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In una casseruola si fa soffriggere mezzo etto (50 gr.) di burro per ogni chilogrammo di cavoli crudi, che han dato le coste loro. Nel burro si fanno rosolare quattro cucchiajate di minestra di fiore di farina e quindi si aggiungono le coste del cavolo, passate allo staccio; un po' di formaggio di grana grattugiato e mezzo bicchiere, o poco più (un decimo di litro) di panna.

grana grattugiato e mezzo bicchiere, o poco più (un decimo di litro) di panna.

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Un erudito nelle cose egiziane raccontò in un suo articolo, stampato nel 1898 nella Revue des Revues, che gli Arabi antichi, nomadi come i moderni quando lo possono, prediligevano manicaretti preparati con le carni di cane; cani giovani, tenermi, ben inteso, ma pur sempre cani. E, afferma, lo scienziato moderno, che gli Arabi antichi trovavano quelle vivande squisite, come noi troviamo eccellente un bel cappone grasso. Alle carni di cane facevano seguito quelle di gatto nero, capaci di paralizzare gli effetti del sortilegio; ma un fritto di locuste, o di scorpioni, ed un arrostino di serpenti non temevano rivali. Ma, perchè in taluno non sorga il dubbio, che egli, lo scienziato, ce ne racconti delle marchiane, nel suo articolo chiama a testimone di quanto afferma un naturalista francese del decimo secolo, al quale fa narrare qualche cosa di raccapricciante... Udite! Il naturalista, dunque, erborizzando, capitò un giorno presso la tenda del poeta arabo Roobah e, fattosi innanzi, lo sorprese tutto intento ad assaporare un abbondante arrosto di topi, al quale tenne dietro un intingolo di lucertole.

testimone di quanto afferma un naturalista francese del decimo secolo, al quale fa narrare qualche cosa di raccapricciante... Udite! Il naturalista

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71. Babas. — Con la stessa pasta delle brioches, che si tiene un poco più chiara, si fanno i babas. La differenza consiste nell'aggiunta di un decimo di litro di Madera o di rhum; una presa abbondante di zafferano in polvere; 50 grammi di zucchero polverizzato.

71. Babas. — Con la stessa pasta delle brioches, che si tiene un poco più chiara, si fanno i babas. La differenza consiste nell'aggiunta di un decimo

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257. Conserva di cedri o di limoni canditi al liquido. - Prendete 3 buoni cedri o limoni od aranci più o meno colla scorza dura e spessa; tagliati in quattro pezzi, gettati nell'acqua bollente, fateli cuocere finchè teneri che pungendoli colla testa d'una spilla si lascino trapassar facilmente, posti nell'acqua fredda, lasciateli così per 2 o 3 giorni cambiando l'acqua di tanto in tanto acciocchè perdano l'amaro; netti dai semi e parti dure, sgocciolati, poneteli in una terrina; fate quindi fondere 2 chilogrammi di zucchero bianco con 1 litro d'acqua, ossia 2 parti di zucchero ed una d'acqua; appena che bolla formante sciroppo ai 32 gradi versatelo caldo sui frutti in modo che restino coperti e lasciateli così per 24 ore; posti i frutti su d'uno staccio e ben sgocciolati riponeteli in terrina asciutta, fate ribollire il sciroppo per 10 minuti schiumandolo e venuto tiepido versatelo sopra i frutti e continuate quest'operazione per 9 giorni e nel decimo fate cuocere il sciroppo alla gran piuma (Vedi cottura dello zucchero N. 183); gettategli entro i frutti e bolliti in esso per 40 minuti versate il tutto in un vaso; raffreddato, coprite con carta pecora e servitevene all'occorrente.

sopra i frutti e continuate quest'operazione per 9 giorni e nel decimo fate cuocere il sciroppo alla gran piuma (Vedi cottura dello zucchero N. 183

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Quando si pesa la pasta, prima di formarne i pani, devesi avere in mente che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogr., d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; giacchè più la massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi minor perdita si ha in peso.

evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogr., d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; giacchè più la massa

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Conservazione al silicato. — Un metodo che dà ottimi risultati è quello del silicato di sodio o potassio. Consiste nell'immergere le uova in una soluzione al decimo: formata cioè con 100 grammi di silicato e un litro d'acqua, mettendole poi ad asciugare su un foglio di carta. Il silicato o vetro solubile, vetrifica la superficie e impedisce il passaggio dell'aria nell'interno. Le uova così conservate hanno però l'inconveniente di scoppiare se immerse nell'acqua bollente.

soluzione al decimo: formata cioè con 100 grammi di silicato e un litro d'acqua, mettendole poi ad asciugare su un foglio di carta. Il silicato o vetro

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Quando si pesa la pasta prima di formarne i pani si deve ricordarsi che la cottura fa evaporare una parte notevole d'umidità, e che questa evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogrammi, d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; perchè più la massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi si ha minor perdita di peso.

evaporazione riduce d'un decimo i pani di 3 chilogrammi, d'un ottavo quelli di 2 chilogr., di circa un settimo quelli di minor peso; perchè più la massa della

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La giunta non potrà eccedere il decimo del peso della quantità di carne richiesta.

La giunta non potrà eccedere il decimo del peso della quantità di carne richiesta.

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Pagina 134

Le frutte (mele, pere, banane specialmente) talora cominciano a guastarsi quando si vogliono conservare. Quando vi accorgete che cominciano a macchiarsi, a bacarsi o a dare qualche chiaro segno di volervi abbandonare, intervenite il più presto che potete e con un coltellino pelatele e togliete le parti guaste. Se i pezzi che ne risultano possono esser decentemente tagliati a fette, friggeteli involti in una pastella leggiera e fluida, come da ricette che troverete in questo libro ; se no, fatene marmellata col decimo del loro peso di zucchero, o assai più se volete conservarla molto tempo (poichè è lo zucchero che conserva). Marsala, vino bianco, aromi a vostro gusto come vainiglia, scorza di limone ecc. Questa marmellata vi servirà a molti usi di pasticceria. Eccone uno. Prendete quanta marmellata vi occorrerà, mescolate con burro fresco, torli d'uovo ed albumi sbattuti a neve, mettete in tortiera imburrata e cuocete a forno leggiero e dolce. Ne avrete come uno sgonfiotto, o soufflé che potete decorare, circondare di fette di pan di Spagna ecc.

ricette che troverete in questo libro ; se no, fatene marmellata col decimo del loro peso di zucchero, o assai più se volete conservarla molto tempo

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Per la marmellata di albicocche, fate così. Tagliate via le parti guaste che non mancheranno, trattandosi di roba avanzata e gettate il nocciolo. Mettete a bollire la polpa in un recipiente adatto con un bicchiere di Marsala, il decimo del peso del frutto, di zucchero, scorza di limone grattata e una presa di cannella se vi piace. Rimestate spesso perchè il composto non si attacchi e quando le albicocche saranno spappolate, passatele per staccio e mettete la marmellata in vasetti con sopra un disco di carta inzuppata nello spirito e turate bene, quando è freddata.

. Mettete a bollire la polpa in un recipiente adatto con un bicchiere di Marsala, il decimo del peso del frutto, di zucchero, scorza di limone grattata e

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Pagina 268

Il decimo giorno passate il detto liquido da un pannolino, spremendo forte, e passatelo per carta. Ciò fatto, diluite al fuoco 700 grammi di zucchero bianco in 550 grammi di acqua, ma senza farlo bollire, e passatelo da un pannolino.

Il decimo giorno passate il detto liquido da un pannolino, spremendo forte, e passatelo per carta. Ciò fatto, diluite al fuoco 700 grammi di zucchero

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Pagina 226

Acetosa. L'acetosa destinata alla conservazione per essere cotta, si apparecchia dalla fine di settembre a tutto ottobre. Non conviene adoperarne che le foglie novelle e non aspettare che il gelo le abbia colpite. Si monda l'acetosa con assai cura, levandone i manichi; si lava e si immerge in una caldaja piena di acqua bollente con un decimo di bietola, di cerfoglio e di prezzemolo, mondati e lavati separatamente. Quando ha bollito tre o quattro volte, si ritira e si fa sgocciolare sopra vagli o colatoî; poi si mette in una caldaja sul fuoco e se ne compie la cottura mescolando sempre onde non si attacchi, e ridurla come in una specie di succo denso. Tostochè l'acetosa è abbastanza condensata, si ritira dal fuoco e si lascia freddare versandola entro vasi di terra, poi si cuopre con uno strato di burro liquefatto o di olio d'oliva.

caldaja piena di acqua bollente con un decimo di bietola, di cerfoglio e di prezzemolo, mondati e lavati separatamente. Quando ha bollito tre o quattro

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Pagina 046

CAPITOLO DECIMO

CAPITOLO DECIMO

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Pagina 211

Acetosa. — L'acetosa dev'essere preparata dalla fine di settembre a tutto ottobre. Per meglio riuscirvi è necessario adoperare le novelle foglie, prima che abbiano ad essere colpite dal gelo. L'acetosa dev'es-sere mondata accuratamente, levandone i manichi; dev'essere lavata e immersa in una caldaia piena d'acqua bollente con un decimo di prezzemolo, di cerfoglio e di bietola, mondati pur essi per bene e lavati separatamente. Si lasci bollire il tutto per tre o quattro volte; lascisi sgocciolare sopra appositi vagli, subito dopo l'ebollizione; quindi si rimetta il tutto a fuoco onde abbia a compiere la cottura mescolando però sempre il tutto al fuoco, onde non abbia ad attaccarsi e ridursi in succo densissimo. Appena che scorgesi essere l'acetosa per bene condensata, la si deve ritirare dal fuoco, e versare in vasi di terra tosto che sarà freddata, coprendola con stratto di burro liquefatto oppure con olio d'oliva.

caldaia piena d'acqua bollente con un decimo di prezzemolo, di cerfoglio e di bietola, mondati pur essi per bene e lavati separatamente. Si lasci bollire il

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Il decimo giorno far bollire le noci per mezz'ora; scolarle; lasciarle raffreddare; rimetterle nel loro vaso e ricoprirle con acqua fredda.

Il decimo giorno far bollire le noci per mezz'ora; scolarle; lasciarle raffreddare; rimetterle nel loro vaso e ricoprirle con acqua fredda.

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