Entro appositi armari sono apprestati tutti quelli oggetti di medicatura, di conforto, di disinfezione ecc., che possono occorrere all'assistenza degli ammalati.
Entro appositi armari sono apprestati tutti quelli oggetti di medicatura, di conforto, di disinfezione ecc., che possono occorrere all'assistenza
Chi, durante l'estate ha l'abitudine di seccare delle buone prugne, può nell'inverno utilizzarle con questa preparazione facile, salubre ed assai gradevole. In mancanza di susine seccate in famiglia, potranno utilmente servire quelle che si trovano in commercio. Si prendono 300 grammi di prugne secche, si lasciano un poco rinvenire nell'acqua tiepida e intanto si versa del buon vino rosso (un quarto) in un recipiente, unendovi lo zucchero che può occorrere per renderlo dolce (50 grammi circa) e inoltre qualche odore preferito: o limone, o cannella, o vainiglia.
può occorrere per renderlo dolce (50 grammi circa) e inoltre qualche odore preferito: o limone, o cannella, o vainiglia.
Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandone d'un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non facendo così si comincerebbe a formare una pasta dura ed elastica, difficile a sciogliersi e più difficile ad adoperarsi, giacchè per la sua elasticità non si presterebbe a ricoprire completamente ciò che si è destinato a friggere, e lo strato di essa sulla frittura diverrebbe ineguale.
Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandone d'un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non
A queste istruzioni per chi dirige le mense, aggiungeremo che bisogna destinare al servizio di esse persone pronte e rispettose, capaci di porgere le pietanze, cambiare i piatti e le posate, ed attente a tutto ciò che può occorrere o che è desiderato dai convitati.
pietanze, cambiare i piatti e le posate, ed attente a tutto ciò che può occorrere o che è desiderato dai convitati.
Al servizio delle mense devonsi destinare persone capaci, decenti, rispettose, pronte a porgere le pietanze, cambiare i piatti, le posate, ed attenti a tutto ciò che può occorrere o che è desiderato dai convitati. Sarebbe atto il più incivile e riprovevole in coloro che servono in tavola il presentarsi masticando,
a tutto ciò che può occorrere o che è desiderato dai convitati. Sarebbe atto il più incivile e riprovevole in coloro che servono in tavola il
Non si dovrà adoprare che legna ben secca, la quale produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco; e le fascine si faranno ardere successivamente ad una per volta su varii punti del forno, acciò questo si scaldi uniformemente per tutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato, se ne ritirerà coll'attizzatojo la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata a due lati. Basta far l'esperienza una o due volte per conoscere la quantità di legna che può occorrere per scaldare convenientemente il forno.
volte per conoscere la quantità di legna che può occorrere per scaldare convenientemente il forno.
All'intorno della tavola sono disposti ad eguali distanze i coperti colle rispettive posate e salvietta: dinanzi ad ogni coperto tre bicchieri di varia forma, che uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi al dessert. A portata del braccio e fra un coperto e l'altro sono alternate le bottiglie di cristallo dell'acqua e del vino da pasteggiare. — Infine, le salsiere, i portastecchi, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che ogni convitato possa con facilità arrivarvi.
alternate le bottiglie di cristallo dell'acqua e del vino da pasteggiare. — Infine, le salsiere, i portastecchi, le saliere e quanto altro può occorrere al
Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandovi d'un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non facendo così si comincerebbe a formare una pasta dura ed elastica difficile a sciogliersi e più difficile ancora ad adoperarsi, giacchè per la sua elasticità non si presterebbe a ricoprire completamente ciò che si è destinato di friggere, e lo strato di essa sulla frittura diverrebbe ineguale.
Però il liquido non va mischiato a centellini, ma bensì versandovi d'un tratto quella quantità che approssimativamente può occorrere, poichè non
68. Cugluf «Kugelhupf» di lievito di birra. — Fate fermentare 40 gr. di buon lievito di birra con un po' di latte crudo e intiepidito e 3 cucchiai di farina come indica la ricetta N. 66, rimestate in una terrina 80-100 gr. di burro, aggiungendovi poi 4 ova intere, uno alla volta alternativamente con 5-6 cucchiai di zucchero, la scorza gialla trita finemente di mezzo limone, poi il lievito fermentato insieme ad altri 300 gr. di farina, a un po' di sale e a quella quantità di latte tiepido e crudo che può occorrere per farne una pasta molle anzi che no. Lavoratela fortemente nella terrina che, stando a sedere, terrete sulle ginocchia, e invece di dimenarla come si fa coi composti delle torte, continuate a sbatterla e ad attrarla a piccole porzioni col cucchiaio o colla spatola di legno verso di voi sulle pareti del recipiente. Quand'essa si stacca dal cucchiaio e lo lascia pulito e fa anche delle grosse bolle, aggiungetevi una manatina d'uva sultana e una manatina di pinoli ben puliti (l'uva sultana si mescola con un po' di farina e si mette in uno staccio donde la farina passa coi gambi; i pinoli si soffregano entro un tovagliolo) e versatelo nello stampo da cugluf che ha in genere la forma di turbante e, in mancanza di esso, in qualunque altro stampo col cilindro in mezzo e che avrete, s'intende, debitamente unto e infarinato. Collocatelo in luogo caldo dove possa fermentare e, quand'è raddoppiato di volume, cuocete il cugluf al forno a discreto calore. In un'ora sarà pronto. Sfornatelo e spolverizzatelo di zucchero a velo.
' di sale e a quella quantità di latte tiepido e crudo che può occorrere per farne una pasta molle anzi che no. Lavoratela fortemente nella terrina che
72. Pane di latte col lievito di soda. — Amalgamate sulla spianatoia 750 gr. di farina fina, 60 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, un cucchiaio d'anici lavati, 22 gr. di cremor di tartaro e 8 gr. di carbonato di soda. (Queste polveri sarebbe bene mescolarle e passarle due o tre volte allo staccio insieme alla farina). Formate un pastone ben lavorato, intridendolo con quella quantità di latte che può occorrere per ottenere una certa morbidezza, cioè con un bicchiere circa. Riducete il composto come un lungo salsiccione cilindrico e disponetelo sulla piastra del forno un po' unta e infarinata. Lasciatelo riposare un paio d'ore e poi cuocetelo a calore vivo nel forno. Cottura 3/4 d'ora circa.
insieme alla farina). Formate un pastone ben lavorato, intridendolo con quella quantità di latte che può occorrere per ottenere una certa morbidezza
Le distribuzioni di caffè o di vino sono riservate alla stagione estiva ed ai giorni di marcia o di esercitazioni faticose o di ricorrenze solenni, e dovranno essere ordinate per modo che nel numero consentito restino comprese anche quelle che potranno occorrere per tutta la durata dei campi d'istruzione e delle grandi manovre.
dovranno essere ordinate per modo che nel numero consentito restino comprese anche quelle che potranno occorrere per tutta la durata dei campi d
Le distribuzioni di caffè o vino sono riservate alla stagione estiva ed ai giorni di marcia e di esercitazioni faticose, o di ricorrenze solenni; e dovranno essere ordinate per modo che, nel numero consentito, restino comprese anche quelle che potranno occorrere per tutta la durata dei campi d'istruzione e delle grandi manovre.
dovranno essere ordinate per modo che, nel numero consentito, restino comprese anche quelle che potranno occorrere per tutta la durata dei campi d
Tritate minutamente gli avanzi del castrato con prezzemoli. Sale e pepe. Fate cuocere alquanti vermicelli nel brodo ed aggiungete la carne. Passate nell'acqua bollente quante belle foglie di vite credete possano occorrere e su ciascuna mettete uno strato del composto che arrotolerete come salsicciotti, legandoli. Nel brodo, fate bollire questi pilafs, che slegherete servendoli. Nell'inverno, invece delle foglie di vite potete servirvi di quelle del cavolo.
nell'acqua bollente quante belle foglie di vite credete possano occorrere e su ciascuna mettete uno strato del composto che arrotolerete come
Infine, le salsiere, i portastecchini, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che ogni convitato possa con facilità arrivarci.
Infine, le salsiere, i portastecchini, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che
Mescolate sulla spianatoia 220 grammi di farina di Ungheria, 80 grammi di farina di patate e 80 grammi di zucchero a velo. Poi fateci una buca in mezzo, nella quale collocherete una chiara d'uovo e 80 grammi di burro a pezzettini. Mescolate bene il tutto per mezz'ora, intridendolo di latte tiepido in quella quantità che può occorrere per ottenere una pasta alquanto tenera.
in quella quantità che può occorrere per ottenere una pasta alquanto tenera.
Procurate al servizio delle mense persone che abbiano capacità che siano rispettose, vestite decentemente, svelte nel porgere le pietanze, nel cambiare i piatti e le posate, e che siano attente a tutto ciò che può occorrere o che desiderassero i convitati. Ordinariamente le vivande vengono servite in due piatti, molto più quando i commensali sono molti, facendole passare una alla destra, l'altra alla sinistra, allo scopo che il giro della tavola sia compito più presto. Chi serve passerà dietro le spalle dei commensali, presentando loro il piatto dal lato sinistro, acciocchè possano, con maggiore comodità, servirsi colla mano destra. è necessario in tal caso lasciar sempre sul piatto una forchetta ed anche un cucchiaio per le pietanze molli, oppure condite con salse ed intingoli. In occasione di pranzi famigliari, o nelle brigate di amici, le vivande si passano fra gli stessi commensali, serbando però sempre la regola di far girare un piatto a destra e l'altro a sinistra per ogni portata.
cambiare i piatti e le posate, e che siano attente a tutto ciò che può occorrere o che desiderassero i convitati. Ordinariamente le vivande vengono servite
22. Zuppa di panini empiti. — Sciogliete 30 gr. di lievito di birra nell'acqua tiepida, aggiungetevi 3 cucchiai di farina e lasciatelo fermentare. Quand'è raddoppiato di volume mettetevi altri 4 cucchiai di farina e l'acqua occorrente per farne una pasta un po' più soda del primo fermento. (Vedi Lievito.) Sbattete la pasta bene e fatela nuovamente lievitare. Quando è di bel nuovo raddoppiata di volume, aggiungetevi 5 cucchiai di farina e l'acqua necessaria per farne un pastone sempre più duro. Quando questo pastone avrà pure fermentato (in luogo tiepido come gli altri), gettatelo sul tagliere infarinato, incorporatevi 30 gr. di burro rammollito, il sale necessario e quel tanto di farina che può occorrere per farne una pasta della consistenza di quella delle tagliatelle.
infarinato, incorporatevi 30 gr. di burro rammollito, il sale necessario e quel tanto di farina che può occorrere per farne una pasta della
e la panna che può occorrere per farne una pasta morbida. Tagliate la sfoglia a listerelle larghe poco più d'un centimetro e lunghe circa 25 cent. Rotolatele sul ferro dei cestini (vedi pag. 166), friggetele d'un bel colore dorato per poi spolverizzarle di zucchero finissimo.
e la panna che può occorrere per farne una pasta morbida. Tagliate la sfoglia a listerelle larghe poco più d'un centimetro e lunghe circa 25 cent
45. Bombe di lievito. — Fate fermentare 20 gr. di buon lievito con 3 cucchiai di panna e un po' di farina, tanta da farne un composto molle che sbatterete alcuni minuti. Mescolate intanto 80 gr. di burro con 2 tuorli e 2 uova intere, 25 gr. di zucchero e una presa di sale, aggiungetevi il lievito fermentato, 200 gr. di farina, il sapore di limone o di vaniglia, e un po' di rhum. Lavorate bene la pasta col mestolo bagnandola subito (dopo nuocerebbe) con quel po' di latte crudo che potesse occorrere onde non riesca troppo dura, lasciate lievitare una seconda volta il composto, rovesciatelo sulla spianatoia infarinata, formate delle palle, disponetele a due a due sopra pezzetti di carta infarinati, e quando si gonfiano, mettete anche la carta nella padella dello strutto capovolgendo le bombe. La carta poi si staccherà da sè. Volendo empire queste bombe, quando sono collocate sulla carta le forerete con un bastoncello, ma non da parte a parte, e dopo aver introdotta nel foro qualche marmellata di frutto o un composto di mandorle macinate, albume, zucchero, spezie, cedro confettato trito e rhum, richiuderete diligentemente il foro. La marmellata non deve mai essere fresca.
nuocerebbe) con quel po' di latte crudo che potesse occorrere onde non riesca troppo dura, lasciate lievitare una seconda volta il composto, rovesciatelo
Fate la fontana con 300 gr. di farina, versatevi il composto con un po' di sale e il latte crudo che potesse occorrere per formarne un pastone omogeneo che maneggerete sulla spianatoja a lungo finchè cominciano a comparirvi delle bolle. Collocatelo 20 30 minuti sotto una catinella riscaldata.
Fate la fontana con 300 gr. di farina, versatevi il composto con un po' di sale e il latte crudo che potesse occorrere per formarne un pastone
Pasta zuccherina per foderare lo stampo. Farina gr. 140, burro gr. 70, zucchero un cucchiaio, un pizzico di sale, il vino bianco che può occorrere per amalgamare questi ingredienti, che mescolerete in primo luogo con una spatoletta di legno o con un coltello per non doverli troppo maneggiare colle mani.
Pasta zuccherina per foderare lo stampo. Farina gr. 140, burro gr. 70, zucchero un cucchiaio, un pizzico di sale, il vino bianco che può occorrere
Fate la fontana sulla spianatoia con 1332 gr. di farina, sovrapponetevi il lievito che sia bene in fiore, amalgamate questo con 333 gr. di burro, incorporate poi ogni cosa con 15 gr. di sale e 333 gr. di zucchero che avrete sciolto al fuoco con 3/4 di litro d'acqua. Il liquido dev'essere caldo in modo che una mano lo senta ma vi possa reggere. La sua quantità è approssimativa: qualche volta ne può occorrere un po' meno. Quando il composto è debitamente lavorato (vedi regole generali) fatelo lievitare, poi se ha molta forza aggiungetevi per migliorarlo un altro tuorlo e un po' di burro, nel caso contrario unitevi soltanto da ultimo un po' di uva malaga e di cedro candito tagliato a dadolini, sempre dopo averlo molto bene maneggiato e sbattuto contro la spianatoja. Quando la pasta è bella, liscia, elastica formate i panettoni nella nota forma di cupola. Essi devono reggersi da sè ma per chi non ha l'abitudine di prepararli sarà saggio consiglio quello di circondarli con un cerchiello di carta forte o di latta molto unto e spolverizzato di farina, cerchiello che a metà cottura si leva a ciò piglino un colore eguale. Entro il cerchiello li farete fermentare e, prima d'infornarli, vi praticherete nella parte superiore due tagli in forma di croce. Collo stesso composto si fanno le navicelle e i panettoncini.
modo che una mano lo senta ma vi possa reggere. La sua quantità è approssimativa: qualche volta ne può occorrere un po' meno. Quando il composto è
Accademia della crusca