Per tagliar bene una Lepre, si levano prima i due filetti, che sono sopra la schiena, che si tagliano in fette per traverso, e si servono come le parti migliori. Il resto si taglia a piacere.
Nello stesso modo che si fa l'aceto all'aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la parte superiore, cioè quella parte dove hanno le radichette capillare.
Nello stesso modo che si fa l'aceto all'aglio, si fa quello alla scalogna, colla sola diversità che le scalogne dopo mondate gli si taglia un poco la
Se il lombo si cuoce solo, si serve come si è detto di sopra, cioè il filetto superiore, ed inferiore; il rognone, e le ossa della spina tagliandole nelle giunture, si possono servire a chi le desidera, come anche se la coscia si cuoce separatamente, si serve come sopra; cioè si taglia prima in fette per traverso la culata, fino alla coda: poi la noce anch'essa per traverso: e così si serve, e si taglia preparato in qualsivoglia maniera. Li migliori pezzi del quarto di dietro di Mongana, sono il filetto di sopra, quello sotto, la culatta, e la noce.
nelle giunture, si possono servire a chi le desidera, come anche se la coscia si cuoce separatamente, si serve come sopra; cioè si taglia prima in
Per tagliare bene un quarto di dietro di Castrato, bisogna prima principiare per il filetto della schiena, e tagliarlo in fette per traverso; dopo venendo verso la coda; si taglia la culatta per traverso, e si formano delle fette anche per traverso del grosso della coscia. Il boccone più delicato è la noce esteriore, che si taglia in fette per traverso.
venendo verso la coda; si taglia la culatta per traverso, e si formano delle fette anche per traverso del grosso della coscia. Il boccone più delicato è
Si prende un cosciotto o anche due o tre lombate d'abbacchio (agnello) coi rognoni attaccati. Si pulisce accuratamente la carne e si taglia in tanti pezzi d'una quarantina di grammi ciascuno, togliendone le ossa più grosse, specialmente quelle del cosciotto.
Si prende un cosciotto o anche due o tre lombate d'abbacchio (agnello) coi rognoni attaccati. Si pulisce accuratamente la carne e si taglia in tanti
Il pavone si cucina e si taglia come il tacchino, e secondo la progressione indicata dai numeri della figura 25. Ma si serve agghindato, con le penne della coda e delle ali, e con il pennacchietto della testa.
Il pavone si cucina e si taglia come il tacchino, e secondo la progressione indicata dai numeri della figura 25. Ma si serve agghindato, con le penne
65. Barbo in stufato. — Squamate e vuotate il pesce; fatelo cuocere con vino rosso (un bicchiere), pepe (due prese), sale (due pizzichi), due chiodi di garofano, un mazzetto d'erbe e un pezzo di burro. Come si taglia il barbo
di garofano, un mazzetto d'erbe e un pezzo di burro. Come si taglia il barbo
Pasticcio di fegato: il pasticcio di fegato d'oca, se viene servito con le fettine di pane arrostito, si mangia spalmandolo su queste fettine. Se invece viene servito, come avviene in Francia, con l'insalata, si taglia con la costola della forchetta, un pezzetto alla volta.
invece viene servito, come avviene in Francia, con l'insalata, si taglia con la costola della forchetta, un pezzetto alla volta.
Si passa ogni cosa per lo staccio e se la purea riuscisse troppo densa, si aggiunge acqua calda. Si assaggia per aggiungere, se occorre, un altro pezzetto di burro. Si taglia intanto il pane a quadrettini e si tosta al forno. Si ottiene così una minestra saporita e graditissima.
pezzetto di burro. Si taglia intanto il pane a quadrettini e si tosta al forno. Si ottiene così una minestra saporita e graditissima.
Si taglia del fegato, in fette alquanto grosse, si fanno marinare con olio, sale prezzemolo, sedano e basilico tagliate fine e cipolline minute. S'involge con carta unta con olio, si fa cuocere dolcemente alla graticola e si serve in tavola con salsa verde.
Si taglia del fegato, in fette alquanto grosse, si fanno marinare con olio, sale prezzemolo, sedano e basilico tagliate fine e cipolline minute. S
Indi vi si versa il composto alla grossezza di un dito e mezzo circa, cuocendolo al forno a calore moderatissimo. Si sforma e quando è ben diaccia, si taglia a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto.
, si taglia a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto.
Chi non ama la pasta può metterci del riso, od anche se si dispone di pane avanzato, lo si taglia a dadolini e lo si getta nella minestra un momento prima di levarla dal fuoco.
Chi non ama la pasta può metterci del riso, od anche se si dispone di pane avanzato, lo si taglia a dadolini e lo si getta nella minestra un momento
Per 8 persone si prende un kg. di baccalà (ammollato s'intende) possibilmente privo delle estremità e lo si taglia in pezzi quadrati non tanto piccoli.
Per 8 persone si prende un kg. di baccalà (ammollato s'intende) possibilmente privo delle estremità e lo si taglia in pezzi quadrati non tanto
Si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi si serve ricoprendo tutto con la salsa.
Si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, quindi si serve ricoprendo tutto con la
Frattanto si lava la cotenna e la parte rancida a 200 grammi di guanciale piuttosto magro e lo si taglia in listarelle traversali di un centim. di larghezza acciungete mezzo cucchiaio di strutto (o di burro se volete) e fate soffriggere in un tegame questo strutto unito al guanciale.
Frattanto si lava la cotenna e la parte rancida a 200 grammi di guanciale piuttosto magro e lo si taglia in listarelle traversali di un centim. di
Incorporato tutto lo sciroppo, il composto acquista l'aspetto di una bella crema; allora taglia alcune fette di pan di Spagna, le aggiusta con garbo in un piatto e vi spalma su la metà del composto.
Incorporato tutto lo sciroppo, il composto acquista l'aspetto di una bella crema; allora taglia alcune fette di pan di Spagna, le aggiusta con garbo
Vitello. Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo filetto che è delicatissimo.
Vitello. Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo
Manzo. La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia in pezzi ed in traverso.
Manzo. La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si
A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge nella pastella.
A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge nella
Alle coste si taglia la pelle dura nervosa, che si trova sotto il filetto, la quale non si serve a nessuno se non la domandano; quindi si taglia il filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall'altra parte dell'osso e al disopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto quando è ben tagliata. Il ventre si taglia in traverso.
Alle coste si taglia la pelle dura nervosa, che si trova sotto il filetto, la quale non si serve a nessuno se non la domandano; quindi si taglia il
Si escludono tutte le foglie, servendosi della sola palla o fiore. Gli si da mezza cottura nell'acqua, si fa indi sgocciolare, si taglia, a pezzi, s'immergono questi in una pasta come i cardi, e si friggono.
Si escludono tutte le foglie, servendosi della sola palla o fiore. Gli si da mezza cottura nell'acqua, si fa indi sgocciolare, si taglia, a pezzi, s
La tortiera si unge internamente con burro e pangrattato finissimo. La torta senza rivestimento di pasta si taglia per lo più a mandorle che si dispongono nel vassoio. Alcune torte si foderano invece di pasta frolla o sfogliata, e queste si servono intere, o almeno a grossi pezzi.
La tortiera si unge internamente con burro e pangrattato finissimo. La torta senza rivestimento di pasta si taglia per lo più a mandorle che si
Torta di frutta varia che poggia sopra un disco di cioccolata. La torta è ricoperta da due strati di poltiglia che la taglia a metà: il primo fatto di salsa di pomodoro e il secondo di spinaci.
Torta di frutta varia che poggia sopra un disco di cioccolata. La torta è ricoperta da due strati di poltiglia che la taglia a metà: il primo fatto
Oppure: Si taglia in pezzi il cervello imbianchito, lo s'involge nell'uovo e pan grattato, si frigge nel burro insieme a delle fette di panino, si pestano ambidue e si fa cuocere il tutto in un brodo allungato fatto di un disfritto di farina, passandolo poi per lo staccio.
Oppure: Si taglia in pezzi il cervello imbianchito, lo s'involge nell'uovo e pan grattato, si frigge nel burro insieme a delle fette di panino, si
Si spiana della fina pasta al lievito (pag. 84), adagiandone la metà sulla lamiera, e stesovi sopra della conserva, la si ricopre colla restante sfoglia, lasciandola lievitare ancora. Spalmata di neve d'uova e spolverizzata di mandorle e zucchero, e cotta al forno, la si taglia a mostacciuoli.
sfoglia, lasciandola lievitare ancora. Spalmata di neve d'uova e spolverizzata di mandorle e zucchero, e cotta al forno, la si taglia a mostacciuoli.
Spianata che sia una pasta composta di 28 deca di farina, 10 deca di burro, 10 deca di zucchero, il succo e la buccia d'un limone, nonchè la neve di 1 chiara, la si taglia a mostacciuoli. Cotti al forno vengono spalmati con un ghiaccio trasparente al limone.
1 chiara, la si taglia a mostacciuoli. Cotti al forno vengono spalmati con un ghiaccio trasparente al limone.
Si taglia a quadrelli la polpa d'un melone maturo, però non troppo tenero, cospargendola collo zucchero (1/2 chilo per 2 chili di polpa), e lasciatola riposare durante la notte, si aggiunge nel cuocerla il succo d'un limone e 2 deca di zenzero.
Si taglia a quadrelli la polpa d'un melone maturo, però non troppo tenero, cospargendola collo zucchero (1/2 chilo per 2 chili di polpa), e
La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore amaro.
La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore
I piccoli pasticcini si preparano nel modo suddescritto, si fanno con un taglia pasta tanti rotondini, di cui metà vengono intagliati a cerchio e posti sopra i primi unti coll'uovo (Fig. 19).
I piccoli pasticcini si preparano nel modo suddescritto, si fanno con un taglia pasta tanti rotondini, di cui metà vengono intagliati a cerchio e
Staccate quindi dalla carcassa la carne del petto dividendola a norma della grandezza del volatile a regolari filetti. In genere, il petto del pollo, del cappone, delle oche e delle anitre si taglia per il lungo, quello dei tacchini si separa in due parti e si taglia per traverso. Le due parti della carcassa vanno divise anch'esse.
, del cappone, delle oche e delle anitre si taglia per il lungo, quello dei tacchini si separa in due parti e si taglia per traverso. Le due parti
Accademia della crusca