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MARMELLATA D'ALBICOCCHE. Si aprono le albicocche, vi si leva il nocciuolo, si frangono bene e si passano nel setaccio; se vi fossero dei pezzi che non passano, si fanno bollire, si passano e si aggiungono all'altra purèe.

MARMELLATA D'ALBICOCCHE. Si aprono le albicocche, vi si leva il nocciuolo, si frangono bene e si passano nel setaccio; se vi fossero dei pezzi che

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Pagina 223

Si mondano, si puliscono e si raschiano nell'acqua bollente.

Si mondano, si puliscono e si raschiano nell'acqua bollente.

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Pagina 025

116. Carciofi fritti. — Si tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano, si scolano, si infarinano e si friggano in padella con olio e con grasso.

116. Carciofi fritti. — Si tagliano a fette dopo averli mondati. Quindi si scottano, si scolano, si infarinano e si friggano in padella con olio e

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Pagina 101

La carne si monda, si priva dei grassi, dei muscoli dei grumi di sangue, ecc.; si sciacqua leggermente, si asciuga, si lega in bella forma, si sala appena, e si pone nella pentola entro cui l'acqua, col mazzetto, bolle fortemente. Quando s'è schiumato con cura si copre la pentola e si lascia continuare l'ebollizione per un paio d'ore.

La carne si monda, si priva dei grassi, dei muscoli dei grumi di sangue, ecc.; si sciacqua leggermente, si asciuga, si lega in bella forma, si sala

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Pagina 109

Si spennano e si strinano alla fiamma; si vuotano bene e si lavano meglio. Con uno spiedo infuocato si trapassa loro i fianchi; quindi si dividono in quattro parti. La testa si getta via, e così le zampe e la punta delle ali.

Si spennano e si strinano alla fiamma; si vuotano bene e si lavano meglio. Con uno spiedo infuocato si trapassa loro i fianchi; quindi si dividono in

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Pagina 173

«Si mettono allora nell'acqua fredda, che si porta all'ebollizione, e dopo mezz'ora si lavano ancora, si asciugano e si apparecchiano in vivanda».

«Si mettono allora nell'acqua fredda, che si porta all'ebollizione, e dopo mezz'ora si lavano ancora, si asciugano e si apparecchiano in vivanda».

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Pagina 192

Si prendono 500 grammi di mandorle dolci, si riscaldano, si mondano, si pongono in acqua fresca e si fanno poi sgocciolare sopra uno staccio; si pestano nel mortajo per ottenere una pasta molto fina, che si bagna, goccia a goccia, con acqua di fiori d'arancio.

Si prendono 500 grammi di mandorle dolci, si riscaldano, si mondano, si pongono in acqua fresca e si fanno poi sgocciolare sopra uno staccio; si

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Pagina 250

Il riso si monda, si lava, si asciuga. La cipolla si trita minutamente e si mette al fuoco con 60 grammi di burro dei 120 pesati.

Il riso si monda, si lava, si asciuga. La cipolla si trita minutamente e si mette al fuoco con 60 grammi di burro dei 120 pesati.

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Pagina 332

558. Salmone lessato. - Se il salmone non è straordinariamente grosso, si serve intiero. Gli si tolgono le gargie, e da queste si vuota, senza sventrarlo, si squama dalla testa alla coda; gli si tagliano e le pinne e l'estremità della coda, e gli si lega la testa perchè non si deformi durante la cottura. Si lava in più acque, si fa sgocciolare, si asciuga con un pannolino e si mette

558. Salmone lessato. - Se il salmone non è straordinariamente grosso, si serve intiero. Gli si tolgono le gargie, e da queste si vuota, senza

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Pagina 336

Si vuota, si squama, si pulisce, si lava, si asciuga la sogliola. S'infarina leggermente e si tuffa per friggerla in olio bollentissimo. Quando ha preso un bel colore dorato, si serve caldissima con spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo fritti.

Si vuota, si squama, si pulisce, si lava, si asciuga la sogliola. S'infarina leggermente e si tuffa per friggerla in olio bollentissimo. Quando ha

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Pagina 366

653. Spinaci alla maître d'hôtel. - Quando sono cotti si gettano nell'acqua fredda, si strizzano, si sgocciolano, si battono all'ingrosso. Si mettono in casseruola con sale, pepe e noce moscata grattugiata; si fanno riscaldare e vi si aggiunge un bel pezzo di burro, e si dimenano sino a che non sono legati.

653. Spinaci alla maître d'hôtel. - Quando sono cotti si gettano nell'acqua fredda, si strizzano, si sgocciolano, si battono all'ingrosso. Si mettono

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Pagina 372

690. Triglie fritte. — Si squamano, si lavano, si asciugano, si infarinano e si friggono all'olio bollente.

690. Triglie fritte. — Si squamano, si lavano, si asciugano, si infarinano e si friggono all'olio bollente.

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Pagina 395

104. Calamari fritti. — Sono squisiti i calamaretti fritti; ma occorre vantare uno stomaco integro per digerirli bene. Si vuotano, si puliscono, si lavano, si asciugano e si salano leggermente. Poi si infarinano e si pongono in padella con olio o burro bollentissimo. Quando sono ben dorati si dispongono sopra un piatto tondo, si coronano con prezzemolo fritto o crudo, e spicchi di limone, e salati di nuovo, si mandano in tavola ben caldi.

104. Calamari fritti. — Sono squisiti i calamaretti fritti; ma occorre vantare uno stomaco integro per digerirli bene. Si vuotano, si puliscono, si

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Pagina 96

Questi maccheroni, da farsi ripieni, si compongono espressamente: si scottano: si tagliano, o si trovan già tagliati in lunghezza di circa 8 cm.; si aprono per lungo; si ha, quindi, una superficie rettangolare. Si colloca accuratamente il ripieno. Si avvoltolano poi su se stessi e si dispongono l'uno presso l'altro su un vassoio imburrato, asperso di formaggio grattuggiato; si getta su la superficie formaggio e pane gratuggiati, insieme; si cosparge di burro e si mette a gratinare in forno, a temperatura dolce, durante un quarto d'ora. Al momento di servire si arricchiscono gli orli con sugo di carne.

Questi maccheroni, da farsi ripieni, si compongono espressamente: si scottano: si tagliano, o si trovan già tagliati in lunghezza di circa 8 cm.; si

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Pagina 002

Si tolgono asciutte, si pestano in un mortaio, si passano allo staccio e si versano entro il brodo.

Si tolgono asciutte, si pestano in un mortaio, si passano allo staccio e si versano entro il brodo.

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Pagina 108

Si sfogliano e si mondano bene circa 1 Kg. di spinaci, si cuociono in acqua e sale come d'uso; poi si rinfrescano e si strizzano bene, si triturano sul tagliere e si pongono in una casseruola, in fondo della quale si è posto un pezzetto di burro.

Si sfogliano e si mondano bene circa 1 Kg. di spinaci, si cuociono in acqua e sale come d'uso; poi si rinfrescano e si strizzano bene, si triturano

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Pagina 111

Si preparano le melanzane nella quantità voluta, si pelano e si tagliano a bastoncelli, si salano, si fanno sgocciolare e poi si friggono nell'olio. Si sbattono intanto le uova e in una padella con un po' di burro, si fa la solita frittata. Prima di voltarla, vi si mettono dentro le melanzane. Si serve calda.

Si preparano le melanzane nella quantità voluta, si pelano e si tagliano a bastoncelli, si salano, si fanno sgocciolare e poi si friggono nell'olio

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Pagina 182

Quando si manda in tavola, si leva la fettina di prosciutto, il mazzetto d'odori, si passa il sugo dal colino, si disgrassa e si serve caldo.

Quando si manda in tavola, si leva la fettina di prosciutto, il mazzetto d'odori, si passa il sugo dal colino, si disgrassa e si serve caldo.

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Pagina 202

Si trincia una grossa cipolla e si tiene per più di un'ora nell'acqua fresca, indi si asciuga e si getta in padella con un po' d'olio o lardo. Quando è cotta, si mette da parte. Si spezza intanto un pollastro, si si frigge nell'unto che resta e, rosolato che sia, si unisce la cipolla, si condisce con sale e pepe e si annaffia con mezzo bicchiere di buon vino rosso, aggiungendo del sugo di pomodoro. Dopo cinque minuti di bollitura si serve.

Si trincia una grossa cipolla e si tiene per più di un'ora nell'acqua fresca, indi si asciuga e si getta in padella con un po' d'olio o lardo. Quando

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Pagina 214

Quando i piccioni sono cotti, si levano, si slegano, si tagliano a metà nel senso della lunghezza, si posano sopra il piatto di portata, si dispongono attorno i funghi e si serve.

Quando i piccioni sono cotti, si levano, si slegano, si tagliano a metà nel senso della lunghezza, si posano sopra il piatto di portata, si

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Pagina 220

Si sventrano le beccacce dalla parte del gozzo e si ritirano i precordi che si tritano e si mescolano con un po' di lardo, prezzemolo, scalogno tritato e sale. Si riempiono le beccacce con questo composto, si cuciono, si guarniscono con foglie di salvia, si ravvolgono nella carta unta e si fanno cuocere a fuoco lento, bagnandole, di tanto in tanto, con un po' di burro sciolto. Si servono con una salsa da arrosto.

Si sventrano le beccacce dalla parte del gozzo e si ritirano i precordi che si tritano e si mescolano con un po' di lardo, prezzemolo, scalogno

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Pagina 231

Si pelano intanto dei pomodori, si privano della semenza, si tagliano fini e si uniscono al soffritto, aggiustandoli di sale. Quando la salsa è pronta, si fa prima la solita pulizia al tonno, si asciuga e senza infarinarlo, si fa leggermente soffriggere in un tegame; si unisce al tonno la salsa di pomodoro, si fa bollire e quando è cotto si serve con una leggera giunta di basilico, tagliato fino.

Si pelano intanto dei pomodori, si privano della semenza, si tagliano fini e si uniscono al soffritto, aggiustandoli di sale. Quando la salsa è

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Pagina 238

Si spalmano leggermente di olio, si condiscono con sale e pepe e si involgono nel pangrattato. Si mettono sulla gratella, precedentemente riscaldata al fuoco, si rivoltano e si ungono ancora con una penna. Si mandano in tavola, accompagnate da spicchi di limone.

Si spalmano leggermente di olio, si condiscono con sale e pepe e si involgono nel pangrattato. Si mettono sulla gratella, precedentemente riscaldata

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Pagina 243

Si puliscono i cardoni come d'uso, si mondano dalle filamenta, si lavano bene e si lessano in acqua e sale finchè saranno cotti, ma non troppo. Dopo si sgocciolano bene, s'infarinano, si dorano e si friggono nell'olio dosato a sufficienza.

Si puliscono i cardoni come d'uso, si mondano dalle filamenta, si lavano bene e si lessano in acqua e sale finchè saranno cotti, ma non troppo. Dopo

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Pagina 258

Si prende una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, si netta dalle foglie dure della superficie, si pareggia il gambo e le si dà mezza cottura in acqua salata, si mette capovolta a scolare, poi si aprono le foglie ad una, ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo si versa il ripieno; si rimettono bene a posto tutte le foglie, si richiude e si fa una legatura in croce.

Si prende una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, si netta dalle foglie dure della superficie, si pareggia il gambo e le si dà mezza cottura

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Pagina 266

Si sbucciano, si tagliano a tocchetti piuttosto grossi, si salano e si lasciano stare per qualche ora. Si asciugano dall'umido che hanno emanato, s'infarinano e si friggono nell'olio.

Si sbucciano, si tagliano a tocchetti piuttosto grossi, si salano e si lasciano stare per qualche ora. Si asciugano dall'umido che hanno emanato, s

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Pagina 280

Si prendono otto o dieci melanzane, si taglia il gambo, si pelano e si lavano, tagliandole a fette di due centimetri di spessore, si spruzzano di sale e si lasciano sgocciolare per un' ora almeno. Si spremono, si asciugano, indi si fanno friggere in olio bollente, badando che non riescano troppo colorite, altrimenti diventano amare. Si distendono poi su di una salvietta, per asciugarne l'olio.

Si prendono otto o dieci melanzane, si taglia il gambo, si pelano e si lavano, tagliandole a fette di due centimetri di spessore, si spruzzano di

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Pagina 280

Si preparano quattro melanzane, si pelano e si tagliano a bastoncelli, poi si salano e si lasciano sgocciolare. Si fanno friggere nell'olio; intanto, separatamente si fa una frittata con tre o quattro uova; prima di voltarla si mettono le melanzane in mezzo, si arrotola, e si fa di nuovo bene rosolare. Si serve calda.

Si preparano quattro melanzane, si pelano e si tagliano a bastoncelli, poi si salano e si lasciano sgocciolare. Si fanno friggere nell'olio; intanto

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Pagina 282

Si puliscono e si lavano come sempre le melanzane, si tagliano a grossi dadi, si salano, facendole sgocciolare. Si spremono come al solito e si tuffano in acqua bollente e salata sino a cottura giusta. Intanto si preparerà, per ben condirle, una salsa d'alici, nel modo seguente: si prendono otto o dieci alici secondo la quantità delle melanzane, si privano delle lische, si aggiunge uno spicchio d'aglio e si passa al setaccio; si scioglie questo passato in aceto e poi in olio; quando sarà ben mischiata, si condisce.

Si puliscono e si lavano come sempre le melanzane, si tagliano a grossi dadi, si salano, facendole sgocciolare. Si spremono come al solito e si

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Pagina 282

Si prendono delle zucchette fresche, si tagliano in mezzo per lungo, poi si affettano traversalmente sottilissime. Si fa rosolare con burro, in una padella, una cipolla pure affettata e quando essa avrà preso color biondo, si uniscono le zucchette e si fanno cuocere lestamente; si uniscono dei pomodori, puliti dai semi e tagliati a dadolini, si bagnano con una tazza di brodo e si salano. Si cuoce per mezz' ora e si serve.

Si prendono delle zucchette fresche, si tagliano in mezzo per lungo, poi si affettano traversalmente sottilissime. Si fa rosolare con burro, in una

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Pagina 300

Si prendono tre mele e tre pere d'inverno, si sbucciano, si tagliano a spicchi sottili, si mondano dai semi interni, si lavano rapidamente in acqua acidulata al limone e subito si asciugano con la salvietta. Si accomodano in apposita compostiera di cristallo o di porcellana, si zuccherano leggermente, si condiscono con il succo di due aranci, di un limone e un bicchierino di rhum. Si lasciano macerare per un' ora ben coperte e si servono.

Si prendono tre mele e tre pere d'inverno, si sbucciano, si tagliano a spicchi sottili, si mondano dai semi interni, si lavano rapidamente in acqua

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Pagina 318

Si preparano le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta ad essere così divisa e si dà bella forma a quella che non si può affettare.

Si preparano le sostanze necessarie per la salsa, si accomoda la carne nel piatto dove si vuol servire: si taglia cioè a fette la parte che si presta

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Pagina 67

Intanto si prepara il lesso, si taglia a fette, si mette nel tegame e si fa un po' insaporire, si bagna quindi con acqua molto abbondante e si aggiunge alla carne una cucchiaiata di prezzemolo.

Intanto si prepara il lesso, si taglia a fette, si mette nel tegame e si fa un po' insaporire, si bagna quindi con acqua molto abbondante e si

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Pagina 68

Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti anelli, in mezzo a ognuno dei quali ci si mette del prezzemolo trito, e si spruzzano d'olio.

Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti

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Pagina 008

Si spella, si taglia in fettoline larghe e sottili, si infarina, si intinge nell'uovo, e si frigge a padella forte facendovelo stare appena 2 minuti.

Si spella, si taglia in fettoline larghe e sottili, si infarina, si intinge nell'uovo, e si frigge a padella forte facendovelo stare appena 2 minuti.

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Pagina 094

Si tagliano due o tre sedani in pezzi togliendone — si capisce — le coste più dure; si lavano, si sbollentano per toglierne l'acredine, poi si fa un pisto di grasso di prosciutto con un piccolissimo pezzo di aglio e mezza cipolla; si fa soffriggere il pisto, vi si aggiunge del pomodoro, o della conserva nera (ma poca), vi si gettano i sedani, si condiscono con sale e pepe, si bagnano con un pò d'acqua o brodo, si coprono, e dieci minuti prima che siano cotti vi si aggiunge il bollito si fa ultimare insieme la cottura e si versa il tutto su un piatto.

Si tagliano due o tre sedani in pezzi togliendone — si capisce — le coste più dure; si lavano, si sbollentano per toglierne l'acredine, poi si fa un

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Pagina 165

Si fa partire in ebollizione, si schiuma, si mette

Si fa partire in ebollizione, si schiuma, si mette

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Pagina 199

Le ariguste si lessano, si sgusciano, si fettano e si preparano come gli altri pesci; l'anció, il palombo, ed altri pesci senza spina si fettano e si preparano lo stesso.

Le ariguste si lessano, si sgusciano, si fettano e si preparano come gli altri pesci; l'anció, il palombo, ed altri pesci senza spina si fettano e si

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Pagina 219

Poi si leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi si levano le uova si asciugano e si servono.

Poi si leva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fare così un altro minuto e mezzo, quindi si

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Pagina 305

Si prendono pomodori freschi, si sbucciano, si tolgono i semi e si riducono a pezzi.

Si prendono pomodori freschi, si sbucciano, si tolgono i semi e si riducono a pezzi.

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Pagina 324

Si mette in un casseruolino mezzo litro d'acqua e 450 gr. di zucchero, si mischia, si fa bollire qualche minuto, si schiuma, si passa si fa freddare, poi si preleva quello che occorre, serbando il rimanente, poichè si mantiene sempre.

Si mette in un casseruolino mezzo litro d'acqua e 450 gr. di zucchero, si mischia, si fa bollire qualche minuto, si schiuma, si passa si fa freddare

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Pagina 506

Queste si sbucciano, oppure no, si adagiano nei recipienti, si coprono di sciroppo, si chiudono e sì pongono a bollire. Alle scatole di latta si fanno saldare i coperchi.

Queste si sbucciano, oppure no, si adagiano nei recipienti, si coprono di sciroppo, si chiudono e sì pongono a bollire. Alle scatole di latta si

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Pagina 541

26. Cipolle. Si scelgono piccole e bianche; si mondano e si pongono in un vaso di vetro pieno di eccellente aceto bianco, si salano, si aggiunge serpentaria, pepe grosso e cannella, e si chiude perfettamente il vaso.

26. Cipolle. Si scelgono piccole e bianche; si mondano e si pongono in un vaso di vetro pieno di eccellente aceto bianco, si salano, si aggiunge

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Pagina 36

30. Funghi e Tartufi. Si scelgono sani e freschi, si lavano, si puliscono, si mondano leggermente, si fanno cuocere per un quarto d'ora nel vino bianco, si lasciano sgocciolare e si ripongono in vasi di vetro pieni d'olio d'oliva. Si chiudono quindi perfettamente ingessandoli. I tartufi si mondano, si seccano e si preparano come i funghi.

30. Funghi e Tartufi. Si scelgono sani e freschi, si lavano, si puliscono, si mondano leggermente, si fanno cuocere per un quarto d'ora nel vino

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Pagina 38

Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti anelli in mezzo a ognuno dei quali ci si mette del prezzemolo trito, e si spruzzano d'olio.

Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti

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Pagina 12

Le ariguste si lessano, si sgusciano, si fettano, e si preparano come gli altri pesci; l'anciò, il palombo ed altri pesci senza spina, si tettano e si preparano lo stesso. I gamberi si cuociono con acqua, sale e vino bianco, poi si sbucciano.

Le ariguste si lessano, si sgusciano, si fettano, e si preparano come gli altri pesci; l'anciò, il palombo ed altri pesci senza spina, si tettano e

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Pagina 71

Questi piccoli pesci si puliscono, si infarinano, si friggono, e si servono con qualche salsa a piacere.

Questi piccoli pesci si puliscono, si infarinano, si friggono, e si servono con qualche salsa a piacere.

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Pagina 080

Si lessano, si mettono in acqua fresca, si premono assai, e si trinciano; dipoi si possono far finire di cuocere in padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe. Si servono ben caldi, e si aggiunge, se piace, un poco di aceto od agro di limone.

Si lessano, si mettono in acqua fresca, si premono assai, e si trinciano; dipoi si possono far finire di cuocere in padella con olio, aglio

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Pagina 087

Ricetta napolitana puro sangue. Si tagliano in due, si lessano, si sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi. Si mettono in una insalatiera e si fanno stare 24 ore in una marinata composta di aceto, sale, peperoncino e due spicchi d'aglio. Il giorno dopo si aggiunge l'olio e si servono.

Ricetta napolitana puro sangue. Si tagliano in due, si lessano, si sgocciolano, si ritagliano in spicchi grandi. Si mettono in una insalatiera e si

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Pagina 358

Si taglino poi a liste lunghe un dito, si lavino, si sgocciolino e si friggano, dopo averli infarinati.

Si taglino poi a liste lunghe un dito, si lavino, si sgocciolino e si friggano, dopo averli infarinati.

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Pagina 93