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Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina, bagnateli meta culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.

Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina

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Pagina 076

Nel momento di servire fateli friggere nello strutto ben caldo, acciò prendano subito un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto.

Nel momento di servire fateli friggere nello strutto ben caldo, acciò prendano subito un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto.

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Pagina 115

Abbiate cura di legare il manzo con spago, prima di metterlo a cuocere, acciò nel tirarlo fuori non si rompa.

Abbiate cura di legare il manzo con spago, prima di metterlo a cuocere, acciò nel tirarlo fuori non si rompa.

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Pagina 134

cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele coa sotto una salsa al culì di Gamberi, oppure un Culì verde, o alla Rena.

cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele coa sotto una

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Pagina 189

Orduvre = Tagliate in fette fine tutto il filetto di un Carrè di Castrato, dopo d'avergli levato le pelli, e li nervi, battetele tramezzo un panno bagnato, acciò divenghino assai sottili.

bagnato, acciò divenghino assai sottili.

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Pagina 032

Per ingrassare un Cappone si deve chiudere in una Camera per lo spazio di tre settimane, o un mese, e gli si da in questo tempo abbondantemente della farina d'orzo, o di fromento, impastata con latte caldo, ma poca per volta, acciò non inacidisca.

farina d'orzo, o di fromento, impastata con latte caldo, ma poca per volta, acciò non inacidisca.

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Pagina 045

Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra il fuoco, movendo sempre acciò divenga una pasta tenera, e maneggievole come una pasta Reale, mettetela poscia sopra un piatto.

il fuoco, movendo sempre acciò divenga una pasta tenera, e maneggievole come una pasta Reale, mettetela poscia sopra un piatto.

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Pagina 303

Terrina = Questo si appresta, e si serve come il Sivè, alla sola diversità che nel momento di servire si lega la Salsa con un poco di sangue di Pollo, nel quale averete messo un poco di sugo di limone acciò non si coaguli.

, nel quale averete messo un poco di sugo di limone acciò non si coaguli.

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Pagina 305

Antremè = Questa si appresta come la precedente mettendo mezza libbra di mandorle nella Crema pestate assai fine, e spruzzate con acqua fresca acciò non caccino l'olio.

Antremè = Questa si appresta come la precedente mettendo mezza libbra di mandorle nella Crema pestate assai fine, e spruzzate con acqua fresca acciò

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Pagina 268

Alcuni indorano leggermente i Merluzzi con uovo sbattuto prima d'infarinarli, acciò abbiano più bel colore. Questi Merluzzi dopo fritti si apprestano in varie maniere, o interi, o in filetti, che spiegherò nel fine dell'opera all'articolo delle Vivande di già servite.

Alcuni indorano leggermente i Merluzzi con uovo sbattuto prima d'infarinarli, acciò abbiano più bel colore. Questi Merluzzi dopo fritti si apprestano

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Pagina 121

I Veneziani le tengono immerse ne vasi pieni di acqua fresca, acciò non mojano con tanta facilità. Quando queste conchiglie sono fresche, lavate dall'arena, e ancor vive, non sono punto inferiori alle Telline.

I Veneziani le tengono immerse ne vasi pieni di acqua fresca, acciò non mojano con tanta facilità. Quando queste conchiglie sono fresche, lavate dall

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Pagina 142

Questa si appresta esattamente come li Spinaci al butirro pag. 178. ma bisogna farla rosolare maggiormente sopra il fuoco, acciò prenda sapore.

Questa si appresta esattamente come li Spinaci al butirro pag. 178. ma bisogna farla rosolare maggiormente sopra il fuoco, acciò prenda sapore.

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Pagina 192

Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino naturali, ed il bianco candido; imperocchè alla stufa scuriscono, e il bianco diviene gialetto.

Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino

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Pagina 240

Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina, bagnateli metà culì, e metà sugo, ma poco per volta, fateli cuocere mezzo quarto d'ora, e serviteli subito ben verdi.

Poco prima di servire passateli sul fuoco, e fateli ben rosolare acciò prendano sapore movendoli spesso, spolverizzateli con un pò di farina

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Pagina 076

Nel momento di servire fateli friggere nello strutto ben caldo, acciò prendano subito un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto.

Nel momento di servire fateli friggere nello strutto ben caldo, acciò prendano subito un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto.

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Pagina 110

Abbiate cura di legare il manzo con spago, prima di metterlo a cuocere, acciò nel tirarlo fuori non si rompa.

Abbiate cura di legare il manzo con spago, prima di metterlo a cuocere, acciò nel tirarlo fuori non si rompa.

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Pagina 126

cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele con sotto una salsa al Culì di Gamberi, oppure un Culì verde, o alla Rena. Vedete l'Articolo de' Culì, e Salse.

cucite il buco, ovvero metteteci uno spiedino acciò non esca il salpiccone, fatele cuocere come le precedenti, glassatele, e servitele con sotto una

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Pagina 176

Quindi passate l'aceto con un pannolino fino in un'altra bottiglia, rifondeteci dell'altro aceto bianco, acciò sia piena; e conservatela in luogo fresco, e asciutto. Si principia a fare verso la metà di Luglio.

Quindi passate l'aceto con un pannolino fino in un'altra bottiglia, rifondeteci dell'altro aceto bianco, acciò sia piena; e conservatela in luogo

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Pagina 073

Terrina = Questo si appresta, e si serve come il Sivè, alla sola diversità che nel momento di servire si lega la Salsa con un poco di sangue di Pollo, nel quale averete messo un poco di sugo di limone acciò non si coaguli.

, nel quale averete messo un poco di sugo di limone acciò non si coaguli.

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Pagina 242

Antremè = Questa si appresta come la precedente mettendo mezza libbra di mandorle nella Crema pestate assai fine, e spruzzate con acqua fresca acciò non caccino l'olio.

Antremè = Questa si appresta come la precedente mettendo mezza libbra di mandorle nella Crema pestate assai fine, e spruzzate con acqua fresca acciò

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Pagina 291

Potete a questa Galantina dargli la forma di un Globo, stringendo la salvietta, e legarla come un pallone, ovvero metterla dentro una cazzarola senza legarle, e con un peso sopra il coperchio, acciò ne prenda la forma.

legarle, e con un peso sopra il coperchio, acciò ne prenda la forma.

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Pagina 048

I Veneziani le tengono immerse ne vasi pieni di acqua fresca, acciò non mojano con tanta facilità. Quando queste conchiglie sono fresche, lavate dall'arena, e ancor vive, non sono punto inferiori alle Telline.

I Veneziani le tengono immerse ne vasi pieni di acqua fresca, acciò non mojano con tanta facilità. Quando queste conchiglie sono fresche, lavate dall

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Pagina 150

Questa si appresta esattamente come li Spinaci al butirro pag. 186. ma bisogna farla rosolare maggiormente sopra il fuoco, acciò prenda sapore.

Questa si appresta esattamente come li Spinaci al butirro pag. 186. ma bisogna farla rosolare maggiormente sopra il fuoco, acciò prenda sapore.

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Pagina 200

Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino naturali, ed il bianco candido; imperocchè alla stufa scuriscono, e il bianco diviene Gialetto.

Qualunque sorta di Pasticcieria glassata, bisogna subito farla asciugare ad un forno assai temperato, e non alla stufa, acciò i colori restino

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Pagina 252

Ritiratelo allora dal fuoco, e lasciatelo raffreddare acciò acquisti la necessaria consistenza. Ne leverete quindi la salvietta, e lo servirete per piatto di mezzo cioè che si serve in tavola dopo l'arrosto, e prima delle frutta.

Ritiratelo allora dal fuoco, e lasciatelo raffreddare acciò acquisti la necessaria consistenza. Ne leverete quindi la salvietta, e lo servirete per

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Pagina 234

Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.

Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.

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Pagina 336

Tagliate loro il collo, lasciando aderente sui perniciotti la pelle, toglietene anche le coscie acciò gli stomachi restino liberi delle parti posteriori, per riempirli con una farcia cruda.

Tagliate loro il collo, lasciando aderente sui perniciotti la pelle, toglietene anche le coscie acciò gli stomachi restino liberi delle parti

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Pagina 347

Prendete dei carciofi che desiderate servire spogliateli delle foglie dure e della parte amarognola, fateli in quattro pezzi passateli in acqua fresca con poco succo di limone o aceto acciò non diventino neri, scottateli in acqua bollente e poco sale, scolati che siano li aggiustate in una teglia o sauté con burro e poco brodo bianco, fate cuocere a fuoco moderato, frattanto vi preparate una salsa in questo modo. In una casseruola mettete un poco di burro, altrettanta farina, fate un poco rosolare, ma che non vi prenda colore, unitevi del latte, dimenando con mestolo di legno acciò non vi resti dei grumoli, mettete sale pepe e noce moscata fate bollire a fuoco moderato dimenando sempre acciò resti ben liscia e sia di una certa consistenza da fasciare i carciofi unitevi nel momento della griviera grattuggiata (formaggio), e versate insieme sui corciofi che farete bollire insieme e servite sul momento.

fresca con poco succo di limone o aceto acciò non diventino neri, scottateli in acqua bollente e poco sale, scolati che siano li aggiustate in una teglia o

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Pagina 350

Quindi con tutta precauzione, acciò non si rompino, ponetele ad una ad una in un tegame già pronto con poco olio.

Quindi con tutta precauzione, acciò non si rompino, ponetele ad una ad una in un tegame già pronto con poco olio.

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Pagina 303

Acciò tu possa riconoscermi fra tanti fratelli, veramente carnali, ricordali ch'io mi chiamo il CUOCO SAPIENTE.

Acciò tu possa riconoscermi fra tanti fratelli, veramente carnali, ricordali ch'io mi chiamo il CUOCO SAPIENTE.

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Pagina 0III

«Fatta la prova, si gettano tutti i gnocchetti nel brodo, operazione che esige una certa destrezza acciò riescano uguali e non abbiano troppa differenza per il tempo della cottura....

«Fatta la prova, si gettano tutti i gnocchetti nel brodo, operazione che esige una certa destrezza acciò riescano uguali e non abbiano troppa

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Pagina 140

Di piccoli spugnoli. Questi si lavano in più acque e si mettono nell'acqua e latte tipiedo; dopo scottati si lasciano soffriggere brevemente - acciò non diventino duri - con cipolla, pepe in grano e brodo, mettendoli poi in una salsa spagnuola.

Di piccoli spugnoli. Questi si lavano in più acque e si mettono nell'acqua e latte tipiedo; dopo scottati si lasciano soffriggere brevemente - acciò

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Pagina 142

Cren alle mele. Si grattugiano alcuni pomi pelati, mescolandoli subito con aceto (di preferenza con quello di lamponi), acciò non diventino scuri, poi s'aggiunge dello zucchero e 2 cucchiai di cren grattugiato.

Cren alle mele. Si grattugiano alcuni pomi pelati, mescolandoli subito con aceto (di preferenza con quello di lamponi), acciò non diventino scuri

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Pagina 148

Piselli freschi sgranati si fanno bollire in acqua salata; colati si mettono in poca salsa al burro con prezzemolo fresco, acciò siano soltanto un po' legati, e con un po' di zucchero si lasciano consumare bene.

Piselli freschi sgranati si fanno bollire in acqua salata; colati si mettono in poca salsa al burro con prezzemolo fresco, acciò siano soltanto un po

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Pagina 157

Con panna acidula. Braciuole soffritte o stufate si sobbolliscono con un po' di panna acidula, acciò si formi un sugo concentrato chiaro bruno.

Con panna acidula. Braciuole soffritte o stufate si sobbolliscono con un po' di panna acidula, acciò si formi un sugo concentrato chiaro bruno.

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Pagina 208

Acciò si aprano da se i frutti di mare, vengono semplicemente posti sopra una graticola su brage ardente; si mangia il contenuto con succo di limone spremutovi sopra.

Acciò si aprano da se i frutti di mare, vengono semplicemente posti sopra una graticola su brage ardente; si mangia il contenuto con succo di limone

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Pagina 341

Con ripieno di fragole. Si schiacciano oppure si passano delle fragole ben mature, che zuccherate abbondantemente, si tramenano a lungo, acciò si addensino. Si stende questa marmellata cruda sulle frittate, arrotolandole su sè stesse.

Con ripieno di fragole. Si schiacciano oppure si passano delle fragole ben mature, che zuccherate abbondantemente, si tramenano a lungo, acciò si

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Pagina 363

Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente si lasciano nel forno fino a che lo si riscalda di nuovo.

Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente

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Pagina 481

Si sbucciano i limoni ed aranci con parte della pellicola bianca, come le mele, acciò nello spremerne il succo questo non pigli dell'amaro, lasciandolo tosto colare pello staccino.

Si sbucciano i limoni ed aranci con parte della pellicola bianca, come le mele, acciò nello spremerne il succo questo non pigli dell'amaro

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Pagina 534

Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d'essere moderatamente caldo, acciò non si disperda il succo.

Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d'essere moderatamente caldo, acciò non si

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Pagina 545

Per la marmellata di ribes non passata per lo staccio, si mette l'uva sgranata con una forchetta nello zucchero filato già freddo, facendola cuocere lentamente acciò non crepoli finchè sia ridotta gelatinosa.

lentamente acciò non crepoli finchè sia ridotta gelatinosa.

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Pagina 552

Non adoperando subito il contenuto d'un vetro, bisogna coprirlo con olio acciò non si guasti.

Non adoperando subito il contenuto d'un vetro, bisogna coprirlo con olio acciò non si guasti.

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Pagina 566

Le rape di diverse qualità s'intagliano leggermente dalla parte della radice, acciò non germoglino, poi si serbano in casse o barili coperti con sabbia asciutta.

Le rape di diverse qualità s'intagliano leggermente dalla parte della radice, acciò non germoglino, poi si serbano in casse o barili coperti con

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Pagina 576

II. Si fa cuocere il così detto powidl o marmellata di susine con acqua e vino, acciò lo si possa meglio stendere.

II. Si fa cuocere il così detto powidl o marmellata di susine con acqua e vino, acciò lo si possa meglio stendere.

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Pagina 88

18. Avendo questo piccolo animale molto del selvatico, conviene metterlo in infusione acciò riesca di buon gusto.

18. Avendo questo piccolo animale molto del selvatico, conviene metterlo in infusione acciò riesca di buon gusto.

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Pagina 165

Se prendete la colla di piedi purificate il zucchero e tiratelo in siroppo, unitelo dopo al sugo di ribes e alla colla di piedi il sugo di limone, ripassatelo alla stamigna per due volte acciò si chiarifichi.

, ripassatelo alla stamigna per due volte acciò si chiarifichi.

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Pagina 315

102. Fate bollire un boccale di pannera se è d'estate, pelate e pestate al mortajo once tre di armandole dolci, bagnatele con la pannera, acciò non facciano olio, ben pestate unitele colla pannera: fate liquefare una zaina d'acqua, un'oncia di colla di pesce, once nove di zucchero e fatelo liquefare insieme alla colla, unite tutto insieme e passatelo ad una salvietta, sforzando con un cucchiajo di legno acciò prendi il gusto dell'armando la, indi versatelo in uno stampo con buco nel mezzo, fatelo gelare, gelato montatelo sopra d'una salvietta e servitelo, li potete dare il gusto di vaniglia.

102. Fate bollire un boccale di pannera se è d'estate, pelate e pestate al mortajo once tre di armandole dolci, bagnatele con la pannera, acciò non

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Pagina 319

Osservate che in quanto al ribes ed alle magiostre non devono stare al bollo che sette minuti acciò non perdano il suo bel colore.

Osservate che in quanto al ribes ed alle magiostre non devono stare al bollo che sette minuti acciò non perdano il suo bel colore.

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Pagina 372

19. Prendete dei piccoli cocomeri, metteteli in una salvietta, spolverizzateli di sale trito, fateli strofinare colla salvietta onde lasciano la pellesina, metteteli in un vaso, empitelo di aceto forte e ponetevi un peso acciò restino in fondo e turateli bene.

pellesina, metteteli in un vaso, empitelo di aceto forte e ponetevi un peso acciò restino in fondo e turateli bene.

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Pagina 424

Con questo corboglione potrete far cuocere anche tutte le altre qualità di pesce sia di acqua dolce che sa-lata, curando pero che il pesce non passi la cottura, la quale deve essere regolata secondo la grossezza del medesimo acciò sia cotto e non passato.

la cottura, la quale deve essere regolata secondo la grossezza del medesimo acciò sia cotto e non passato.

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Pagina 432