Lavorate dapprima i rossi d'uovo collo zucchero, aggiungete la farina, poi le mandorle sbucciate e pestate fini con una cucchiaiata del detto zucchero, e dopo il sugo passato degli aranci e la buccia superficiale raschiata di un solo arancio. Per ultimo unite al composto le chiare montate, versatelo in una scatola di carta unta di burro, alla grossezza di un dito e mezzo e cuocetelo al forno a moderatissimo calore. Dopo cotta, copritela di una crosta bianca come al N. 789.
Lavorate dapprima i rossi d'uovo collo zucchero, aggiungete la farina, poi le mandorle sbucciate e pestate fini con una cucchiaiata del detto
Tagliate i savoiardi in due parti per il lungo e bagnateli col rosolio, oppure, il che sarebbe meglio, metà col rosolio e metà con l'alkermes, per poterli alternare onde facciano più bella mostra. Lavorate dapprima il burro con lo zucchero e il rosso d'uovo; ponete al fuoco la cioccolata, grattata o a pezzetti, col latte, e quando sarà bene sciolta versatela calda nel burro lavorato, uniteci l'odore e formate così una poltiglia mescolandola bene.
poterli alternare onde facciano più bella mostra. Lavorate dapprima il burro con lo zucchero e il rosso d'uovo; ponete al fuoco la cioccolata, grattata
Si compone questa zuppa che può servire anche di magro, col preparare un brodo di erbaggi, mettendo cioè in casseruola con butirro tre cipollette ben tagliate in fette, una carota, un poco di sellero, tre porri, il tutto tagliato in piccoli pezzi, uno spicchio d'aglio e due garofani, ponendo il tutto a fuoco sino a che sia ben colorito, e bagnando quindi con acqua dapprima bollita, poi si cola il brodo alla stamigna aggiungendovi sale.
tutto a fuoco sino a che sia ben colorito, e bagnando quindi con acqua dapprima bollita, poi si cola il brodo alla stamigna aggiungendovi sale.
Frattanto si misura il liquido dapprima ottenuto, per ogni mezzo litro del quale occorre una libra di zucchero, il quale messo in una cantinella di rame con un litro d'acqua per ogni libbra, si pone a fuoco vivace di carbone sopra un fornello per purgarlo e chiarificarlo, aggiungendovi a tale intento del chiaro d'uovo sbattuto e levandolo con mestolo a fori di mano in mano che durante la ebollizione separa ed estrae dallo zucchero la feccia che vi si trova commista.
Frattanto si misura il liquido dapprima ottenuto, per ogni mezzo litro del quale occorre una libra di zucchero, il quale messo in una cantinella di
I polli da cuocersi allesso, vogliono essere dapprima esattamente spennacchiati, abbruciando loro la piuma più minuta, ed i piccoli cimostoni delle penne passandoli sopra carta o spirito acceso, poi gli si leveranno le interiora, il bulbo dell'occhio, il sottobecco, le estremità dei piedi, e quindi lavati e disposti con buon garbo, non che legati con spago acciò non perdano la loro figura, si metteranno nel caldajo e cuoceranno come sopra.
I polli da cuocersi allesso, vogliono essere dapprima esattamente spennacchiati, abbruciando loro la piuma più minuta, ed i piccoli cimostoni delle
Stendete sopra un piatto di relève una grande bordura di farcia di forma ovale, sbollentata al bagno maria. Nel centro della bordura disponete dapprima le cosce, e sopra di esse i filetti di cappone, riformando gli stomachi, circondate la bordura con una guarnizione alla Tolosa, aggruppate ad ogni estremità delle belle fette di lingua scarlatta, ben rossa tagliate, nella parte grossa. Mascherate leggermente i capponi con salsa vellutata e servite a parte la salsa rimanente.
dapprima le cosce, e sopra di esse i filetti di cappone, riformando gli stomachi, circondate la bordura con una guarnizione alla Tolosa, aggruppate ad ogni
Mondate e diguazzate bene in più acque due o tre mazzi di giovani spinaci, imbianchiteli in acqua e poco sale, spremeteli, tagliuzzateli e fateli cuocere in una casseruola con burro, buon sugo, sale, pepe, un po' di burro d'acciuga; aggiungete mezzo ettogrammo di uva di Malaga e altrettanta uva passa che avrete dapprima lavata in acqua tiepida, amalgamate bene il tutto e quando è pronto servite con crostoni di pane fritto, disposti simetricamente all'ingiro.
passa che avrete dapprima lavata in acqua tiepida, amalgamate bene il tutto e quando è pronto servite con crostoni di pane fritto, disposti
Si fanno cuocere dapprima i piedi nell'acqua, nella quale si lasciano poi raffreddare; quindi si tagliano a pezzi e si pongono in una casseruola con un pezzo di burro, un pochetto di farina, ed una cipolletta tritata finamente; si fanno così cuocere, aggiungendo di quando in quando nella casseruola del brodo bianco condito con noce moscata, pepe, garofani e sale a sufficenza. Si lasciano cuocere lentamente, poi vi si aggiungono due cucchiaj di aceto, ovvero il sugo di un limone avanti che terminata sia la cottura.
Si fanno cuocere dapprima i piedi nell'acqua, nella quale si lasciano poi raffreddare; quindi si tagliano a pezzi e si pongono in una casseruola con
Prendete un'anguilla piuttosto grossa, e spellatela col solito sistema, tagliatele la testa e buttatela, poi tagliate il resto in pezzi di circa 6 cm. di spessore. Prendete due stecchi di legno, e infilzatevi dapprima un pezzetto di pane, poi dei pezzi di anguilla alternati da una foglietta di lauro, in ultimo chiudete con un altro pezzetto di pane. Mettete gli spiedi in una padella di ferro, e fateli rosolare in olio e burro cospargendoli con del pangrattato. Quando sono ben dorati, salateli e serviteli caldi.
. di spessore. Prendete due stecchi di legno, e infilzatevi dapprima un pezzetto di pane, poi dei pezzi di anguilla alternati da una foglietta di
DIAGRAMMA II-Partendo da sinistra vi sono dapprima le due forchette, una per la carne e una per il pesce, poi il piatto. A destra: i due coltelli, uno per il pesce e uno per la carne, e il cucchiaio per la minestra.Davanti alle posate sono posti tre bicchieri, il primo - più grande per l'acqua, poi uno per il vino rosso e uno per il vino bianco o per il marsala. Trattandosi dì un pranzo importante, le posate da dessert vengono presentate sul piatto da dessert.
DIAGRAMMA II-Partendo da sinistra vi sono dapprima le due forchette, una per la carne e una per il pesce, poi il piatto. A destra: i due coltelli
Dapprima fate cuocere i maccheroni in acqua salata. Teneteli un po' al dente. Scolateli diligentemente e conditeli col groviera e il parmigiano grattugiati e metà del burro. Tagliate la superfìcie dei pomidoro, dopo averli lavati, svuotateli e riempiteli coi maccheroni preparati dopo aver messo sul fondo un pezzettino di prosciutto e un dischetto di lingua. Spolverizzateli di pangrattato, mettete su ciascuno una noce di burro e fate cuocere al forno.
Dapprima fate cuocere i maccheroni in acqua salata. Teneteli un po' al dente. Scolateli diligentemente e conditeli col groviera e il parmigiano
Prendete della pasta genovese, quella chiamata sul posto « trenette ». Mettete nell'acqua salata dapprima le patate affettate fini, in modo che siano cotte al momento di aggiungervi la pasta, poi le trenette. Non fatele cuocere troppo e scolatele. Intanto avrete preparato il pesto (come da ricetta a pag. 133) che diluirete con una cucchiaiata di brodo, e versatelo sulle trenette. Al momento di servire coprite con abbondante parmigiano grattugiato.
Prendete della pasta genovese, quella chiamata sul posto « trenette ». Mettete nell'acqua salata dapprima le patate affettate fini, in modo che siano
470. Agnello e capretto. Di questi due animali si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però uno dei quarti posteriori. Devesi dapprima steccare la carne con ciocchette di rosmarino, sale e poco pepe. Indi si fa arrostire infilzata allo spiede, o in casseruola; in un caso o nell'altro con olio d'oliva.
470. Agnello e capretto. Di questi due animali si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però uno dei quarti posteriori. Devesi dapprima
567. Bocca di dama. Mondate, dopo averle scottate nell'acqua calda, 4 ettogr. di mandorle dolci, che pesterete indi in un mortajo unite ad una chiara d'uovo. Sbattete a parte, e per la durata d'un'ora, venti rossi d'uova insieme con 4 ettogr. di zucchero bianchissimo in polvere ed un poco di sale; unitevi otto chiare d'uova, sbattute pur esse dapprima a parte, ed aggiungete le mandorle pestate ed un poco di scorza di cedro grattata; mescolate bene insieme il tutto; versate la pasta in una casseruola unta con burrone cuocete al forno a moderato calore.
; unitevi otto chiare d'uova, sbattute pur esse dapprima a parte, ed aggiungete le mandorle pestate ed un poco di scorza di cedro grattata; mescolate
Fate dapprima le costolette infarcite come sono descritte al num. 246; se non che, invece di friggerle in padella con olio, le metterete in una teglia o tegame con burro, le lascierete ben rosolare da una parte e dall'altra, e infine le bagnerete con sugo di carne (num. 33), od altro sugo o salsa di vostro gusto, lasciandole grogiolare per alcuni minuti a fuoco moderato.
Fate dapprima le costolette infarcite come sono descritte al num. 246; se non che, invece di friggerle in padella con olio, le metterete in una
Fate dapprima rosolare in casseruola i vostri piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando il necessario; poscia bagnateli con brodo bollente, in cui avrete sciolta un po' di conserva, e lasciateli finir di cuocere. Dopo di che ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, ed intanto nel loro intingolo mettete a cuocere i piselli, Lagnandoli con altro brodo quando prosciugassero di troppo. Cotti così i piselli, contornatene i piccioni e servite in tavola.
Fate dapprima rosolare in casseruola i vostri piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando il necessario; poscia bagnateli con brodo bollente
Fate rosolare dapprima la carne del cinghiale in casseruola con burro e sale; indi aggiungete un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, bagnate con brodo, versandolo a poco a poco ed a misura che consuma, e quando la carne è completamente cotta aggiungete la salsa descritta al n. 135, rimenando col mestolo e lasciando sul fuoco per altri 10 o 12 minuti.
Fate rosolare dapprima la carne del cinghiale in casseruola con burro e sale; indi aggiungete un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere
Fate dapprima rosolare in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, e poscia aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale: bagnate allora con qualche cucchiajata di acqua calda, in cui sia disciolta un po' di conserva di pomidoro, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato.
Fate dapprima rosolare in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciate
Prendete anguille belle grosse, sventratele; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e mettetele al fuoco in casseruola con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sono cotte, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare e raffreddare; indi avvolgete i pezzi ad uno per volta in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spolverizzateli di pan grattato, sale e noce moscada pure grattata, il tutto dapprima mescolato insieme; finalmente immergeteli in uovo sbattuto, e così ammannite le anguille, fatele rosolare in teglia con burro, per servirle poi con qualche salsa piccante.
dapprima mescolato insieme; finalmente immergeteli in uovo sbattuto, e così ammannite le anguille, fatele rosolare in teglia con burro, per servirle poi con
Cuocete dapprima con acqua e sale 2 ettogr. di riso, indi sgocciolatelo, mettetelo in una casseruola, in cui sia preparato un soffritto di cipolla trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e due tuorli d'uova sbattuti, mescolate ben bene e lasciate in disparte.
Cuocete dapprima con acqua e sale 2 ettogr. di riso, indi sgocciolatelo, mettetelo in una casseruola, in cui sia preparato un soffritto di cipolla
Pelate alcune cipolle, imbianchitele in acqua bollente, scolatele, tagliatele in mezzo e togliete la parte interna che triterete e colla quale formerete il ripieno mescolandovi assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete dapprima fatti cuocere alquanto nel burro), mollica di pane inzuppata nel latte, qualche uova, formaggio grattato, noce moscada e sale. Riempite le cipolle, disponetele in una teglia con burro, spolverizzate di pane grattato e cuocetele a fuoco sopra e sotto, per servirle fumanti.
formerete il ripieno mescolandovi assieme del tritume di carne cotta, funghi (che avrete dapprima fatti cuocere alquanto nel burro), mollica di pane
Fate dapprima rosolare, in una cazzaruola, un grosso nasello tagliato in 2 o 3 pezzi; unitevi della cipolla e del prezzemolo tritati; lasciate soffriggere per alcuni minuti, poscia aggiungete 3 ettogrammi di piselli freschi, già lessati a parte con acqua e sale; bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda in cui sia disciolta della conserva di pomodoro, e lasciate finir di cuocere a fuoco lento.
Fate dapprima rosolare, in una cazzaruola, un grosso nasello tagliato in 2 o 3 pezzi; unitevi della cipolla e del prezzemolo tritati; lasciate
Fate dapprima infondere per circa un mese in 2 litri di buon spirito i seguenti aromi: cedronella (melissa), grammi 15; ginepro e issopo, 10 ciascuno; seme d'angelica, 8; cannella, macis, garofani, e noce moscata, 2 ciascuno; indi ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino e spremendo: unite allo spirito cosi aromatizzato uno sciroppo all'uopo preparato a bagnomaria con 2 litri d'acqua e 3 chilogrammi di zucchero; filtrate il liquore e serbatelo in bottiglie.
Fate dapprima infondere per circa un mese in 2 litri di buon spirito i seguenti aromi: cedronella (melissa), grammi 15; ginepro e issopo, 10 ciascuno
Sbattete quattro torli d'uovo con formaggio, un po'di farina, sale e l'albume dapprima ridotto in neve; mettete al fuoco una tegghia con un ettogramma di burro chiarificato, disponetevi entro dodici mucchietti dell'anzidetto composto e appena sia rappigliato collocatevi sopra un pezzetto di cervella, che ricoprirete con altro composto. Cuoceteli lentamente, rivolgeteli e a tempo debito servite.
Sbattete quattro torli d'uovo con formaggio, un po'di farina, sale e l'albume dapprima ridotto in neve; mettete al fuoco una tegghia con un
Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo, stendetela su d'una lastra in modo che riesca non più alta di mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotella; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di sottili ruotelle di formaggio dolce. Infilzate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito per tre volte; cospargeteli di buon sugo, impannateli e friggeteli. Serviteli caldissimi.
formaggio dolce. Infilzate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito per tre volte
Procedete allora nel modo seguente: prendete un buon consommé o succo di carni bollenti, entro al quale getterete un mazzolino di sedani. Mettetevi dapprima a cuocere le carote e i navoni, poi le cipolline; quando saranno all'ordine, aggiungetevi gli altri legumi, che già si sono cotti per metà nell'averli ripassati nell'acqua bollente, e fate che non ne riescano troppo teneri: i fagiuoli e i piselli devono restarsene verdi, il consommé deve essere in poco tempo chiarissimo, limpido e bene condito col succo delle carni. Potete servire questa senza pane.
dapprima a cuocere le carote e i navoni, poi le cipolline; quando saranno all'ordine, aggiungetevi gli altri legumi, che già si sono cotti per metà
Animelle di vitello (all'inglese). Le animelle di vitello, che sieno state dapprima bene guazzate e passate in acqua bollente, dovrete passarle al fuoco con due tuorli d'uova, che avrete sbattuti con burro liquefatto; in seguito aspergetele e ravvoltolatele anche nella mollica di pane e fatele poi cuocere allo spiedo, assicurate con spranghette di ferro o di legno. Servitele quindi in tavola con un po' di succo sovrapposto.
Animelle di vitello (all'inglese). Le animelle di vitello, che sieno state dapprima bene guazzate e passate in acqua bollente, dovrete passarle al
Pestate 250 grammi di mandorle montate ed asciutte con una manata di zucchero e sei tuorli d'uova; quando sono ridotte in polvere, fate la. fontana con 500 grammi di farina e mettete nel centro 350 grammi di burro, due cucchiai da tavola di panna doppia, 250 grammi di zucchero, poco sale e raschiatura di limone e d'arancio; amalgamate dapprima questi ingredienti, indi incorporate la farina a poco a poco e formate la pasta che farete rassodare sul ghiaccio prima d'impiegarla.
raschiatura di limone e d'arancio; amalgamate dapprima questi ingredienti, indi incorporate la farina a poco a poco e formate la pasta che farete rassodare
Fate la fontana con 500 grammi di farina stacciata sulla tavola, e mettete nel mezzo un grano di sale, 4 tuorli d'uova, 250 grammi di grasso di maiale fuso, 220 grammi di zucchero e un po' di raschiatura di limone; amalgamate questi ingredienti dapprima, poi incorporate la farina; date alla pasta uno o due giri, secondo la stagione, per legarla ben liscia; una tale operazione deve farsi lestamente. Inviluppatela in un tovagliolo prima di adoperarla, e, nella stagione estiva, lasciatela rassodare sul ghiaccio.
maiale fuso, 220 grammi di zucchero e un po' di raschiatura di limone; amalgamate questi ingredienti dapprima, poi incorporate la farina; date alla pasta
Fate rosolare dapprima la carne del cinghiale in una casseruola con burro e sale; indi aggiungete un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, bagnate con brodo, versandolo a poco a poco ed a misura che consuma, e quando la carne è completamente cotta aggiungete la salsa descritta al n. 334, rimenando col mestolo e lasciando sul fuoco per altri 10 o 11 minuti.
Fate rosolare dapprima la carne del cinghiale in una casseruola con burro e sale; indi aggiungete un po' di cipolla trinciata; lasciate soffriggere
Le lingue debbono essere dapprima ben lavate, mondate ed imbianchite; poi si inlardano per tutta la loro superficie e si pongono a cuocere in un vaso ristretto con alcuni pezzetti di prosciutto ed un mazzetto di erbe odorose, aggiungendovi, ove occorra, un poco di brodo o di sugo. Cotte che siano, si possono servire su la mensa con una salsa a piacere; generalmente in Germania si preferisce la salsa di funghi.
Le lingue debbono essere dapprima ben lavate, mondate ed imbianchite; poi si inlardano per tutta la loro superficie e si pongono a cuocere in un vaso
Fate dapprima rosolare in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciati soffriggere ancora per alcuni minuti, poscia aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale: bagnate allora con qualche cucchiaiata di acqua calda, in cui sia disciolta un po' di conserva di pomidori, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato.
Fate dapprima rosolare in casseruola un grosso nasello tagliato in due o tre pezzi; unitevi un po' di cipolla e prezzemolo tritati; lasciati
Lingua di bue fresca si lessa colla carne di manzo, fino a che se ne possa levare la pelle. Una lingua preparata in salamoia si lascia bollire quanto una fresca, però solamente nell'acqua con delle radici di verdure e un po' di salamoia. Una lingua affumicata viene dapprima ben bene battuta, lasciata la notte nell'acqua e cotta il giorno seguente da 2 a 3 ore, vale a dire sino a che si pela con facilità, ciò che si fa ancor calda.
una fresca, però solamente nell'acqua con delle radici di verdure e un po' di salamoia. Una lingua affumicata viene dapprima ben bene battuta
Mentre riposa l'impasto da strucolo fatto con 20 deca di farina, si tramenano 6 tuorli con 14 deca di zucchero, e sbattute a neve che siano le chiare d'uova, s'aggiunge la metà alla miscela; poi si mescolano 14 deca d'uva passa a 14 deca di cedro finamente trito. La pasta spianata s'unge dapprima con burro, poi vi si stende la miscela, con sopra la neve ed infine si sparge al disopra di tutto l'uva ed il cedro. Arrotolato e posto in una casserola burrata, si bagna lo strucolo con chiara d'uova, cospargendolo di zucchero.
d'uova, s'aggiunge la metà alla miscela; poi si mescolano 14 deca d'uva passa a 14 deca di cedro finamente trito. La pasta spianata s'unge dapprima
Con crema. Una pasta da strucolo preparata con 20 deca di farina, si unge, dopo averla spianata, dapprima col burro, indi con una crema di cioccolata fatta di 3 1/2 decilitri di fior di latte e cioccolata o 6 cucchiai di farina di cacao digrassato (pag. 68), mescolata e raffreddata colla neve delle chiare; sparsovi sopra ancora delle mandorle e dello zucchero, si arrotola, ripiega e cuoce lo strucolo al forno.
Con crema. Una pasta da strucolo preparata con 20 deca di farina, si unge, dopo averla spianata, dapprima col burro, indi con una crema di cioccolata
Cotto al forno. Si prepara un béchamel (pag. 39) di 10 deca di farina, tramenandolo mentre si raffredda dapprima solo, poi con 5 tuorli e 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia od aranci, e mescolatovi la neve di 5 chiare lo si mette a cuocere al forno in una terrina. Va servito con una salsa d'albicocche (pag. 70). Oppure si tramena il béchamel freddo con 3 cucchiai di marmellata d'albicocche, 6 tuorli, 7 deca di zucchero, mescolandovi insieme la neve di 5 chiare
Cotto al forno. Si prepara un béchamel (pag. 39) di 10 deca di farina, tramenandolo mentre si raffredda dapprima solo, poi con 5 tuorli e 10 deca di
Battere le uova a schiuma. 1) Per fare ciò ci vogliono sopra tutto delle uova ben fresche, badando nel romperle che non vi entri del tuorlo nell'albume. Il recipiente nel quale si vogliono batter le uova, dovrassi metter prima colle medesime nell'acqua fresca. Dapprima si batte lentamente, poi sempre più presto ed energicamente, fino a che la schiuma2) si addensa ed è in tal modo consistente, che, levando la verga dalla massa, fiocchi densi e fermi vi restino attaccati, ed un uovo intero, posto sulla massa non si affondi.
'albume. Il recipiente nel quale si vogliono batter le uova, dovrassi metter prima colle medesime nell'acqua fresca. Dapprima si batte lentamente, poi
Zabaione al limone. Si sbatte dapprima alcuni minuti colla sistola 1 piccolo uovo e 6 tuorli, poi insieme a 10 deca di zucchero finchè sia denso, s'aggiunge indi la buccia grattugiata di 2 limoni, nonchè il succo di limone, 1/2 chichera da caffè d'un buon vino bianco ed un po' di vaniglia, e messo il miscuglio sul fuoco, lo si seguita a sbattere finchè cominci a montare. Ammassato sopra una compostiera, lo zabaione si cosparge densamente collo zucchero, bruciandolo in guisa di grata con un grosso fil di ferro arroventato.
Zabaione al limone. Si sbatte dapprima alcuni minuti colla sistola 1 piccolo uovo e 6 tuorli, poi insieme a 10 deca di zucchero finchè sia denso, s
Si tramenano a fiocchi 21 deca di zucchero e 6 tuorli e si aggiungono 5 deca di mandorle tritate, il succo e la buccia d'un limone, 10 deca di finissimo semolino e la neve delle 6 chiare. Cotta dapprima a fuoco lento, poi al forno caldo, fredda che sia, si taglia la focaccia per mezzo, e spalmatovi frammezzo della marmellata, la si ricopre d'un ghiaccio.
finissimo semolino e la neve delle 6 chiare. Cotta dapprima a fuoco lento, poi al forno caldo, fredda che sia, si taglia la focaccia per mezzo, e spalmatovi
Disseccare frutta sbucciate. Si pelano delle pere succose, e disposte su piatti e spolverizzate collo zucchero si pongono come le precedenti al forno caldo. Il succo sgocciolatone si fa condensare, per immergevi le pere, che seccate a metà si comprimono tra due assicelle in largo, immergendole poi d'una parte nel succo, per riporle tosto nel forno colla parte bagnata in su. Alternatamente le pere vengono pressate, bagnate e seccate. Possonsi dapprima cospargere nella terrina con anice. Si sopprime a delle scelte prugne pelate l'osso dalla parte del gambo, manipolandole poi come le pere.
dapprima cospargere nella terrina con anice. Si sopprime a delle scelte prugne pelate l'osso dalla parte del gambo, manipolandole poi come le pere.
Pere all'aceto. Per 2 chilogrammi di piccole pere non troppo mature si cuoce dapprima 1 chilo di zucchero con 1/2 litro d'aceto e 1/2 litro d'acqua, 20 garofani e cannella in pezzi legati nel tulle, poi le pere pelate e divise per mezzo, lasciando che diventino trasparenti. Levate dallo sciroppo, questo si fa maggiormente condensare prima di versarlo sulle pere.
Pere all'aceto. Per 2 chilogrammi di piccole pere non troppo mature si cuoce dapprima 1 chilo di zucchero con 1/2 litro d'aceto e 1/2 litro d'acqua
Se dopo il pospasto vengono presentate delle tazzine contenenti dell'acqua tiepida con entro una fetta di limone per ripulirvi le dita, dopo averle adoperate si fanno subito portar via. Il caffè nero va servito in minute tazzine, per lo più in altra stanza od anche sulla medesima tavola, nel qual caso bisogna dapprima liberarla d'ogni cosa. Col caffè si presenta dell'acqua fresca e bicchieri netti nonchè vari liquori.
caso bisogna dapprima liberarla d'ogni cosa. Col caffè si presenta dell'acqua fresca e bicchieri netti nonchè vari liquori.
Pasta grattugiata. Si pone la farina (15 deca) sulla tavola da tagliatelle e la si sala un poco. Indi si fa nel mezzo del mucchio una fossetta, in questa si mette 1 uovo e un po' d'acqua, e mescolando dapprima l'uno e l'altro con un coltello s'incorpora poi la farina finchè l'impasto sia divenuto sì denso da poter lavorarlo colle mani; continuando quest'operazione, vi si aggiunge tanta farina spargendola sulla tavola quanta la pasta ne assorbe. Questa si gratta poscia sulla grattugia e la si sparge sulla tavola onde s'asciughi prima di metterla a cuocere.
questa si mette 1 uovo e un po' d'acqua, e mescolando dapprima l'uno e l'altro con un coltello s'incorpora poi la farina finchè l'impasto sia divenuto
Per arrostire o cuocere a bagno-maria si pone lo strucolo rivoltolato in una casserola unta con burro fresco o cotto. Per farlo bollire lo si taglia dapprima per lo più in pezzi larghi 3 a 4 dita dopo fattovi delle impronte col manico di una mestola infarinato, per impedire la dispersione del ripieno; lo si può però anche bollire rivoltolato a chiocciola in una casserola o legato in un tavagliuolo in una pentola in molta acqua e poi tagliarlo.
dapprima per lo più in pezzi larghi 3 a 4 dita dopo fattovi delle impronte col manico di una mestola infarinato, per impedire la dispersione del
Con pasta frolla a guisa di grata. (N.ro I, pag. 77). Si unge con poco burro uno stampo liscio, si taglia la pasta spianata dello spessore d'una costa di coltello a liste larghe un dito; s'adagiano queste dapprima in un verso e poi traversalmente in distanze eguali, distribuendole in su della parete nella medesima distanza.
costa di coltello a liste larghe un dito; s'adagiano queste dapprima in un verso e poi traversalmente in distanze eguali, distribuendole in su della
L'agnello epigrammato alla francese, consiste nel dividere il davanti dell'agnello in tre parti, cioè: spalla, petto e costolette. La spalla deve esser arrostita dapprima, e poscia posta in fricassea con sapor bianco; il petto, in stufato dopo averlo disossato e stiacciato fra due coperchi di casseruola, lasciandolo in seguito raffreddare onde poterlo tagliare a pezzi in forma di costoletta. Per questa operazione conviene immollarlo nell'uovo sbattuto, ravvoltarlo nella mollica di pane, e farlo friggere a fuoco vivo, aggiungendovi pepe, sale e burro.
esser arrostita dapprima, e poscia posta in fricassea con sapor bianco; il petto, in stufato dopo averlo disossato e stiacciato fra due coperchi di
Cervella alla marsigliese. — Sbattete quattro tuorli d'uova con formaggio, un po' di farina, sale e l'albume dapprima ridotto in neve; mettete al fuoco una tegghia con un ettogramma di burro chiarificato, disponetevi entro dodici mucchietti dell'anzidetto composto e appena sia rappigliato collocatevi sopra un pezzetto di cervella, che ricoprirete con altro composto.
Cervella alla marsigliese. — Sbattete quattro tuorli d'uova con formaggio, un po' di farina, sale e l'albume dapprima ridotto in neve; mettete al
Fricandeau. — Conficcate in un pezzo di coscia di manzo, de' lardelli dì prosciutto magro; mettetelo in casseruola con burro, fette di prosciutto e ritagli di carne, se ne avete, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto di erbe, un poco di pepe grosso e una quantità di acqua che non copra il lardellato. Fate bollire dapprima vivamente, poi a fuoco più mo, derato, coprire col tosto, sul quale porrete del fuocolasciando cuocere per tre ore. Levate la carne dalla casseruola, passate allo staccio il brodo rimasto, e fatelo condensare rimettendolo al fuoco, indi servitelo.
il lardellato. Fate bollire dapprima vivamente, poi a fuoco più mo, derato, coprire col tosto, sul quale porrete del fuocolasciando cuocere per tre
Stecchi alla Biellese. — Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo. Stendetela sopra una lastra in modo che non sia più alta di mezzo dito e quando sia fredda disponetela a ruotelle; preparate pure altrettante fette di tartufo bianco ed egual quantità di sottili ruotelle di formaggio dolce. Infilate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito per tre volte. Cospargeteli di buon sugo, impanateli e friggeteli. Serviteli caldissimi.
sottili ruotelle di formaggio dolce. Infilate sopra stecchi dapprima un disco di polenta, poi uno di cacio, poi una fetta di tartufi e così di seguito
Torta alla milanese. — Tritate due ettogrammi di mandorle dolci dapprima sboglientate e pelate, e mischiatele con un ettogramma di farina bianca, egual quantità di farina gialla finissima e due ettogrammi di burro; aggiungete un poco di panna e della raschiatura di limone. Amalgamate con diligenza e distendete il composto alto non più d'un dito in una tortiera unta di burro, e fate cuocere a fuoco lento.
Torta alla milanese. — Tritate due ettogrammi di mandorle dolci dapprima sboglientate e pelate, e mischiatele con un ettogramma di farina bianca
Accademia della crusca