Ricerca libera

Antrè = Prendete cinque, o sei tartufi, mondateli, intagliateli a guisa di grosse olive, tritate le rifilature. Abbiate due o tre Pollastri bianchi, e grassi, flambateli, spiluccateli, sventrateli, levategli l'osso del petto, pulite i fegatini dal fiele, tritateli, aggiungeteci, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, li retagli de'tartufi sudetti, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, maneggiate il tutto con lardo rapato, e un poco di butirro, riempiteci i Pollastri, cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettete in una cazzarola qualche fetta di vitella, una fetta di prosciutto, aggiustateci sopra i Pollastri, negli angoli ponete i tartufi intagliati, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, due cucchiai d'olio fino, sale, pepe sano, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare con picciolo fuoco sotto e sopra circa un quarto d'ora; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta, fate finire di cuocere. Quando saranno cotti; passate in una cazzarola sopra il fuoco un poco di butirro con un pizzico di farina, fate venire color d'oro, movendo sempre, aggiungeteci poscia due scalogne trite, bagnate col fondo della cottura dei Pollastri passato al setac cio e ben digrassato, un pochino di sugo, che il colore sia biondo, fate bollire dolcemente per digrassare; scolate i Pollastri dal grasso, scuciteli, e serviteli con i tartufi intorno, e la Salsa sopra con sugo di limone, e petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto. Li potete anche far cuocere allo spiedo involti in una Papigliotta, e servirli con sotto un Ragù di tartufi. Se in luogo di riempirli colla farsa di Gratino, vi volete servire di un Ragù d'animelle, o Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà dalla volontà, volendoli peraltro cuocere alla Bresa; ma per la Papigliotta debbono essere ripieni col loro fegato, o sia farsa di Gratino, come ho accennato di sopra.

Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà dalla volontà, volendoli peraltro cuocere alla Bresa; ma per la Papigliotta debbono essere ripieni col

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 083

Se in luogo di riempirli colla farsa di Gratino, vi volete servire di un Ragù d'animelle, o Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà dalla volontà, volendoli peraltro cuocere alla Bresa; ma per la Papigliotta debbono essere ripieni col loro fegato, o sia farsa di Gratino, come ho accennato di sopra. Pollastri alle Uovette Composte.

Se in luogo di riempirli colla farsa di Gratino, vi volete servire di un Ragù d'animelle, o Salpiccone con qualche dado di tartufo, ciò dipenderà

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 043

Alcuni costumano di lardellargli sottilmente il petto; altri di empirlo col pieno come si usa coi tacchini alla casalinga, cioè coll'unione di marroni cotti prima arrosto in padella forata, salsiccia a piccoli pezzetti, prugne secche, pomi tagliati a quarti, qualche dado di lardo ben fresco e sano: le quali cose vogliono essere prima cotte bastantemente in buon burro.

marroni cotti prima arrosto in padella forata, salsiccia a piccoli pezzetti, prugne secche, pomi tagliati a quarti, qualche dado di lardo ben fresco e sano

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 131

Prendete 2 chilog. di mele cotogne, nette delle parti dure e della pelle, fatele cuocere con altrettanti chilog. d'uva nebiolo ben matura e sciolta dal grappolo (vale a dire i puri acini); quindi passate al doppione ed aggiungete due terzi di detto peso di zuccaro e fate cuocere adagio sul fuoco, sempre tramenando, affinchè non s'attacchi sotto; profumate con gr. 29 di cannella Ceylan e 15 gr. di garofano in polvere e qualche piccolo dado di cedrato.

, sempre tramenando, affinchè non s'attacchi sotto; profumate con gr. 29 di cannella Ceylan e 15 gr. di garofano in polvere e qualche piccolo dado di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 419

2 uova a persona Formaggio, pepe e sale Fette di pane fritte Brodo di carne o di dado

2 uova a persona Formaggio, pepe e sale Fette di pane fritte Brodo di carne o di dado

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 116

Togliete la pelle al fegato e stecchettatelo con qualche dado di lardo. Mettete in una casseruola piuttosto alta è stretta il burro e l'olio, qualche fettina di lardo, mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di vino bianco, un trito fatto con una cipollina in cui infilerete un chiodo di garofano, un gambo di sedano, un mazzetto di prezzemolo, una carota gialla, sale e pepe; ponete anche il fegato nella casseruola e copritela, appena bollirà togliete il coperchio e abbassate il fuoco. Dovrà cuocere pianissimo per circa due ore; rivoltate il fegato di tanto in tanto, a cottura ultimata tagliatelo a fettine, ponetelo sul piatto di portata e versatevi sopra il sugo passato al setaccio e un po' di succo di limone. Contornate il piatto di crostoni di pane fritti nel burro.

Togliete la pelle al fegato e stecchettatelo con qualche dado di lardo. Mettete in una casseruola piuttosto alta è stretta il burro e l'olio, qualche

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 256

Prendete un bel fegato d'oca, tagliatelo in pezzi piuttosto grossi e cospargeteli di sale e pepe. Nettate accuratamente dei bei tartufi, lavateli, togliete loro la buccia e tagliateli in grossi dadi. Tritate finemente le bucce dei tartufi con qualche avanzo di fegato, unite a questo trito la carne di maiale, anche questa tritata molto fina, salate leggermente, aggiungete una puntina di noce moscata e mescolate bene tutto. Prendete una pirofila sul fondo della quale metterete delle fette sottili di lardo, spalmate su queste fette uno strato di farcia, mettete su questo qualche pezzo di fegato e qualche dado di tartufo con un altro strato di farcia e così via, terminando con un ultimo strato di farcia che coprirete con altre fettine di lardo. Fate cuocere a bagnomaria o al forno per un'ora.

e qualche dado di tartufo con un altro strato di farcia e così via, terminando con un ultimo strato di farcia che coprirete con altre fettine di lardo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 293

Mettete a bagno le lenti il giorno prima di servirvene, in acqua tiepida. Fatele lessare buttandole in una pentola di acqua fredda. Quando sono cotte scolatele (la loro acqua con poche lenti e relativo condimento serve per fare una zuppa o una minestra). In una casseruola preparate un soffritto col burro, la pancetta e la cipolla tritata. Quando questa è bene rosolata, fatela spegnere buttando nella casseruola una cucchiaiata di prezzemolo trito con poco aglio. Rimestate, aggiungete la carota e il sedano triti, in ultimo i funghi secchi che avrete fatto rinvenire in acqua tiepida e tagliuzzati sommariamente. Appena tutto starà per soffriggere aggiungete il brodo delle lenti e le lenti stesse mentre tutto è ancora tiepido. Condite con la salsa di pomidoro, sale e un dado di estratto di carne e lasciate bollire per 10 minuti. Servitele con cotechino o faraona.

salsa di pomidoro, sale e un dado di estratto di carne e lasciate bollire per 10 minuti. Servitele con cotechino o faraona.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 352

Si fa un battuto con un quarto di cipolla, una carota, un pezzo di sedano: tagliati tutti minutamente; indi si mettono al fuoco con un pezzetto di burro, facendo prendere colore al soffritto. Si versa questo composto nei piselli quando giungono a mezza cottura, e si finiscono poi di cuocere. Al momento di versare il riso si aggiunge un dado di estratto. Si serve in tavola il riso con l'aggiunta di formaggio.

momento di versare il riso si aggiunge un dado di estratto. Si serve in tavola il riso con l'aggiunta di formaggio.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 127

Fate un battutino di grasso di prosciutto e cipolla e ponetelo a rosalare nella casseruola destinata alla minestra, insieme, ad un poco di burro. Appena il pesto sarà divenuto biondo, aggiungete il pomodoro ed un poco di sale e pepe; fate insaporir bene e poi bagnate con sufficiente acqua (o brodo se ne avete). Regolatevi per il numero delle persone a cui deve bastare la minestra, e per ognuna di queste aggiungete al composto un dado di brodo, semprechè però vi abbiate messo acqua e non brodo.

se ne avete). Regolatevi per il numero delle persone a cui deve bastare la minestra, e per ognuna di queste aggiungete al composto un dado di brodo

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 028

Fate lessare 300 gr. di polmone di vitello, quando è quasi cotto mettetelo a freddare (conservato in brodo). Intanto fate soffriggere al burro una cipolla triturata: appena è quasi colorita aggiungetevi il polmone tagliato a dadolini, bagnate con brodo di cottura aggiungendo qualche dado, condite e fate cuocere. Avrete intanto pulito e lavato 200 gr. di riso che unirete alla coratella, appena cotto il riso terminate la minestra con un cucchiaio di prezzemolo trito, e due cucchiai di parmigiano grattato.

cipolla triturata: appena è quasi colorita aggiungetevi il polmone tagliato a dadolini, bagnate con brodo di cottura aggiungendo qualche dado, condite e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 037

N. B. — Per dar gusto al brodo di pesce vi si può aggiungere qualche dado Maggi, una specialità che trovasi in vendita dapertutto, ed in tal caso regolatevi col sale.

N. B. — Per dar gusto al brodo di pesce vi si può aggiungere qualche dado Maggi, una specialità che trovasi in vendita dapertutto, ed in tal caso

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 15

N. B. — Per dar maggior gusto a questa zuppa si può sciogliere nel brodo delle spine qualche dado Maggi.

N. B. — Per dar maggior gusto a questa zuppa si può sciogliere nel brodo delle spine qualche dado Maggi.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 25

N. B. — In quest'intingolo vi si addice anche qualche dado di Maggi.

N. B. — In quest'intingolo vi si addice anche qualche dado di Maggi.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 82

Minestra col riso soffritto. Sciogliete in una cazzarola (per ogni persona) un pezzetto di burro come una noce oppure un po' di strutto fino, fatevi rosolare, appena il grasso è bollente, il riso, bagnatelo col brodo e fatelo bollire come si è detto da 15 a 20 minuti, salandolo a metà cottura. Se non aveste il brodo di carne supplite col brodo d'estratto Liebig o con qualche dado (vedi pag. 14).

non aveste il brodo di carne supplite col brodo d'estratto Liebig o con qualche dado (vedi pag. 14).

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 18

Pigliate della pasta da fare il pane, per ogni etto di questa mettete 10 grammi di burro manipolando finchè esso siasi incorporato per bene. Allora col matterello distendete la pasta sino alla grossezza d'un dado, e tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda. In mezzo ad ogni pezzo ponete un battuto di carne cotta; bagnate con chiara di uovo il contorno della pasta, ripiegate per metà sopra sè stesso ogni pezzetto premendo colle dita sull'orlo, perchè il ripieno rimanga ben chiuso, e friggete nell'olio, badando di bucare con una forchetta ogni frittella, perchè per dilatarsi dell'aria che può esservi rimasta imprigionata non si abbiano ad aprire e lascino disperdere il ripieno.

col matterello distendete la pasta sino alla grossezza d'un dado, e tagliatene tanti pezzi eguali di forma tonda. In mezzo ad ogni pezzo ponete un

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 135

Se aveste un bel capo di pollame allesso, come sarebbe un tacchinotto, prima di mandarlo in tavola disossatelo con cura per non deformarlo troppo e rompete le ossa con un mazzuolo od altro. Fate bollire questi frantumi con acqua e sale in proporzione per più di un'ora, colle solite ortaglie da pentola, un cucchiaino di Liebig, oppure un dado Maggi, ed avrete un discreto brodo che potrete anche far restringere per salse ecc. Se tra i frammenti temete che sia rimasta qualche scheggia minuta, passate per pannolino.

pentola, un cucchiaino di Liebig, oppure un dado Maggi, ed avrete un discreto brodo che potrete anche far restringere per salse ecc. Se tra i frammenti

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 216

Potete anche incassare in crosta (V. Cap. I), lasciando qua e là nel passato qualche dado di carne intero.

Potete anche incassare in crosta (V. Cap. I), lasciando qua e là nel passato qualche dado di carne intero.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 223

30. Pulite una fesa di vitello con il coltello, fategli le creneture a forma di dado o a quadretti a piacere e ad uno ad uno di questi quadretti o dadi batteteli in modo che rimanghino distesi. Allestite una falsa canef come al cap. 21 n. 1, ad uno ad uno falsite i detti dadi o quadretti battuti con entro tanta falsa come una noce per cadauno, indi fate che i detti dadi o quadretti falsiti formino tanti ricci in un sol pezzo e fermateli con stecchi di legno, fatela cuocere in una brasura rosata di vino (cap. 22 n. 2), bagnatela con metà sugo e meta coulì, cotta levate il vitello, sgrassate la sostanza e passatela al sedaccio leggermente, versatela sopra il detto vitello con una spremuta di mezzo limone, potrete unirvi una guarnizione a piacere (veg. il cap. 20).

30. Pulite una fesa di vitello con il coltello, fategli le creneture a forma di dado o a quadretti a piacere e ad uno ad uno di questi quadretti o

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 109

52. Flambate, spillucate e sventrate due piccoli pollastri novelli, tagliateli a piccoli pezzi a forma di dado, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, insteccateli con stecchi d'argento, fateli cuocere a fuoco dolce alla graticola bagnati colla sua marinatura, serviteli con sostanza ben bollente, od anche colla sua marinatura.

52. Flambate, spillucate e sventrate due piccoli pollastri novelli, tagliateli a piccoli pezzi a forma di dado, marinateli con olio, pepe, sale e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 39

66. Disossate i piccioni empiteli con ragò mêle fatto di lacetti, triffole, coradella di vitello il tutto imbianchito, tagliati a dado unite dei granelli di pollastri imbianchiti anch'essi, ponete in una cassarola poco butirro e poco scialò, fateli tostare, ponete tutto l'apparecchio con sale, pepe, noce moscata, aggiungete poca sostanza, empite i piccioni, cuciteli con reffe, bridateli e fateli cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotti sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, ristringete se abbisogna, montate i piccioni sopra un piatto, versategli sopra la salsa con spremuta di mezzo limone, serviteli con buona guarnizione, o crostoni di pane.

66. Disossate i piccioni empiteli con ragò mêle fatto di lacetti, triffole, coradella di vitello il tutto imbianchito, tagliati a dado unite dei

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 89

Poni a fuoco forte un bicchiero d'olio fino con tre o quattro fette di presciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi di aglio: il tutto tagliato a dado, qualche foglia di lauro, basilico, e timo, e un po' di spezieria; preso clic abbia un bel colore, vi unisci del brodo, e, se vuoi, qualche cucchiajo di capperi, della scorza di limone e delle acciughe; lascia ben cuocere il tutto, levane la schiuma, versavi un bicchiero di vino, e passa per setaccio.

tagliato a dado, qualche foglia di lauro, basilico, e timo, e un po' di spezieria; preso clic abbia un bel colore, vi unisci del brodo, e, se vuoi, qualche

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 62