Le chiamo tagliatelle, perchè dovendo esser cotte nell'acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata a striscie più larghe dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d'uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.
Le chiamo tagliatelle, perchè dovendo esser cotte nell'acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata a striscie più
Preparerete, nel piatto, e bene attaccato, un bel crostone di pane o di riso, a forma di ponte, alto nel centro, a guisa di scarpa; combinate nel mezzo, del crostone una piccola tazza fatta di pane, decorata di pasta di tagliatelle, e fate che al forno non prenda molto colore.
mezzo, del crostone una piccola tazza fatta di pane, decorata di pasta di tagliatelle, e fate che al forno non prenda molto colore.
Dopo d'aver scucito il cappone, lo porrete sopra una guarnizione di tagliatelle cotte ed aggiungete burro e parmigiano, quindi cospargetela di qualche cucchiaiata di buona salsa, ed inviate il restante in una salsiera a parte.
Dopo d'aver scucito il cappone, lo porrete sopra una guarnizione di tagliatelle cotte ed aggiungete burro e parmigiano, quindi cospargetela di
Sgusciate le noci, pestatele nel mortaio unendovi dello zucchero in polvere in modo da ottenere un impasto omogeneo. Unitevi la cannella e del pangrattato leggermente soffritto in poco burro e condite con questo intingolo le tagliatelle lessate. Questo piatto potrete servirlo caldo o anche freddo.
pangrattato leggermente soffritto in poco burro e condite con questo intingolo le tagliatelle lessate. Questo piatto potrete servirlo caldo o anche freddo.
LA FONDUTA (pag. 72). BAGNA CAUDA (pag. 86). AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE (pag. 138). TAGLIATELLE COI TARTUFI ALLA PIEMONTESE (pag. 130). RISO CON LA FONDUTA (pag. 126). BACCALA' ALLA PIEMONTESE (pag. 198). CARDI CON LA BAGNA CAUDA (pag. 311). PASTA FROLLA ALLA PIEMONTESE (pag. 368). PESCHE ALLA PIEMONTESE (pag. 390).
LA FONDUTA (pag. 72). BAGNA CAUDA (pag. 86). AGNOLOTTI ALLA PIEMONTESE (pag. 138). TAGLIATELLE COI TARTUFI ALLA PIEMONTESE (pag. 130). RISO CON LA
Frattanto avrete mondate, lavate e sgrondate le suddette erbe, trinciatele fine (ad uso tagliatelle) e ponetele nella casseruola del porro, conditele con sale e pepe, fatele ammalvare alquanto coperte e poi bagnatele a lungo con sufficiente acqua.
Frattanto avrete mondate, lavate e sgrondate le suddette erbe, trinciatele fine (ad uso tagliatelle) e ponetele nella casseruola del porro, conditele
Fate cuocere questa salsa per alcuni minuti, badando che venga liscia, e tenetela coperta in caldo. Triturate le tagliatelle e gli spaghetti (non completamente, ma tagliuzzati fini), metteteli nella casseruola, mischiate bene sul fuoco, aggiungete 50 gr. di groviera grattata, fate quagliare un momento vicino al fuoco.
Fate cuocere questa salsa per alcuni minuti, badando che venga liscia, e tenetela coperta in caldo. Triturate le tagliatelle e gli spaghetti (non
Fate cuocere il coscio adagio e quando sarà cotto per bene toglietelo dalla casseruola, passate allo staccio la sua bagna, o sugo, che voglia dirsi, e con esso condite delle tagliatelle all'uovo fatte in casa.
, e con esso condite delle tagliatelle all'uovo fatte in casa.
1. Maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle, dei taglierini, ecc. ecc. — Dove abbondano le galline, la farina delle tagliatelle s'intride quasi per intero colle uova, aggiungendovi tutto al più mezzo bicchiere scarso d'acqua tiepida o di brodo per sciogliere il sale. In certi paesi le ova sono un elemento di lusso e conviene abbondare coll'acqua. Per mezzo chilogrammo di farina potete prendere quindi due ova intere e l'acqua occorrente (la quantità del liquido non si può precisare perchè le qualità assorbenti della farina variano assai) onde ottenere un pastone piuttosto sodo.
1. Maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle, dei taglierini, ecc. ecc. — Dove abbondano le galline, la farina delle tagliatelle s'intride
Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati) mettetela nel tegame, involgetela nel condimento, gettatela nella zuppiera larga e cospargetela di formaggio grattato.
Quando la pasta è cotta e scolata (per questo condimento si prestano sovratutto le tagliatelle e i taglierini, i maccheroni lisci e scanalati
13. Ravioli di pasta da tagliatelle. — Fate della pasta da tagliatelle secondo la ricetta N. 1. Tirate una sfoglia fina e, senza lasciarla asciugare, riducetela con un bicchiere in tanti rotondini e ripetete l'operazione rimpastando i ritagli. Questi rotondini si possono guarnire con una pallottola di ripieno, secondo il gusto, poi si piegano in forma di mezzaluna facendone aderire esattamente i lembi a ciò non si aprano, e si cuociono nell'acqua salata per condirli poi con burro, formaggio e salsa di pomodoro.
13. Ravioli di pasta da tagliatelle. — Fate della pasta da tagliatelle secondo la ricetta N. 1. Tirate una sfoglia fina e, senza lasciarla asciugare
36. Pasta, risotto, gnocchi «al salto». — Si dice cuocere al salto l'arrostire in fretta nello strutto bollente o nel burro gli avanzi di tagliatelle, di spaghetti, di riso, di gnocchi tagliati a pezzi. La pasta, specie se si tratta di vermicelli, deve prendere una lieve crostina.
36. Pasta, risotto, gnocchi «al salto». — Si dice cuocere al salto l'arrostire in fretta nello strutto bollente o nel burro gli avanzi di tagliatelle
40. Pappa di latte più andante (Farinata). — Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire, spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro fresco. Per ciò che riguarda la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
fiocchetti di burro fresco. Per ciò che riguarda la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
Calcolate una sogliola a persona. Togliete via la pelle nera, infarinate le sogliole e cuocetele nel burro. Intanto cuocete delle tagliatelle all'uovo (calcolando un uovo e un centinaio di grammi di farina per ogni sei persone) e conditele con burro e parmigiano. Lesserete anche un mazzo di sparagi grossi di giardino, ai quali taglierete le punte alla lunghezza di un paio di centimetri. Queste punte le passerete un momento in una padellina con un po' di burro e un pizzico di sale. E finalmente fate un pochino di salsa besciamella piuttosto liquida, con un pezzetto di burro, un cucchiaino di farina e mezzo bicchiere di latte. Mettete nel mezzo del piatto le tagliatelle disposte a cupola, sulle tagliatelle le punte di asparagi e intorno intorno le sogliole sulle quali verserete un pochino di salsa. Fate cadere su tutto delle fettine di tartufo nero e mandate in tavola.
Calcolate una sogliola a persona. Togliete via la pelle nera, infarinate le sogliole e cuocetele nel burro. Intanto cuocete delle tagliatelle all
Vedetene una, che non richiede nemmeno la triturazione. Se avete delle tagliatelle rimaste, cuocetele nel fior di latte con odore di vaniglia e zucchero. Fredde che siano, mescolatele con 35 gr. di burro, 5 tuorli e 7 chiare a neve. Cuocete in uno stampo a bagno-maria.
Vedetene una, che non richiede nemmeno la triturazione. Se avete delle tagliatelle rimaste, cuocetele nel fior di latte con odore di vaniglia e
Con molti avanzi possono farsi contorni o guarnizioni a qualche piatto di conseguenza. Quasi tutti gli ortaggi, come piselli, fagiolini, punte di asparagi ecc. servono, riscaldati col burro. Anche parecchie minestre asciutte, come risotto, tagliatelle, spaghetti, parimenti riscaldati, possono ricomparire in tavola facendo buona figura come contorno se, prima, non erano già passati di cottura.
asparagi ecc. servono, riscaldati col burro. Anche parecchie minestre asciutte, come risotto, tagliatelle, spaghetti, parimenti riscaldati, possono
Scolate le tagliatelle rimaste ma che non siano troppo morbide e tagliate a filetti il pesce lessato. Ad un piatto profondo che regga al fuoco coprite il fondo con burro e parmigiano grattato, stendeteci sopra un suolo di tagliatelle, indi uno di pesce, spargendovi sopra qualche fiocchetto di burro e spolverate di formaggio. Alternate questi strati finchè ne avete, finite con l'ultimo suolo di lasagna con burro e pangrattato e fate prender colore nel forno di campagna.
Scolate le tagliatelle rimaste ma che non siano troppo morbide e tagliate a filetti il pesce lessato. Ad un piatto profondo che regga al fuoco
Ungete interiormente di burro e polverizzate con pan grattato alcuni piccoli stampi, di quelli che in Francia dicono per darioles, intonacateli di pasta frolla non dolce, ma sottile, e riempite il vuoto con tagliatelle ben condite e rimastevi. Copriteli con un disco di pasta, cuocete a forno vivace, sformate e servite.
pasta frolla non dolce, ma sottile, e riempite il vuoto con tagliatelle ben condite e rimastevi. Copriteli con un disco di pasta, cuocete a forno vivace
Avrete allora anche delle tagliatelle, o pappardelle avanzate che condirete con olio ed aceto. Rimescolate col vitello marinato, aggiungete capperi, prezzemoli, cetriolini sott'aceto triti e servite. Possono servire anche altre carni arrostite, ma se si tratta di pollame o di altri volatili, bisognerà prima disossare.
Avrete allora anche delle tagliatelle, o pappardelle avanzate che condirete con olio ed aceto. Rimescolate col vitello marinato, aggiungete capperi
Si cuociano circa a metà cottura 300 grammi di tagliatelle all'uovo, sottili, e si prepari un composto di 50 grammi di burro, 3 uova intere e 100 grammi di parmigiano.
Si cuociano circa a metà cottura 300 grammi di tagliatelle all'uovo, sottili, e si prepari un composto di 50 grammi di burro, 3 uova intere e 100
Dopo bollita e sgocciolata questa pasta viene condita con abbondante quantità di burro e formaggio. Poi viene disposta a strati su un piatto, col quale verrà posta nel forno. Fra uno strato e l'altro le tagliatelle vengono spalmate con la seguente besciamella:
quale verrà posta nel forno. Fra uno strato e l'altro le tagliatelle vengono spalmate con la seguente besciamella:
Si uniscano poi i fagioli passati alle verdure, e si mettano in pentola due cucchiai di olio d'oliva, un cucchiaino di estratto di pomodoro, sale e pepe e circa 250 grammi di tagliatelle grosse. All'ultimo momento si aggiunga una buona manciata di parmigiano.
pepe e circa 250 grammi di tagliatelle grosse. All'ultimo momento si aggiunga una buona manciata di parmigiano.
Le chiamo tagliatelle perchè, dovendo esser cotte nell'acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata un poco più larga dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d'uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.
Le chiamo tagliatelle perchè, dovendo esser cotte nell'acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata un poco più
Di vermicelli, stelline ecc. si mettono 6 deca circa per porzione in buon brodo bollente, lasciando cuocere come le tagliatelle (pag. 59); si migliora il brodo con essenza di carne e si serve con formaggio.
Di vermicelli, stelline ecc. si mettono 6 deca circa per porzione in buon brodo bollente, lasciando cuocere come le tagliatelle (pag. 59); si
Tagliatelle a liste non troppo strette si fanno cuocere nell'acqua salata; colate si condiscono con burro e briciole rosolate o con burro e formaggio grattugiato o salsa al pomodoro (pag. 146) e rivoltate bene s'imbandiscono.
Tagliatelle a liste non troppo strette si fanno cuocere nell'acqua salata; colate si condiscono con burro e briciole rosolate o con burro e formaggio
Stufata bruna. Si fa stufare nel burro un'anitra con brodo, vino bianco, succo di limone e droghe, preparando la salsa come quella per la carne di vitello stufata bruna. Si può guarnire l'anitra con cipollette soffritte o tondelli di pasta di patate o tagliatelle condite al burro.
vitello stufata bruna. Si può guarnire l'anitra con cipollette soffritte o tondelli di pasta di patate o tagliatelle condite al burro.
Con cipolline. Sottilmente affettato si pone in una salsa sostanziosa chiaro bruna con succo di limone e cipolline soffritte, guarnendolo poi con tagliatelle o tondelli di pasta di patate.
Uso hachée. Si prepara la coratella come indica la pagina 45, aggiungendovi pure poco estratto di carne ed 1 tuorlo od un poco di fior di latte acidulo, guarnendola di tagliatelle, o tondini di pasta di patate, od uova in camicia.
acidulo, guarnendola di tagliatelle, o tondini di pasta di patate, od uova in camicia.
Con tagliatelle. Tagliatelle corte preparate d'un impasto di tuorli e farina si cuociono nel latte e si lasciano freddare, per aggiungerle poi insieme alla polpa di gamberi ad un tramenato di burro di gamberi e uova, salando un poco il tutto. Si riempiono degli stampini in forma di coppa, intonacati d'una sottile pasta sfogliata, e dopo sparsovi delle briciole e gocciatovi sopra del burro di gamberi, si pongono su lamiera a cuocere al forno e si riversano.
Con tagliatelle. Tagliatelle corte preparate d'un impasto di tuorli e farina si cuociono nel latte e si lasciano freddare, per aggiungerle poi
Pasticciate. Si fa stufare brevemente della carne di vitello arrosta, finamente trita, con burro, cipolla rinvenutavi e prezzemolo Le tagliatelle lessate e scolate si versano nel burro bollente cosparse di parmigiano; poi si mette una parte in uno stampo unto con burro spolverizzato di briciole (pag. 4), con sopra uno strato di carne, poi di nuovo delle tagliatelle, e così via finchè lo stampo sia ricolmo. Messa al forno la vivanda, la si lascia fintanto che le briciole sian rosolate, dopo di che va riversata.
Pasticciate. Si fa stufare brevemente della carne di vitello arrosta, finamente trita, con burro, cipolla rinvenutavi e prezzemolo Le tagliatelle
Con noci o seme di papavero. Le tagliatelle cotte a densità nel latte si mettono nel burro caldo, poi si cospargono con noci finamente trite o con seme di papavero pesto, e gocciatovi sopra del miele, si tramena bene il tutto con una forchetta e s'imbandisce.
Con noci o seme di papavero. Le tagliatelle cotte a densità nel latte si mettono nel burro caldo, poi si cospargono con noci finamente trite o con
Di 25 deca di farina, 1 uovo e 2 tuorli si fanno delle tagliatelle piuttosto grosse e corte, che 1 ora prima d'imbandire si mettono in 1 litro di latte bollente insieme a 7 deca di burro e 2 cucchiai di zucchero, lasciandovele cuocere finchè il latte siasi consumato ed in fondo si abbia formato una crostina dorata, la quale si stacca prima di versarvi ancora un po' di latte bollente. Poi si lascia la casserola alcuni minuti coperta in disparte e nell'imbandire si cospargono le tagliatelle con zucchero.
Di 25 deca di farina, 1 uovo e 2 tuorli si fanno delle tagliatelle piuttosto grosse e corte, che 1 ora prima d'imbandire si mettono in 1 litro di
Con cedro candito. Si guarnisce lo stampo con cedro candito, i di cui ritagli triti minutamente si mescolano con dello zucchero all'aroma di limone insieme alle tagliatelle tramenate, e si cuoce il coch a bagno-maria. 1)
insieme alle tagliatelle tramenate, e si cuoce il coch a bagno-maria. 1)
Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s'aggiunge dello zucchero d'aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo zucchero, che si abbrucia colla pala rovente, dipoi si versa sopra il succo d'arancio.
Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s'aggiunge dello zucchero d'aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo
Alla crema di cioccolata. Le tagliatelle impastate da 1 uovo ed 1 tuorlo si cuociono in 7 decilitri di latte, e fredde si mescolano con 4 tuorli, zucchero e vaniglia, poi la neve di 2 chiare, e riversatolo, si serve il coch con una crema di cioccolata.
Alla crema di cioccolata. Le tagliatelle impastate da 1 uovo ed 1 tuorlo si cuociono in 7 decilitri di latte, e fredde si mescolano con 4 tuorli
Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero, mescolata insieme a delle noci, facendole cuocere rapidamente al forno.
Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero
Con crema. Ad una crema di vaniglia di 2 decilitri di panna s'aggiungono mescolando le tagliatelle già cotte, nonchè la neve di 3 chiare; ammassate che sieno sopra un piatto, vi si stende al disopra una schiuma di cioccolata, mettendole a cuocere al forno.
Con crema. Ad una crema di vaniglia di 2 decilitri di panna s'aggiungono mescolando le tagliatelle già cotte, nonchè la neve di 3 chiare; ammassate
13. Zuppa con tagliatelle di fri tate. Manzo allesso con cavolo verza violetto, marroni e salsa. Oca arrosta e composta d'aranci. Focaccia di farina di crusca. Formaggio e frutta.
13. Zuppa con tagliatelle di fri tate. Manzo allesso con cavolo verza violetto, marroni e salsa. Oca arrosta e composta d'aranci. Focaccia di farina
Pasta per tagliatelle viene fatta un po' più molle; perciò si prende per questa come per le lasagne da condirsi al burro e per i ravioli, dell'acqua coll'uovo. Le tagliatelle per le zuppe od i latticini si fanno coi tuorli. Se ne forma dei panettini che si coprono e si spianano uno per volta, spalmando la tavola ed il matterello con farina acciò la pasta non s'attacchi. Per il brodo si spiani sottilissime sfoglie; grosse quanto una costa di coltello per lasagne condite o fritte. Si distendono le sfoglie per un poco di tempo sopra una tovaglia, acciò tagliandole non s'attacchino. Per le tagliatelle fine s'avvolge su se stessa una sfoglia prima tagliata per metà, e con un coltello molto affilato si taglia giù sottilmente quanto possibile onde farne dei fili lunghi e fini. Se si vuol condirla si taglia la pasta in striscie larghe quattro dita, che si pongono una sopra l'altra, tagliando poi delle lasagne della larghezza di 2 a 3 coste di coltello.
Pasta per tagliatelle viene fatta un po' più molle; perciò si prende per questa come per le lasagne da condirsi al burro e per i ravioli, dell'acqua
33. Minestra di taglierini. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra, con sole uova, soltanto più dura. Tirate la sfoglia finissima e lasciatela asciugare sopra una tovaglia. Quand'è asciutta rotolatela e tagliatela a listerelle sottilissime che poi cuocerete nel brodo.
33. Minestra di taglierini. — Fate una pasta da tagliatelle come sopra, con sole uova, soltanto più dura. Tirate la sfoglia finissima e lasciatela
Soffriggete intanto, nel burro, 2 cipollette trite finissime, tagliate la trippa a filetti regolari come le tagliatelle, mettetela nel soffritto e lasciatela rosolare, aggiungendo un po' di salsa di pomodoro.
Soffriggete intanto, nel burro, 2 cipollette trite finissime, tagliate la trippa a filetti regolari come le tagliatelle, mettetela nel soffritto e
I cuochi, generalmente, si contentano di salare l'acqua in cui vanno cotte le tagliatelle e non mettono sale nel pastone perchè esso lo rende Più umido e nuoce alla bellezza della sfoglia.
I cuochi, generalmente, si contentano di salare l'acqua in cui vanno cotte le tagliatelle e non mettono sale nel pastone perchè esso lo rende Più
Non occorre che la farina per le tagliatelle sia di primissima qualità, perchè il fiore così detto, specie quello che viene dall'Ungheria, manca affatto di sapore; conviene però che sia bianca, altrimenti la pasta piglierebbe un aspetto spiacevole.
Non occorre che la farina per le tagliatelle sia di primissima qualità, perchè il fiore così detto, specie quello che viene dall'Ungheria, manca
1- Tagliatelle semplici. — Intridete 1/2 chilogr. di farina con sole uova, sei buoni pizzichi di sale finissimo e, se non avete molte uova a disposizione, aggiungetevi qualche cucchiajo d'acqua tepida o di brodo e fate il solito impasto, sulla spianatoja, maneggiandolo a lungo e con forza. Tirate una sfoglia piuttosto sottile, fatela asciugare due o tre ore su di una tovaglia e, al momento di servirvene, tagliatela con la rotella in tante striscie lunghe quanto la sfoglia e larghe 1-2 cent. Mettete le tagliatelle in una pentola quasi colma d'acqua bollente e salata e così grande che si possano sollevare di quando in quando con una forchetta di legno affinchè non s'attacchino.
1- Tagliatelle semplici. — Intridete 1/2 chilogr. di farina con sole uova, sei buoni pizzichi di sale finissimo e, se non avete molte uova a
6. Fettuccine di magro coi cavoli all'ungherese. — Tagliate a listarelle una bella palla di cavolo cappuccio, poi tritatela colla mezza luna. Fate arrossare un pezzo di strutto, mettetevi il cavolo senz'altra aggiunta e rimestate finch'esso ha preso colore, poi mescolatevi delle tagliatelle fine come quelle del N.° 3.
arrossare un pezzo di strutto, mettetevi il cavolo senz'altra aggiunta e rimestate finch'esso ha preso colore, poi mescolatevi delle tagliatelle fine
delle tagliatelle con una pasta tutta d'uova e farina, senz'acqua. Tirate la sfoglia sottile e tagliatela a striscioline finissime come i taglierini da minestra in brodo. Fate arrossare in un tegame 30 grammi di strutto, mettetevi 30 gr. di burro e quando il grasso è bollente gettatevi le tagliatelle crude, rimestando bene affinchè si rosolino senza rompersi troppo. Quando hanno preso un bel color biondo riempite il tegame di brodo e lasciatele asciugare adagio finchè il brodo è assorbito, e se occorre, aggiungetene ancora un pochino. Servite con formaggio.
delle tagliatelle con una pasta tutta d'uova e farina, senz'acqua. Tirate la sfoglia sottile e tagliatela a striscioline finissime come i taglierini
Intanto avrete preparato sulla spianatoja una pasta da tagliatelle con 6-8 uova e la farina che assorbono e l'avrete tirata fina col matterello e tagliata in tante liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli
Intanto avrete preparato sulla spianatoja una pasta da tagliatelle con 6-8 uova e la farina che assorbono e l'avrete tirata fina col matterello e
9. Pappa di farina più andante (Farinata). -Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire spargetevi sopra alcuni fiocchetti di burro fresco. Per la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
fiocchetti di burro fresco. Per la farina prenderete metà fiore e metà di quella da tagliatelle.
Colla crosta di maccheroni. Preparate un intonaco di maccheroni come quello della ricetta N.° 8 della Sezione I, empite il vano alternativamente con uno strato di maccheroncini cotti, tagliati a pezzetti di 1 cent., conditi con un ragoût come quello delle tagliatelle, pag. 116
uno strato di maccheroncini cotti, tagliati a pezzetti di 1 cent., conditi con un ragoût come quello delle tagliatelle, pag. 116
NB. Gli zucchini ripieni si possono cuocere anche alla gratella oppure in tegghia con del buon sugo di carne o con un ragoût di carne e di erbe come quello delle tagliatelle alla romagnola.
Accademia della crusca