Tagliate la midolla di pane a fette sottili e gettatela nel latte. Aspettando che questa inzuppi, nettate l'uva, levate i semi alla malaga e preparate la forma per cuocerlo, che sarà quella pei budini, di rame lavorata. Disfate al fuoco in una cazzaruola i suddetti grammi 100 circa di zucchero e preso che abbia il color nocciuola, versatelo nello stampo per intonacarlo tutto; quando poi sarà diaccio ungete l'intonaco dello zucchero con burro fresco.
Tagliate la midolla di pane a fette sottili e gettatela nel latte. Aspettando che questa inzuppi, nettate l'uva, levate i semi alla malaga e
NICE, NIZZA, à la niçoise, alla nizzarda, anche: à la niçarde. — Consommé à la niçoise, filetti di pollo con riso e dadi di verdure al brodo consumato - Beignets d'anchois à la niçarde, frittelle all'acciuga - Tournedos à la niçarde, bistecchine di filetto alla gratella, con conserva di pomidoro ed olive ripiene - Gâteau niçois, dolce di farina, zucchero, burro, uova, uva Malaga, cedro, ed arancio con cannella.
olive ripiene - Gâteau niçois, dolce di farina, zucchero, burro, uova, uva Malaga, cedro, ed arancio con cannella.
Levate la pelle e le interiora d'una anguilla grossa e tagliatela in pezzi mettetela a cuocere in un pisto di acciughe, prezzemolo, ed uno spicchio d'aglio, tostate un poco con olio, unitevi poi l'anguilla, fatela rosolare, e bagnatela con mezzo bicchiere di vino di malaga, oppure di altro vino rosso buono, lasciatela asciugare a fuoco ardente, indi unitevi poca sostanza di carne, sale e pepe, terminate di cuocerla a piccol fuoco, sgrassate, e servite.
'aglio, tostate un poco con olio, unitevi poi l'anguilla, fatela rosolare, e bagnatela con mezzo bicchiere di vino di malaga, oppure di altro vino
Mondate una mezza libra di sultanina cioè uva di Smirne, ed altrettanta uva di Malaga; poi togliete le ossa dopo averlo tenuto in bagno nell'acqua fresca ed altrettanta visciola secca, e prugne di Amelia; preparate pure del cedrato, e delle scorze d'arancio candite, tagliate in piccoli dati, mischiate tutto ciò, unitevi un paio d'once di pignoli e ponete sopra un piatto pulito.
Mondate una mezza libra di sultanina cioè uva di Smirne, ed altrettanta uva di Malaga; poi togliete le ossa dopo averlo tenuto in bagno nell'acqua
INGREDIENTI Burro libre 3 oncie 9 Zucchero „ 3 „ 9 Farina bianca libre 3 Uova N. 20 Uva Malaga senza semi, libbre 12 Uva Sultana „ 9 Cedro candito in dadini „ 3 Cognac, due bicchieri da tavola Marsala, idem Melazzo libbre 1 Cannella in polvere 4 cucchiarini da Caffè Garofani pesti 1 idem Noce moscata 4 idem Magis 4 idem Quest'ultime quattro droghe prese assieme devono pesare oncie tre.
Mondate e diguazzate bene in più acque due o tre mazzi di giovani spinaci, imbianchiteli in acqua e poco sale, spremeteli, tagliuzzateli e fateli cuocere in una casseruola con burro, buon sugo, sale, pepe, un po' di burro d'acciuga; aggiungete mezzo ettogrammo di uva di Malaga e altrettanta uva passa che avrete dapprima lavata in acqua tiepida, amalgamate bene il tutto e quando è pronto servite con crostoni di pane fritto, disposti simetricamente all'ingiro.
cuocere in una casseruola con burro, buon sugo, sale, pepe, un po' di burro d'acciuga; aggiungete mezzo ettogrammo di uva di Malaga e altrettanta uva
500 gr. Uva passa Malaga, netta e tagliata. 500 " Uva, Corinto o Smirne. 500 " Pomi pelati e tagliati a dadi. 250 " Filetto di bue privo dei nervi e trito. 250 " Grasso di arnione privo della pellicola e ben trito. 250 " Cognac. 250 " Zucchero pesto. 200 " Cedro tagliato a dadolini. 20 " tra noce moscata canella e garofani in polvere. 5 " Sale. Raspatura di un limone.
500 gr. Uva passa Malaga, netta e tagliata. 500 " Uva, Corinto o Smirne. 500 " Pomi pelati e tagliati a dadi. 250 " Filetto di bue privo dei nervi e
Sbattete il burro fino a che sia ridotto in crema, aggiungete lo zucchero e i tuorli e quindi i bianchi battuti a neve. Unite poco alla volta la farina, il lievito e l'uva Malaga ben lavata, asciugata e passata nella farina perchè i grani non vadano in fondo. Imburrate uno stampo e versatevi il composto. Fate cuocere a forno regolare.
farina, il lievito e l'uva Malaga ben lavata, asciugata e passata nella farina perchè i grani non vadano in fondo. Imburrate uno stampo e versatevi il
3. Uova alla piemontese con tartufi bianchi. — Preparate sul piatto delle uova cotte come sopra, nettate un po' di prezzemolo, aglio e 30 grammi di tartufi bianchi, tritate il tutto; posto in padella con 60 grammi di burro friggete un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Malaga, un po' di sale e ridotto a metà versatelo sopra le uova e servitele.
tartufi bianchi, tritate il tutto; posto in padella con 60 grammi di burro friggete un poco, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino di Malaga, un po' di
18. Sautés di lepre in salmì al vino di Malaga. — prendete la carne delle coscie ed i filetti della schiena d'una lepre; snervati, tagliati a filetti lunghi, larghi e spessi due dita, schiacciati leggermente, poneteli in tegghia con burro fuso e 60 grammi di tartufi neri, netti e tagliati a soldi; prendete il restante della lepre ossa e carne, tagliatelo a pezzi; posto in tegame con 3 cipolle, un po' di lardo, prezzemolo trito ed un po' di burro, fateli rosolare; aggiungetevi 30 grammi di farina e fritta un po' versate 2 bicchieri di vino di Malaga, un po' di brodo od acqua, sale, pepe e spezie; fate cuocere finchè la carne sia tenera ed a salsa ridotta. ponete la tegghia coi filetti su fuoco forte e friggeteli bene d'ambe le parti; cotti non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e aggiungetevi mezzonbicchiere di vino di Malaga e lasciate ridurre a sciroppo; ponete sopra un piatto il primo intingolo fatto colle ossa e carne e la sua salsa; ponetevi sopra i filetti in corona con frammezzo dei crostini di pane fritti nel burro e fettine di lingua salata, e nel mezzo collocate i tartufi e servite caldo.
18. Sautés di lepre in salmì al vino di Malaga. — prendete la carne delle coscie ed i filetti della schiena d'una lepre; snervati, tagliati a filetti
86. Zuccotti al sambaione. - Preparate cotti dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma senza formaggio; sbattete 4 rossi d'uova in un tegame con 1 ettogramma di zucchero bianco in polvere ed un pizzico di cannella; divenute le uova bianche, aggiungetevi 10 grammi di fecola di patate, 2 bicchieri e mezzo di buon vino bianco o meglio di Malaga o di Madera, posto sul fuoco tramenando sempre, lasciatelo finchè divenga spesso e stia per bollire, unitelo ai zuccotti e serviteli.
e mezzo di buon vino bianco o meglio di Malaga o di Madera, posto sul fuoco tramenando sempre, lasciatelo finchè divenga spesso e stia per bollire
32. Babà alla polonese. - Preparate una pasta tutta finita con lievito come s'è detto sopra N. 31 pei briozzi; posta in una terrina, mischiatele ancora 4 cucchiai a bocca di vino di Malaga, altrettanto di fior di latte; la scorza d'un arancio raschiata, 30 grammi di zucchero in pane e schiacciato, 60 grammi d'uva di Malaga, altrettante d'uva passa ben netta dai semi e gambi, 30 grammi di cedrato confettato, monetto tagliato a dadolini, 2 grammi di zafferano sciolto nel vino coi frutti, il tutto ben unito colla pasta e ben mescolata versatela in uno stampo di rame o di latta liscia, unto, largo 1 decimetro, alto 15 centimetri circa, o in piccoli stampi (Vedi disegno, tav. 7, fig. 2), fatela levare in un luogo tiepido o stufa, cresciuta del doppio ponetelo adagio nel forno caldo moderatamente, cotto raffermo nel mezzo d'un bel color dorato, ben asciutto, versato sul piatto servitelo caldo o freddo spolverizzato di zucchero. Elegante piatto per un pranzo.
ancora 4 cucchiai a bocca di vino di Malaga, altrettanto di fior di latte; la scorza d'un arancio raschiata, 30 grammi di zucchero in pane e schiacciato
109. Croste dorate al sambaione. - Preparate come sopra N. 108 delle croste di pane colla marmellata tramezze, inzuppatele in un quintino di vino bianco o di Malaga o di Madera unito con 30 grammi di zucchero e 3 uova intere sbattute, friggetele allo stesso modo che sopra, poste sul piatto in corona ed inzuccherate, versate nel mezzo un sambaione (Vedi N. 1 33, dolci) e servitele.
bianco o di Malaga o di Madera unito con 30 grammi di zucchero e 3 uova intere sbattute, friggetele allo stesso modo che sopra, poste sul piatto in
110. Crostate dorate alla milanese. - Avrete del panettone dolce (Vedi N. 37, panettone), raffermo da un giorno, tagliatelo a fette sottili o grosse come v'aggrada, unitele due a due con un po' di crema pasticciera o marmellata o meglio un po' di sambaione fatto spesso col vino di Malaga, intrise nell'uovo sbattuto con del latte, friggetele e servitele come s'è detto sopra N. 108. Si fa col pane di semola allo stesso modo.
come v'aggrada, unitele due a due con un po' di crema pasticciera o marmellata o meglio un po' di sambaione fatto spesso col vino di Malaga, intrise
153. Gelatina al vino od al liquore. - Preparate una gelatina tutta finita, filtrata chiara come s'è detto sopra N. 147, più forte di colla raffreddata, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quintino di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di rosa o di cedro, e fatta gelare servitela.
raffreddata, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quintino di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di
171. Cialde alla fiamminga (Flamande) - Fate una pasta tutta finita come s'è detto del gâteau alla fiamminga (Vedi sopra, N. 33) col vino di Malaga e lievito di birra, ma senza le scorze d'aranci e dei marzapani e resa più colante; levata alla stesso modo, formate col ferro le cialde come s'è detto sopra N. 170.
171. Cialde alla fiamminga (Flamande) - Fate una pasta tutta finita come s'è detto del gâteau alla fiamminga (Vedi sopra, N. 33) col vino di Malaga e
211. Composta d'aranci al punch. Nettate dalla scorza 6 buoni aranci maturi al loro punto, tagliateli a ruotelle per traverso spesse 2 scudi; posti in un piatto con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e 6 cucchiai a bocca di rhum, o di vino di Malaga o di Madera, o di altro liquore, più la scorza gratuggiata d'un arancio, lasciateli così per due ore mescolandoli di tanto in tanto, quindi serviteli col loro sciroppo.
in un piatto con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e 6 cucchiai a bocca di rhum, o di vino di Malaga o di Madera, o di altro liquore, più la scorza
326. Gelato d'albicocche o di pesche. - Levate il nociuolo ad 1 chilogramma di pesche o d'albicocche, schiacciatele e passate la polpa allo staccio e fate in modo d'averne 6 ettogrammi abbondanti, unitevi il sciroppo indicato sopra, N. 322, ancor caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungetevi il sugo di due limoni o meglio 5 cucchiai a bocca di vino di Malaga, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321.
il sugo di due limoni o meglio 5 cucchiai a bocca di vino di Malaga, fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 321.
333. Gelato granito. - Il gelato granito si fa allo stesso modo che i suddetti indicati, ma mettendo meno zucchero, cioè 1 ettogramma meno per ogni dose indicata nei già descritti gelati, ed appena congelata si serve ordinariamente subito mischiandovi prima di metterlo nei bicchierini un po' di buon vino Madera o di Malaga o rhum, curaçao, o maraschino.
buon vino Madera o di Malaga o rhum, curaçao, o maraschino.
346. Sambaione ghiacciato. - Sbattete in un tegame 8 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero, 6 grammi di cannella di Ceylan, 4 garofani, aggiungete mezzo litro di vino Malaga o di Frontignano con 3 quinti d'un litro d'acqua, fatelo cuocere e raffreddare come si è detto sopra N. 338 per la crema; fatelo congelare e servitelo come sopra N. 321.
, aggiungete mezzo litro di vino Malaga o di Frontignano con 3 quinti d'un litro d'acqua, fatelo cuocere e raffreddare come si è detto sopra N. 338 per la crema
351. Biscotti alla diplomatica. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 349, tutto finito, aggiungetegli 30 grammi di scorze d'aranci, altrettanto di cedro, d'amandorle verdi, ogni cosa confettata al secco e tagliata a dadolini, 15 grammi di marzapani amari schiacciati 3 cucchiai di vino di Malaga o di maraschino, il tutto unito fate ghiacciare in cassette come sopra N. 349.
di vino di Malaga o di maraschino, il tutto unito fate ghiacciare in cassette come sopra N. 349.
Proporzioni: 200 gr. di grasso di bue triturato finissimo, 165 gr. fra sultanina e passerina, 80 gr. di uva malaga, 85 gr. di scorzetta cantita e tagliata in dadolini, 100 gr. di mollica di pane grattata, 100 gr. di farina, 185 gr. di zucchero grezzo, 6 uova piccole, un decilitro di rhum, mezzo limone grattato, un pò di noce moscata in polvere e 2 cucchiai di cognac.
Proporzioni: 200 gr. di grasso di bue triturato finissimo, 165 gr. fra sultanina e passerina, 80 gr. di uva malaga, 85 gr. di scorzetta cantita e
Frullale 36 tuorli d'uova insieme con 700 gram. di zucchero in polvere; unitevi poscia una bottiglia di Marsala ed una di Malaga (oppure due bottiglie di Madera); mescolate il tutto, e ponete al fuoco continuando a tramenare finchè il zabajone siasi condensato senza però alzare il bollore. Ritirato allora dal fuoco è raffreddato, versatelo nella sorbettiera e gelate come al solito.
Frullale 36 tuorli d'uova insieme con 700 gram. di zucchero in polvere; unitevi poscia una bottiglia di Marsala ed una di Malaga (oppure due
Volendola variare di gusto aggiungetevi un po' di rhum, di tartufi bianchi o neri, ma prima pelati, tritati e cotti con del vino di Madera o di Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che sia ben digrassata e snervata.
Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che
4. Sautés di lepre in salmì al vino di Malaga. — Prendete la carne delle coscie ed i filetti della schiena d'una lepre; snervati, tagliati a filetti lunghi, larghi e spessi due dita, schiacciati leggermente, poneteli in tegghia con burro fuso e 60 grammi di tartufi neri, netti e tagliati a soldi. Prendete il restante della lepre, ossa e carne, tagliatelo a pezzi; posti in tegame con 3 cipolle, un po' di lardo, prezzemolo trito ed un po' di burro, fateli rosolare; aggiungetevi 30 grammi di farina e, fritta un po' , versate due bicchieri di vino di Malaga, un po' di brodo od acqua, sale, pepe e spezie; fate cuocere finchè la carne sia tenera ed a salsa ridotta. Ponete la tegghia coi filetti su fuoco ardente e friggeteli bene d'ambe le parti; cotti non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e aggiungetevi mezzo bicchier di vino di Malaga e lasciatelo ridurre a sciroppo. Ponete sopra un piatto il primo intingolo fatto colle ossa e carne e la sua salsa; ponetevi sopra i filetti in corona con frammezzo dei crostini di pane fritti nel burro e fettine di lingua salata; nel mezzo collocate i tartufi e servite caldo.
4. Sautés di lepre in salmì al vino di Malaga. — Prendete la carne delle coscie ed i filetti della schiena d'una lepre; snervati, tagliati a filetti
62. Croste dorate al zabaione. — Preparate come sopra N. 61 delle croste di pane colla marmellata tramezzo; inzuppatele in un quinto di litro di vino bianco o di Malaga o di Madera unito con 30 grammi di zucchero e 3 uova intere sbattute; friggetele allo stesso modo che sopra; poste sul piatto in corona ed inzuccherate, versate nel mezzo un zabaione (Vedi N. 86, dolci) e servitele.
bianco o di Malaga o di Madera unito con 30 grammi di zucchero e 3 uova intere sbattute; friggetele allo stesso modo che sopra; poste sul piatto in
63. Crostate dorate alla milanese. — Avrete del panettone dolce, raffermo da un giorno; tagliatelo a fette sottili o grosse come v'aggrada; unitele due a due con un po' di crema pasticciera o marmellata o meglio un po' di zabaione fatto spesso col vino di Malaga; intrise nell'uovo sbattuto con del latte, friggetele e servitele come s'è detto sopra N. 61. Si fa col pane di semola allo stesso modo.
due a due con un po' di crema pasticciera o marmellata o meglio un po' di zabaione fatto spesso col vino di Malaga; intrise nell'uovo sbattuto con del
102. Gelatina al vino od al liquore. — Preparate una gelatina tutta finita; filtrata chiara come s'è detto sopra N. 97, più forte di colla raffreddata; unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quinto di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di rosa o di cedro e, fatta gelare, servitela.
raffreddata; unitele mezzo bicchiere di buon maraschino od alchermes od un quinto di buon vino di Madera o di Malaga od un po' di qualche buona essenza di rosa
116. Composta d'aranci al punch. — Nettate dalla scorza 6 buoni aranci maturi al loro punto, tagliateli a ruotelle per traverso spesse 2 scudi; posti in un piatto con due ettogrammi di zucchero bianco pesto e 6 cucchiai di rhum, o di vino di Malaga o di Madera, o di altro liquore, più la scorza grattugiata di un arancio; lasciateli così per due ore mescolandoli di tanto in tanto, quindi serviteli col loro sciroppo.
in un piatto con due ettogrammi di zucchero bianco pesto e 6 cucchiai di rhum, o di vino di Malaga o di Madera, o di altro liquore, più la scorza
145. Gelato d'albicocche o di pesche. — Levate il nocciuolo ad un chilogramma di pesche o d'albicocche; schiacciatele e passate la polpa allo staccio e fate in modo d'averne 6 ettogrammi abbondanti; unitevi il sciroppo indicato sopra, N. 141, ancor caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungetevi il sugo di due limoni o meglio 5 cucchiai a bocca di vino di Malaga; fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 140.
, aggiungetevi il sugo di due limoni o meglio 5 cucchiai a bocca di vino di Malaga; fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 140.
165. Zabaione ghiacciato. — Sbattete in un tegame 8 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero, 6 grammi di cannella di Ceylan, 4 garofani; aggiungete mezzo litro di vino di Malaga o di Frontignano con 3 quinti di un litro d'acqua; fatelo cuocere e raffreddare come s'è detto al N. 147 per la crema; fatelo congelare e servitelo come sopra, N. 140.
mezzo litro di vino di Malaga o di Frontignano con 3 quinti di un litro d'acqua; fatelo cuocere e raffreddare come s'è detto al N. 147 per la crema
Oppure: Fate una pappina al fuoco con 80 gr. di midolla di pane bagnata nel latte e con un pezzo di burro come un uovo, aggiungetevi 60 gr. di uva malaga, 60 gr. di uva sultana, un pugnetto di pinoli, dimenate finchè il composto è freddo e liscio, aggiungetevi 2 rossi d'uovo e un decilitro di rhum Giammaica, lavorate ancora, cuocete il budino al forno, appena sformato irroratelo di rhum, accendetelo e servitelo ardente.
malaga, 60 gr. di uva sultana, un pugnetto di pinoli, dimenate finchè il composto è freddo e liscio, aggiungetevi 2 rossi d'uovo e un decilitro di rhum
17. Budino di polenta. — Grattate finamente della polenta dura che avrete preparata il giorno precedente e pesatene 100 gr. Lavorate 70 gr. di burro da solo, poi con 6 tuorli, con 100 gr. di zucchero e la scorza trita finissima di un limone. Unite al composto la polenta, (volendo un cucchiaio di uva malaga bagnata nel rhum) e i 6 albumi a neve. Servite questo budino familiare con dello sciroppo di frutta. Cottura come sopra.
uva malaga bagnata nel rhum) e i 6 albumi a neve. Servite questo budino familiare con dello sciroppo di frutta. Cottura come sopra.
Montate intanto 8 decilitri di panna, unitela alle castagne e mettete il composto nella sorbettiera. Quando sarà in parte congelato, amalgamatevi un albume sbattuto a neve e mescolato con 2 cucchiai di zucchero, un pugnetto di pralines peste, un pugnetto di uva malaga bollita in un po' di sciroppo e scolata e un bicchiere di ciliege nello spirito.
albume sbattuto a neve e mescolato con 2 cucchiai di zucchero, un pugnetto di pralines peste, un pugnetto di uva malaga bollita in un po' di sciroppo
12. Meringhe in gelo. — Approntate delle meringhe col ripieno di di panna (vedi pag. 541 N.° 4) aggiungendo tuttavia alla crema montata alcuni pezzi di cedro confettato a dadolini e un po' di uva malaga. Collocatele in ghiaccio in una scatola da stracchino. Trascorse 3-4 ore levatele e servitele su un piatto guernito con una salvietta.
di cedro confettato a dadolini e un po' di uva malaga. Collocatele in ghiaccio in una scatola da stracchino. Trascorse 3-4 ore levatele e servitele su
Spargetevi sopra un ripieno composto di mandorle tagliate a filetti, di cedro, di uva malaga legati con un po' d'albume e di zucchero, rotolatela quanto meglio potete, preparate uno stampo liscio unto e cosparso di mandorle, collocatevi dentro il rotolo avvolgendolo a guisa di chiocciola intorno al cilindro. Lasciate lievitare il biscotto (lo stampo non dev'esser empito che fino alla metà) poi cuocetelo a forno caldo.
Spargetevi sopra un ripieno composto di mandorle tagliate a filetti, di cedro, di uva malaga legati con un po' d'albume e di zucchero, rotolatela
26. Pulite il francolino, bridatelo, e ben frollo prendete una cassarola, mettetevi poco butirro, e una rapa-tura di lardo, unite un'ascié di poco presemolo, poco scialò, poche erbe aromatiche il tutto tridato, fatelo passare al fornello, mettetevi dopo il francolino, rosatelo con mezzo bicchiere di malaga, bagnatelo con poco sugo, fatelo cuocere al dolce fuoco, cotto sgrassatelo, montatelo al piatto col suo fondo, e servitelo con crostoni.
di malaga, bagnatelo con poco sugo, fatelo cuocere al dolce fuoco, cotto sgrassatelo, montatelo al piatto col suo fondo, e servitelo con crostoni.
7. Fate tostare del butirro con una cipollina e spiga d'aglio, indi mettetevi i funghi o cocchi, o feré, o funghi noci tagliati usualmente, fateli cuocere a fuoco ardente, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciateli asciugare al fuoco unendovi poco coulì, poco sugo, sale, pepe e noce moscata, sgrassateli e serviteli con crostoni.
cuocere a fuoco ardente, e bagnateli con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciateli asciugare al fuoco unendovi poco coulì, poco sugo, sale, pepe e noce
65. Prendete dodici rossi d'uova con once sei di zucchero, spremetevi il sugo di tre aranci, una zaina e mezza di vino malaga ed unitevi poca cannella e tiratelo al fornello con un frullo sino a che sia al suo punto: indi levatelo dal fornello unendovi once tre di butirro fresco e mescolatelo sino a che il butirro sia incorporato, versatelo sopra una fiamminga, o tondo d'argento, od anche nelle chicchere e servitelo.
65. Prendete dodici rossi d'uova con once sei di zucchero, spremetevi il sugo di tre aranci, una zaina e mezza di vino malaga ed unitevi poca
119. Fate cuocere al dolce fuoco i peri in un mezzo di vino malaga, un bicchiere da zaina di rosolio di garo- una scorza di limone tagliata fina ed once sei di zucchero fino e dodici peri tagliati per metà. Cotti al testo teneteli al caldo sino al momento di servirli, guarniteli con crostoni di pane di spagna tostato alla graticola, montateli sul piatto e serviteli.
119. Fate cuocere al dolce fuoco i peri in un mezzo di vino malaga, un bicchiere da zaina di rosolio di garo- una scorza di limone tagliata fina ed
9. Prendete due bicchieri di brodo, poco stregone, poco cerfoglio, una spiga d'aglio o scialò pesto, due garofani, poco sale e poco pepe, un bicchiere di vino malaga o vino bianco, fatelo bollire al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e ve ne servirete in salsiera, o sopra pollastro cotto in brasura.
bicchiere di vino malaga o vino bianco, fatelo bollire al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e ve ne servirete in
17. Fate gratinare un poco di presciutto, poco vitello tagliato a dadi e un pezzo di butirro, gratinato unitevi un cucchiajo di farina bianca, bagnatelo con poco vino malaga, o vino bianco, poco aceto e poco coulì, mescolato aggiungetevi poco coriandro pesto, riducetelo al fornello e passatelo al sedaccio; di questa salsa ve ne servirete per la polleria in brasura; o carne ristretta.
, bagnatelo con poco vino malaga, o vino bianco, poco aceto e poco coulì, mescolato aggiungetevi poco coriandro pesto, riducetelo al fornello e passatelo al
19. Ponete in una cassarola con poco olio dei schienali di selvatici, poco presciutto e poco manzo tridato, unitevi poche erbe aromatiche e fate gratinare il tutto al fornello, indi unitevi un bicchiere di vino malaga, o sciampagna, poco coulì e lasciate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e passatelo al sedaccio e ve ne servirete per gli entrées con una spremuta di limone.
gratinare il tutto al fornello, indi unitevi un bicchiere di vino malaga, o sciampagna, poco coulì e lasciate il tutto confinare, cotto sgrassatelo e
23. Tirate una spagnoletta con poco vitello, poco giambone e poco butirro, poche carottole e poche cipolle, due garofani, poco noce moscata e fate il tutto tostare al fornello mischiando di volta in volta, unitevi un cucchiajo farina di semola, mischiate assieme e bagnatelo con vino di malaga, fatelo consumare un poco, aggiungetevi poco coulì, lssciatelo bollire sino alla cottura, sgrassatelo e passatelo al sedaccio; di questa ne farete uso per gli entrées o gli entrées alla brosc.
tutto tostare al fornello mischiando di volta in volta, unitevi un cucchiajo farina di semola, mischiate assieme e bagnatelo con vino di malaga
29. Prendete una beccacina e del vitello tagliato a dadi, poco giambone, poco butirro, poche erbe aromatiche, fate il tutto confinare al fuoco, confinato unitevi un cucchiajo di farina di semola, mischiate insieme, sbruffatela con vino di malaga, unite poco coulì, lasciate cuocere il tutto al dolce fuoco, levate i pezzi grossi del vitello ed il rimanente pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio, scioglietelo con poco coulì, mettetelo al bagno-maria e servitela sopra piccioni, garganelli o pollastri.
, confinato unitevi un cucchiajo di farina di semola, mischiate insieme, sbruffatela con vino di malaga, unite poco coulì, lasciate cuocere il tutto al dolce
40. Levate la pelle all'anguilla, disossatela e tagliatela a pezzi, fate tostare in una cassarola del butirro con presemolo, poco scialò e due anchiode, indi unitevi l'anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì, fatela cuocere dolcemente, sgrassatela e servitela con spremuta di limone.
anchiode, indi unitevi l'anguilla e fatela stramortire, sbruffatela con mezzo bicchiere di vino malaga, unitevi poco sale, pepe ed aggiungetevi poco coulì
3. Fate un ascié di presemolo, scialò e due anchiode il tutto tridato, fatelo tostare con un mezzo bicchiere d'olio fino, unitevi lo sturione pulito, lasciatelo stramortire unendovi poco stregone, maggiorana e basilico, indi versatevi un bicchiere di vino malaga, altrettanto coulì ed altrettanto sugo, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, sgrassatelo e servitelo col suo fondo ristretto.
, lasciatelo stramortire unendovi poco stregone, maggiorana e basilico, indi versatevi un bicchiere di vino malaga, altrettanto coulì ed altrettanto
8. Fate un fondo di verdura in una cassarola unendovi mezzo bicchiere d'olio fino e delle erbe aromatiche intere, indi uinitevi la botrisa dopo d'avergli levato il fango come al capitolo 25 articolo 10 n. 22, fatela gratinare, bagnatela con poco vino di malaga, lasciatela asciugare al fuoco ardente, rimettetevi poco coulì e poco sugo, cotta sgrassatela e servitela col suo fondo.
'avergli levato il fango come al capitolo 25 articolo 10 n. 22, fatela gratinare, bagnatela con poco vino di malaga, lasciatela asciugare al fuoco ardente
11. Levate la pelle e le interiora d' una anguilla grossa, tagliatela a trosoli, fate un asciè come sopra tostato con olio, unitevi l'anguilla fatela stramortire e bagnatela con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciatela cuocere al dolce fuoco con sale, pepe ed una foglia di lauro, sgrassatela, unitevi poco coulì e servitela col suo fondo ed una spremuta di limone.
stramortire e bagnatela con mezzo bicchiere di vino malaga, lasciatela cuocere al dolce fuoco con sale, pepe ed una foglia di lauro, sgrassatela
Questa preparazione (che non è positivamente una crema, ma così viene nominata in Germania), può eseguirsi con qualunque altro vino bianco, per esempio di Malaga, o di Cipro, o del Reno, o di Frontignano, ecc.; avvertendo che quanto più dolce è il vino, altrettanto dee diminuirsi la dose dello zucchero; ma col vino di Sciampagna il mescuglio spumeggia assai meglio, e riesce più gradito e saporoso.
esempio di Malaga, o di Cipro, o del Reno, o di Frontignano, ecc.; avvertendo che quanto più dolce è il vino, altrettanto dee diminuirsi la dose dello
Accademia della crusca