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Pestate un pugno di acetosa nel mortajo, spremetene il sugo, ponetelo in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite.

Pestate un pugno di acetosa nel mortajo, spremetene il sugo, ponetelo in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale

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Pagina 072

Mondate mezza libbra di tartufi, pestateli nel mortajo aggiungeteci i petti di due pollanche senza la pelle, seguitate a pestare, indi passate per un setaccio di crino rado, rimettete nel mortajo, e finite la Farsa come l'altra pag.39. formatene le Chenef sopra la carta, fetele cuocere, e servitele in una Terrina, o Piatto con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o un buon Culì di prosciutto, o naturale. Vedete tutte queste Salse nel Tom. I. Cap.I.

Mondate mezza libbra di tartufi, pestateli nel mortajo aggiungeteci i petti di due pollanche senza la pelle, seguitate a pestare, indi passate per un

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Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, temperateli con acqua, passatela al setaccio, fatela bollire, cuoceteci delle uova fresche sperse, dovendo divenire verdi; indi scolatele bene, rifilatele, e servitele con sotto un Sugo chiaro.

Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, temperateli con acqua, passatela al setaccio, fatela bollire, cuoceteci delle uova fresche sperse, dovendo

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Mondate mezza libbra di tartufi, pestateli nel mortajo aggiungeteci i petti di due pollanche senza la pelle, seguitate a pestare, indi passate per un setaccio di crino rado, rimettete nel mortajo, e finite la Farsa come l'altra pag.41. formatene le Chenef sopra la carta, fetele cuocere, e servitele in una Terrina, o piatto con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa, o un buon Culì di prosciutto, o naturale. Vedete tutte queste Salse nel Tom. I. Cap.I.

Mondate mezza libbra di tartufi, pestateli nel mortajo aggiungeteci i petti di due pollanche senza la pelle, seguitate a pestare, indi passate per un

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Prendete una libbra di carne di manzo magra, e ben pulita da nervi, e pelli; la migliore è la noce, ossia scannello, tritatela con tre oncie di lardo, pestatela poscia nel mortajo.

, pestatela poscia nel mortajo.

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Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, stemperateli con poca acqua, fate bollire,passatela al setaccio, cuoceteci delle uova fresche sperse, dovendo divenire verdi; indi scolatele bene, rifilatele, e servitele con sotto un Sugo chiaro.

Antremè = Pestate nel mortajo dei spinaci, stemperateli con poca acqua, fate bollire,passatela al setaccio, cuoceteci delle uova fresche sperse

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Pagina 150

Prendete della polpa di merluzzo, che sia freschissimo, quella quantità che vi bisogna per la farsa, pulitela bene dalla pelle, e spine, pestatela nel mortajo, passatela quindi per un setaccio di crino, tornatela di nuovo nel mortajo, e metteteci li medesimi condimenti, come quella di grasso, che potete vedere nel Tom. IV. pag.39. collo stesso metodo, e quantitativo.

nel mortajo, passatela quindi per un setaccio di crino, tornatela di nuovo nel mortajo, e metteteci li medesimi condimenti, come quella di grasso, che

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Pagina 078

Si mondino bene tre o quattro acciughe e con once sei di burro si passino al mortajo, pestandole sinchè tutto riducasi e diventi una pappa. Poi levata questa dal mortajo si passi per setaccio ed indi per siringa, od anche tolto col coltello a fiocchi, e si ponga sui tondini, o barchettone di porcellana per antipasti, e servitevene per inviarli con le carni fredde, prosciutto cotto, ecc. ecc.

Si mondino bene tre o quattro acciughe e con once sei di burro si passino al mortajo, pestandole sinchè tutto riducasi e diventi una pappa. Poi

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Se ne fa una pasta, pestando nel mortajo la carne, alla quale si aggiungono il sale, ridotto in polvere finissima, e per ultimo la gelatina di frutta, mescolando il tutto accuratamente.

Se ne fa una pasta, pestando nel mortajo la carne, alla quale si aggiungono il sale, ridotto in polvere finissima, e per ultimo la gelatina di frutta

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Pagina 109

Gli spinaci e il pesce si pestano nel mortajo insieme a un mostacciuolo, a formaggio grattato, a due torli d'uovo, a un pizzico di cannella e a un poco di sale.

Gli spinaci e il pesce si pestano nel mortajo insieme a un mostacciuolo, a formaggio grattato, a due torli d'uovo, a un pizzico di cannella e a un

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Pagina 263

170. Agliata piccante. Prendete molti spicchi d'aglio mondi, ed unite loro una quantità d'olio: ponete il tutto in un mortajo, e schiacciate bene l'aglio comprimendo molto il fondo di detto mortajo col pestello, che girerete sempre in tondo per lo spazio di un quarto d'ora, più o meno, finchè non siasi formata una specie di crema. Di questa si fa molto uso pei lessi di magro.

170. Agliata piccante. Prendete molti spicchi d'aglio mondi, ed unite loro una quantità d'olio: ponete il tutto in un mortajo, e schiacciate bene l

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Pagina 82

Pestate nel mortajo alcuni spicchi d'aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell'olio fine, e col pestello comprimete girandolo intorno onde stemperar bene l'aglio e ridurre l'intriso uniforme quasi come una crema.

Pestate nel mortajo alcuni spicchi d'aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell'olio fine, e col pestello comprimete girandolo intorno onde

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Pagina 094

Pestate nel mortajo un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crine, mescolateli alla senape già stemperata come abbiamo detto sopra, e passate nuovamente per istaccio il tutto.

Pestate nel mortajo un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crine, mescolateli alla senape già stemperata

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Pagina 095

Fate soffriggere in casseruola, con burro ed olio mescolati, un poco di cipolla e prezzemolo tritati: unite al soffritto 150 grammi di gamberi e sale necessario, lasciate cuocere per alcuni minuti, aggiungete poi un pugno di pinocchi (già abbrustoliti a parte e pestati nel mortajo), e bagnate con mezzo bicchiere d'acqua calda, facendo concentrare per mezz'ora. Mettete allora il tutto nel mortajo, pestate ben bene, passate poscia per istaccio, ed avrete la salsa, che verserete sopra sei uova affrittellate (num. 302) dopo averle accomodate in un piatto.

necessario, lasciate cuocere per alcuni minuti, aggiungete poi un pugno di pinocchi (già abbrustoliti a parte e pestati nel mortajo), e bagnate con

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Pagina 172

Farete questa crema come quella descritta al num. 665, solo aggiungendo al composto, prima di metterlo al fuoco, 60 gram. di amaretti (n. 660) pestati nel mortajo e stemperati con mezzo bicchiere di latte caldo.

) pestati nel mortajo e stemperati con mezzo bicchiere di latte caldo.

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Pagina 330

Lo zafferano, se avete un mortajo di bronzo in casa, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano.

Lo zafferano, se avete un mortajo di bronzo in casa, comperatelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di

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Pagina 045

1. Burro di caviale. — Pestate, nel mortajo di pietra aggiungendo del sugo di limone, due parti di burro e una parte di caviale.

1. Burro di caviale. — Pestate, nel mortajo di pietra aggiungendo del sugo di limone, due parti di burro e una parte di caviale.

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Pagina 006

5. Burro di tonno. — Parti eguali di tonno sott'olio e di burro, 2 acciughe, il sugo d'un limone. Pestate nel mortajo di pietra.

5. Burro di tonno. — Parti eguali di tonno sott'olio e di burro, 2 acciughe, il sugo d'un limone. Pestate nel mortajo di pietra.

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Pagina 007

Burro di sardine sott'olio. — Pestate nel mortajo con egual peso o poco più di burro 6 sardine bene scolate e asciugate, aggiungendovi della scorza di limone trita finissima, il sugo del limone, pepe e sale.

Burro di sardine sott'olio. — Pestate nel mortajo con egual peso o poco più di burro 6 sardine bene scolate e asciugate, aggiungendovi della scorza

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Pagina 007

7. Burro di cipolla. — Pestate due cipollette di qualità fina e ben mondate, sempre nel mortajo di pietra, con 120 gr. di burro, un po' di sale e di pepe finchè avrete ottenuto un composto pastoso.

7. Burro di cipolla. — Pestate due cipollette di qualità fina e ben mondate, sempre nel mortajo di pietra, con 120 gr. di burro, un po' di sale e di

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Pagina 008

15. Burro di formaggio o di ricotta. — Grattuggiate del buon parmigiano e per 50 gr. di formaggio prendetene 100 di burro, aggiungete pepe bianco e sale, pestate lungamente nel mortajo. Servite con patate en robe de chambre.

sale, pestate lungamente nel mortajo. Servite con patate en robe de chambre.

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Pagina 009

14. Burro di ramolacci o di rafano. Grattuggiate dei ramolacci o del rafano, prendetene 3-4 cucchiai secondo il gusto, pestate finamente con 100 gr. burro nel mortajo, passate dallo staccio aggiungendovi sale. Servite colla lingua salmistrata fredda.

. burro nel mortajo, passate dallo staccio aggiungendovi sale. Servite colla lingua salmistrata fredda.

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Pagina 009

20. Burro di beccaccia. — Pestate nel mortajo di marmo, parti eguali di beccaccia cotta arrosto e di burro, con un grano o due di ginepro aggiungendovi qualche goccia di limone o di vino secco. Per crostini.

20. Burro di beccaccia. — Pestate nel mortajo di marmo, parti eguali di beccaccia cotta arrosto e di burro, con un grano o due di ginepro

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Pagina 010

33. Salsa di ginepro (per selvaggina). — Pestate nel mortajo di pietra una cipolla, una fesa d'aglio e 15 bacche di ginepro. Preparate un battuto finissimo di lardo affumicato rosso e bianco, e la scorza di

33. Salsa di ginepro (per selvaggina). — Pestate nel mortajo di pietra una cipolla, una fesa d'aglio e 15 bacche di ginepro. Preparate un battuto

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Pagina 030

36. Salsa d'amaretti (per costolette). — Pestate nel mortajo 2 amaretti grandi, metteteli in una cazzarola con un cucchiaio di zucchero, 5 cucchiai d'aceto, uno di sugo di limone, uno di capperi e uno scrupolo di cannella e garofani.

36. Salsa d'amaretti (per costolette). — Pestate nel mortajo 2 amaretti grandi, metteteli in una cazzarola con un cucchiaio di zucchero, 5 cucchiai d

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Pagina 031

avanzi di tutti gli arrosti di selvaggina, come lepre, fagiano, pernici,beccacce, ecc. ecc., pestandoli finamente nel mortajo (anche gli ossi più

avanzi di tutti gli arrosti di selvaggina, come lepre, fagiano, pernici,beccacce, ecc. ecc., pestandoli finamente nel mortajo (anche gli ossi più

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Pagina 036

Mayonnaise di Ostenda (per carni fredde). Pestate nel mortajo mezza cipolla e una tesina d'aglio, rosolatele un momento nel burro senza che piglino colore, aggiungetevi '/2 cucchiaio di farina, diluite con

Mayonnaise di Ostenda (per carni fredde). Pestate nel mortajo mezza cipolla e una tesina d'aglio, rosolatele un momento nel burro senza che piglino

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Pagina 041

nel mortajo con un po' di midolla di pane bagnata nell'aceto, aggiungetevi un cucchiaio di densa mayonnaise, stendete sulle fette di pane bianco. Volendo omettere la mayonnaise, diluite il composto con un pochino d'olio.

nel mortajo con un po' di midolla di pane bagnata nell'aceto, aggiungetevi un cucchiaio di densa mayonnaise, stendete sulle fette di pane bianco

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Pagina 050

Con le mandorle. Pestate le mandorle come per la precedente ricetta, unitevi un composto come quello della prima ricetta, impiegando 6 uova invece di 3, e pestate ancora tutto nel mortajo di pietra.

3, e pestate ancora tutto nel mortajo di pietra.

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Pagina 162

Polpette piccanti. Come sopra, aggiungendovi ancora 1-2 sardelle e un cucchiajo di capperi che pesterete pure nel mortajo.

Polpette piccanti. Come sopra, aggiungendovi ancora 1-2 sardelle e un cucchiajo di capperi che pesterete pure nel mortajo.

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Pagina 302

Se avete degli avanzi di pollo potete unirli al ripieno in forma di filetti o di purée pestandoli nel mortajo.

Se avete degli avanzi di pollo potete unirli al ripieno in forma di filetti o di purée pestandoli nel mortajo.

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Pagina 327

Girelli di carciofo ripieni di carne. Come sopra, soltanto empirete i fondi con una buona purée di carne di pollo o d'arrosto fino che otterrete pestando la carne cotta nel mortajo di pietra e unendovi un po' di panna.

pestando la carne cotta nel mortajo di pietra e unendovi un po' di panna.

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Pagina 421

Ripieno di carne N.° 1. Avanzi di pollo arrosto, pestati nel mortajo con due tuorli d'uovo cotti sodi, diluiti con un po' di panna, mescolati con sale, noce moscata e parmigiano.

Ripieno di carne N.° 1. Avanzi di pollo arrosto, pestati nel mortajo con due tuorli d'uovo cotti sodi, diluiti con un po' di panna, mescolati con

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Pagina 459

Pestate le briciole nel mortajo. Cuocete a parte con del madera alcuni tartufi tagliati a fette.

Pestate le briciole nel mortajo. Cuocete a parte con del madera alcuni tartufi tagliati a fette.

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Pagina 484

8. Gelato di pistacchi. — Mondate 220 gr. di pistacchi, pestateli in un mortajo di pietra con qualche goccia di latte.

8. Gelato di pistacchi. — Mondate 220 gr. di pistacchi, pestateli in un mortajo di pietra con qualche goccia di latte.

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Pagina 568

Procedimento. Soffregate lo zucchero sulla scorza dei due aranci, pestatelo con cura in un mortajo di pietra, lavoratelo mezz'ora con un uovo intero e 5 tuorli, aggiungetevi le mandorle, il pane bagnato con

Procedimento. Soffregate lo zucchero sulla scorza dei due aranci, pestatelo con cura in un mortajo di pietra, lavoratelo mezz'ora con un uovo intero

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Pagina 620

Procedimento. Pestate nel mortajo il burro, le noci, lo zucchero e la scorza di limone, mettete il composto sulla spianatoja, amalgamatevi la farina con 1-2 uova, cuocetelo adagio in una tortiera unta e foderata di cialde.

Procedimento. Pestate nel mortajo il burro, le noci, lo zucchero e la scorza di limone, mettete il composto sulla spianatoja, amalgamatevi la farina

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Pagina 631

Mondate intanto delle mandorle, pesatene 140 gr., mescolatele con un tuorlo d'uovo e con dello zucchero a piacere, dopo che le avrete minutamente macinate o pestate con poco albume nel mortajo.

macinate o pestate con poco albume nel mortajo.

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Pagina 681

54. Finti „ marrons glacés ". — Pestate delle mandorle nel mortajo con un po' d'albume. Prendete per due parti di mandorle tre parti di castagne cotte nell'acqua, passate allo staccio e mescolate con un po' di sciroppo di zucchero.

54. Finti „ marrons glacés ". — Pestate delle mandorle nel mortajo con un po' d'albume. Prendete per due parti di mandorle tre parti di castagne

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Pagina 702

N.° 3. Col limone e coll'arancio. Procedete come sopra prendendo invece 2 aranci e 2 limoni le cui scorze finissime pesterete in un mortajo di pietra o di porcellana insieme allo zucchero.

N.° 3. Col limone e coll'arancio. Procedete come sopra prendendo invece 2 aranci e 2 limoni le cui scorze finissime pesterete in un mortajo di pietra

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Pagina 747

57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se fosse troppo denso uniteci un quarto di bicchiere d'acqua e servitevene per pollaria fredda.

57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se

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Pagina 399

58. Pestate al mortajo del presemolo, del zucchero, del cedrato, dei pistacchi un'oncia per sorta, passateli al sedaccio unendovi poco noce moscata e scioglieteli con sugo di limone: questa salsa ve ne servirete per pollaria fredda.

58. Pestate al mortajo del presemolo, del zucchero, del cedrato, dei pistacchi un'oncia per sorta, passateli al sedaccio unendovi poco noce moscata e

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Pagina 399

65. Pestate al mortajo poco presemolo e poco di cerfoglio, inzuppate una mollica di pane nell'aceto, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio, scioglietelo con poco coulì e sugo di limone e servitevene in salsiera per manzo o pollaria.

65. Pestate al mortajo poco presemolo e poco di cerfoglio, inzuppate una mollica di pane nell'aceto, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio

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Pagina 400

4. Fate cuocere in brodo una tettina di vitello, pulite un poco di vitello tanto come once tre, pestatelo al mortajo, unitevi la tettina cotta con un lacetto imbianchito, prendete poca mollica di pane e formate una pastina con latte o pannera, fatela asciugare al fuoco, mettetela nel mortajo e pestatela assieme con poco sale, pepe e poco noce moscata, once due formaggio di grana, quattro rossi d'uova; pestato ed incorporato il tutto passatelo al sedaccio.

4. Fate cuocere in brodo una tettina di vitello, pulite un poco di vitello tanto come once tre, pestatelo al mortajo, unitevi la tettina cotta con un

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Pagina 411

8. Pulite, mondate e pestate al mortajo una ventina di noci, unitevi una pastina di mezza zaina pannera con una mollica di pane, once due butirro, sale, pepe, noce moscata e tre rossi d'uova, il tutto pestate nel mortajo e passatalo al sedaccio: potrete unirvi quattro mostaccini, poco zucchero pestati e passati al sedaccio.

8. Pulite, mondate e pestate al mortajo una ventina di noci, unitevi una pastina di mezza zaina pannera con una mollica di pane, once due butirro

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Pagina 412

7. Prendete la carne della tinca o del luccio o del pesce persico, pestatela al mortajo con una spiga di aglio, unitevi tanto butirro quanto la carne del pesce con una mollica di pane inzuppata nel latte e formate una pastina, fatela bollire ed unitela, aggiungetevi sale, pepe, poco noce moscata ed once due formaggio, tre o quattro rossi d'uova secondo la quantità, pestate il tutto al mortajo e passatelo al sedaccio.

7. Prendete la carne della tinca o del luccio o del pesce persico, pestatela al mortajo con una spiga di aglio, unitevi tanto butirro quanto la carne

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Pagina 412

15. Fate cuocere dei piccioni, disossateli e pestateli al mortajo unendovi poca grassa e poca tettina, poca papina fatta col pane e latte, poco sale, pepe e noce moscata, onde due di formaggio, tre rossi d'uova, pestate bene nel mortajo, indi passate il tutto al sedaccio.

15. Fate cuocere dei piccioni, disossateli e pestateli al mortajo unendovi poca grassa e poca tettina, poca papina fatta col pane e latte, poco sale

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Pagina 414

21. Fate cuocere nell'acqua sei pomi di terra, pelateli e pestateli al mortajo, unitevi once due di zucchero, poco cannella, once tre butirro fresco, tre rossi d'uovi, poco cedrato tridato fino, incorporate il tutto, levatelo dal mortajo, formate dei piccoli pezzetti della grossezza d' una noce, infarinateli e colla mano dategli una forma di cervella, fateli friggere in una tortiera con butirro purgato e serviteli.

21. Fate cuocere nell'acqua sei pomi di terra, pelateli e pestateli al mortajo, unitevi once due di zucchero, poco cannella, once tre butirro fresco

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Pagina 449

23. Pulite e lavate una truta mezzana, asciugatela e tagliatela a trosolini, marinatela con olio, sugo di limone, sale, pepe e presemolo tridato, fatela cuocere alla graticola bagnandola colla sua marinatura e servitela con salsa di coccomeri pestati al mortajo con due rossi d' uovi cotti duri sciolti con olio ed aceto e passati al sedaccio, indi pestate due anchiode al mortajo e passatele al sedaccio, scioglietele con poco olio ed aceto, unite il tutto e servite la trutta con detta salsa.

, fatela cuocere alla graticola bagnandola colla sua marinatura e servitela con salsa di coccomeri pestati al mortajo con due rossi d' uovi cotti duri

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Pagina 497

Pestate il tutto in un mortajo e conservate questo liquido in una bottiglia che scuoterete prima di servirsene. Quest'inchiostro è eccellente per scrivere sullo zinco, servibile a fare etichette.

Pestate il tutto in un mortajo e conservate questo liquido in una bottiglia che scuoterete prima di servirsene. Quest'inchiostro è eccellente per

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