

c) brasata. La lingua dell'agnello si larda leggermente e quindi si pone a brasare; si scola e si serve col sugo, nel quale venne cotta, passato allo staccio.

c) brasata. La lingua dell'agnello si larda leggermente e quindi si pone a brasare; si scola e si serve col sugo, nel quale venne cotta, passato allo

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Pagina 49

Un bravo ingegnere si pone a leggere volumoni di medicina e vuole trarne deduzioni e applicazioni con la stessa sicurezza che attinge da trattati di calcolo infinitesimale. La conseguenza del suo errore di rapporti lo sconcerta.

Un bravo ingegnere si pone a leggere volumoni di medicina e vuole trarne deduzioni e applicazioni con la stessa sicurezza che attinge da trattati di

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Pagina 112

Si taglia un pezzo di baccalà ben polposo in pezzi piuttosto larghi e s'infarina bene. Si pone sul fuoco un tegame abbastanza grande, con dell'olio, per contenere il baccalà in un solo strato.

Si taglia un pezzo di baccalà ben polposo in pezzi piuttosto larghi e s'infarina bene. Si pone sul fuoco un tegame abbastanza grande, con dell'olio

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Pagina 246

Si preparano i sedani nel modo precedente, lessandoli come già abbiamo descritto. Si pone in una casseruola un pezzetto di burro proporzionato alla quantità dei sedani e del prosciutto grasso e magro, unito ad un battutino di cipolla, tritato fine. Quando la cipolla avrà preso colore, vi si versa del brodo e si tira a cottura il soffritto. Allora si passa ogni cosa e si pone il sugo in un tegame ove i sedani siano distesi. Si condiscono con sale e pepe e si mandano in tavola col loro sugo.

Si preparano i sedani nel modo precedente, lessandoli come già abbiamo descritto. Si pone in una casseruola un pezzetto di burro proporzionato alla

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Pagina 295

Poi si prende un tegame, ed in esso vi si pone un decilitro d'olio d'olivo, due belle cipolle in fette larghe e sottili, e due spicchi d'aglio tagliuzzati.

Poi si prende un tegame, ed in esso vi si pone un decilitro d'olio d'olivo, due belle cipolle in fette larghe e sottili, e due spicchi d'aglio

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Pagina 055

Si preme forte subito il pane, senza deformarlo, prendendone un pezzo alla volta nella mano destra e si pone ad asciugare su un tovagliolo, dopo si ricopre di uova sbattute come l'altro.

Si preme forte subito il pane, senza deformarlo, prendendone un pezzo alla volta nella mano destra e si pone ad asciugare su un tovagliolo, dopo si

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Pagina 090

Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce o sulla carne sia essa arrosto o bollita.

Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce o

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Pagina 163

Rimettete ogni cosa nella casseruola e fate terminare la cottura. Giunta l'ora di mangiare, si fetta la vitella, si pone in una fiamminga e si ricopre col suo intingolo.

Rimettete ogni cosa nella casseruola e fate terminare la cottura. Giunta l'ora di mangiare, si fetta la vitella, si pone in una fiamminga e si

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Pagina 183

Questa si raccoglie, vi si unisce un pò di sale e si pone in un caldaio od altro recipiente adatto per farla restringere sul fuoco finchè diventa densa come un vischio.

Questa si raccoglie, vi si unisce un pò di sale e si pone in un caldaio od altro recipiente adatto per farla restringere sul fuoco finchè diventa

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Pagina 321

250 gr. di riso, lavato più volte in acqua fredda poi lo si pone in una casseruola, e con altra acqua si mette sul fuoco vivace.

250 gr. di riso, lavato più volte in acqua fredda poi lo si pone in una casseruola, e con altra acqua si mette sul fuoco vivace.

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Pagina 359

Allora si pone la casseruola sul fuoco moderato, vi si aggiunge lo zucchero e la vainiglia e si agita piano piano ogni cosa con un mestolo (possibilmente nuovo)(1) per impedire che la gelatina si attacchi nel fondo.

Allora si pone la casseruola sul fuoco moderato, vi si aggiunge lo zucchero e la vainiglia e si agita piano piano ogni cosa con un mestolo

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Pagina 409

Al sortire dal forno si sforma, si pone il savarino su una griglia e s'innaffia con sciroppo caldo di giusta densità, aromatizzato con rhum o con kirsh, ecc.

Al sortire dal forno si sforma, si pone il savarino su una griglia e s'innaffia con sciroppo caldo di giusta densità, aromatizzato con rhum o con

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Pagina 435

Si prende dal fornaio una libbra di lievito di pane, vi si uniscono 500 gr. di farina e s'impasta assieme con un poco d'acqua tiepida; si lavora bene e si pone a lievitare in un luogo alquanto caldo.

e si pone a lievitare in un luogo alquanto caldo.

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Pagina 464

Dopo fatta la pasta si pone in una catinella, si copre bene onde non prenda aria e si serba in una stufa od in un ambiente tiepido affinchè possa lentamente lievitare di nuovo.

Dopo fatta la pasta si pone in una catinella, si copre bene onde non prenda aria e si serba in una stufa od in un ambiente tiepido affinchè possa

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Pagina 468

Dunque si mettono nel polzonetto 200 gr. di zucchero fino , si pone su fuoco moderato muovendolo man mano che si fonde (ma piano piano), con un mestolo di legno possibilmente nuovo, perchè non puzzi di grasso.

Dunque si mettono nel polzonetto 200 gr. di zucchero fino , si pone su fuoco moderato muovendolo man mano che si fonde (ma piano piano), con un

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Pagina 469

A momento di servirlo si pone il melone senza coperchio su un piatto e per facilitare ai convitati il modo di servirsi si può anche tagliarne due fette da una parte.

A momento di servirlo si pone il melone senza coperchio su un piatto e per facilitare ai convitati il modo di servirsi si può anche tagliarne due

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Pagina 540

Si prepara un bicchiere di the bollentissimo, ed al momento di berlo vi si pone dentro una bella fetta di limone e 4 cucchiai abbondanti di buon marsala.

Si prepara un bicchiere di the bollentissimo, ed al momento di berlo vi si pone dentro una bella fetta di limone e 4 cucchiai abbondanti di buon

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Pagina 553

Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce sia esso arrosto o bollito.

Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce sia

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Pagina 172

Salsa di Cren. — Si ottiene grattando semplicemente la radice e infondendola poscia in aceto. Volendola fare più elegante, appena grattugiato il cren si pone nella panna a bollire, con màndorle dolci peste e con zuccaro.

si pone nella panna a bollire, con màndorle dolci peste e con zuccaro.

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Pagina 228

I. Ricerca de' carbonati in genere, e dei carbonati di ammoniaca, di potassa e soda in specie. Si pone una porzione di pane (circa 150 grammi) in macerazione nell'acqua distillata per alcune ore, quindi si filtra.

I. Ricerca de' carbonati in genere, e dei carbonati di ammoniaca, di potassa e soda in specie. Si pone una porzione di pane (circa 150 grammi) in

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Pagina 043

Salsa di Cren. — Si ottiene grattando semplicemente la radice e infondendola poscia in aceto. Volendola fare più elegante, appena grattato il cren si pone nella panna a bollire, con mandorle dolci piste e con zuccaro.

pone nella panna a bollire, con mandorle dolci piste e con zuccaro.

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Pagina 70

Si pone la graticola a riscaldare sulle braci e la si unge abbondantemente con olio; indi si pongono le triglie e si lasciano arrostire a fuoco moderato. Verso la fine si cospargono di prezzemolo trito.

Si pone la graticola a riscaldare sulle braci e la si unge abbondantemente con olio; indi si pongono le triglie e si lasciano arrostire a fuoco

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Pagina 97

Quale salsa indiana (Rémolade indiènne). S'aggiunge alla salsa precedente ancor 1 cucchiaino da caffè di zafferano indiano liquefatto ed un po' di paprica, e tramenata bene si pone sul ghiaccio.

paprica, e tramenata bene si pone sul ghiaccio.

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Pagina 152

Per un vecchio urogallo od un gallo di montagna stufato colla concia Nro. II si fa una salsa di selvaggina (pag. 138) con fior di latte e la si versa sopra il volatile, che poi si pone per alcun tempo ancora nel forno.

sopra il volatile, che poi si pone per alcun tempo ancora nel forno.

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Pagina 245

Con cipolline. Sottilmente affettato si pone in una salsa sostanziosa chiaro bruna con succo di limone e cipolline soffritte, guarnendolo poi con tagliatelle o tondelli di pasta di patate.

Con cipolline. Sottilmente affettato si pone in una salsa sostanziosa chiaro bruna con succo di limone e cipolline soffritte, guarnendolo poi con

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Pagina 269

Al ragoût o hachée. Si preme del riso in uno stampo a cerchio, guarnito di code di gamberi, spugnoli, asparagi o cavolfiori, e riversato si pone nel mezzo un ragoût od un hachée.

Al ragoût o hachée. Si preme del riso in uno stampo a cerchio, guarnito di code di gamberi, spugnoli, asparagi o cavolfiori, e riversato si pone nel

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Pagina 286

Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell'uovo e pan grattato, queste salsiccette si friggono nel burro cotto e si servono guarnite di prezzemolo.

Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell'uovo e pan grattato, queste

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Pagina 294

Freddo. La carne di pesce arrosta tagliata a dadi minuti si pone in una marinata di succo di limone, olio e pepe, poi si colmano delle valve, sovrapponendovi della mayonnaise e guarnendo tutto con dell'aspic.

Freddo. La carne di pesce arrosta tagliata a dadi minuti si pone in una marinata di succo di limone, olio e pepe, poi si colmano delle valve

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Pagina 333

Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell'acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in una compostiera tenuta sul ghiaccio.

Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell'acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in

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Pagina 407

Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell'acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio guarnito di frutta in conserva.

Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell'acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio

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Pagina 408

N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl'intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la notte nel ghiaccio.

N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl'intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la

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Pagina 49

Nel congelare le gelatine in vassoi di vetro, si pone un poco di ghiaccio nell'acqua fredda, per impedire che il vaso non screpoli, e nel servire lo si adagia sopra un piatto liscio.

Nel congelare le gelatine in vassoi di vetro, si pone un poco di ghiaccio nell'acqua fredda, per impedire che il vaso non screpoli, e nel servire lo

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Pagina 504

Per un bowle all'ananas si pone sul ghiaccio un composto d'ananas in conserva o fresche unitamente a del vino bianco, e nel servire s'aggiunge dello sciampagna.

Per un bowle all'ananas si pone sul ghiaccio un composto d'ananas in conserva o fresche unitamente a del vino bianco, e nel servire s'aggiunge dello

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Pagina 533

Succo di frutta. Si pone attorno al koch riversato sciroppo di frutta o si serve questo in salsiera. Il succo spremuto fresco dalle fragole, ribes od altre frutta si mescola bene con zucchero d'eguale peso senza cuocerlo affinchè conservi colore e sapore.

Succo di frutta. Si pone attorno al koch riversato sciroppo di frutta o si serve questo in salsiera. Il succo spremuto fresco dalle fragole, ribes od

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Pagina 70

Tutte le paste frolle prima di porle in opera conviene untare di butirro la cassarola o bonetto ove la si pone per farla cuocere acciocché non si attacchi.

Tutte le paste frolle prima di porle in opera conviene untare di butirro la cassarola o bonetto ove la si pone per farla cuocere acciocché non si

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Pagina 330

Si piglia l'indivia e si lava con diligenza, poi si pone in casseruola con un pezzetto di butirro, un pochetto di prezzemolo, cipollette ed erbe fine; il tutto si fa cuocere, mettendovi un pizzico di farina con sale e pepe pesto, ed una picciola dose di brodo assai buono-, allorché la mescolanza è ben unita, si toglie il mazzetto di prezzemolo, e invece vi si pone altro miscuglio di tre tuorli d'uovo con crema: su la mensa vi si aggiugne un poco di aceto bianco.

Si piglia l'indivia e si lava con diligenza, poi si pone in casseruola con un pezzetto di butirro, un pochetto di prezzemolo, cipollette ed erbe fine

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Pagina 164

Si pesta assai finamente in un mortajo di pietra una libbra di pistacchi, unitamente ad un cucchiajo abbondante di acquavita di Francia, e qualche cucchiajo di zucchero; poi si pone il tutto in una casseruola con un boccale di fior di latte, o di crema; vi si sbattono dentro ben bene tre o quattro rossi d'uovo, e si pone a cuocere a fuoco lento, rimescolando diligentemente il tutto; allorchè il mescuglio comincia a condensarsi, si leva dal fuoco, non dovendo mai giugnere alla bollitura.

cucchiajo di zucchero; poi si pone il tutto in una casseruola con un boccale di fior di latte, o di crema; vi si sbattono dentro ben bene tre o quattro

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Pagina 204