Ponesi in una casseruola una cucchiajata di farina con un poco di burro, e fate soffriggere a fuoco lento finchè abbia preso un bel colore, ponetevi poi tre cipolle tritate finissimamente ed altro burro quanto occorra per far cuocere le dette cipolle; vi si versa appresso del brodo, si disgrassa la salsa, e si fa bollire di nuovo per mezz'ora: poco prima di servirvene aggiungetevi sale, pepe, un poco di aceto, e senapa. Questa salsa è eccellente sulla carne di majale e sul Gallo di montagna o Fagiano.
sulla carne di majale e sul Gallo di montagna o Fagiano.
Rinfrescatela, asciugatela con un salvietta e separate le orecchie tagliandole rotonde, indi tagliate la testa a pezzetti di quattro pollici quadrati e arrotondateli con cura, soffregandoli con sugo di limone, e fateli cuocere due ore e mezzo in una mirepoix di cipolla, carote, poco sellero e lardo, il tutto triturato, e un mazzetto di erbe odorose, brodo bianco e qualche grano di pepe, mezza bottiglia di vino bianco, facendo il tutto bollire moderatamente. Mezz'ora prima di scolate la testa di vitello, asciugatela e passatela in una teglia contenente un intingolo con salsa spagnuola e salsa di pomodoro ben ridotto e un essenza di acciughe; in seguito la disporrete in sei gruppi attorno ad una crostata preparata secondo le regole; collocate fra l'uno e l'altro gruppo di tartufi cotti, citrioli, foggiati ad olive e funghi bianchi. Riempite la crostata coll'intingolo, su cui porrete le orecchie cesellate e glassate, alternate da qualche cresta di gallo. Servite con la rimanente salsa a parte.
orecchie cesellate e glassate, alternate da qualche cresta di gallo. Servite con la rimanente salsa a parte.
Sopprimete le prime foglie de' cavolini e quelle che avessero colore gialliccio; lavateli e cuoceteli in acqua salata bollente; rinfrescateli e sgocciolateli in un pannolino per poi metterli in teglia con burro, poco sugo, pochissimo pepe; quando siano ben glassati, scolate l'unto, conditeli PROSCIUTTO DECORATO. (79) Fate dissalare un prosciutto inglese, disossatelo non lasciandovi che il manico; ravvolgetelo in un pannolino per cuocerlo; non appena cotto, disimballatelo, ritirate l'osso del quais e del manico, sopprimete la cotenna; rinfrescate il pannolino, imballate di nuovo il prosciutto rotolandolo come una galantina e lasciatelo divenire freddo senza metterlo sotto pressione. Collocatn sul centro di un piatto lungo un rialzo di forma lunga adatto al piatto, mascheratelo con un estratto di burro; quando il prosciutto è ben freddo disimballatelo, levatene sul centro un grosso pezzo, che taglierete in fette poco grosse e di poi lo rimetterete al posto; regolatelo alle due estremità, collocatelo sul rialzo del piatto e guarnite le due estremità con burro manipolato, indi modellate con esso, da una parte la testa e dall'altra la parte posteriore d'un porcelletto da latte nella posizione che rappresenta il modello; il prosciutto tagliato deve formare il dorso; indi circondatelo da prima con gelatina trita, poscia con una corona di tartufi in cassettina, Circondate la base del rialzo con crostoni di gelatina trasparente, alternati con gelatina trita. Servite a parte una salsa tartara. con una besciamella ben ridotta e servite con crostini di pane fritti al burro o pure di lingua scarlatta cotta e ben rossa formata a cresta di gallo.
Spurgate per bene le animelle come di pratica, tagliatele in due o in tre secondo la grossezza, cuocetele in sugo bianco, vino, lardo e prosciutto quando sono pronte mettetele in pulito facendo loro prendere un bel lucido con il loro fondo ben digrassato. Approntatevi rape e carote foggiate a somiglianza del disegno che credete di fare, beninteso cotte e ben glassate. Untate di burro lo stampo ed applicatevi la decorazione, e se volete anche qualche filetto di tartufo; bagnate con uovo, intonacate di farcia, quando è tutta terminata riempite la bordura come si disse sopra; cuocetela a bagno maria, al momento di dare in tavola rovesciatela sul piatto; ricolmate il centro a guisa di cupola con pisellini ben verdi conditi con sugo condensato o salsa bianca; collocatevi all'ingiro le animelle frammezzandole con fette di lingua cotta, tagliate a foggia di creste di gallo e che restino ben rosse.
o salsa bianca; collocatevi all'ingiro le animelle frammezzandole con fette di lingua cotta, tagliate a foggia di creste di gallo e che restino ben
Questo intingolo si fa quando ci sono delle beccacce arrosto che siano in parte avanzate dalla tavola. Se ne prende tutta la polpa se ne tolgono le pelli ed i nervi vi si mischia un poco di prosciutto magro, ed un poco di prezzemolo, e tritato il tutto finamente, si pone in una casseruola con un pezzo di burro, e si lascia soffriggere ad un fuoco gagliardo per dieci minuti, Dipoi si bagna con mezzo ramaiuolo di sugo di manzo. Quando è ben prosciugato si leva dal fuoco, si condisce con pepe e noce moscata, e vi si spreme il sugo di mezzo limone. Si formi intanto una torta di pasta sfoglia che a suo luogo verrà descritta, si riduca alla grossezza di un mezzo dito, e si formi o tonda o bislunga secondo la forma del piatto; dipoi si fenda attorno colla punta di un coltello formandole una incisione che non arrivi alla metà della sua spessezza, e così si metta nel forno. Allorchè sarà cotta, le si alzi il già formato coperchio, e con un mestolo levategli la pasta che sarà rimasta cruda al disotto, versatevi quindi il battuto delle dette beccacce, copritela, spalmatene la superficie con sostanza di carne, legata con un po' di fecola di patate disciolta, e servitela calda. Se questo tritume di beccaccie non lo voleste mettere nella pasta frolla, ossia sfogliata, contenetevi nella seguente maniera. Fatto che avrete l'asciè, lo potrete servire in un piatto e guarnito con dei crostini di pane fritto ovvero con dei crostini di pasta sfogliata fatta a forma di cresta di gallo il che sarà di maggiore economia per i villeggianti; oppure ne potete fare tanti crostini di pane alquanto incavati, a guisa di cassettine e distendervi sopra il detto battuto aggiungendovi due tuorli d'uovo: i detti crostini rivolgeteli nel pane grattato, oppure nelle uova sbattute, e così poneteli a friggere, se non volete cuocerli al forno, con sopra del burro, condendoli per la tavola con un poco di sugo di manzo ed un mezzo limone spremuto. Di questo battuto finalmente se ne possono fare dei pasticcini di pasta sfogliata in questo modo per il primo servizio.
servire in un piatto e guarnito con dei crostini di pane fritto ovvero con dei crostini di pasta sfogliata fatta a forma di cresta di gallo il che sarà
«Sotto Carlo I, il celebre nano Hudson fu presentato alla regina Enrichetta Maria entro uno di questi patés. Nell'Inghilterra vi era il paté delle nozze, dedicato alla sposa, che conteneva, secondo un'autentica ricetta, che venne esumata dal d'Ampreville: del vitello, del bove, una pinta di ostriche, delle creste di gallo, dei datteri di mare, delle amandorle, nove o dieci castagne arrostite. Lasciate un vuoto, e quando il paté sarà cotto, mettetevi degli uccelli vivi od un serpente...». L'autore di questo consiglio aggiunge; «lo scherzo del serpente è permesso nelle nozze».
ostriche, delle creste di gallo, dei datteri di mare, delle amandorle, nove o dieci castagne arrostite. Lasciate un vuoto, e quando il paté sarà cotto
È pur vero però, che le esigenze delle nostre inveterate abitudini portano, che non si possa presentare in tavola un pollo senza testa; ma quest'abitudine consigliata dal timore di mangiare un vecchio gallo per cappone, ci fa essere crudeli verso quelle povere bestie, che, per ucciderle, le sottoponiamo o alla tortura orribile del tirare il collo, o all'altra non meno dolorosa dello scannamento.
'abitudine consigliata dal timore di mangiare un vecchio gallo per cappone, ci fa essere crudeli verso quelle povere bestie, che, per ucciderle, le
16. Riso al gratin farcito ed alla financière. — Avrete in tegame sul fuoco 2 litri di buon brodo o sugo bollente, gettate mezzo chilogramma di bel riso netto, e cotto 18 minuti a cottura ridotta, conditelo con 60 grammi di formaggio, altrettanto di burro fresco, un po' di pepe, spezie e sugo ridotto; giusto di sale, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e velato di pane, fate un buco nel mezzo del riso e riempitelo d'un intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crosteggiare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 14), e servitelo. Si fa alla fìnangière nello stesso modo, versando però il riso nello stampo soltanto unto di burro e non panato, e farcendolo d'un intingolo alla fìnancière (V. N. 29 guerniture); raffermato un po' , si versa sul piatto e si serve con creste di gallo all'intorno.
un po' , si versa sul piatto e si serve con creste di gallo all'intorno.
12. Della pernice e sue diverse specie. — la pernice detta volgarmente gaia è la più grossa, di color cenere, con un collarino nero e bianco, è la più preziosa ed ha le carni più bianche; v'ha la pernice grigia detta starna; sono ambedue ricercatissime attesa la loro finezza; prendendole all'autunno, grassotte, se giovani si conoscono poichè hanno una penna bianca sulla punta delle ali. i maschi vecchi si conoscono dagli sproni che hanno duri come quelli del gallo; le femmine hanno la pelle dura.
come quelli del gallo; le femmine hanno la pelle dura.
25. Fricassée di pollastri alla cavaliere. - Nettate 3 pollastroni (Vedi N. 1, volaglia), levate loro i filetti, come sopra N. 22, con un pezzo dell'osso dell'ala insieme, piccatene due di lardo, cesellatene due di tartufi neri e 2 di cocomeri verdi; la cesellatura si fa tagliando un po' il filetto per traverso, umidito con bianco d'uovo s'impiantano le fettine di tartufi od altro, non più grosse d'un centesimo, in maniera da formare come le squame d'un pesce (Vedi disegno, tav. 4, fig. 5, 6 e 7) fate lo stesso pei filetti gentili; tagliate quindi le gambe al pollo, levate l'osso delle coscie, fate due pezzi del carcame e ponetelo colle coscie in tegghia con burro fuso; fateli rosolare, mischiatevi 30 grammi di farina e fritta un po' versate un bicchiere di vino bianco, due di brodo od acqua, ed un po' di sale, coprite e fate cuocere finchè tenero; legate la salsa con 2 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, il sugo d'un limone, un po' pi prezzemolo trito, sale e pepe; fatela rappigliare sul fuoco senza lasciarla bollire, poste le coscie sul piatto passate la salsa alla stamigna, versatela sopra ed aggiungetevi i filetti che avrete fatti cuocere come si è detto sopra N. 22 per la pollanca, più un tartufo nero grosso cotto nel vino e 8 creste di gallo cotte (Vedi N. 29, guerniture), il tutto disposto sul piatto di bella forma (Vedi diseg., tav. 4, fig. 16), servitelo.
la pollanca, più un tartufo nero grosso cotto nel vino e 8 creste di gallo cotte (Vedi N. 29, guerniture), il tutto disposto sul piatto di bella forma
513. Gelatine di carne. Prendete un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, senza grasso; tagliatelo in piccoli pezzi; prendete inoltre una vecchia gallina od un gallo, che taglierete pure in più pezzi; e finalmente una zampa di vitello ben pulita e spaccata in mezzo per lo lungo. Ponete il tutto in una pentola con tre litri d'acqua; fate bollire e schiumate il brodo; aggiungete due cipollette, un piccolo sedano, un poco di prezzemolo, una carota e qualche garofano; fate bollire ancora per 5 o 6 ore a lento fuoco; colate poi il brodo e lasciatelo freddare; mettetevi due chiare d'uova sbattute; ponetelo al fuoco in una casseruola; schiumate nuovamente quando bolle, e fate ristringere. Ogni tanto provate a versare una goccia di brodo sopra un piatto, lasciandovela raffreddare per vedere se prende consistenza: se ciò si verifica, ritirate la casseruola dal fuoco, passate per pannolino, e lasciate raffreddare. Potrete servirvi di questa gelatina mettendola a freddare in una forma sino a forte consistenza, avendovi prima messo in mezzo un pollo dissossato e ripieno (n. 297), o qualche altra pietanza di vostro gusto.
gallina od un gallo, che taglierete pure in più pezzi; e finalmente una zampa di vitello ben pulita e spaccata in mezzo per lo lungo. Ponete il tutto
719. Volatili. La gallina, il gallo, il cappone, quando siano giovani e grassi, sono un cibo delicato, sostanzioso e facile a digerirsi. Il tacchino, o pollo d'India, giovane e ben nutrito, ha la carne tenera e sostanziosa. Il piccione giovane è tenero pur esso, saporito e di facile digestione. L'anitra domestica riesce un poco pesante per le persone delicate, massime poi se è vecchia: all'incontro la carne dell'anitra selvatica è meglio digeribile ed offre un cibo più saporito e più eccitante. La carne dell'oca non si addice agli stomachi delicati. Il fagiano, la beccaccia, il torto, ed in generale la selvaggina volatile, danno una carne saporita, nutriente e stimolante.
719. Volatili. La gallina, il gallo, il cappone, quando siano giovani e grassi, sono un cibo delicato, sostanzioso e facile a digerirsi. Il tacchino
Mettete in casseruola un chilogr. di carne di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina od un gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo battuto, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prezzemolo; indi bagnate con un poco d acqua bollente e lasciate ancora rosolare per qualche minuto: aggiungete poscia 4 litri d'acqua egualmente bollente, e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 o 6 ore, affinchè il liquido si rduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino l'umido che rimane; mettetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo bollire: sbattete intanto due chiare d'uova e versatele nella pentola medesima, rimestando speditamente per alcuni minuti; poscia ritirate il recipiente dal fuoco, schiumate e digrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare raffreddando.
gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per lo lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare
Mettete in una pentola, con 4 litri d'acqua, un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello, il tutto fatto a pezzi; salate convenientemente, e fate bollire schiumando e digrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intera steccata con due o tre garofani. Quando avrà bollito per circa
Mettete in una pentola, con 4 litri d'acqua, un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello
15. Riso al gratin farcito ed alla financière. — Avrete in tegame sul fuoco 2 litri di buon brodo o sugo bollente; gettatevi mezzo chilogramma di bel riso netto, e, cotto 18 minuti a cottura ridotta, conditelo con 60 grammi di formaggio, altrettanto di burro fresco, un po' di pepe, spezie e sugo ridotto; giusto di sale, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e velato di pane; fate un buco nel mezzo del riso e riempitelo di un intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crostare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 13), e servitelo. — Si fa pure così alla financière, versando però il riso nello stampo soltanto unto di burro e non panato, e farcendolo di un intingolo alla financière (V. N. 28 guerniture); raffermato un po' , si versa sul piatto e si serve con creste di gallo all'intorno.
po' , si versa sul piatto e si serve con creste di gallo all'intorno.
5. Della pernice e sue diverse specie. — La pernice detta volgarmente gaia è la più grossa; di color cenere, con un collarino nero e bianco, è la più preziosa ed ha le carni più bianche: v'ha la pernice grigia detta starna: sono ambedue ricercatissime attesa la loro finezza; prendendole all'autunno, grassotte, se giovani, si conoscono poichè hanno una penna bianca sulla punta delle ali. I maschi vecchi si conoscono dagli sproni che hanno duri come quelli del gallo; le femmine hanno la pelle dura.
come quelli del gallo; le femmine hanno la pelle dura.
25. Fricassée di pollastri alla cavaliere. — Nettate tre pollastroni (Vedi N. 1, volaglia), levate loro i filetti, come sopra, N. 22, con un pezzo dell'osso dell'ala insieme; steccatene due di lardo, ornatene due di tartufi neri e due di cetrioli; (l'ornamento si fa tagliando un po' il filetto per traverso, umidendo con bianco d'uovo e impiantando le fettine di tartufi od altro non più grosse d'un centesimo, in maniera da formare come le squame d'un pesce); fate lo stesso pei filetti, gentili. Tagliate quindi le gambe al pollo, levate l'osso delle coscie, fate due pezzi del carcame e ponetelo colle coscie in tegghia con burro fuso; fateli rosolare, mi-schiatevi 30 grammi di farina e, fritta un po' , versate un bicchiere di vino bianco, due di brodo od acqua, un po' di sale; coprite e fate cuocere finchè sia tenero; unite alla salsa 2 rossi d'uova sbattuti con un po' di acqua, il sugo d'un limone, un po' di prezzemolo trito, sale e pepe; fatela infittire sul fuoco senza lasciarla bollire. Poste le coscie sul piatto, passate la salsa alla stamigna, versatela sopra ed aggiungetevi i filetti che avrete fatti cuocere come si è detto sopra, N. 22, per la pollanca, più un tartufo nero grosso cotto nel vino e 8 creste di gallo cotte: il tutto va disposto sul piatto di bella forma.
grosso cotto nel vino e 8 creste di gallo cotte: il tutto va disposto sul piatto di bella forma.
Ponete in casseruola un chilogramma di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina od un gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo pel lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo battuto, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prezzemolo; bagnate con un poco di acqua bollente e lasciate ancora rosolare per qualche minuto; aggiungete poi 4 litri di acqua egualmente bollente, e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 o 6 ore, perchè il liquido si riduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino l'umido che rimane; mettetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo bollire; sbattete intanto due chiari d'uovo e versatele nella pentola medesima, rimestando speditamente per alcuni minuti; ritirate il recipiente dal fuoco, schiumate e disgrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare raffreddando.
Ponete in casseruola un chilogramma di manzo nella parte muscolosa, senza grasso, tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina od un gallo
Con 4 litri d'acqua, fate bollire un chilo di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello, il tutto fatto a pezzi; salate a dovere, schiumando e disgrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intiera steccata con due o tre garofani. Quando avrà bollito per circa 6 ore a fuoco lento, colate il liquido a traverso un pannolino, mettetelo nuovamente al fuoco in una casseruola, ed appena abbia ripreso il bollore, mettetevi due chiari d'uovo che avrete prima sbattute, e per alcuni minuti rimestate con prestezza; lasciate poi ristringere l'umido, mantenendo la casseruola sul fornello, e di quando in quando provate a versarne qualche goccia sur un piatto, per vedere se raffreddando prende consistenza; il che verificatosi ritirate dal fuoco la casseruola, passate una seconda volta il liquido per un pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la pietanza fredda che volete guarnire.
Con 4 litri d'acqua, fate bollire un chilo di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello, il tutto fatto
Il Mare d'Italia, l'Insalata mediterranea ed il Pollofiat, l'ottava, la nona e la decima vivanda, si servono insieme. Particolarmente notevole quest'ultimo piatto, ideato dal Diulgheroff. Si prende un rispettabile pollo e lo si cuocia in due tempi: lessato prima, arrostito in seguito. Si scavi nella schiena del volatile una capace cavità, dentro la quale si posi un pugno di pallini, per cuscinetti a sfere, di acciaio dolce. Sulla parte posteriore del volatile si cucia, poi, in tre fette, una cresta di gallo cruda. Si cacci in forno il plastico così preparato e lo si lasci per circa dieci minuti. Quando la carne ha bene assorbito il sapore dei pallini di acciaio dolce, allora il pollo viene servito in tavola, con contorno di panna montata.
posteriore del volatile si cucia, poi, in tre fette, una cresta di gallo cruda. Si cacci in forno il plastico così preparato e lo si lasci per circa dieci
Fate una salsa spagnuola ristretta ponendovi una mezza bottiglia di vino di Madera; aggiungetevi alquanto pepe di Caienna ed alcuni piccoli pimenti bene triturati: bisogna che questa salsa sia ben condita di spezierie e piccante. Componete il vostro guernimento di animelle di vitello, di croste e arnioni di gallo, di funghi, di olive e di citriuoli a fette rotonde, di tuorli d'uovo duro, di lingua tagliata a pezzetti riquadri, di fondi di carciofo, guernite di gamberi marini o di granciporri, entro i quali porrete animelle di vitello foracchiate minutamente con filetti di lardo minuto.
arnioni di gallo, di funghi, di olive e di citriuoli a fette rotonde, di tuorli d'uovo duro, di lingua tagliata a pezzetti riquadri, di fondi di
Si può servire una fricassea di polli con ogni qualità di guarnizioni, come per esempio con funghi, fondi di carciofi, cocomeri, creste di gallo, fegato di volatili, animelle di vitello. Queste varie guarniture, tenute calde entro un succo ristretto, bene stillate e poste quindi come le cipollette nella salsa di fricassea, la rendono assai appetitosa e bella alla vista, massime se si aggiunga per compimento un bel tartufo ben nero od un grosso gambero tagliato a pezzi, ovvero se si guarnisca il contorno del piatto con tartufi e gambarelli; nonpertanto diremo che una fricassea fatta nel modo suddetto, colla sua modesta guarnizione di cipollette, è un cibo eccellente che basta per fare onore ad una brava massaia e accaparrarle la simpatia dei convitati.
Si può servire una fricassea di polli con ogni qualità di guarnizioni, come per esempio con funghi, fondi di carciofi, cocomeri, creste di gallo
Mondate due bei cavoli e tagliateli a filettini; diguazzateli e metteteli in una casseruola chiusa onde farli asciugare. Friggete una cipolla con burro, indi levatela e gettatevi entro i cavoli con un ettogrammo di lardo fino pesto, un po' di sugo, un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, noce moscada e due grani di ginepro pesto. Cotti, morbidi, ed ascutti, aggiungete un po' di salsa bianca o besciamella ben ridotta con un po' di buon aceto: badate che non abbiano a riescire troppo morbidi, affine di poterli montare come si vuole. Preparate una ventina di crostoni di pane tagliati a foggia di creste di gallo che farete friggere sino a colore clorato. Avrete pure in pronto dei salsicciuoli cotti, di qualità fina, tagliati in due per il lungo. Disponete i cavoli sul piatto ed all'ingiro i mezzi salsicciuoli, che frammezzerete cogli anzidetti crostoni; glassate il tutto di sugo chiaro, e servite caldissimo.
di creste di gallo che farete friggere sino a colore clorato. Avrete pure in pronto dei salsicciuoli cotti, di qualità fina, tagliati in due per il
Mettete in una pentola, con 4 litri di acqua, un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello, il tutto fatto a pezzi; salate convenientemente, e fate bollire schiumando e digrassando il brodo quando occorre, ed aggiungendo una piccola cipolla intiera steccata con due o tre chiodi di garofani. Quando avrà bollito per circa 6 ore a fuoco lento, colate il liquido a traverso un pannolino, mettetelo nuovamente al fuoco in una casseruola ed appena abbia ripreso il bollore gettatevi due albumi d'uovo che avrete prima sbattuti, e per alcuni minuti rimestate con prestezza: lasciate poscia restringere l'umido, mantenendo la casseruola sul fornello, e di quando in quando provate a versarne qualche goccia sur un piatto, per vedere se raffreddando prende consistenza: il che verificatosi, ritirate dal fuoco la casseruola, passate una seconda volta il liquido per pannolino, e lasciatelo raffreddare in una forma o sopra la pietanza fredda che volete guarnire.
Mettete in una pentola, con 4 litri di acqua, un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello
Mettete in una casseruola un chilogrammo di carne di manzo nella parte muscolosa, senza grasso tagliata in tre o quattro pezzi; una vecchia gallina od un gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per il lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate rosolare un poco il tutto con grasso di manzo battuto, sale, una cipolla intiera, del sedano, carota e prezzemolo; indi bagnate con un poco di acqua bollente e lasciate ancora rosolare per qualche minuto: aggiungete poscia 4 litri di acqua egualmente bollente e lasciate cuocere a fuoco lento per 5 o 6 ore affinchè il liquido si riduca alla metà. Allora colate a traverso un pannolino l'umido che rimane; mettetelo nuovamente al fuoco in una pentola e fatelo bollire; sbattete intanto due albumi d'uovo e versateli nella pentola medesima, rimestando speditamente per alcuni minuti; poscia ritirate il recipiente dal fuoco, schiumate e digrassate il liquido, e finalmente passatelo di nuovo per il pannolino, facendolo colare dentro una forma a vostro talento, per lasciarvelo condensare raffreddando.
od un gallo egualmente spezzati; due zampetti di vitello ben puliti e spaccati in mezzo per il lungo, ed un pezzo di guancia pure di vitello. Fate
Siccome il petto dell'urogallo è la parte più carnosa e saporita, la pietanza guadagna in bontà e quantità se si mette ad arrostire soltanto questo, preparando del rimanente un salmi. A tal uopo si scalca il gallo, mettendo a macerare i pezzi nel vino freddo, succo di limone, radici affettate, cipolla e droghe, che poi s'adoperano per la marinata; i pezzi strettamente involti in un lino bagnato nell'aceto s'adagiano in un recipiente di terra per lasciarli ben coperti frollare alcuni giorni. Un giorno prima d'adoperarlo si mette il tutto, eccettuandone il petto, a stufare nel lardo, e dopo disossata la carne, si trita e pesta, passandola poi per lo staccio. Il giorno susseguente si termina di preparare il salmi, mentre s'arrostisce il petto lardato, bagnandolo con grasso, con marinata colata Nro. I (pag. 31) e verso la fine anche con fior di latte acidulo. Dalle radici stufate e dalla marinata si fa una salsa bruna di selvaggina (pag. 138), che condensata bene si passa per lo staccio.
, preparando del rimanente un salmi. A tal uopo si scalca il gallo, mettendo a macerare i pezzi nel vino freddo, succo di limone, radici affettate
A 50 deca d'arrosto di vitello minutamente trito si mescolano 2 uova frullate, 1 panino inzuppato nel fior di latte, burro di gamberi, prezzemolo, sale e fior di noce moscata. La metà di questo ripieno si pone in uno stampo spalmato di burro fresco o con quello di gamberi, adagiandovi poi sopra uno strato di code di gamberi, spicchi di cavolfiore, creste di gallo, fegatini di pollame e funghi, il tutto inaffiato con burro di gamberi. Coperto col rimanente hachèe, il bodino si mette a cuocere per 1 ora a bagno-maria. Nell'imbandire si guarnisce con cavolfiore e code di gamberi, versandovi sopra una salsa al burro.
strato di code di gamberi, spicchi di cavolfiore, creste di gallo, fegatini di pollame e funghi, il tutto inaffiato con burro di gamberi. Coperto col
Gl'ingredienti che s'adoperano per la composizione dei diversi ragoût vengono preparati nel seguente modo: la testa di vitello o le orecchie, la poppa e le animelle vengono imbianchite in acqua bollente (scottate), poscia lessate — non troppo tenere — in acqua salata, indi tagliate a quadrelli. Si cuoce il palato superiore finchè si possa levarne la pelle, poi lo si taglia in sottile liste. Gli arnioni di vitello si lasciano alcuni minuti bollire nel brodo. Il cervello viene bollito e mondato dalla sua pellicola, la midolla spinale imbianchita e tagliata a dadi. Creste di gallo vengono mozzate un po' di sopra e di sotto, prima di scottarle con acqua bollente, onde poterne raschiare la pellicola, poi cotte un ora nel brodo con succo di limone. Fegatini di pollame si fanno bollire nel brodo. Il pollame viene stufato. Gamberi si cuociono in acqua salata con prezzemolo, poi vengono sgusciati e le code tagliate in pezzi eguali. Coi gusci si fa il cosiddetto burro di gamberi. I funghi cosidetti champignons, e in mancanza di questi altri di specie più piccola, vengono pelati, poi cotti a gran fuoco con burro, brodo, sale o anche succo di limone, rimestandoli di continuo. Le spugnole (funghi) si cuociono con brodo, sale, succo di limone, una foglia di lauro e una piccola cipolla steccata con un chiodo di garofano. I tartufi vengono pelati, tagliati a dadi, poscia cotti in stufato con del buon vino bianco o brodo del consumato ridotto (glace), agitandoli continuamente. I piselli vanno soffritti al burro. Cavoli-fiori, asparagi verdi o cavoli-rapa, cotti in acqua salata, vanno tagliati a piccoli pezzi. I fondi di carciofi (articiocchi) si cuociono con brodo, vino e pepe bianco. Le carote si tagliano comunemente a piccole listerelle puntite, poi si soffriggono nello stesso modo come gli scalogni e le piccole cipolle nel burro, con zucchero, sale e un po' di brodo; le olive vengono pelate, disossate e poi scottate con acqua bollente.
bollire nel brodo. Il cervello viene bollito e mondato dalla sua pellicola, la midolla spinale imbianchita e tagliata a dadi. Creste di gallo vengono
Salpicone alla siciliana. Scottate delle creste di gallo nell'acqua bollente per poter togliere loro la pelle, cuocetele nel brodo con dei fegatini di pollo, tagliatele a pezzetti, unitevi alcuni tartufi sfaldati, alcuni fondi di carciofo cotti nell'acqua salata e ridotti a dadolini, 2 uova sode a fette, poi fate bollire 15 m. il composto in una buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29 N.° 22).
Salpicone alla siciliana. Scottate delle creste di gallo nell'acqua bollente per poter togliere loro la pelle, cuocetele nel brodo con dei fegatini
Le teste dei volatili selvatici, ad eccezione degli uccelletti piccini, dei tordi, delle cesene, delle quaglie ecc. ecc. non si pelano ma s'involgono in diversi strati di carta a ciò non si ungano nè si sciupino durante la cottura e possano venir messe al loro posto, nel piatto da portata come vi si collocano le zampe. Le ali e le code dei fagiani si adoperano per ornare l'uccello cotto, del gallo di montagna serve anche la pelle (essa si deve levare in ogni modo per ottenere maggior morbidezza nella carne) colle belle piume. Questo sistema è però andato alquanto in disuso nella moderna cucina. A tutte le teste dei volatili prima di metterli al fuoco vanno estratti gli occhi, a quelle dei più grandi anche gli orecchi. Le zampe dei gallinacei e degli uccellini vanno tagliate presso la seconda falange, mentre quelle della selvaggina si portano come già dissi in tavola ; le ali dei piccioni, degli uccelli e della selvaggina si lasciano intere, quelle del pollame si mozzano nella parte inferiore, quelle delle anitre e delle oche si asportano per unirle ai fegatini, quelle del tacchino per cuocerle a lesso, badando però sempre che resti un pezzo di pelle per coprirne il taglio onde non si vegga un brutto moncherino.
si collocano le zampe. Le ali e le code dei fagiani si adoperano per ornare l'uccello cotto, del gallo di montagna serve anche la pelle (essa si deve
13. Pollo guernito. — Cotto il pollo in umido secondo la ricetta N.° 7, lasciando da parte i funghi, servitelo con un contorno di sfogliatine o di pasta morta fritta (vedi pag. 136) o con verdure alternate con creste di gallo in ragoût, e versatevi sopra una salsa fatta con un po' di brodo bollito con un cucchiaino d'estratto Liebig, e due cucchiai di fecola di patate e poi mescolato con 2 tuorli d'ovo.
pasta morta fritta (vedi pag. 136) o con verdure alternate con creste di gallo in ragoût, e versatevi sopra una salsa fatta con un po' di brodo bollito
ripieno. — Il tacchino si chiama anche gallo d'India, sebbene la sua vera patria sia l'America settentrionale. Esso fornisce uno dei migliori arrosti, specie nei mesi di dicembre e di gennajo, ma non deve contare più d'un anno d'età. Nei tacchini giovani la pelle scagliosa delle zampe è umida, morbida, d'un color grigio azzurrino, mentre quella dei vecchi è dura e rossastra. La carne dei tacchini varia secondo le parti del loro corpo : intorno al collo è assai grassa, nelle coscie scura e soda, morbidissima e bianca sul petto.
ripieno. — Il tacchino si chiama anche gallo d'India, sebbene la sua vera patria sia l'America settentrionale. Esso fornisce uno dei migliori arrosti
30. Tacchino lesso. — Si può cuocere tutto il tacchino a lesso, con o senza verdure : le parti più adatte a questo scopo però sotto il petto e le ali. I vecchi tacchini si cuociono sempre a lesso parecchie ore, per renderli morbidi. Conviene però che li stecchiate bene con filetti di lardo involti in un miscuglio di sale, pepe e spezie e che li collochiate con molto brodo, con erbe e radici in un grande tegame il cui fondo avrete coperto d'uno strato di lardo pesto. Il sugo digrassato, ridotto, passato e mescolato con uu po' di colla di pesce vi servirà per fare un contorno di gelatina nel caso che voleste servire il gallo d'India freddo. Il brodo di tacchino ò eccellente.
caso che voleste servire il gallo d'India freddo. Il brodo di tacchino ò eccellente.
Estate Inverno Giorni Giorni Cervo e Capriolo 5 8 Cinghiale 3 8 Lepre, vuotata 2 non vuotata 4 Fagiano 3 6 Gallo di montagna 510 Pernice vuotata 1 5 Beccaccia 2 6 Beccaccina 1 4 Pollo d'India ed Oca, vuotati 2 4 Cappone e Gallina, vuotati 2 4 Pollastro e Piccione, vuotati 1 3 Bue 1 3 Montone, la coscia 3 6 » altre parti 2 4 Vitello ed Agnello 1 3 Ben inteso che deve ciò tenersi in un luogo fresco ed al sicuro dalle Mosche.
Estate Inverno Giorni Giorni Cervo e Capriolo 5 8 Cinghiale 3 8 Lepre, vuotata 2 non vuotata 4 Fagiano 3 6 Gallo di montagna 510 Pernice vuotata 1 5
Si fanno cuocere quattro once di riso nel latte, oppure in brodo assai buono, si pone in una casseruola un pezzo di bulino della grossezza di un uovo, e dentro questo liquefatto si pone il riso con tre rossi d'uovo e due uova intere sbattute insieme, mescolandosi pure insieme il lutto. Poi si pigliano le code e le zampe sgusciate di trenta gamberi, due o Ire ventrigli di gallo d'India o «li oca ben cotti, un pochetto di testa di vitello ben cotta, tagliata a strisce, un poco di sale, e in fine vi si mescola, sempre agitando, la schiuma di tre chiari d'uovo. Si copre il fondo della casseruola unto di butirro, con carta bianca unta anch'essi, e vi si pongono con simmetria delle code di gamberi e delle punte di asparagi cotti; sopra vi si pone il riso, e si fa cuocere per un'ora intera a bagno-maria. Si rovescia quindi con diligenza sovra un piatto, affinchè conservi li forma; si leva la caria e si serve su la mensa.
pigliano le code e le zampe sgusciate di trenta gamberi, due o Ire ventrigli di gallo d'India o «li oca ben cotti, un pochetto di testa di vitello ben
Accademia della crusca