Il finocchio si cucina simile al sedano, e in tutti i modi indicati per esso. Abitualmente i Romani ne fanno molto uso mangiandoli invece delle frutta.
Il finocchio si cucina simile al sedano, e in tutti i modi indicati per esso. Abitualmente i Romani ne fanno molto uso mangiandoli invece delle
Fate bollire in un litro d'acqua, riducendo ad un terzo 60 grammi d'avena mondata, passatela. Questo decozione possiede la proprietà della tisana d'orzo. Si dà ai soggetti di febbri infiammatorie, biliose, putride. Dilungata con latte è leggermente zuccherata, è molto confacente, a persone delicate, tormentate dalla tosse, e di stamaco abitualmente irritato o riscaldato.
, tormentate dalla tosse, e di stamaco abitualmente irritato o riscaldato.
Intanto si fanno cuocere gli spaghetti in acqua abbondante e un po' salata, e quando sono «al dente», come abitualmente si dice, vi si getta sopra la salsa, si rimescolano accuratamente e si servono in tavola.
Intanto si fanno cuocere gli spaghetti in acqua abbondante e un po' salata, e quando sono «al dente», come abitualmente si dice, vi si getta sopra la
Quali le cause del mal di stomaco che affligge, ai giorni nostri, così gran parte dell'umanità? Due, soprattutto: si mangia troppo e si mangia troppo in fretta. La terza parte di quanto consumiamo abitualmente sarebbe sufficiente. E quanto al mangiare in fretta... Ricordate il vecchissimo adagio: « Prima digestio fit in ore ». La prima digestione si fa in bocca. Dove la saliva, con la sua ptialina, trasforma gli amidacei in glucosio, rendendoli più assimilabili; tocca poi al succo gastrico fare il resto, purchè gli alimenti siano stati ben masticati.
in fretta. La terza parte di quanto consumiamo abitualmente sarebbe sufficiente. E quanto al mangiare in fretta... Ricordate il vecchissimo adagio
Occorre una cassetta di legno: si stende sul fondo uno strato fitto, compresso e alquanto alto, di un materiale isolante qualsiasi: fieno, cotone, trucioli, ritagli di sughero tagliuzzati, stracci (s'intende pulitissimi). Su tale strato s'immette il recipiente che verrà abitualmente adoperato a tale scopo e vi si pigia tutto intorno lo stesso materiale del fondo, comprimendolo tanto che, al levare del recipiente, vi rimanga esattamente il suo spazio. Ancora dello stesso materiale si fa un cuscino di uguale perimetro o di uguale circonferenza dell'interno della cassetta. Ad essa si pone un coperchio che chiuda ermeticamente.
, trucioli, ritagli di sughero tagliuzzati, stracci (s'intende pulitissimi). Su tale strato s'immette il recipiente che verrà abitualmente adoperato a
Forse mai come ai nostri giorni, fu così alto il valore morale e simbolico della tavola, che riunisce abitualmente la famiglia in un'intima e gioconda letizia. La vita di oggi è così piena di movimento, così varia nelle sue manifestazioni, così intensa e turbinosa che non sono veramente molti i momenti in cui l'intera famiglia può riunirsi al desco comune.
Forse mai come ai nostri giorni, fu così alto il valore morale e simbolico della tavola, che riunisce abitualmente la famiglia in un'intima e
Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame, un poco di olio, un spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino. Quando l'aglio sarà arrosolito si mette nel tegame uno o più bicchieri di vino di Chianti (secondo la quantità del pesce), e qualche cucchiata di salsa di pomodoro. Appena questo bolle s'incomincia a mettere dentro gli scorfani, le lucerne, i capponi, le seppie e le pannocchie.
Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame, un poco di olio, un spicchio
I pasticcieri preparano abitualmente il briozzo la sera, rompono la pasta la mattina prestissimo per averla pronta in mattinata; in caso di bisogno si può avere anche in minor tempo di quello descritto tenendo la pasta ad un calore maggiore per accelerare la fermentazione, ma è preferibile attenersi alle norme stabilite.
I pasticcieri preparano abitualmente il briozzo la sera, rompono la pasta la mattina prestissimo per averla pronta in mattinata; in caso di bisogno
I cappucci salati, levati dal barile, debbono esser lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se fossero troppo salati. Abitualmente si fanno cuocere col grasso di arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsicce, umettandoli con brodo o acqua calda. Si fanno poi bollire lentamente e a fuoco moderato per 4 o 6 ore.
troppo salati. Abitualmente si fanno cuocere col grasso di arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsicce, umettandoli con brodo o
Questo consumato è molto igienico ed è adattatissimo per chi non può digerire l'olio, il pomodoro, l'aglio, e tutto ciò che abitualmente contiene il brodo di pesce preparato alla casalinga.
Questo consumato è molto igienico ed è adattatissimo per chi non può digerire l'olio, il pomodoro, l'aglio, e tutto ciò che abitualmente contiene il
Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame od un sauté, un poco di olio, uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino rosso, quando l'aglio è arrosolato si mette nel tegame uno o più bicchieri di vino di Chianti (secondo la quantità del pesce), e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Appena questo bolle s'incomincia a metter dentro gli scorfani, le lucerne, i capponi, le seppie e le pannocchie.
Dopo aver nettato e preparato il pesce come si usa abitualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame od un sauté, un poco di olio
Questo è il pesce che abitualmente si adopera, ma anche le altre specie sono buone, come: il cefalo, (ma in piccola proporzione), il palombo, la spigola, il San Pietro ecc. ecc. (meno le alici, le sarde, le triglie ed i merluzzetti).
Questo è il pesce che abitualmente si adopera, ma anche le altre specie sono buone, come: il cefalo, (ma in piccola proporzione), il palombo, la
Al principio del secolo, a Milano, dalle nobili dame e dai non meno nobili signori, ch'erano costituiti come in confraternita, per la visita piissima degli ammalati all'ospedale, tra gli altri conforti, portavano a quei poveretti abitualmente i biscotti, onde ne venne loro lo appellativo di dame e cavalieri del biscottino.
degli ammalati all'ospedale, tra gli altri conforti, portavano a quei poveretti abitualmente i biscotti, onde ne venne loro lo appellativo di dame e
Dopo che avrete sciolto nuovamente il semolino e dopo aver rifuso del brodo nella pentola, mettete nuovamente il semolino nel mezzo della salvietta, copritelo di nuovo col coperchio e riannodate le cocche come la prima volta. Rimettete il coperchio col semolino pendente di sotto, stuccate un'altra volta la pentola e lasciate bollire per altre tre ore. Chi vi dirà che il cuscussù esige una fatica enorme e una perdita di tempo considerevole, esagera certamente, poichè eccezione fatta per la prima lavorazione del semolino e la preparazione dei legumi, non ci si dovrà avvicinare alla pentola che dopo le prime 3 ore, per poi lasciare bollire ancora senza preoccupazioni. Trascorse altre due ore e mezzo o tre ore, togliete il semolino dalla salvietta, lavoratelo un'ultima volta con le mani aggiungendoci pian piano un mezzo ramaiolo della sgrassatura del brodo dei legumi e un mezzo ramaiolo della sgrassatura del brodo di carne. Assaggiate il semolino per verificarne la sapidità, poi mettetelo in caldo in una stufa tiepida mescolandolo di quando in quando con un cucchiaio ed aggiungendoci a intervalli un pochino di sgrassatura delle due pentole. Prendete adesso un centinaio di grammi di carne magra di vitello, tritatela finemente o passatela alla macchinetta, aggiungeteci una metà del suo volume di mollica di pane, bagnata nell'acqua e spremuta, un rosso d'uovo, un mezzo cucchiaino d'olio, un pizzico di sale, e impastate il tutto. Con le mani leggermente unte d'olio foggiate da questo impasto delle polpettine grosse un poco più di una nocciola. Mettete un po' d'olio in una padellina e fate cuocere in essa le polpettine. Quando saranno rassodate aggiungete nella padella tre o quattro fegatini di pollo, divisi in due pezzi ognuno, fate rosolare ancora un momento, e poi bagnate polpettine e fegatini di pollo con mezzo ramaiolo di brodo. Mettete la padella sull'angolo del fornello e lasciate bollire piano piano per mezz'ora. Compiute tutte le operazioni, se nella pentola del brodo di carne ce n'è rimasto ancora, travasatelo nella pentola dei legumi e preparatevi per servire il cuscussù. Prendete un piatto grande, accomodate nel mezzo il semolino, disponendolo a cupola alta e intorno disponete dei bouquets alternati di legumi scolati e varietà di bollito. Il bue e il vitello li ritaglierete in fette, e il pollame in pezzi regolari. Se avrete impiegato anche il salame di bue, affettate anche questo facendone un bouquet separato, come separati devono essere il bue, il vitello e il pollame. Ai due lati del piatto accomodate in due piccole piramidi le polpettine e i fegatini, e fate portare in tavola insieme con una zuppiera contenente il brodo, il quale viene servito in tazze e serve anche per allungare un pochino il cuscussù se qualche commensale ama di mangiarlo più sciolto. Un'ultima cosa. Il cuscussù comporterebbe un'ultima guarnizione, quella delle uova sode, cotte però alla maniera araba e cioè bollite per 24 ore in una pentolina contenente acqua, un po' di grasso o di olio, e qualche legume. Le uova, per questa cottura prolungatissima, acquistano un colore nerastro che a qualcuno di noi non potrà piacere, senza contare il disturbo di tenere una pentola sull'angolo del fornello a bollicchiare per 24 ore. Si può rinunziare a queste uova, che del resto vengono abitualmente servite nei caffè e nelle trattorie arabe, e rimpiazzarle con delle uova sode, cotte pochi minuti com'è nostra consuetudine, sgusciate e ritagliate in spicchi. L'importante è di comporre con il semolino, le uova, le carni, i legumi e le polpettine una decorazione attraente che rallegri anche la vista. Ed ora, signore mie, al termine di questo lungo discorso confidiamo di essere riusciti a spiegarci chiaramente, come sempre; non solo, ma di avervi fatto nascere il desiderio di esperimentare questa pietanza che nella cucina ebraica e in quella araba costituisce il non plus ultra delle preparazioni tipiche e desiderate. L'Artusi sopracitato asserisce che tutto questo «impazzamento» non è giustificato per il cuscussù. Ma egli evidentemente non lo conosceva e non lo sapeva fare.
vengono abitualmente servite nei caffè e nelle trattorie arabe, e rimpiazzarle con delle uova sode, cotte pochi minuti com'è nostra consuetudine
È un piatto freddo, di molta figura. Lessate una o due aragoste e, senza spaccarle, come si usa abitualmente, staccate le code dal busto. Spaccate il busto estraendo la carne del corpo e delle zampe che taglierete in dadini e metterete da parte. La carne delle code la estrarrete intiera e la ritaglierete in fette di circa un centimetro togliendo accuratamente il pezzetto del budellino che può contenere della rena. Preparate una salsa maionese con un paio di rossi d'uovo, e quando sarà ultimata, aggiungete in essa due o tre fogli di gelatina marca oro (colla di pesce), che avrete prima tenuto una diecina di minuti in bagno in acqua fresca e poi avrete fatto fondere sul fuoco in una casseruolina. Mescolate la colla alla salsa, immergete in essa le fette di aragosta e mettetele a rapprendere su un piatto ponendo su ogni fetta di aragosta una fettina di tartufo nero. Avrete intanto preparato un pochino d'insalata russa, tagliata in dadini molti piccoli, alla quale aggiungerete la carne tagliuzzata del corpo e delle zampe dell'aragosta. Unite ai legumi il resto della salsa maionese incollata, e mettete l'insalata in una piccola stampa da bordura liscia, unta leggermente di olio. Fate rapprendere l'insalata sul ghiaccio, sformate la bordura su un piatto rotondo, e sulla bordura disponete, una accanto all'altra, le fette di aragosta preparate.
È un piatto freddo, di molta figura. Lessate una o due aragoste e, senza spaccarle, come si usa abitualmente, staccate le code dal busto. Spaccate il
I broccoli così preparati sono molto saporiti, ma non sono adatti a tutti gli stomachi. Prendete quella quantità di broccoli relativa al numero delle persone e mondateli come si usa abitualmente, conservando anche qualcuna delle foglie più tenere. I broccoli dovranno essere tagliati in pezzi piuttosto piccoli e i gambi delle varie cimette dovranno essere ritagliati in forma di croce in tutta la loro lunghezza. Tenete foglie e cimette in acqua fresca fino al momento di cuocerle. Mettete un po' d'olio in una padella o in un tegame, aggiungendo un paio di spicchi d'aglio tritati. Fate soffriggere leggermente senza però far colorire l'aglio e poi mettete giù le foglie ben sgocciolate. Condite con sale e pepe e quando le foglie si saranno ammalvate, aggiungete il restante dei broccoli, anch'essi ben sgocciolati. Condite con un altro po' di sale e pepe e dopo un poco bagnate con un bicchiere o due di vino secco, più o meno secondo la quantità dei broccoli. Coprite il recipiente e lasciate cuocere pian piano, mescolando di quando in quando con attenzione per non frantumare i broccoli. A cottura completa accomodateli nel piatto e fateli servire come piatto di legume a sè o come contorno di carni bollite o arrostite.
persone e mondateli come si usa abitualmente, conservando anche qualcuna delle foglie più tenere. I broccoli dovranno essere tagliati in pezzi
La semplicità d'impianto delle nostre cucine militari non permette ancora si ricorra abitualmente, come in altri eserciti si fa, a questo modo utilissimo di preparazione della carne per le nostre truppe; ma tutto dà a sperare che anche questo progresso possa esser realizzato in un prossimo avvenire.
La semplicità d'impianto delle nostre cucine militari non permette ancora si ricorra abitualmente, come in altri eserciti si fa, a questo modo
Vi ha un gran numero di specie di tè che vanno comprese tutte in 2 grandi classi: i tè verdi ed i tè neri; i primi sono fortissimi, ed urtano violentemente i nervi; i secondi sono molto più deboli. Le persone che prendono abitualmente il tè, hanno generalmente l'uso di mescolare un terzo, o metà, di tè verde, con 2 terzi, o metà, di tè nero.
violentemente i nervi; i secondi sono molto più deboli. Le persone che prendono abitualmente il tè, hanno generalmente l'uso di mescolare un terzo, o metà
Salatura a secco. A misura che si tagliano i quarti, vengono aspersi di sale e fregati in tutta la superficie con sale greggio, che bisogna però scegliere perfettamente asciutto; quindi si dispongono i pezzi nel vaso di salamoja, il quale abitualmente consiste in un barile di quercia o di legno bianco, sfondato, la cui parte superiore, che fa l'ufficio di coperchio è munita di un manico. Il fondo si guernisce di un grosso strato di sale o diversi aromi, come per esempio, foglie di alloro e di salvia, alcuni rami di timo, e una piccola quantità di grani interi di pepe. Su quello strato si depongono le coscie o presciutti, disponendoli in modo che rimanga fra essi il meno spazio possibile; i prosciutti si spalmano con uno strato di sale e di aromi, sui quali si colloca un altro pezzo di carne, e si continua in tal modo, strato per istrato, fino a che il barile sia pieno, serbando i più piccoli pezzi per ultimi: al di sopra, e quasi in immediato contatto col coperchio, si pone la testa fessa in due nel senso della sua lunghezza, e tutti gli altri pezzi dove c'è più ossa che carne; questi debbono essere ritirati per primi onde essere consumati. Quando si giudica che li prosciutti sieno penetrati abbastanza di sale, in capo ad un tempo, che varia secondo i gusti e le abitudini locali, si ritirano per esporli alla fumigazione. Dapprima si soffregano bene, onde levare dalla loro superficie e staccarne il sale, con cenere ben vagliata, poi ravviluppati in una carta coperta di tela, e appesi al caminetto , ad una sufficiente altezza perchè non troppo risentano il calore del fuoco. Se si può, intanto che i prosciutti sono esposti al fuoco, facciasi ardere di tratto in tratto nel camino qualche fascio di ginepro verde, perchè il fumo di quell'arbusto aromatico contribuisce a dare ai prosciutti un sapore gradevole. Dopo dieci o dodici giorni di esposizione al fumo i prosciutti si staccano e si conservano in un luogo bene asciutto, fuori degli assalti dei sorci che ne sono ghiottissmi.
scegliere perfettamente asciutto; quindi si dispongono i pezzi nel vaso di salamoja, il quale abitualmente consiste in un barile di quercia o di legno
Pomodoro. Si può semplicemente conservare i pomidoro nella salamoja. Bisogna coglierli nella loro perfetta, maturità, collocarli interi e senza premerli entro vasi di terra, che si empiono interamente di salamoja, in modo che i pomidoro vi sieno totalmente immersi, e si mantengono in tal guisa mediante un piccolo scodellino che entri agevolmente nel vaso che sarà poi tappato con un largo turacciolo di sughero. Del resto poi i pomidoro si riducono più abitualmente a conserva secondo il noto metodo Appert. Si riducono in succo ben denso, facendoli prima cuocere e passandoli per uno staccio; poi quel succo viene versato in bottiglie che debbono venire empiute sino a 4 centimetri dall'estremità del collo, poscia turate e poste all'azione del bagno-maria durante il tempo necessario perchè il calore si alzi dagli 80 agli 85 gradi: l'operazione esige presso a poco dai 20 ai 25 minuti.
riducono più abitualmente a conserva secondo il noto metodo Appert. Si riducono in succo ben denso, facendoli prima cuocere e passandoli per uno staccio; poi
I cappucci salati, levati dal barile, devono essere lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se sieno troppo salati; abitualmente si fanno cuocere col grasso d'arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. Si fanno poi bollire lentamente e a fuoco moderato per sei ad otto ore.
troppo salati; abitualmente si fanno cuocere col grasso d'arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o
Non si macini il caffè prima che sia completamente freddato, e non se ne appronti che la quantità necessaria per il consumo; il caffè, polverizzato troppo per tempo, perde gran parte del suo profumo. Tuttavia il mezzo migliore per conservare il caffè in polvere è di deporlo, non entro un vaso di latta, come si fa abitualmente, ma sì in una bottiglia di vetro ordinario, nettissima, asciutta e ben turata.
latta, come si fa abitualmente, ma sì in una bottiglia di vetro ordinario, nettissima, asciutta e ben turata.
Bisogna quindi, in tal caso, procurarsi anzi tutto caccao di buona qualità , il che è facile qualora se ne faccia acquisto nelle officine e fondachi di grande specie. V'hanno due specie di caccao che si adopera il più abitualmente, quello detto caracca, il più stimato e più caro, e il caccao delle isole, o maragnone, generalmente venduto un terzo di meno. Qualunque ne sia la specie, il caccao di buona qualità dev'essere ben nutrito, denso, di colore vivace, di odore e sapore graditi. S'impiegano il caracca e il maragnone, sia separati, sia misti, secondo la qualità del cioccolatte che si vuole ottenere. Ecco quali sono le proporzioni convenienti in caccao e zucchero, e quale sarà il prezzo di un chilogramma di cioccolatte, ammettendo che la quantità da approntarsi in una volta sia di 20 chilogrammi.
di grande specie. V'hanno due specie di caccao che si adopera il più abitualmente, quello detto caracca, il più stimato e più caro, e il caccao delle
Maccheroni di mandorle. Si comincia col mondare una certa quantità di mandorle, per esempio, 500 grammi, immergendoli nell'acqua bollente per alcuni minuti, affinchè se ne possa levare facilmente la pellicola. Abitualmente si sostituiscono 25 grammi di mandarle dolci, con altrettante di amare, rimanendo eguale il peso totale, il che dà ai maccheroni un odore e sapore dei più squisiti. Importa però che le mandorle mondate sieno essiccate o all'aria aperta, o in un forno o stufa prima di porle in opera. Si pone allora la metà delle mandorle in un mortajo di marmo col quarto di un albume d'uovo e si pestano, aggiungendovi tratto tratto di esso albume a misura che si procede nella operazione. Quando sono perfettamente peste, si ritirano dal mortajo per porvi, l'altra metà, che si pesta allo stesso modo. Allora si raccoglie il tutto in un mortajo per amalgamarlo perfettamente con 300 grammi di zucchero in polvere, 4 o 5 albumi d'uovo in una spuma abbastanza densa, e, se si vuole, un po' di corteccia di limone grattugiata. Si mescola il miscuglio per qualche minuto, ed allorchè forma una pasta morbida e molle, si versa questa pasta sopra carta dividendola a pezzi della grossezza e forma di una noce; si bagna leggermente colle dita inumidite nell'acqua la superficie dei maccheroni, che tosto vengono posti in forno lasciandoli cuocere dai 25 ai 30 minuti, rimanendo il forno ermeticamente chiuso.
minuti, affinchè se ne possa levare facilmente la pellicola. Abitualmente si sostituiscono 25 grammi di mandarle dolci, con altrettante di amare
Enumereremo dapprima i piattellini che abitualmente vengono serviti; daremo alcuni particolari sul modo di apparecchiarli e di variarne le disposizioni. Ecco una lista che ci pare completa:
Enumereremo dapprima i piattellini che abitualmente vengono serviti; daremo alcuni particolari sul modo di apparecchiarli e di variarne le
Carciofi. Sono abitualmente i carciofi verdi quelli che si adoprano per frammessi. Quelli violetti si servono più particolarmente crudi, sotto il nome di peverada, come piattini di belluria.
Carciofi. Sono abitualmente i carciofi verdi quelli che si adoprano per frammessi. Quelli violetti si servono più particolarmente crudi, sotto il
Quando si adopera questa pasta, s'ha d'avere cura di tenerla bene distesa collo spianatoio a cilindro appena della grossezza di un tallero, se dovete disporla entro una forma o stampo. Con tal pasta voi potete comporre pasticci caldi, bodini, pasticci freddi, entro stampi destinati a tale uopo, e che abbreviano l'operazione rendendola anche più facile. Così per esempio per pasticci caldi non avrete altro che da stendere questa pasta attorno le pareti dello stampo, che guarnirete prima tutto all'intorno; empirete lo stesso di avena o di crusca o di farina; coprirete il tutto con un coperchio fatto della stessa pasta che potete adornare con una decorazione di vostro gusto e secondo il capriccio, con fogliami, disegni ecc. ecc. Fate cuocere nel forno per una mezz'ora, e allorchè la pasta è cotta, vuotate lo stampo, ritiratelo, e guarnite il pasticcio delle carni od anche dei pesci che abitualmente si adoprano per la confezione dei piatti detti turbantini.
abitualmente si adoprano per la confezione dei piatti detti turbantini.
Composte. Le frutta che si adoperano più abitualmente per composte, sono le prugne fresche o secche, le mele, le pere, le albicocche, le pesche e le cotogne.
Composte. Le frutta che si adoperano più abitualmente per composte, sono le prugne fresche o secche, le mele, le pere, le albicocche, le pesche e le
Nel preparare adunque un conveniente refrigerio pei convalescenti devesi in primo luogo tener calcolo dei condimenti delle vivande, che d'ordinario e più abitualmente si adoperano nelle cucine.
Accademia della crusca