Potage o Consommé à la Baraquine, brodo di carne, tapioca, tartufi e filetti di pollo - Croquets à la Baraquine, crocchetti di pollo, lingua e tartufi.
Potage o Consommé à la Baraquine, brodo di carne, tapioca, tartufi e filetti di pollo - Croquets à la Baraquine, crocchetti di pollo, lingua e
BRITANNIA (à la) (ingl.) all'uso della Bretagna. — Potage à la Britannia - zuppa con gnocchi di pollo. - Consommé à la Britannia, brodo di pesce all'arrowroot con palline di polpa di gambero al rosso d'uovo.
BRITANNIA (à la) (ingl.) all'uso della Bretagna. — Potage à la Britannia - zuppa con gnocchi di pollo. - Consommé à la Britannia, brodo di pesce all
JACOBINS (s. m. pl.). Domenicani. — Consommé aux jacobins, gnocchetti all'uovo con consumato Jacobins, specie di ortolani - Jacobins, una qualità di funghi nani.
JACOBINS (s. m. pl.). Domenicani. — Consommé aux jacobins, gnocchetti all'uovo con consumato Jacobins, specie di ortolani - Jacobins, una qualità di
NIZAM, anche: Dekkan, Stato dell'India con Hyderabad capitale, tributario della Gran Bretagna. — Semola di sago o tapioca - Perles de Nizam - perle di tapioca per brodo; così: Consommé aux perles de Nizam.
di tapioca per brodo; così: Consommé aux perles de Nizam.
PROFITEROLES (s. f. pl.) palline di farina fritte al burro per brodo (consommé aux profiteroles) anche per dolce, di forma più grande e da servire al cafè, al cioccolato od alla panna.
PROFITEROLES (s. f. pl.) palline di farina fritte al burro per brodo (consommé aux profiteroles) anche per dolce, di forma più grande e da servire al
VERMICELLES (s. m. pl.) vermicelli - Consommé aux vermicelles - Timbale aux vermicelles - Pouding aux vermicelles - Croustade aux vermicelles à la tortue, timballo di vermicelli ripieno di tartufi, funghi e polpettine di tartaruga.
VERMICELLES (s. m. pl.) vermicelli - Consommé aux vermicelles - Timbale aux vermicelles - Pouding aux vermicelles - Croustade aux vermicelles à la
VIENNOISE (à la) alla viennese - Consommé à la viennoise, anche: Consommé viennois, brodo all'orzo con filetti di pollo e cerfoglio. Potage à la viennoise, zuppa di purea di fagiano, con maccheroncini e rosso d'uovo - Escalopes à la viennoise, scaloppine panate e cucinate al burro (Wiener Schnitzel) Choux blancs à la viennoise verzi sbianchiti e serviti con salcicciotti al sugo d'arrosto. - Viennoise (s. f.) de fruits, gelatina di frutti - Viennois (s. m. pl.) viennesi, biscottini con composta d'albicocca al poncino.
VIENNOISE (à la) alla viennese - Consommé à la viennoise, anche: Consommé viennois, brodo all'orzo con filetti di pollo e cerfoglio. Potage à la
WATROUCHKIS (russo) pasticcini all'uovo per zuppa e cioè: Consommé aux Watrouchkis, o come pietanza, conditi al formaggio, od ancora come «Entremet» ripieni di frutta.
WATROUCHKIS (russo) pasticcini all'uovo per zuppa e cioè: Consommé aux Watrouchkis, o come pietanza, conditi al formaggio, od ancora come «Entremet
Intanto avrete fatto cuocere in buon brodo delle carote foggiate con il cucchiaio a pisello appunto come pisellini. Al momento di servire verserete tutto assieme nella zuppiera con un buon consommé al fumè di pollastro ben caldo.
tutto assieme nella zuppiera con un buon consommé al fumè di pollastro ben caldo.
Avendo una carcassa di pollo, o dei colli, o delle ali, si spezzeranno col coltello e si aggiungeranno alla carne di manzo. Anche dei residui di pollo arrostito sono eccellenti per aromatizzare il «consommé». La carne che rimane potrà essere utilizzata per polpette, o per riempire, con opportuni condimenti, zucchine, cavoli, ecc. Se il «consommé» serve per ammalati, si diminuiscono o si eliminano del tutto i legumi. Volendo preparare del «consommé» di pollo, si fa prima un brodo, servendosi di una gallina, si chiarifica e si rinforza come abbiamo detto più sopra, avvertendo di unire alla carne magra di manzo qualche pezzo di pollo, per accentuare il gusto del «consommé». Abbiamo detto che il «consommé» deve avere una bella tinta color d'oro. Questa colorazione si ottiene generalmente con qualche goccia di caramello liquido, che preparerete facilmente nel modo che esponiamo qui appresso.
pollo arrostito sono eccellenti per aromatizzare il «consommé». La carne che rimane potrà essere utilizzata per polpette, o per riempire, con opportuni
Il «consommé» è il brodo comune, al quale, mediante l'aggiunta di altra carne, si comunica una maggiore sapidità. Il «consommé» non presenta nessuna difficoltà, ma esige, nondimeno, qualche cura, se si vuole che esso abbia i requisiti necessari: profumo, sapore, limpidezza assoluta, tinta ambrata. Per ottenere un litro di «consommé» occorre circa un litro e mezzo di brodo comune. Si prendano da 300 a 400 grammi di carne magra di bue, si tritino finemente sul tagliere, s'impastino con una chiara d'ovo e si mettano in una casseruola con una carota gialla, un pezzo di porro, una costa di sedano tagliati in piccoli pezzi. Versate nella casseruola il brodo freddo e ben sgrassato, sciogliendo man mano la carne pesta con un mestolo di legno; mettete la casseruola su fuoco moderato, e, mescolando frequentemente, portate il brodo all'ebollizione, che manterrete regolare e leggerissima per circa un'ora. La carne pestata avrà comunicato al brodo la sua sostanza, e la chiara d'ovo avrà reso perfettamente limpido il «consommé», al quale i legumi tagliuzzati avranno conferito un gradevole tono aromatico. Il «consommé» sarà dunque pronto: non occorrerà che passarlo attraverso una salvietta e servirlo.
Il «consommé» è il brodo comune, al quale, mediante l'aggiunta di altra carne, si comunica una maggiore sapidità. Il «consommé» non presenta nessuna
MELONE CAVIALE CONSOMMÉ CREMA DI POLLO TRIGLIE IN PAPILLOTE PROSCIUTTO DI PRAGA AL MARSALA CON SPINACI POLLO ALLA MARENGO FILETTO DI BUE ARROSTO INSALATA DI CUORI DI LATTUGA E TARTUFI
MELONE CAVIALE CONSOMMÉ CREMA DI POLLO TRIGLIE IN PAPILLOTE PROSCIUTTO DI PRAGA AL MARSALA CON SPINACI POLLO ALLA MARENGO FILETTO DI BUE ARROSTO
CONSOMMÉ SOGLIOLE ALLA COLBERT QUAGLIE AL TEGAME PUNTE DI SPARAGI ALLA CREMA CUORE DI FILETTO DI BUE ARROSTO INSALATA VERDE COPPE GELATE ALLA FRUTTA PASTICCERIA
CONSOMMÉ SOGLIOLE ALLA COLBERT QUAGLIE AL TEGAME PUNTE DI SPARAGI ALLA CREMA CUORE DI FILETTO DI BUE ARROSTO INSALATA VERDE COPPE GELATE ALLA FRUTTA
CONSOMMÉ PETITE MARIÉE SPIGOLA CALDA BOLLITA, IN SALSA VERGINE TIMBALLO DI FILETTI DI TACCHINO, ALLA FINANZIERA NOCE DI VITELLO TARTUFATA INSALATA DI CRESCIONE BOMBA GELATA DI CREMA E FRAGOLA GÂTEAU MARIAGE PASTICCERIA E BONBONS DESSERT
CONSOMMÉ PETITE MARIÉE SPIGOLA CALDA BOLLITA, IN SALSA VERGINE TIMBALLO DI FILETTI DI TACCHINO, ALLA FINANZIERA NOCE DI VITELLO TARTUFATA INSALATA DI
Consommé ardente. Si frullano bene 4 decilitri di buon vino, 2 cucchiai ricolmi di rum od arrack, 6 tuorli e 10 deca di zucchero, colando il tutto in chicchere od in una terrina, per cuocerlo, come indicato sopra, a bagno-maria. Nell'imbandire si versa sul consommé un po' di rum od arrack, accendendolo subito.
Consommé ardente. Si frullano bene 4 decilitri di buon vino, 2 cucchiai ricolmi di rum od arrack, 6 tuorli e 10 deca di zucchero, colando il tutto in
27. Zuppa d'erbe con consommé. Grancevoli. Salsicce al ragoût di magro. Pesce lardato e guarnito di cavoli a germogli, patatine e tartufi intieri. Bodino di cioccolata con crema. Dolce e gelatina. Giardinetto. Formaggio.
27. Zuppa d'erbe con consommé. Grancevoli. Salsicce al ragoût di magro. Pesce lardato e guarnito di cavoli a germogli, patatine e tartufi intieri
10. Salsa di parmigiano (per verdure lesse). — Sciogliete 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, diluite con del buon consommé, aggiungete 50 gr. di parmigiano, pepe bianco, sale, 1 uovo. Rimestate al fuoco badando che il composto non riesca a bollire. Invece del consommé potete prendere anche l'acqua in cui furono cotte le verdure, cioè gli asparagi, i broccoli ecc. aggiungendovi estratto Liebig.
10. Salsa di parmigiano (per verdure lesse). — Sciogliete 50 gr. di burro, unitevi 50 gr. di farina, diluite con del buon consommé, aggiungete 50 gr
9. Maniera di chiarire il consommé. Quando il consommé è preparato, mettetelo sull'angolo del fornello con 100 gr. di carne di manzo cruda e magra pestata per ogni litro di brodo. Il brodo non deve bollire, ma soltanto mantenersi appena in fiore. Dopo un pajo d'ore esso sarà chiarito sufficentemente.
9. Maniera di chiarire il consommé. Quando il consommé è preparato, mettetelo sull'angolo del fornello con 100 gr. di carne di manzo cruda e magra
Riso col consommé. Bollite del buon consommé, cuocetevi il riso calcolando per ogni persona un pugnetto di riso e 1/2 litro scarso di brodo, salate se occorre e aggiungete alla fine il parmigiano. La durata della cottura del riso, dipende dai gusti e dalla qualità e può durare dai 15 ai 20 minuti. Parecchi hanno l'abitudine di lavare il riso ma se ci guadagna la pulitezza ci perde il sapore.
Riso col consommé. Bollite del buon consommé, cuocetevi il riso calcolando per ogni persona un pugnetto di riso e 1/2 litro scarso di brodo, salate
Oppure: Frullate 8 tuorli con 1/3 di litro di consommé, sale e noce moscata, cuocete come il precedente composto a bagnomaria circa 15 minuti, finch'è rappreso.
Oppure: Frullate 8 tuorli con 1/3 di litro di consommé, sale e noce moscata, cuocete come il precedente composto a bagnomaria circa 15 minuti, finch
Broccoli rosolati nel burro. Procedete come sopra, adoperando burro invece di strutto e lasciando l'aglio da parte. Volendo potete aggiungervi qualche cucchiajo di consommé e l'odore della noce moscata.
qualche cucchiajo di consommé e l'odore della noce moscata.
Col consommé. Tagliate a fette delle patate non troppo cotte, salatele e fatele sobbollire con un po' di parmigiano in due bicchieri di consommé al quale avrete aggiunto dell'estratto Liebig,
Col consommé. Tagliate a fette delle patate non troppo cotte, salatele e fatele sobbollire con un po' di parmigiano in due bicchieri di consommé al
Collo zucchero. Tagliate le radici cotte come sopra in una cazzarolina dove avrete arrossato un po' di zucchero nel burro, rimestate, aggiungete dei cucchiai di buon sugo o consommé.
Con erbe. Tagliate delle buone patate a fette, versatevi sopra un po' di consommé, conditele con olio, aceto di serpentaria, sale, pepe, dopo averle frammischiate con un battutino di prezzemolo, basilico, santoreggia, cerfoglio e maggiorana.
Con erbe. Tagliate delle buone patate a fette, versatevi sopra un po' di consommé, conditele con olio, aceto di serpentaria, sale, pepe, dopo averle
Oppure : Servite il sedano con una buona mayonnaise e, prima di condirlo, versatevi sopra qualche cucchiaio di consommé. I tedeschi uniscono alla mayonnaise un po' di crema densa.
Oppure : Servite il sedano con una buona mayonnaise e, prima di condirlo, versatevi sopra qualche cucchiaio di consommé. I tedeschi uniscono alla
Accademia della crusca