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Agone. — Pesce comunissimo dei nostri laghi, che è sano e saporitissimo, quando sia fresco e ben cucinato. Deve proibirsi ai fanciulli per la ricchezza straordinaria delle sue spine sottilissime. Salato o marinato deve riservarsi ai ventricoli robusti.

Agone. — Pesce comunissimo dei nostri laghi, che è sano e saporitissimo, quando sia fresco e ben cucinato. Deve proibirsi ai fanciulli per la

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Avverto qui una volta per tutte che nella mia cucina non si fa questione di nomi e che io non do importanza ai titoli ampollosi. Se un inglese dicesse che questo piatto, il quale chiamasi anche con lo strano nome di piccion paio, non è cucinato secondo l'usanza della sua nazione, non me ne importa un fico; mi basta che sia giudicato buono, e tutti pari. Prendete:

dicesse che questo piatto, il quale chiamasi anche con lo strano nome di piccion paio, non è cucinato secondo l'usanza della sua nazione, non me ne importa

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Anche il baccalà in zimino va cucinato così.

Anche il baccalà in zimino va cucinato così.

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Si chiama così perchè si dovrebbe condire con pepe forte di Caienna e servire con una salsa molto piccante, cosicchè, a chi lo mangia, nel sentirsi accendere la bocca, verrebbe la tentazione di mandare al diavolo il pollo e chi l'ha cucinato. Io indicherò il modo seguente che è più semplice e più da cristiano.

accendere la bocca, verrebbe la tentazione di mandare al diavolo il pollo e chi l'ha cucinato. Io indicherò il modo seguente che è più semplice e più

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Merlans à l'ambassadrice, asello (anche mer- lango) farcito di purea di gamberi, cucinato al Madera o Marsala, con tartufi.

Merlans à l'ambassadrice, asello (anche mer- lango) farcito di purea di gamberi, cucinato al Madera o Marsala, con tartufi.

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CHEVALIÈRE (à la). Alla cavalliera. — Mouton à la chevalière, castrato arrostito al forno, indi cucinato con erbe aromatiche, droghe e funghi. Poularde à la chevalière, pollastra piccata con tartufi e servita, in fricassea con funghi, così pure: filets de volaille à la chevalière.

CHEVALIÈRE (à la). Alla cavalliera. — Mouton à la chevalière, castrato arrostito al forno, indi cucinato con erbe aromatiche, droghe e funghi

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Coeur de filet à la bouquetière, il pezzo di mezzo del filetto, cucinato in salsa al burro e servito alla fioraia (vedi BouquetiÈre).

Coeur de filet à la bouquetière, il pezzo di mezzo del filetto, cucinato in salsa al burro e servito alla fioraia (vedi BouquetiÈre).

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Coulibiac d'anguille, manicaretto d'anguille al vino bianco, riso, tritura d'uova sode, cucinato al forno - Coulibiac à la russe, pasticcio di pesce, riso, uova sode, burro e caviale - Coulibiac de poulet, pasticcino con carne di pollo - Coulibiac de saumon (vedi Rastigais).

Coulibiac d'anguille, manicaretto d'anguille al vino bianco, riso, tritura d'uova sode, cucinato al forno - Coulibiac à la russe, pasticcio di pesce

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DAME BLANCHE. Opera di Boieldie. – Potage Mame blanche, consumato alla crema bianco e vino di Xeres - Chapon à la Dame bianche, cappone cucinato con funghi, tartufi e sugo di limone, così: Poularde à la Dame bianche - Gâteau Dame bianche, dolce di forma cilindrica con composta d'albicocche al Kirsch, ripieno di crema di riso.

DAME BLANCHE. Opera di Boieldie. – Potage Mame blanche, consumato alla crema bianco e vino di Xeres - Chapon à la Dame bianche, cappone cucinato con

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DORIA. Andrea Doria, doge di Genova: comandò le flotte di Fransesco I e più tardi quella di Carlo V (1468-1580). — Consommé à la Doria, brodo di selvaggina con polpettine di cavolo cucinate al burro - Langouste à la Doria, polpa di gambero di mare affettato, cucinato con funghi all'umido ed ostriche fritte, riso pepato, burro e parmigiano.

selvaggina con polpettine di cavolo cucinate al burro - Langouste à la Doria, polpa di gambero di mare affettato, cucinato con funghi all'umido ed

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ÉCARLATE (à l'). Scarlatto. — Langue à l'écarlate, lingua rossa salata - À l'écarlate, significa cucinato o guarnito con lingua salata.

ÉCARLATE (à l'). Scarlatto. — Langue à l'écarlate, lingua rossa salata - À l'écarlate, significa cucinato o guarnito con lingua salata.

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Pagina 075

ELAN (s. m.). Alce, sorta di cervo. — Elan à la russe, alce arrostito con ginepro e cucinato in crema agro-dolce - Civet d'élan, spezzato d'alce a stufato.

ELAN (s. m.). Alce, sorta di cervo. — Elan à la russe, alce arrostito con ginepro e cucinato in crema agro-dolce - Civet d'élan, spezzato d'alce a

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Pagina 076

m.). Perlano, pesce di mare. — Éperlan au bleu, perlano bollito - Éperlan à la diplomate, perlano cucinato al vino bianco con salsa bianca, tartufi e parmigiano.

m.). Perlano, pesce di mare. — Éperlan au bleu, perlano bollito - Éperlan à la diplomate, perlano cucinato al vino bianco con salsa bianca, tartufi e

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Pagina 077

– Così: Fumet de faisan, fagiano cucinato a purea - Fumet de gibier, purea di selvaggina.

– Così: Fumet de faisan, fagiano cucinato a purea - Fumet de gibier, purea di selvaggina.

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Pagina 086

GARÇON (à la). Alla celibe. — Boeuf à la garçon, pezzo di manzo disossato, aromatizzato con salvia, macerato in salsa piccante, e cucinato con carotine - Veau à la garçon, lombata di vitello arrostita al burro, pepata e servita con guarnizione di presciutto, cipolle e sedani.

GARÇON (à la). Alla celibe. — Boeuf à la garçon, pezzo di manzo disossato, aromatizzato con salvia, macerato in salsa piccante, e cucinato con

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Pagina 087

Filet de boeuf à la gastronome, filetto piccato di lardo, lingua e tartufi, cucinato al forno con barolo, animelle, tartufi, creste di pollo e castagne - Faisan à la gastronome, filetti di fagiano come contorno ad un piatto di selvaggina all'umido, assieme a funghi e lingua, serviti in salsa di tartufi.

Filet de boeuf à la gastronome, filetto piccato di lardo, lingua e tartufi, cucinato al forno con barolo, animelle, tartufi, creste di pollo e

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GÎTE (s. f.) coscia del bue. Gite de boeuf, pezzo migliore della coscia del bue. Gîte, anche terrina; così: Lièvre en gîte, spezzatino di lepre cucinato nella terrina con erbe aromatiche e vino bianco, da servirsi freddo; detto anche: lièvre en pot.

cucinato nella terrina con erbe aromatiche e vino bianco, da servirsi freddo; detto anche: lièvre en pot.

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Filet de boeuf à la Gouffé, filetto di bue piccato con midollo, cucinato al sugo.

Filet de boeuf à la Gouffé, filetto di bue piccato con midollo, cucinato al sugo.

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GOURMAND (s. m.). Ghiotto, avido. — Salpicon à la gourmande, polpettone, di animelle, funghi, tartufi, lingua, gamberetti, ostriche, reso freddo, indi affettato e cucinato al sugo di limone, champagne, in salsa bianca. - Gourmandise, ghiottoneria.

, indi affettato e cucinato al sugo di limone, champagne, in salsa bianca. - Gourmandise, ghiottoneria.

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-Hachis de boeuf à la française, ammorsellato di manzo freddo, cucinato con cipolle e patate.

-Hachis de boeuf à la française, ammorsellato di manzo freddo, cucinato con cipolle e patate.

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Pagina 095

HENRI IV. Enrico IV, re di Francia, morto nel 1610. — Brochet à la Henri IV, luccio cucinato al Champagne, ripieno di bianchetti - Oeufs à la Henri IV, piccole forme di pasta ripiene di uova sbattute, cotte a bagnomaria, con salsa bearnese - Foie gras à la Henri IV, fegato d'oca piccato con tartufi e cucinato in salsa al Madera

HENRI IV. Enrico IV, re di Francia, morto nel 1610. — Brochet à la Henri IV, luccio cucinato al Champagne, ripieno di bianchetti - Oeufs à la Henri

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HÔTELIER (s. m.). Albergatore. — Morue à l'hôtelière, merluzzo bollito e cucinato al burro, prezzemolo, pepe e sugo di limone.

HÔTELIER (s. m.). Albergatore. — Morue à l'hôtelière, merluzzo bollito e cucinato al burro, prezzemolo, pepe e sugo di limone.

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HOCHEPOT anche HOTCHPOTSCH. Ammorsellato di carne con verdure. — Hochepot à l'anglaise, ammorsellato di manzo e verdure, cucinato al brodo e birra (ingl. hot pot, marmitta calda) - Hochepot à la française, ammorsellato di carne, verdure fresche e salciccia.

HOCHEPOT anche HOTCHPOTSCH. Ammorsellato di carne con verdure. — Hochepot à l'anglaise, ammorsellato di manzo e verdure, cucinato al brodo e birra

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Pagina 097

HUMBERT. Umberto I, Re d'Italia, assassinato a Monza nel 1900. — Saumon à la Humbert, salmone bollito, cucinato all'olio con lattuga ed acetosa - Salade à la Humbert, insalata di pomidoro con peperoncini.

HUMBERT. Umberto I, Re d'Italia, assassinato a Monza nel 1900. — Saumon à la Humbert, salmone bollito, cucinato all'olio con lattuga ed acetosa

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JARRET (s. m.). Garretto. — Jarret de porc salé à l'allemande, garretto di maiale cucinato con crauti e gnocchi alla bavarese - Potage au jarret de veau, fettucce di garretto di vitello al brodo.

JARRET (s. m.). Garretto. — Jarret de porc salé à l'allemande, garretto di maiale cucinato con crauti e gnocchi alla bavarese - Potage au jarret de

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JOSEPHINE, Maria Rosa Giuseppina, imperatrice di Francia, consorte divorziata di Napoleone I, morta a Malmaison nel 1814. — Filet de mouton à la Josephine, lombo di castrato allo spiedo, cucinato con erbe aromatiche, sugo di limone e salsa scura al burro fresco.

Josephine, lombo di castrato allo spiedo, cucinato con erbe aromatiche, sugo di limone e salsa scura al burro fresco.

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LAPEREAU (s. m.) conigliotto. — Lapereau à la broche, conigliotto allo spiedo - à l'alsacienne, con crauti - à la provençale, arrostito e cucinato con olio, cipolle e peperoncini - Rable de lapereau, civet de lapereau, salade de lapereau - Lapereau à la s.t hubert (vedi ivi). Vedi pure: Sevigné.

LAPEREAU (s. m.) conigliotto. — Lapereau à la broche, conigliotto allo spiedo - à l'alsacienne, con crauti - à la provençale, arrostito e cucinato

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MATIGNON, capoluogo del dipartimento omonimo al nord della Francia. — Esturgeon à la Matignon, tronco di storione incartocciato assieme a tartufi, arrostito allo spiedo con fette di lardo ed olive e servito in salsa di tartaruga. - Filet de boeuf à la Matignon, filetto di bue cucinato all'olio, cipolle, prezzemolo e limone, servito con salsa al Madera e guarnito con piccole sfogliate ripiene. - Oison à la Matignon, papero (oca giovane) incartocciato con radici, arrostito al forno e cucinato con intingolo di cipolle, carotine e farsa di salciccia al Marsala. - Perdreaux à la Matignon, pernici ricoperte di lardo, incartocciate, arrostite allo spiedo e cucinate come l'Oison à la Matignon.

, arrostito allo spiedo con fette di lardo ed olive e servito in salsa di tartaruga. - Filet de boeuf à la Matignon, filetto di bue cucinato all'olio

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Pagina 121

NAPOLÉON I, Napoleone Bonaparte, imperatore di Francia, morto prigioniero a S. Elena, il 5 Maggio 1821. — Esturgeon à la Napoléon I, storione cucinato al Champagne, guarnito di bianchetti, funghi, filetti di sogliola e tartufi.

cucinato al Champagne, guarnito di bianchetti, funghi, filetti di sogliola e tartufi.

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NANTUA, città marittima nel dipartimento dell'Ain in Francia. — A la Nantua significa generalmente con gamberi o con salsa di pesce - Ecrevisses à la Nantua, gamberi saltati al burro, erbe aromatiche e salsa alla crema - Saumon à la Nantua, salmone bollito e cucinato in salsa di gamberi.

Nantua, gamberi saltati al burro, erbe aromatiche e salsa alla crema - Saumon à la Nantua, salmone bollito e cucinato in salsa di gamberi.

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Pagina 136

POMPADOUR, marchesa di Pompadour, dama di corte e favorita influente di Luigi XIV (1721- 1764). — Perche à la Pompadour, pesce persico farcito di bianchetti e cucinato al vino bianco - Huîtres à la Pompadour, ostriche preparate al burro, sale e pepe, salsa olandese, tartufi e sugo di limone - Filet de boeuf à la Pompadour, fette di filetto di manzo arrosto, servite al crostino con purea di cipolle e salsa bearnese, guarnite con olive e patatine - Longe de veau à la Pompadour, lombo di vitello in salsa bianca (béchamel) panato con pane e cacio, cucinato al forno con verdure assortite - Epigrammes de volaille à la Pompadour, fricassata di vitello con funghi, tartufi e carciofi, come: vitello all'uccelletto con tartufi e carciofi - Cro- quettes à la Pompadour (vedi ivi) - Timbale à la Pompadour, timballo con fettine di pere e mele sciroppate, composta d'albicocca al Champagne fregiato con zucchero al limone.

bianchetti e cucinato al vino bianco - Huîtres à la Pompadour, ostriche preparate al burro, sale e pepe, salsa olandese, tartufi e sugo di limone - Filet

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Pagina 155

QUASI (s. m.) termine dei macellai per definire il pezzo tagliato tra il rognone e la coda. — Quasi de veau aux chouxfleurs - aux carotes, à la pélérine, con funghi e cipolle, lardellato e cucinato al vino bianco.

pélérine, con funghi e cipolle, lardellato e cucinato al vino bianco.

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Pagina 159

SAM WARD (à la) Samuele Ward, ricco sportsman americano - Faisan à la Sam Ward, fagiano cucinato al burro sopra fuoco vivo, ripieno di midolla di pane all'uovo e Marsala e servito con gelatina di ribes.

SAM WARD (à la) Samuele Ward, ricco sportsman americano - Faisan à la Sam Ward, fagiano cucinato al burro sopra fuoco vivo, ripieno di midolla di

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Pagina 173

TURBOTIN (s. m.) piccolo rombo - Turbotin à la française piccolo rombo cucinato al champagne, guarnito con filetti di trota fritti, tartufi e gamberetti.

TURBOTIN (s. m.) piccolo rombo - Turbotin à la française piccolo rombo cucinato al champagne, guarnito con filetti di trota fritti, tartufi e

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Pagina 192

VALOIS — famiglia d'origine ducale, già regnante in Francia nel 1500 - Potage à la Valois, zuppa al brodo di selvaggina con gnocchetti di farsa di cacciagione, piselli e funghi. - Saumon à la Valois, salmone cucinato con rape e carote al vino bianco, servito con salsa di gamberi ed ostriche arrostite. - Poulet à la Valois, pollo cucinato in salsa al burro e uova. - Beefsteak à la Valois, bistecca con salsa all'uovo, cipolline, burro, prezzemolo ed aceto.

cacciagione, piselli e funghi. - Saumon à la Valois, salmone cucinato con rape e carote al vino bianco, servito con salsa di gamberi ed ostriche

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Pagina 193

VILLARS - Luigi Villars maresciallo francese morto a Torino nel 1734. - Chapon à la Villars, cappone cucinato con animelle, funghi e creste di pollo - Poupiettes de lièvre à la Villars, pol- pettine di farsa di lepre con verdure all'umido.

VILLARS - Luigi Villars maresciallo francese morto a Torino nel 1734. - Chapon à la Villars, cappone cucinato con animelle, funghi e creste di pollo

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Pagina 200

WASHINGTON — Giorgio Washington, fondatore e primo presidente degli Stati Uniti - Homards à la Washington, gambero di mare affettato, cucinato con funghi, aglio, cipolline e prezzemolo, servito con pomidoro al vino bianco e salsa all'uovo

WASHINGTON — Giorgio Washington, fondatore e primo presidente degli Stati Uniti - Homards à la Washington, gambero di mare affettato, cucinato con

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Pagina 203

XAVIER — Zaverio, Duca di Sassonia - Consommé Xavier, brodo di pollo con uova filate - Potage Xavier, zuppa con gnocchetti di formaggio e purea di cerfoglio al brodo di pollo - Soles à la Xavier, sogliole con tartufi e gamberetti all'umido - Homards à la Xavier, gambero di mare bollito al brodo ristretto e cucinato in salsa alla crema con pepe e formaggio.

ristretto e cucinato in salsa alla crema con pepe e formaggio.

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Pagina 205

Generalmente il polpo così cucinato lo si mangia con olio e succo di limone che ciascuno cosparge sulla parte di cui si è servito. Ciò non toglie però che si possa inviare contemporaneamente ad esso una salsa piccante con le acciughe e una salsa remolade od altre dello stesso genere con cui si accompagnano di solito i pesci bolliti.

Generalmente il polpo così cucinato lo si mangia con olio e succo di limone che ciascuno cosparge sulla parte di cui si è servito. Ciò non toglie

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Pagina 294

Rimettete al fuoco l'aceto nel quale hanno cucinato le costolette, aggiungetevi tre o quattro acciughe in salamoja, pulite e pestate; un pizzico di farina; un battutino di poco lardo e un pezzo di burro della grandezza di un uovo.

Rimettete al fuoco l'aceto nel quale hanno cucinato le costolette, aggiungetevi tre o quattro acciughe in salamoja, pulite e pestate; un pizzico di

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Pagina 247

Si capisce che il numero dei rossi d'uovo varia a secondo della quantità del pesce cucinato.

Si capisce che il numero dei rossi d'uovo varia a secondo della quantità del pesce cucinato.

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Pagina 61

46. Del pesce cane e modo di cucinarlo. - Il pesce cane viene assai grosso; ha carne bianca quanto quella dello storione, ma molto inferiore nel gusto, tuttavia ben netto e marinato per due ore con olio, aceto, sale, prezzemolo, cipolla e cucinato in ogni modo come lo storione è assai buono.

gusto, tuttavia ben netto e marinato per due ore con olio, aceto, sale, prezzemolo, cipolla e cucinato in ogni modo come lo storione è assai buono.

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Pagina 238

Con il coniglio si fanno degli intingoli squisiti, semprechè sia cucinato con attenzione.

Con il coniglio si fanno degli intingoli squisiti, semprechè sia cucinato con attenzione.

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Pagina 343

Cuocete i merluzzi fra due fuochi oppure nel forno, in modo che la superficie riesca gratinata, e di bel color d'oro scuro; appena cotto spremete sul pesce un bel limone grosso ed inviate subito in tavola. Il merluzzo così cucinato riesce appetitosissimo.

pesce un bel limone grosso ed inviate subito in tavola. Il merluzzo così cucinato riesce appetitosissimo.

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Pagina 122

Questo eccellente pesce che in Roma vien chiamato da molti orata, riesce appetitoso cucinato arrosto, bollita, e nel seguente modo:

Questo eccellente pesce che in Roma vien chiamato da molti orata, riesce appetitoso cucinato arrosto, bollita, e nel seguente modo:

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Pagina 85

Anche il baccalà in zimino va cucinato in questa maniera.

Anche il baccalà in zimino va cucinato in questa maniera.

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Pagina 223

Nel modo che si è cucinato lo sturione potrete anche fare il tonno, fuorchè a questi gli levarete l'allume di rocca nel modo che si è detto al capitolo 12 n. 11.

Nel modo che si è cucinato lo sturione potrete anche fare il tonno, fuorchè a questi gli levarete l'allume di rocca nel modo che si è detto al

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Pagina 472

32. Temole fritte, agoni, lamprede, sfoglie, oradiche, sevoli, sardelle di mare, pescheria, boatte, rane, beccacine di mare ossia quaglie d'acqua, pulitele, asciugatele fatele friggere con olio, o metà olio e metà butirro, montate il pesce che avrete cucinato sopra una salvietta e servitelo con sopra presemolo fritto.

, pulitele, asciugatele fatele friggere con olio, o metà olio e metà butirro, montate il pesce che avrete cucinato sopra una salvietta e servitelo con

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Pagina 498

Di nuovo, dovrai tutto passare per il setaccio raccogliendo in una insalatiera il passato; aggiungere un cucchiaio di parmigiano, un uovo intero, due torli, sei cucchiai di brodo e un pizzico di noce-moscata. Dovrai, infine, mescolare ben bene e a lungo con un cucchiaio di legno; unire qualche fettina di tartufo; e... il paté sarà così pronto ad essere cucinato e... ingelatinato!

fettina di tartufo; e... il paté sarà così pronto ad essere cucinato e... ingelatinato!

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Pagina 127

Pesano, esse, circa gr. 600, quanto cioè le 8 mele che io ho cucinato ieri?

Pesano, esse, circa gr. 600, quanto cioè le 8 mele che io ho cucinato ieri?

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Pagina 226