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Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento.

voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento.

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Pagina 235

Se voleste poi presentarlo in tavola con qualche galanteria, dopo cotto e ben colorato e versato sul piatto, all'atto di presentarlo vi getterete sopra un bicchiere di Rhum, e gli darete fuoco, che sarà cosa graziosa ed eccellente: bisogna però che il timballo abbia un poco di fondo sopra e sia scannellato all'intorno acciò vi si spanda egualmente il Rhum, e la fiamma lo investa tutto in giro.

Se voleste poi presentarlo in tavola con qualche galanteria, dopo cotto e ben colorato e versato sul piatto, all'atto di presentarlo vi getterete

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Pagina 90

Mescolate tutti questi ingredienti, come se voleste fare una crema, entro una casseruola, che porrete al fuoco, girando e rigirando senza tregua col mestolo. Quando il miscuglio s'è amalgamato e fatto sodo, lasciatelo per due o tre minuti ancora sul fuoco, per versarlo poi in un piatto, di maniera che il composto non risulti di più di un dito, o giù di lì, di spessore.

Mescolate tutti questi ingredienti, come se voleste fare una crema, entro una casseruola, che porrete al fuoco, girando e rigirando senza tregua col

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Pagina 212

516. Pomidoro ripieni al grasso. - Scegliete pomidoro eguali, o quasi, nella forma e nella grossezza. Sulla parte del gambo praticate un taglio circolare come se voleste formare un coperchio col disopra dello stesso pomidoro. Questi coperchi non si buttano, ma si conservano a parte. Anch'essi saranno preziosi al momento opportuno.

circolare come se voleste formare un coperchio col disopra dello stesso pomidoro. Questi coperchi non si buttano, ma si conservano a parte. Anch'essi

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417. Patate. Mondatele, tagliatele a fette della grossezza di due scudi sovrapposti, e friggetele così crude senza infarinarle, nè con altri preparativi, adoperando olio o strutto a vostro piacere; e se le voleste più pastose e meno croccanti, non avete che a tagliarle in fette più grosse. Fate prender loro un leggier colore dorato, e servitele calde spolverizzandole di finissimo sale.

preparativi, adoperando olio o strutto a vostro piacere; e se le voleste più pastose e meno croccanti, non avete che a tagliarle in fette più grosse. Fate

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12. Marsoni in frittata. — Riscaldate dell'olio in una padella bassa, mettetevi i piccoli marsoni preparati come se li voleste friggere (non nuotanti però), quando sono rossi aggiungetevi delle ova frullate e lasciatele rapprendere al fuoco. Rovesciate poi ogni cosa sopra un piatto.

12. Marsoni in frittata. — Riscaldate dell'olio in una padella bassa, mettetevi i piccoli marsoni preparati come se li voleste friggere (non nuotanti

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Pagina 126

Se voleste cuocere invece la cioccolata nell'acqua, vi converrebbe metterla al fuoco intera con poco liquido, e rimestarla finchè si riduce come una pappina, e versarvi poi l'acqua necessaria continuando a sbattere. Lo zucchero lo potete aggiungere tanto nella padella, come nelle chicchere. Vi sono qualità di cioccolata che non hanno bisogno d'essere raddolcite.

Se voleste cuocere invece la cioccolata nell'acqua, vi converrebbe metterla al fuoco intera con poco liquido, e rimestarla finchè si riduce come una

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Mondatele, tagliatele a fette della grossezza di due scudi sovrapposti, e friggetele così crude senza infarinarle, nè con altri preparativi, adoperando olio o strutto a vostro piacere; e se le voleste più pastose e meno croccanti, non avete che a tagliarle in fette più grosse. Fate prendere loro un leggier colore dorato, e servitele calde e spolverizzandole di finissimo sale.

, adoperando olio o strutto a vostro piacere; e se le voleste più pastose e meno croccanti, non avete che a tagliarle in fette più grosse. Fate prendere loro un

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Tagliate in fette la cipolla e passatela al burro. Quando sarà colorita bagnate con brodo, salate e impepate, mettete il solito mazzetto d'erbe odorose e a mezza cottura buttate giù gli avanzi del palato tagliati a fettuccine e servite con una cucchiaiata d'aceto. Se poi voleste aggiungere funghi e servire con crostini sotto, sarà bene adoperare piccole cipolline che poi si lasciano intere.

odorose e a mezza cottura buttate giù gli avanzi del palato tagliati a fettuccine e servite con una cucchiaiata d'aceto. Se poi voleste aggiungere funghi e

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Pagina 122

Se però voleste cucinarlo in bianco, usate del burro sciolto nel quale porrete della farina che non farete colorire sul fuoco, bagnate con acqua e seguitate come qui sopra, salvo che legherete la salsa con tuorlo d'uovo. Un po' di sugo di limone ci sta.

Se però voleste cucinarlo in bianco, usate del burro sciolto nel quale porrete della farina che non farete colorire sul fuoco, bagnate con acqua e

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Pagina 165

Se poi voleste ridurre ad una imitazione di civiero il coniglio arrosto, fate così:

Se poi voleste ridurre ad una imitazione di civiero il coniglio arrosto, fate così:

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Pagina 219

Se volete aggiungere sedano, carote od altri erbaggi duri, fateli prima subire una mezza cottura nell'acqua, o meglio in un po' di brodo. Se poi voleste l'intingolo più saporito, mettete meno burro e adoperate invece qualche fetta di prosciutto tritata.

voleste l'intingolo più saporito, mettete meno burro e adoperate invece qualche fetta di prosciutto tritata.

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Pagina 93

Se non lo voleste fare crostato, potrete mettere il composto in uno stampo liscio, ponendovi sotto un foglio unto col burro. In tal caso, assodatelo a bagnomaria, sformatelo tiepido, e, quando sarà diaccio, copritelo di gelatina Num. 51 dentro uno stampo più grande del primo.

Se non lo voleste fare crostato, potrete mettere il composto in uno stampo liscio, ponendovi sotto un foglio unto col burro. In tal caso, assodatelo

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Pagina 155

Alcuni indolciscono i piselli con un cucchiaino di zucchero; ma in caso che voleste seguire quest'esempio, mettetene poco perchè il dolce deve sembrar naturale e non messo ad arte. Quando li servite levate la lattuga.

Alcuni indolciscono i piselli con un cucchiaino di zucchero; ma in caso che voleste seguire quest'esempio, mettetene poco perchè il dolce deve

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Pagina 190

16. Umido di filetto a fette grosse. — Tagliate un pezzo di filetto a fette grosse come se voleste fare delle bistecche, marinatele nell'olio, dopo un'ora o due cuocetele 15 m. nel burro aggiungendovi sale, pepe e alcuni cucchiai di buon sugo, cospargetele quindi di formaggio e servite.

16. Umido di filetto a fette grosse. — Tagliate un pezzo di filetto a fette grosse come se voleste fare delle bistecche, marinatele nell'olio, dopo

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Pagina 256

Disossate 2 belle pernici come se voleste fare una galantina, salatele bene. Mondate 300 gr. di tartufi e tagliateli a sottili fettine, pestatene finamente i cascami insieme ai fegatini delle pernici, a 3-4 acciughe diliscate e a 300 gr. di lardo perfetto, unite questa specie di purée ai tartufi e servitevene per il ripieno delle pernici ricomponendone la pelle con cura, senza cucirle.

Disossate 2 belle pernici come se voleste fare una galantina, salatele bene. Mondate 300 gr. di tartufi e tagliateli a sottili fettine, pestatene

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Pagina 337

21. Cappone a vapore o in umido col ripieno. — Preparato il cappone come se voleste fare una galantina (vedi pag. 329 N.° 23) cuocetelo come indica la precedente ricetta e servitelo caldo con una buona salsa fina.

21. Cappone a vapore o in umido col ripieno. — Preparato il cappone come se voleste fare una galantina (vedi pag. 329 N.° 23) cuocetelo come indica

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Pagina 356

Questa la ricetta della cognata; se invece del mio, voleste seguire il suo consiglio.... accomodatevi pure; ma io... io continuerò però a contornare i miei cotechini solo con il mio italianissimo purè di patate!

Questa la ricetta della cognata; se invece del mio, voleste seguire il suo consiglio.... accomodatevi pure; ma io... io continuerò però a contornare

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Pagina 105

Servite la carne affettata per sfoggiarne così la grande sciccheria che le dà l'aspetto marmorizzato; ricopritela con tutto il suo sugo prelibato; e — se voleste far le cose veramente alla perfezione, contornatela anche di purè di patate (1) se la servite a pranzo, ma di risotto (1) se la servite a colazione.

— se voleste far le cose veramente alla perfezione, contornatela anche di purè di patate (1) se la servite a pranzo, ma di risotto (1) se la servite a

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Pagina 111

Ricorrete alla panna, anziché al latte, se voleste fare ancor più sopraffino il piatto.

Ricorrete alla panna, anziché al latte, se voleste fare ancor più sopraffino il piatto.

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Pagina 113

Dovrete infine comperare una piccola scatola di piselli; scolarli; lavarli. Se però, sdegnando lo scatolame, voleste sempre ricorrere esclusivamente ai pisellini freschi, dovrete lessarne una piccola manciata.

Dovrete infine comperare una piccola scatola di piselli; scolarli; lavarli. Se però, sdegnando lo scatolame, voleste sempre ricorrere esclusivamente

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Pagina 130

Se poi lo voleste ancor più sopraffino e degno perfino di un pranzone con invitati di riguardo.. invece di un dischetto, mettetene due, e magari persino tre, su ciascuna cotoletta!

Se poi lo voleste ancor più sopraffino e degno perfino di un pranzone con invitati di riguardo.. invece di un dischetto, mettetene due, e magari

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Pagina 143

Se però lo voleste più raffinato..., purché sia tornato l'autunno, e con l'autunno siano ricomparsi i tartufi, mettete su ciascuna cotoletta e sul relativo formaggio, anche un dischetto sottile di tartufo profumato.

Se però lo voleste più raffinato..., purché sia tornato l'autunno, e con l'autunno siano ricomparsi i tartufi, mettete su ciascuna cotoletta e sul

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Pagina 143

Se, dunque, voleste dare un certo saporino allettatore ad una abbastanza costosa fetta di filetto; o ad una economica fetta di polpa; o ad un po' di polpa passata per il trita-carne, (qualora, chi deve far la cura, non avesse i denti ben saldi) eccovene una delle varie maniere :

Se, dunque, voleste dare un certo saporino allettatore ad una abbastanza costosa fetta di filetto; o ad una economica fetta di polpa; o ad un po' di

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Pagina 146

Se però voi voleste fare una insalata russa sopraffina, tutta unita, consistente, che serva da piatto di portata, e che sia degna sorella di quelle che espongono nelle loro vetrine i salumieri di lusso...

Se però voi voleste fare una insalata russa sopraffina, tutta unita, consistente, che serva da piatto di portata, e che sia degna sorella di quelle

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Pagina 151

Ma, se una volta tanto, voleste, come vi ho detto, far strabiliare il marito, comperatene tanti ciuffi, quanti siete in famiglia; lavateli, dopo di averne un po' slargato, in alto, le foglie; fateli bollire per 20 minuti; strizzateli ben bene dell'acqua ; e lasciateli scolare.

Ma, se una volta tanto, voleste, come vi ho detto, far strabiliare il marito, comperatene tanti ciuffi, quanti siete in famiglia; lavateli, dopo di

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Pagina 154

Se voi pure, facendo tesoro di quanto ho imparato io, voleste preparare i carciofi in quella tal maniera...

Se voi pure, facendo tesoro di quanto ho imparato io, voleste preparare i carciofi in quella tal maniera...

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Pagina 158

Se, nell'estate, voleste preparare un piatto degno d'un gran pranzo e veramente sopraffino, purché abbiate tempo e voglia di spignattare, eccovi il modo di farlo!

Se, nell'estate, voleste preparare un piatto degno d'un gran pranzo e veramente sopraffino, purché abbiate tempo e voglia di spignattare, eccovi il

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Pagina 164

Pertanto, se anche voi voleste... il mio modo è questo:

Pertanto, se anche voi voleste... il mio modo è questo:

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Pagina 180

Se, alla prossima occasione di invitati, voleste presentare un dolce... uno di quei dolci che sono squisiti, lesti a fare e di poca spesa, ve ne insegno oggi uno che però potrete fare solamente qualora nella vostra città, o nel vostro paese, i salumieri vendano il candido mascarpone.

Se, alla prossima occasione di invitati, voleste presentare un dolce... uno di quei dolci che sono squisiti, lesti a fare e di poca spesa, ve ne

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Pagina 182

Se poi voleste fare, con l'invitato, una figurona... proprio da... sciccone, a quelle fra voi che non hanno ancora la pratica necessaria per presentare bene un pranzo, dirò come io soglio porgere questa mia crema.

Se poi voleste fare, con l'invitato, una figurona... proprio da... sciccone, a quelle fra voi che non hanno ancora la pratica necessaria per

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Pagina 183

La ricetta io l'ho letta; l'ho apprezzata; l'ho eseguita; e poiché, con essa, ho fatto una vera figurona... se anche voi voleste... la ricetta, eccola qua.

La ricetta io l'ho letta; l'ho apprezzata; l'ho eseguita; e poiché, con essa, ho fatto una vera figurona... se anche voi voleste... la ricetta

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Pagina 184

Questa è la ricetta; conservatela; e se un giorno volendo ricorrere alla crema di mascarpone, voleste un po' variare il piatto... qualora abbiate voglia e tempo di spignattare... ricorrete, con cuore sicuro di un trionfo cucinario ai complicati... lumi della cara mia cognata.

Questa è la ricetta; conservatela; e se un giorno volendo ricorrere alla crema di mascarpone, voleste un po' variare il piatto... qualora abbiate

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Pagina 185

Se però, a questo dolce, voleste ancor più aumentare la sciccheria, dopo un paio di orette che esso sarà là a rassodare al fresco, capovolgetelo sul piatto di portata (vi assicuro che, se sar ben raffreddato non farete... un fiasco); ricopritelo tutto quanto con uno zabaglione di tre o quattro uova, e rimettetelo al fresco.

Se però, a questo dolce, voleste ancor più aumentare la sciccheria, dopo un paio di orette che esso sarà là a rassodare al fresco, capovolgetelo sul

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Pagina 187

Il bodino eccellente, e molto adatto per i borsellini un po' scarsi, è così già fatto. Se, però, lo voleste un tantino più raffinato, potreste, prima del bodino, versare nello stampo... non mezzi, ma tre intieri bicchierini di liquore, sia pure di uno di quei liquori che tutte noi, donne, sappiamo fabbricarci all'economica con le essenze; e, meglio ancora, se quel liquore fosse di un bel coloro rosso di alkermes.

Il bodino eccellente, e molto adatto per i borsellini un po' scarsi, è così già fatto. Se, però, lo voleste un tantino più raffinato, potreste, prima

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Pagina 188

Qualora fosse esaurita la vostra riserva di biscotti che, sulle 17, è veramente doveroso offrire con una tazza di tè, o con un bicchierino di vinello bianco e dolce, a chi viene a visitarci... e qualora quegli indispensabili biscotti voleste voi stesse fabbricarveli... eccovi un modo spiccio di fare, all' « ultra economica », biscotti veramente saporiti, soffici e che, in scatola di latta, si conserveranno persino eternamente freschi.

bianco e dolce, a chi viene a visitarci... e qualora quegli indispensabili biscotti voleste voi stesse fabbricarveli... eccovi un modo spiccio di

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Pagina 196

Un dolce che a tali... campagnoli rinfreschi si presta molto; e ch'è di poca spesa; e ch'è ottimo gusto; e che si conserva per parecchi giorni fresco; ma che purtroppo non è lesto a fare; è una certa torta che vi consiglio di ammannire se, anche voi, voleste aver, in casa, un dolce sempre alla mano.

; ma che purtroppo non è lesto a fare; è una certa torta che vi consiglio di ammannire se, anche voi, voleste aver, in casa, un dolce sempre alla mano.

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Pagina 206

Se appartenete anche voi a quella fitta schiera di mamme che, seguendo certi precetti dell'igiene, non voglion caricare con troppa carne gli stomachi dei loro ragazzi, e se voleste quindi, qualche volta, preparare per la cena un piatto vegetale, spiccio a fare, di poca spesa, e molto appetitoso... ricordate che questa è la stagione delle grosse mele; e che, con le mele, si fanno (credo da secoli) certe squisitissime frittelle.

dei loro ragazzi, e se voleste quindi, qualche volta, preparare per la cena un piatto vegetale, spiccio a fare, di poca spesa, e molto appetitoso

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Pagina 224

Se ad un pranzo voleste presentare uno squisitissimo dolce di frutta, eccomi qua ad insegnarvi, tali e quali le preparo io, le mele alla crema.

Se ad un pranzo voleste presentare uno squisitissimo dolce di frutta, eccomi qua ad insegnarvi, tali e quali le preparo io, le mele alla crema.

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Pagina 226

Se, pertanto, fra le altre, voleste avere in quello scaffale della vostra credenza ch'è riservato alle... forti leccornie, anche una bottiglia di certo liquore molto apprezzato sempre da tutti (e specie dalle donne)... eccovi la facile e poco costosa maniera di fabbricar voi stesse, con il latte, un liquore, anzi un dolcissimo rosolio, veramente delicato e sopraffino.

Se, pertanto, fra le altre, voleste avere in quello scaffale della vostra credenza ch'è riservato alle... forti leccornie, anche una bottiglia di

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Pagina 248

Se, nell'una o nell'altra, delle tante feste solenni, che ci dona il calendario, voleste sfoggiare (specie con il vecchio parentado) una di quelle vecchie minestre che mandavano in visibilio i nostri vecchi, ma che dalle nostre modernissime cucine sono ormai del tutto bandite...

Se, nell'una o nell'altra, delle tante feste solenni, che ci dona il calendario, voleste sfoggiare (specie con il vecchio parentado) una di quelle

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Pagina 26

Se dunque (purché possediate un forno casalingo) voleste far la prova...

Se dunque (purché possediate un forno casalingo) voleste far la prova...

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Pagina 28

Se, prima che sia finita la stagione invernale degli spinaci, voleste preparare, un piatto prelibato, uno di quei piatti che mandano sempre in sollucchero i nostri invitati... ora che siamo in Quaresima, preparate, quale minestra per una sciccosa colazione di magro, i gnocchi di spinaci; quelli che son presto fatti; che non sono costosi; e che vi faranno sempre fare una figurona!

Se, prima che sia finita la stagione invernale degli spinaci, voleste preparare, un piatto prelibato, uno di quei piatti che mandano sempre in

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Pagina 40

Se, dunque, il primo giorno che vi troverete in credenza un po' di lesso o, meglio ancora, di stufato, voleste ammannire il piatto comperate dal fornaio, o dal pastaio, circa mezzo chilo di cannoli, cioè di quei maccheroni grossi; di quei maccheroni giganti; di quei maccheroni lunghi una spanna; tranciati diritti, e larghi da due a tre centimetri.

Se, dunque, il primo giorno che vi troverete in credenza un po' di lesso o, meglio ancora, di stufato, voleste ammannire il piatto comperate dal

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Pagina 48

Eccovi la ricetta che... dal cielo è cascata in casa mia, e se, incuriosite, voleste anche sapere di qual cielo si tratti... eccomi a confessarvi: «dal cielo rappresentato da un autentico... chioggiotto che ho incontrato in uno di quei treni dei quali si suol dire: «lesti al par delle lumache! ».

Eccovi la ricetta che... dal cielo è cascata in casa mia, e se, incuriosite, voleste anche sapere di qual cielo si tratti... eccomi a confessarvi

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Pagina 53

Se, in questi giorni, foste anche voi al mare, e se voleste seguire un mio saggissimo consiglio, fate, ora ch'è la stagione adatta, almeno una volta, la zuppa con le cozze.

Se, in questi giorni, foste anche voi al mare, e se voleste seguire un mio saggissimo consiglio, fate, ora ch'è la stagione adatta, almeno una volta

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Pagina 54

Se anche voi foste coi figlioli al mare... se anche voi attendeste la visita maritale... se anche voi voleste sfoggiar per lui un po' di cucina peschereccia... se, insomma voleste imitarmi... io, la scorsa domenica, ho ammannita una pasta asciutta con le vongole.

Se anche voi foste coi figlioli al mare... se anche voi attendeste la visita maritale... se anche voi voleste sfoggiar per lui un po' di cucina

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Pagina 60

Se, dunque, alla prima occasione, al par di me anche voi voleste far la prova, anche a voi io oggi ripeto: « La complicata e nuova ricetta...eccola qua ».

Se, dunque, alla prima occasione, al par di me anche voi voleste far la prova, anche a voi io oggi ripeto: « La complicata e nuova ricetta...eccola

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Pagina 86

Se in un giorno di stretto magro voleste servire un piatto delicato (uno di quei piatti che, alla cuoca, fanno sempre fare una figurona proprio con i fiocchi), ricordate allora il paté di magro che sto per insegnarvi a preparare, e che è un piatto veramente squisito e che, per soprappiù, costa pochino.

Se in un giorno di stretto magro voleste servire un piatto delicato (uno di quei piatti che, alla cuoca, fanno sempre fare una figurona proprio con i

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Pagina 88

Se, in questa, che è la stagione delle uova (delle uova sempre fresche e sempre a buon mercato), voleste qualche giorno presentarne in tavola un piatto in forma un po'... non usuale, e un piatto che sarà, anche, di stretto magro e assai adatto, quindi, in questi giorni di Quaresima magra... seguite il mio consiglio e fate le uova tonnate.

Se, in questa, che è la stagione delle uova (delle uova sempre fresche e sempre a buon mercato), voleste qualche giorno presentarne in tavola un

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