Rapa, carota, torzuto, panè; con quest' erbe, e specialmente colle due prime si fanno delle bellissime guarnizioni, come per esempio, tazze, vaschette, beveratoi, canestrelle, catinetti, secchietti, vasetti, conchiglie etc. come anche olive, prugnoli, creste, spugnoli, spìcchi, anelletti, funghi etc. e finalmente uccelletti, anitrelle, pulcinetti, fiori diversi etc. I tartufi allorchè sono buoni, e di una certa data grossezza possono servire ai medesimi effetti. Questi ultimi bisogna farli cuocere per metà con vino bianco, e brodo, prima d'intagliarli, acciò non si rompino, poscia metterli in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse, un poco di vino bianco, bollente, brodo buono, sale, coperti con fette di lardo, e un foglio di carta, e farli finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra, allorchè saranno cotti, scolarli dal grasso, e guarnirli ciò che vorrete. Le altre erbe, dopo che saranno intagliate in quella maniera che più vi piacerà, prolessatele all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, e bagnatele colla Poele se l'avete; altrimenti brodo buono, qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, coprite, con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte scolatele dal grasso, e guarniteci ciò che vi piace. Tutte quelle erbe che saranno intagliate a tazze, vaschette, catinetti, canestrelle, secchietti, vasetti etc. alcune le riempirete con un brodo chiaro, come per abbeverare anitrelle, pulcinetti, uccelletti etc. Le altre le potete riemoire di un Salpiccone minuto di code di gamberi, di animelle, di tartufi etc. Lo ripeto qui come l'ho detto altrove, che in questo genere tutto dipende dall'immagginazione, buon gusto, e genio di chi lavora.
, vaschette, beveratoi, canestrelle, catinetti, secchietti, vasetti, conchiglie etc. come anche olive, prugnoli, creste, spugnoli, spìcchi, anelletti, funghi
Antremè = Allorchè averete mondate otto, o dieci uova molle come sopra, spuntatele un pochino da capo, e da piedi, tagliatele ben calde nel mezzo per traverso, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire a guisa di vasetti, tramezzatele con mazzetti d'indivia cotti in una Bresa, e ben spremuti, e servite con sopra una Salsa bianca di butirro, che trovarete nel Tom. I. pag. 86. Quando queste uova sono tagliate nel mezzo come le precedenti, le potete servire sopra ad una Salsa di spinaci, indivia, acetosella, cedrioli, selieri, etc. Vedete queste Salse di grasso, e di magro nel Tom. I. Cap. I., e Tom. V. Cap. I.
traverso, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire a guisa di vasetti, tramezzatele con mazzetti d'indivia cotti in una Bresa, e ben spremuti
Tutte queste Creme alla Polignac si possono servire nei vasetti subito fatte, ovvero in una torta, o pasticcietti vol-o-vant di pasta sfoglia, o frolla, o dentro, o tramezzo un Gattò di Savoja, o pane di Spagna; come anche dentro a tutte sorta di lavori di pasta di mandorle, paste fritte etc. Devesi osservare però, che tutta la pasticcieria deve essere prima cotta, e di bel colore, e nel momento di servire, metterci una delle Creme suddette.
Tutte queste Creme alla Polignac si possono servire nei vasetti subito fatte, ovvero in una torta, o pasticcietti vol-o-vant di pasta sfoglia, o
Antremè = Prendete un bel granato rosso, e acido, mentre vi sono anche dei dolci, levategli tutti gli acini, frangeteli colla mano sopra un setaccio, e fate cadere il sugo dentro una terrina che terrete sotto. Pestate poi una porzione dei semi de' medesimi acini non tanto fini, ed uniteli al sugo del granato passato nella terrina, metteteci a proporzione zucchero in pane spolverizzato, un poco di acqua di cannella, o di vainiglia, mescolate il tutto finché il zucchero siasi squagliato, indi bagnate una salvietta fina, o stamina con acqua, e spremetela bene, legatela al di sotto di una sedia, ovvero abbiate un ordegno fatto di legno espressamente in cui legarete la salvietta; passate, e ripassate quattro, o cinque volte la Gelatina leggermente per la salvietta, tenendoci sotto una terrina, fino alla sua perfetta chiarezza; aggiungeteci poscia la colla di pesce, la quale deve essere fredda, ma non rappresa. Versate la Gelatina nelle chicchere, o secchietti d'argento, o vasetti di cristallo, o giatte di porcellana etc., e ponete sopra la neve. Per vedere come la Gelatina è forte mettetene un pochino sopra la neve in un cucchiaio d'argento. Per chicchere, e giatte si mette meno colla di pesce, che per picciole stampe, e più per stampe grandi. Le stampe qualunque siano, dopo che saranno gelate sulla neve, e nel momento di servire s'immergono un istante nell'acqua bollente, e si rivoltano sopra il piatto. Alla fine di questo Articolo dirò le diverse variazioni che fannosi colle Gelatine; mentre quanto ho detto potrà servire di base per tutte le altre.
fredda, ma non rappresa. Versate la Gelatina nelle chicchere, o secchietti d'argento, o vasetti di cristallo, o giatte di porcellana etc., e ponete sopra
Antremè = Fate quella quantità di Caffè, che avete bisogno di Gelatina, che sia colato limpido e chiaro: per ogni tazza di acqua mettete un cucchiajo da tavola di buon caffè abbrostolito e macinato; il colore bello e trasparente lo porta con se, aggiungeteci zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo poneteci la colla di pesce necessaria, e formate la Gelatina sopra la neve, facendola gelare in qualunque utensile, come nei secchietti di argento, o chicchere, o vasetti di cristallo, o in una giatta di porcellana, o nelle picciole stampe di rame, o in una stampa grande; regolatevi però con la colla di pesce, secondo dove servite la Gelatina.
argento, o chicchere, o vasetti di cristallo, o in una giatta di porcellana, o nelle picciole stampe di rame, o in una stampa grande; regolatevi però
Erbe Intagliate Rapa, carota, torzuto, panè; con quest' erbe, e specialmente colle due prime si fanno delle bellissime guarnizioni, come per esempio, tazze, vaschette, beveratoi, canestrelle, catinetti, secchietti, vasetti, conchiglie ec. come anche olive, prugnoli, creste, spugnoli, spicchi, anelletti, funghi ec. e finalmente uccelletti, anitrelle, pulcinetti, fiori diversi ec. I tartufi allorchè sono buoni, e di una certa data grossezza possono servire ai medesimi effetti. Questi ultimi bisogna farli cuocere per metà con vino bianco, e brodo, prima d'intagliarli, acciò non si rompino, poscia metterli in una cazzarola, con un mazzetto d'erbe diverse, un poco di vino bianco, di lardo, e un foglio di carta, e farli finire di cuocere con fuoco sotto, e sopra, allorchè saranno cotti, scolarli dal grasso, e guarnirli ciò che vorrete. Le altre erbe, dopo che saranno intagliate in quella maniera che più vi piacerà, prolessatele all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarolacon fette di lardo sotto e sopra, bagnatele con la Poele se l'avete; altrimenti brodo buono, qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzeto d'erbe diverse, sale, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con un fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte, scolatele dal grasso, guarniteci ciò che vi piace, Tutte quelle erbe, che saranno intagliate a tazze, vaschette, caminetti, canestrelle secchietti, vasetti ec., alcune le riempirete con un brodo chiaro, come per abbeverare anatrelle, pulcinetti, uccelletti ec. Le altre le potete riempire di un Salpiccone minuto di code di gamberi, di animelle, di tartufi ec. Lo ripeto qui come l'ho detto altrove che in questo genere tutto dipende dall'immaginazione, buon gusto, e genio di chi lavora.
, tazze, vaschette, beveratoi, canestrelle, catinetti, secchietti, vasetti, conchiglie ec. come anche olive, prugnoli, creste, spugnoli, spicchi
IL nome di Crema ci viene dal Francese. Esse si servono in diverse maniere; cioè nelle grandi, e picciole stampe, nelle giatte,sul piatto, nelle chicchere, ossiano vasetti,calde, fredde o gelate; inoltre fritte, per la pasticceria ec. Le Creme sono di un grand'uso nella buona Cucina, di un vago ornamento sulle mense, ed inoltre molto delicate per quelli che ne amano il gusto.
chicchere, ossiano vasetti,calde, fredde o gelate; inoltre fritte, per la pasticceria ec. Le Creme sono di un grand'uso nella buona Cucina, di un vago
Crema alli Pistacchi Antremè = Pestate mezza libbra di pistacchi, prima mondati all'acqua bollente, e ben verdi, quando saranno ben pesti, aggiungeteci un verde come è descritto nel Tom. I. pag. 21., Stemperale con latte e fiore di latte bollito con zucchero in pane a sufficenza, uno stecco di cannella; indi passate alla salvietta con espressione; fate raffreddare, metteteci sette rossi d'uova fresche, e due bianchi, passate di nuovo due volte alla salvietta, riempiteci le chicchere, o vasetti, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde di un bel color pomere.
alla salvietta, riempiteci le chicchere, o vasetti, fatele cuocere a Bagno-maria, e servitele fredde di un bel color pomere.
Tutte queste Creme alla Polignac si possono servire nei vasetti subito fatte, ovvero in una torta, o pasticcietti vol-o-vant di pasta sfoglia, o frolla, o dentro, o tramezzo un Gattò di Savoja, o pane di Spagna; come anche dentro a tutte sorta di lavori di pasta di mandorle, paste fritte ec. Devesi osservare però, che tutta la pasticcieria deve essere prima cotta, e di bel colore, e nel momento di servire, metterci una di dette Creme Fouettes.
Tutte queste Creme alla Polignac si possono servire nei vasetti subito fatte, ovvero in una torta, o pasticcietti vol-o-vant di pasta sfoglia, o
Gelatina di Granato Antremè = Prendete un bel granato rosso, e acido, o due, mentre vi sono anche dei dolci, levategli tutti gli acini, frangeteli colla mano sopra un setaccio, e fate cadere il sugo dentro una terrina che terrete sotto. Pestate poi una porzione de' medesimi acini non tanto fini, ed uniteli al sugo del granato passato nella terrina, metteteci a proporzione zucchero in pane spolverizzato, un poco di acqua di cannella, o di vainiglia, mescolate il tutto finchè il zucchero siasi squagliato, indi bagnate una salvietta fina, o stamina con acqua, e spremetela bene, legatela al di sotto di una sedia, ovvero abbiate un ordegno fatto di legno espressamente in cui legarete la salvietta; passate, e ripassate quattro, o cinque volte la Gelatina leggermente per la salvietta, tenendoci sotto una terrina, fino alla sua perfetta chiarezza; aggiungeteci poscia la colla di pesce, la quale deve essere fredda, ma non rappresa. Versate la Gelatina nelle chicchere, o secchietti d'argento, o vasetti di cristallo, o giatte di porcellana ec., e ponete sopra la neve. Per vedere come la Gelatina è forte mettetene un pochino sopra la neve in un cucchiajo d'argento. Per chicchere, giatte, e picciole stampe bastano tre anelli grandetti di colla di pesce. Per stampe mezzane quattro in cinque, e per stampe grandi sei in sette. Le stampe qualunque siano, dopo che la Gelatina sarà gelata sulla neve, e nel momento di servire s'immergono un istante nell'acqua bollente, e si rivoltano sopra il piatto con sotto una salvietta piegata propriamente. Alla fine di questo Articolo dirò le diverse variazioni che fannosi colle Gelatine; mentre quanto ho detto potrà servire di base per tutte le altre.
deve essere fredda, ma non rappresa. Versate la Gelatina nelle chicchere, o secchietti d'argento, o vasetti di cristallo, o giatte di porcellana ec
Quando sarà freddo poneteci la colla di pesce necessaria, e formate la Gelatina sopra la neve, facendola gelare in qualunque utensile, come nei secchietti di argento, o chicchere, o vasetti di cristallo, o in una giatta di porcellana, o nelle picciole stampe di rame, o in una stampa grande; regolatevi però con la colla di pesce, secondo dove servite la Gelatina.
secchietti di argento, o chicchere, o vasetti di cristallo, o in una giatta di porcellana, o nelle picciole stampe di rame, o in una stampa grande
Le gelatine di frutta stanno bene nei vasetti di vetro ove apparisce meglio il loro colore; come questa, per esempio, che prende un bel colore granato.
Le gelatine di frutta stanno bene nei vasetti di vetro ove apparisce meglio il loro colore; come questa, per esempio, che prende un bel colore
Le mele e le pere sbucciatele e tagliatele a fette sottili, poi mettetele al fuoco col detto vino e quando l'avranno tirato tutto versate il mosto. Rimestate spesso e quando il composto sarà condensato alquanto più della conserva di frutta lasciatelo freddare ed aggiungete la senapa, sciolta prima con un poco di vino ben caldo, e il candito in minuti pezzetti. Conservatela in vasetti con sopra un sottil velo di cannella in polvere.
con un poco di vino ben caldo, e il candito in minuti pezzetti. Conservatela in vasetti con sopra un sottil velo di cannella in polvere.
Per assicurarvi della cottura fate cadere una goccia dal composto sopra un piatto e se questa si rassoda alquanto vuol dire che è fatto. Anche mettendone una goccia fra il pollice e l'indice si sente se il composto ha del corpo. — Riempite allora dei vasetti di vetro alquanto scaldati, e quando saranno freddi coprite e riservate in luogo fresco.
mettendone una goccia fra il pollice e l'indice si sente se il composto ha del corpo. — Riempite allora dei vasetti di vetro alquanto scaldati, e quando
Per sei persone, calcolate 500 grammi di riso. Mettete sul fuoco una casseruola con un ettogrammo di burro e un po' meno di mezza cipolla tagliata sottilmente, aggiungete un ettogrammo abbondante di fegatini di pollo, mezzo ettogrammo di prosciutto in listerelle, due ettogrammi di animelle di abbacchio ritagliate in due, un pugno di funghi secchi già fatti rinvenire in acqua fresca, e fate cuocere su fuoco moderato affinchè il tutto possa rosolare dolcemente ma senza prendere un eccessivo colore. Bagnate allora con mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere di marsala, aggiungete il riso, e, insieme al riso un ettogrammo abbondante di piselli sgranati, teneri e di buona qualità, e mezzo ettogrammo di tartufi neri tagliati in dadini. Mescolate fino a che l'umidità dei vini non sia evaporata. Bagnate allora il riso con del brodo e con un ramaiolo di sugo di carne senza pomodoro o, in mancanza di questo, con un buon cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Condite con sale, un pizzico di pepe bianco e lasciate che il riso cuocia pian piano per il tempo necessario alla sua completa cottura. A questo punto ultimatelo con un altro mezzo ettogrammo abbondante di burro e un ettogrammo e mezzo di parmigiano grattato. Date un'ultima mescolata, versate il riso sul piatto e fatelo portare immediatamente in tavola. Nella ricetta originale figurano anche delle creste di pollo. Ma siccome queste sono generalmente un po' dure, sarà bene prelessarle e metterle poi giù insieme ai fegatini durante la prima fase dell'operazione. Nelle stagioni in cui non ci sono piselli freschi, ci si può servire efficacemente di piselli conservati in scatola, purchè si abbia l'avvertenza di scegliere una buona marca. Abbiamo pubblicato la ricetta nella sua tipica integrità. Noi non consigliamo modificazioni od economie. Questo risotto è squisito a patto che sia eseguito così. Certo non è piatto molto economico da eseguirsi tutti i giorni, ma in occasione di qualche solennità, o avendo degli ospiti, avrete la certezza di farvi onore e di portare sulla mensa una preparazione veramente gustosa, che predisporrà lietamente i commensali al resto del pranzo
, in mancanza di questo, con un buon cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Condite con sale, un pizzico di pepe bianco e lasciate che il riso
Se adesso vorrete fare una cosina veramente raffinata prendete un mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti e dopo aver tolto i fegatini dal tegame, scioglietelo col burro e il marsala rimasti nel fondo, aggiungendo, se del caso, qualche goccia di acqua calda. Questo sugo deve rimanere densissimo. In esso rotolate i fegatini, affinchè ne rimangano bene impiastricciati.
Se adesso vorrete fare una cosina veramente raffinata prendete un mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti e dopo aver tolto i fegatini dal
Per confezionare questo delizioso piatto di carne è necessario avere una terrina di porcellana resistente al fuoco, col suo coperchio. Come le nostre lettrici avranno già compreso non si tratta di una terrina da minestra ma di uno speciale utensile di porcellana fatto come una casseruola con due piccoli manici e relativo coperchio, dello stesso tipo, ma più grande, delle usuali terrinette di fegato grasso che vengono dal la Germania. Per cinque o sei persone prendete un pezzo di filetto di bue del peso di 600 gr. circa. Toglietegli un po' di grasso e pareggiatelo bene in modo da ottenere un pezzo di carne molto regolare di forma. Mettete una noce di burro in una padella e fate bene infuocare la padella. Mettete allora giù il filetto e fatelo rosolare a fuoco forte voltandolo da tutte le parti. In tutto, il filetto non dovrà stare sul fuoco che due o tre minuti: appena il tempo di rosolarsi superficialmente. Togliete allora la carne dalla padella, adagiatela su un piatto e conditela con sale e pepe. Tagliate adesso in fette finissime una cipolla di mezzana grandezza e un paio di carote gialle. Sarebbe bene aggiungere anche una piccola scalogna tritata. Finalmente togliete la pelle a quattro bei pomodori, togliete loro i semi e l'acqua e divideteli in filetti. Prendete ora una terrina di porcellana resistente al fuoco, collocateci il filetto, intorno al quale metterete i legumi, i filetti di pomodoro, una piccola foglia di lauro e un ramoscello di timo. Innaffiate la carne con mezzo bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di cognac, due dita di marsala e un ramaiolo abbondante di eccellente brodo, o anche l'equivalente di acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Mettete il coperchio alla terrina e con una pasta piuttosto molle fatta impastando sulla tavola un po' di farina con un po' d'acqua, fate un cordone, col quale stuccherete intorno intorno l'apertura del coperchio. Appoggiate la terrina in una teglia piuttosto grande, versando nel fondo di questa teglia un dito di acqua fredda. Il forno deve essere di moderato calore e la terrina deve cuocere pian piano per circa tre ore.
'equivalente di acqua calda nella quale avrete fatto sciogliere mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Mettete il coperchio alla terrina e con una
La beccaccia trova nello spiede uno dei modi più felici per mettere in valore tutta la sua finezza e il profumo della sua carne. Spiumate la beccaccia, fiammeggiatela e poi toglietele tutte le interiora che vanno serbate a parte e serviranno per fare degli appetitosissimi crostini che accompagneranno la delicata selvaggina. Risciacquate la beccaccia, asciugatela, conditela nell'interno con un pizzico di sale, cucitela per mantenerla in bella forma e attraversatene il corpo col becco, che deve passare vicino all'attaccatura delle cosce. Poi con due fette larghe e sottili di lardo fasciatele il petto assicurando il lardo con qualche passata di spago. Spolverizzate la beccaccia di sale e infilatela nello spiedo. Con un pennello ungetela di burro liquefatto o strutto o olio e esponetela alla fiamma del girarrosto, fiamma che deve essere piuttosto brillante, poichè la beccaccia non deve cuocere a lungo ma colorirsi esternamente per rimanere appena sanguinante nell'interno. Dovrete tenerla al fuoco da venticinque a trenta minuti non più, sempre che il fuoco sia abbastanza gaio da poter assicurare la cottura. Le beccacce vanno cotte all'ultimo momento e vanno servite ben calde, quindi regolatevi nel metterle a cuocere affinchè non abbiano ad attendere troppo. Un'operazione che invece richiede un pochino più di tempo è quella dei crostini, che, come sapete, accompagnano deliziosamente la beccaccia. Con le interiora di ogni beccaccia vengono sei crostini. Quindi regolatevi in conseguenza a seconda del numero delle beccacce che dovrete cucinare. Da un pane a cassetta possibilmente raffermo, ritagliate delle fette di pane spesse un centimetro scarso e della grandezza di una carta da giuoco. Prendete una teglia in cui i crostini possono stare allineati in un solo strato, mettete del burro in questa teglia, fatelo soffriggere e quando sarà ben sciolto e fumante friggete i crostini da una sola parte avvertendo che il pane non dovrà abbrustolirsi ma prendere una leggerissima colorazione bionda: quindi i crostini debbono stare pochissimo al fuoco. Quando avrete fritto tutte le fette di pane, estraetele e lasciate il burro nella teglia perchè servirà ancora. Mettete adesso sul tagliere tutte le interiora della beccaccia e cioè i polmoni, il cuore, il fegato e le budelline, mettete anche sul tagliere due fegatini di pollo o tre se sono piccini e tritate il tutto grossolanamente. Mettete adesso un po' di burro in una padellina, passateci il trito di fegatini di pollo e interiora di beccaccia, condite con sale e pepe, mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo e un pizzico di maggiorana. Fate cuocere mescolando e quando i fegati saranno ben cotti, passate il tutto in un mortaio e pestate ogni cosa. Dopo pestato passate il composto attraverso un setaccio, forzando con un cucchiaio di legno e raccogliete la farcia in una scodella. Mettete adesso sul fuoco una piccola casseruolina o un tegamino con un dito d'acqua e nell'acqua sciogliete un cucchiaino scarso di estratto di carne in vasetti. Mettete in un bicchiere un dito d'acqua fredda e in essa sciogliete mezzo cucchiaino di fecola di patate. Quando l'acqua della casseruolina bollirà e l'estratto di carne si sarà ben sciolto versate in questo sugo un po' della farina di patate disciolta, fino a che la salsa diventerà molto spessa. Mescolatela e quando vedrete che è bene infittita, toglietela dal fuoco e mischiateci una cucchiaiata di buon marsala. Ripetiamo che questa salsa deve essere molto densa. Travasate questa salsa ottenuta nella scodella della farcia, aggiungete un rosso d'uovo e mescolate bene per amalgamare ogni cosa. Con un cucchiaio distribuite in parti uguali questa farcia sui crostini appoggiandola sulla parte del pane che è stata fritta. Con una lama di coltello pareggiate bene la farcia dandole una forma bombata e poi allineate i crostini nella teglia che avrete lasciata in disparte, dove deve esserci ancora del burro avanzato dalla prima cottura dei crostini. Se questo burro non fosse in quantità sufficiente aggiungetene un altro pochino. Dieci minuti prima di servire la beccaccia, infornate la teglia affinchè la parte inferiore del pane possa colorirsi a sua volta, e nello stesso tempo, la farcia possa rassodarsi e colorirsi leggermente. Al momento di mandare in tavola, togliete dallo spiede la beccaccia, liberatela dalle fettine di lardo poste sul petto, e ai lati del piatto, accomodate i crostini guarnendo la vivanda con qualche ciuffo di crescione, risciacquato, bene asciugato e non condito. Se i crostini fossero molti, li farete servire in un altro piatto, a parte. La dose che noi abbiamo dato è per la interiora di una sola beccaccia. Regolatevi quindi in proporzione.
estratto di carne in vasetti. Mettete in un bicchiere un dito d'acqua fredda e in essa sciogliete mezzo cucchiaino di fecola di patate. Quando l'acqua
Per sei persone prendete due chilogrammi di trippa ben nettata e bianchissima, che ritaglierete in pezzi quadrati di circa 4 dita di lato. Provvedetevi inoltre di un piede di bue, al quale farete subire una mezza cottura in modo da poterlo disossare, ritagliando poi la polpa in pezzi piuttosto grandi. Invece di un piede di bue potrete anche usare due piedi di vitello. Prendete ora una pentola di terra col coperchio che chiuda bene. Mettete nel fondo della pentola una grossa cipolla tagliata in fette, sulla cipolla una metà della trippa e su questa il piede di bue disossato. Affettate una seconda cipolla e disponetela sul piede di bue e finite con l'altra metà della trippa rimasta. Mettete sale a sufficienza e abbondante pepe, due chiodi di garofani e un mazzolino legato di prezzemolo, un rametto di timo e una foglia di lauro. Su tutta questa roba mettete finalmente un ettogrammo di burro in pezzi e un ettogrammo di grasso di rognone di bue ritagliato in lamine sottili. Ponete in una terrinetta due bicchierini di cognac e tanta acqua da poter essere sufficiente a ricoprire le carni della pentola. Potrete aggiungere anche qualche goccia di caramello liquidoche servirà a dare un colore ambrato al brodo della trippa; ma meglio ancora sarà se aggiungerete al cognac innacquato un ramaiolo di sugo di carne senza pomodoro o in mancanza di questo, un cucchiaio di estratto di carne in vasetti sciolto in poca acqua calda. Versate questo bagno nella pentola facendo attenzione che la trippa rimanga ben coperta. Se il liquido non fosse sufficiente aggiungete un altro pochino d'acqua. Mettete il coperchio sulla pentola e con un po' di acqua e farina fate una pasta molle con la quale stuccherete perfettamente pentola e coperchio. La trippa è pronta, e non rimarrà che passarla in forno leggero per lasciarla cuocere adagio adagio otto ore. Avendo un forno a mattoni da usarsi dopo qualche ora che si è sfornato il pane, l'operazione riesce magnificamente; ma con un po' di attenzione, anche nei fornetti casalinghi, specie quelli a gas che si possono regolare, il risultato sarà ugualmente buono. Trascorso questo tempo si estrae la pentola dal forno, si distacca il coperchio e si serve la trippa bollentissima, accompagnandola con dell'eccellente vino bianco.
di questo, un cucchiaio di estratto di carne in vasetti sciolto in poca acqua calda. Versate questo bagno nella pentola facendo attenzione che la
Prendete una piccola stampa liscia da bordura, del diametro di una quindicina di centimetri e dopo averla messa sul ghiaccio incamiciatela con uno strato di gelatina limpida. A questo scopo serve benissimo la nostra gelatina sbrigativa. Avrete intanto preparato qualche uovo sodo. Vi ricordiamo che le uova da assodare vanno messe in acqua fredda e che si contano sette minuti dal momento in cui l'acqua incomincia a bollire. Dopo lessate si rinfrescano in acqua fredda e si sbucciano. Dividete queste uova a metà e mettetele nella stampa incamiciata di gelatina disponendo ogni mezzo uovo ritto e col torlo in fuori. Aiutatevi in questa operazione immergendo le uova man mano che le mettete nella bordura in gelatina fredda ma non rappresa. Potrete anche facilitare questa operazione spuntando con un coltellino l' estremità di ogni mezzo uovo in modo che possa stare ritto con più facilità. Quando avrete guarnito di mezze uova tutta la bordura versateci dentro altra gelatina, procedendo pian piano e coprendo perfettamente le uova fino all'orlo della bordura. Mettete questa bordura sul ghiaccio e lasciatela rassodare. Intanto preparate una insalata composta di cuori di lattuga (cioè la parte centrale bianchissima), una barbabietola affettata e tenuta un paio d'ore in bagno nell'aceto allo scopo di non farle perdere più il colore, un tartufo nero o meglio un tartufo nero e uno bianco ritagliati in fettine e un paio di cucchiaiate di formaggio groviera ritagliato in asticciole come grossi fiammiferi di legno. Si condisce il tutto con sale, pepe, olio ed aceto e da ultimo si amalgama l'insalata con un paio di cucchiaiate di salsa maionese nella quale si sarà aggiunto un cucchiaino di mostarda francese (quella in vasetti di vetro) o più semplicemente una punta di cucchiaino di senape inglese sciolta in un po' d'acqua. Al momento di servire sformate la bordura in un piatto rotondo e nel vuoto accomodate a piramide la insalata preparata, sulla quale seminerete una cucchiaiata di capperi.
maionese nella quale si sarà aggiunto un cucchiaino di mostarda francese (quella in vasetti di vetro) o più semplicemente una punta di cucchiaino di senape
Per questo elegante piatto si possono adoperare i funghi porcini, gli ovoli o anche i funghi coltivati, che da qualche tempo sono in vendita quasi da per tutto. Nettate bene i funghi e se sono porcini ritagliateli in fette, se ovoli o funghi coltivati ritagliateli in dischi di un centimetro scarso. Risciacquateli, asciugateli e fateli rosolare in abbondante burro, su fuoco vivace. Conditeli con sale, un buon pizzico di pepe, una cucchiaiata di prezzemolo trito e qualche fogliolina di basilico fresco tagliuzzata. Quando i funghi saranno rosolati bagnateli con qualche cucchiaiata d'acqua aggiungendo anche un pochino di estratto di carne in vasetti. Mescolate e lasciate finir di cuocere. Quando i funghi saranno cotti rompete un paio di torli d'uovo in una scodella, diluiteli con qualche goccia d' acqua, sbatteteli con una forchetta e versate questi rossi sui funghi, avvertendo di tenere la padella non direttamente sul fuoco, ma sull'angolo del fornello, dimodochè le uova possano rapprendersi senza stracciarsi. Ultimare la pietanzina con due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato, date un'ultima mescolata, versate i funghi nel piatto
aggiungendo anche un pochino di estratto di carne in vasetti. Mescolate e lasciate finir di cuocere. Quando i funghi saranno cotti rompete un paio di torli
Si toglie via ai cavoletti qualche fogliolina esterna ingiallita o avariata, si risciacquano, si lessano, si sgocciolano, si insaporiscono in un tegame con un po' di burro e sale, e in ultimo si finiscono con qualche cucchiaiata di sugo di carne senza pomodoro o con un cucchiaino di estratto di carne in vasetti.
Provvedetevi di mele di buona qualità, preferibilmente ranette, togliete via i torsoli e lessatele con tutta la buccia. Quando saranno ben cotte, scolatele, lasciandole sgocciolare bene, e poi passatele dal setaccio, servendovi di un cucchiaio di legno. Pesate la polpa ottenuta e per ogni chilogrammo di questa polpa calcolate 800 grammi di zucchero. Mescolate polpa e zucchero in una casseruola ben netta, ponete sul fuoco e portate la marmellata all'ebollizione, mescolando sempre. Quando la marmellata bollirà datele ancora quattro o cinque minuti di cottura, toglietela dal fuoco e travasatela nel vasetti di vetro. Quando la marmellata sarà fredda, copritela con un dischetto di carta imbevuto di alcool di buona qualità, e poi chiudete i vasetti con il loro coperchio o con un disco di carta pergamena.
nel vasetti di vetro. Quando la marmellata sarà fredda, copritela con un dischetto di carta imbevuto di alcool di buona qualità, e poi chiudete i
I frutti rossi, come le marasche, il ribes, le fragole non debbono mai essere in contatto nè con lo stagno nè con la latta, e queste confetture vanno cotte in recipienti di rame non stagnati. Chi non possiede questi recipienti usi un tegame di terracotta, ma che non sappia di grasso o di sughi, sotto pena di comunicare un sapore nauseabondo alla confettura. Per fare questa confettura è necessario scegliere una qualità di visciole scure e molto succose. Si toglie loro prima il gambo e poi il nocciolo con l'apposito utensile, o, più semplicemente, con una piccola forcella di ferro da capelli, le cui punte si fanno entrare in un turacciolo di sughero, che viene a diventare così il manico dell'utensile. Immergete l'estremità ricurva della forcella nella viscida, dalla parte ove era il gambo, e con un leggero movimento della mano fate saltare l'osso. Quando avrete disossato tutte le visciole pesatele e per ogni chilogrammo di frutta peserete dai 700 ai 750 grammi di zucchero. Mettete lo zucchero nel tegame, versateci un bicchiere d'acqua, fatelo sciogliere, e poi mettetelo al fuoco e lasciatelo bollire per tre o quattro minuti schiumandolo accuratamente. Gettate allora nel tegame le viscide, e conducete la cottura a fuoco piuttosto vivace, specie se disporrete di un recipiente di rame. Schiumate la confettura e mescolatela, e quando vedrete che le visciole si saranno aggrinzite, e lo sciroppo vela il cucchiaio, togliete la confettura dal fuoco e lasciatela freddare. Quando sarà ben fredda, riempitene dei vasetti di vetro, chiudeteli e conservateli. Nello stesso modo si può fare la confettura di ciliege, la quale però non riesce così profumata come quella di visciole.
ben fredda, riempitene dei vasetti di vetro, chiudeteli e conservateli. Nello stesso modo si può fare la confettura di ciliege, la quale però non
È un sottaceto poco comune, ma eccellente col lesso e con l'arresto. Ed ha anche il vantaggio di potersi preparare con la massima facilità. Scegliete delle visciole di bella qualità, togliete loro il gambo, mettetele in vasetti di vetro, e ricopritele di buon aceto. Chiudete il vasetto col suo tappo e aspettate almeno un mese prima di mangiare le visciole.
delle visciole di bella qualità, togliete loro il gambo, mettetele in vasetti di vetro, e ricopritele di buon aceto. Chiudete il vasetto col suo
Anzitutto è necessario un tavolo con una lastra di marmo, una credenza, possibilmente a vetri nella parte superiore, dove si possano tenere utensili di cucina e vasetti con droghe. Nella parte di sotto; si potranno invece mettere pasta, riso, ecc. L'ideale per un impianto moderno è la cucina a gas, la quale ha innegabilmente pregi superiori a qualsiasi altro sistema. Nelle cucine a gas di tipo perfezionato il forno è unito ai fornelli. Volendo, si potrà anche usare molto efficacemente un forno a se.
di cucina e vasetti con droghe. Nella parte di sotto; si potranno invece mettere pasta, riso, ecc. L'ideale per un impianto moderno è la cucina a gas
Forbite la buccia a 2 chilogrammi di mele cotogne con un lino, tagliatele a quarti, levategli il torsolo e metteteli in una casseruola di credenza appena coperte d'acqua, indi copritele e fatele cuocere adagio, rimuovendole di tratto in tratto finchè siano perfettamente cotte, anzi stracotte; colatele da uno staccio onde ottenere il loro liquido, pesate il liquido in una casseruola, ad ogni 100 grammi di sugo, 90 di zuccaro in pezzi, ponete la casseruola al fuoco, facendo ridurre il sugo finchè comincierà a perderne il lucido; posta poi una goccia su di un piatto freddo se si troverà congelata, allora verserete la gelatina nei vasetti, e quando è fredda, copritela colla solita carta bagnata nello spirito e colla pergamena.
congelata, allora verserete la gelatina nei vasetti, e quando è fredda, copritela colla solita carta bagnata nello spirito e colla pergamena.
Prendete un chilogrammo di mele rose o renette e 2 pere grosse; sbucciatele e tagliatele a fette sottili, quindi mettetele al fuoco con 240 grammi di vino bianco, e quando lo avranno ritirato versatevi il mosto. Rivoltate spesso il composto, e quando sarà un poco più denso della conserva di frutta, fatelo freddare e aggiungetevi 40 grammi di senapa bianca in polvere disciolta con un poco di vino caldo, e 120 grammi di cedro candito tagliato a pezzettini. Mettetela poi in vasetti, versandovi sopra un velo di cannella in polvere.
pezzettini. Mettetela poi in vasetti, versandovi sopra un velo di cannella in polvere.
Cotta che sia, mettetela calda in vasetti di cristallo, e quando sarà diaccia, copritene la superfice con un pezzo di carta oliata, tagliata in tondo alla giusta grandezza del vasetto. Infine turate ermeticamente i recipienti, sia con tappo smerigliato, se lo avete, sia con pergamena ammollata prima nell'acqua e poi legata strettamente con spago all' intorno affinchè non vi penetri aria, o con turo di metallo.
Cotta che sia, mettetela calda in vasetti di cristallo, e quando sarà diaccia, copritene la superfice con un pezzo di carta oliata, tagliata in tondo
Il giorno dopo fate cuocere questo preparato a fuoco moderato, in adatta cazzaruola, rimestando spesso; ed allorché la conserva siasi alquanto condensata, ritiratela, fatela raffreddare e chiudetela in vasetti di cristallo onde conservarla per l'uso.
condensata, ritiratela, fatela raffreddare e chiudetela in vasetti di cristallo onde conservarla per l'uso.
Pel succo di funghi (Soya) si adoperano i funghi grandi perfettamente sviluppati e raccolti in tempo asciutto; si ripuliscono questi senza lavarli, tagliando giù la parte terrosa in fondo al gambo, e spezzati si pongono poi in una pentola. Per ogni chilo di funghi si sparge sopra 4 deca di sale, lasciandoli 3 giorni in riposo, mescolandoli giornalmente 3 volte. Dipoi si pone la pentola per 1/2 ora nel forno moderatamente caldo, colandone il succo oltre un tessuto trasparente di tela vecchia, senza spremere i funghi, e lo si mette a bollire. Per 1/2 litro di succo si prendono 4 grammi di pimento, 4 grammi di pepe in grano ed un po' di zenzero e fior di noce moscata, lasciandolo consumare a metà. Dopo colato, questo succo si serba in luogo asciutto entro piccoli vasetti chiusi con tappi e pece. Serve a condire ragoùt ed altro.
asciutto entro piccoli vasetti chiusi con tappi e pece. Serve a condire ragoùt ed altro.
L'acetosa si fa sobbollire nell'acqua salata, e colata la si passa, facendola poi stufare con burro e poco sale, e messola in piccoli vasetti, la si cuoce a bagno-maria.
L'acetosa si fa sobbollire nell'acqua salata, e colata la si passa, facendola poi stufare con burro e poco sale, e messola in piccoli vasetti, la si
Tagliate colla mezzaluna, 5 pratajuoli (champignons) o altri funghi fini, uovoli o morchelle (spugnoli) e 2-3 cipollette, unitevi un cucchiajo di prezzemolo trito e mezzo cucchiaio di ciascuna qualità delle seguenti erbe, pure trite : timo, basilico, serpentaria, erba cipollina, più un pizzico di maggiorana e di cerfoglio, fate rosolare il composto nel burro senza lasciargli prendere colore e riponete in vasetti di vetro bene turati. Se avete dei tartufi unitene uno o due alla miscela.
maggiorana e di cerfoglio, fate rosolare il composto nel burro senza lasciargli prendere colore e riponete in vasetti di vetro bene turati. Se avete
Cardamomi. I cardamomi sono i semi di alcune pianto della famiglia delle zenzeracee che crescono in Africa e in Asia. Essi si conservano in vasetti, ben chiusi col loro piccolo involucro, che si leva al momento d'adoperarli pestando il granello solo *).
Cardamomi. I cardamomi sono i semi di alcune pianto della famiglia delle zenzeracee che crescono in Africa e in Asia. Essi si conservano in vasetti
Quando volete allestire la mostarda, levate le frutta dai vasetti, non curando il sugo che adopererete per qualche altro scopo, mettetele in scodelle diverse, e versatevi sopra un po' di sciroppo di zucchero a 20 gradi caldo, non bollente). Dopo 24 ore, mettetele al fuoco, sempre separatamente, aggiungendo ancora un pochino di zucchero e riscaldatele finchè non si possa più tenere un dito nel liquido, lasciatele raffreddare nel loro sciroppo. Dopo 24 ore levatele dallo sciroppo, e mettetevi sopra la senapa preparata nel modo seguente.
Quando volete allestire la mostarda, levate le frutta dai vasetti, non curando il sugo che adopererete per qualche altro scopo, mettetele in scodelle
20. Olive conservate. — Raccogliete delle olive non troppo mature e tutte perfette, mettetele nell'acqua bollente, con un cucchiaino di sale e un cucchiaio di cenere di legna per ogni chilogr. di frutta, lasciatele sobbollire un momento, riponetele nella loro acqua, dopo due giorni scolatele e versatevi dell'acqua fresca. Rinnovate questa giornalmente, per una settimana, collocatele quindi in piccoli barili e copritele d'acqua salata, (tanto da reggere un uovo a galla), e bollita con qualche droga (cannella, garofani, cornino, coriandoli ecc.). Potete anche coprirle d'una salamoia più leggera e farle poi bollire, in vasetti chiusi, alcuni minuti a bagnomaria. Le olive si tagliano anche a spira per levar loro il nòcciolo e vi si mette un ripieno d'acciughe o di capperi, poi si coprono d'olio. Anche in questo caso devono aver subita la prima preparazione e la macerazione nell'acqua che leva loro l'amaro. Se sono conservate nella salamoia, prima di adoperarle conviene metterle nell'acqua a ciò perdano il sale soverchio.
e farle poi bollire, in vasetti chiusi, alcuni minuti a bagnomaria. Le olive si tagliano anche a spira per levar loro il nòcciolo e vi si mette un
27. Funghi secchi polverizzati. — Pestate dei funghi molto secchi nel mortaio e conservatene la polvere in vasetti chiusi. Se il tempo non fosse favorevole per seccare i funghi, collocate i graticci sul fornello quando cessate di far fuoco. Questa polvere si fa cuocere lungamente cogli umidi.
27. Funghi secchi polverizzati. — Pestate dei funghi molto secchi nel mortaio e conservatene la polvere in vasetti chiusi. Se il tempo non fosse
25. c) Pigliate tre libbra di fambros e tre libbra di ribes, spremete il tutto in un catino e ad ogni boccale di detto siroppo unitevi once ventotto di zucchero in pane e assieme tiratelo sul fornello nella bastardella, indi scumatelo e lasciatelo bollire un poco, poi versatelo in un catino di terra, freddo empite dei vasetti, questa è ottima gelatina per pasticceria. Acetosa.
terra, freddo empite dei vasetti, questa è ottima gelatina per pasticceria. Acetosa.
Lava dodici libbre di ciliegie mature, leva loro lo stelo ed il nocciuolo con un pezzetto di legno appuntato, ponile in casseruola sul fornello, e mescola di continuo con un cucchiajo di legno, finché sieno giunte a mezza cottura. Chiarifica quindi sei libbre di zucchero, e lascialo a fuoco finché sia ridotto, come dicono i Francesi, aut petit cassé, ovvero a quel punto, in cui se vi s'infonde un dito bagnato nell'acqua, e quindi ritirandosi, lo zucchero produce un leggiero scoppio. Versa allora le ciliegie nello zucchero, e continua a muovere, il tutto bene insieme al fuoco del fornello. Quando ha ricevuta la densità conveniente, lascialo raffreddare, e riponilo in vasetti.
. Quando ha ricevuta la densità conveniente, lascialo raffreddare, e riponilo in vasetti.
Accademia della crusca