Sceglietene un pezzo adattato, il cosciotto o la lombata, marinatelo, versandogli sopra una miscela di spirito di vino e di aceto bollente; in questa miscela porrete pure alcune droghe forti ed erbe aromatiche; lasciatelo così marinare circa 12 ore; lardellatelo quindi con acciughe lavate e foglie di salvia, ponete l'arrosto allo spiedo. Bagnatelo in principio di burro sciolto e cospargetelo di farina, poi al burro sostituirete la sua propria marinata, ed alla farina aggiungerete un poco di cannella in polvere, poca scorza di limone grattuggiata, ed alcune mandorle dolci peste; sulla fine poi della cucinatura invernicerete l'arrosto con uovo sbattuto, PANE DI FEGATO ALLA REALE. (30) Se fosse possibile di procurarvi dei fegati d'oca bene, altrimenti prendete del fegato di vitello possibilmente sincero, e di color chiaro, il quale taglierete in fette dopo avergli levato la pellicola. Tagliate un po' di prosciutto grasso e magro in piccole fettine, sminuzzate due o tre scalogne, e mettete ogni cosa in un santé a rosolare sul fuoco moderato, insieme a un pezzo di burro; aggiungete un po' d'olio di Lucca ed una o due foglie di lauro, poi gettatevi dentro le fettine di fegato, un po' di sale, pepe, e noce moscata, e fate cuocere su fuoco vivo. Appena cotte versate tutto nel mortaio, pestate bene, poi aggiungete un terzo del suo volume di besciamella gustosa e ristretta passate allo staccio, e mettete in una catinella. Lavorate questo composto con una spatola e fategli assorbire durante quest'operazione un bicchiere di Marsala. Mettete pure nel composto dei dadi di tartufi neri, di buona qualità, e di fegato chiaro cotto al burro. Frattanto avrete unto di burro due stampi, (della forma possibilmente identica a quelli rappresentati dal disegno, e cioè che siano di diametro adatto a sovrapporsi uno sull'altro) ai quali intonacherete le pareti con fettoline finissime di lardo, riempiteli con il composto di fegato, e fateli cuocere al forno moderato per circa un'ora. Quando è pronto levate i stampi dal forno, mettete in qua e in là, sul composto di fegato dei pezzetti di burro fresco, perchè assorbendolo riesca più pastoso, ed allorchè sarà raffreddato sformatelo dagli stampi, e pareggiatelo all'ingiro con un coltello. Poscia nettate bene i due stampi, fate rapprendere uno strato di gelatina intorno ad essi, decorateli, poi rimettete il fegato nelle sue forme, fatelo congelare insieme alla gelatina stessa, e poi sformateli su uno zoccolo, guarniteli di gelatina, insomma ultimatelo attenendovi strettamente al disegno corrispondente. e lo bagnerete di nuovo ma scarsamente di burro. Quanto sarà sgocciolato durante la cottura, gli servirà di salsa.
disegno corrispondente. e lo bagnerete di nuovo ma scarsamente di burro. Quanto sarà sgocciolato durante la cottura, gli servirà di salsa.
Per fare una zuppa di cavolo, provvedetevi di quel numero di cavoli che vi occorre, e se è uno solo, tagliatelo in 4 pezzi, servendovi della parte tenera, levando le foglie verdi, e le costine dure, lavatelo in due acque, ed immergertelo quindi nell'acqua bollente lasciandocelo sino a mezza cottura. Dopo lo scolerete, e lo porrete in altra acqua fresca per poco tempo e levato anche da questa, lo spremerete bene finchè sorta tutto l'umido, ed indi lo porrete in una cazzeruola con un pezzo di butirro, ed uno di presciutto lasciandovelo soffriggere sopra piccolissimo fuoco per dieci minuti, di poi lo bagnerete con metà brodo e metà sugo di manzo. Tostate allora il pane ed inzuppatelo a parte in altro brodo, e quando il cavolo sarà cotto verserete il brodo sopra il pane posto in zuppiera, e sopra vi porrete il cavolo, levandone il pezzo di prosciutto.
poi lo bagnerete con metà brodo e metà sugo di manzo. Tostate allora il pane ed inzuppatelo a parte in altro brodo, e quando il cavolo sarà cotto
Si prendano allora un centinaio di castagne delle più grosse, a cui levata la prima corteccia, si mettono al fuoco in una padella pertugiata sinchè abbiano perduto anche la seconda scorza. Così bene mondate, ponetele in una parte di brodo che avrete preparato, di magro o di grasso e fatele cuocere; quindi scegliete quelle rimaste intiere, e le altre farete passare per stamigna formandone un sugo colato che bagnerete col brodo nel quale sono state cotte. Inzuppate le croste o fette di pane per la zuppa con brodo, e fattele bollire per un momento, e nel servirle ponetevi entro il sugo delle dette castagne, guarnendole con quelle rimaste intiere come sopra.
; quindi scegliete quelle rimaste intiere, e le altre farete passare per stamigna formandone un sugo colato che bagnerete col brodo nel quale sono
Provvedetevi di oncie sei di fegato di vitello e bene ripulito dalle natte, tritatelo con un poco di prezzemolo, e con raschiatura o grascia se più vi piace, e coll'aggiunta di una cipolletta e di una tartufo, nonchè di sale e drogherie in pochissima quantità, unitevi anche un poco di butirro fresco, ed incorporate bene il tutto. Di questo composto ne distenderete un poco sopra le fette di pane che avrete già preparate ed indorate coll'uovo sbattuto. Poi ungete di burro una tortiera, vi collocherete dentro le vostre fette di pane facendole cuocere al testo: le quali cotte e tagliate a dadi, e messe nella marmitta, le bagnerete con buon sugo e servirete in tavola col suo formaggio trito.
messe nella marmitta, le bagnerete con buon sugo e servirete in tavola col suo formaggio trito.
Questa purea si compone col prendere una mezza metà di piselli che si pongono in una piccola marmitta a cuocere con acqua, un pezzo di prosciutto, un mazzetto guernito, una cipolla steccata con quattro garofani, ed un poco di sale. Quando sieno ben cotti li scolerete in un passabrodo dopo li pisterete in un mortaio con dei pezzetti di pane fritti nel burro, o nel lardo. Il tutto passerete poi per setaccio nello stesso modo che abbiamo detto per la purea alla Regina, e lo finirete di cuocere a fuoco lento. Taglierete quindi il pane a pezzetti, che arrostito, e quindi inzuppato a parte in altro brodo, aggiusterete nella zuppiera e bagnerete la zuppa come si è detto della precedente.
brodo, aggiusterete nella zuppiera e bagnerete la zuppa come si è detto della precedente.
Questo piatto che in italiano direbbesi ammorsellato, ossia manicaretto di carne sminuzzata, si prepara tagliando minutamente tre o quattro cipolle, mettendole poi in una marmitta o meglio casseruola con un poco di burro, e ponendole al fuoco sinchè siano quasi cotte. Allora vi aggiungete un buon pizzico di farina che andrete dimenando sinchè avrà preso un bel colore d'oro, e bagnerete con un poco di brodo, ed un mezzo bicchiere di vino, condendo di sale e pepe, e continuando a fare bollire finchè la cipolla sia cotta, e vi rimanga poca salsa. Aggiungetevi la carne di manzo già cotta e sminuzzata, e lasciatela prendere sapore. Servitela poi con una cucchiaiata di senape, od un po' di aceto.
pizzico di farina che andrete dimenando sinchè avrà preso un bel colore d'oro, e bagnerete con un poco di brodo, ed un mezzo bicchiere di vino
Tagliate a pezzetti una coda di bue alla quale sarà stata già levata la pelle, fatela spurgare nell'acqua frèsca, dopo di che la metterete a cuocere nel brodo senza verun condimento. Quando sarà arrivata alla metà della cottura, preparerete una piccola rosolata bionda (raux) con un poco di burro, ed una cucchiaiata di farina, che bagnerete col brodo e nel quale avrete cotta la coda, e vi porrete dentro i pezzetti della medesima unitamente ad una dozzina di grosse cipolle intiere, le quali avrete prima fatte pure imbianchire per levar loro la prima pelle; aggiungetevi un litro di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, timo e basilico, due chiodi di garofano, sale e pepe. Fate cuocere a piccolo fuoco finchè la coda e le cipolle sieno cotti; abbiate cura di bene sgrassare, mettete nella salsa un'acciuga tritata, due pizzichi di capperi intieri, poi aggiustate nel piatto i pezzetti di coda di manzo, guarniteli all'ingiro ed al disopra colle cipolle e con una dozzina di pezzetti di pane tagliati della grossezza di mezzo scudo, fritti preventivamente al burro, e quando sarete per servire in tavola, versatevi al disopra la salsa che deve essere ristretta.
, ed una cucchiaiata di farina, che bagnerete col brodo e nel quale avrete cotta la coda, e vi porrete dentro i pezzetti della medesima unitamente ad una
Tagliate una coda di manzo in tre pezzi, cioè prima nella sua metà, poi fendete nel mezzo la parte più grossa col coltellaccio, e fatela cuocere nella marmitta dove si cuoce il manzo lessato. Quando sia cotta mettetela a raffreddare, indi marinatela durante un'ora con un poco d'olio, sale, pepe grosso, prezzemolo cipolla ed uno spicchio d'aglio minutamente triturati. Fate che questa marinatura si attacchi alla coda, la quale passerete nel pane grattato, e quindi sulla graticola finchè prenda un bel colore e la bagnerete col restante della sua marinatura finchè rimane sul fuoco. Si serve poi in tavola senza alcuna salsa.
grattato, e quindi sulla graticola finchè prenda un bel colore e la bagnerete col restante della sua marinatura finchè rimane sul fuoco. Si serve poi
Tagliate delle fette di pane bianco dell'altezza di un dito, e tolta la crosta d'intorno, ne formerete dei quadrati, e colla punta di un temperino vi disegnerete e leverete il midollo di mezzo, poi friggete queste cassettine in olio d'ulivo o burro. Per il ripieno si prendono dei fegati di pollo puliti dal fiele, i quali sbiancati nell'acqua bollente, tagliansi in piccoli dadi. Questi si passeranno in cazzaruola con un pajo di triffole tagliate pure a dadi, un poco di prosciutto magro tagliato egualmente, un pezzo di burro, e poco sale e drogheria, lasciando soffriggere il tutto per pochi minuti, curando che il composto non si attacchi al fondo; poi lo bagnerete, con un poco di sugo o brodo, continuandogli la bollitura sino a che sia asciugato l'unto. Con questo empirete le dette cassettine spremendovi sopra un mezzo limone, ed accomodate così calde nel piatto, le servirete.
minuti, curando che il composto non si attacchi al fondo; poi lo bagnerete, con un poco di sugo o brodo, continuandogli la bollitura sino a che sia
Fate un pesto, come di consueto, con del prosciutto grasso e magro, cipolla, prezzemolo, basilico ed un poco di aglio. Mettetelo in una pentola, insieme a 50 grammi di burro, e fatelo rosolare fino a raggiungere il color d'oro Aggiungete allora 500 grammi di piselli fini e freschi, fateli insaporire, alcuni minuti dimenando con un mestolo, poi unite ad essi 500 grammi di riso, un po' di sale, di droghe, continuate a dimenare per due minuti acciò il riso si rosoli assieme ai piselli, quindi lo bagnerete con 3 litri di brodo, o di acqua bollente, lo farete bollire poi 15 minuti, vi aggiungerete del formaggio grattato, e 50 grammi di burro fresco.
il riso si rosoli assieme ai piselli, quindi lo bagnerete con 3 litri di brodo, o di acqua bollente, lo farete bollire poi 15 minuti, vi aggiungerete
Cucite un cappone con le zampe in dentro e dopo avergli bardato lo stomaco mettetelo in una casseruola insieme a del lardo oppure burro squagliato. Fatelo rinvenire su fuoco girandolo continuamente. Allorchè avrà preso bel colore lo bagnerete per tre quarti di brodo aggiungendovi delle cipolle, un pezzo di radice, del sedano aromatico, spezie e fate bollire per un quarto d'ora in questo liquido. Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola e mettetela nell'orlo del fornello, coprite il coperchio con cenere ben calda e finite di cuocere dolcemente il cappone; quando sarà cotto, bisogna che la sua bagna sia già ristretta. Passatela alla stamigna in un'altra casseruola, disgrassatela in parte e quindi legatela con salsa di pomodoro.
. Fatelo rinvenire su fuoco girandolo continuamente. Allorchè avrà preso bel colore lo bagnerete per tre quarti di brodo aggiungendovi delle cipolle, un
Levate alla lonza la pelle, tagliatene delle fette della grossezza in circa di una costa di coltello; taglierete pure in fette sottili del pane al quale avrete tolto la crosta; lo stesso farete con del lardo; spolverizzerete quindi di sale le fette di lonza, e le disporrete a strati l'una sapra l'altra, frammezzandone ognuna con una fetta di lardo, ed una di pane: passatele quindi così disposte su due spiedi, comprimendole bene assieme, affinchè ricevano la forma primitiva della lonza; e finalmente assicurate il tutto sotto e sopra ad uno spiedo, fatelo arrostire lentamente per due ore, bagnandolo prima con burro ed aceto, quindi con crema agra. Quando siete vicino a portarlo sulla mensa, spargetevi sopra del buon formaggio parmigiano grattugiato e procurate di colorire l'insieme in un pajo di minuti formandole una bella crosta bionda mediante un fuoco ardente. Lo bagnerete con la salsa che sarà sgocciolata nella cottura.
grattugiato e procurate di colorire l'insieme in un pajo di minuti formandole una bella crosta bionda mediante un fuoco ardente. Lo bagnerete con la salsa
Mettete in una casseruola 60 grammi di burro, quando è liquefatto aggiungete altrettanta farina, lasciate rosolare un momento, e poi bagnerete con un quintino abbondante di fior di latte, burro sugo, un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un poco di noce moscata, stringetela sopra il fuoco ma che non sia troppo densa, nè troppo liquida, e stentedene una metà nel piatto, spargendovi sopra formaggio parmiggiano grattato. Aggiustatevi poi le lingue d'agnello cotte nell'acqua e sale, e ben pulite dalla pelle, tagliandole in mezzo per il lungo senza separarle intieramente, indi cuopritele col resto della salsa e sopra ancora mettetevi parmiggiano grattuggiato. Aspergete poi il tutto con un poco di burro chiarificato e un po' di mollica di pane, e fategli prendere il bel color d'oro al forno, indi servite con sopra un poco di sugo chiaro.
Mettete in una casseruola 60 grammi di burro, quando è liquefatto aggiungete altrettanta farina, lasciate rosolare un momento, e poi bagnerete con un
Collo stesso pennello intriso nell'acqua bagnerete tutta la pasta al disopra, poi ne taglierete tutte le irregolarità e sporgenze della pasta all'infuori intorno al pasticcio, ossia meglio torta, e datovi così bella forma, vi praticherete nel mezzo della pasta superiore, ossia coperchio, un buco largo un pollice al quale applicherete una specie di torre di camino formata colla medesima pasta, entro cui porrete un rotoletto di carta per tema che il buco nel cuocersi della torta si otturi. La stessa torricella applicherete anche al vero pasticcio che aveste a costruire della forma descritta in principio di questo capitolo, cioè colle sue sponde. In seguito si da per ogni parte dell'uovo sbattuto applicandolo col pennello, e perchè riesca più elegante il pasticcio, vi si aggiungono fiori e foglie parimenti di pasta come già si è detto, i quali vi si attaccheranno col medesimo metodo, cioè passandovi sopra il pennello bagnato coll'uovo una seconda volta. Prima poi di metterlo nel forno vi si infonderanno per il disopra due cucchiaiate di acquavite, la quale gli darà un sapore più squisito. Non sarebbe male di ungerlo anche superficialmente di strutto, perchè non resti macchiato dalla prima azione del calore.
Collo stesso pennello intriso nell'acqua bagnerete tutta la pasta al disopra, poi ne taglierete tutte le irregolarità e sporgenze della pasta all
Tagliate in pezzi uno o più pollastri dopo averli bene spiumati e ripuliti dalle interiora, lavati quindi, e lasciati asciugare per porli in una casseruola con un buon pezzo di burro, cipolle, sale, pepe, noce moscata e qualche erba odorosa; quando incominciano a riscaldarsi, spargetevi sopra due cucchiai di farina, ed altrettanto brodo, rivolgeteli alcune volte, e fatta addensare la salsa, levate dal fuoco la casseruola per lasciarli raffreddare. Preparate intanto una cassa da pasticci come ne abbiamo descritte, e assestate in essa i pollastri in pezzi che bagnerete con un poco di vino di Marsala; ricuoprite poi la cassa col suo coperchio, ed inverniciato al di fuori il pasticcio col rosso d'uovo lo metterete nel forno. Allorchè presenterà un bel colore giallo, lo leverete fuori, e toltogli il coperchio tagliandolo come si è detto, vi verserete dentro la salsa rimasta passata allo staccio, sgrassata ed unita ad alcuni torli d'uovo, spruzzandovi sopra da ultimo il sugo di mezzo limone, e quindi lo ricuoprirete per rimetterlo al forno, onde si compia la cottura.
raffreddare. Preparate intanto una cassa da pasticci come ne abbiamo descritte, e assestate in essa i pollastri in pezzi che bagnerete con un poco di vino di
Cuocete una mezza libbra di riso nel latte; intanto prendete palato di manzo, animelle di vitello, creste di pollastri, code di gamberi e funghi, riponete il tutto in casseruola con burro liquefatto, e formatene uno stufato, che legherete con torlo d'uova, e bagnerete di sugo di cedro; durante la cottura però, userete solamente del brodo ristretto. Sbattete quindi quattro rossi d'uovo con un poco di burro liquido, unitevi l'albume dei medesimi sbattuto alla fiocca, e quindi anche il riso ben cotto. Prendete finalmente altra casseruola di sufficiente capacità del detto riso impastato colle uova, versatene la metà nella casseruola (che avrete imburrata abbondantemente ed impanata internamente) formatene uno strato molto spesso nel fondo ed intorno alle pareti, aggiungete nel vuoto poi lo stufato, e finalmente l'altra metà del riso: formategli con quest'ultimo il coperchio, inverniciate questo di chiaro d'uovo, ed esponete la casseruola al calore di un forno caldo, finchè la pasta abbia preso buon colore, invigilando perchè non tosti di troppo; e levata in allora la casseruola dal fuoco, ossia dal forno, e lavatone da quella il pasticcio senza romperlo, il servirete caldo in tavola.
, riponete il tutto in casseruola con burro liquefatto, e formatene uno stufato, che legherete con torlo d'uova, e bagnerete di sugo di cedro; durante la
Mettete per un'ora in acqua fresca 800 gr, di tonno, poi asciugatelo e tagliatelo a fettine spesse mezzo centimetro, infarinatelo, friggetele con olio e tenetele in caldo; intanto fate un soffritto con mezzo bicchiere d'olio ed una cipolla trita, quando la cipolla sarà colorita, aggiungete una buona cucchiaiata di spinaci tritati ben fini, uno spicchio d'aglio ed una buona cucchiaiata di prezzemolo, il tutto ben trito; unite a soffritto che bagnerete con un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, e fate cuocere, disponete le fette di tonno fritte in un tegame, una fetta vicina all'altra, versateci sopra il soffritto, e fatele cuocere ancora per un quarto d'ora; in fine rivoltatele, mettetele nel vassoio e versategli sopra la salsa,
bagnerete con un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, e fate cuocere, disponete le fette di tonno fritte in un tegame, una fetta vicina all'altra
295. Pollastra. Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per conoscere se sono giovani, provate se la cresta si lacera con facilità. Dopo averle ben vuotate e pulite, mettetele a cuocere con un soffritto di cipolla ed alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete sugo o conserva di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella stessa casseruola i fegati delle medesime, perocchè questi hanno bisogno di minor cottura. Versate indi in un piatto l'intingolo, ed accomodatevi nel mezzo le pollastre così cotte.
alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete
585. Schiacciata alla livornese. Mettete sopra una madia una quantità di farina; ponetevi nel mezzo 50 gram. di lievito disciolto con un poco d'acqua tiepida; impastate con questa una porzione della farina, e lasciatelo coperto colla farina che rimane; dopo tre ore unitevi 3 rossi d'uova ed un ettogr. di zucchero in polvere, mescolando e impastando bene insieme con altra poca farina, in modo da formare, una poltiglia non troppo dura; copritela bene e contornatela coll'altra farina che rimane, lasciandola lievitare per altre 4 ore; dopo diche rimpastatela unendovi altri 16 rossi d'uova con 8 chiare e 4 ettogr. di zucchero. Lasciatela ancora riposare per qualche ora, e finalmente maneggiatela di nuovo unendovi altri 4 ettogr. di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua di rose, un ettogr. di burro freschissimo, un ettogr. d'anaci ben puliti, e tant'altra farina quanta ne occorre per formare una pasta dura come quella che si adopera per il pane. Quando avrete ben maneggiata ed assimilata la pasta, ne formerete tanti pani tondi della grandezza che più vi accomoda, li lascerete un poco lievitare in luogo caldo, indi li bagnerete al disopra con uovo sbattuto, e li farete cuocere al forno lasciando prender loro un bel colore assai carico.
che più vi accomoda, li lascerete un poco lievitare in luogo caldo, indi li bagnerete al disopra con uovo sbattuto, e li farete cuocere al forno
Fate lessare un chilogr. di patate, indi sbucciatele e pestatele ben bene nel mortajo, mettendovele a poche per volta; aggiungetevi 250 grammi di burro, altrettanto di zucchero in polvere, dieci tuorli d uova, un poco di rum e tre prese di cannella: rimestate il tutto e pestate di nuovo finchè abbiate ottenuto un impasto uniforme come manteca; unitevi allora del cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questo composto per farne tante pallottole grosse poco più d'una noce, le quali bagnerete nella chiara d'uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere ad olio bollente, per servirle calde ed inzuccherate.
per farne tante pallottole grosse poco più d'una noce, le quali bagnerete nella chiara d'uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere ad
Tagliuzzate minutamente 4 ettogr. di carne magra di vitello ed altrettanta di majale; indi pestate questa carne nel mortajo, poca per volta, in modo da ridurla come una pasta. Preparate poscia un soffritto con un ettogr. di burro, poca cipolla, sedano, prezzemolo e alcuni funghi secchi, già rinvenuti in acqua calda, il tutto ben triturato, e quando questo soffritto avrà preso un bel colore, unitevi la carne battuta suddetta, salate convenientemente e mescolate bene con un mestolo, lasciando la casseruola sul fuoco ancora per pochi minuti. Dopo ciò, prendete il composto a cucchiajate, formatene grosse pallottole, e queste, compresse col palmo della mano, riducetele in forma di focaccette; le quali bagnerete in chiara d'uovo sbattuta, avvolgerete in pan grattato, e farete cuocere alla brace sopra una graticola di fil di ferro, avvertendo di adagiarvele delicatamente e di rivoltarle con cura per farle rosolare da ambe le parti. Finalmente accomodatele in un piatto, versatevi sopra del buon sugo di vitello o di manzo (num. 34 e 35), spargetevi alcuni tartufi sottilmente affettati, e ponete il piatto stesso sopra un leggiero fuoco di brace, onde far grogiolare per 15 o 20 minuti prima di servire in tavola.
, formatene grosse pallottole, e queste, compresse col palmo della mano, riducetele in forma di focaccette; le quali bagnerete in chiara d'uovo sbattuta
Strappate alle acciughe fresche la testa e le interiora; lavatele, portando via colle dita le loro squame; fatele sgocciolare; apritele in mezzo sul ventre, e toglietene la lisca. Indi da ogni dozzina di acciughe prendetene tre, fatele soffriggere in casseruola con olio e poco sale, mettetele poi in un mortajo, unitevi della mollica di pane inzuppata nel latte, e qualche foglia d'origano, e pestate il tutto; aggiungete inoltre un uovo, formaggio parmigiano grattato ed una presa di pepe; mescolate bene il composto, e stendetelo sulle altre acciughe, mantenute aperte, le quali indi bagnerete con chiara d'uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere in padella con molto olio, ponendo cura a che non si rompano o se ne distacchi il ripieno. Quando hanno preso un bel colore, ritiratele con mestola bucherata, accomodatele in un piatto, versatevi sopra una salsa composta d'olio, sugo di pomidoro e capperi, il tutto sobbollito a parte per alcuni minuti, e finalmente servite ben caldo.
parmigiano grattato ed una presa di pepe; mescolate bene il composto, e stendetelo sulle altre acciughe, mantenute aperte, le quali indi bagnerete
Farete poi una salsa in questo modo: Metterete 40 grammi di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete cuocere questo composto pian piano per alcuni minuti poi lo bagnerete con un po' di brodo della razza, e lo farete bollire sempre mischiando per farne una salsa non troppo liquida; aggiungerete in essa un pizzico di pepe bianco, un po' di cipollina triturata e lessata, una manata di capperi, una di cetriolini in aceto tagliuzzati, ed infine 80 gr. di burro in cui avrete pestato due alici, un po' di prezzemolo trito ed il sugo di un limone. Giunta l'ora del desinare si sgocciola bene la razza, si dispone nel piatto, si taglia il fegato e con esso si guarnisce il pesce, e quindi si ricopre il tutto con la salsa.
cuocere questo composto pian piano per alcuni minuti poi lo bagnerete con un po' di brodo della razza, e lo farete bollire sempre mischiando per farne
107. Lepre arrosto. — Quando la lepre è bene spellata, avrete cura di levarne diligentemente le pelletiche con un coltellino fine senza guastare la carne, poi la guernirete qui e lì di filettini di lardo, introducendoveli con un coltello (se non possedete il lardatoio) e la metterete allo spiedo colle gambe posteriori incrociate. (In genere si lascia da parte il pezzo davanti che serve per fare un umido). Poi la farete girare sulla brace viva che val meglio del fuoco di legna, la salerete a metà cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte a intervalli regolari con burro fuso. La durata della cottura dipende dall'età dell'animale. S'esso fosse vecchio converrebbe fargli subire prima la stessa marinatura del coniglio (vedi N. 103). Un leprotto si cuoce in poco più di mezza ora, una lepre adulta ha bisogno d'una buona ora. In ogni modo occorre che la lepre sia molto bene infrollita.
che val meglio del fuoco di legna, la salerete a metà cottura abbondantemente e la bagnerete tre volte a intervalli regolari con burro fuso. La durata
Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per conoscere se sono giovani, provate se la cresta si lacera con facilità. Dopo averle ben vuotate e pulite, mettetele a cuocere con un soffritto di cipolla ed alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete sugo o conserva di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella stessa casseruola i fegati delle medesime, perocchè questi hanno bisogno di minor cottura. Versate indi in un piatto l'intingolo, ed accomodatevi nel mezzo le pollastre così cotte.
odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete sugo o conserva
in una casseruolina della mollica di pane che bagnerete con del brodo (non troppo). Quando il brodo sarà completamente assorbito ponete la casseruolina
Per sei persone tritate sul tagliere o nella macchina tre ettogrammi di carne magra di bue. Raccogliete la carne in una terrinetta e unitele un pezzo di mollica di pane come un pugno, che bagnerete nell'acqua o nel latte, spremerete e lavorerete sul fuoco in una casseruolina con un cucchiaio di legno fino a che sarà ridotta in pasta. Questa mollica di pane va aggiunta quando sarà fredda. Aggiungete ancora un uovo intero, sale, pepe, noce moscata e una cucchiaiata di parmigiano grattato. Impastate tutto con le mani, in modo da amalgamare bene i varii ingredienti, poi dividete l'impasto in sei porzioni uguali. Prendete un pezzo alla volta, mettetelo sulla tavola infarinata e appiattitelo così da dargli l'aspetto di una cotoletta. Procedendo con garbo, infarinate queste cotolette da una parte e dall'altra e servendovi di una palettina o di una cucchiaia larga, passatele nell'uovo sbattuto e poi nel pane pesto. Usate diligenza affinchè le granatine non vi si rompano. Dopo che le avrete panate, date loro bella forma, passando intorno intorno una lama di coltello in modo che risultino perfettamente rotonde. Mettetele in padella di moderato calore e quando saranno colorite da una parte le volterete con precauzione dall'altra. È necessario che il fuoco non sia troppo forte per dar modo alla carne di cuocere bene. Otterrete sei belle cotolette, che aggiusterete in corona in un piatto rotondo. Nel mezzo potrete mettere, a piramide, delle patatine fritte, una purè di patate, dei piselli al prosciutto o dei fagiolini al burro: a vostra scelta.
di mollica di pane come un pugno, che bagnerete nell'acqua o nel latte, spremerete e lavorerete sul fuoco in una casseruolina con un cucchiaio di
Un elegantissimo modo di far fronte con onore a qualsiasi circostanza impreveduta. Tenete presente questa ricetta e può darsi che abbiate ad inviarci un pensiero di affettuosa riconoscenza. Per sei persone comperate circa tre ettogrammi di prosciutto cotto, raccomandando al pizzicagnolo di tagliarlo in fette non eccessivamente sottili. Preparate poi una salsa al Marsala in questo modo sbrigativo. Tritate finemente e mettete in una casseruolina, possibilmente di rame, la quarta parte di una cipolla non molto grande, un pezzetto di sedano e una piccola carota gialla. Aggiungete un pezzo di burro come una noce e fate cuocere i legumi fino a che abbiano preso una tinta scura, senza tuttavia lasciarli bruciare. Otterrete questo risultato bagnando di quando in quando con un cucchiaio d'acqua. Quando i legumi saranno ridotti in poltiglia, mettete nella casseruola due cucchiaini da caffè di farina, e, mescolando con un cucchiaio di legno, fatela cuocere per due o tre minuti, dopo i quali bagnerete la salsa con un bicchiere di acqua o di brodo, e la condirete con sale e pepe. Se avrete in casa un vasetto di estratto di carne, aggiungetene mezzo cucchiaino. Lasciate che la salsa bolla piano piano per una diecina di minuti, addensandosi un poco. Poi passatela attraverso un colabrodo raccogliendola in un'altra casseruolina, e pigiando i legumi con un cucchiaio di legno per estrarne tutto il sugo. Dovrete ottenere una salsa nè troppo densa nè troppo liquida. Se non fosse sufficientemente legata fatela ancora bollire un poco. Prendete poi un altro pezzo di burro come una grossa noce, mettetelo in un tegamino, fatelo leggermente imbiondire e poi bagnatelo con due cucchiaiate di buon marsala. Versate burro e marsala nella casseruolina della salsa, che avrete tirato via dal fuoco, mescolate, e ricoprite con la salsa le fette di prosciutto che avrete allineato in un tegame largo e basso. Coprite il tegame, e lasciatelo vicino al fuoco per cinque minuti. Poi accomodate il prosciutto in un piatto, versateci su la salsa ben calda e mandatelo sollecitamente in tavola, facendo servire insieme una guarnizione di spinaci.
farina, e, mescolando con un cucchiaio di legno, fatela cuocere per due o tre minuti, dopo i quali bagnerete la salsa con un bicchiere di acqua o di
Scegliete delle belle animelle di vitello e mettetele in un recipiente con acqua appena tiepida che rinnoverete quando sarà diventata fredda. Scopo di questo bagno, che va prolungato per circa un'ora, è di far perdere alle animelle la parte sanguigna così da farle rimanere bianchissime. Mettete una casseruola sul fuoco con acqua a sufficienza, e quando l'acqua bollirà immergeteci le animelle che farete cuocere per un paio di minuti. Toglietele allora dal fuoco e passatele in acqua fredda. Quando dopo pochi minuti le animelle si saranno freddate estraetele, asciugatele leggermente e togliete loro qualche pellicola. Preparate un'altra casseruola, mettetela al fuoco con un pezzetto di burro, e quando questo sarà sciolto aggiungete una cucchiaiata o due di cipolla tagliata finissima e altrettanto prosciutto in listerelle, grasso e magro. Fate soffriggere un poco, mettete giù le animelle, condite con sale e pepe, coprite il recipiente e lasciate cuocere adagio, voltando di quando in quando le animelle affinchè possano colorirsi da tutte le parti. Mentre cuociono le bagnerete prima con un po' di marsala e poi, a intervalli, con un po' di brodo o acqua. Per la cottura occorreranno circa tre quarti d'ora. Appena cotte estraete le animelle, mettetele sul tagliere, e tagliatele in fette, pur conservando all'animella la sua forma. Con una larga lama di coltello trasportate l'animella affettata dal tagliere al piatto e ricomponetela bene come se fosse intera. Mettete intanto un po' di brodo o d'acqua nella casseruola dove cossero le animelle e con un cucchiaio di legno staccate bene la cottura. Fate restringere la salsetta, aggiungete un altro pezzetto di burro e passandola da un setaccio, fate cadere la salsa sulle animelle. Intorno alle animelle, o in un piatto a parte, inviate in tavola dei pisellini al prosciutto. Ottime sono anche le animelle coi funghi: freschi o secchi.
le parti. Mentre cuociono le bagnerete prima con un po' di marsala e poi, a intervalli, con un po' di brodo o acqua. Per la cottura occorreranno circa
Scegliete delle patate di media grandezza — su per giù come un uovo di tacchino — calcolandone una o due a persona e procurando di sceglierle tutte eguali. Mettetele a lessare, o cuocetele in forno, e quando saranno cotte sbucciatele e spaccatele in due parti per lungo, come se si trattasse di tagliare un uovo sodo. Con un cucchiaino estraete dal mezzo di ogni patata un po' di polpa, lasciando circa un centimetro di spessore alla mezza patata. Avvertite di conservare, senza mischiarle, le due metà per poter poi ricomporre la patata. Preparate adesso una crema di formaggio, di cui vi daremo le dosi basandoci su dodici patate. Mettete in una casseruolina 50 grammi di burro e quando sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate non colme di farina, fate cuocere un minuto o due mescolando e poi diluite con due bicchieri di latte. Condite con sale, pepe bianco e un nonnulla di noce moscata e, sempre mescolando, fate bene addensare il composto. Quando sarà come una crema densa togliete la casseruolina dal fuoco e lasciate freddare. Uniteci allora un uovo intiero e un rosso e da ultimo un ettogrammo di buon formaggio gruyère ritagliato in dadini. Con questo composto, per mezzo di un cucchiaino riempite le mezze patate che ricomporrete, ciascuna con la sua metà, in modo da riavere le dodici patate intiere. Adagiate le patate ricomposte in una teglia leggermente imburrata e con un pennello, che bagnerete nel burro liquefatto, ungete le patate spruzzandole poi leggermente di sale. Passatele in forno moderato per circa una ventina di minuti fino a che siano diventate leggermente bionde. Poi accomodatele in un piatto, innaffiandole col burro rimasto nella teglia. Mangiatele calde. Queste squisite patate possono costituire un eccellente principio di colazione o un ricco contorno per carni arrostite.
una teglia leggermente imburrata e con un pennello, che bagnerete nel burro liquefatto, ungete le patate spruzzandole poi leggermente di sale
Veramente potete servirvi di uccelli anche di una discreta mole, come tordi, pernici, fagiani ecc., ma di questi, per solito, non avanza troppa carne. Più facilmente possono restarvi uccellini minuti o arrosto o in umido. In entrambi i casi cercate che vi rimanga un poco d'intinto nel tegame o nella leccarda, nel quale bagnerete alquanta mollica di pane che metterete nel mortaio cogli uccellini ai quali avrete tolto il becco, lo stomaco e lo sterno. Pestate fino a farne una pasta omogenea che passerete per uno staccio finissimo e getterete nel brodo bollente sopra crostini di pane fritto. Così avrete fatto la minestra e se non avete penuria di carne, levate i petti agli uccellini, e fatene tanti piccoli dadi come piselli o filettini, da mescolare anch'essi nel brodo.
nella leccarda, nel quale bagnerete alquanta mollica di pane che metterete nel mortaio cogli uccellini ai quali avrete tolto il becco, lo stomaco e lo
Le mele peste o bacate che hanno ancora buona parte di polpa utilizzabile, possono essere mondate facendo poi della parte sana tanti spicchi presentabili e uguali per quanto è possibile. Mettetele in casseruola con un poco di vino bianco, un bicchiere di rhum, scorza di limone, zucchero e, se vi piace, uno stecco di cannella. Fate cuocere piano piano, levandole dal fuoco prima che rammolliscano e diventino pappa, levatele dalla casseruola, gettando, ben s'intende, la scorza di limone e la cannella e disponetele sopra un piatto nel cui fondo avrete messo dei savoiardi tagliati a liste. Fatene una piramide e fino che son calde cospargetele di zucchero in polvere che bagnerete col liquido di cottura, rinvigorito con altro rhum che accenderete al momento di mettere in tavola.
una piramide e fino che son calde cospargetele di zucchero in polvere che bagnerete col liquido di cottura, rinvigorito con altro rhum che accenderete
Le Charlottes si fanno in uno stampo speciale o anche in casseruola. Si possono usare mele che abbiano qualche tabe o segno di incipiente viziatura, mondandole e tagliando via con un coltellino la parte contaminata. Tagliatele a pezzettini e cuocetele con acqua, zucchero e burro finchè siano morbide, ma non diventate marmellata. Mettete al fondo della casseruola o stampo imburrato, uno strato di fette di pane scortecciato grosse come uno scudo, strato che seguiterete in altezza sulle pareti della casseruola di mano in mano che la riempirete, aiutandovi con marmellata per tenerle insieme. Cominciate a stendere sul fondo uno strato di mele cotte condite con pinoli e uva sultana pulita e rammollita, indi pane ancora e poi mele e così via via finchè avrete riempito il recipiente, terminando col pane che bagnerete con qualche cucchiaino di panna. Mettete al forno non troppo ardente per un'ora circa, sformate sul vassoio e coprite di zabaglione.
finchè avrete riempito il recipiente, terminando col pane che bagnerete con qualche cucchiaino di panna. Mettete al forno non troppo ardente per un
Strappate alle acciughe fresche la testa e le interiora; lavatele, portando via colle dita le loro squame; fatele sgocciolare e apritele nel mezzo, sul ventre, per toglierne. la lisca: indi togliete 3 acciughe da ogni dozzina di esse, fatele soffriggere in cazzaruola con olio e poco sale, mettetele poi in un mortaio, unitevi della mollica di pane inzuppata nel latte, qualche foglia di origano, e pestate il tutto; aggiungete inoltre un uovo, del formaggio parmigiano grattato ed una presina di pepe. Mescolate ben bene il composto, stendetelo sulle altre acciughe, mantenute aperte, le quali poi bagnerete con chiara di uovo, spolverizzandole di pangrattato; poscia le farete friggere in padella con molto olio, ponendo cura onde non si rompano, o se ne distacchi il ripieno. Quando abbian preso un bel colore, ritiratele con una mestola bucata, accomodatele in un piatto, versatevi sopra una salsa composta di olio, sugo di pomodoro e capperi, il tutto bollito a parte per alcuni minuti, e finalmente servite ben caldo.
bagnerete con chiara di uovo, spolverizzandole di pangrattato; poscia le farete friggere in padella con molto olio, ponendo cura onde non si rompano
6. Crocchette di funghi. — Bagnate nel latte la midolla di 4 pani, spremetela e passatela allo staccio, unitevi 50 gr. di burro, 3 rossi d'uovo e 12 cucchiai colmi di funghi cotti in umido (vedi Cap. 19), scolati e tritati colla lunetta. Stendete il composto sopra un tagliere, se fosse troppo molle aggiungetevi del pangrattato, lasciatelo rapprendere bene 2-3 ore, ritagliatelo quindi in forma di quadrati, di mezze lune, oppure formate le solite crocchette a guisa di piccole salsiccie, involgetele nell' uovo e nel pangrattato, friggetele nello strutto bollente. Potete unire il sugo dei funghi cotti al latte nel quale bagnerete la midolla del pane, mescolandovi anche un cucchiaio di marsala e la scorza trita d'un limone.
cotti al latte nel quale bagnerete la midolla del pane, mescolandovi anche un cucchiaio di marsala e la scorza trita d'un limone.
44. Bombe di castagne. — Cuocete chilogr. lol 1/2 di marroni (sgusciati) nell' acqua. Levate loro anche la seconda buccia, mettete da parte i più belli, una ventina circa e, se non lo sono già, divideteli a metà e immergeteli nello sciroppo di zucchero. Pigiate gli altri marroni passandoli allo staccio, unitevi un pezzetto di burro, un po' di zucchero vanigliato, un cucchiajo di cacao, 2 uova intere e il latte necessario per farne una crema al fuoco, una specie di purée. Quando questa crema sarà intiepidita e sodina servitecene per involgere a uno a uno i pezzi di castagna formando delle palline che spolverizzerete di pangrattato e poi bagnerete nell'uovo sbattuto e rimetterete una seconda volta nel pane per friggerle di bel colore spolverizzandole finalmente di zucchero.
palline che spolverizzerete di pangrattato e poi bagnerete nell'uovo sbattuto e rimetterete una seconda volta nel pane per friggerle di bel colore
I polli si pelano, in genere, appena scannati, mentre sono ancora caldi; se sono freddi s'intingono tre volte di seguito per un secondo o due nell'acqua bollente, badando che non si scottino ; se non s'adoperano al momento vanno coperti, per quel po' che devono aspettare, con un pannolino umido a ciò la carne conservi il suo bel colore : più bianca ancora resterebbe se li immergeste nell'acqua fresca lasciandoveli due tre ore. Molti cuochi hanno quest'abitudine per togliere loro il nauseante odore di pollaio o di stia. Nel pelare i polli badate che la pelle non si rompa, ciò che le darebbe un aspetto disaggradevole. Gli altri volatili si pelano asciutti e al momento d'adoperarli. Alle anitre e alle oche leverete prima le piume leggere che possono servire per qualche uso, poi le cospargerete con della polvere fina di pece greca (colofonio) e le bagnerete con acqua bollente per levar loro con maggior facilità le penne, e la peluria, aiutandovi con uno strofinaccio e all'occorrenza anche con un coltellino. Tutti i volatili, dopo pelati, si fanno passare in fretta sovra una fiamma di spirito o di paglia asciutta, per abbrustiarli, a ciò restino puliti e appetitosi.
possono servire per qualche uso, poi le cospargerete con della polvere fina di pece greca (colofonio) e le bagnerete con acqua bollente per levar loro
1. Pollo (Gallus domesticus) e cappone lesso. — Preparate i polli o i capponi a norma delle precedenti indicazioni, senza lardellarli e mettete al fuoco in una cazzarola fonda un pezzetto di burro mescolato con altrettanta farina, rimestate un poco il composto, poi bagnatelo con del buon brodo chiaro e in mancanza di questo con acqua semplice, aggiungendovi un mazzetto d'erbe fine. Quando il liquido comincia a bollire adagiatevi il pollo, lasciatelo cuocere un pochino, levatelo, asciugatelo, spennellatelo di burro fuso, e rimessolo a posto tiratelo a cottura a fuoco dolce. Se bagnerete i polli crudi col sugo di limone essi resteranno più bianchi. Si possono anche bollire nell'acqua semplice, ma non riescono cosi buoni.
, lasciatelo cuocere un pochino, levatelo, asciugatelo, spennellatelo di burro fuso, e rimessolo a posto tiratelo a cottura a fuoco dolce. Se bagnerete i
123. g) Pigliate una libbra piccola di dodici once di fior di farina e un uovo intero, poco sale, un'oncia di butirro e poco acqua tiepida, impastatela bene con un cucchiale, poi col pugno, indi bene lavorata, unitevi altra acqua morta o tiepida e seguitate a lavorarla sintanto che venghi alla morbidezza della sfogliata, e poi spolverizzate la tavola e lavoratela minutamente come la sfogliata prima di mettere il butirro, indi fate una micotella e la metterete in un cantone della tavola, e la bagnerete con un poco d'acqua tiepida coprendola con un baslotto e ve la lascerete per mezz'ora, poi stendete sopra la tavola, e spolverizzate di farina, indi si metta sopra la tovaglia, con le mani tiratela diligentemente, come quasi un vello, e poi li mettete dei pomi tagliati a fettine con poca scorza di limone tridata, e il sugo d'un limone, scaldati un poco al fornello, indi spandetele sopra la detta pasta, con poco zucchero spolverizzate e once sei d'uvetta sultana, e li pomi sieno una libbra grossa e poco pane grattato e brostolito con butirro, si spande sopra li detti pomi e poi del butirro liquefatto, indi rotolate il tutto, con l'agilità della detta tovaglia, e formate una roletta, poi imburrate una tortiera adattata alla roletta e spolverizzate di zucchero e butirro liquefatto e poco pane brustolito, poi al forno o al testo con fuoco sotto e sopra, ma poco fuoco, al momento versandolo sopra un piatto e servitelo.
e la metterete in un cantone della tavola, e la bagnerete con un poco d'acqua tiepida coprendola con un baslotto e ve la lascerete per mezz'ora, poi
Prendete una libbra un giorno per l'altro, di gomma arabica della miglior qualità, fatela liquefare se è d'in-verno nell'acqua tiepida, e se è di estate in acqua fredda nella quantità però che sia bastante per scioglierla, fate che riesca densa al segno di poterla stemperare con un pennello piatto. Con questo bagnerete un poco con il colore che vorrete fare, quel colore dev'essere stemperato insieme alla gomma. Fate intiepidire alla stuffa appena calda due grandi lastre di vetro e col pennello date superficialmente come una untata, e rimettete la lastra alla stuffa, ed in poco tempo asciugheranno. Fate cascare sopra una carta grande i vostri colori brillanti e con due dita spolverizzate a vostro piacere che si farà assai fina, indi bagnate le lastre col pennello e fatele asciugare alla stuffa, seguitando sino a che avete sciolto il colore con la gomma.
. Con questo bagnerete un poco con il colore che vorrete fare, quel colore dev'essere stemperato insieme alla gomma. Fate intiepidire alla stuffa
Prendete mezza quarta di butirro, ponetela in una cassarola mezzana con un poco di cipolla, sellero, carotale tagliate a fette, vi unirete mezza libbra di carne di vitello tagliato a piccoli dadi, ed once tre di presciutto tagliato a piccole fettine, fate il tutto tostare sopra ardente fornello; poi mettetevi due cucchiaj di fior di farina, mischiate e sbruffatele con un mezzo bicchiere da zaina di vino Malaga, bagnate poi il tutto con sugo, scioglietelo formando una sostanza che non sia troppo densa, lasciate il tutto lentamente cuocere, indi sgrassatelo, e passatelo al sedaccio; tenete pronto una tazzina con entro quattro rossi d'ova e due once di formaggio grattato e versate dentro il consommée che sia quasi bollente, stemprate il tutto assieme; abbiate allestita la marmitta con entro il pane tagliato a dadi e tostato col butirro, che bagnerete con buon brodo o sugo, poi versatevi sopra il suddetto consommée legato con rossi d' ova, e servitela all'istante
assieme; abbiate allestita la marmitta con entro il pane tagliato a dadi e tostato col butirro, che bagnerete con buon brodo o sugo, poi versatevi
Accademia della crusca