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Così cruda versatela nello stampo sopra i savoiardi. Cuocetelo a bagnomaria, sformatelo caldo e, prima di mandarlo in tavola, riempite traboccante il buco con uno zabaione, che lo investa tutto, composto di

buco con uno zabaione, che lo investa tutto, composto di

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Pagina 485

Il composto dello zabaione montatelo colla frusta in una bacinella sopra al fuoco. Alle uve potete sostituire frutte giulebbate, oppure un misto delle une e delle altre, come pure un misto di cedro e di arancio candito.

Il composto dello zabaione montatelo colla frusta in una bacinella sopra al fuoco. Alle uve potete sostituire frutte giulebbate, oppure un misto

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Pagina 485

Dolci. Torta coi pinoli N. 582. Biscotto da servirsi con lo zabaione N. 683, o Budino di cioccolata N. 667, coperto di panna montata.

Dolci. Torta coi pinoli N. 582. Biscotto da servirsi con lo zabaione N. 683, o Budino di cioccolata N. 667, coperto di panna montata.

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Pagina 584

Sformato cogli amaretti coperto di zabaione, 459. Sformato di farina dolce, 459. Dolce di marroni con panna montata, 460. Biscottini puerperali, 461. Ribes all'inglese, 462. Prugne giulebbate, 462. Budino di semolino, 463. Budino di semolino e conserve, 464.

Sformato cogli amaretti coperto di zabaione, 459. Sformato di farina dolce, 459. Dolce di marroni con panna montata, 460. Biscottini puerperali, 461

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CABINET (s. m.) gabinetto. — Pouding cabinet, budino di farina, latte, uova, burro, biscotti in composta di frutta e Rhum, cotto in forma a bagnomaria e servito con salsa di zabaione.

bagnomaria e servito con salsa di zabaione.

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Pagina 046

CHOUX (s. m. pl.). Cavoli. — Choux-fleurs, cavolifiori. - Chou-navet, cavolo navone. - Choux frisés, cavoli lasagnini. - Choux-raves, cavoli rape. - Choux de Bruxelles, cavolini di Brusselle. - Choux, anche piccola pasticceria ripieni di crema (choux à la crème), di zabaione (choux au sabaillon), detti: Petits choux, o beignets farcis, frittelle ripiene.

. - Choux de Bruxelles, cavolini di Brusselle. - Choux, anche piccola pasticceria ripieni di crema (choux à la crème), di zabaione (choux au sabaillon

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Pagina 058

SABAILLON, anche: Sabayon o zabayon, in termine d'uso, zabaione, crema al vino bianco e uovo sbattuto a fuoco vivo con zucchero. - Sabaillon au Marsala, au Champagne (detto: à la Quirinal) au Madère, au vin d'Asti (à la pièmontaise) - Sabayon glacé à la vanille.

SABAILLON, anche: Sabayon o zabayon, in termine d'uso, zabaione, crema al vino bianco e uovo sbattuto a fuoco vivo con zucchero. - Sabaillon au

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Pagina 170

SAVARIN (s. m.) da Brillât Savarin (vedi ivi) pasticceria in forma d'anello di pasta da biscotto bagnata al punch, rosolio Kirsch, rhum od altri liquori. - Savarins au sabayon, aux fruits, à l'anglaise, con ananas e zabaione; à la Montmorency, con ciliege al sciroppo, à l'ananas, au blanc manger, aux framboises.

liquori. - Savarins au sabayon, aux fruits, à l'anglaise, con ananas e zabaione; à la Montmorency, con ciliege al sciroppo, à l'ananas, au blanc manger

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Pagina 174

È una pasta piacevole e gradita per le qualità inerenti al sapore e per essere anche sostanziosa; e oltre che farne uso come leggera pasticceria a fine di pranzo o di colazione, si presta ad essere servita fra i pasti, durante un ricevimento (di giorno o di sera) accompagnata con crema, zabaione, ecc.

fine di pranzo o di colazione, si presta ad essere servita fra i pasti, durante un ricevimento (di giorno o di sera) accompagnata con crema, zabaione

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Pagina 429

I rossi si possono adoperare in diverse maniere anche per fare dello zabajone (vedi N.° 90) da sostituirsi allo sciroppo. Lo zabaione si fa anche col latte, aumentandone un poco la dose in confronto a quella del vino.

I rossi si possono adoperare in diverse maniere anche per fare dello zabajone (vedi N.° 90) da sostituirsi allo sciroppo. Lo zabaione si fa anche col

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Pagina 148

24. Gâteau alla germanica alla crema di caffè. — Fate una pasta maddalena, versatela in uno stampo o tegame liscio, rotondo, unto, leggermente infarinato e largo ed alto un decimetro; fatela cuocere al forno di calor moderato; cotta, rafferma nel mezzo di color dorato, rovesciatela; raffreddata tagliatela in 6 fette per traverso; riponetela nello stampo con tramezzo ed all'intorno una crema al caffè (Vedi N. 80, oppure un zabaione (Vedi N. 86, dolce); posto nell'acqua calda al bagnomaria, lasciatelo finchè il tutto sia rappreso; ben caldo rovesciatelo e servitelo con un po' di crema o di zabaione all'intorno.

tagliatela in 6 fette per traverso; riponetela nello stampo con tramezzo ed all'intorno una crema al caffè (Vedi N. 80, oppure un zabaione (Vedi N. 86

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Pagina 250

87. Zabaione ghiacciato. — Fate un zabaione ben profumato, al vino di Malaga, come s'è detto sopra N. 133, ma tenuto più spesso; aggiungete 30 grammi di colla di pesce già sciolta in un mezzo quinto di acqua bollente; passate il tutto alla stamigna; posto in tegame sul ghiaccio fatelo raffreddare sbattendolo con un mazzetto di vimini finchè venuto morbido ed un po' freddo; unite un quinto di un litro di fior di latte sbattuto in neve; versate tutto in uno stampo; posto sul ghiaccio, fatelo ghiacciare ben fermo; bagnate lo stampo nell'acqua tiepida; capovolgetelo sul piatto e servite.

87. Zabaione ghiacciato. — Fate un zabaione ben profumato, al vino di Malaga, come s'è detto sopra N. 133, ma tenuto più spesso; aggiungete 30 grammi

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Pagina 272

Torta di Carote. — Mantegazza dice che se ne può fare un'ottima torta facendo cuocere le carote in acqua salata, passandole allo staccio, asciugandole alquanto in una casseruola e aggiungendo poi fecola, fior d'arancio confettato, zuccaro, ova (più tuorlo che albume) e burro. Fate cuocere in forma e servite allo zabaione.

e servite allo zabaione.

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Pagina 065

Parecchi sono i sistemi per fare lo zabaione, ma il miglior metodo, purchè trattisi di piccole quantità, è sempre quello antico, del frullo di legno. Prendete un «bagnomaria per salse», o, in mancanza di questo, un secchietto comune da latte, e per ogni rosso d'uovo metteteci un cucchiaio di zucchero e due di marsala o di vino bianco. Dovendo fare uno zabaione col frullino è consigliabile di non fare più di tre o quattro rossi d'uovo alla volta. Per maggiori quantità è meglio adoperare una frusta in fil di ferro. Si mette il recipiente in un altro recipiente più grande che contenga acqua calda. Si porta ogni cosa sul fuoco e girando il frullino fra le mani s'incomincia a lavorare lo zabaione. Per l'azione del fuoco e del frullo, l'uovo diventa dapprima spumoso, poi monta e finalmente si rapprende in una massa soffice e leggera. Non avendo il frullino potrete servirvi di una piccola frusta di fil di ferro. In questo caso è necessario lavorare in un recipiente più largo, ma sempre immerso nell'acqua calda. C'è chi fa anche lo zabaione a fuoco nudo, lavorandolo direttamente sulla brace, ma il bagnomaria è preferibile. Lo zabaione può essere aromatizzato con vainiglia, liquori forti, corteccia di arancio e di limone grattate, ecc.

Parecchi sono i sistemi per fare lo zabaione, ma il miglior metodo, purchè trattisi di piccole quantità, è sempre quello antico, del frullo di legno

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Pagina 475

A parte fate servire uno zabaione non molto addensato, fatto con un paio di uova, mezzo bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, e tre cucchiaiate di zucchero.

A parte fate servire uno zabaione non molto addensato, fatto con un paio di uova, mezzo bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, e tre

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Pagina 484

Versate nello stampo e fate cuocere a bagnomaria un'ora o un'ora e mezza, sformate sul vassoio, ornate, se vi pare, di zabaione o di marmellata liquida e servite.

Versate nello stampo e fate cuocere a bagnomaria un'ora o un'ora e mezza, sformate sul vassoio, ornate, se vi pare, di zabaione o di marmellata

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Pagina 41

Lo zabaione consiste in un composto spumoso di vino, torli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Comunemente adoprasi del vino di Cipro vecchio, od anche 2 qualità diverse di vini mescolati: come sarebbero il Malaga ed il Marsala.

Lo zabaione consiste in un composto spumoso di vino, torli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Comunemente adoprasi del vino di Cipro vecchio, od

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Pagina 202

Questo budino si serve caldo con lo zabaione indicato al Num. 561, il quale porrete sopra, dopo aver rovesciato il budino stesso su di un piatto.

Questo budino si serve caldo con lo zabaione indicato al Num. 561, il quale porrete sopra, dopo aver rovesciato il budino stesso su di un piatto.

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Pagina 204

Se vorrete servirlo freddo, lo potrete accomodare in un piatto contornato di una crema egualmente fredda; se invece preferite servirlo caldo, potrete contornarlo con zabaione, che trovasi descritto al Num. 561.

contornarlo con zabaione, che trovasi descritto al Num. 561.

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Pagina 204

Questanottedame: un arancio molto maturo chiuso in un più grande peperone svuotato e incastrato in uno spesso zabaione al ginepro salato da pezzetti d'ostrica e gocce d'acqua di mare. Formula dell'aeropittore futurista FILLÌA

Questanottedame: un arancio molto maturo chiuso in un più grande peperone svuotato e incastrato in uno spesso zabaione al ginepro salato da pezzetti

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Pagina 195

Di fronte ai bicchieri, in 20 piatti di alluminio, sono disposti: fette di carne assortita mascherata sotto poltiglia di ananas - cipolle crude ricoperte di marmellata - cotolette di pesce nascoste tra panna montata e zabaione - panini al burro spalmati di caviale, e internati in una grossa zucca.

ricoperte di marmellata - cotolette di pesce nascoste tra panna montata e zabaione - panini al burro spalmati di caviale, e internati in una grossa zucca.

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Pagina 197

Si fa arrostire un pollo, svuotato del contenuto interno. Appena freddo, si pratica un'apertura sul dorso e si riempie l'interno di zabaione rosso su cui si dispongono due etti di confetti sferici argentati. Tutto attorno all'apertura del dorso si innalzano delle creste di pollo.

Si fa arrostire un pollo, svuotato del contenuto interno. Appena freddo, si pratica un'apertura sul dorso e si riempie l'interno di zabaione rosso su

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Pagina 218

Si formano due mezze sfere colme di pasta candita di mandorle. Nel centro di ognuna si appoggia una fragola fresca. Indi si versa nel vassoio zabaione e zone di panna montata.

zabaione e zone di panna montata.

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Pagina 231

La crema, la panna montata (lattemele) servita con vari cialdoni, le frutta fresche ed anche secche, i formaggi esteri, lo zabaione servito in chicchere, i gelati, le confetture, ecc., formeranno quest'ultima portata. Alla fine di questa si servirà il caffè.

La crema, la panna montata (lattemele) servita con vari cialdoni, le frutta fresche ed anche secche, i formaggi esteri, lo zabaione servito in

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Pagina 13

Meglio, io credo, sia il servirsi della cioccolatiera. Questa dose serve per guarnire il biscotto N. 417; ma se lo zabaione dovesse essere servito da solo in bicchieri, doppia dose potrà bastare per otto persone.

Meglio, io credo, sia il servirsi della cioccolatiera. Questa dose serve per guarnire il biscotto N. 417; ma se lo zabaione dovesse essere servito da

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Pagina 332

Si prendono 10 decilitri di vino, 3 decilitri d'acqua, un pezzetto di cannella e zucchero a gusto (vedi pag. 67 del zabaione). Quando avrà bollito un poco la si frulla con 4 tuorli ed un pezzetto di burro, la si serve con fette di panino biscottate collo zucchero.

Si prendono 10 decilitri di vino, 3 decilitri d'acqua, un pezzetto di cannella e zucchero a gusto (vedi pag. 67 del zabaione). Quando avrà bollito un

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Pagina 112

La colla di pesce, che pel suo mite prezzo viene adoperata di preferenza per la più gran parte delle gelatine si scioglie facilmente. Non la si lasci scaldare fino alla bollitura, perchè piglierebbe un gusto di colla. Si sminuzzi la quantità dovuta con una forbice, si sciacqui in acqua fredda, e la si metta per i latticini in un po' di latte caldo (per ogni gramma 1 cucchiaio da tavola pieno), per le creme di zabaione e le frutta, nel vino caldo. Alle creme e allo zabaione, la si aggiunge frullando mentre si raffreddano.

si metta per i latticini in un po' di latte caldo (per ogni gramma 1 cucchiaio da tavola pieno), per le creme di zabaione e le frutta, nel vino caldo

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Pagina 37

Con liquore e zibibbo. Si bagnano le briciole con fior di latte, maraschino od altro liquore e mescolatovi del zibibbo, uva passa, pignoli e bucce di limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.

limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.

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Pagina 394

Si tramenano a schiuma 7 deca di zucchero all'aroma di arancio, 4 tuorli ed il succo d'un arancio, aggiungendovi poi 6 deca di briciole di pan bianco ed infine la neve di 3 chiare. Si cuoce 1/2 ora a bagno-maria e riversato il bodino, lo si contorna di zabaione.

ed infine la neve di 3 chiare. Si cuoce 1/2 ora a bagno-maria e riversato il bodino, lo si contorna di zabaione.

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Pagina 395

Ad uno zabaione di 5 tuorli (pag. 67) s'aggiunge, quando è freddo, la neve di 5 chiare ed 1 cucchiaio di farina, mettendolo a cuocere al forno in una terrina.

Ad uno zabaione di 5 tuorli (pag. 67) s'aggiunge, quando è freddo, la neve di 5 chiare ed 1 cucchiaio di farina, mettendolo a cuocere al forno in una

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Pagina 399

Oppure: S'adagiano in una scodella dei biscottini forniti di conserva versando al disopra uno zabaione d'arancio di 5 tuorli e la neve di 2 chiare, facendolo cuocere al forno.

Oppure: S'adagiano in una scodella dei biscottini forniti di conserva versando al disopra uno zabaione d'arancio di 5 tuorli e la neve di 2 chiare

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Pagina 400

Uno zabaione qualunque preparato che sia con 6 tuorli, si tramena dopo freddo insieme a 4 tuorli e 7 deca di zucchero, e dopo mescolatovi la neve delle 4 chiare, un po' di mandorle, pistacchi e del cedro candito taglialo a filetti, si cuoce il coch al forno entro una terrina.

Uno zabaione qualunque preparato che sia con 6 tuorli, si tramena dopo freddo insieme a 4 tuorli e 7 deca di zucchero, e dopo mescolatovi la neve

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Pagina 400

Il succo nonchè la buccia grattugiata di 1 limone si tramena a ghiaccio insieme a 14 deca di zucchero, ed aggiuntovi la neve di 4 chiare si cuoce il tutto a bagno-maria in una forma spolverizzata di zucchero. Riversato e freddo che sia questo coch, lo si contorna d'uno zabaione al rum sbattuto finchè sia perfettamente freddo.

tutto a bagno-maria in una forma spolverizzata di zucchero. Riversato e freddo che sia questo coch, lo si contorna d'uno zabaione al rum sbattuto

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Pagina 405

Zabaione gelato. 12 deca di zucchero si cuociono con 2 decilitri d'acqua, finchè si chiarifica; freddo lo si frulla con 9 tuorli a farne un zabaione; si aggiunge a questo del liquore alla vaniglia, seguitando a dimenarlo, finchè sia freddo. Poscia lo si ammassa in una compostiera cosparsa di briciole di biscotti, e lo si pone sul ghiaccio salato. Alcune ore dopo lo si serve cosparso di briciole di biscotti con delle pastine dolci a parte.

Zabaione gelato. 12 deca di zucchero si cuociono con 2 decilitri d'acqua, finchè si chiarifica; freddo lo si frulla con 9 tuorli a farne un zabaione

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Pagina 408

Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell'acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio guarnito di frutta in conserva.

Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell'acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio

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Pagina 408

Caldo. Si prepara uno zabaione a piacere (come pag. 67) e versatolo in una compostiera lo si guarnisce con cialdoni o biscotti, o lo si serve a parte con delle pastine dolci.

Caldo. Si prepara uno zabaione a piacere (come pag. 67) e versatolo in una compostiera lo si guarnisce con cialdoni o biscotti, o lo si serve a parte

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Pagina 408

Zabaione al limone. Si sbatte dapprima alcuni minuti colla sistola 1 piccolo uovo e 6 tuorli, poi insieme a 10 deca di zucchero finchè sia denso, s'aggiunge indi la buccia grattugiata di 2 limoni, nonchè il succo di limone, 1/2 chichera da caffè d'un buon vino bianco ed un po' di vaniglia, e messo il miscuglio sul fuoco, lo si seguita a sbattere finchè cominci a montare. Ammassato sopra una compostiera, lo zabaione si cosparge densamente collo zucchero, bruciandolo in guisa di grata con un grosso fil di ferro arroventato.

Zabaione al limone. Si sbatte dapprima alcuni minuti colla sistola 1 piccolo uovo e 6 tuorli, poi insieme a 10 deca di zucchero finchè sia denso, s

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Pagina 408

Zabaione di lampone (frambois) frullato con 8 tuorli, 4 gusci d'uova ricolmi di sciroppo di frambois ed altrettanto malaga e dello zucchero a piacere, lo si seguita a dimenare mentre si raffredda. Imbandito in una compostiera va guarnito con scelti lamponi freschi inzuccherati.

Zabaione di lampone (frambois) frullato con 8 tuorli, 4 gusci d'uova ricolmi di sciroppo di frambois ed altrettanto malaga e dello zucchero a piacere

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Pagina 408

Zabaione preparato di 2 decilitri di vino di malaga, 5 tuorli e zucchero si mescola, freddo che sia, alla spuma di 3 decilitri di panna zuccherata, e guarnito di frutta lo si ricolma in una crostata.

Zabaione preparato di 2 decilitri di vino di malaga, 5 tuorli e zucchero si mescola, freddo che sia, alla spuma di 3 decilitri di panna zuccherata, e

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Pagina 503

Per uno zabaione d'aranci si prende il succo di 2 aranci e la raschiatura di uno, con 3 1/2 decilitri d'un vino dolce, 14 deca di zucchero ed 8 tuorli.

Per uno zabaione d'aranci si prende il succo di 2 aranci e la raschiatura di uno, con 3 1/2 decilitri d'un vino dolce, 14 deca di zucchero ed 8

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Pagina 510

Preparato di 4 decilitri di buon vino bianco (pag. 67), si seguita a frullare lo zabaione posto nell'acqua per raffreddarlo aggiungendovi 1 deca di colla di pesce sciolta. Interamente freddo si ricolma una forma, lasciandovelo a congelarsi.

Preparato di 4 decilitri di buon vino bianco (pag. 67), si seguita a frullare lo zabaione posto nell'acqua per raffreddarlo aggiungendovi 1 deca di

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Pagina 510

22. Zuppa di finte tartarughe. Salsiccette di sfogliata. Roastbeef con mixed-pikles e patate. Pollastri con insalata. Bodino inglese al zabaione. Dolci, gelatina di cotogni. Giardinetto.

22. Zuppa di finte tartarughe. Salsiccette di sfogliata. Roastbeef con mixed-pikles e patate. Pollastri con insalata. Bodino inglese al zabaione

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Pagina 591

Zabaione. Per 3 1/2 decilitri di buon vino bianco si prendano 14 deca di zucchero, sciolto o cotto nel medesimo e freddato, e 7 a 8 tuorli.

Zabaione. Per 3 1/2 decilitri di buon vino bianco si prendano 14 deca di zucchero, sciolto o cotto nel medesimo e freddato, e 7 a 8 tuorli.

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Pagina 68

Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8 tuorli.

Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8

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Pagina 68

Zabaione d'aranci. Per 2 decilitri di succo d'arancio si prenda 1 decilitro di succo di limone, 1 decilitro d'acqua bollita con 18 deca di zucchero, e 2 decilitri colmi di tuorli.

Zabaione d'aranci. Per 2 decilitri di succo d'arancio si prenda 1 decilitro di succo di limone, 1 decilitro d'acqua bollita con 18 deca di zucchero

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Pagina 68

Zabaione di succhi. Per 3 decilitri di succo di fragola, lampone od altro, mescolato con un po' di succo di limone, si tramenano 15 deca di zucchero con 6 tuorli a farne una schiuma, vi si aggiunge poi il succo e si sbatte il tutto sul fuoco finchè monti. Le visciole vengono pestate prima di esser spremute.

Zabaione di succhi. Per 3 decilitri di succo di fragola, lampone od altro, mescolato con un po' di succo di limone, si tramenano 15 deca di zucchero

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Pagina 68

Oppure: Si sbatte la neve collo zucchero, poi con 2 decilitri di succo di ribes, infine si pone il tutto al fuoco a guisa di zabaione.

Oppure: Si sbatte la neve collo zucchero, poi con 2 decilitri di succo di ribes, infine si pone il tutto al fuoco a guisa di zabaione.

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Pagina 71

Appena levato lo stampo dall'acqua è raccomandabile di metterlo nel forno per alcuni minuti prima di riversarne il contenuto sul piatto. Qualora la pasta od il “Koch” dovesse essere servito con della crema o dello zabaione, lo si lascia un po' freddare dopo averlo riversato sul piatto.

pasta od il “Koch” dovesse essere servito con della crema o dello zabaione, lo si lascia un po' freddare dopo averlo riversato sul piatto.

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Pagina 8

Quando la pasta avrà preso un bel color d'oro levate con cautela lo spago che avrà lasciato una traccia regolare in forma di spira, sciogliete il pasticcino dal tubo e spolverizzatelo di zucchero. Servite i cannelloni tanto vuoti come empiti di crema o zabaione.

pasticcino dal tubo e spolverizzatelo di zucchero. Servite i cannelloni tanto vuoti come empiti di crema o zabaione.

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Pagina 169

Preparate pure una salsa, sbattendo sul fuoco come uno zabaione, 2 tuorli d' uovo, un pezzetto di burro, il sugo di mezzo limone e una tazzina di consommé o di brodo misto con estratto Liebig. Guernite le costolette, prima di servirle, con questa salsa spalmandole bene.

Preparate pure una salsa, sbattendo sul fuoco come uno zabaione, 2 tuorli d' uovo, un pezzetto di burro, il sugo di mezzo limone e una tazzina di

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