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Togliete ai carciofi il gambo e le foglie e togliete anche dal fondo la parte pelosa, gettateli poi subito in acqua fresca acidulata se non volete vederli annerire. Fate rosolare con olio e burro, un cucchiaio dell'uno e dell'altro, uno spicchio d'aglio tritato fine con prezzemolo, bagnate con un poco di brodo, aggiungete i fondi di carciofo tagliati in quattro e fateli cuocere rapidamente fino a che prendano un bel colore bruno. Servite caldissimo.

Togliete ai carciofi il gambo e le foglie e togliete anche dal fondo la parte pelosa, gettateli poi subito in acqua fresca acidulata se non volete

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Pagina 164

Nettate tre dozzine di buone rane, e fate attenzione di non lasciar loro alcun pezzetto di pelle, poscia spuntate loro le testa e le zampette togliete loro la vescichetta, e lavatele più volte nell'acqua fresca.

togliete loro la vescichetta, e lavatele più volte nell'acqua fresca.

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Pagina 270

Togliete la testa e la coda a qualche piccola trota, praticate a ciascuna di esse un incisione per lungo sul ventre onde aprirla senza però distaccarne i filetti.

Togliete la testa e la coda a qualche piccola trota, praticate a ciascuna di esse un incisione per lungo sul ventre onde aprirla senza però

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Pagina 294

Quando avranno bollito per un 20 minuti circa ritirate dal fuoco il recipiente e lasciate raffreddare. Dopo che si è ben raffreddato togliete pure le bottiglie perchè avrete ottenuto una conserva eccellente e di buon gusto.

Quando avranno bollito per un 20 minuti circa ritirate dal fuoco il recipiente e lasciate raffreddare. Dopo che si è ben raffreddato togliete pure le

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Pagina 303

Allorchè le anitrelle sono giunte al loro grado di cottura, sgocciolatele, slegatele, quindi togliete i pisellini, aggiungete un po' di burro e versatelo sopra le anitrelle.

Allorchè le anitrelle sono giunte al loro grado di cottura, sgocciolatele, slegatele, quindi togliete i pisellini, aggiungete un po' di burro e

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Pagina 340

Quando vedete che la sostanza comincia a legarsi e assodarsi, togliete la staccatora, e precedete una bacchetta lunga e con questa lavorate il gelato a colpi raddoppiati.

Quando vedete che la sostanza comincia a legarsi e assodarsi, togliete la staccatora, e precedete una bacchetta lunga e con questa lavorate il gelato

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Pagina 421

Cotti, togliete i fagiolini dall'acqua, scolateli, disponeteli in una legumiera, regalando loro un bel pezzo di burro fresco, un paio di prese di pepe ed una di sale. Voltateli e rivoltateli, ma serviteli caldi.

Cotti, togliete i fagiolini dall'acqua, scolateli, disponeteli in una legumiera, regalando loro un bel pezzo di burro fresco, un paio di prese di

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Pagina 165

623. Sedani alla remoulade. - Togliete tutto il verde alle foglie e lasciate intiera tutta la parte bianca, lavatela e asportate con cura tutti i fili dalle costole e la parte legnosa dalla radice.

623. Sedani alla remoulade. - Togliete tutto il verde alle foglie e lasciate intiera tutta la parte bianca, lavatela e asportate con cura tutti i

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Pagina 360

Mettete sul fuoco il latte assieme all'acqua e quando bolle togliete dal fuoco per versarvi a pioggia il semolino, rimestando col cucchiaio di legno. Poi, sempre rimestando, rimettete a bollire per qualche minuto. Togliete dal fuoco e, mentre l'impasto si raffredda, montate bene il burro, incorporatevi il tuorlo d'uovo e a poco a poco unitevi l'impasto di latte e semolino; aggiungete quindi il sale e il parmigiano e con delicatezza la chiara montata a neve. Inumiditevi le mani, formate delle palline che getterete nel brodo bollente. Lasciate bollire dieci minuti.

Mettete sul fuoco il latte assieme all'acqua e quando bolle togliete dal fuoco per versarvi a pioggia il semolino, rimestando col cucchiaio di legno

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Pagina 100

Togliete il filo ai fagiolini se ne hanno, lavateli e fateli lessare a metà. Raschiate gli zucchini, tagliateli a metà per il lungo, togliete un po' del midollo poi tagliateli ancora a spicchi o a pezzetti. Mettete in un tegame ove avrete fatto soffriggere il burro i fagiolini e gli zucchini e fateli rosolare. Condite con sale, pepe. Quando sono cotti, aggiungetevi il sugo di carne, la salsa di pomidoro e serviteli caldi.

Togliete il filo ai fagiolini se ne hanno, lavateli e fateli lessare a metà. Raschiate gli zucchini, tagliateli a metà per il lungo, togliete un po

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Pagina 336

Prendete 3 cipolle mezzane (circa 200 gr. in tutto per un litro di zuppa) nettatele bene, togliete la parte nodosa e tagliatele in fette non eccessivamente fine e traversali.

Prendete 3 cipolle mezzane (circa 200 gr. in tutto per un litro di zuppa) nettatele bene, togliete la parte nodosa e tagliatele in fette non

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Pagina 050

Appena queste saranno fredde; togliete a ciascuna il frutto dal guscio mediante un coltello a lama rotonda o col manico di un cucchiaio mettendole man mano da parte.

Appena queste saranno fredde; togliete a ciascuna il frutto dal guscio mediante un coltello a lama rotonda o col manico di un cucchiaio mettendole

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Pagina 067

Togliete dal pane tutta la scorza e tagliatelo in fette lunghe dello spessore di mezzo centimetro, poi accoppiate queste fette due per due, e tagliatele in pezzi di 3 o 4 cent, quadrati.

Togliete dal pane tutta la scorza e tagliatelo in fette lunghe dello spessore di mezzo centimetro, poi accoppiate queste fette due per due, e

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Pagina 108

Prendete dei calamaretti dalla penna, di eguale grandezza, e possibilmente di quelli mezzani, togliete loro la penna, ma senza spaccarli, levate loro anche gli occhi e i tentacoli lunghi, lasciandogli tutto il rimanente.

Prendete dei calamaretti dalla penna, di eguale grandezza, e possibilmente di quelli mezzani, togliete loro la penna, ma senza spaccarli, levate loro

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Pagina 134

Preparate intanto 8 o 10 belli peperoni, di quei gialli, erti e polputi; abbrustoliteli su un fuoco vivace, spellateli, togliete loro i semi ed il torsolo, lavateli, asciugateli e tagliateli in pezzi non troppo grossi.

Preparate intanto 8 o 10 belli peperoni, di quei gialli, erti e polputi; abbrustoliteli su un fuoco vivace, spellateli, togliete loro i semi ed il

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Pagina 147

Fate rosolare da ambo le parti il maiale, togliete l'uno e bagnate con un bicchiere di vino rosso secco. Fate restringere il vino ed in ultimo aggiungete due ramaioli di salsa di pomodoro.

Fate rosolare da ambo le parti il maiale, togliete l'uno e bagnate con un bicchiere di vino rosso secco. Fate restringere il vino ed in ultimo

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Pagina 200

Togliete la buccia a due o tre banane, tagliatele in fette erte un centimetro e fatele cuocere in un tegame con un pò di burro pian piano.

Togliete la buccia a due o tre banane, tagliatele in fette erte un centimetro e fatele cuocere in un tegame con un pò di burro pian piano.

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Pagina 202

Quando l'involucro delle costolette sarà freddo e rappreso, togliete queste ultime dalla teglia distaccandole man mano e prendendole con garbo infarinatele leggermente, intingetele nell'uovo sbattuto e poi impanatele.

Quando l'involucro delle costolette sarà freddo e rappreso, togliete queste ultime dalla teglia distaccandole man mano e prendendole con garbo

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Pagina 210

Togliete la buccia, fettate in fette regolari e spruzzate di sale 6 melenzane, poi metteteli sotto pressione, e quando avranno sputato la parte amarognola lavatele bene e disponetele sopra un panno.

Togliete la buccia, fettate in fette regolari e spruzzate di sale 6 melenzane, poi metteteli sotto pressione, e quando avranno sputato la parte

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Pagina 285

Prendete la quantità necessaria di melenzane che vi occorrono (una di media grandezza a persona è sufficiente) e con un coltello togliete ad esse la pellicola superficiale ed il torsolo.

Prendete la quantità necessaria di melenzane che vi occorrono (una di media grandezza a persona è sufficiente) e con un coltello togliete ad esse la

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Pagina 286

Mettete queste a bollite completamenne coperte d'acqua (1) e dopo 15 minuti di bollitura togliete le scatole e fate praticare dallo stagnaro un piccolo foro che subito dovrà richiudere con una goccia di stagno.

Mettete queste a bollite completamenne coperte d'acqua (1) e dopo 15 minuti di bollitura togliete le scatole e fate praticare dallo stagnaro un

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Pagina 326

Durante questo tempo dividete le mele in 4 parti, sbucciatele, togliete loro i torsoli e tagliate questi spicchi traversalmente in fette di circa mezzo centimetro di spessore,

Durante questo tempo dividete le mele in 4 parti, sbucciatele, togliete loro i torsoli e tagliate questi spicchi traversalmente in fette di circa

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Pagina 413

Togliete la detta crema dal fuoco e quando sarà diventata tiepida incorporarle poco per volta e sempre lavorando 200 gr. di burro ed ultimate come si disse innanzi.

Togliete la detta crema dal fuoco e quando sarà diventata tiepida incorporarle poco per volta e sempre lavorando 200 gr. di burro ed ultimate come si

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Pagina 423

Aprite con attenzione il pannolino, senza alzarlo dallo sciroppo e togliete le castagne una alla volta collocatele man mano in una compostiera e togliendo quelle poche che troverete frantumate.

Aprite con attenzione il pannolino, senza alzarlo dallo sciroppo e togliete le castagne una alla volta collocatele man mano in una compostiera e

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Pagina 538

Scegliete albicocche sane, sugose senza esser troppo mature; togliete loro il nòcciolo aprendole in mezzo, e fatene la confettura procedendo in tutto come per quella di pesche (num. 683).

Scegliete albicocche sane, sugose senza esser troppo mature; togliete loro il nòcciolo aprendole in mezzo, e fatene la confettura procedendo in tutto

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Pagina 335

Sventrate, togliete le squame alle trotelline ed asciugatele con un pannolino, incidetele leggermente con la punta di un coltellino tagliente, e conditele con olio, sale, pepe, ed un po' di limone.

Sventrate, togliete le squame alle trotelline ed asciugatele con un pannolino, incidetele leggermente con la punta di un coltellino tagliente, e

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Pagina 102

Dopo aver tolta la testa alle sarde ed averle ben squamate e lavate, togliete loro la spina di mezzo fino alla coda, ma senza distaccare completamente le due metà.

Dopo aver tolta la testa alle sarde ed averle ben squamate e lavate, togliete loro la spina di mezzo fino alla coda, ma senza distaccare

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Pagina 106

Preparate intanto 8 o 10 belli peperoni, di quei grossi, erti e polputi, abbrustoliteli su un fuoco vivace, spellateli, togliete loro i semi ed il torsolo, lavateli, asciugateli e tagliateli in pezzi non troppo grossi.

Preparate intanto 8 o 10 belli peperoni, di quei grossi, erti e polputi, abbrustoliteli su un fuoco vivace, spellateli, togliete loro i semi ed il

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Pagina 130

Togliete le coscie a due o tre dozzine di ranocchi e mettete da parte il rimanente. Le prime le serberete e col restante farete un brodo nel seguente modo:

Togliete le coscie a due o tre dozzine di ranocchi e mettete da parte il rimanente. Le prime le serberete e col restante farete un brodo nel seguente

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Pagina 32

Prendete 700 gr. di buon baccalà cosidetto francese, cioè di quello molto erto e ben dissalato; togliete ad esso le pinne e tutte le spine e tagliatelo in pezzetti di due o tre centimetri.

Prendete 700 gr. di buon baccalà cosidetto francese, cioè di quello molto erto e ben dissalato; togliete ad esso le pinne e tutte le spine e

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Pagina 33

Appena queste saranno fredde (1) togliete a ciascuna il frutto dal guscio, mediante un coltello a lama rotonda, o col manico di un cucchiaino, mettendoli man mano da parte.

Appena queste saranno fredde (1) togliete a ciascuna il frutto dal guscio, mediante un coltello a lama rotonda, o col manico di un cucchiaino

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Pagina 41

Marinatura di zucche. — Togliete la pellicola verde a delle piccole zucche, tagliatele per tutta la lunghezza in fili sottili, salatele ed aspergetele con poca noce moscata. Dopo mezz' ora spremetele in un pannolino,

Marinatura di zucche. — Togliete la pellicola verde a delle piccole zucche, tagliatele per tutta la lunghezza in fili sottili, salatele ed

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Pagina 292

Togliete la buccia a mezzo chilogrammo di castagne e mettetele a bollire. Quando saranno cotte togliete la seconda buccia, mettetele a cuocere di nuovo in una casseruola con un po' di brodo o di latte e con un cucchiaio di legno schiacciate le castagne e lavoratele per avere una purè liscia. Condite con sale, un pizzico di zucchero e mezzo ettogrammo scarso di burro e servitevene come contorno di carne arrostita o lessa.

Togliete la buccia a mezzo chilogrammo di castagne e mettetele a bollire. Quando saranno cotte togliete la seconda buccia, mettetele a cuocere di

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Pagina 366

sommerse nel «brillante». Lasciatele così per nove ore senza mai toccarle. Trascorso questo tempo togliete il turacciolo alla «brillantiera» e lasciate che lo sciroppo (che raccoglierete naturalmente in un altro recipiente) esca fino

sommerse nel «brillante». Lasciatele così per nove ore senza mai toccarle. Trascorso questo tempo togliete il turacciolo alla «brillantiera» e

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Pagina 514

Le triglie devono essere grosse e freschissime. Raschiatele, pulite le branchie; togliete le interiora lasciando il fegato, lavatele, asciugatele con una salvietta, e fatele arrostire come i muggini (n. 530).

Le triglie devono essere grosse e freschissime. Raschiatele, pulite le branchie; togliete le interiora lasciando il fegato, lavatele, asciugatele con

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Pagina 228

Scegliete pomodori ben maturi, tagliateli in mezzo, togliete loro i semi e riempiteli col composto seguente, in modo che ricopra tutta la superficie del pomodoro stesso e ne riempia bene i buchi.

Scegliete pomodori ben maturi, tagliateli in mezzo, togliete loro i semi e riempiteli col composto seguente, in modo che ricopra tutta la superficie

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Pagina 151

Le triglie che si vogliono arrostire dovranno esser delle più grosse, e freschissime. Raschiatele, togliete loro le interiora con la punta di un coltello, dalle branchie, lasciando il fegato, indi lavatele, asciugatele con un tovagliuolo.

Le triglie che si vogliono arrostire dovranno esser delle più grosse, e freschissime. Raschiatele, togliete loro le interiora con la punta di un

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Pagina 177

Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, e ungendolo qualche altra volta collo stesso suo condimento finite di cuocerlo.

Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, e ungendolo qualche altra volta collo

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Pagina 179

Scegliete albicocche sane e sugose, ma senza esser troppo mature; togliete loro il nocciolo aprendole in mezzo, e fatene la conserva procedendo in tutto come per quella di pesche sopra descritta.

Scegliete albicocche sane e sugose, ma senza esser troppo mature; togliete loro il nocciolo aprendole in mezzo, e fatene la conserva procedendo in

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Pagina 212

Prendete degli schienali, ossia midollo spinale di manzo; scottateli con acqua bollente, togliete loro la pellicola di cui sono rivestiti, tagliateli a pezzi di mediocre lunghezza, immergeteli nella solita pasta, Num. 173, e friggeteli nell'olio.

Prendete degli schienali, ossia midollo spinale di manzo; scottateli con acqua bollente, togliete loro la pellicola di cui sono rivestiti, tagliateli

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Pagina 72

Riempite con latte fresco una bottiglia e tuffatela nell'acqua sino al collo lasciando bollir l'acqua un quarto di ora. Quando togliete la bottiglia dall'acqua turatela immediatamente con cera lacca.

Riempite con latte fresco una bottiglia e tuffatela nell'acqua sino al collo lasciando bollir l'acqua un quarto di ora. Quando togliete la bottiglia

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Pagina 117

Fate fondere il grasso nell'acqua bollente, nella quale metterete un sacchettino contenente polvere di carbone. Lasciatelo bollire, indi togliete il sacchetto, e lasciate raffreddare il grasso.

Fate fondere il grasso nell'acqua bollente, nella quale metterete un sacchettino contenente polvere di carbone. Lasciatelo bollire, indi togliete il

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Pagina 119

Tagliatele in due e togliete le mandorle per pestarle e mondarle; mettetele in bottiglie insieme con le mandorle, riempite con sciroppo a 26 gradi e fate bollire 3 minuti.

Tagliatele in due e togliete le mandorle per pestarle e mondarle; mettetele in bottiglie insieme con le mandorle, riempite con sciroppo a 26 gradi e

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Pagina 122

Staccate tutti i cappelli; sfregateli con uno straccio ruvido per asportarne ogni traccia di terriccio; togliete a ciascuno tutte le lamelle sottostanti; e ponete le... scodelline, che avrete così ottenute, sul tavolo, e in fila.

Staccate tutti i cappelli; sfregateli con uno straccio ruvido per asportarne ogni traccia di terriccio; togliete a ciascuno tutte le lamelle

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Pagina 166

Dopo 10 minuti, togliete la casseruola dal fuoco; unite subito un uovo intiero, e mescolate; unite anche un pugno di pane trito, e lungamente rimescolate ancora. Il buon ripieno sarà così fatto!

Dopo 10 minuti, togliete la casseruola dal fuoco; unite subito un uovo intiero, e mescolate; unite anche un pugno di pane trito, e lungamente

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Pagina 167

Fate poi bollire mezzo litro di latte, con 3 etti di zucchero e con quelle stelle d'anice, oppure con quella stecca di vaniglia; togliete poscia le une o l'altre; e fate raffreddare.

Fate poi bollire mezzo litro di latte, con 3 etti di zucchero e con quelle stelle d'anice, oppure con quella stecca di vaniglia; togliete poscia le

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Pagina 192

Disponete poi le pastine su di una latta spalmata di burro o di olio; infornate; togliete la latta dal forno quando le pastine saran dorate; spolveratele subito con zucchero al velo.

Disponete poi le pastine su di una latta spalmata di burro o di olio; infornate; togliete la latta dal forno quando le pastine saran dorate

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Pagina 199

Togliete il burro dall'acqua; asciugatelo; infarinatelo; mettetelo nel mezzo della sfoglia; di questa rivoltate in dentro i 4 angoli in modo da ricoprire tutto il burro; schiacciate un po, colla mano; lasciate riposare 5 minuti.

Togliete il burro dall'acqua; asciugatelo; infarinatelo; mettetelo nel mezzo della sfoglia; di questa rivoltate in dentro i 4 angoli in modo da

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Pagina 203

Il dì che vi deciderete... prendete delle castagne grosse; sbucciatele; fatele bollire in acqua leggermente salata; togliete la seconda pelle (quella fine e scura); passate le castagne, così monde, per un setaccio.

Il dì che vi deciderete... prendete delle castagne grosse; sbucciatele; fatele bollire in acqua leggermente salata; togliete la seconda pelle (quella

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Pagina 240

Se, dunque, volete ascoltare il mio consiglio (e chi ascolta la Petronilla non ha mai a pentirsene) comperate, se siete in sei, 1½ chilo di seppie; togliete a ciascuna il pesante osso; non togliete ad alcuna la vescichetta gialla e tanto meno quella rigonfia del così detto inchiostro; lavatele e rilavatele per poter così asportare ogni granellino di sabbia in esse intrufolatosi; e tagliatele per traverso, in tante listerelle.

; togliete a ciascuna il pesante osso; non togliete ad alcuna la vescichetta gialla e tanto meno quella rigonfia del così detto inchiostro; lavatele e

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Pagina 76