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Antremè, comprende questa voce tutti i piatti che vengono serviti nel secoodo servizio, alla riserva degli Arrosti

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Pagina 039

Queste divere sorte di funghi vengono serviti sulle migliori mense. Si debbono scegliere freschi, polputi, e sopra tutto, che non siano verminosi, mentre in tal caso si gettano via.

Queste divere sorte di funghi vengono serviti sulle migliori mense. Si debbono scegliere freschi, polputi, e sopra tutto, che non siano verminosi

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Pagina 115

Degli Uccelli serviti con Crostini.

Degli Uccelli serviti con Crostini.

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Pagina 007

Si preparano, e si servano come il Granchio paguro; ovvero allessati, aperta un poco la conchiglia Crostacea di sopra, e serviti sopra una salvietta con petrosemolo intorno per Antremè.

Si preparano, e si servano come il Granchio paguro; ovvero allessati, aperta un poco la conchiglia Crostacea di sopra, e serviti sopra una salvietta

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Pagina 114

Finalmente le erbe restate dalla tavola, come cavoli fiori, gobbi, broccoli, sparagi, carciofi, piselli, salse fine, finocchi, selleri, fagioletti verdi etc. si possono apprestare in guisa, che saranno buonissime, e faranno una figura tutta diversa della prima volta, che furono servite alla tavola. Se per esempio i cavoli fiori sono stati serviti la prima volta in Insalata, cioè allesso, o alla Salsa di butirro, o a qualunque altra Salsa, li lavarete con brodo caldo, e quindi li scolarete, e li farete friggere di bel colore nello strutto intinti in una pastella da frittura; ovvero li apprestarete al parmigiano. I gobbi con qualunque Salsa siano stati serviti, li potete preparare come li cavoli fiori. I broccoli se la prima volta sono stati serviti allesso, la seconda li potete servire con sopra un Ragù di tartufi, o d'erbe fine. I Sparagi dopo che li averete lavati con brodo caldo dalla Salsa del giorno antecedente e scolati, li potete servire con sopra un altra Salsa fresca, ovvero apprestarli al parmigiano, o friggerli come i cavoli fiori. Se i carciofi sono stati serviti interi ben mondati con sopra qualche Salsa, li potete riservire come li sparagi. Se i piselli sono stati serviti al butirro Maniè, o in Ragù, o in altra maniera, ma senza erbe trite. Li potete riservire di nuovo al butirro maniè scaldandoli nel momento di servire a Bagnomaria, aggiungendoci un pochino di brodo bianco, e in altra maniera li potete legare, con una liason. Le salse fine le potete apprestare come li sparagi. I finocchi come i cavoli fiori. I selleri egualmente. I fagioletti verdi se sono stati serviti in Ragù, li potete riservire alla Liason, e se alla Liason in Ragù, cioè con Culì colorito. I spinaci serviti a qualunque Culì, li potete nel momento di servire riscaldare, aggiungendoci un pochino di Culì, o capo di latte, e riservirli nello stesso modo, osservando, che siano ben verdi; ovvero ne potete formare un Gattò. Vedete Gattò di Spinaci nel Tom. IV. pag. 82.

. Se per esempio i cavoli fiori sono stati serviti la prima volta in Insalata, cioè allesso, o alla Salsa di butirro, o a qualunque altra Salsa, li

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Queste divere sorte di funghi vengono serviti sulle migliori mense. Si debbono scegliere freschi, polputi, e sopra tutto, che non siano verminosi, mentre in tal caso si gettano via.

Queste divere sorte di funghi vengono serviti sulle migliori mense. Si debbono scegliere freschi, polputi, e sopra tutto, che non siano verminosi

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Pagina 121

Antrè di grasso, e di magro = Siccome queste vivande sì apprestano con i filetti di Rombo prima cotto al Corto Brodo e ordinariamente restato dalla tavola, così mi riserberò a parlarne alla fine dell'Opera, come ho promesso, unito all'altri piatti di già serviti.

tavola, così mi riserberò a parlarne alla fine dell'Opera, come ho promesso, unito all'altri piatti di già serviti.

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Pagina 132

Degli Uccelli serviti con Crostini.

Degli Uccelli serviti con Crostini.

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Si preparano, e si servano come il Granchio paguro; ovvero allessati, aperta un poco la conchiglia Crostacea di sopra, e serviti sopra una salvietta con petrosemolo intorno per Antremè .

Si preparano, e si servano come il Granchio paguro; ovvero allessati, aperta un poco la conchiglia Crostacea di sopra, e serviti sopra una salvietta

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Finalmente le erbe restate dalla tavola, come cavoli fiori, gobbi, broccoli, sparagi, carciofi, piselli, salse fine, finocchi, selleri, fagioletti verdi ec. si possono apprestare in guisa, che saranno buonissime, e faranno una figura tutta diversa della prima volta, che furono servite alla tavola. Se per esempio i cavoli fiori sono stati serviti la prima volta in Insalata, cioè allesso, o alla Salsa di butirro, o a qualunque altra Salsa, li lavarete con brodo caldo, e quindi li scolarete, e li farete friggere di bel colore nello strutto intinti in una pastella da frittura; ovvero li apprestarete al parmigiano. I gobbi con qualunque Salsa siano stati serviti, li potete preparare come li cavoli fiori. I broccoli se la prima volta sono stati serviti allesso, la seconda li potete servire con sopra un Ragù di tartufi, o d'erbe fine. I Sparagi dopo che li averete lavati con brodo caldo dalla Salsa del giorno antecedente e scolati, li potete servire con sopra un altra Salsa fresca, ovvero apprestarli al parmigiano, o friggerli come i cavoli fiori. Se i carciofi sono stati serviti interi ben mondati con sopra qualche Salsa, li potete riservire come li sparagi. Se i piselli sono stati serviti al butirro Maniè, o in Ragù, o in altra maniera, ma senza erbe trite. Li potete riservire di nuovo al butirro maniè scaldandoli nel momento di servire a Bagno-maria, aggiungendoci un pochino di brodo bianco, e in altra maniera li potete legare, con una liason. Le salse fine le potete apprestare come li sparagi. I finocchi come i cavoli fiori. I selleri egualmente. I fagioletti verdi se sono stati serviti in Ragù, li potete riservire alla Liason, e se alla Liason in Ragù, cioè con Culì colorito. I spinaci serviti a qualunque Culì, li potete nel momento di servire riscaldare, aggiungendoci un pochino di Culì, o capo di latte, e riservirli nello stesso modo, osservando, che siano ben verdi; ovvero ne potete formare un Gattò. Vedete Gattò di Spinaci nel Tom. IV. pag. 86.

. Se per esempio i cavoli fiori sono stati serviti la prima volta in Insalata, cioè allesso, o alla Salsa di butirro, o a qualunque altra Salsa, li

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Pagina 303

Si possono per contro adoperare al singolare come al plurale, i sostantivi di cibi che possono essere serviti come unità od in numero maggiore di uno; per esempio: Sole (Soles) à la Colbert, Poulet (Poulets) à la broche, Faisan (Faisans) à la St. Hubert, e la cacciagione in genere, eccettuati gli uccelletti, da scriversi sempre al plurale perchè serviti a paia (accollade) od in numero maggiore di uno.

Si possono per contro adoperare al singolare come al plurale, i sostantivi di cibi che possono essere serviti come unità od in numero maggiore di uno

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Pagina 015

Bécassines à la bernardine, beccaccini allo spiedo, squartati indi saltati al tegamino e serviti al vino bianco e limone.

Bécassines à la bernardine, beccaccini allo spiedo, squartati indi saltati al tegamino e serviti al vino bianco e limone.

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Pagina 039

Pieds de veau à la Camargo, piedi di vitello bolliti e serviti con salsa piccante al prezzemolo.

Pieds de veau à la Camargo, piedi di vitello bolliti e serviti con salsa piccante al prezzemolo.

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Pagina 047

CARDINALE (à la) alla cardinale. — Potage à la cardinale, mostaccioli al burro, cacio, gamberetti e purea di funghi, serviti separatamente al brodo.

CARDINALE (à la) alla cardinale. — Potage à la cardinale, mostaccioli al burro, cacio, gamberetti e purea di funghi, serviti separatamente al brodo.

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Pagina 048

CAROLA (à la) danza, alla carola. — Oeufs à la carola, cartocci con farsa di pollo, coperti da uova, presciutto e funghi cotti a bagnomaria serviti al sugo di tartufi.

CAROLA (à la) danza, alla carola. — Oeufs à la carola, cartocci con farsa di pollo, coperti da uova, presciutto e funghi cotti a bagnomaria serviti

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Pagina 050

FRANCO-SUISSE. Franco-elvetico. — Potage franco-suisse, gnocchetti di semola a colori bianco, rosso e bleu serviti al brodo di pollo e di carne di vitello con crostini e cacio verde.

FRANCO-SUISSE. Franco-elvetico. — Potage franco-suisse, gnocchetti di semola a colori bianco, rosso e bleu serviti al brodo di pollo e di carne di

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Pagina 084

HOMARD (s. m.). Astaco, gambero marino (conosciuto generalmente col nome arragosta). — Homards en belle vue, gamberi accomodati a piramide, guarniti con gelatina e limone, serviti in salsa senapata (remoulade).

con gelatina e limone, serviti in salsa senapata (remoulade).

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Pagina 097

JAURÈS. Beniamino Jaurès, già ministro della marina in Francia, morto nel 1889. — Oeufs à la Jaurès, cartocci ripieni di tartufi, coperti da un uovo, indi cotti al forno e serviti con gamberetti e tartufi.

, indi cotti al forno e serviti con gamberetti e tartufi.

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Pagina 102

JUS (s. m.) sugo. — Jus de viande, sugo di carne - Jus de fruits, giulebbe. - Potage à la jussienne, gnocchetti di pollo e pomidoro cotti al sugo nel bagnomaria, indi passati al setaccio con crema e tuorlo d'uovo e burro, serviti al consumato con crostini al burro.

bagnomaria, indi passati al setaccio con crema e tuorlo d'uovo e burro, serviti al consumato con crostini al burro.

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Pagina 104

MORNAY, Duplessis Mornay, storico e pubblicista francese, amico di Enrico IV (1623). — Fonds d'artichauts à la Mornay, fondi di carciofi ripieni di grasso di fegato d'oca, serviti con salsa di pesce alla crema e parmigiano.

grasso di fegato d'oca, serviti con salsa di pesce alla crema e parmigiano.

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Pagina 130

NICOTERA, Giovanni Nicotera, statista italiano nato a S. Biase in Calabria. — Macaroni à la Nicotera, maccheroni cucinati al brodo di manzo e pomidoro, con contorno di spezzatino di lombo, serviti al burro e parmigiano.

pomidoro, con contorno di spezzatino di lombo, serviti al burro e parmigiano.

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Pagina 139

SAVIGNY. — Carlo Savigny, scrittore di giurisprudenza tedesca, morto nel 1861 - Oeufs pochés à la Savigny, uova affogate servite al crostino con salsa di gamberi. - Biscuits à la Savigny anelli di pasticceria, canditi al cioccolato e serviti con crema di marroni gelata.

salsa di gamberi. - Biscuits à la Savigny anelli di pasticceria, canditi al cioccolato e serviti con crema di marroni gelata.

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Pagina 174

ST ANTOINE. — S. Antonio - Pieds de porc à la St Antoine, piedi di majale disossati, bolliti, panati con farina e uova, indi arrostiti alla gratella e serviti in salsa piccante, guarniti con gelatina, cetrioli, tartufi allo champagne.

e serviti in salsa piccante, guarniti con gelatina, cetrioli, tartufi allo champagne.

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Pagina 176

SERVIETTE (s. f.) salvietta, tovagliolo - Pommes en serviette, patate bollite non mondate e servite nella salvietta. - Truffes en serviette, tartufi cotti alla brace (cendre) e serviti nella salvietta.

cotti alla brace (cendre) e serviti nella salvietta.

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Pagina 177

SOYER. — Alessandro Soyer, celebre cuoco inglese. Topinambours à la Soyer, carciofi di Gerusalemme bolliti e serviti con salsa al burro. - Turbot à la Soyer, rombo bollito servito con salsa di pesce all'uovo, crema, erbe aromatiche, cipolline e limone.

SOYER. — Alessandro Soyer, celebre cuoco inglese. Topinambours à la Soyer, carciofi di Gerusalemme bolliti e serviti con salsa al burro. - Turbot à

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Pagina 180

SUZANNE - Suzanna, S. Suzanne, città in Francia - Oeufs à la Suzanne, pasticcini di sfogliata con uova alla crema bianca, serviti con parmigiano, pepe, sale, noce moscata e bianco d'uovo sbattuto a fuoco vivo.

SUZANNE - Suzanna, S. Suzanne, città in Francia - Oeufs à la Suzanne, pasticcini di sfogliata con uova alla crema bianca, serviti con parmigiano

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Pagina 183

TRIMALCION — Trimalcione, schiavo romano arricchito, descritto nelle satire di Petronio - Croquets à la Trimalcion, croccanti di pasta d'amaretti con fettine di mele, saltati al burro, zucchero, cannella, ciliege e composta d'albicocca, serviti con sciroppo di ciliegie.

fettine di mele, saltati al burro, zucchero, cannella, ciliege e composta d'albicocca, serviti con sciroppo di ciliegie.

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Pagina 189

E così i vini bianchi scelti dopo i principi (se vengono serviti, poichè sono caduti di moda) o dopo la minestra; quelli rossi amabili dopo gli umidi, e quelli rossi secchi e di corpo dopo l'arrosto.

E così i vini bianchi scelti dopo i principi (se vengono serviti, poichè sono caduti di moda) o dopo la minestra; quelli rossi amabili dopo gli umidi

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Pagina 21

Ambigu. Termine francese che serve a indicare un pasto in cui vengono serviti assieme, carne, frutta, formaggio, ecc. (Dessert).

Ambigu. Termine francese che serve a indicare un pasto in cui vengono serviti assieme, carne, frutta, formaggio, ecc. (Dessert).

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Pagina 33

Così serviti, sono gustosissimi ed integralmente forniti del loro profumo.

Così serviti, sono gustosissimi ed integralmente forniti del loro profumo.

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Pagina 384

17 L'insalata non sarà mai tagliata con un coltello, ma con la costa della forchetta. Solo nel caso che vengano serviti dei cuori di lattuga interi, si dovrà forzatamente ricorrere al coltello.

17 L'insalata non sarà mai tagliata con un coltello, ma con la costa della forchetta. Solo nel caso che vengano serviti dei cuori di lattuga interi

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Pagina 38

Carciofi: i carciofi crudi serviti in pinzimonio o qualsiasi altra salsa, si mangiano staccando le foglie una per una. Quando si arriva al cuore, questo si taglia col coltello.

Carciofi: i carciofi crudi serviti in pinzimonio o qualsiasi altra salsa, si mangiano staccando le foglie una per una. Quando si arriva al cuore

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Pagina 39

Legumi: essi vengono serviti insieme al piatto di carne o di pollame e, se il pranzo è di riguardo, i legumi non sono mai meno di due.

Legumi: essi vengono serviti insieme al piatto di carne o di pollame e, se il pranzo è di riguardo, i legumi non sono mai meno di due.

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Pagina 42

Se questi crostini devono essere serviti a tavola, si dispongono sopra un piatto che si potrà decorare con quattro bordi: uno di prezzemolo tritato, l'altro di bianco d'uovo tritato (utilizzando quello dei rossi), di barbabietole, di tartufi, il tutto sottilmente triturato.

Se questi crostini devono essere serviti a tavola, si dispongono sopra un piatto che si potrà decorare con quattro bordi: uno di prezzemolo tritato

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Pagina 155

Riscaldati in brodo e serviti sopra un passato di lenticchie, o fagioli, o piselli ecc.

Riscaldati in brodo e serviti sopra un passato di lenticchie, o fagioli, o piselli ecc.

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Pagina 230

Se vi rimanessero cotti non pochi pezzi di sedano già serviti per contorno, lavateli, asciugateli e metteteli in casseruola con burro e panna, sale, pepe e odore di noce moscata. Fate insaporire a recipiente chiuso e a fuoco moderato.

Se vi rimanessero cotti non pochi pezzi di sedano già serviti per contorno, lavateli, asciugateli e metteteli in casseruola con burro e panna, sale

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Pagina 264

Saranno serviti allora dei funghi trifolati, pomposamente elogiati dal solito cacciatore maniaco:

Saranno serviti allora dei funghi trifolati, pomposamente elogiati dal solito cacciatore maniaco:

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Pagina 159

Finito il pranzo si accendono insieme le quattro pareti e vengono serviti gelati impastati con ananas, pere crude e mirtilli. Formula dell'aeropittore futurista FILLÌA

Finito il pranzo si accendono insieme le quattro pareti e vengono serviti gelati impastati con ananas, pere crude e mirtilli. Formula dell

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Pagina 185

Gli sgombri in bianco vanno serviti freddi.

Gli sgombri in bianco vanno serviti freddi.

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Pagina 111

Questi crostini caldi vanno serviti come contorno di un piatto di verdura, come per esempio spinaci, carciofi, piselli, ecc., mettendo sopra ognuno una cucchiaiata della medesima verdura.

Questi crostini caldi vanno serviti come contorno di un piatto di verdura, come per esempio spinaci, carciofi, piselli, ecc., mettendo sopra ognuno

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Pagina 205

Essi vanno serviti tiepidi.

Essi vanno serviti tiepidi.

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Pagina 319

Vengono serviti con del burro fuso che si farà girare in salsiera.

Vengono serviti con del burro fuso che si farà girare in salsiera.

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Pagina 66

Enumereremo dapprima i piattellini che abitualmente vengono serviti; daremo alcuni particolari sul modo di apparecchiarli e di variarne le disposizioni. Ecco una lista che ci pare completa:

Enumereremo dapprima i piattellini che abitualmente vengono serviti; daremo alcuni particolari sul modo di apparecchiarli e di variarne le

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Pagina 099

I legumi vengono spesso adoperati come guarnimento, ma più spesso ancora vengono serviti come frammessi; è principalmente sotto questo aspetto che li considereremo in questo capitolo.

I legumi vengono spesso adoperati come guarnimento, ma più spesso ancora vengono serviti come frammessi; è principalmente sotto questo aspetto che li

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Pagina 210

Fritte. Si tagliano le animelle in pezzi eguali, che avvolti nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro. Vanno serviti sopra verdure, ragoût ecc.

Fritte. Si tagliano le animelle in pezzi eguali, che avvolti nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro. Vanno serviti sopra verdure, ragoût ecc.

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Pagina 278

Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono serviti freddi si lasciano raffreddare nel proprio brodo.

serviti freddi si lasciano raffreddare nel proprio brodo.

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Pagina 319

Vengono serviti caldi come i pesci fluviali, con aceto ed olio, ornati di prezzemolo fresco.

Vengono serviti caldi come i pesci fluviali, con aceto ed olio, ornati di prezzemolo fresco.

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Pagina 321

Peperoncini. Soffritti nell'olio, serviti come il cardo. Anche crudi.

Peperoncini. Soffritti nell'olio, serviti come il cardo. Anche crudi.

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Pagina 047

40. Finti cappelletti alla bolognese. — La stessa pasta dei finti cappelletti per pasta asciutta, cotti nel brodo e serviti con formaggio e salsa di pomodoro.

40. Finti cappelletti alla bolognese. — La stessa pasta dei finti cappelletti per pasta asciutta, cotti nel brodo e serviti con formaggio e salsa di

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Pagina 069

43. Le Bowles. — Bowles si chiamano in Inghilterra e in America tutti i punch freddi dal nome delle zuppiere di cristallo o di porcellana in cui vanno serviti e che sono fornite di un apposito coperchio e di un cucchiaio per versare il liquido nei bicchieri.

vanno serviti e che sono fornite di un apposito coperchio e di un cucchiaio per versare il liquido nei bicchieri.

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Pagina 729