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Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pollastri, tagliategli priora le ale con i mezzi petti; se le ale sono state già tagliate, in quel caso spuntategli l'estremità dell'osso; indi tagliategli le coscie, date poscia una botta colla costa del coltello sull'osso superiore della coscia e levatene la metà, quindi tagliate le zampe al di sopra la giuntura delle coscie; finalmente dividete la carcassa in tre parti, cioè della schiena, e groppone fatene due pezzi, e un altro del petto; tutti questi pezzi a mano, a mano che li tagliate, metteteli nell'acqua fresca. Ponete la cazzarola vicino al fuoco acciò sgorghino i Pollastri, cambiandola una volta, poscia imbianchiteli all'acqua bollente, schiumateli bene, passateli alla fresca, prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, aggiungeteci i pezzi di Pollastri ben scolati dall'acqua, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, passateli sopra un fuoco allegro, conditeli con poco sale; qnando principiano ad asciugarsi, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate poco a poco coll'acqua bollente che hanno imbianchito i Pollastri ben schiumata, e passata al setaccio; fate bollire la cazzarola da un lato, fintanto che saranno cotti, e consumata la Salsa al suo punto; allora digrassateli, e mettete uno per volta i pezzi di Pollastro in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio. Nel momento di servire, fateli bollire, legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e noce moscata, aggiungeteci sugo di limone, o di agresto, e servite. Se non volete impiegare il fior di latte, o non piacesse, in questo caso stemperate i rossi d'uova con un poco di brodo freddo, o acqua. Alcuni sventrano prima i Pollastri per fricassè, e poi li fiambano e spilluccano. I fegatini si imbianchiscono nell'acqua bollente, si tagliano priopriamente, e si mettono nella Fricassè poco prima di legarla, e servirla. Se volete, potete aggiungere nella liason del petrosemoìo trito imbianchito, e ben spremuto.

cazzarola vicino al fuoco acciò sgorghino i Pollastri, cambiandola una volta, poscia imbianchiteli all'acqua bollente, schiumateli bene, passateli alla fresca

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Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pollastri, tagliategli prima le ale con i mezzi petti; se le ale sono state già tagliate, in quel caso spuntategli l'estremità dell'osso; indi tagliategli le coscie, date poscia una botta colla costa del coltello sull'osso superiore della coscia e levatene la metà, quindi tagliate le zampe al di sopra la giuntura delle coscie; finalmente dividete la carcassa in tre parti, cioè della schiena, e groppone fatene due pezzi, e un altro del petto; tutti questi pezzi a mano, a mano che li tagliate, metteteli nell'acqua fresca. Ponete la cazzarola vicino al fuoco acciò sgorghino i Pollastri, cambiandola una volta, poscia imbianchiteli all'acqua bollente, schiumateli bene, passateli alla fresca, prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, aggiungeteci i pezzi di Pollastri ben scolati dall'acqua, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, passateli sopra un fuoco allegro, conditeli con poco sale; quando principiano ad asciugarsi, metteteci un buon pizzico di farina, bagnate poco a poco coll'acqua bollente che hanno imbianchito i Pollastri ben schiumata, e passata al setaccio; fate bollire la cazzarola da un lato, fintanto che saranno cotti, e consumata la Salsa al suo punto; allora digrassateli, e mettete uno per volta i pezzi di Pollastro in un'altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio. Nel momento di servire, fateli bollire, legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e noce moscata, aggiungeteci sugo di limone, o di agresto, e servite. Se non volete impiegare il fior di latte, o non piacesse, in questo caso stemperate i rossi d'uova con un poco di brodo freddo, o acqua. Alcuni sventrano prima i Pollastri per fricassè, e poi li fiambano e spilluccano. I fegatini si imbianchiscono nell'acqua bollente, si tagliano propriamente, e si mettono nella Fricassè poco prima di legarla, e servirla. Se volete, potete aggiungere nella liason del petrosemoìo trito imbianchito, e ben spremuto. Potete aggiungere a questa fricassè punte di sparagi, fgioletti fini, spicchi di carciofoletti, il tutto cotto con un buon brodo, ed un pezzetto di prosciutto, ed aggiustarlo con simetria sopra la fricassè, e guarnire il brodo del piatto con crostini di pane a guisa di anellietti fritti nel butirro.

vicino al fuoco acciò sgorghino i Pollastri, cambiandola una volta, poscia imbianchiteli all'acqua bollente, schiumateli bene, passateli alla fresca

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Nella loro stagione se ne prendono 10 libbre, o se meno, si diminuisce in proporzione la dose degli ingredienti che si vanno a suo luogo ad indicare. Scelgonsi tra i più sani e piccoli, e si puliscano bene col coltello da ogni immondezza. Ciò fatto si lavano in acqua, cambiandola tante volte sino a che rimanga chiara, ed allora si levano, e si mettono sopra una tovaglia perchè depongano tutta l'acqua di cui furono imbevuti. Così preparati si mettono in un recipiente di terra cotta internamente inverniciato, e se saranno nella quantità di dieci libbre, gli si verserà sopra quanto segue, altrimenti in proporzione come si è detto: Aceto forte un litro — olio fino d'olivo un litro e mezzo — sale fino once sei — pepe rotto once una — cannella in pezzetti once due — noci moscate frantumate 2 — garofani intieri 25.

. Scelgonsi tra i più sani e piccoli, e si puliscano bene col coltello da ogni immondezza. Ciò fatto si lavano in acqua, cambiandola tante volte sino a

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Il brodo di qualunque animale costituisce per l'uomo uno degli elementi liquidi tra i più ricostituenti e facilmente assimilabili, epperò costituisce il principale elemento della buona cucina. Per avere un buon brodo bisogna mettere le carni nell'acqua fredda, riscaldandola a grado a grado fino a che arrivi all'ebollizione; nel frattempo l'acqua si impadronisce di tutte le parti solubili contenute nella carne, la quale, stando alle più diligenti analisi, risulta composta di fibrina o carne muscolare, di albumina di ematosina o materia colorante del sangue, di tessuto cellulare, di grasso contnente l'oleina e la stearina, di materie estrattive e di molti sali. ANIMELLE DI VITELLO ALLA VISCONTI-VENOSTA. (51) Spurgate per qualche ora nell'acqua fresca sei animelle di vitello da latte, e poi mettetele a dissanguare in una casseruola d'acqua tiepida, tenuta in un angolo del fornello, cambiandola di quando in quando finchè e animelle siano perfettamente bianche e rassodae. Lasciatele raffreddare sotto pressione leggiera, in metzzo a due pannolini, quando son ben fredde pareggiatele bene, lardellatene tre con filetti di lardo, conficcate sulla superficie delle altre tre dei chiodi di tartufi neri disposti simetricamente. (51) Ciò fatto, mettete tutte le animelle in una teglia, nel cui fondo avrete posto delle fettoline di prosciutto di cipolla e di radiche gialle, nonchè un mazzolino di erbe odorose e cinquanta grammi di burro. Adagiate la teglia sul fuoco finchè ogni cosa abbia preso un bel color nocciola, e poi sbruffate su del vino bianco, e finite di bagnare a metà altezza con sostanza di vitello, o brodo consumato. Coprite la teglia e fate cuocere in forno finchè le animelle sian colorite e cotte, e la loro sostanza ben ristretta, con la quale luciderete bene le animelle. Poscia togliete quest'ultime dalla teglia, passate la loro cottura, disgrassatela e rimettetela nella teglia, come pure le animelle mantenendole calde e ben spalmate di sostanza ristretta. Frattanto avrete fatto cuocere un risotto con brodo e sostanza, ed ultimato con un pezzo di burro fresco, ungete uno stampo a piramide, sul genere indicato dal disegno, spalmatene abbondantemente le pareti col risotto che avete fatto, e nel vuoto centrale ponete delle scaloppine e dei fegatini di pollo, e fette di tartufi. Ricoprite questo ripieno con dell'altro riso, lasciate rassodare il contenuto dello stampo, tenendolo per circa dieci minuti dinanzi alla bocca del forno, indi rovesciatelo nel centro di una crostata di riso intagliata in forma di cestello, disponete intorno alla piramide le animelle, alternandone le specie, mettete sulla sommità dei funghi torniti e tartufi ed inviate contemporaneamente, in disparte, una salsiera di salsa tedesca. Durante il tempo della decozione nell'acqua la fibrina vi rimane insolubile; in forza dell'azione del calorico e dell'acqua una porzione d'albumina viene abbandonata al brodo; ma la maggior parte dell'albumina che è nella massa carnosa si rafferma coagulandosi e rimane aderente al tessuto. Pronta a sciogliersi a prima immersione è la ematosina; infatti l'acqua si colora subito in rosso: se non che il calorico la fa poi coagulare insieme all'albumina, e riunendosi in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto meno adunque un animale sarà stato dissanguato, la sua carne darà maggior schiuma, ma d'altra parte siccome il sangue contiene molto osmazoma, la carne poco dissanguata produce brodo migliore.

, cambiandola di quando in quando finchè e animelle siano perfettamente bianche e rassodae. Lasciatele raffreddare sotto pressione leggiera, in metzzo a due

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Tagliate i gambi d'angelica avanti che facciano i semi, da 15 a 20 centimetri, privateli delle foglie, metteteli in acqua fresca in un bacino, ponete sul fuoco, quando sta per bollire ritiratela, lasciando raffreddare, si unisce a questa cozione un poco d'allume. Levatele le parti filamentose e la pellicola, mettete l'angelica in altra acqua finché copra, cuocere finchè ceda alla pressione del dito, ritirate il bacino non stagnato in un canto del fuoco, unendovi qualche po' di sale ed aceto onde farla rinverdire. Sgocciolatela a grand'acqua fresca per 10 o 12 ore cambiandola varie volte. Indi fate dare un leggero bollore in siroppo allungato, seguendo le norme delle preparazioni dei frutti canditi.

del fuoco, unendovi qualche po' di sale ed aceto onde farla rinverdire. Sgocciolatela a grand'acqua fresca per 10 o 12 ore cambiandola varie volte. Indi

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Prendete del bel merluzzo bianco che è il migliore, e battetelo bene prima di bagnarlo, e lasciatelo 506 giorni in acqua fredda, cambiandola spesso. Poi cuocetelo per qualche minuto, e sgocciolatelo. Mettetelo infine in una casseruola con olio e un pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciate la casseruola vicino al fuoco fin che l'olio e il burro si saranno ben sciolti, e rimestate continuamente in modo che gli ingredienti si amalgamino bene. Lasciate cuocere un po' e servite caldo.

Prendete del bel merluzzo bianco che è il migliore, e battetelo bene prima di bagnarlo, e lasciatelo 506 giorni in acqua fredda, cambiandola spesso

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— Dissanguate 4 belle animelle col risciacquarle nell'acqua tiepida cambiandola finchè divenute bianche; bollite 3 minuti nell'acqua, privatele dai nervi e dalle scarniture all'intorno; ponetele in tegame con un po' di cipolla, carota, sedano, burro e lardo raschiato, sale e pepe, friggetele un po' bionde, aggiungetevi mezzo litro di buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere e d'un bel color dorato, servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture), oppure in salsa bianca o rémolade (Vedi N. 4 e 13, salse).

— Dissanguate 4 belle animelle col risciacquarle nell'acqua tiepida cambiandola finchè divenute bianche; bollite 3 minuti nell'acqua, privatele dai

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18. Del merluzzo o baccalà o stockfish, loro qualità e modo di dissalarli. - Il merluzzo o baccalà, sorta di pesce che si pesca nel mare del Nord, e viene a noi secco e salato, ha la carne bianca sfogliata, di buon gusto, nutriente, ma un po' pesante allo stomaco; si dissala lasciandolo per 20 ore circa nell'acqua più o meno secondo il grado di temperatura; il merluzzo migliore è quello polposo con carne bianca e pelle nera; dopo averlo dissalato si raschia e si netta dalle ali e dalle spine e fatto a pezzi si pone in tegame sul fuoco con acqua; al punto di bollire si leva dall'acqua bollente e si rimette nella fredda ed ivi nettato dalle parti inservibili si avranno così i pezzi netti da cucinare. Lo stockfish è un merluzzo secco senza sale, epperciò bisosogna batterlo bene e lasciarlo 3 o 4 giorni nell'acqua cambiandola sovente e si cucina in tutti i modi come il merluzzo, aggiungendo dappertutto del sale.

sale, epperciò bisosogna batterlo bene e lasciarlo 3 o 4 giorni nell'acqua cambiandola sovente e si cucina in tutti i modi come il merluzzo, aggiungendo

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40. Funghi detti spugnole (morille) o di quelli detti cocon (orange). - Tagliate via la gamba a 6 ettogrammi di funghi detti spugnole, lavateli a grand'acqua tiepida cambiandola sovente per pulirli dalla sabbia che trovasi nelle lor cellule, tagliateli in quattro; posti in tegame con 3 ettogrammi di burro, con un po' di prezzemolo ed aglio triti, friggeteli finchè asciutti, mischiate mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' bagnateli con un bicchiere di brodo od acqua e con fior di latte, mettetevi un po' di sale, pepe, spezie, il sugo d'un limone e cotti a cottura ristretta serviteli. I funghi detti cocon (orange) si cucinano allo stesso modo.

grand'acqua tiepida cambiandola sovente per pulirli dalla sabbia che trovasi nelle lor cellule, tagliateli in quattro; posti in tegame con 3 ettogrammi

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263. Prune (reine-claude) confettate. - Prendete 2 chilogrammi di belle prune dette reine-claude non troppo mature, sforacchiatele, tagliatele il picciuolo a metà, gettate nell'acqua bollente, fate cuocere adagio ed a man mano che vengono a galla dell'acqua gettatele in acqua fredda con un po' d'aceto e sale, cambiandola finchè raffreddate; scolate, poste in una terrina versatele sopra un sciroppo ai 24 gradi e finitele in ogni modo come sopra N. 262.

'aceto e sale, cambiandola finchè raffreddate; scolate, poste in una terrina versatele sopra un sciroppo ai 24 gradi e finitele in ogni modo come sopra N

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22. Carciofi. Si usa il metodo già descritto per la disseccazione (n. 17), e quando sono levati dall'acqua fresca si pongono nella salamoja. Quando si vogliono mangiare si tuffano nell'acqua fresca e vi si lasciano per due ore cambiandola tre volte.

si vogliono mangiare si tuffano nell'acqua fresca e vi si lasciano per due ore cambiandola tre volte.

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Se vi trovate in un luogo di campagna, dove c'è dell'acqua corrente, potete bagnare 12 ore il baccalà in un secchio d'acqua mista con un pugno di cenere, rinnovando ancora una volta l'operazione, se il pesce non fosse di qualità molto buona. Trascorse 12 o 24 ore, secondo il caso, lo metterete nell'acqua fresca corrente, cambiandola ogni giorno e comprimendolo fortemente colle mani due volte al giorno per renderlo morbido.

'acqua fresca corrente, cambiandola ogni giorno e comprimendolo fortemente colle mani due volte al giorno per renderlo morbido.

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3. Animelle di vitello in salsa od in purée. — Dissanguate quattro belle animelle col risciacquarle nell'acqua tiepida cambiandola finchè divenute bianche; bollitele 3 minuti nell'acqua; pulitele dai nervi e dal sangue rappreso all'intorno; ponetele in tegame con un po' di cipolla, carota, sedano, burro e lardo raschiato, sale e pepe; friggetele un po' bionde; aggiungetevi mezzo litro di buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè sieno tenere e d'un bel color dorato; servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture), oppure in salsa bianca o rémolade (Vedi N. 4 e 13, salse).

3. Animelle di vitello in salsa od in purée. — Dissanguate quattro belle animelle col risciacquarle nell'acqua tiepida cambiandola finchè divenute

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Pagina 117

16. Del merluzzo o baccalà o stockfish, loro qualità e modo di dissalarli. — Il merluzzo o baccalà, sorta di pesce che si pesca nel mare del Nord, e viene a noi secco e salato, ha la carne bianca sfogliata, di buon gusto, nutriente, ma un po' pesante allo stomaco. Si dissala lasciandolo per 20 ore circa nell'acqua, più o meno secondo il grado di temperatura. Il merluzzo migliore è quello polposo con carne bianca e pelle nera. Dopo averlo dissalato si raschia e si netta dalle pinne e dalle spine e, fatto a pezzi, si pone in tegame sul fuoco con acqua; al punto di bollire si leva dall'acqua bollente e si rimette nella fredda; nettato poscia dalle parti inservibili si avranno così i pezzi buoni da cucinare. — Lo stockfish è un merluzzo secco senza sale, epperciò bisogna batterlo bene e lasciarlo 3 o 4 giorni nell'acqua cambiandola sovente; si cucina in tutti i modi come il merluzzo, aggiungendo dappertutto del sale.

senza sale, epperciò bisogna batterlo bene e lasciarlo 3 o 4 giorni nell'acqua cambiandola sovente; si cucina in tutti i modi come il merluzzo

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40. Funghi detti spugnole (morille) o di quelli detti cocon (orange). — Tagliate via la gamba a 6 ettogrammi di funghi detti spugnole; lavateli a grand'acqua tiepida cambiandola sovente per pulirli dalla sabbia che trovasi nelle cellette; tagliateli in quattro; posti in tegame con 3 ettogrammi di burro con un po' di prezzemolo ed aglio triti, friggeteli finchè asciutti; mischiate mezzo cucchiaio di farina e, fritta un po', bagnateli con un bicchiere di brodo od acqua e con fior di latte; mettetevi un po' di sale, pepe, spezie il sugo di un limone, e cotti a cottura ristretta serviteli. — I funghi detti cocon (orange) si cucinano allo stesso modo.

grand'acqua tiepida cambiandola sovente per pulirli dalla sabbia che trovasi nelle cellette; tagliateli in quattro; posti in tegame con 3 ettogrammi di

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Cuocete il limone nell'acqua, per il che saranno sufficienti due ore; levatelo asciutto e passatelo per istaccio. Però prima di passarlo assaggiatelo, chè se sepesse troppo di amaro bisognerebbe tenerlo nell'acqua fresca finchè non avesse perduto quell'ingrato sapore. Aggiungete ad esso lo zucchero, le mandorle sbucciate e pestate finissime, i sei rossi delle uova e il rhum. Mescolate bene il tutto, montate le sei chiare ed unitele al composto che verserete in uno stampo per cuocerlo come tutti gli altri budini. Se per caso vi serviste di un limone della qualità detta canaroni, dopo averlo cotto tenetelo per due giorni nell'acqua fresca, cambiandola diverse volte.

cotto tenetelo per due giorni nell'acqua fresca, cambiandola diverse volte.

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Bucce d'aranci candite (arancini). Si fanno bollire le bucce nell'acqua distillata, cambiandola diverse volte onde perdano l'aroma troppo acre e forte. Si mettono poi nell'acqua fredda, intagliandole con dei stampetti e separando la pelle bianca con una lama bene affilata. Rimesse di nuovo nell'acqua si lasciano poi sgocciolare sopra uno staccio, dopodichè vengono mescolate a dello zucchero densamente filato (5 deca di zucchero per ciascun arancio). Alcune ore dopo si lasciano cuocere 5 minuti dal momento che hanno preso il bollore, indi si estraggono una per una con un ago, ed avvoltolate nello zucchero candito ridotto a finissima polvere, si mettono sopra uno staccio in vicinanza del forno.

Bucce d'aranci candite (arancini). Si fanno bollire le bucce nell'acqua distillata, cambiandola diverse volte onde perdano l'aroma troppo acre e

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Pagina 546

Prima d'adoperare il cervello depuratelo dal sangue nell'acqua fresca, cambiandola spesso, poi mettetelo in un mestolo forato e scottatelo sia nel brodo sia nell' acqua acidulata con aceto o limone. Levategli quindi la pellicina e disponetene a vostro talento.

Prima d'adoperare il cervello depuratelo dal sangue nell'acqua fresca, cambiandola spesso, poi mettetelo in un mestolo forato e scottatelo sia nel

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Pagina 273

Se vi trovate in un luogo di campagna dove c'è dell'acqua corrente potete bagnare 12 ore il baccalà in un secchio d'acqua mista con un pugno di cenere, rinnovando ancora una volta l'operazione, se il pesce non fosse di qualità molto buona. Trascorse 12 o 24 ore, secondo il caso, lo metterete poi nell'acqua fresca (corrente) cambiandola ogni giorno e comprimendolo fortemente colle mani due volte al giorno per renderlo morbido.

nell'acqua fresca (corrente) cambiandola ogni giorno e comprimendolo fortemente colle mani due volte al giorno per renderlo morbido.

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Pagina 399

Fate cuocere 3-4 ore il limone nell'acqua, cambiandola due volte e cosi adagio che non scoppi, passatelo da uno staccio fino, o pestatelo nel mortajo di pietra finch'è ridotto come un unguento, versatelo in una catinella in cui avrete prima lavorato circa tre quarti d'ora i rossi collo zucchero, dimenate a lungo, unite finalmente al composto gli albumi a neve e cuocetelo secondo la regola,31. Budini d'arancio.

Fate cuocere 3-4 ore il limone nell'acqua, cambiandola due volte e cosi adagio che non scoppi, passatelo da uno staccio fino, o pestatelo nel mortajo

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Pagina 515

Colle 4 operazioni. (vedi pag. 744) Gli steli d'angelica si colgono nel colmo dell'estate e prima di confettarli si preparano come quelli di rabarbaro. Per mondarli dai filamenti è tuttavia necessario di cuocerli un pochino, e per toglier loro l' amaro, dopo cotti, si lasciano alcune ore nell'acqua fredda, cambiandola due tre volte.

fredda, cambiandola due tre volte.

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54. Prendete una libbra di spongiole levategli la terra nell'acqua bollente cambiandola per sei volt, mastinandoli colle mani acciò sorta la terra, indi lavateli nell'acqua fresca e spremeteli colle mani. Fate un ascié di due anchiode, poco presemolo, una spiga d'aglio ossia scialò tridato fino, fatelo tostare in una cassarola con un pezzo di butirro e poco olio, unitevi le dette spungiole e lasciateli a mijoutè perchè prendino sapore, unendovi poco sale e pepe, aggiungendovi poco coulì o buona sostanza, sgrassateli al momento di servirli, versateli sopra d'un piatto e guarniteli con crostoni di sfogliata.

54. Prendete una libbra di spongiole levategli la terra nell'acqua bollente cambiandola per sei volt, mastinandoli colle mani acciò sorta la terra

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