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Fava. — Seme feculento e flatulento, che deve essere mangiato di raro e tenerello. In Toscana e in altri paesi le fave si mangiano crude sotto il nome di baccelli. Eppure già da molto tempo Battista Fiera aveva scritto un curioso epigramma contro le fave:

nome di baccelli. Eppure già da molto tempo Battista Fiera aveva scritto un curioso epigramma contro le fave:

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Pagina 45

Prendete baccelli di fave grosse e granite; sgranatele e sbucciatele.

Prendete baccelli di fave grosse e granite; sgranatele e sbucciatele.

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Pagina 305

Ordinariamente l'odore di vainiglia si dà alle vivande collo zucchero vanigliato; ma in questo e consimili casi meglio è servirsi del baccello naturale di quella pianta, facendone bollire un pezzetto insieme collo zucchero nell'acqua. A vostra norma, se comprate qualcuno di questi baccelli osservate che sieno grassi, cioè non risecchiti, e conservateli ben chiusi tramezzo a zucchero biondo a cui comunicheranno il profumo e servirà anch'esso ad aromatizzar qualche piatto.

naturale di quella pianta, facendone bollire un pezzetto insieme collo zucchero nell'acqua. A vostra norma, se comprate qualcuno di questi baccelli

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Pagina 508

Frutta e formaggio. Baccelli, càtere, ossia mandorle tenere col guscio, e Pasta Maddalena N. 608.

Frutta e formaggio. Baccelli, càtere, ossia mandorle tenere col guscio, e Pasta Maddalena N. 608.

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Pagina 573

Si fa un liquore gradevolissimo e attissimo a risvegliare l'appetito, con due libbre di tartufi di tessuto compatto e ben fragrante, di tartufi neri, e anche meglio se saranno tartufi bianchi di Piemonte. Si sminuzzano e si fanno macerare a freddo per 20 giorni in due o tre litri di buona acquavite rettificata, aggiungendo alla macerazione due baccelli di vainiglia del Messico sminuzzata. Si passa quindi allo staccio la mistura e si addolcisce con due libbre di zucchero diluito in una libbra d'acqua di fonte. Poi si filtra il liquore attraverso la carta così detta sugante, e si conserva in boccette ben turate. Colle medesime proporzioni si può prepararne in quantità minore.

rettificata, aggiungendo alla macerazione due baccelli di vainiglia del Messico sminuzzata. Si passa quindi allo staccio la mistura e si addolcisce

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Pagina 226

Prendete tre pesche o baccelli di vaniglia, che dividerete in due e metterete in un vaso con mezzo grano d'ambra. Porrete quindi al fuoco tre litri e mezzo di acqua pura di fonte, nella quale farete sciogliere due libbre e dieci oncie di zucchero in pane tagliato a pezzetti. Allorchè lo zucchero avrà gettato un bollo, lo verserete nel vaso che contiene la vaniglia e l'ambra. Divenuto freddo, tale composto vi aggiungerete due litri e mezzo di spirito di vino rettificato, e lascierete infondere questo miscuglio per sei giorni; in seguito lo colorirete con della cocciniglia preparata, indi lo filtrerete alla carta sugante che si trova a tale uso preparata, e che si addatta in un imbuto, meglio se di vetro.

Prendete tre pesche o baccelli di vaniglia, che dividerete in due e metterete in un vaso con mezzo grano d'ambra. Porrete quindi al fuoco tre litri e

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Pagina 246

Prendete dei baccelli di fave grossi, sgranateli e sbucciate le fave.

Prendete dei baccelli di fave grossi, sgranateli e sbucciate le fave.

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Pagina 48

234. Fave in stufato. — Si sgranano le fave dai loro baccelli e si sbucciano.

234. Fave in stufato. — Si sgranano le fave dai loro baccelli e si sbucciano.

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Pagina 167

E' passata da un pezzo l'epoca dei piselli e delle fave odorose. Quanti baccelli sono finiti tra le spazzature?

E' passata da un pezzo l'epoca dei piselli e delle fave odorose. Quanti baccelli sono finiti tra le spazzature?

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Pagina 105

Il suggerimento di utilizzare le bucce dei cereali, dei legumi, delle radici, di alcuni bulbi, delle frutta, di utilizzare certi baccelli non è determinato da grette misure di risparmio — come potrebbe supporre chi ignora la composizione delle bucce o chi ha udito dire che sono composte di cellulosa ingombrante.

Il suggerimento di utilizzare le bucce dei cereali, dei legumi, delle radici, di alcuni bulbi, delle frutta, di utilizzare certi baccelli non è

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Pagina 105

56. Piselli in baccelli alla contadina. - Rompete le due punte levando il filo ad 1 chilogramma di piselli larghi teneri, verdi; fateli cuocere nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri sgocciolateli, mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio, i quali fritti un po' getterete via, mettetevi i piselli, fateli friggere bene scuotendo la padella e rivolgendoli, mischiate 1 ettogramma di formaggio raschiato, un po' di sale, pepe, spezie, il sugo d'un limone od un po' d'aceto e serviteli caldi.

56. Piselli in baccelli alla contadina. - Rompete le due punte levando il filo ad 1 chilogramma di piselli larghi teneri, verdi; fateli cuocere nell

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Pagina 258

23. La fava. — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza, oppure i semi sgusciati maturi, ma conviene lasciarli in molle dalla sera alla mattina e levar loro la buccia indigesta. Quindi si preparano come minestra o colla ricetta dei fagioli alla contadina.

23. La fava. — Della fava si mangiano i baccelli immaturi, come i fagioli quando hanno appena raggiunto un terzo della loro grossezza, oppure i semi

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Pagina 111

22. I fagioli sgranati, verdi, bianchi, freschi e secchi. — Potete valervi di tutte le precedenti ricette (meno il fritto che si fa soltanto coi baccelli) per i fagioli sgranati freschi. I fagioli sgranati secchi esigono una cottura più lunga sempre nell'acqua bollente salata, e quando sono vecchi si mettono anche in molle la sera per la mattina. Con questa misura perdono tuttavia una parte del loro sapore. Cotti che siano li condirete (tenendoli tiepidi) in insalata, o li preparerete in tegame come quelli alla contadina.

baccelli) per i fagioli sgranati freschi. I fagioli sgranati secchi esigono una cottura più lunga sempre nell'acqua bollente salata, e quando sono vecchi

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Pagina 111

Dei legumi e loro proprietà. — Diconsi legumi tutte quelle piante, i cui semi sono granelli chiusi entro i baccelli. I frutti di esse sono buoni a mangiare ancorchè non giunti al punto della maturità, come fave fagiuoli, piselli ancora verdi; i semi di esse giunti alla maturità divengono farinosi, come fave, lenticchie, fagiuoli secchi e sono nutritivi ma ventosi.

Dei legumi e loro proprietà. — Diconsi legumi tutte quelle piante, i cui semi sono granelli chiusi entro i baccelli. I frutti di esse sono buoni a

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Pagina 198

56. Piselli in baccelli alla contadinesca. — Rompete le due punte levando il filo ad un chilogramma di piselli larghi teneri, verdi; fateli cuocere nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, sgocciolateli; mettete un ettogramma di burro nella padella sul fuoco con due spicchi d'aglio, i quali fritti un po' getterete via; mettetevi i piselli, fateli friggere bene scuotendo la padella e rivoltandoli; mischiate un ettogramma di formaggio raschiato, un po' di sale, pepe, spezie, il sugo di un limone od un po' d'aceto e serviteli caldi.

56. Piselli in baccelli alla contadinesca. — Rompete le due punte levando il filo ad un chilogramma di piselli larghi teneri, verdi; fateli cuocere

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Pagina 216

Id in baccelli alla contadinesca

Id in baccelli alla contadinesca

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Pagina 329

Colla parola verdura, in generale, si designa tutto ciò che di verde dà l'orto e che serve a nutrimento. Propriamente però, la verdura è tutto ciò che è erbaceo, mentre col nome di legume designansi, dai botanici, quelle piante il cui seme è chiuso in gusci o baccelli. È verdura, dunque, il prezzemolo, la lattuga, la cicoria, l'asparago, i cardi, l'articiocco, il cavolo, ecc. È legume il fagiolo, la fava, il pisello, la lente, il cece, ecc.

che è erbaceo, mentre col nome di legume designansi, dai botanici, quelle piante il cui seme è chiuso in gusci o baccelli. È verdura, dunque, il

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Pagina 011

Il ramolaccio, o armoracio, è radice annuale, indigena, originaria della China o dell'Asia Minore. Vuole terreno sciolto, pingue e buona esposizione, abborre il massimo caldo. Il seme à virtù per 5 anni. Avvene molte varietà, sì per grandezza che per forma e colore. I bianchi grossi e i ruggini dolci, d'estate si seminano da marzo a giugno, per averne in estate ed autunno. I rotondi, o lunghi, sia bianchi che neri forti, dal giugno a settembre, per averli dall'autunno a primavera. Il ravanello è bianco o rosso, rotondo o lungo, o rosa lunghissimo di Firenze. Si può seminarlo tutto l'anno ed averne tutti i mesi. Meglio seminarlo appena terminati i geli. La miglior semente è quella dell'anno antecedente. Avvi pure il ravanello serpente (raphanus caudatus) di Oiava, ancora poco conosciuto, che à lunghissimi baccelli terminali che possono prolungarsi lino a un metro, di gusto piccante, e che, verde, si pone in aceto. Il ramolaccio e il ravanello addivengono stopposi, bucherati o tarlati, e ciò dipende dalla qualità della terra (che amano terreni forti, tenaci ed asciutti), o al lasciarli troppo nella terra dopo sviluppati, o al conservarli qualche giorno dopo colti. Nel linguaggio delle piante: Dispetto. Il ramolaccio à gusto acre, piccante, si mangia crudo con sale, olio, pepe colla carne. È considerato un condimento pesante allo stomaco e diffìcile a digerirsi. Fu detto che il ramolaccio fa digerire tutto, ma egli non è digeribile:

(raphanus caudatus) di Oiava, ancora poco conosciuto, che à lunghissimi baccelli terminali che possono prolungarsi lino a un metro, di gusto piccante, e

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Pagina 229

Prendete baccelli di fave grosse e granite; sgranatele e sbucciatele.

Prendete baccelli di fave grosse e granite; sgranatele e sbucciatele.

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Pagina 191

Ordinariamente l'odore di vainiglia si dà alle vivande collo zucchero vanigliato; ma in questo e consimili casi meglio è servirsi del baccello naturale di quella pianta, facendone bollire un pezzetto insieme collo zucchero nell'acqua. A vostra norma se comperate qualcuno di questi baccelli osservate che sieno grassi, cioè non risecchiti, e conservateli ben chiusi framezzo a zucchero biondo a cui comunicheranno il profumo e servirà anch'esso ad aromatizzar qualche piatto.

naturale di quella pianta, facendone bollire un pezzetto insieme collo zucchero nell'acqua. A vostra norma se comperate qualcuno di questi baccelli

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Pagina 329

Frutta e formaggio. Baccelli, càtere, ossia mandorle tenere col guscio, e pasta Maddalena, N. 368.

Frutta e formaggio. Baccelli, càtere, ossia mandorle tenere col guscio, e pasta Maddalena, N. 368.

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Pagina 363

Fagiuoli freschi sgranati che si staccano dai baccelli strafatti e duri o quelli di tardivo raccolto, vengono lessati in acqua salata e messi a stufare brevemente nel burro e brodo, aggiungendovi un po' di salsa chiara, prezzemolo e pepe.

Fagiuoli freschi sgranati che si staccano dai baccelli strafatti e duri o quelli di tardivo raccolto, vengono lessati in acqua salata e messi a

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Pagina 161

Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo sarà sciolto.

Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo

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Pagina 164

Piselli o fagiuolini in buccia. Spuntati e privati dei fili si fanno cuocere i baccelli intieri (specialmente delle qualità tenere e carnose) in acqua salata, dopo scolati si mettono in un tegame con burro e prezzemolo rinvenuto o briciole disfritte dorate; agitandoli un poco s'imbandiscono subito.

Piselli o fagiuolini in buccia. Spuntati e privati dei fili si fanno cuocere i baccelli intieri (specialmente delle qualità tenere e carnose) in

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Pagina 164

Scorzonera od altre simili radici. Si scelgono quelle grosse un dito e dopo raschiata loro la pelle si mettono in acqua inacidita con aceto, indi si fanno cuocere tenere in acqua salata, per condirle infine con burro e briciole. Preparansi anche con formaggio al pari dei baccelli di fagiuoli gialli.

fanno cuocere tenere in acqua salata, per condirle infine con burro e briciole. Preparansi anche con formaggio al pari dei baccelli di fagiuoli gialli.

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Pagina 165

Vaniglia. La vaniglia è il baccello della Vanilla planifolia, orchidea del Messico e dell'America meridionale. Vi sono ora in commercio parecchie imitazioni chimiche della vaniglia, utili dal punto di vista economico per l'uso di famiglia, ma esse sono lontane dal raggiungere la squisitezza e la delicatezza che ha il profumo della pianta. I baccelli che si vendono nei negozi, avendo però servito qualche volta per fornire questi prodotti, si possono dire in certo modo falsificati anch'essi. Quando ne fate acquisto, badate che siano morbidi ma asciutti, colmi di seme e d'un color bruno rossiccio. Conservateli nello zucchero pestato fine.

delicatezza che ha il profumo della pianta. I baccelli che si vendono nei negozi, avendo però servito qualche volta per fornire questi prodotti, si

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Pagina 012

fagiolini verdi e le punte ai baccelli dei piselli (taccole), gettateli nell'acqua bollente lievemente salata, dopo 2 minuti d'ebollizione levateli, fateli sgocciolare, stendeteli su una tovaglia e asciugateli bene, esponeteli quindi al sole per seccarli. In questo modo i legumi, che poi conserverete in un luogo asciutto entro sacchetti d'organdis, riescono abbastanza gustosi e la prova è da tentarsi perchè costa poca fatica.

fagiolini verdi e le punte ai baccelli dei piselli (taccole), gettateli nell'acqua bollente lievemente salata, dopo 2 minuti d'ebollizione levateli

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Pagina 814

Maniera di conservare i baccelli di fagiuoli immaturi, detti cornetti per l'inverno.

Maniera di conservare i baccelli di fagiuoli immaturi, detti cornetti per l'inverno.

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Pagina 230

I migliori per questo uso sono quelli colti in settembre e che perciò si sono dovuti seminare alla metà circa di luglio; coglieteli dopo la rugiada e con tempo secco; scegliete quelli di grossezza media; mondateli come al solito e senza aprirli né lavarli; prendete dei vasi di terra nuovi od almeno senza odore; essi dovranno essere cilindrici poiché così voi potrete mettervi al di sopra un pezzo di legno rotondo od una pietra piatta, per tenerli calcati e sommersi nell'acqua; mettete al fondo un letto di baccelli crudi, di circa un pollice di spessore, poi uno strato di sale pesto, poi ancora un letto di baccelli, ecc.; non abbiate paura di mettere troppo sale; calcate bene a più riprese, finite con uno strato di sale più grosso che gli altri, e che copra interamente i baccelli, copriteli con foglie di vile e mettete al di sopra il coperchio con una carta doppia. Dopo otto giorni aprite i vostri vasi, gettate le foglie di vite, premete i vostri baccelli in maniera che l'acqua che hanno reso li copra: voi li troverete aggrinziti e di cattivo aspetto, ma non inquietatevi, essi riprenderanno a poco a poco il loro volume. Se l'acqua che essi hanno reso non basta per coprirli di circa due pollici, supplitevi con acqua molto salata; riturate bene, e non toccate più che per servirvene. Quando voi vorrete impiegarli, lavateli con due acque fredde, quindi fateli cuocere a grand'acqua bollente, come si usa coi freschi, ma non mettetevi sale. Questi baccelli così preparati hanno pressocchè il gusto di quelli d'estate; s'accomodano come quelli, e sono anche buonissimi in insalata.

calcati e sommersi nell'acqua; mettete al fondo un letto di baccelli crudi, di circa un pollice di spessore, poi uno strato di sale pesto, poi ancora

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Baccelli di fagiuoli immaturi, detti cornetti, alla viennese.

Baccelli di fagiuoli immaturi, detti cornetti, alla viennese.

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Baccelli di fagiuoli immaturi.

Baccelli di fagiuoli immaturi.

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