Occorre cogliere abbondantemente dei fiori di tiglio e delle foglie di lavanda, di timo, di menta: qualche rametto di cedrina e qualche grappolo d'acacia. Fiori e foglie saranno sminuzzati il più possibile e posti a macerare in un litro di buon aceto di vino, insieme a parecchi grani di pepe e chiodi di garo fano, o, a seconda dei gusti, qualche pezzetto di canfora.
'acacia. Fiori e foglie saranno sminuzzati il più possibile e posti a macerare in un litro di buon aceto di vino, insieme a parecchi grani di pepe e
Quando le servite assolute metteteci sopra una Salsa chiara di sostanza con sugo di limone. Se volete, potete variarle, mescolando nella Farsa butirro di gamberi, e code de' medesimi tagliate in dadini; ovvero tartufi, o prugnoli triti, passati prima in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, e freddi posti nella composizione; o prugnoli, e tartufi uniti insieme.
butirro, e freddi posti nella composizione; o prugnoli, e tartufi uniti insieme.
Fate quella quantità di uova sode che occorrono per il numero dei convitati e dopo averle sgusciate, dividetele per metà e posti i bianchi a parte, mischiate coi rossi due acciughe, un pezzo di noce moscata, pepe pesto, sale, formaggio grattato, un uovo crudo, prezzemolo, basilico e timo prima ben triti, ed il tutto in proporzione alla quantità maggiore o minore delle uova suddette. Pestate tutti questi ingredienti nel mortaio, poscia con questo impasto riempitene i bianchi delle uova posti a parte e accomodateli in una tortiera di rame con burro, e spargendovi sopra del pane grattato, coprendo la tortiera con testo infuocato. Li servirete poscia ponendo nel piatto una salsa composta di spinaci lessati, bene premuti e tritati, fritti in casseruola con burro di alici, noce moscata, sale, ed anche droghe in proporzione, gettandovi dentro poi un poco di farina, ed un poco di sugo di pesce o di brodo da magro, che farete bollire per cinque minuti. Quando sarete per servire, aspergerete altresì le uova con del formaggio di grana grattato, e le manderete in tavola ben calde.
Fate quella quantità di uova sode che occorrono per il numero dei convitati e dopo averle sgusciate, dividetele per metà e posti i bianchi a parte
Un po' di buccia di limone raschiata, o cannella pesta, un pizzico di sale e quattro uova intiere. Riunite bene il tutto rotolandolo, formate dei bastoncini fusiformi o piegati a forma d'un S della grossezza del dito mignolo e lunghi 6 centimetri. Posti su tegghia, indorateli con uovo sbattuto, e tagliate i bastoncini un po' sopra del mezzo. Fate cuocere nel forno a calore carta bruna.
bastoncini fusiformi o piegati a forma d'un S della grossezza del dito mignolo e lunghi 6 centimetri. Posti su tegghia, indorateli con uovo sbattuto, e
Tre cose sono importanti: la base — la tovaglia, le tovagliette o il piano della tavola — che generalmente dà la nota di colore principale; il pezzo centrale, che costituisce il richiamo decorativo; e la designazione dei posti individuali, concentrando l'interesse del disegno nella porcellana, nell'argenteria e nella cristalleria. Questi elementi devono essere d'effetto non solo in se stessi, ma devono, insieme, formare un complesso armonioso.
centrale, che costituisce il richiamo decorativo; e la designazione dei posti individuali, concentrando l'interesse del disegno nella porcellana, nell
Mescolate la farina e lo zucchero in una terrina, scioglieteli con le uova, quando il composto sarà ben amalgamato lavoratelo vigorosamente per 10 minuti. Introducetelo quindi in una tasca per spingerlo in piccoli dischi posti a distanza su una lastra unta di burro e infarinata. Mettete su ognuno qualche grano di anice e cuocete a forno moderato.
minuti. Introducetelo quindi in una tasca per spingerlo in piccoli dischi posti a distanza su una lastra unta di burro e infarinata. Mettete su ognuno
2. Acciughe in corona (calapés). —Lavate 8 belle acciughe, aperte in due, nettatele dalle reste, formatene tanti anelli, posti sul piatto ponete in uno un rosso d'uovo cotto duro, nell'altro il bianco trito mischio con un po' di prezzemolo e aglio trito, versate sopra un po' d'olio fino ed il sugo di limoni od aceto e servite.
2. Acciughe in corona (calapés). —Lavate 8 belle acciughe, aperte in due, nettatele dalle reste, formatene tanti anelli, posti sul piatto ponete in
7. Costolette di beccaccini ai tartufi bianchi. — Nettate e tagliate in due 6 beccaccini grossi, disossati un po'; impiantate una parte del becco a ciascun pezzo formando una costoletta; fate colle budelle 12 piccoli crostini (vedi n. 37 guerniture); posti i beccaccini in tegghia su fuoco con burro e le ossa tratte ai medesimi, fateli rosolare con mezzo cucchiaio di farina, bagnateli con un bicchiere di vino di Malaga, un po' di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, spezie, prezzemolo trito ed il sugo di un limone; fateli cuocere adagio coperti finchè teneri, e poneteli in corona sul piatto con tramezzo i crostini; nettate e tagliate a fettine 40 grammi di tartufi bianchi; posti in tegame con 30 grammi di burro, unitevi la salsa dei beccaccini, passatela alla stamigna e giusta di sale versatela sopra le costolette e servite.
ciascun pezzo formando una costoletta; fate colle budelle 12 piccoli crostini (vedi n. 37 guerniture); posti i beccaccini in tegghia su fuoco con burro
28. Pollastri braciati al riso od ai tagliatelli. - Nettate due pollastri (Vedi N. 1, volaglia), date loro bella forma piegando loro le gambe sopra o tagliandole vicino alla coscia e facendo entrare l'osso di queste sotto la pelle e cucendoli; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, 1 cipolla, 30 grammi di lardo, un po' di carota, sedano e sale, fateli friggere di color biondo bagnandoli di tanto in tanto con mezzo bicchiere di brodo od acqua; fateli poscia cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a cottura ristretta, tagliateli senza dividere i pezzi; posti sul piatto guerniteli d'un buon risotto o tagliatelli (Vedi N. 17 e 19, composti) o di una giardiniera, o di piselli, o alla financière (Vedi N. 3, 11 e 30, guerniture), staccate il loro sugo con un po' di brodo, versateglielo sopra e serviteli.
tagliandole vicino alla coscia e facendo entrare l'osso di queste sotto la pelle e cucendoli; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, 1 cipolla
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. - Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, sale, pepe, 2 cucchiai d'aceto un po' di brodo od acqua, e bolliti 10 minuti serviteli.
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. - Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con
35. Sautés di pollastri col riso o polenta o lattata. - Preparate e tagliate 2 pollastri come a N. 34; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro, un po' di sale, fateli rosolare, aggiungetevi una salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse) oppure un po' di farina bagnandola dopo averla fritta un po' con del brodo, e fate cuocere; cotti teneri serviteli sopra una polentina o risotto (Vedi N. 12 e 17, composti), ovvero con purée (Vedi N. 22 e 26, guerniture).
35. Sautés di pollastri col riso o polenta o lattata. - Preparate e tagliate 2 pollastri come a N. 34; posti in tegghia con 1 ettogramma di burro, un
5. Filetti d'anguilla alla piemontese. - Preparate i filetti come sopra N. 4, infarinateli, posti su tegghia con burro fuso, friggeteli a gran fuoco, un po' coloriti, aggiungetevi un po' di prezzemolo ed aglio triti, 30 grammi di tartufi bianchi, mezzo bicchiere di vino di Madera, sale, pepe, il sugo di un limone; finite di cuocerli rivolgendoli adagio senza guastarli, poneteli in giro sul piatto colla salsa e serviteli.
5. Filetti d'anguilla alla piemontese. - Preparate i filetti come sopra N. 4, infarinateli, posti su tegghia con burro fuso, friggeteli a gran fuoco
35. Filetti di pesci persici, panati, alla purée di tomatiche. - Preparate dei filetti come sopra N. 34, intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti, di color biondo d'ambe le parti serviteli con sotto una purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture).
sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio, cotti, di color biondo d'ambe le parti serviteli con sotto una purée di
23. Merluzzo fritto alla milanese in salsa Robert. - Preparate un merluzzo d'un chilogramma come s'è detto sopra N. 18; tagliato a quadretti larghi tre dita, ben netti e asciutti, infarinateli, posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardito fatelo colorire d'ambe le parti e servitelo con sopra la salsa Robert (Vedi N. 17); oppure con una purée qualunque.
tre dita, ben netti e asciutti, infarinateli, posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardito fatelo colorire d'ambe le parti e
64. Sedani fritti alla contadinesca. - Nettate dalle parti dure 12 sedani grossi, ben lavati, tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere nell'acqua con sale finchè teneri, sgocciolati, posti in padella con 2 ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe e spezie, friggeteli biondi, mischiatevi 1 ettogramma di cacio raschiato e serviteli.
con sale finchè teneri, sgocciolati, posti in padella con 2 ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe e spezie, friggeteli biondi, mischiatevi 1
68. Spinaci per ammalati. - Preparate cotti e verdi 3 ettogrammi di spinaci come s'è detto sopra N. 65, tritateli fini, posti in tegame con 60 grammi di burro fresco, friggeteli finchè asciutti, mischiate un cucchiaio a caffè di farina bianca, fritta un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di buon brodo, un po' di fior di latte fresco, e sale, e cotti a salsa ristretta serviteli.
68. Spinaci per ammalati. - Preparate cotti e verdi 3 ettogrammi di spinaci come s'è detto sopra N. 65, tritateli fini, posti in tegame con 60 grammi
76. Tartufi neri Sautés al vino di Malaga. - Pelate leggermente mezzo chilogramma di buoni tartufi neri, tagliateli a soldi, posti in tegame con 1 ettogramma di burro, friggeteli un poco, mischiate un cucchiaio di farina e fritti ancora un momento versatevi sopra un bicchiere di vino di Malaga od altro buon vino bianco con altrettanto di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, prezzemolo trito, il sugo d'un limone; bolliti un momento, serviteli.
76. Tartufi neri Sautés al vino di Malaga. - Pelate leggermente mezzo chilogramma di buoni tartufi neri, tagliateli a soldi, posti in tegame con 1
82. Bastoncini sfogliati ghiacciati. - Fate una pasta brisée tutta finita (Vedi N. 4, pasta), spianatela spessa due scudi, stendetele sopra un ghiaccio cristallino (Vedi N. 176, dolci), tagliatela a pezzi larghi un dito e lunghi un decimetro, posti su tegghia fateli cuocere al forno di calor moderato, cotti croccanti di color citrino, serviteli. Invece della suddetta forma potete dar loro quella di torchietti od altra e porvi sopra dei pistacchi od amandorle triti, od uva passa con zucchero granito.
ghiaccio cristallino (Vedi N. 176, dolci), tagliatela a pezzi larghi un dito e lunghi un decimetro, posti su tegghia fateli cuocere al forno di calor
130. Crema alle castagne per digiuno - Posti in tegame 3 ettogrammi di castagne bianche, coperte di acqua tiepida, un pizzico di sale, fatele cuocere adagio, coperte, finchè cotte tenere e ridotte a sciroppo, passatele al setaccio, riposte in tegame con 1 ettogramma di zucchero pesto, mescolatele sul fuoco aggiungendo un po' d'acqua od un po' d'acqua di fiore d'arancio, formate come una purée e servitela.
130. Crema alle castagne per digiuno - Posti in tegame 3 ettogrammi di castagne bianche, coperte di acqua tiepida, un pizzico di sale, fatele cuocere
11. Modo di conservare dei piccoli cocomeri verdi (cornichons). — Prendete 2 chilogrammi di piccoli cocomeri grossi il dito mignolo, freschi e verdi, tagliati un po' alle due estremità, foracchiateli con spille, rotolateli in uno strofinaccio o sciugamano nuovo con 2 ettogrammi di sale pesto grossolanamente; posti in una terrina col medesimo sale lasciateli per 24 ore, scolate l'acqua che hanno gettato, versatevi sopra dell'aceto bollente di vino bianco e lasciateli così per 24 ore, finchè venuti gialli; scolate l'aceto, fatto bollire versateglielo di nuovo sopra e fate così per tre giorni di seguito; nel quarto giorno fate bollire l'aceto, gettate in esso i cocomeri scuotendoli sovente sino all'ebollizione per farli rinverdire, scolate i cocomeri; posti in altro buon aceto bianco; poneteli nei vasi od albarelle di vetro e conservateli chiusi in un luogo fresco. Se volete potete fare cuocere insieme delle cipolline ed aggiungere nell'ultima cottura delle foglie di serpentaria (estragon).
grossolanamente; posti in una terrina col medesimo sale lasciateli per 24 ore, scolate l'acqua che hanno gettato, versatevi sopra dell'aceto bollente di
28. Pollastri braciati al riso od ai tagliatelli. — Nettate due pollastri (Vedi N. 1, volaglia), date loro bella forma tagliandone le zampe vicino alle coscie e facendo entrare l'osso di queste sotto la pelle e cucendoli; posti in tegame con un ettogramma di burro, una cipolla, 30 grammi di lardo, un po' di carota, sedano e sale, fateli friggere di color biondo, bagnandoli di tanto in tanto con mezzo bicchiere di brodo od acqua; fateli poscia cuocere con fuoco sotto e sopra; cotti teneri a cottura ristretta, tagliateli senza dividere i pezzi; posti sul piatto, guerniteli d'un buon risotto o tagliatelli (Vedi N. 23, zuppe e 16, composti) o di una giardiniera, o di piselli, o alla financière (Vedi N. 3, 11 e 29, guerniture); staccate il loro sugo con un po' di brodo, versatelo sopra e serviteli.
alle coscie e facendo entrare l'osso di queste sotto la pelle e cucendoli; posti in tegame con un ettogramma di burro, una cipolla, 30 grammi di lardo
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. — Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con un ettogramma di burro, fateli biondeggiare d'ambe le parti; aggiungetevi 2 ettogrammi di piccoli funghi freschi, netti, lavati e tagliati a fettine, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, sale, pepe, 2 cucchiai d'aceto, un po' di brodo od acqua, e, bolliti 10 minuti, servite.
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. — Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con
35. Sautés di pollastri col riso, polenta o lattata. — Preparate e tagliate 2 pollastri come a N. 34; posti in tegghia con un ettogramma di burro, un po' di sale, fateli rosolare; aggiungetevi una salsa spagnuola (Vedi N. 3, salse) oppure un po' di farina, bagnandola, dopo averla fritta un po' , con del brodo, e fate cuocere; cotti teneri, serviteli sopra una po-lentina o risotto (Vedi N. 12 e 23, zuppe), ovvero con purée (Vedi N. 22 e 26, guerniture).
35. Sautés di pollastri col riso, polenta o lattata. — Preparate e tagliate 2 pollastri come a N. 34; posti in tegghia con un ettogramma di burro, un
maitre d'hôtel. — Nettate e tagliate in due 3 piccioni; marinateli per 2 ore con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, mezza cipolla tagliata e prezzemolo trito; asciugati, umiditi di burro fuso, posti sulla gratella a brace ardente, fateli rosolare d'ambe le parti; cotti, non più rossi nel mezzo delle coscie, serviteli colla salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse). — Potete adoperare dei polli invece dei piccioni.
prezzemolo trito; asciugati, umiditi di burro fuso, posti sulla gratella a brace ardente, fateli rosolare d'ambe le parti; cotti, non più rossi nel mezzo delle
5. Filetti d'anguilla alla piemontese. — Preparate i filetti come sopra N. 4, infarinateli; posti su tegghia con burro fuso, friggeteli a gran fuoco; un po' coloriti, aggiungetevi un po' di prezzemolo ed aglio triti, 30 grammi di tartufi bianchi, mezzo bicchiere di vino di Madera, sale, pepe, il sugo di un limone; finite di cuocerli rivoltandoli adagio senza guastarli; poneteli in giro sul piatto colla salsa e serviteli.
5. Filetti d'anguilla alla piemontese. — Preparate i filetti come sopra N. 4, infarinateli; posti su tegghia con burro fuso, friggeteli a gran fuoco
29. Pesci persici alla maître d'hôtel. — Il pesce persico è molto squamoso, ha la carne bianca, d'un ottimo gusto, nutritiva e di facile digestione; quello di fiume è migliore di quello di lago. — Prendete 4 pesci persici d'un ettogramma ciascuno, sventrateli, levate le branchie di dietro le orecchie, legate la testa, lavateli bene; posti in tegame con 2 bicchieri di vino bianco, altrettanto d'acqua, oppure tre parti d'acqua ed una d'aceto, una cipolla, un po' di carota, prezzemolo, sale, 3 garofani, fateli cuocere adagio bollendo 12 minuti; posti su tortiera, levate le squame adagio, rendeteli netti e bianchi senza guastarli; disposti sul piatto con sopra la salsa alla maître d'hôtel (Vedi numero 16, salse) serviteli.
orecchie, legate la testa, lavateli bene; posti in tegame con 2 bicchieri di vino bianco, altrettanto d'acqua, oppure tre parti d'acqua ed una d'aceto, una
32. Filetti di pesci persici, panati, alla purée di pomidoro. — Preparate dei filetti come sopra, n. 34; intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, di color biondo da ambe le parti, serviteli con sotto una purée di pomidoro (Vedi n. 21, guerniture).
sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, di color biondo da ambe le parti, serviteli con sotto una purée
21. Merluzzo fritto alla milanese in salsa Robert. — Preparate un merluzzo di un chilogramma come s'è detto sopra N. 16; tagliate i quadretti larghi tre dita; ben netti e asciutti infarinateli; posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardente fateli colorire d'ambe le parti e serviteli con sopra la salsa Robert (Vedi N. 17), oppure con una purée qua lunque.
tre dita; ben netti e asciutti infarinateli; posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardente fateli colorire d'ambe le parti e
64. Sedani fritti alla contadinesca. — Nettate dalle parti dure dodici sedani grossi; ben lavati tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere nell'acqua con sale finchè teneri; sgocciolati, posti in padella con due ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe e spezie, friggeteli biondi; mischiatevi un ettogramma di cacio raschiato e serviteli.
'acqua con sale finchè teneri; sgocciolati, posti in padella con due ettogrammi di burro, un po' di sale, pepe e spezie, friggeteli biondi; mischiatevi un
68. Spinaci per ammalati. — Preparate cotti e verdi 3 ettogrammi di spinaci come s'è detto sopra N. 65; tritateli fini; posti in tegame con 60 grammi di burro fresco, friggeteli finchè asciutti; mischiate un cucchiaio a caffè di farina bianca; fritta un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di buon brodo, un po' di fior di latte fresco, e sale; cotti a salsa ristretta serviteli.
68. Spinaci per ammalati. — Preparate cotti e verdi 3 ettogrammi di spinaci come s'è detto sopra N. 65; tritateli fini; posti in tegame con 60 grammi
83. Crema alle castagne per digiuno. — Posti in tegame 3 ettogrammi di castagne bianche, coperte di acqua tiepida, con un pizzico di sale, fatele cuocere adagio, coperte, finchè cotte tenere e ridotte a sciroppo; passatele al setaccio; riposte in tegame con un ettogramma di zucchero pesto, mescolatele sul fuoco aggiungendo un po' d'acqua od un po' d'acqua di fiore d'arancio; formate come una purée e servitela.
83. Crema alle castagne per digiuno. — Posti in tegame 3 ettogrammi di castagne bianche, coperte di acqua tiepida, con un pizzico di sale, fatele
11. Modo di conservar verdi dei piccoli cetriuoli (cornichons). — Prendete 2 chilogrammi di piccoli cetriuoli grossi il dito mignolo, freschi e verdi; tagliati un po' alle due estremità, foracchiateli con spille, rotolateli in uno strofinaccio o asciugamano nuovo con 2 ettogrammi di sale pesto grossolanamente; posti in una terrina col medesimo sale lasciateli per 24 ore; scolate l'acqua che hanno gettato; versatevi sopra dell'aceto bollente di vino bianco e lasciateli così per 24 ore, finché siano venuti gialli; scolate l'aceto; fattolo bollire, versatelo di nuovo sopra e fate così per tre giorni di seguito; nel quarto giorno fate bollire l'aceto, gettate in esso i cetriuoli scuotendoli sovente sino all'ebollizione per farli rinverdire; scolate i cetriuoli; posti in altro buon aceto bianco; poneteli nei vasi od albarelle di vetro e conservateli chiusi in un luogo fresco. — Se volete potete fare cuocere insieme delle cipolline ed aggiungere nell'ultima cottura delle foglie di serpentaria (estragon).
grossolanamente; posti in una terrina col medesimo sale lasciateli per 24 ore; scolate l'acqua che hanno gettato; versatevi sopra dell'aceto bollente di
Prendete la quantità necessaria de' fàgiuoli, e dopo averli posti nella pentola salati e cotti, scolate l'umido e mettetelo da parte. Tagliate sottilmente tre cipolle, mettetele in un tegame con un poco di butirro e fate lor prendere il color d'oro: mettetevi quindi i fagiuoli con pepe, noce moscata, acciughe passate, e una ramaiolata di brodo dei fagiuoli medesimi; fate soffriggere il tutto insieme, e quando sia ben condensato l'udido, spremete sopra un limone e servite.
Prendete la quantità necessaria de' fàgiuoli, e dopo averli posti nella pentola salati e cotti, scolate l'umido e mettetelo da parte. Tagliate
Fate rosolare i tordi in casseruola con burro e sale sufficiente; bagnateli con buon sugo di carne, aggiungete alcune olive intiere e la polpa di altre pestata nel mortaio e lasciate cuocere ancora per un quarto d'ora. Posti poi i tordi in bell'ordine sopra un piatto, versatevi la loro salsa e serviteli caldi.
altre pestata nel mortaio e lasciate cuocere ancora per un quarto d'ora. Posti poi i tordi in bell'ordine sopra un piatto, versatevi la loro salsa e
Nel panificio di Verona vennero in seguito posti in esperimento due forni, sistema Wieghorst di Amburgo, scaldati a tensioni di vapore (forni tabulari o forni Prussiani) e gli esperimenti che se ne fecero per la cottura del pane da munizione dettero risultati migliori di quelli ottenuti con gli altri forni aerotermi; per la cottura della galletta poi si ebbero con detti forni risultati ottimi, come quelli avuti col forno Bianchi.
Nel panificio di Verona vennero in seguito posti in esperimento due forni, sistema Wieghorst di Amburgo, scaldati a tensioni di vapore (forni
Potete anche fare coll'impasto tante parti più piccole, come polpette ordinarie, stiacciarle, riempirle col prosciutto ed il resto, rotolarle e, assodate che siano, infilarle a due a due in uno stecchino con crostini fritti nel burro posti uno in mezzo e due altri alle estremità delle polpette che friggerete dopo averle passate nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
, assodate che siano, infilarle a due a due in uno stecchino con crostini fritti nel burro posti uno in mezzo e due altri alle estremità delle polpette che
Quanto alle frutta secche, come i fichi e le prugna , se sono a un prezzo moderato, quando i prodotti del nuovo raccolto vengono posti in commercio è sempre prudente di farne provvisione, onde non subire le conseguenze di un rincarimento che può sopravvenire se la temperatura della primavera seguente non sia favorevole alla produzione di queste frutta.
Quanto alle frutta secche, come i fichi e le prugna , se sono a un prezzo moderato, quando i prodotti del nuovo raccolto vengono posti in commercio è
Tagliate carote in forma di olive e navoni in forma di spicchi d'aglio, oppure cavatene le forme con uno o più stampi. Monderete altrettante cipolline, non più grosse degli altri legumi, altrettante cime di asparagi, cavolifiori divisi in piccoli mazzolini, fagiuoli con buccia tagliati e disposti in quadrilateri, e piselli. Tutti questi legumi devono essere prima posti nell'acqua bollente, con un poco di sale per alcuni minuti e poi passati in acqua fresca.
in quadrilateri, e piselli. Tutti questi legumi devono essere prima posti nell'acqua bollente, con un poco di sale per alcuni minuti e poi passati in
I filetti, come le costole danno ottimi arrosti, quando sieno stati posti in sale per ventiquattr'ore. Ammanniteli bene levando loro le cotenne e una porzione del grasso che contengono, soffregandoli con sale bianchissimo. Se il majale non è troppo grasso, lasciatevi la cotenna, che taglierete in minutissimi pezzi quadrati, e aspergetela di olio durante la cottura; ciò fa leggermente increspare la pelle e la rende accrostolita e saporatissima.
I filetti, come le costole danno ottimi arrosti, quando sieno stati posti in sale per ventiquattr'ore. Ammanniteli bene levando loro le cotenne e una
Osservazione. Questo piatto, componendosi di varie qualità di pesci che per essere cotti esigono qual più qual meno di tempo, bisogna aver cura che l'anguilla ed il luccio, la cui carne è più salda, vengano posti al fuoco alcuni minuti innanzi gli altri, come sarebbero le tinche, i barbî, ecc. ecc., ovvero lasciarli cuocere per un tempo maggiore di questi, se si pongono tutti insieme contemporaneamente.
'anguilla ed il luccio, la cui carne è più salda, vengano posti al fuoco alcuni minuti innanzi gli altri, come sarebbero le tinche, i barbî, ecc. ecc
Si fanno cuocere 3 ore a fuoco lento e coperti 20 deca di orzo ed un po' meno di piselli secchi, posti in molle durante la notte. Dopo 2 ore vi si mettono, tagliate a quadrelli, patate crude, carote, prezzemolo, sedano e testa lessa di maiale col suo brodo; s'imbandisce la zuppa con quadrelli di pan nero tostati.
Si fanno cuocere 3 ore a fuoco lento e coperti 20 deca di orzo ed un po' meno di piselli secchi, posti in molle durante la notte. Dopo 2 ore vi si
Con burro di gamberi. Un cucchiaino da caffè pieno di farina si frulla in alcuni cucchiai di fior di latte acidulo, che si versa poi sugli asparagi caldi, accomodati in un piatto; cosparsi con briciole si condiscono con burro di gamberi fuso. Si guarniscono questi asparagi con code e zampe di gamberi, poi si coprono con una scodella, e posti sul focolaio si lasciano bollire.
gamberi, poi si coprono con una scodella, e posti sul focolaio si lasciano bollire.
Conditi all'olio. Lavati che siano i frutti di mare, come: capa santa, cape lunghe, arselle, datteri ecc., ed il calore li abbia fatti aprire, si mette il loro contenuto nei gusci più fondi; posti così sopra una graticola o nel fondo d'una casserola larga sulla brage viva, si spargono sopra delle briciole mescolate con prezzemolo, aglio e pepe, e con un cucchiaio si versa sopra ognuno un poco d'olio. Vanno serviti con limoni tagliati a quarti.
mette il loro contenuto nei gusci più fondi; posti così sopra una graticola o nel fondo d'una casserola larga sulla brage viva, si spargono sopra delle
Gnocchi di ciliege (senza latte e uovo). Si lava 1/2 chilo di ciliege nere e dolci senza gambi e si lasciano asciugare sopra uno staccio. Si mettono in un recipiente con 25 deca di farina e si versa dell'acqua fredda finchè il tutto formi una pastella, di questa si prendono dei gnocchi con un cucchiaio intinto nel burro caldo, che si friggono; posti sul piatto si spolverizzano con zucchero.
cucchiaio intinto nel burro caldo, che si friggono; posti sul piatto si spolverizzano con zucchero.
Cotto al forno. L'impasto per lo strucolo si fa con un poco di burro, si sala od inzucchera il ripieno a suffìcenza, si arrotola da due parti la pasta col ripieno stesovi fino alla metà della sfoglia, tagliandola poi per mezzo, onde farne dei rotoli sottili, che, posti sulla lamiera, vengono premuti in pezzi da recidersi quando la pasta sia già cotta.
pasta col ripieno stesovi fino alla metà della sfoglia, tagliandola poi per mezzo, onde farne dei rotoli sottili, che, posti sulla lamiera, vengono
Quale panetto oblungo. Si sbattono in una bacinella 3 uova e 28 deca di zucchero, aggiungendovi 14 deca di mandorle sbucciate tagliate non troppo fine, 7 deca di cedro candito tagliato a quadrelli, 14 deca di cioccolata grattugiata, buccia di limone, cannella, garofano e 21 deca di farina, manipolando l'impasto sulla tavola e formandone dei panetti oblunghi, che posti sulla lamiera si cuociono al forno.
, manipolando l'impasto sulla tavola e formandone dei panetti oblunghi, che posti sulla lamiera si cuociono al forno.
Si tramenano in una bacinella sulla brage 28 deca di zucchero, 21 deca di mandorle trite nel mortaio e presso a poco 3 chiare, finchè la miscela sia calda, badando però che non si asciughi. Si stende la massa alla grossezza d'un dito su cialde, spargendo al disopra 7 deca di mandorle tritate finamente, comprimendovele colla mano. Fredda che sia si intagliano dei bastoncelli, che, posti sulla lamiera, si cuociono a calore moderato.
finamente, comprimendovele colla mano. Fredda che sia si intagliano dei bastoncelli, che, posti sulla lamiera, si cuociono a calore moderato.
D'albicocche, pesche, prugne-claudie si prepara tale conserva, passando ancor crude queste frutta molli dopo sbucciate e cuocendole coll'egual peso di zucchero in polvere e poco succo di limone; fredda che sia, la conserva si spiana sulla tavola cosparsa di zucchero candito, col quale si spolverizza anche la superficie prima d'intagliarla con stampetti, che posti su fogli di carta si lasciano asciugare. Fatta così di sole pesche, prende il nome di persicata.
spolverizza anche la superficie prima d'intagliarla con stampetti, che posti su fogli di carta si lasciano asciugare. Fatta così di sole pesche, prende il nome
Conservazione di tartufi al vino. I tartufi mondati, lavati, pelati e posti in una casserola, si fanno stufare 1 a 2 ore bene coperti al forno. Poscia si mettono in piccoli vasi di vetro, distribuendo il succo estrattone dalla cottura e versandovi sopra del vino Madera. Legatovi attorno una doppia vescica o carta pergamena si fanno cuocere 1/4 d'ora a bagno-maria.
Conservazione di tartufi al vino. I tartufi mondati, lavati, pelati e posti in una casserola, si fanno stufare 1 a 2 ore bene coperti al forno
Per poterli usare presto, si versa dell'aceto bollito con del sale sui peperoni prima fatti appassire al sole, e coperti si lasciano riposare 24 ore; poscia si mettono in un recipiente di terra sul fuoco per farveli riscaldare fino all'ebollizione; indi si scola l'aceto per sostituirvi dell'altro freddo. Posti così nei vasi, si serbano ben chiusi nei medesimi.
freddo. Posti così nei vasi, si serbano ben chiusi nei medesimi.
Accademia della crusca