Nettate gli uccelletti, sventrateli e fateli rosolare con un bel pezzo di burro e qualche foglia di salvia; conditeli a metà cottura di sale e pepe e bagnateli con un poco di brodo. Serviteli con polenta. Allo stesso modo potrete preparare uccelli più grossi, quaglie, tordi, ecc., calcolando in questo caso un uccello per ogni commensale.
bagnateli con un poco di brodo. Serviteli con polenta. Allo stesso modo potrete preparare uccelli più grossi, quaglie, tordi, ecc., calcolando in
Preparate un caffè molto forte, calcolando 250 gr. di polvere di caffè per ogni litro d'acqua, aggiungete un poco di zucchero bruciato sciolto in acqua fredda, lasciate raffreddare completamente e imbottigliate.
Preparate un caffè molto forte, calcolando 250 gr. di polvere di caffè per ogni litro d'acqua, aggiungete un poco di zucchero bruciato sciolto in
Prendasi quella qualità di cotolette di agnello che servono al caso, calcolando due per persona, si puliscano bene, cioè gli si levano tutte le pelli ed ossa, lasciando ad ogni pezzetto di magro la sua costoletta lunga due dita e con la costola del coltello si battono per farle bene distendere; poscia si faccia un battuto trinciato ben fino con un poco di cipolla ed un pezzo di prezzemolo, si pongano in un tondino le suddette costolette, e sopra ad esse ci si stenda il battuto ultimato e diluito con un poco di sale, un poco di olio vergine, ed un mezzo limone spremuto, rotolandole bene con tale composto, dentro al quale si tengono per due ore, mettendole poi a cocere con tutta la detta preparazione in una casseruola di grandezza proporzionata: quando principiano a prender colore, si scoli tutto l'olio, e per finirle di cuocere, ci si ponga un poco di sugo. Allorchè saranno cotte, si facciano ben ristringere dal suo umido, si facciano freddare, ed intanto si formi un battuto ben fino con un poco di polpa di pollo cotto, un tantino di presciutto cotto, un poco di prezzemolo, ed un rosso d'uovo: fatto che sia, s'involti bene una costoletta alla volta nel suo umido, e sopra alle medesime dall'una e dall'altra parte si spalmino di tale battuto; poscia si prenda della carta palomba, se ne tagliano tanti pezzi del numero e della forma delle cotolette (un po' più grande però) si ungano bene bene con olio vergine; in ciascheduno pezzo di carta ci si metta una di dette cotolette, piegandola dippoi intorno agli orli perchè non fugga il pisto, lasciandone fuori l'osso, ed un mezzo quarto d'ora avanti che si debbano servire in tavola, si pongano sopra la gratella con poco fuoco sotto, accomodandole poscia nel piatto in guisa che l'osso della costoletta ne resti fuori del bordo, acciò si possa comodamente prendere, se si mandino in tavola ben calde.
Prendasi quella qualità di cotolette di agnello che servono al caso, calcolando due per persona, si puliscano bene, cioè gli si levano tutte le pelli
412. Minestra di riso. - Scegliete accuratamente e poi lavate il riso nell'acqua fresca, calcolando 20 grammi circa per persona. Il riso si versa nel brodo bollente un po' alla volta e in venti minuti dovrebbe esser cotto, se non stracotto. Se volete fare la minestra di riso con fegatini di pollo ricordatevi di ben lavarli, di tagliarli a piccoli dadi e di metterli a lessare nella minestra pochi momenti prima di servirla. Se i fegatini cuociono troppo, si fanno duri, coriacei.
412. Minestra di riso. - Scegliete accuratamente e poi lavate il riso nell'acqua fresca, calcolando 20 grammi circa per persona. Il riso si versa nel
Come si conserva la cacciagione. — La cacciagione, e la selvaggina in genere, si conserva avviluppandola con ghiaccio tritato, misto a sale grosso di cucina; oppure, operazione non facile, iniettando nella carotide degli animali, una soluzione di borace nell'acqua, calcolando mezzo grammo di borace per ogni chilogrammo di carne.
cucina; oppure, operazione non facile, iniettando nella carotide degli animali, una soluzione di borace nell'acqua, calcolando mezzo grammo di borace
In proporzione (calcolando un uovo per ogni due persone) si fa la frittata, seguendo le regole d'uso. Meglio che di sole uova e parmigiano, riesce unendovi alcuni spinaci, in precedenza lessati e tagliati; la frittata non deve essere molto alta e nemmeno troppo rosolata. Finita la frittata, si mette in un piatto o sul l'asse del tagliere, con sotto un tovagliuolo a più doppi, per rasciugarla dall'unto superfluo, ed allorchè sarà bene raffreddata, si taglia a quadretti uguali, regolari. Solo al momento di servire la zuppa, si pone a bollire il brodo e dopo versato nella zuppiera o nelle scodelle, vi si aggiungono i quadretti di frittata.
In proporzione (calcolando un uovo per ogni due persone) si fa la frittata, seguendo le regole d'uso. Meglio che di sole uova e parmigiano, riesce
Si prendono degli albumi d'uova, si versano in una bacinella e mediante una frusta metallica, si batte con moto cadenzato da principio, più forte dopo, fino a che l'albume sia montato a neve, in modo che, capovolgendo la bacinella, non si stacchi. Ottenuta così la neve, si addiziona lo zucchero, calcolando che debba riuscire dolce, ma non troppo. Con della carta «pergamena» si preparano degli imbuti e vi si introduce la meringa, spingendola poi con la pressione della mano, e compiendo dei piccoli giri, via via che esce. Su di una placca ben pulita di metallo, coperta da una carta bianca, disegneremo gli spumoncini. Si mettono subito al forno, che sia debole, per l'essicazione, o in una stufa calda.
, calcolando che debba riuscire dolce, ma non troppo. Con della carta «pergamena» si preparano degli imbuti e vi si introduce la meringa, spingendola poi
È pratica igienica e religiosa, sopratutto cristiana, quella di osservare un giorno della settimana e in determinati periodi dell'anno, una certa astinenza nel vitto: tale pratica dovrebbe essere osservata scrupolosamente da tutti questi sciuponi, calcolando che essi in tal modo potrebbero realizzare un risparmio non indifferente nel grande settore delle sostanze alimentari, senza contare che un periodo, pur breve, di astinenza dal cibo — e ciò è stato sperimentalmente dimostrato, — prepara l'organismo a utilizzare in pieno, più prontamente e più completamente, l'immediata successiva razione alimentare.
astinenza nel vitto: tale pratica dovrebbe essere osservata scrupolosamente da tutti questi sciuponi, calcolando che essi in tal modo potrebbero
Prendete poi una bassina, o una saltiera grande insomma un recipiente adatto, largo e poco alto, in cui la marmellata non superi la metà del recipiente, ponetelo in un fornello di fuoco piuttosto ben carico e vivace, e sempre girando col mestolo attentamente per non farla attaccar sotto, lasciatela bollire calcolando un quarto di ora dal momento che comincia a bollire (sarà bene di non fare più di un paio di chilogrammi di polpa per volta). Versatela poi nei barattoli e ponete questi in luogo arieggiato e secco.
bollire calcolando un quarto di ora dal momento che comincia a bollire (sarà bene di non fare più di un paio di chilogrammi di polpa per volta
Preparate un intingolo poco denso di seppie (Vedi: Indice: Seppie in umido) diluitelo ancora un poco e 20 minuti prima di mangiare metteteci dentro del riso, calcolando un buon pugno a persona.
Ricordatevi di lavare sempre bene la carne ma di non lasciarla mai giacere nell'acqua. Mezzo chilogrammo di manzo (compresi gli ossi) vi basterà per fare 3 litri di brodo tanto più se vi aggiungerete delle verdure, come due cipolle, una carota (rapa gialla), una piccola radice di sedano, un pezzo di porro, un po' di prezzemolo. Siccome il composto deve bollire circa ore 2-21/2, abbonderete coll'acqua calcolando la quantità che evapora, cioè un po' meno del doppio (per avere 3 litri di brodo 5 libri d'acqua), e, durante la cattura, lo schiumerete con diligenza. Se invece d'adoperarlo subito riporrete il brodo in luogo fresco, dopo qualche ora vi si formerà sopra una crostina di grasso che potrà benissimo servirvi per arrostire patate, polenta o altre cose.
di porro, un po' di prezzemolo. Siccome il composto deve bollire circa ore 2-21/2, abbonderete coll'acqua calcolando la quantità che evapora, cioè un
L'orzo, cresciuto in montagna e macinato in modo che i grani restino interi, è eccellente e fornisce un'ottima minestra specie per i bambini. Esso si cucina in diverse maniere e può diventare più o meno saporito secondo gl'ingredienti che vi si aggiungono. Il sistema più semplice è quello di metterlo al fuoco in una pentola fonda, con poc'acqua (dopo averlo pulito ben s'intende da tutti gli elementi eterogenei e bene lavato), calcolando una manatina di grani per ogni persona, e di unirvi quando ha un po' bollito, 2-3 cucchiai d'olio e l'acqua o meglio il brodo occorrente per tutta la minestra. Questa s'avvalora di molto se vi si fa cuocere insieme una lucanica (salamino) ben lavata o un pezzo di castrato o di carne salata di manzo o di maiale. La carne si leva a cottura finita e si serve dopo la minestra con qualche verdura.
metterlo al fuoco in una pentola fonda, con poc'acqua (dopo averlo pulito ben s'intende da tutti gli elementi eterogenei e bene lavato), calcolando una
32. Zuppa di zucchini. — Procuratevi zucche ordinarie che siano però molto giovani e verdi, oppure alcuni buoni zucchini, mondateli, tagliateli a quadrettini e, calcolando per ogni persona due manate abbondanti di questi quadretti e un pezzetto di burro come una noce, fateli rosolare a lento fuoco, unitevi poi un po' di farina bianca e quando anche la farina ha preso colore, qualche cucchiaio d'acqua o di brodo. Dopo 30-40 minuti di cottura aggiungete al composto il brodo (1/2 litro per ogni persona) e quando ha levato il bollore mettetevi a cuocere la pasta o versatelo su alcune fette di pane fresco o tostato. Per fare la minestra di riso cogli zucchini vedete a pag. 19.
quadrettini e, calcolando per ogni persona due manate abbondanti di questi quadretti e un pezzetto di burro come una noce, fateli rosolare a lento fuoco
26. Gnocchi all'italiana. — Misurate quantità eguali d'acqua e di farina bianca passata allo staccio, calcolando per ogni persona un bicchiere d'acqua e un bicchiere di farina. Mettete l'acqua sola al fuoco in un paiolo, quando bolle ritiratela in fretta sull'angolo del fornello e versatevi tutt'a un tratto la farina, debitamente salata, mestate con rapidità il composto, badando che non si formino bozzoli e, rimessolo sulla fiamma, cuocetelo lavorandolo sempre finchè si stacca dagli orli del recipiente. Gettate il pastone su un tagliere, lasciatelo freddare, staccatene dei bocconcini con un coltello, fateli cadere in un paiolo d'acqua bollente appena salata e cuoceteli una quindicina di minuti tenendo l'acqua a lieve bollore. Condite i gnocchi con burro e con formaggio.
26. Gnocchi all'italiana. — Misurate quantità eguali d'acqua e di farina bianca passata allo staccio, calcolando per ogni persona un bicchiere d
Queste frittatine si possono fare in due modi: o calcolando un uovo a persona e facendo le frittate di sole uova, o eseguendole più economicamente nel modo seguente. Mettete in una terrinetta due cucchiaiate di farina, scioglietele con un pochino d'acqua o di latte in modo da avere una pastella piuttosto liquida, aggiungete quattro uova, condite con sale e sbattete tutto insieme. Mettete sul fuoco una padellina di una quindicina di centimetri di diametro, metteteci una nocciola di strutto o poche goccie di olio e quando la padella sarà ben calda versateci una cucchiaiata delle uova preparate. Muovete la padella affinchè il liquido si spanda dappertutto, e appena la frittatina sarà rassodata metteteci in mezzo una cucchiaiata del composto di ricotta che vi descriveremo più sotto, e arrotolatela rinchiudendovi dentro la ricotta.
Queste frittatine si possono fare in due modi: o calcolando un uovo a persona e facendo le frittate di sole uova, o eseguendole più economicamente
Calcolate una sogliola a persona. Togliete via la pelle nera, infarinate le sogliole e cuocetele nel burro. Intanto cuocete delle tagliatelle all'uovo (calcolando un uovo e un centinaio di grammi di farina per ogni sei persone) e conditele con burro e parmigiano. Lesserete anche un mazzo di sparagi grossi di giardino, ai quali taglierete le punte alla lunghezza di un paio di centimetri. Queste punte le passerete un momento in una padellina con un po' di burro e un pizzico di sale. E finalmente fate un pochino di salsa besciamella piuttosto liquida, con un pezzetto di burro, un cucchiaino di farina e mezzo bicchiere di latte. Mettete nel mezzo del piatto le tagliatelle disposte a cupola, sulle tagliatelle le punte di asparagi e intorno intorno le sogliole sulle quali verserete un pochino di salsa. Fate cadere su tutto delle fettine di tartufo nero e mandate in tavola.
'uovo (calcolando un uovo e un centinaio di grammi di farina per ogni sei persone) e conditele con burro e parmigiano. Lesserete anche un mazzo di sparagi
Come il titolo indica chiaramente, il mixed grill è un arrosto misto alla gratella, e costituisce una specialità della cucina inglese. Si tratta in sostanza di presentare in tavola una ricca varietà di carni arrostite; e naturalmente più le varietà saranno numerose, più il piatto riuscirà sontuoso e tale da appagare i diversi gusti dei commensali. Quest'arrosto si compone generalmente di costolettine di agnello o di montone, costolette di vitello, rognoncini di vitello, tournedos, salsiccie, fette di lardo magro e cappelle di funghi porcini. Per le proporzioni dovrete regolarvi in modo che ogni commensale possa avere tutta la varietà, o almeno una grande parte di essa, calcolando un pezzo a persona. Si dispon gono tutte le varietà su una grande gratella e si fanno arrostire su della brace bene accesa. Man mano che i vari pezzi arrivano di cottura, si dispongono con gusto in un piatto grande, precedentemente riscaldato, procurando di fare sì che le varie specie di arrosti risultino a gruppi ben distinti. Si guarnisce la pietanza con delle patatine fritte e qualche ciuffo di crescione, e si invia prontamente in tavola.
ogni commensale possa avere tutta la varietà, o almeno una grande parte di essa, calcolando un pezzo a persona. Si dispon gono tutte le varietà su una
È un patto di carne, sano, non difficile e molto buono. Si fa con delle fettine di vitello, o in mancanza di questo con del manzo giovine e tenero, calcolando per ogni persona una paio di fettine del peso di 50 grammi l'una. Si allineano le fettine sul tagliere mettendo sopra ognuna un poco di prosciutto e qualche piccolo dadino di provatura o altro formaggio fresco, sale e pepe. Si ripiega ogni fettina su sè stessa e si assicura il ripieno interno mediante tre stecchini da fissarsi ai tre lati aperti di questa specie di busta di carne. Fate liquefare un pezzo di burro in una teglia e appena sarà caldo mettete giù in un solo strato la carne, e quando sarà colorita da una parte la volterete delicatamente dall'altra. In pochi minuti i sacchetti saranno cotti. Accomodateli in corona in un piatto mettendo nel centro una piccola piramide di patatine fritte ben croccanti; versate nella teglia un po' di marsala, staccando con un cucchiaio di legno il fondo della cottura. Aggiungete qualche altro pezzetto di burro e versate la salsa sulla carne.
, calcolando per ogni persona una paio di fettine del peso di 50 grammi l'una. Si allineano le fettine sul tagliere mettendo sopra ognuna un poco di
Mettete in bagno una quantità di funghi secchi proporzionati al numero di medaglioni che dovrete fare. Vi rammetiamo che i funghi vanno messi in bagno in acqua fredda che si cambia poi più volte man mano che i funghi rinvengono. Tritate i funghi sul tagliere e poi metteteli in una casseruolina con un po' di burro, lasciateli insaporire, conditeli con sale, un pochino di pepe e un po' di marsala e lasciateli cuocere, aggiungendo di quando in quando, se sarà necessario, qualche cucchiaiata d'acqua: poca, perchè, a cottura completa, i funghi dovranno riuscire bene asciutti e saporiti. Da un pane a cassetta, preferibilmente raffermo, tagliate dei dischi alti un centimetro e del diametro di cinque o sei centimetri, calcolando almeno tre dischi a persona. Friggete questi dischi di pane nel burro, e su ogni crostino mettete uno strato di funghi triti. Accomodate i medaglioni in un piatto, decorate ogni medaglione con un dischettino di prosciutto cotto e fate portare subito in tavola.
a cassetta, preferibilmente raffermo, tagliate dei dischi alti un centimetro e del diametro di cinque o sei centimetri, calcolando almeno tre dischi
Per sei persone prendete tre cipolle, di quelle dette napolitane, le quali sono le più dolci. Calcoleremo mezza cipolla a persona, considerando questo piatto come piatto di mezzo. Chi invece volesse servirlo come primo piatto o come piatto forte, non avrà che a raddoppiare le dosi, calcolando invece una cipolla a persona. Spellate le cipolle, spuntatele leggermente alle estremità e poi tagliatele in due con un taglio orizzontale. Mettete una casseruola con acqua sul fuoco e quando l'acqua bollirà gettatevi dentro le mezze cipolle che farete bollire per una diecina di minuti. Dopo di che le passerete nell'acqua fresca, le sgocciolerete e le metterete ad asciugare su un tovagliolo. Togliete dal centro di ogni mezza cipolla tre o quattro sfoglie in modo da far restare tante scodelline, sulle quali spruzzerete un po' di sale. La metà delle sfoglie levate le triterete, le passerete in una casseruolina con un po' di burro e le farete cuocere sull'angolo del fornello senza far prendere colore. Poi le metterete da parte. Prendete poi un bel pezzo di mollica di pane, tanta che possa stare in un pugno. Mettetela in una casseruolina, bagnatela con due dita d'acqua e lasciatela da parte. Quando dopo qualche minuto, la mollica avrà assorbito tutta l'acqua, mettete la casseruolina sul fuoco e con un cucchiaio di legno lavorate energicamente la mollica, finchè diventerà una pasta elastica e si staccherà facilmente dal cucchiaio. Rovesciate questa mollica su un piatto, stendetela, spianatela un po' e lasciatela raffreddare. Questa preparazione della mollica di pane, si chiama nell'arte della cucina «panata». Quando dovrete fare polpette di carne o di pesce, o qualsiasi altro ripieno, ricordatevi di adoperare sempre la mollica preparata così, ciò che vi permetterà di ottenere i più fini risultati. La panata va adoperata completamente fredda. Prendete adesso un ettogrammo di carne magra di manzo o di vitello, tritatela sul tagliere e poi pestatela nel mortaio aggiungendo man mano un pezzo di burro come una grossa noce, la panata, un buon pizzico di sale, un pizzico di pepe e un rosso d'uovo. Aggiungete questi ingredienti a poco a poco, sempre pestando, in modo da ottenere una pasta molto fine. A regola d'arte, questa pasta, che, come vi abbiamo detto più volte, si chiama farcia, dovrebbe poi essere passata dal setaccio, ma in questo caso non è necessario. Quando gli ingredienti saranno bene amalgamati, raccogliete la pasta in una scodella unendole una buona cucchiaiata di prezzemolo trito e la cipolla trita che avete già fatto cuocere nel burro. Con un cucchiaio distribuite il ripieno di carne in ogni cipolla e poi lisciatelo con la lama di un coltello. Ungete una teglia con del burro versandoci poi anche un paio di cucchiaiate di olio. Allineate nella teglia le cipolle, una vicina all'altra, seminate su ognuna un po' di pane grattato finissimo, e su ognuna sgocciolate un pochino di burro liquefatto. Mettete la teglia in forno di moderato calore e lasciate cuocere le cipolle a lungo, per circa un'ora. Il fuoco non deve essere molto violento, perchè le cipolle dovranno appassire lentamente nel forno. Possiamo assicurare che le cipolle preparate così sono digerite facilmente anche dagli stomachi più delicati, e non lasciano nell'alito traccie poco simpatiche.
questo piatto come piatto di mezzo. Chi invece volesse servirlo come primo piatto o come piatto forte, non avrà che a raddoppiare le dosi, calcolando
Si aprano i gusci con un coltello ottuso, badando di non disperdere l'acqua salsa che contengono. Alle ostriche aperte si tolga il guscio superiore e pulito l'orlo del guscio che rimane si adagino sopra una salvietta sul piatto destinato a ogni commensale, calcolando da sei a otto pezzi per ciascuno.
pulito l'orlo del guscio che rimane si adagino sopra una salvietta sul piatto destinato a ogni commensale, calcolando da sei a otto pezzi per
Si metta a bollire il tonno nell'acqua fredda, calcolando per ogni litro d'acqua: 100 grammi di sale e un quarto di litro di aceto. Si facciano bollire insieme anche una cipolla tagliata, una carota, un sedano, del prezzemolo, del pepe in grano, della noce moscata, alcuni chiodi di garofano e qualche erba aromatica, come lauro, rosmarino e maggiorana.
Si metta a bollire il tonno nell'acqua fredda, calcolando per ogni litro d'acqua: 100 grammi di sale e un quarto di litro di aceto. Si facciano
Si metta del buon burro in padella e lo si lasci bene riscaldare. Si versino poi le uova che si saranno ben sbattute in un piatto (calcolando due per persona) e si abbassi il fuoco per evitare che la frittata si bruci.
Si metta del buon burro in padella e lo si lasci bene riscaldare. Si versino poi le uova che si saranno ben sbattute in un piatto (calcolando due per
Si mettano a fondere in una casseruola 50 grammi di burro e 50 grammi di pancetta, e vi si faccia arrossare dentro un cavolfiore tagliato a pezzetti; vi si uniscano una manciata di prezzemolo e tanta acqua quanta sarà necessaria per la zuppa. Dopo salato e pepato vi si cuocia il riso, calcolando per ogni commensale 40 grammi.
; vi si uniscano una manciata di prezzemolo e tanta acqua quanta sarà necessaria per la zuppa. Dopo salato e pepato vi si cuocia il riso, calcolando
Risotto con testacei. Si pongono dei caperozzoli, arselle od altri frutti di mare (calcolando 50 pezzi per persona) dopo lavati in una casserola al calore moderato del focolaio, e quando saranno aperti si tolgono dal guscio. Si scalda dell'olio, si fa rinvenire del prezzemolo, cipolla ed un po' d'aglio triti, poi il riso, lasciandolo soffriggere un poco prima di mettervi i caperozzoli colla loro acqua, dopo che si saranno purgati dalla sabbia. Se questa non bastasse si aggiunge ancora dell'altra, indi del pomodoro passato, pepe e infine molto parmigiano.
Risotto con testacei. Si pongono dei caperozzoli, arselle od altri frutti di mare (calcolando 50 pezzi per persona) dopo lavati in una casserola al
Per pasticci con ripieno di beccacce, pernici o tordi, si lardella o fascia il pollame in fette di lardo e si lascia arrostire o stufare a mezza cottura, staccandone poi la carne del petto per guarnire il pasticcio. Pel farcito si prende oltre la rimanente carne anche quella di lepre od il fegato di pollame, calcolando per 50 deca di carne 25 deca di lardo, 10 deca di béchamel di panini, 2 uova, droghe da pasticcio, sale, fegato di pollame, e trattandosi di beccacce, anche le loro interiora preparate come si è già detto (pag. 185).
di pollame, calcolando per 50 deca di carne 25 deca di lardo, 10 deca di béchamel di panini, 2 uova, droghe da pasticcio, sale, fegato di pollame, e
Di buon fior di latte si frulla insieme a vaniglia, caffè o cioccolata (pag. 66), zucchero e tuorli (vedi creme pag. 67), versandola in un piatto fondo od in chicchere da caffè e di queste tante, quanti sono i commensali, calcolando per ogni tazza 1 tuorlo. Per cuocere la crema a vapore, si pone il recipiente fino alla metà nell'acqua bollente, con della brage sul coperchio, lasciandolo 1/2 ora in disparte sul focolaio, badando che l'acqua non bolla, essendo che la crema, pel calore troppo violento staccandosi dal recipiente, si caglia, crepola inalzando delle bolle, ciò che è segno di decomposizione d'un consommé.
fondo od in chicchere da caffè e di queste tante, quanti sono i commensali, calcolando per ogni tazza 1 tuorlo. Per cuocere la crema a vapore, si pone il
Nelle mense di riguardo, ove si servono gran copia di vivande, le zuppe devonsi scegliere leggere, di preferenza quelle brune, con fine tagliatelle, piselli fritti ecc., o zuppe d'erbe al consumé ecc. I tramessi (antipasti, hors d'oeuvres) scelgansi pure tra i più delicati, calcolando pochi pezzi per ciascuna persona. Di due assiette si serva uno freddo, l'altro caldo, e se vi sono diversi, uno sia preparato all'aspic o freddo, uno al pesce, il terzo di frittura ecc. La guarnizione delle carni devesi scegliere secondo la preparazione delle medesime. L'allesso viene accompagnato oltre ai soliti erbaggi, anche con quelli farciti, tagliati a pezzi, di patate in varie forme, ecc. Oltre alle guarnizioni si serva una salsa calda ed una fredda, cioè per le carni stufate la propria od una adeguata, e per gli arrosti del senape, cetriuoli ecc. Nelle gran mense usasi servire dopo il manzo un ragoùt o delle costolette al purée o del salmi con filetti di petto o qualche intingolo, poi un scelto legume da solo o accompagnato di fine guarnizioni o degli ortaggi farciti o fritti, quando la carne arrosta fosse stata soltanto guarnita con patate. La pasta dolce segue all'arrosto, all'insalata e la composta, e dopo questa s'imbandiscono le gelatine dolci o gli spumanti o gelati, oppure le creme congelate, le pasticcerie, frutta e formaggio.
, piselli fritti ecc., o zuppe d'erbe al consumé ecc. I tramessi (antipasti, hors d'oeuvres) scelgansi pure tra i più delicati, calcolando pochi pezzi
10. Burro d'erbe, o burro alla ravigote. — Scottate delle erbe diverse, come cerfoglio, timo, basilico, maggiorana, un po' d'erba acetosa, serpentaria ecc.. asciugatele in un pannolino, unitevi del burro e poco sale e pestate tutto nel mortajo di pietra calcolando per 2 cucchiai d'erbe 200 gr. di burro. Potete unirvi anche del sugo di limone e qualche goccia d'olio. Le erbe possono variare secondo il gusto e secondo le qualità delle carni fredde con le quali il burro si serve. Potete fare un burro à la ravigote anche col prezzemolo, la pimpinella, il cerfoglio e l'erba cipollina, oppure con una sola erba, specie colla serpentaria e colla salvia.
, serpentaria ecc.. asciugatele in un pannolino, unitevi del burro e poco sale e pestate tutto nel mortajo di pietra calcolando per 2 cucchiai d'erbe 200 gr. di
10. Aceto di scalogno O di cipolla. Tanto gli scalogni come le cipolle devono essere raccolti di fresco. Metteteli in infusione nell'aceto, calcolando circa 120 gr. di cipolle per 1 litro d'aceto forte. Filtrate dopo 15 giorni (la bottiglia sarà posta all'ombra e scossa ogni giorno) se bramate un sapore leggero, dopo 20-30 giorni se lo gradite più forte.
, calcolando circa 120 gr. di cipolle per 1 litro d'aceto forte. Filtrate dopo 15 giorni (la bottiglia sarà posta all'ombra e scossa ogni giorno) se bramate un
Riso col consommé. Bollite del buon consommé, cuocetevi il riso calcolando per ogni persona un pugnetto di riso e 1/2 litro scarso di brodo, salate se occorre e aggiungete alla fine il parmigiano. La durata della cottura del riso, dipende dai gusti e dalla qualità e può durare dai 15 ai 20 minuti. Parecchi hanno l'abitudine di lavare il riso ma se ci guadagna la pulitezza ci perde il sapore.
Riso col consommé. Bollite del buon consommé, cuocetevi il riso calcolando per ogni persona un pugnetto di riso e 1/2 litro scarso di brodo, salate
Intanto avrete fatto un panbollito (vedi pagina 63) col pane fresco o col pangrattato, calcolando per ogni persona 1 pane o 2 cucchiai di pangrattato, sbattendolo bene perchè divenga molto liscio. Unitevi quindi sale, pepe, formaggio grattato e poi le trippe col loro sugo, mescolate tutto e servite.
Intanto avrete fatto un panbollito (vedi pagina 63) col pane fresco o col pangrattato, calcolando per ogni persona 1 pane o 2 cucchiai di pangrattato
Polpette colla besciamella. Preparate della buona besciamella, (vedi pag. 25) con dell'abbondante formaggio, calcolando un cucchiaio di farina per ogni 3 cucchiai di carne pestata ; quando la besciamella è cotta, unitevi la carne, nella stessa padella, con un paio d'uova, noce moscata, pepe o sale, anche scorza di limone, se v'aggrada, amalgamate tutto sul fuoco, procedete quindi come dicemmo sopra.
Polpette colla besciamella. Preparate della buona besciamella, (vedi pag. 25) con dell'abbondante formaggio, calcolando un cucchiaio di farina per
I ragni di mare, che a Venezia e nell'Istria si servono sotto il nome di granceole, vanno cotti come i gamberi e come l'astaco : quando l'acqua schiuma sono al punto. Collocati i ragni cotti su un tagliere strapperete loro le zampe estraendo la polpa molliccia dalla parte superiore di esse. Vuotate anche il guscio e dopo aver soppresso le ova, le parti nericce e pelose, unite la polpa tutta, conditela con sale, pepe, olio e sugo di limone e rimettetela nel guscio collocando poi questo alcuni minuti alla gratella, sulla brace. Dicono che nei giorni di plenilunio i ragni di mare diventino così grassi che la polpa d'uno solo basta a riempirne il guscio. Se non sono grassi vi converrà riempire due gusci colla polpa di tre granceole calcolando un guscio per persona.
grassi che la polpa d'uno solo basta a riempirne il guscio. Se non sono grassi vi converrà riempire due gusci colla polpa di tre granceole calcolando
NB. La panna montata si può far congelare con qualunque sapore mediante le essenze fine, calcolando 30 gr. di colla di pesce per 8-9 decilitri di panna liquida. Se desiderate servirla in scodelle o tazzine prendete metà dose di colla.
NB. La panna montata si può far congelare con qualunque sapore mediante le essenze fine, calcolando 30 gr. di colla di pesce per 8-9 decilitri di
miscela di erbe odorose, cioè timo, santoreggia, verbena (erba limoncina), maggiorana, basilico, menta Piperita, unitevi 3-4 foglie d'alloro, alcune bacche di ginepro, mezzo cucchiaio di finocchi (seme), altrettanti anici di Puglia e coriandoli, cospargeteli di sale e salnitro (calcolando 40 gr. di sale e 3 gr. di salnitro per ogni chilogr. di carne), aggiungetevi 2-3 cucchiai di zucchero di Lisbona, poi acqua e feccia di vino in parti eguali tanto che basti a coprire le erbe. Lasciate ogni cosa in fusione per 48 ore. Spremete quindi con forza il composto e passate la salamoia da uno staccio entro un mastellino capace di contenere una coscia di maiale che vi sarete procurata dal macellaio. Lasciate 15 giorni il prosciutto in questa salsa che leverete via ogni giorno per tornargliela a versar sopra, voltando la carne e tenendola sotto un peso che aumenterete di mano in mano. La salamoia si può anche far bollire prima di adoperarla (fredda). Collocate quindi il prosciutto per 8 giorni al fumo.
bacche di ginepro, mezzo cucchiaio di finocchi (seme), altrettanti anici di Puglia e coriandoli, cospargeteli di sale e salnitro (calcolando 40 gr. di
Potete unire alla lingua, salandola nello stesso modo e calcolando 90 gr. di sale e 5 gr. di salnitro per ogni chilogr. di carne, dei pezzi di vitello (la fesa e il filetto fricandeau). Esso riescirà squisito e potrete adoperarlo come la lingua.
Potete unire alla lingua, salandola nello stesso modo e calcolando 90 gr. di sale e 5 gr. di salnitro per ogni chilogr. di carne, dei pezzi di
Accademia della crusca