Tagliate in un pane raffermo una dozzina di larghe fette, fatele scaldare in forno, copritele con una sottile fetta di gruviera e mettetele sul fondo della zuppiera. Tritate fini le cipolle, fatele rosolare nel burro, aggiungete 2 pomodori spellati e tritati, lavorate col mestolo, coprite con un litro d'acqua calda, condite di sale e pepe, incoperchiate, fate cuocere venti minuti e versate il brodo bollente nella zuppiera.
Tagliate in un pane raffermo una dozzina di larghe fette, fatele scaldare in forno, copritele con una sottile fetta di gruviera e mettetele sul fondo
Tagliate i funghi a fettine e fateli cuocere pianissimo con un cucchiaio d'olio, una noce di burro, un pizzico di prezzemolo tritato finissimo insieme a un po' di cipolla e di scorza di limone: aggiungete a metà cottura una tazzina di panna e un cucchiaio di farina. Fate friggere nel burro, dopo averle spruzzate di latte, quattro larghe fette di pane raffermo, spalmatele ad una ad una con un poco di salsa, deponetevi un uovo fritto che ricoprirete di altra salsa, compiendo tutte queste operazioni rapidamente in maniera da poter servire caldo.
averle spruzzate di latte, quattro larghe fette di pane raffermo, spalmatele ad una ad una con un poco di salsa, deponetevi un uovo fritto che
Tritate finemente il prosciutto e fatelo rosolare con una noce di burro e un po' di cipolla e prezzemolo tritati, bagnatelo poi con una tazza di brodo e una di vino bianco e lasciate cuocere fino a quando la miscela abbia raggiunto una giusta consistenza. Tagliate nel pane raffermo una dozzina di fette a cui darete una forma regolare, bagnatele lestamente nel latte e friggetele nel burro togliendole quando sono ben dorate da ambo le parti. Spalmatele ad una ad una e con abbondanza del composto al prosciutto, sistematele in bell'ordine nel piatto di portata e copritele con la salsa di funghi di cui al numero 146. Servite caldo.
brodo e una di vino bianco e lasciate cuocere fino a quando la miscela abbia raggiunto una giusta consistenza. Tagliate nel pane raffermo una dozzina di
Si procede come per una normale maionnese: si mette in una tazza il tuorlo d'uovo con un buon pizzico di sale, a cui si deve aggiungere però subito un poco di mollica di pane raffermo (tanto quanto una noce) inzuppato di latte e ben strizzato, e lo si lavora lungamente sino a fargli assorbire goccia a goccia tutto l'olio. Completare la salsa con l'aglio tritato in maniera da renderlo quasi impalpabile, con un buon pizzico di pepe e l'aceto.
un poco di mollica di pane raffermo (tanto quanto una noce) inzuppato di latte e ben strizzato, e lo si lavora lungamente sino a fargli assorbire
Prendete un pane raffermo e affettatelo piuttosto sottilmente: distendetelo poi sul fondo di un piatto di metallo o di porcellana resistente al fuoco ben imburrato, cospargete il pane con un poco di burro fuso, ricopritelo prima col formaggio tagliato a fettine, poi col prosciutto e infine con le uova, rotte con molta cautela perchè non si guastino; condite di sale e pepe, bagnate col resto del burro fuso e fate cuocere in forno o sul fornello.
Prendete un pane raffermo e affettatelo piuttosto sottilmente: distendetelo poi sul fondo di un piatto di metallo o di porcellana resistente al fuoco
I crostini formateli di midolla di pane raffermo, grossi poco meno di un centimetro e spalmateli generosamente da una sola parte col composto quando non sarà più a bollore. Dopo diverse ore, allorchè sarete per servirli, o soli o per contorno all'arrosto, frullate un uovo misto a un gocciolo d'acqua e, prendendo i crostini a uno a uno, fate loro toccar la farina dalla sola parte del composto, poi immergeteli nell'uovo e buttateli in padella dalla parte del composto medesimo.
I crostini formateli di midolla di pane raffermo, grossi poco meno di un centimetro e spalmateli generosamente da una sola parte col composto quando
Ora prendete una pagnotta di pane raffermo, tagliatela a fette grosse un centimetro scarso, levatene la corteccia e fatene dei dadi larghi come un pezzo da 10 centesimi o poco più. Mettete abbondantemente il composto sopra ai medesimi da una sola parte, e questa, mezz'ora prima di friggere, infarinatela, e distendete i pezzetti del pane sopra un vassoio. Versate loro sopra dell'uovo frullato in abbondanza onde il pane s'inzuppi e il composto resti coperto e ben dorato: gettateli in padella dalla parte del composto stesso.
Ora prendete una pagnotta di pane raffermo, tagliatela a fette grosse un centimetro scarso, levatene la corteccia e fatene dei dadi larghi come un
Signore che vi dilettate alla cucina non mettete questo fritto nel dimenticatoio, perchè piacerà ai vostri sposi e, per gl'ingredienti che contiene, forse sarete da essi rimeritate. Prendete pane raffermo, non troppo spugnoso, levategli la corteccia e tagliatelo a mandorle o a quadretti di quattro centimetri circa per ogni lato, tutti di un'eguale misura. Distendete sopra ad ognuno prima una fetta di prosciutto grasso e magro, poi fettine di tartufi e sopra a questi una fetta di cacio gruiera. Coprite il ripieno con altrettanti pezzetti di pane che combacino premendoli insieme perchè stieno uniti; ma tagliate ogni cosa sottile onde i pezzi del fritto non riescano troppo grossolani.
, forse sarete da essi rimeritate. Prendete pane raffermo, non troppo spugnoso, levategli la corteccia e tagliatelo a mandorle o a quadretti di quattro
Trattandosi qui di piselli da passare non occorre sieno de' più teneri. Grammi 400 di piselli sgranati possono bastare per sei persone che pranzino alla moda, cioè con poca minestra. Cuoceteli nel brodo con un mazzetto, che poi getterete via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti gettate fra i medesimi, per inzupparle, due fette di pane fritto nel burro e passate per istaccio ogni cosa. Diluite questo composto col brodo occorrente, aggiungete un po' di sugo di carne se ne avete e bagnate la zuppa, la quale dovrà essere di pane sopraffine raffermo, tagliato a dadini e fritto nel burro.
sopraffine raffermo, tagliato a dadini e fritto nel burro.
Allestite dodici cassettine di pane raffermo, capaci di contenere un uovo, friggetele di bel colore con burro depurato, levate quattro tuorli d'uovi con due bicchieri di panna calda e cospargete le crostatine; mettete un po' d'erbe fine in ognuna di esse e di poi un uovo fresco; cuocetele un istante nel forno mettendole su d'una foglia, ritirandole cioè non appena saranno bianche al disopra; spolverizzatele di sale, cospargetele leggermente con sugo condensato e servitele al momento con salvietta sul piatto.
Allestite dodici cassettine di pane raffermo, capaci di contenere un uovo, friggetele di bel colore con burro depurato, levate quattro tuorli d'uovi
Tagliate a dadini la pancetta, soffriggetela con la cipolla e il prezzemolo finemente tritati e aggiungete il pane raffermo tagliato a piccoli pezzi. Continuate a rimestare fino a che il pane abbia assorbito il grasso, poi togliete dal fuoco. Battete bene un uovo in una terrina, aggiungetevi il latte, il pane precedentemente soffritto, sale, e lasciate riposare per un quarto d'ora. Indi unitevi la farina e formate con le mani umide delle palline, che getterete nel brodo bollente. Saranno cotte quando, dopo essere venute a galla, affonderanno di nuovo.
Tagliate a dadini la pancetta, soffriggetela con la cipolla e il prezzemolo finemente tritati e aggiungete il pane raffermo tagliato a piccoli pezzi
Spellate le rape e affettatele con l'affettarape. Fate soffriggere il burro col lardo e la cipolla tritati, poi aggiungete le rape. Lasciatele rosolare bene e unitevi circa due litri di acqua calda, salate e lasciate cuocere. A cottura ultimata mettete nella zuppiera uno strato di rape, poi uno di fette di pane raffermo, ricoprite con formaggio grattugiato, aggiungete un pizzico di pepe e continuate ad alternare questi strati. Versatevi sopra il brodo rimanente e servite. Alcuni preferiscono mettere la zuppa a gratinare nel forno.
fette di pane raffermo, ricoprite con formaggio grattugiato, aggiungete un pizzico di pepe e continuate ad alternare questi strati. Versatevi sopra il
250 gr. di grasso di rognone di bue 200 gr. di farina 150 gr. di mollica di pane raffermo 150 gr. uvetta di Smirne 300 gr. uva di Corinto 125 gr. uvetta di Malaga 100 gr. arancio candita 100 gr. di limone candito 50 gr. di cedro candito 300 gr. zucchero 300 gr. di prugne secche snocciolate 2 cucchiaini di spezie 3 uova, 10 gr. di sale 2 dl. di birra 2 dl. di rhum o cognac 250 gr. mandorle, 1 mela Scorza e succo di 2 arance Scorza e succo di 2 limoni Cannella, noce moscata
250 gr. di grasso di rognone di bue 200 gr. di farina 150 gr. di mollica di pane raffermo 150 gr. uvetta di Smirne 300 gr. uva di Corinto 125 gr
Sciogliete metà dello zucchero nel latte, intanto tagliate a fette, dello spessore di un centimetro circa, il pane (che dovrà essere raffermo); inzuppatelo nel latte e zucchero, e poi fatelo sgocciolare e passatelo nell'uovo sbattuto, quindi fate friggere in olio o strutto bollente, e inzuccherate le zope fin che sono calde. È una merenda cadorina che si può accompagnare molto bene con una buona tazza di thè.
Sciogliete metà dello zucchero nel latte, intanto tagliate a fette, dello spessore di un centimetro circa, il pane (che dovrà essere raffermo
Per le zuppe si richiede il brodo buono fatto di fresco ed il pane ben lievitato meglio fresco che raffermo, ed il più adatto sarebbe quello detto alla francese, raschiarle la crosta colla grattugia, tagliarlo a fette e farle crostare sulla gratella, o tagliarlo a dadolini e friggerli rosolati in padella con burro o farli seccare al forno. Il pane devesi far poco cuocere nel brodo perchè diverrebbe acido e colloso.
Per le zuppe si richiede il brodo buono fatto di fresco ed il pane ben lievitato meglio fresco che raffermo, ed il più adatto sarebbe quello detto
3. Pane al gratin (gâteau soufflé). —Preparate un flan come sopra N. 2, ma invece di mettere le uova intere, montate i bianchi in neve ben ferma, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, lo velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino, fatelo cuocere al forno o con bragia sotto, sopra e all'intorno, cresciuto un terzo di più, raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto e servitelo con sugo ridotto all'intorno. Si fa pur cuocere in un piatto di terra, a bordo alto, unto di burro, pieno soltanto a metà, e si serve nello stesso piatto.
fino, fatelo cuocere al forno o con bragia sotto, sopra e all'intorno, cresciuto un terzo di più, raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto e servitelo
18. Riso al magro farcito oppure decorato ai gamberi. — Mondate 2 cipolle, tagliatele a dadi o tritatele, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetele bionde, bagnate con 2 litri d'acqua salata, o meglio di brodo di rane (V. N. 3 brodo) e quando bolla aggiugnete 5 ettogrammi di riso mondato; cotto al punto e spesso, conditelo con 1 ettogramma di burro, altrettanto di formaggio, un po' di pepe, spezie, noce moscata, giusto di sale versatelo in uno stampo unto di burro, fategli un buco nel mezzo, riempitelo d'un salpicon (V. N. 32 guerniture); raffermo, versatelo e servitelo.
versatelo in uno stampo unto di burro, fategli un buco nel mezzo, riempitelo d'un salpicon (V. N. 32 guerniture); raffermo, versatelo e servitelo.
54. Modo di conservare il tonno od altro pesce. - Avrete un pezzo di 2 chilogrammi di tonno o storione fresco, netto dalle reste e pelle, posto in tegame con un bicchiere d'olio fino, timo, lauro, garofani, sale, e pepe, fatelo rosolare rivolgendolo e bagnandolo di tanto in tanto con due parti di vino bianco ed una d'aceto, cotto, raffermo nel mezzo, colla cottura asciutto senza prendere odore di bruciato, ponetelo in un vaso di maiolica stretto, copritelo d'olio fino, lasciatelo raffreddare; quindi coperto con pergamena e legato con filo spago tenetelo in luogo fresco e servitevene all'occorrente.
vino bianco ed una d'aceto, cotto, raffermo nel mezzo, colla cottura asciutto senza prendere odore di bruciato, ponetelo in un vaso di maiolica stretto
40. Focaccia alla casalinga (gateau de plon). - Dose: 2 ettogrammi di farina bianca stacciata, 1 ettogramma e 30 grammi di burro fresco, 3 cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 20 grammi di zucchero, la scorza trita d'un limone e un rosso d'uova; formate del tutto una pasta molletta sbattendolo in una terrina, mescolategli 30 grammi d'uva di Malaga, 15 grammi di cedro tagliato a dadi fini, altrettanto d'uva passa e 3 cucchiai di rhum: versatelo in uno stampo unto o cassetta di carta, fatelo cuocere al forno di color moderato finchè raffermo nel mezzo, cotto e di color dorato, servitelo caldo spolverizzato di zucchero.
: versatelo in uno stampo unto o cassetta di carta, fatelo cuocere al forno di color moderato finchè raffermo nel mezzo, cotto e di color dorato
51. Gâteau all'olandese (Cussy) ghiacciato al curaçao. - Preparate una pasta ben sbattuta come si è detto sopra N. 46, aggiungetele 1 ettogramma di burro fresco appena fuso ed una scorza di limone trita, versate il tutto in uno stampo liscio o tegame unto leggermente infarinato, fatelo cuocere al forno, finchè cotto raffermo nel mezzo e di color dorato; versatelo sopra un piatto; fate fondere 2 ettogrammi di zucchero con mezzo bicchiere d'acqua ed altrettanto di curaçao, bagnate con questo il gâteau con un pennello finchè l'abbia assorbito tutto, velatelo d'un ghiaccio all'arancio e servitelo (Vedi N 177, dolce).
forno, finchè cotto raffermo nel mezzo e di color dorato; versatelo sopra un piatto; fate fondere 2 ettogrammi di zucchero con mezzo bicchiere d'acqua
110. Crostate dorate alla milanese. - Avrete del panettone dolce (Vedi N. 37, panettone), raffermo da un giorno, tagliatelo a fette sottili o grosse come v'aggrada, unitele due a due con un po' di crema pasticciera o marmellata o meglio un po' di sambaione fatto spesso col vino di Malaga, intrise nell'uovo sbattuto con del latte, friggetele e servitele come s'è detto sopra N. 108. Si fa col pane di semola allo stesso modo.
110. Crostate dorate alla milanese. - Avrete del panettone dolce (Vedi N. 37, panettone), raffermo da un giorno, tagliatelo a fette sottili o grosse
12. Intriso di pane colla passolina. — Levate la crostina a gr. 300 di pane bianco, un po' raffermo, tagliate quindi il pane a fettoline e versatevi sopra tre quartucci di latte freddo (buona misura) in cui avrete frullato due grosse ova, mescolate ogni cosa, aggiungendo una manatella di passolina ben pulita. Sciogliete dello strutto (100 gr. circa) in una padella di ferro, quand'esso è bollente versatevi il composto e, collocatolo a fuoco vivo, rimestatelo continuamente sollevandolo a pezzetti colla paletta a ciò pigli bel colore. Prima di servirlo spolverizzatelo di zucchero e, se vi piace, anche di cannella. Volendo potete omettere la passolina.
12. Intriso di pane colla passolina. — Levate la crostina a gr. 300 di pane bianco, un po' raffermo, tagliate quindi il pane a fettoline e versatevi
14. Tortino di pane colle noci e coll'uva sultana. — Tagliate a dadolini 450 gr. di pane un po' raffermo, unitevi una bella manata di noci trite non troppo fine e una manata d'uva sultana ben pulita, poi collocate ogni cosa in una tegghia unta di burro. Sbattete due ova intere con mezzo litro abbondante di latte, unitevi un po' di zucchero e versate il composto sul pane. Mettete subito la tegghia al forno e trascorsi 30-40 minuti portatela in tavola.
14. Tortino di pane colle noci e coll'uva sultana. — Tagliate a dadolini 450 gr. di pane un po' raffermo, unitevi una bella manata di noci trite non
3. Pane al gratin (gâteau soufflé) — Preparate un flan come sopra N. 2, ma invece di mettere le uova intere, montate i bianchi in neve ben ferma, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino; fate cuocere al forno o con bragia sotto, sopra e all'intorno dello stampo: cresciuto un terzo di più, raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto e servitelo con sugo ridotto. Si fa pur cuocere in un piatto di terra, a bordo alto, unto di burro, pieno soltanto a metà, e si serve nello stesso piatto.
; fate cuocere al forno o con bragia sotto, sopra e all'intorno dello stampo: cresciuto un terzo di più, raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto e
48. Modo di conservare il tonno od altro pesce. — Avrete un pezzo di 2 chilogrammi di tonno o storione fresco; netto dalle reste e pelle, posto in tegame con un bicchiere d'olio fino, timo, lauro, garofani, sale, e pepe, fatelo rosolare rivolgendolo e bagnandolo di tanto in tanto con due parti di vino bianco ed una d'aceto; cotto, raffermo nel mezzo, colla cottura asciutta, senza lasciargli prendere odore di bruciato, ponetelo in un vaso di maiolica stretto; copritelo d'olio fino, lasciatelo raffreddare; quindi coperto con pergamena e legato con filo spago tenetelo in luogo fresco e servitevene all'occorrenza.
vino bianco ed una d'aceto; cotto, raffermo nel mezzo, colla cottura asciutta, senza lasciargli prendere odore di bruciato, ponetelo in un vaso di
11. Pasta Génoise alla francese. — Ponete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 2 ettogrammi di farina bianca di semola stacciata, 6 uova intere e un ettogramma d'amandorle dolci sbollentate, pelate, nette e pestate, passate al setaccio; mescolate il tutto insieme formando una pasta liscia, aggiungete 2 ettogrammi di burro fresco fuso e chiarificato; unite, versate il tutto in una tegghia unta, spolverizzata di zucchero in grana mischio con 30 grammi d'uva passa, netta dal gambo; fate cuocere al forno caldo il tutto finchè moderatamente cotta, raffermo nel mezzo e di un bel color dorato.
mischio con 30 grammi d'uva passa, netta dal gambo; fate cuocere al forno caldo il tutto finchè moderatamente cotta, raffermo nel mezzo e di un bel
63. Crostate dorate alla milanese. — Avrete del panettone dolce, raffermo da un giorno; tagliatelo a fette sottili o grosse come v'aggrada; unitele due a due con un po' di crema pasticciera o marmellata o meglio un po' di zabaione fatto spesso col vino di Malaga; intrise nell'uovo sbattuto con del latte, friggetele e servitele come s'è detto sopra N. 61. Si fa col pane di semola allo stesso modo.
63. Crostate dorate alla milanese. — Avrete del panettone dolce, raffermo da un giorno; tagliatelo a fette sottili o grosse come v'aggrada; unitele
Dopo aver preparato i pomodori come precedentemente, allineateli in una teglia di rame e riempiteli di dadini piccolissimi di pane raffermo. Su ogni pomodoro mettete una foglia tagliuzzata di basilico fresco, prezzemolo tritato, sale, olio, una presina di zucchero, una puntina d'aglio ed il sugo dei pomodori vuotati e che avrete passato da un colabrodo. Ricoprite i pomodori col loro coperchio, spruzzateli ancora di sale, colateci su un filo d'olio e metteteli in forno, oppure cuoceteli con fuoco sotto e sopra.
Dopo aver preparato i pomodori come precedentemente, allineateli in una teglia di rame e riempiteli di dadini piccolissimi di pane raffermo. Su ogni
Fate una balsamella abbondante, densa e saporita, nella quale immergerete e rivolgerete la trippa rimasta, tagliata a listerelle. Ad un vassoio che regga al fuoco, ungete il fondo con burro, disponetevi uno strato di trippa, coprendolo con uno strato di prosciutto cotto tagliato a striscie, indi con un altro di trippa cui sovrapporrete uova sode tagliate a spicchi e finalmente ancora trippa. Coprite il tutto colla balsamella che vi rimarrà, spolverizzatela di parmigiano grattato, indi pane raffermo ugualmente grattato. Spargetevi sopra qualche fiocchetto di burro e fate scaldare bene e colorire al forno.
, spolverizzatela di parmigiano grattato, indi pane raffermo ugualmente grattato. Spargetevi sopra qualche fiocchetto di burro e fate scaldare bene e
Tritate un arnione di vitello avanzato con sale se occorre, pepe, due uova e un po' di panna, legando il tutto a fuoco dolce. Tagliate a fette del pane raffermo e fatele indorare nel burro caldo. Sopra ogni fetta ponete quanto basta di questo intriso con un poco di burro, come un cece, e scaldate al forno per due o tre minuti. Serve anche il fegato di qualunque bestia e i crostini possono contornare un arrosto qualunque.
pane raffermo e fatele indorare nel burro caldo. Sopra ogni fetta ponete quanto basta di questo intriso con un poco di burro, come un cece, e scaldate
Tagliate in pezzi la mollica del pane raffermo inzuppata nel brodo o nel latte e poco strizzata. Mettetela in casseruola con burro, alquanto brodo e la carne sola degli avanzi del pollo o lessato o arrostito e tritato minutissimamente. Aggiungete basilico e, sempre rimestando, fatene come una pasta. Ritirate la casseruola sull'angolo del fornello, aggiungete parmigiano grattato e due tuorli d'uovo bene sbattuti. Stendete il pastume sopra un vassoio, tagliatelo in losanghe alte meno del dito mignolo, involgete nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete nel burro.
Tagliate in pezzi la mollica del pane raffermo inzuppata nel brodo o nel latte e poco strizzata. Mettetela in casseruola con burro, alquanto brodo e
Notisi che ai biscotti del Real Sito, possono sostituirsene altri, purchè non dolci o, alla più disperata, fette grosse di pane raffermo. Il piatto delle caponate è un vassoio largo e profondo, e il trito d'erbe può essere surrogato da ortaggi lessati rimasti, come broccoli, cavolfiori, fondi di carciofi ecc. ai quali si possono mescolare uova sode, tonno ed altri accompagnamenti a piacere, ma in pezzi non molto grandi.
Notisi che ai biscotti del Real Sito, possono sostituirsene altri, purchè non dolci o, alla più disperata, fette grosse di pane raffermo. Il piatto
Levate le coscie alle rane avanzate, cotte comunque e mettetele a parte. Pestate il resto nel mortaio con un trito di brodo, o di carne o di pesce e lasciate ridurre a metà. Bagnate nel latte 90 gr. di pane raffermo, supposto che le rane fossero un chilo, strizzate e rosolate nel burro e fatene una pappina al fuoco col brodo delle rane. Unite 4 tuorli, sale, pepe, noce moscata e le coscie delle rane senza l'osso. Se il composto vi paresse troppo denso unitevi due o tre albumi montati a neve, foderate lo stampo unto colla solita pasta frolla e passate al forno.
lasciate ridurre a metà. Bagnate nel latte 90 gr. di pane raffermo, supposto che le rane fossero un chilo, strizzate e rosolate nel burro e fatene una
Abbiate una pagnottella di pane scuro e raffermo. (Un panetto, dicono da noi). Vuotatelo, lasciando un po' di mollica aderente alla crosta e nel vano mettete sale, pepe ed olio. Lasciate che il pane s'imbeva del condimento, poi mettete alquante goccie d'aceto. Cercate, rivolgendo il pane, che le pareti interne dell'incavo siano ugualmente e profondamente inzuppate. Colla mollica levata per fare il buco, riempite il pozzetto, versando sopra altro condimento, ma poco; e quando vi parrà tempo, mangiate.
Abbiate una pagnottella di pane scuro e raffermo. (Un panetto, dicono da noi). Vuotatelo, lasciando un po' di mollica aderente alla crosta e nel vano
Cuocete le mele o le pere rimaste, anche se dimezzate, in un tegame con poca acqua e zucchero e passatele per setaccio. Aromatizzate a vostro modo questa pasta o purée e inzuccheratela. Tagliate in fette sottili del pane raffermo in forma tonda o quadra o come volete. Sulla metà di esse spalmate la purée di frutta grossa come uno scudo e coprite coll'altra metà come tanti sandwicks, bagnate nell'uovo sbattuto e nel latte con un pizzico di sale, friggete nel burro e servite spolverando di zucchero a velo.
questa pasta o purée e inzuccheratela. Tagliate in fette sottili del pane raffermo in forma tonda o quadra o come volete. Sulla metà di esse spalmate la
Tenete di conto tutte le ossa che potete adunare di qualunque bestia, rimasugli di carne, tendini ecc., insomma tutti i rifiuti, purchè puliti. Dovendo conservarli alcuni giorni, perchè non si corrompano, passateli per mezz'ora al forno caldo. Mettete ogni cosa in una pentola a bollire e schiumate bene. Aggiungete poi ortaggi di ogni razza triti molto: carote, ramolacci, porri, patate, sedano, grosse foglie di lattuga, fagioli verdi, piselli, croste di pane raffermo ecc. Fate cuocere un giorno intero, gittate le ossa e servite sopra poco pane da zuppa. L'intinto deve esser morbido come il velluto.
, croste di pane raffermo ecc. Fate cuocere un giorno intero, gittate le ossa e servite sopra poco pane da zuppa. L'intinto deve esser morbido come il
Fate inzuppare nel latte caldo per venti minuti mollica di pane raffermo. Sgocciolatela e spremetela. Mettetela poi in casseruola col quarto del suo volume di burro. Condite con sale, pepe, noce moscata. Asciugate sui fuoco rimescolando e facendo una pasta. Togliete dal fuoco e incorporate a poco a poco tre uova intere. Fate tante polpettine, formandole tra due cucchiai, assodatele nell'acqua salata e bollente e, quando sono cotte, scolatele bene e servitele condite col burro e il parmigiano o con altra salsa a vostro gusto.
Fate inzuppare nel latte caldo per venti minuti mollica di pane raffermo. Sgocciolatela e spremetela. Mettetela poi in casseruola col quarto del suo
Sbriciolate la mollica del pane raffermo e mettetela ad inzuppare nel latte. Ridotta in pasta molle mettetela in casseruola con burro e fate restringere rimescolando sempre. A giusta densità, che potete affrettare con un poco di farina, ritirate sull'angolo del fornello e impastate ancora con parmigiano grattato e un pizzico di noce moscata. Versate sul tagliere e freddato che sia il pastume, fatene pallottole grosse come una piccola nocciuola, gettatele nel brodo bollente per una dozzina di minuti e versatele nella zuppiera.
Sbriciolate la mollica del pane raffermo e mettetela ad inzuppare nel latte. Ridotta in pasta molle mettetela in casseruola con burro e fate
Fate un pancotto sodo (v. a dietro) di pan raffermo, rimescolate bene con un uovo e tanta farina quanto pesa il pancotto, Aggraziate con noce moscata e qualche presa di pepe e lasciate raffreddare e riposare per un'ora. Avrete un recipiente dove bollirà molta acqua, gettatevi il composto in piccole porzioni come una grossa nocciuola e lasciate bollire circa cinque minuti perchè i gnocchi si assodino, levateli, sgocciolateli e serviteli conditi o con formaggio e burro, o con sugo.
Fate un pancotto sodo (v. a dietro) di pan raffermo, rimescolate bene con un uovo e tanta farina quanto pesa il pancotto, Aggraziate con noce moscata
Fate una marmellata di mele non troppo inzuccherata. Tagliate delle fette sottili di pane raffermo e imburratele e mettetele sopra un piatto perchè si bagnino di kirsch o di maraschino. Dopo, fate uno strato di marmellata sopra un vassoio che regga al fuoco e collocateci sopra le fette del pane, sulle quali distenderete un altro strato di marmellata, indi un altro di pane e così via, finendo col pane. Fate cuocere a fuoco dolce venti minuti o mezz'ora, mascherate con zabaione, crema ecc. per migliorare l'aspetto e servite fiorendo con alcuni chicchi d'uva passa. È migliore freddo che caldo.
Fate una marmellata di mele non troppo inzuccherata. Tagliate delle fette sottili di pane raffermo e imburratele e mettetele sopra un piatto perchè
Tagliate a fette non troppo sottili, avanzi di pane raffermo, di panettone ecc. e rammollitele in latte ed uovo frullato, ma non tanto perchè non si spappolino. Involgetele nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete, servendole polverizzate di zucchero a velo. Potete prima bagnarle in qualche liquore. Tagliandole invece in fette più sottili, potete sovrapporle l'una all'altra, interponendo uno strato di marmellata, conserve, crema, ecc. e friggendole involte in una pastella dolce ed aromatizzata.
Tagliate a fette non troppo sottili, avanzi di pane raffermo, di panettone ecc. e rammollitele in latte ed uovo frullato, ma non tanto perchè non si
Prendete un filoncino di pane raffermo, affettatelo in tondo alla grossezza di mezzo dito, levate alle fette la corteccia e alla metà del numero delle medesime spalmate il composto suddetto; ad ognuna di queste fette spalmate, soprapponete una fetta senza battuto e pigiatele insieme onde si attacchino. Poi queste fette così appaiate, tagliatele a piccoli dadi, e questi friggete nel lardo vergine o nell'olio o nel burro, conforme al gusto del paese o vostro.
Prendete un filoncino di pane raffermo, affettatelo in tondo alla grossezza di mezzo dito, levate alle fette la corteccia e alla metà del numero
Ora prendete una pagnotta di pane raffermo, tagliatela a fette grosse un centimetro scarso, levatene la corteccia e fatene dei dadi larghi come un pezzo da 10 centesimi. Mettete abbondantemente il composto sopra ai medesimi da una sola parte e questa, mezz'ora prima di friggere, infarinatela, e distendete i pezzetti del pane sopra un vassoio. Versate loro sopra dell'uovo frullato in abbondanza onde il pane s'inzuppi e il composto resti coperto e ben dorato: gettateli in padella dalla parte del composto stesso.
Ora prendete una pagnotta di pane raffermo, tagliatela a fette grosse un centimetro scarso, levatene la corteccia e fatene dei dadi larghi come un
Bistecche farcite si dicono quei filetti arrostiti in egual modo, la cui carne però poco morbida si separa raschiando dalle fibre, o che, toltane pelle e nervi, si fa passare oltre apposita macchina per sminuzzarla. A 1/2 chilo di carne si aggiungono circa 7 deca di grasso tagliato a quadrellini e per renderla sugosa un po' di pane bianco raffermo, ammollito nell'acqua e passato, poi sale e pepe, formandone delle bistecche, che si cuociono come le precedenti.
per renderla sugosa un po' di pane bianco raffermo, ammollito nell'acqua e passato, poi sale e pepe, formandone delle bistecche, che si cuociono come
Si grattugia del pane bigio raffermo o del pane di semola, bagnando 14 deca di simili briciole con del buon vino. Dipoi si tramenano 14 deca di zucchero con 4 tuorli, mescolandovi della cannella, buccia di limone, le briciole suddette, nonchè la neve delle 4 chiare, mettendo il coch in uno stampo al forno. Si cuoce poscia del vino bianco e nero collo zucchero, bucce d'arancio e garofano in polvere, e colato lo si versa ancor caldo sul coch rovesciato.
Si grattugia del pane bigio raffermo o del pane di semola, bagnando 14 deca di simili briciole con del buon vino. Dipoi si tramenano 14 deca di
Si tagliano delle fette alquanto grosse d'un pane fino scrostato raffermo d'un giorno. Fritte che sieno d'una parte nel burro cotto, si stende sulla parte non fritta di due a due fette della marmellata d'albicocche o persici, unendole dipoi. Versatovi sopra poco a poco 3 decilitri di vino caldo già bollito con zucchero e droghe, le fette di pane si adagiono in una terrina spalmata di burro sovraposte una sull'altra, ammassandovi al disopra la spuma, indi si cuoce il tutto al forno temperato.
Si tagliano delle fette alquanto grosse d'un pane fino scrostato raffermo d'un giorno. Fritte che sieno d'una parte nel burro cotto, si stende sulla
Si tramenano 14 deca di zucchero con 3 o 4 tuorli e dopo aggiuntovi 14 deca di noci tritate, la neve di 3 chiare e 3 1/2 deca di briciole, lo si cuoce al forno in una forma oblunga. Raffermo che sia, si taglia questo pane il giorno seguente a rettangoli, adagiando nel mezzo di ciascuno di questi un mezzo gheriglio di noce sbucciato ed intinto in una vernice, ricoprendo il tutto con una vernice fredda (pag. 90).
cuoce al forno in una forma oblunga. Raffermo che sia, si taglia questo pane il giorno seguente a rettangoli, adagiando nel mezzo di ciascuno di questi un
i crostini, oltre il pane che ci vuole un po' raffermo, sono il burro fresco, il burro d'acciuga o di gambero ecc. ecc. le uova sode, il formaggio fino, la senapa, i capperi e tutti i sott'aceti (mixed pickles), le droghe, l'armoracia grattata, la carne cotta d'ogni genere, la carne salata, il pesce fresco e marinato, le fogliuzze tenere di crescione o di lattuga, finalmente gli sciroppi e le marmellate di frutta e il miele.
i crostini, oltre il pane che ci vuole un po' raffermo, sono il burro fresco, il burro d'acciuga o di gambero ecc. ecc. le uova sode, il formaggio
Tagliate delle fette non troppo sottili di pane raffermo, di focaccia 0 altra simile pasta, fate loro assorbire, badando però che non si sciupino, un po' di latte frullato con 1-2 tuorli e un tantino di zucchero. Involgetele poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato oppure in una pastina composta di 3 uova, 3/5 di litro di latte, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di farina, un po' di cannella o di vaniglina, e friggetele d'un bel colore dorato. Servitele spolverizzate di zucchero e cannella, oppure di zucchero misto con cioccolata. Volendo potete bagnarle prima anche con un po' di marsala o di rhum.
Tagliate delle fette non troppo sottili di pane raffermo, di focaccia 0 altra simile pasta, fate loro assorbire, badando però che non si sciupino, un
26. Panini di noci. — Macinate delle noci quanto più finamente vi riesce, pesatene 150 gr., unitevi 6 tuorli, 150 gr. di zucchero e lavorate il composto un'ora intera sempre da una parte, unitevi poi 3 albumi a densa neve e 30-40 gr. di qualche biscotto raffermo, grattato e passato allo staccio. Cuocete il com- posto in stampini ovali unti col burro e infarinati. Diacci che siano copriteli con la glace di cioccolata e guerniteli coli mezza noce mondata ciascuno.
composto un'ora intera sempre da una parte, unitevi poi 3 albumi a densa neve e 30-40 gr. di qualche biscotto raffermo, grattato e passato allo staccio
Accademia della crusca