Antrè grande = Tagliate i cenerumi di un petto di manzo della grossezza che vorrete, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e poscia imbianchire all'acqua bollente, passateli alla fresca, poneteli a cuocere con brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe, con una cipolletta, una foglia di alloro, timo, basilico, due spicchi d'aglio, quattro garofani, fette di cipolle, carote, sale, e pepe schiacciato. Quando sono cotti prendete il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, e ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio imbianchito, e trito fino; fate stringere sopra il fuoco, aggiungeteci un sugo di limone, o un filetto d'aceto, e servite sopra li tenerumi. Per farli diversamente; quando sono cotti come sopra, ovvero in una bresa, li potete servire con qualunque Salsa, Purè, Ragù, o Guarnizione di vostro genio, come anche con Cavoli, e Salciccie; ma questi si fanno cuocere uniti alli tenerumi, e le salciccie non vi si pongano, che un'ora prima di servire. Ne parlerò ancora all'articolo delle Terrine nel Tom. III. Cap. IV.
, Purè, Ragù, o Guarnizione di vostro genio, come anche con Cavoli, e Salciccie; ma questi si fanno cuocere uniti alli tenerumi, e le salciccie non vi si
Orduvre = Levate le pelle, e li nervi ad un fegato di mongana, tritatelo fino, aggiungeteci della panna di majale tagliata in piccioli dadini, tre o quattro cipolle trite cotte con un pezzo di butirro, sale, spezie fine, passarina, pignoli, mostacciolo di Napoli ben pesto, un'idea di coriandoli in polvere: mescolate il tutto bene; abbiate de' budelli di majale, o di mongana, lavati e puliti, riempiteli, e finiteli come le Salciccie di majale, dele quali nè parlerò al Tom. II. Cap. III.
polvere: mescolate il tutto bene; abbiate de' budelli di majale, o di mongana, lavati e puliti, riempiteli, e finiteli come le Salciccie di majale
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie fine che si adoprano nella loro composizione; e nello stesso tempo darò anche una scorsa a qualche altro condimento egualmente necessario.
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie
Orduvre = Abbiate sei code d'Agnello imbianchite all'acqua bollente, mettetele in una picciola marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi imbianchiti all'acqua bollente, e legati propriamente, un pezzo di prosciutto, una cipolla, con tre garofani, una carota, sale, pepe, brodo. Fatele cuocere a picciolo fuoco; a mezza, e più cottura aggiungeteci una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, sei salciccie di buona qualità. Quando il tutto sarà cotto, scolate i cavoli, asciugateli con un panno pulito, accomodate le code sul piatto, tramezzatele con i cavoli, le cipollette intorno, le salciccie tolta la pellicola sopra i cavoli, e versateci sopra una buona salsa alla Spagnuola, ovvero una Salsa fatta con butirro, culì, due rossi d'uova crudi, un filetto d'aceto, sale, e pepe schiacciato, stretta sul fuoco, e servita sopra i cavoli, e le code.
picciolo fuoco; a mezza, e più cottura aggiungeteci una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, sei salciccie di buona qualità. Quando
Orduvre = Prendete della carne di majale, che sia più grassa che magra; la migliore è quella, che trovasi tra il petto ed il lardo sopra i tenerumi, tritatela, e conditela con sale fino, e spezie fine, e un poco di finocchio in polvere; riempitene i budelli di quella grossezza, che più sarà di vostro genio e ben puliti, legateli con filo di distanza in distanza, onde formarne le Salciccie, legate anche le due estremità; fatele un poco asciugare, e poscia cuocere sulla gratella, infilate ad uno spiedino, piccatele con una spilla, e servitele guarnite di crostini fritti nello strutto di bel colore.
vostro genio e ben puliti, legateli con filo di distanza in distanza, onde formarne le Salciccie, legate anche le due estremità; fatele un poco asciugare
Orduvre = Tritate ben fini mezza libbra di tartufi, poneteli in una composizione come la precedente, formatene le Salciccie di quella lunghezza, e grossezza che credete, fatele cuocere sulla gratella a picciolo fuoco, e servitele come sopra.
Orduvre = Tritate ben fini mezza libbra di tartufi, poneteli in una composizione come la precedente, formatene le Salciccie di quella lunghezza, e
Orduvre = Tagliate in piccioli dadini dei filetti mignoni di majale. Vedete questi filetti qui appresso, tagliate anche in dadini altrettanto lardo, mescolate il tutto insieme, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, tornate a mescolare, riempitene i budelli, formatene le Salciccie, e fatele cuocere sulla gratella come le altre.
, formatene le Salciccie, e fatele cuocere sulla gratella come le altre.
Orduvre = Abbiate della carne magra di maiale, tritatela grossolanamente; tagliate in piccioli dadi tanto lardo quanto avete di carne, mescolate insieme; condite con sale fino, e spezie fine un poco di finocchio in polvere, due bicchieri di vino di sciampagna, o altro vino bianco buono asciutto, maneggiate il tutto; lasciate marinare per otto o dieci ora; poscia scolate il vino, riempite i budelli ben puliti, formatene le Salciccie come le precedenti; fatele sfumare per due giorni al camino, e cuocere sulla gratella.
, maneggiate il tutto; lasciate marinare per otto o dieci ora; poscia scolate il vino, riempite i budelli ben puliti, formatene le Salciccie come le
Orduvre = Levate le pelli, ed i nervi ad un fegato, o più di majale, secondo avete bisogno di Salciccie, tagliatelo in piccioli dadini, tagliate altrettanta panna di majale pure in dadini, aggiungeteci pignuoli freschi, e passarine ben mondate, un poco di mostaccioio di Napoli in polvere, sale fino, spezie fine, un'idea di finocchio in polvere; mescolate il tutto insieme, riempitene i budelli, formatene le Salciccie alquanto grosse, fatele sfumare per una giornata al camino, e cuocere sopra la gratella.
Orduvre = Levate le pelli, ed i nervi ad un fegato, o più di majale, secondo avete bisogno di Salciccie, tagliatelo in piccioli dadini, tagliate
Orduvre = Qualunque sorta di Salciccie, che volete fare, bisogna che scegliete sempre la carne di majale, che sia tenera, e più grassa, che magr; dopo averla tritata, e condita, la potete mescolare con ciò che sarà più di vostro genio. Se volete fare le Salciccie al petrosemolo tritate, imbianchite, e spremete bene, e lo ponete nella composizione in quella quantità sufficente acciò non domini troppo. Se le volete fare all'aglio imbianchitelo bene, tritatelo, e mettetelo colla carne in giusta quantità; quelle colla cipolla bisogna tritarla, e farla cuocere in una cazzarola con un poco di panna trita, o lardo squagliato, prima di mescolarle colla carne; quelle alla scalogna si fanno nello stesso modo, che alle cipolle. Le Salciccie in Crepinette si avvolgono con la rete di majale in luogo dei budelli, in guisa che restino alquanto schiacciate, e si cuociono nello stesso modo.
Orduvre = Qualunque sorta di Salciccie, che volete fare, bisogna che scegliete sempre la carne di majale, che sia tenera, e più grassa, che magr
Orduvre = Fate cuocere delle Salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o funghi, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, aggiungeteci due cucchiai di vino bianco, fatelo consumare, bagnate con Culì, stemperateci un'alice trita, capperi intieri, fate bollire dolcemente, aggiungeteci le Salciccie, e nel momento di servire, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, e un' idea di mostarda.
Orduvre = Fate cuocere delle Salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico
Orduvre = Passate delle Salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
Orduvre = Passate delle Salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a
Orduvre = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di strutto, le Salciccie che credete a proposito; poscia scolatele, aggiungeteci un poco d'aceto, zucchero, qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di alloro, pepe, poco sale; fate bollire ancora un poco, digrassate, levate l'aglio, l'alloro, e servite con sotto crostini di pane fritti.
Orduvre = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di strutto, le Salciccie che credete a proposito; poscia scolatele, aggiungeteci un
Antrè grande = Passate in una cazzarola sopra il fuoco otto picciole salciccie con un pezzo di butirro, aggiungeteci scalogna, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, venti marroni cotti arrosto e mondati dalla prima, e seconda pelle; passate ancora un momento sopra il fuoco; tirate indietro, e lasciate raffreddare. Abbiate un bel gallinaccio, flambatelo, e sventratelo, tritate il fegato, conditelo con petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, mescolate colle salciccie, e marroni, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, infilatelo allo spiedo, copritelo tutto di fette di lardo, e li medesimi condimenti come il primo, avvolgetelo di carta, legatelo bene, e fatelo cuocere allo spiedo, come il precedente. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa all'Italiana rossa con sugo di limone, che trovarete alla pag. 63, Tom. I.
Antrè grande = Passate in una cazzarola sopra il fuoco otto picciole salciccie con un pezzo di butirro, aggiungeteci scalogna, cipolletta
Antrè grande = Tritate una dozzina di marroni arrostiti, pestateli nel mortaio con un pezzo di butirro, petrosemolo, e scalogna trita, poco sale, pepe schiacciato, tritate anche il fegato del gallinaccio, mescolatelo ai marroni, e legate con tre rossi d'uova crude; prendete otto o dieci picciole salciccie, passatele sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro fino alla metà della cottura, mettete la farsa dei marroni nel corpo di un gallinaccio ben flambato, e pulito, unito alle salciccie, cucitelo, copritelo di fette di lardo, i condimenti soliti, avvolgetelo di carta, e fatelo cuocere allo spiedo come l'altro. Allorchè sarà cotto scartatelo, che sia ben bianco, e servitelo con sotto un Ragù di marroni, che trovarete la maniera di farlo all'articolo dei Ragù Tom. IV. cap. I., o un buon Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag.8.
salciccie, passatele sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro fino alla metà della cottura, mettete la farsa dei marroni nel corpo di un
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci libbre di composizione, e un'oncia di spezie fine, pignuoli, e passerine a proporzione, e qualche poco di zucca candita se l'avete tagliata in piccioli dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra la gratella, e servitele tramezzate con crostini di pane fritto. La dose per le salciccie di carne, è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fine. Vedete pag. 138.
dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra
Antrè = Sventrate, fiambate e trussate sei Quaglie colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele d'una farsa di Gratino cruda mescolata con i fegati delle Quaglie, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., mettetele in una cazzarola con sei salciccie corte, dodici cipollette imbianchite all'acqua bollente, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, poco sale, pepe schiacciato, passate un momento sopra il fuoco, indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele colle salciccie levata la pelle, le cipollette, qualche cimetta di cavolo fiore cotta in un Bianco. Fate una Salsa in questa maniera. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, metà brodo bianco buono, e metà il fondo della cottura delle Quaglie, niente sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra le Quaglie, e Guarnizione con un buon sugo di limone.
fegati delle Quaglie, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., mettetele in una cazzarola con sei salciccie corte, dodici cipollette imbianchite all'acqua
Pernici alla Villeroè Terrina = Abbiate sei picciole Pernici o Perniciotti, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, sei tartufi intieri, dodici cipollette imbianchite, sei salciccie imbianchite, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, passate sopra il fuoco; indi aggustate il tutto in un'altra cazzarola, con qualche fettina di vitella nel fondo, poco sale, pepe schiacciato; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Fate un pochino di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21. bagnatelo con mezzo bicchiere di vino rosso consumato per metà, il fondo sudetto, un poco di sugo di vitella; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, aggiustate le Pernici nella Terrina colle cipollette, li tartufi, e salciccie levata la pelle, qualche crostino di pane fritto, e serviteci sopra la Salsa sudetta.
cazzarola con un pezzo di butirro, sei tartufi intieri, dodici cipollette imbianchite, sei salciccie imbianchite, un mazzetto d'erbe diverse con un
Terrina = Quando la Lingua di Manzo sarà cotta in una Bresa come quella alli Spinaci: vedetela nel Tom. I. pag. 108., tagliatela in pezzi non tanto grossi, poneteli nella Terrina, guarniteli con mazzetti di cavoli, cipolle glassate, carote, rape, cipollette bianche, salciccie, teste di selleri, fettine di ventresca, seminateci sopra qualche cece ben cotto, e serviteci sopra una buona Salsa alla Spagnuola con un poco di zafferano. Tutte l'erbe debbono essere intagliate e cotte a parte con buon brodo, e un pezzo di prosciutto. I cavoli colle salciccie, e un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena. Le cipolle glassate vedetele nel Tom. I. pag. 12 5.
grossi, poneteli nella Terrina, guarniteli con mazzetti di cavoli, cipolle glassate, carote, rape, cipollette bianche, salciccie, teste di selleri
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le Code sono glassate, li cavoli cuoceteli a parte colle salciccie, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, e buon brodo.
cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e
Terrina = Queste si apprestano come l'Anitra alli Cavoli pag. 197, e si servono in una Terrina guarnite coi cavoli, salciccie etc. con sopra una Salsa alla Spagnuola. Le Garganelle si possono servire intiere, o in pezzi, cotte prima in una Bresa ristretta, e bene asciugate con sopra qualunque Purè, o Ragù. Vedete!e Purè nel Tom. I. Cap. I. I Ragù nel Tom. IV. Cap. I.
Terrina = Queste si apprestano come l'Anitra alli Cavoli pag. 197, e si servono in una Terrina guarnite coi cavoli, salciccie etc. con sopra una
Quando il tutto sarà cotto, tirate fuori ogni cosa, asciugate l'erbe, e le carni dal grasso, levate le pelli alle salciccie, tagliatela ventresca in fettine sottili, ed il prosciutto in quattro parti. Prendete il piatto di Rilievo che dovete servire, aggiustateci nel mezzo i due capponi, le due anitre, e le due pollanche, tramezzate con qualche mazzetto di cavolo, poneteci all'intorno i piccioni, le garganelle, le pernici, i palombacci, ed il prosciutto, tramezzate egualmente di cavoli, e sopra metteteci i tenerumi, le ale, le code, le quaglie, le salciccie, e la ventresca, guarnite tutto il piatto col resto dei cavoli, ed ornate, e tramezzate colle rape, carote, forzuti, e pane, bene intagliate, cipolle, lattughe, porri, selleri, e radiche di petrosemolo, che il tutto sia distribuito con simetria; seminateci sopra dei ceci, e serviteci una buona Salsa alla Spagnuola, nella quale averete posto un poco di zafferano. Questa Salsa la trovarete nel Tom. I.
Quando il tutto sarà cotto, tirate fuori ogni cosa, asciugate l'erbe, e le carni dal grasso, levate le pelli alle salciccie, tagliatela ventresca in
Antrè = Fiambate sei ale di tocchino; imbianchite all'acqua bollente un'animella di mongana, o due se sono picciole, tagliatele in quattro parti; imbianchite ancora circa un quarto d'ora una dozzina di picciole cipollette, e un momento sei salciccie grosse, e corte. Tagliate in fettine fine tre oncie di ventresca, passatela sopra il fuoco in una cazzarola fino a tanto che sarà mezza cotta. Quindi passate ogni cosa in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, alla riserva delle salciccie, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, poco sale, pepe schiacciato; quando sarà freddo, aggiustate ogni cosa nella Torta con sotto mezzo dito di Farsa di Gratino cruda, guarnite sopra colle cipollette, fettine di ventresca, e salciccie levata la pelle, e tutto il condimento; coprite di fette di lardo, e colla solita pasta. Allorchè sarà cotta scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassate, e serviteci sopra una Salsa fatta con un poco di brodo bianco buono, o Consomè, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di petrosemolo trito imbianchito, fatela stringere, sopra il fuoco, e servitela con un buon sugo di limone.
; imbianchite ancora circa un quarto d'ora una dozzina di picciole cipollette, e un momento sei salciccie grosse, e corte. Tagliate in fettine fine tre
Arrosto = Dopo che questi Uccelli saranno spennati, sventrati, flambati, e spilluccati, trussateli colle zampe dentro il corpo, infilateli allo spiedo senza coprirli di fette di lardo. Vi vuole poco tempo per la loro cottura, mentre debbono essere mangiati nel loro sugo. Le Oche dopo che le avete preparate come sopra, gli potete mettere nel corpo una picciola farsa del loro fegato, salciccie, e marroni. Vedetela nel Tom. II. pag, 164. e 165. e spolverizzarle, se volete, di mollica di pane grattata alla fine della cottura.
preparate come sopra, gli potete mettere nel corpo una picciola farsa del loro fegato, salciccie, e marroni. Vedetela nel Tom. II. pag, 164. e 165. e
Antrè grande = Tagliate i tenerumi di un petto di manzo della grossezza che vorrete, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e poscia imbianchire all'acqua bollente, passateli alla fresca, poneteli a cuocere con brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe, con una cipolletta, una foglia di alloro, timo, basilico, due spicchi d'aglio, quattro garofani, fette di cipolle, carote, sale, e pepe schiacciato. Quando sono cotti prendete il fondo della bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, e ponetelo in una cazzarola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di cerfoglio imbianchito, e trito fino; fate stringere sopra il fuoco, aggiungeteci un sugo di limone, o un filetto d'aceto, e servite sopra li tenerumi. Per farli diversamente; quando sono cotti come sopra, ovvero in una bresa, li potete servire con qualunque Salsa, Purè, Ragù, o Guarnizione di vostro genio, come anche con Cavoli, e Salciccie; ma questi si fanno cuocere uniti alli tenerumi, e le salciccie non vi si pongano, che un'ora prima dì servire. Ne parlerò ancora all'articolo delle Terrine nel Tom. III. Cap. IV.
, Purè, Ragù, o Guarnizione di vostro genio, come anche con Cavoli, e Salciccie; ma questi si fanno cuocere uniti alli tenerumi, e le salciccie non vi si
Orduvre = Levate le pelle, e li nervi ad un fegato di mongana, tritatelo fino, aggiungeteci della panna di majale tagliata in piccioli dadini, tre o quattro cipolle trite cotte con un pezzo di butirro, sale, spezie fine, passarina, pignuoli, mostacciolo di Napoli ben pesto, un'idea di coriandoli in polvere: mescolate il tutto bene; abbiate de' budelli di majale, o di mongana, lavati e puliti, riempiteli, e finiteli come le Salciccie di majale, dele quali nè parlerò al Tom. II. Cap. III.
polvere: mescolate il tutto bene; abbiate de' budelli di majale, o di mongana, lavati e puliti, riempiteli, e finiteli come le Salciccie di majale
Orduvre = Abbiate sei code d'Agnello imbianchite all'acqua bollente, mettetele in una picciola marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi imbianchiti all'acqua bollente, e legati propriamente, un pezzo di prosciutto, una cipolla, con tre garofani, una carota, sale, pepe, brodo. Fatele cuocere a picciolo fuoco; a mezza, e più cottura aggiungeteci una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, sei salciccie di buona qualità. Quando il tutto sarà cotto, scolate i cavoli, asciugateli con un panno pulito, accomodate le code sul piatto, tramezzatele con i cavoli, le cipollette intorno, le salciccie tolta la pellicola sopra i cavoli, e versateci sopra una buona salsa alla Spagnuola, ovvero una Salsa fatta con butirro, culì, due rossi d'uova crudi, un filetto d'aceto, sale, e pepe schiacciato, stretta sul fuoco, e servita sopra i cavoli, e le code.
picciolo fuoco; a mezza, e più cottura aggiungeteci una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, sei salciccie di buona qualità. Quando
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie fine che si adoprano nella loro composizione; e nello stesso tempo darò anche una scorsa a qualche altro Condimento egualmente necessario.
Siccome in questo Tomo abbiamo tutte sorta di Budinaglia, Mortadelle, Salami, Salciccie, Anduglie ec., così si rende necessario di sapere le spezie
Tritate della ventresca di majale ben fina, che sia mescolata di grasso, e magro; conditela con parmigiano grattato, e se volete ancora provatura marzolina pure grattata, tre oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un'oncia di spezie fine, cioè pepe, garofani, cannella e noce moscata. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un'ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d'acqua; indi riempiteli come le salciccie, e legatele nello stesso modo, ma un poco più lunghe. Queste non debbono essere sfumate.
. Abbiate dei budelli di majale come quelli delle salciccie, rivoltateli, lavateli bene, e fateli poscia stare in infusione circa un'ora con un poco di
Orduvre = Levate il fiele, le pelli, e nervi a dei fegati di majale, tagliateli in dadini, e dategli poscia una tritata assai grossolana. Quindi per ogni decina di fegato uniteci otto libbre di lardo fresco tagliato in quadretti minuti; condite con tre oncie, e mezza di sale fino per ogni dieci libbre di composizione, e un'oncia di spezie fine, pignuoli, e passerine a proporzione, e qualche poco di zucca candita se l'avete tagliata in piccioli dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra la gratella, e servitele tramezzate con crostini di pane fritto. La dose per le salciccie di carne, è per ogni decina di carne oncie tre di sale fino, oncia una di spezie fine. Fegatelli.
dadini; riempiteci i budelli come le salciccie, legatele nello stesso modo, fatele sfumare un giorno al camino, pungetele, fatele cuocere arrosto sopra
Orduvre = Tagliate in piccioli dadini dei filetti mignoni di majale. Vedete questi filetti qui appresso, tagliate anche in dadini altrettanto lardo fresco, mescolate il tutto insieme, condite con sale fino, spezie fine, e un'idea di finocchio in polvere, tornate a mescolare, riempitene i budelli, formatene le Salciccie, e fatele cuocere sulla gratella come le altre.
, formatene le Salciccie, e fatele cuocere sulla gratella come le altre.
Orduvre = Capate una dozzina di cipollette d'inverno, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse uno spicchio d'aglio, due garofani; passatele sul fuoco fin che saranno a mezza cottura, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con mezza foglietta di vino rosso bollente, fate bollire, e metteteci quella quantità di salciccie, che credete sufficiente, fatele cuocere dolcemente, eridurre la salsa al suo punto. Nel momento di servire, digrassate, aggiungeteci un'alice passata per setaccio; un poco di capperi fini intieri, e un filetto d'aceto. Servitele guarnite di crostini di pane fritti.
bollente, fate bollire, e metteteci quella quantità di salciccie, che credete sufficiente, fatele cuocere dolcemente, eridurre la salsa al suo punto
Orduvre = Fate cuocere delle salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o funghi, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, aggiungeteci due cucchiaj di vino bianco, fatelo consumare, bagnate con Culì, stemperateci un'alice trita, capperi intieri, fate bollire dolcemente, aggiungeteci le Salciccie, e nel momento di servire, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, e un' idea di mostarda.
Orduvre = Fate cuocere delle salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico
Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a rosolare, bagnate con un poco di vino bianco, aggiungeteci quattro scalogne trite, poco sale pepe fate bollire dolcemente. Quando sono cotte digrassatele, e servitele con tramezzo crostini di pane fritti.
Orduvre = Passate delle salciccie in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di strutto, una cipolletta con due garofani; quando principiano a
Orduvre = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di strutto, le salciccie che credete a proposito; poscia scolatele, aggiungeteci un poco d'aceto, zucchero, qualche foglia di salvia, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di alloro, pepe, poco sale; fate bollire ancora un poco, digrassate, levate l'aglio, l'alloro, e servite con sotto crostini di pane fritti.
Orduvre = Fate cuocere dolcemente in una cazzarola con un poco di strutto, le salciccie che credete a proposito; poscia scolatele, aggiungeteci un
Grosso Antrè = Tritate una dozzina di marroni arrostiti, pestateli nel mortaio con un pezzo di butirro, petrosemolo, e scalogna trita, poco sale, pepe schiacciato, tritate anche il fegato del gallinaccio, mescolatelo ai marroni, e legate con tre rossi d'uova crude; prendete otto o dieci picciole salciccie, passatele sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro fino alla metà della cottura, mettete la farsa dei marroni nel corpo di un gallinaccio ben flambato, e pulito, unito alle salciccie, cucitelo, copritelo di fette di lardo, i condimenti soliti, avvolgetelo di carta, e fatelo cuocere allo spiedo come l'altro. Allorchè sarà cotto scartatelo, che sia ben bianco, e servitelo con sotto un Ragù di marroni, che trovarete la maniera di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV.
salciccie, passatele sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro fino alla metà della cottura, mettete la farsa dei marroni nel corpo di un
Grosso Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco otto picciole salciccie con un pezzo di butirro, aggiungeteci scalogna, cipolletta, petrosemolo, il tutto trito, poco sale, pepe schiacciato, venti marroni cotti arrosto e mondati dalla prima, e seconda pelle; passate ancora un momento sopra il fuoco; tirate indietro, e lasciate raffreddare. Abbiate un bel gallinaccio, flambatelo, e sventratelo, tritate il fegato, conditelo con petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, un poco di butirro, mescolate colle salciccie, e marroni, riempiteci il gallinaccio, cucitelo, infilatelo allo spiedo, copritelo tutto di fette di lardo, e li medesimi condimenti come il primo, avvolgetelo di carta, legatelo bene, e fatelo cuocere allo spiedo, come il precedente. Quando sarà cotto, scartatelo, che sia bianchissimo, e servitelo con sotto una Salsa all'Italiana rossa con sugo di limone, che trovarete alla pag. 65, Tom. I.
Grosso Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco otto picciole salciccie con un pezzo di butirro, aggiungeteci scalogna, cipolletta
Antrè = Sventrate, fiambate e trussate sei Quaglie colle zampe ripiegate sopra le coscie, riempitele d'una farsa di Gratino cruda mescolata con i fegati delle Quaglie, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., mettetele in una cazzarola con sei salciccie corte, dodici cipollette imbianchite all'acqua bollente, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di butirro, poco sale, pepe schiacciato, tre garofani, passate un momento sopra il fuoco, indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele colle salciccie levata la pelle, le cipollette, qualche cimetta di cavolo fiore cotta in un Bianco. Fate una Salsa in questa maniera. Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, un poco di farina, metà brodo bianco buono, e metà il fondo della cottura delle Quaglie, niente sale, pepe schiacciato, noce moscata, petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra le Quaglie, e Guarnizione con un buon sugo di limone.
fegati delle Quaglie, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., mettetele in una cazzarola con sei salciccie corte, dodici cipollette imbianchite all'acqua
Terrina = Quando la Lingua di Manzo sarà cot-ta in una Bresa come quella alli Spinaci: vedetela nel Tom. I. pag. 104., tagliatela in pezzi non tanto grossi, poneteli nella Terrina, guarniteli con mazzetti di cavoli, cipolle glassate, carote, rape, cipollette bianche, salciccie, teste di selleri, fettine di ventresca, seminateci sopra qualche cece ben cotto, e serviteci sopra una buona Salsa alla Spagnuola con un poco di zafferano. Tutte l'erbe debbono essere intagliate e cotte a parte con buon brodo, e un pezzo di prosciutto. I cavoli colle salciccie, e un pezzo di ventresca tagliata in fettine tenenti alla cotena. Le cipolle glassate vedetele nel Tom. I. pag. 118.
grossi, poneteli nella Terrina, guarniteli con mazzetti di cavoli, cipolle glassate, carote, rape, cipollette bianche, salciccie, teste di selleri
Terrina = Allorchè le Code di Mongana saranno cotte e glassate come quelle alla Mentenon, oppure imbianchite, e cotte con mazzetti di cavoli, buon brodo, qualche salciccia, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, una cipolla con tre garafoni, un mazzetto d'erbe diverse. Quando saranno cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e cotto a parte con buon brodo e un pezzo di prosciutto; seminateci sopra qualche cece ben cotto, e servite con una buona Salsa alla Spagnuola. Se le Code sono glassate, li cavoli cuoceteli a parte colle salciccie, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca, e buon brodo.
cotte aggiustatele dentro la Tarrina coi cavoli bene asciugati, le salciccie senza la pelle, qualche cipolletta, carota, e rapa, intagliato il tutto, e
Quando il tutto sarà cotto, tirate fuori ogni cosa, asciugate l'erbe, e le carni dal grasso, levate le pelli alle salciccie, tagliatela ventresca in fettine sottili, ed il prosciutto in quattro parti. Prendete il piatto di Rilievo che dovete servire, aggiustateci nel mezzo i due capponi, le due anitre, e le due pollanche, tramezzate con qualche mazzetto di cavolo, poneteci all'intorno i piccioni, le garganelle, le pernici, i palombacci, ed il prosciutto. tramezzate egualmente di cavoli, e sopra metteteci i tenerumi, le ale, le code, le quaglie, le salciccie, e la ventresca, guarnite tutto il piatto col resto dei cavoli, ed ornate, e tramezzate colle rape, carote, torzuti, e panè, bene intagliate, cipolle, lattughe, porri, selleri, e radiche di petrosemolo, che il tutto sia distribuito con simetria; seminateci sopra dei ceci, e serviteci una buona Salsa alla Spagnuola, nella quale averete posto un poco di zafferano. Questa Salsa la trovarete nel Tom. II. pag. 65.
Quando il tutto sarà cotto, tirate fuori ogni cosa, asciugate l'erbe, e le carni dal grasso, levate le pelli alle salciccie, tagliatela ventresca in
Antrè = Fiambate sei ale di tocchino; imbianchite all'acqua bollente un'animella di mongana, o due se sono picciole, tagliatele in quattro parti; imbianchite ancora circa un quarto d'ora una dozzina di picciole cipollette, e un momento sei salciccie grosse, e corte. Tagliate in fettine fine tre oncie di ventresca, passatela sopra il fuoco in una cazzarola fino a tanto che sarà mezza cotta. Quindi passate ogni cosa in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, alla riserva delle salciccie, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, poco sale, pepe schiacciato; quando sarà freddo, aggiustate ogni cosa nella Torta con sotto mezzo dito di Farsa di Gratino cruda, guarnite sopra colle cipollette, fettine di ventresca, e salciccie levata la pelle, e tutto il condimento; coprite di fette di lardo, e colla solita pasta. Allorchè sarà cotta scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassate, e serviteci sopra una Salsa fatta con un poco di brodo bianco buono, o Consomè, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di petrosemolo trito imbianchito, fatela stringere, sopra il fuoco, e servitela con un buon sugo di limone.
; imbianchite ancora circa un quarto d'ora una dozzina di picciole cipollette, e un momento sei salciccie grosse, e corte. Tagliate in fettine fine tre
Arrosto = Dopo che questi Uccelli saranno spennati, sventrati, fiambati, e spilluccati, trussateli colle zampe dentro il corpo, infilateli allo spiedo senza coprirli di fette di lardo. Vi vuole poco tempo per la loro cottura, mentre debbono essere mangiati nel loro sugo. Le Oche dopo che le avete preparate come sopra, gli potete mettere nel corpo una picciola farsa del loro fegato, salciccie, e marroni. Vedetela nel Tom. II. pag, 122. e spolverizzarle, se volete, di mollica di pane grattata alla fine della cottura.
preparate come sopra, gli potete mettere nel corpo una picciola farsa del loro fegato, salciccie, e marroni. Vedetela nel Tom. II. pag, 122. e
MAZAGRAN, villaggio in Algeria. Termine parigino per un café nero, servito in bicchieri alti. - Mazagran de mouton, stufato di montone, con purea di patate al latte, uova, noce moscata come contorno, ed incrostata al forno con guarnizione di salciccie; così: Mazagran d'écrevisses, de poulet, etc. - Filets de soles à la Mazagran, filetti di sogliola guarniti con maionesa di gamberi di mare, serviti in forma di piramide.
patate al latte, uova, noce moscata come contorno, ed incrostata al forno con guarnizione di salciccie; così: Mazagran d'écrevisses, de poulet, etc
Prendete due o tre libbre di petto di Bue che taglierete in bella forma in tre o quattro pezzi eguali, i quali metterete a prolessare per qualche minuto nell'acqua bollente e scotterete poi altresì per un buon quarto d'ora la metà di un grosso cavolo (verza). Ponete in seguito a cuocere il petto di bue con brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, due chiodi di gorofano, una foglia d'alloro, un poco di timo e di basilico; dopo un'ora di cottura, vi aggiungerete il cavolo tagliato in tre pezzi bene serrati ed allacciati con spago, con quattro grosse cipolle intiere, ed allorquando il tutto sarà giunto alla quasi perfetta cottura, vi metterete quattro salciccie con sale e pepe, e torminerete di far cuocere finchè vi rimanga poca salsa. Levatene allora la carne ed i legumi che metterete a scolare, asciugandoli del loro grasso con un pannolino pulito; indi collocate la carne nel mezzo di un piatto, le cipolle ed i pezzi di cavolo all'intorno, le salciccie al disopra, passate un po' della stessa bagna al setaccio, sgrassatela e servitela sull'intingolo.
allorquando il tutto sarà giunto alla quasi perfetta cottura, vi metterete quattro salciccie con sale e pepe, e torminerete di far cuocere finchè vi
507. Pollo ripieno. - Racimolate la carne che vi è avanzata da pasti precedenti, o meglio: prendete un pezzo di carne fresca, liberatela dall'osso, dal grasso, dai muscoli, ecc., e tritatela insieme a due salciccie. Unite il battuto a 50 grammi di burro fresco e a quindici castagne arrostite e sbucciate.
, dal grasso, dai muscoli, ecc., e tritatela insieme a due salciccie. Unite il battuto a 50 grammi di burro fresco e a quindici castagne arrostite e
Si capisce che se questo pasticcio occorre per cucina di famiglia, e cioè senza importanza, lo si confezione modestamente con sugo d'umido (detto sugo alla napoletana) e con un ripieno di poca spesa come matricole, ovette, funghi secchi, salciccie ecc. ma qualora occorre per tavole aristocratiche, al sugo alla napoletana si deve unire un poco di sugo di carne, ed un pò di salsa spagnola ristretta ed il ripieno dev'essere composto di animelle, chinelle, tartufi neri, funghi, pezzetti di luganica cotta, creste, ovette, ecc., insomma ciò che in arte si chiama finanziera.
sugo alla napoletana) e con un ripieno di poca spesa come matricole, ovette, funghi secchi, salciccie ecc. ma qualora occorre per tavole aristocratiche
Ciò fatto spellate 60 gr. di salciccie, ma di pasta fina (ed in caso che non fossero tali finirete di triturarle sotto al trinciante), poi fate cuocere 300 gr. di castagne arrosto, però dovrete farle cuocere a fuoco lento, perchè non coloriscano, sbucciatele, trituratele ed impastatele alle salsiccie in modo che formino un impasto solo, ma che però si vedano i pezzi di castagne.
Ciò fatto spellate 60 gr. di salciccie, ma di pasta fina (ed in caso che non fossero tali finirete di triturarle sotto al trinciante), poi fate
Le popolazioni del Veneto si può dire non conoscano altra minestra che il riso, e però lo cucinano bene e in tante svariate maniere. Una è il riso sul brodo colla salciccia; ma colà le salciccie le lasciano intere; io preferisco di sminuzzarle nel brodo quando vi si mette a cuocere il riso, il quale non è bene lavare, ma soltanto nettare e strofinare in un canovaccio per levargli la polvere. A me piace di unire al riso colle salciccie o rapa o cavolo cappuccio. Sia l'una o l'altro vanno prima imbiancati, ossia mezzo lessati; tagliate la rapa a dadi, il cavolo a fettuccine e metteteli a soffriggere nel burro. Poco avanti di levare il riso dal fuoco aggiungete un buon pizzico di parmigiano per legarlo meglio e dargli più grato sapore.
sul brodo colla salciccia; ma colà le salciccie le lasciano intere; io preferisco di sminuzzarle nel brodo quando vi si mette a cuocere il riso, il
I pezzi più adatti per servire per bollito sono: la parte deretana, il dorso ed il petto Il bue si taglia sempre per traverso; lo si guarnisce di prezzemolo fresco, o di patate tagliate pel lungo e fritte col butirro in casseruola; con salciccie o con una salsa di pomi d'oro e piccante. Il bue di buona qualità è d'un rosso nerastro; Io si deve lasciar frollare tre o quattro giorni nell'inverno.
prezzemolo fresco, o di patate tagliate pel lungo e fritte col butirro in casseruola; con salciccie o con una salsa di pomi d'oro e piccante. Il bue di
Accademia della crusca