Fate bollire un momento la metà di un limone senza scorza tagliato in fette con consomè, o altro brodo bianco di sostanza, quanto basti per una salsa, aggiungeteci della cipolletta novella, o cipolla d'inverno trita, sale, pepe schiacciato, e in servire levate il limone.
, aggiungeteci della cipolletta novella, o cipolla d'inverno trita, sale, pepe schiacciato, e in servire levate il limone.
Orduvre = Tagliate in quattro parti sei filetti mignoni di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, batteteli più sottili che sia possibile, stendeteli sopra una salvietta, uno accanto all'altro, conditeli con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, tartufi freschi, prugnoli secchi, un poco di basilico, qualche foglia di dragoncello, cipolletta, prosciutto che abbia un poco sudato in una cazzaroletta, una punta d'aglio, il tutto trito separatamente, e ben fino; avvolgete ogni fettina ripiena di queste erbe fine, e infilatele a mano a mano a spiedini di legno cinque, o sei per spiedino. Prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro, scalogna, e cipolletta trita, un pezzo di prosciutto; passate sopra un fuoco leggiero; quando principia a divenire color d'oro, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo; metteteci dentro le ruladine, con una cipolletta con due garofani, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere, dolcemente con fuoco sotto, e sopra; dopo un quarto d' ora, aggiungeteci un pizzico di farina, bagnata con brodo bianco, e terminate di cuocere con pòco fuoco. Quando saranno cotte, digrassate la Salsa, levate il prosciutto, la cipolletta, i spiedini, e legate con una liason di trè rossi d'uova, con petrosemolo trito imbianchito, e ben spremuto, un poco di brodo, e sugo di limone.
di basilico, qualche foglia di dragoncello, cipolletta, prosciutto che abbia un poco sudato in una cazzaroletta, una punta d'aglio, il tutto trito
Antrè = Passate i pezzi di Pollastri sul fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzètto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un poco di farina, bagnateli con sugo di pomidoro come trovarete nel Tom. I. pag. 159. fateli bollire dolcemente. Quando i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, mazzetto, e cipolletta, legateli ben caldi, con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo e serviteli subito senza più bollire.
cipolletta con due garofani; quando principieranno ad asciugarsi, metteteci un poco di farina, bagnateli con sugo di pomidoro come trovarete nel Tom. I
Tagliate in piccioli dadini delle animelle imbianchite all'acqua bollente; tagliate anche dei prugnoli in dadini, e code di gamberi, condite con petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, e sugo di limone; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, e sugo di limone; mescolate bene il
Fate un Farsa cruda di vitella pag. 45. aggiungeteci parmigiano grattato, un poco di cannella fina, pignoli, e passarina se volete, petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, un tantino di persa pure trita, una punta d'aglio; formate le polpettine, come quelle Delicate, e fatele cuocere, e servitele nello stesso modo.
, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, un tantino di persa pure trita, una punta d'aglio; formate le polpettine, come quelle Delicate, e fatele cuocere
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petrosemolo trito, sale, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petrosemolo trito, sale
Antremè = Fate delle uova sperse come le precedenti. Pestate dell'acetosella, due scalogne, cerfoglio, petrosemolo, una cipolletta, spremetene mezzo bicchiere di sugo, passatelo al setaccio, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite sotto le uova.
Antremè = Fate delle uova sperse come le precedenti. Pestate dell'acetosella, due scalogne, cerfoglio, petrosemolo, una cipolletta, spremetene mezzo
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, indi stemperateci fuori del fuoco un'alice passata per setaccio, e metteteci dei piselli fini con qualche foglia di lattuga cappuccina, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno ben passati bagnateli con metà Sugo, e metà Consomè di magro; versate in una picciola marmitta, fate bollire dolcemente finchè saranno cotti; quindi digrassate, levate il mazzetto, e cipolletta, e passate al setaccio, o stamina. Se la Purè non fosse abbastanza legata aggiungeteci qualche crosta di pane inzuppata nello stesso brodo de' piselli, versatela in una picciola marmitta, fatela depurare vicino al fuoco andandola digrassando, e schiumando di tempo in tempo, e avendo attenzione che bolla assai dolcemente. Il suo colore deve essere di un verde pallido. Se la fate col butirro in luogo dell'olio potete in questo caso allorchè la passate al setaccio, metterci tre o quattro rossi d'uova dure, ed un poco di parmigiano grattato; ma allora non bisogna, farla più bollire.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, indi stemperateci fuori del fuoco un'alice
Tagliate in fette cipolle, carote, panè, rape, porri, selleri, la quantità che vi bisogna per la zuppa, imbianchite il tutto all'acqua bollente con qualche foglia di lattuga cappuccina, indi ponete all'acqua fresca, spremete bene. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate per setaccio, aggiungeteci l'erbe suddette, passatele ancora sopra il fuoco con poco sale, e pepe schiacciato, quindi bagnate con Sugo di magro, e ponete in una picciola marmitta con un mazzetto d'erbe diverse, e una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Quando sarà cotto, levate la cipolletta, e mazzetto, digrassate, metteteci qualche crosta di pane inzuppata nello stesso brodo, passate al setaccio, o stamina, depurate come le altre, e osservate che sia legata una cosa giusta. Anche a questa Purè potete aggiungere i rossi d'uova, e parmigiano come le altre.
butirro, cipolletta, scalogna, e petrosemolo trito, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate per setaccio, aggiungeteci l'erbe suddette
Tagliate in filetti tutte l'erbe necessarie per la zuppa di Santè. Vedetele nel Tom. I. pag. 35., imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, spremetele bene, ponetele in una picciola marmitta con una cipolletta con due garofani, bagnate con Sugo, o Suage buono di magro; fate bollire dolcemente; allorchè l'erbe saranno quasi cotte aggiungeteci qualche punta di sparagi imbianchiti con brodo bianco; fate bollire ancora un poco; indi levate la cipolletta, digrassate, e versate sopra le croste mittonate, che sia giusta di sale, e di bel colore. Se volete passare l'erbe a crudo tanto per la prima, che per la seconda zuppa farete così: mettete un poco d'olio, o butirro in una cazzarola, fatelo scaldare con una cipolletta con due garofani, quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, e metteteci l'erbe ben tagliate, lavate, asciugate, ed in una discreta quantità; allorchè saranno bene appassite bagnatele col Sugo, o Suage di magro, e servitela come già si è detto.
, passatele alla fresca, spremetele bene, ponetele in una picciola marmitta con una cipolletta con due garofani, bagnate con Sugo, o Suage buono di magro
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo non sia molto legato, e giusto di sale. In questa zuppa vi anderebbe un poco di zafferano.
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo
Capate il più bianco, e tenero de' fìnocchietti di campagna, lavateli bene, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, legateli in mazzetti, spremeteli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci li finocchietti, passateli ancora un poco sopra il fuoco, bagnateli quindi con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, poco sale; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti levate il mazzetto, e cipolla, digrassateli, che siano giusti di sale, scioglieteli, e aggiustateli sopra le croste di già mittonate, versateci sopra il loro brodo, e servite.
mazzetti, spremeteli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco di brodo di grasso, o di magro, o acqua fresca; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un
Antremè = Ponete in una terrina de' Gamberi cotti, e mondati, come quelli alla Pulette pag. 103., conditeli con olio, aceto di dragoncello, sugo di limone, petrosemolo, cipolletta, cerfoglio, dragoncello, sivette, pimpinella, rucchetta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; aggiustate con simetria i Gamberi sopra il piatto, e versateci sopra la Salsa.
limone, petrosemolo, cipolletta, cerfoglio, dragoncello, sivette, pimpinella, rucchetta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato
Antremè = Imbianchite, e scolate le Ostriche dalla loro acqua, aggiustatele nel piatto che dovete servire bene imbutirrato, condite con pepe schiacciato, cipolletta e scalogna trita, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato fate glassare al forno, e servite con crostini fritti all'intorno.
schiacciato, cipolletta e scalogna trita, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato fate glassare al forno, e servite con crostini
In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, ed un poco di mollica di pane grattata, e finitele, e servitele come sopra.
In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di
Fate bollire un momento la metà di un limone senza scorza tagliato in fette con consomè, o altro brodo bianco di sostanza, quanto basti per una salsa, aggiungeteci della cipolletta novella, o cipolla d'inverno trita, sale, pepe schiacciato, e in servire levate il limone.
, aggiungeteci della cipolletta novella, o cipolla d'inverno trita, sale, pepe schiacciato, e in servire levate il limone.
Orduvre = Tagliate le cotelette di capretto come le precedenti, marinatele con olio, sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, il tutto trito; avvolgetele bene coll'erbe, e panatele di mollica di pane. Fatele cuocere alla gratella di un bel color d'oro, che la mollica, e l'erbe non brucino, perchè prenderebbero un cattivo sapore, e servitele con questa Salsa. Fate consumare un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco per metà, aggiungeteci brodo bianco, o consomè, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, scalogna, petrosemolo, cipolletta novella, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e ridurre appunto di una Salsa, e servitela sotto le cotelette, con qualche zesta e il sugo di un arancio.
, petrosemolo, scalogna, cipolletta novella, il tutto trito; avvolgetele bene coll'erbe, e panatele di mollica di pane. Fatele cuocere alla gratella di un bel
Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a
Tagliate in piccioli filetti corti rapa, forzuto, carota, sellero, panè, imbianchite all'acqua bollente; fate cuocere un buon brodo bianco giusto di sale, un pezzo di prosciutto, ed una cipolletta con due garofani. Quando saranno cotti, scolateli,. Levate il prosciutto, e cipolletta, metteteli in una cazzarola con tanto Culì, o Spagnola, quanto basti per la Salsa; fate dare un bollo, e servite. Se lo volete fare al bianco, in luogo del Culì, metteteci Italiana bianca, o altro Culì bianco, e legate con uina liason. Se sarà la stagione vi potete aggiungere qualche pisello fino, cotto prima con un pezzettino di butirro, e bagnato con un pochino di brodo bianco.
sale, un pezzo di prosciutto, ed una cipolletta con due garofani. Quando saranno cotti, scolateli,. Levate il prosciutto, e cipolletta, metteteli in
Tagliate in grossi dadi delle creste di pollastro cotte in un Bianco, qualche animella di capretto imbianchita all'acqua bollente, e granellerò di pollastro pure imbianchito, mescolate con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato; mescolate bene, e per servite ripieno.
pollastro pure imbianchito, mescolate con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe
Imbianchite un'animella di mongana e tagliatela in grossi dadi, qualche fegatino di pollo crudo tagliato egualmente; mescolate con lardo pato, tartufi, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
, tartufi, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
Abbiate otto cipollette cotte per metà, tre fegatini di pollo crudi tagliati in quattro parti; condite con butirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolate, e servite per ripieno.
, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolate, e servite per ripieno.
Tagliate in piccioli dadini delle animelle imbianchite all'acqua bollente; tagliate anche dei prugnoli in dadini, e code di gamberi, condite con petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere sale, pepe schiacciato, lardo rapato, e sugo di limone; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere sale, pepe schiacciato, lardo rapato, e sugo di limone; mescolate bene il
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petroselo trito, sale, e pepe schiacciato; fate stufare mezz'ora sopra un picciolo fuoco. Nel momento di servire legateli con una liason, e serviteli come i precedenti.
Antremè = Scolate i fagioli dopo cotti come sopra, metteteli in una cazzarola con un buon pezzo di butirro, una cipolletta, e petroselo trito, sale
Antremè = Fate delle uova sperse come le precedenti. Pestate dell'acetosella, due scalogne, cerfoglio, petrosemolo, una cipolletta, spremetene mezzo bicchiere di sugo, passatelo al setaccio, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e servite sotto le uova.
Antremè = Fate delle uova sperse come le precedenti. Pestate dell'acetosella, due scalogne, cerfoglio, petrosemolo, una cipolletta, spremetene mezzo
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, indi stemperateci fuori del fuoco un'alice passata per setaccio, e metteteci dei piselli fini con qualche foglia di lattuga cappuccina, un mazzetto d'erbe diverse, con un poco di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; quando saranno ben passati bagnateli con metà Sugo, e metà Consomè di magro; versate in una picciola marmitta, fate bollire dolcemente finchè saranno cotti; quindi digrassate, levate il mazzetto, e cipolletta, e passate al setaccio, o stamina. Se la Purè non fosse abbastanza legata aggiungeteci qualche crosta di pane inzuppata nello stesso brodo de' piselli, versatela in una picciola marmitta, fatela depurare vicino al fuoco andandola digrassando, e schiumando di tempo in tempo, e avendo attenzione che bolla assai dolcemente. Il suo colore deve essere di un verde pallido. Se la fate col butirro in luogo dell'olio, come ho accennato di sopra, la potete in questo caso allorchè la passate al setaccio, metterci tre o quattro rossi d'uova dure, ed un poco di parmigiano grattato; ma allora non bisogna farla più bollire.
Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, indi stemperateci fuori del fuoco un'alice
Quando averete passato in una cazzarola sopra il fuoco la cipolletta, e petrosemolo trito, e stemperata l'alice, come sopra, metteteci delle fave tolta la prima e seconda buccia con qualche foglia di lattuga cappuccina, un mazsecco d'erbe diverse, abbondante di aneto, una cipolletta con due garofani, poco sale; passate ancora sopra il fuoco; indi bagnate con Suage di magro, e un poco di Sugo, ponete in una picciola marmitta, fate bollire a fuoco lento, Quando le fave saranno cotte, digrassate, le vate il mazzetto, e cipolletta, metteteci qual che crosta di pane bene inzuppata nello stesso brodo, e passate al setaccio, o stamina, che sia sufficientemente legata, e di un colore verde pallido; versate in una picciola marmitta, fate depurare vicino al fuoco come la precedente, e che sia giusta di sale, Se volete anche a questa Purè potete nel passarla al setaccio met terci qualche rosso d'uovo duro, e parmigiano grattato senza farla però più bollire.
Quando averete passato in una cazzarola sopra il fuoco la cipolletta, e petrosemolo trito, e stemperata l'alice, come sopra, metteteci delle fave
Quando averete preparate l'erbe per la zuppa, come sono descritte in quella di grasso Tom. I.pag. 35. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemoio trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro l'erbe suddette, con una ci-polletta con due garofani, poco sale, passatele un poco sopra il fuoco; quindi bagnatele con Suage di magro, fatele bollire dolcemente. Allorchè saranno cotte, levate la cipolletta, digrassatele. Abbiate le croste mittonate, mettetele nella terrina, accomodateci sopra i mazzetti, colle carote, rape, cipollette, e cavoli torzuti, versateci sopra il brodo, che sia giusto di sale, e di bel colore.
poco d'olio, o butirro, cipolletta, e petrosemoio trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio, metteteci dentro l'erbe
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo non sia molto legato, e giusto di sale. In questa zuppa vi anderebbe un poco di zafferano, e servite con dadini di mollica di pane alla Tedesca.
Fate una zuppa come la precedente, quando l'erbe saranno cotte, levate la cipolletta, digrassate, e metteteci un poco di Purè di ceci, che il brodo
Capate il più bianco, e tenero de' finocchietti di campagna, lavateli bene, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, legateli in mazzetti, spremeteli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due alici passate al setaccio; indi metteteci li finocchietti, passateli ancora un poco sopra il fuoco, bagnateli quindi con Sugo, o Suage di magro, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, poco sale; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti levate il mazzetto, e cipolla, digrassateli, che siano giusti di sale, scioglieteli, e aggiustateli sopra le croste di già mittonate, versateci sopra il loro brodo, e servite.
mazzetti, spremeteli. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio petrosemolo, e cipolletta trita, stemperateci poscia fuori del fuoco due
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco di broda di grasso, di magro, o acqua fresca; fate stringere, e bollire un momento sopra il fuoco, e servite con un buon sugo di limone.
Ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, cipolletta, e petrosemolo trito, sale pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di farina, un poco
Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
spicchio d'aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
Antremè = Ponete in una terrina de' Gamberi cotti, e mondati, come quelli alla Pulette pag. 110., conditeli con olio, aceto di dragoncello, sugo di limone, petrosemolo, cipolletta, cerfoglio, dragoncello, sivette, pimpinella, rucchetta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato; aggiustate con simetria i Gamberi sopra il piatto, e versateci sopra la Salsa.
limone, petrosemolo, cipolletta, cerfoglio, dragoncello, sivette, pimpinella, rucchetta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato
Antremè = Imbianchite, e scolate le Ostriche dalla loro acqua, aggiustatele nel piatto che dovete servire bene imbutirrato, condite con pepe schiacciato, cipolletta e scalogna trita, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato fate glassare al forno, e servite con crostini fritti all' intorno.
schiacciato, cipolletta e scalogna trita, coprite con parmigiano grattato, aspergete con butirro squagliato fate glassare al forno, e servite con crostini
Antrè = Fate una Salsa con filetti d'alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito, un buon pezzo di butirro, pepe schiacciato, sale se bisogna, mezzo bicchiere d'olio buono; fatela scaldare sopra il fuoco, movendola acciò si mescoli l'olio col butirro.
Antrè = Fate una Salsa con filetti d'alici, polpa di limone tagliata in dadini, petrosemolo, cipolletta, scalogne, una punta d'aglio, il tutto trito
In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, ed un poco di mollica di pane grattata, e finitele , e servitele come sopra.
In altra maniera: riempitele con un pezzo di butirro mescolato con sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo, cipolletta, un pochino di
Sminuzzate una cipolletta, mettetela in una padella con un po' di strutto e fatela cuocere adagio senza che colorisca; a questo punto mettete il polmone e fate cuocere ancora. Allorquando il polmone è quasi pronto di cottura, aggiungete il resto della coratella e fate soffriggere su fuoco vivace.
Sminuzzate una cipolletta, mettetela in una padella con un po' di strutto e fatela cuocere adagio senza che colorisca; a questo punto mettete il
Si frigge bene un pezzo di burro e un trito di lardo, grascia di maiale e uno spicchio d'aglio, con una cipolletta tagliuzzata fina. Quando la cipolla ha preso un color dorato, la si leva e si mettono a rosolare le costine e le cotenne di maiale.
Si frigge bene un pezzo di burro e un trito di lardo, grascia di maiale e uno spicchio d'aglio, con una cipolletta tagliuzzata fina. Quando la
15. Salsa di peperoni. — Tritate bene alcuni peperoncini sotto l'aceto, unitevi una cipolletta pure pestata finissima e una fesina d'aglio schiacciata con un po' di sale, condite con olio, aceto e pepe. Anche a questa salsa potete aggiungere, se v'aggrada, i ramolacci grattati. Per le carni.
15. Salsa di peperoni. — Tritate bene alcuni peperoncini sotto l'aceto, unitevi una cipolletta pure pestata finissima e una fesina d'aglio
Mettete sul fondo d'una casseruola alcune fette di lardo; ponete sopra la vostra pernice, già pulita; aggiungete una cipolletta con quattro garofani, salate, coprite la pernice stendendo su di essa altre fette di lardo; bagnate con buon brodo, e fate cuocere così con fuoco sotto e sopra. Indi ritirate dalla casseruola la pernice, levate i residui del lardo e la cipolletta, e nell'intinto che resta mettete a sobbollire insieme dei pezzetti di presciuto o sedani, o carote, o rape, ecc., che avrete prima lessate a parte sino a mezza cottura. Rimettete la pernice nella medesima casseruola, onde farle riprendere il caldo, e servitela infine in un piatto contornato coll'ortaggio che avete prescelto, 390. Pernice al Madèra.
Mettete sul fondo d'una casseruola alcune fette di lardo; ponete sopra la vostra pernice, già pulita; aggiungete una cipolletta con quattro garofani
Siccome la carne è il più importante alimento per questo genere di ammalati, la mangino essi tre volte al giorno o in forma di arrosto, o di beefsteak, o cruda triturata finamente, mescolandovi insieme sale, pepe, una cipolletta, piccoli citriuoli ed un tuorlo d'uova.
beefsteak, o cruda triturata finamente, mescolandovi insieme sale, pepe, una cipolletta, piccoli citriuoli ed un tuorlo d'uova.
Ingredienti: Cappone, lingua salata, prosciutti, magro di vitella, poppa di vitella, filetto di maiale, tartufi, pollo, lardo, pistacchi, spezie, sale, noce moscada, vino Marsala, lardo, limone, carne, zampetto di maiale, zampetto di vitello, sedano, carota, una cipolletta, garofani, brodo chiaro d'uova.
, sale, noce moscada, vino Marsala, lardo, limone, carne, zampetto di maiale, zampetto di vitello, sedano, carota, una cipolletta, garofani, brodo chiaro d
n) Marinata di latte d'aringa per pesci cotti alla graticola e da mangiarsi freddi: Pestate il latte di 2 aringhe, scioglietelo con dell'olio, aggiungetevi sugo di limone, una cipolletta e un cucchiaio di prezzemolo triti minutissimi, pepe e spezie, se ciò v'aggrada.
, aggiungetevi sugo di limone, una cipolletta e un cucchiaio di prezzemolo triti minutissimi, pepe e spezie, se ciò v'aggrada.
k) Marinata con carne per fricandeaux e altri piatti simili: Cuocete un'animella di vitello con burro e vino secco. Pestatela finamente nel mortaio con una cipolletta e mezzo scalogno, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo trito, un pizzico di cannella, pepe, sale, diluite con olio e un po' di vino secco.
con una cipolletta e mezzo scalogno, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo trito, un pizzico di cannella, pepe, sale, diluite con olio e un po' di vino
Rotolo di carne. Passate alcune volte dalla macchina degli avanzi di carne, fate soffriggere una cipolletta trita nel burro, unitevi la carne, un po' di formaggio e di buon sugo, anche spezie, se v'aggrada. Stendete questo composto sulla sfoglia indicata per il rotolo di panna, cuocete al forno.
Rotolo di carne. Passate alcune volte dalla macchina degli avanzi di carne, fate soffriggere una cipolletta trita nel burro, unitevi la carne, un po
Colle erbe. Fate soffriggere del burro, in un tegame, con una cipolletta trita, aggiungetevi tre cucchiai d'erbe miste pestate finissime, cioè basilico, timo, maggiorana, prezzemolo e alcune carote cotte e tagliate a filetti, lasciatele sobbollire adagio unendovi qualche cucchiaio di brodo, pepe e sale, e servite per contorno.
Colle erbe. Fate soffriggere del burro, in un tegame, con una cipolletta trita, aggiungetevi tre cucchiai d'erbe miste pestate finissime, cioè
bullata, gemmifera). — Cuocete i piccoli germogli brevemente nell'acqua bollente salata. Fateli sgocciolare, collocateli in una tegghia dove avrete sciolto un po' di burro, lasciateli rosolare adagio aggiungendo qualche cucchiaio di buon sugo d'arrosto. Nel burro potete soffriggere una cipolletta trita. Servite i germogli per guernizione con altre verdure.
sciolto un po' di burro, lasciateli rosolare adagio aggiungendo qualche cucchiaio di buon sugo d'arrosto. Nel burro potete soffriggere una cipolletta
„ Purée " di fagioli verdi. Cotti i fagioli verdi nell'acqua bollente salata, li passerete allo staccio e vi unirete un pezzo di burro fresco, un po' di sugo di carne e del parmigiano. Se volete potete anche soffriggerli nel burro con una cipolletta prima di passarli.
' di sugo di carne e del parmigiano. Se volete potete anche soffriggerli nel burro con una cipolletta prima di passarli.
Melanzane nella salsa di pomodoro. Tagliate a fette, senza mondarle, alcune melanzane violette di qualità finissima e fatele rosolare nel burro con una cipolletta trita. Versatevi sopra un po' di brodo buono e un po' di salsa di pomodoro e lasciatecele sobbollire adagio. Servitele per contorno degli umidi di carne.
una cipolletta trita. Versatevi sopra un po' di brodo buono e un po' di salsa di pomodoro e lasciatecele sobbollire adagio. Servitele per contorno
Accademia della crusca