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Come i tappeti di lana, grandi o piccini, anche quelli formati da pelle ani male esigono una continua accurata ripulitura, e di tanto in tanto, specialmente durante la stagione calda, una più razionale e completa. L'aspiratore elettrico è anche in questi casi il più prezioso ausilio, ma, non possedendolo, si può raggiungere ugualmente lo scopo. Innanzitutto, alla finestra o sulla terrazza, spazzolare vigorosamente le pelli con una spazzola a manico, meglio se di gramigna, dopo averle col battipanni battute al rovescio. Questo è il procedimento della normale giornaliera pulizia; volendo invece praticare una ripulitura più completa, si procederà in questa maniera: si stende la pelle in terra e la si ricopre di una buona quantità di crusca intrisa di acqua, lasciandovela almeno una mezza giornata. Quando la crusca è ben seccata, scuotere energicamente e lunga mente la pelle, poi rimetterla sulla tavola od in terra e ricoprirla nuovamente di crusca umida e pulita; lasciare ancora seccare e quindi scuotere energicamente, poi stendere la pelle su di una corda e battere col battipanni energicamente, prima dal rovescio poi dal diritto, fino a che sarà completamente liberata dalla crusca, la quale avrà asportato, intanto, tutto il sudiciume.

sulla tavola od in terra e ricoprirla nuovamente di crusca umida e pulita; lasciare ancora seccare e quindi scuotere energicamente, poi stendere la

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Tornando alla lingua, di cui devo parlarvi, prendetene una di bestia grossa, cioè di vitella o di manzo, e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del volume, strofinatela tutta finchè l'abbia tirato a sè. Dopo ventiquattr'ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida, strofinatela con molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni, avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modo migliore di cucinarla essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua salamoia naturale, un mazzetto guernito e mezza cipolla steccata con due chiodi di garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore, lasciatela freddare e mandatela in tavola; sarà poi un rifreddo eccellente e signorile se la contornerete con la gelatina N. 3.

del volume, strofinatela tutta finchè l'abbia tirato a sè. Dopo ventiquattr'ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida, strofinatela con

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Fate una pasta frolla con 350 grammi di farina bianca, 220 grammi di burro, qualche cucchiaio di acqua, 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaino di sale. Appena sarà amalgamata fatene una palla senza lavorare troppo, mettetela a riposare avvolta in una salvietta umida in un luogo fresco per almeno 2 ore. Intanto pulite e lavate 3 piccioncini novelli, infarinateli e metteteli in una casseruola con circa 50 grammi di burro, 2 fette di pancetta, 1 cipolla piccola, 1 gambo di sedano e ½ carota tagliuzzati finemente. Lasciate rosolare a fuoco vivace qualche minuto, poi aggiungete 2 ramaioli di brodo tiepido, un cucchiaino di salsa di pomidoro. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco lento, bagnando di brodo qualora si asciugasse troppo. Fate lessate i maccheroni spezzettati, scolateli e metteteli da parte. Quando tutti questi ingredienti saranno pronti, imburrate uno stampo da budino senza buco e foderatelo con due terzi della pasta frolla, che avrete tirato piuttosto sottile. Riempite poi con i piccioni tagliati a quarti e i maccheroni conditi col sugo dei piccioni e formaggio grattugiato. Coprite con la rimanente pasta e infornate a forno piuttosto caldo, fino a che la pasta abbia preso una bella tinta dorata. Tolta dal forno attendete qualche minuto indi sformate.

sale. Appena sarà amalgamata fatene una palla senza lavorare troppo, mettetela a riposare avvolta in una salvietta umida in un luogo fresco per almeno 2

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47. Patate all'inglese e cotte sotto cenere od al vapore. - Prendete 2 chilogramma di belle patate giallognole e farinose, pelatele sottilmente, lavatele; poste in tegame con acqua fredda che li copra ed un po' di sale, coprite e fatele bollire adagio; cotte tenere, quando cedono alla pressione delle dita, scolate via l'acqua, riponetele accanto al fuoco finchè asciutte, servitele calde con burro fresco e son dette all'inglese. Potete farle cuocere lavando prima le patate, poscia inviluppandole in un foglio di carta umida d'acqua e sotterrandole sotto cenere calda con brace viva sopra e lasciandole così per 2 ore; cotte tenere, pelatele e servitele col burro. Se volete cuocerle al vapore, pelatele e lavatele; poste in una pentola chiudete questa e ponetela al bagno di Maria, od al forno finchè cotte tenere. Il primo modo è però più comodo ed havvi chi usa cuocerle senza pelarle, io scelgo però di levar loro la pelle prima di cuocerle, perchè prendono quasi sempre un po' di gusto di terra; qualunque sia il modo scelto per cuocerle badisi di acconciarle e mangiarle subito appena cotte, perchè se si lasciano raffreddare perdono della loro bontà.

cuocere lavando prima le patate, poscia inviluppandole in un foglio di carta umida d'acqua e sotterrandole sotto cenere calda con brace viva sopra e

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25. Pasticcio freddo di lepre, o di volaglia o di pernice. - Preparate un composto come s'è detto a n. 12 (Vedi freddi) oppure come a n. 5; infoderate uno stampo unto con della pasta fatta come a n. 9 (Vedi composti) spianata spessa 5 millimetri, riempitelo del composto e finite come s'è detto sopra n. 24, pel pasticcio all'auna e servitelo allo stesso modo: oppure fatelo con carne di vitello o di camoscio o di cervo: oppure fate il pasticcio a mano con una pasta fatta come al n. 32 (Vedi composti), dandogli bella forma (Vedi disegno tav. 6, fìg. 6), ben decorato e pinzato, riempito di un preparato come a n. 23 ( Vedi freddi), indorato, fatto biondeggiare nel forno caldo, inviluppatelo prima con carta bianca unta, poscia con carta spessa ed umida e fatelo cuocere come il pasticcio all'auna (Vedi n. 24 freddi), venuto freddo levate il coperchio, tagliatelo a fette, ponete della gelatina sopra, ricoprite ponendo sul camminetto un foglio di carta fina di due colori e tagliuzzata, servitelo sul piatto con prezzemolo e fiorellini all'intorno.

ed umida e fatelo cuocere come il pasticcio all'auna (Vedi n. 24 freddi), venuto freddo levate il coperchio, tagliatelo a fette, ponete della gelatina

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Il nome di Fungo — dal greco Sphongos, sponga, a cagione della loro sostanza spongiosa, d'onde il Fongus dei latini — è dato a certe vegetazioni che si allontanano dalla comune, per natura, sostanza, forma, mancanza di foglie, di fiori. Ve ne sono d'ogni grandezza, d'ogni forma, filamentosi, membranosi, schiumosi, tuberosi, a carne consistente, spongiosa, coriacea, sugherosa, compatta. Alcuni danno seme, altri no. Infinito il numero delle specie: se ne conoscono più di 3000 varietà, ve ne sono in famiglia, a gruppi, solitari. Aderiscono al suolo o sul corpo sul quale vengono, per mezzo di fibrille, che non sono radici. Esalano un odore particolare ed umido, che è comune a tutti, con alcune gradazioni fra le diverse specie. Il sapore non è meno variabile — ordinariamente è sapido, acre, bruciante, stittico acido nauseante, aromatico a seconda del sugo del quale sono imbevuti. Amano luoghi boschivi umidi e grassi, vengono sulle sostanze vegetali ed animali in decomposizione. L'umidità calda ne genera lo sviluppo e la moltiplicazione principalmente in Autunno e Primavera. Vogliono i climi delle zone temperate. Le stesse specie di funghi non compariscono indifferentemente in tutte le stagioni. L'Asia boreale, la Cina, l'America settentrionale abbondano di funghi. Ànno sviluppo rapido, istantaneo compariscono da prima come piccoli filamenti o fibre che poi si tumefanno e s'ingrossano e crescono tosto a vista d'occhio a formare il fungo perfetto. Questo primo stato si chiama carcite o bianco di fungo. Una sola notte vede apparire migliaja di funghi, alcune ore, alcuni minuti bastano, a diverse specie per pervenire al loro ultimo sviluppo. L'assenza della luce e un'atmosfera tranquilla accelerano singolarmente la loro moltiplicazione. Pervenuti alla maturità emettono de' piccoli corpuscoli tondi, chiamati seminoli, è l'ultimo loro prodotto, come i semi nei vegetali. Sono finissimi, quasi polvere e situati sia nell'intera superficie, sia nella superficie superiore, sia internamente e vengono alla luce per laceramento o morte del fungo. La pioggia li fà deperire facilmente. Sono preda degli insetti e di alcuni animali erbivori, e i più avanzati in età, sono preferiti dagli insetti. E annesso dai chimici che sono potentissimi agenti d'ossidazione, e d'azotazione. I commestibili contengono secondo le varietà da 84 a 94 parti d'acqua, il resto è un composto di sali e sostanze organiche, vale a dire olii essenziali, materie resinose, grasse, coloranti, zuccherine, acidi organici diversi, materie gelatinose, gommose, raramente fecula-cellulosa, di composti azotati albumine ecc. Altri sono eduli, altri velenosi. Teoreticamente è impossibile dare una ragione, un indizio che distingua sicuramente gli eduli dai velenosi. Bisogna affidarsi, più che al medico alla conoscenza pratica locale delle specie, della forma, taglio, colore, aspetto, odore e sapore. A migliaja sono gli scienziati che ne parlarono, e tra questi il milanese Vittadini (1), ma fin ora la scienza non à detto l'ultima sua parola. S'è bensì trovata la maniera di coltivarli, ma su tante specie di funghi saporiti, appena s'è riescito di coltivarne le meno pregiate. Il progresso verrà non dubitiamone. Ma frattanto occhio alla padella! In generale rifiutare tutti i funghi non sani, o che cominciano a decomporsi, quelli che rotti tramandano un'umore lattiginoso, che crudi sono acri, che tingono in rosso la carta azzurra, che presentano una superficie viscosa, od umida, o macchiata, o brinata, che cambiano di colore rompendosi. Non vi affidate mai ai volgari esperimenti, che i funghi velenosi anneriscono il cucchiale d'argento, la cipolla, ed il prezzemolo ecc. Non acquistate mai funghi secchi sulla piazza, nè dal droghiere. Non mangiate funghi alle osterie, alberghi, principalmente di campagna. Se la vostra golaccia vi à pigliato nel trabocchetto e avete mangiato funghi velenosi — eccovi la ricetta del Mantegazza. Prima di tutto sappiate che il più delle volte i sintomi dell'avvelenamento compajono molto tardi, magari sette od otto ore dopo il delitto. Appena v'accorgete vomitate, cercate liberarvi subito delle materie velenose col vomito e col secesso. Cacciatevi due dita in bocca, la barba di una penna, aqua tepida molta — e se non vi riesce: solfato di rame o di zinco: mezzo grammo in cento grammi di aqua comune, — a cucchiaj ogni 5 minuti: purganti forti. Calmate i dolori con cataplasmi sul ventre — e se vi coglie stupefazione, cognac, rhum e frizioni secche ed aromatiche. Non prendete mai latte, compireste l'opera del veleno.

superficie viscosa, od umida, o macchiata, o brinata, che cambiano di colore rompendosi. Non vi affidate mai ai volgari esperimenti, che i funghi velenosi

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47. Patate all'inglese e cotte sotto cenere od al vapore. — Prendete due chilogrammi di belle patate giallognole e farinose, pelatele sottilmente, lavatele; poste in tegame con acqua fredda che li copra ed un po' di sale, coprite e fatele bollire adagio; cotte tenere, quando cedono alla pressione delle dita, scolate via l'acqua, riponetele accanto al fuoco finchè asciutte, servitele calde con burro fresco e son dette all'inglese. — Potete farle cuocere lavando prima le patate, poscia inviluppandole in un foglio di carta umida d'acqua e sotterrandole sotto cenere calda con brace viva sopra e lasciandole così per due ore; cotte tenere, pelatele e servitele col burro. — Se volete cuocerle al vapore, pelatele e lavatele; poste in una pentola chiudete questa e ponetela al bagno-maria, od al forno finchè cotte tenere; il primo modo è però più comodo ed havvi chi usa cuocerle senza pelarle. — Io scelgo però di levar loro la pelle prima di cuocerle, perchè prendono quasi sempre un po' di gusto di terra qualunque sia il modo scelto per cuocerle; badisi di acconciarle e mangiarle subito appena cotte, perchè se si lasciano raffreddare perdono della loro bontà.

cuocere lavando prima le patate, poscia inviluppandole in un foglio di carta umida d'acqua e sotterrandole sotto cenere calda con brace viva sopra e

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Altri sono eduli, altri velenosi. Teoricamente è impossibile dare una ragione, un indizio che distingue sicuramente gli eduli, dai velenosi. Bisogna affidarsi, più che al medico, alla conoscenza pratica locale delle specie, della forma, taglio, colore, aspetto, odore e sapore. I mangiabili, in una regione, sono talvolta velenosi in un'altra e viceversa. Alcune specie che si mangiano in Italia, sono dannose in Francia, d'onde i frequenti dispareri dei micologi. A migliaia sono gli scienziati che ne parlarono, e tra questi il milanese Vittadini (1)., ma finora la scienza non à detto l'ultima sua parola. S'è bensì trovata la maniera di coltivarli, ma su tanta specie di funghi saporiti, appena s'è riescito di coltivarne le meno pregiate e anche queste con un premio abbastanza insipido. Il progresso verrà, non dubitiamone. Ma frattanto, occhio alla padella! In gerale, rifiutare tutti i funghi non sani, o che cominciano a decomporsi, quelli che rotti tramandano un'umore lattiginoso, che crudi sono acri, che tingono in rosso la carta azzurra, che presentano una superficie viscosa, od umida, o macchiata, o brinata, che cambiano di colore rompendosi. In generale, i mangerecci non ànno odore, o l'ànno grato, non tutti cangiano colore quando sono spezzati. Non vi affidate mai ai volgari esperimenti che i funghi velenosi anneriscono il geniale d'argento, la cipolla, il prezzemolo, ecc. — Pregiudizio credere che siano venefici quelli che nel cocere anneriscono l'argenteria, giacchè tale annerimento è prodotto dall'acido ossalico, comune a tutte le sostanze albuminose, per conseguenza anche ai funghi mangerecci.

azzurra, che presentano una superficie viscosa, od umida, o macchiata, o brinata, che cambiano di colore rompendosi. In generale, i mangerecci non ànno

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Prendete un chilogrammo di farina, impastatela con acqua, sale, una cucchiaiata di olio fine e lavoratela energicamente fino ad avere una pasta molto morbida, che dividerete in venticinque pezzetti uguali e serberete da una parte della madia con un po' di farina sotto. Coprite questi pezzi con una salvietta umida e con un'altra asciutta sopra. Prendete poscia due grandi mazzi di spinaci, mondateli, lavateli e fateli lessare; poscia spremeteli bene, tritateli sul tagliere colla mezzaluna e poneteli al fuoco in una casseruola entro cui avrete già fatto rosolare non molto burro, alquanta cipolla e prezzemolo ben tritati. Dopo due o tre minuti, levateli e metteteli a raffreddare in un recipiente di terra. Indi preparate mezzo chilogrammo abbondante di ricotta sciogliendola bene con tre cucchiaiate di farina, sale necessario e due bicchieri di latte, aggiungendovi poi cinque uova intere, un pizzico di pepe, e rimescolando il tutto. Ungete il fondo d'una teglia, prendete poscia uno dei pezzetti di pasta, e col rullo di legno prima, indi con le mani (ciò non si può fare bene da una persona sola), tiratene una sfoglia trasparente di cui coprirete tutta la teglia. Ungete la sfoglia d'olio, procurando non isquarciarla, sovrapponete a questa, ungendole sempre (sia con olio che con burro liquefatto) altre nove sfoglie. Indi sull'ultima stenderete il composto di ricotta che avrete unito e rimescolato agli spinaci, formandone uno strato uguale dello spessore di due dita. Torno torno a questo ripieno formate col cucchiaio 8 o 10 fossettine (la quantità è a piacere), e dentro queste fossettine rompete un uovo fresco, spolverizzate di sale e poco pepe, e mettete un dadino di burro; indi ricominciate a stendere e a sovrapporre tutte le rimanenti sfoglie, avvertendo sempre di ungerle bene. Terminata l'operazione, tagliate col coltello la pasta pendente attorno alla teglia, in modo che sopravanzi di un dito, avvoltolate questo bordo a modo di cordone tutto attorno, e schiacciatelo poi con i denti d'una forchetta. Ungete un'ultima volta la sfoglia e fatela cuocere in forno. Questa torta si fa pure di carciofi, bietole, ecc., preparandola come quella di spinaci. Molti genovesi, anzichè unire la ricotta alla verdura, preferiscono averla separata. In tal caso, la ricotta si scioglie con la farina e il latte, ma non vi si uniscono le uova. Si mettono gli spinaci sopra la sfoglia, poi lo strato di ricotta come detto più sopra, e quindi si praticano le fossettine ove si romperanno le uova a volontà. A Genova si adopera da taluni anche non ricotta, ma quagliata; però questa è di un gusto acidino che non tutti preferiscono.

salvietta umida e con un'altra asciutta sopra. Prendete poscia due grandi mazzi di spinaci, mondateli, lavateli e fateli lessare; poscia spremeteli

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La prima parte dell'operazione non presenta difficoltà serie. Ciò che è un po' più difficile è la seconda parte, specialmente difficile a dirsi, che in pratica è molto più semplice di quanto sembri. Mettete nel polsonetto 250 grammi di zucchero, possibilmente in pezzi, un cucchiaio da tavola di glucosio e poca acqua: tanta che possa inzuppare lo zucchero. Non disponendo di glucosio mettete nello zucchero un mezzo cucchiaino da caffè di cremor di tartaro. Il glucosio è però preferibile perchè comunica al fondant una maggiore pastosità. Mettete il polsonetto sul fuoco e appena lo zucchero bollirà passatelo da un colino fino. Rimettetelo nel polsonetto e incominciate la cottura. La quale dovrà essere arrestata al grado della bolla (vedi «Cottura dello zucchero»), quando cioè immergendo un po' di zucchero — preso col dito bagnato o con uno stecchino — in una scodella piena d'acqua, lo zucchero si raccoglierà in una pallina morbida e trasparente. Spruzzate allora un po' di acqua sullo zucchero e rovesciatelo sulla tavola di marmo, ben nettata precedentemente e bagnata d'acqua. Spruzzate ancora un altro po' d'acqua sullo zucchero e lasciatelo freddare un pochino. Prendete [immagine e didascalia: Griglia da pasticceria] poi una robusta spatola di legno e incominciate a lavorare lo zucchero spingendolo dinanzi a voi e poi rovesciandolo sempre verso il centro. L'operazione è un po' simile a quella del muratore quando impasta la calce. Occorreranno per impastare bene lo zucchero circa una ventina di minuti di lavoro. Man mano che lo zucchero s'impasta si sbianchisce e diviene sempre più duro ed elastico. Poi a un tratto si snerva, si allarga e s'indurisce. Il fondant è fatto. Si raccoglie in una palla, si mette in una terrinetta, si copre con una salviettina umida e si conserva. Quando si vuole adoperare se ne prende una parte o tutto, secondo la necessità del lavoro, si mette in una piccola casseruola e si scalda leggermente. II calore deve essere appena sensibile: immergendo un dito nel fondant non si deve sentire un eccessivo calore. Risulterà come una crema densa. Il fondant da noi descritto è bianco latteo. Per averlo in altre tinte basterà metterci qualche goccia dei soliti colori innocui da pasticceria.

, si allarga e s'indurisce. Il fondant è fatto. Si raccoglie in una palla, si mette in una terrinetta, si copre con una salviettina umida e si conserva

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Continuate a sbattere fino a che immergendo un dito nel composto sentirete che è tiepido. (State attente a non cuocerlo ). Levate allora il caldaino dal fuoco e sbattete sempre fino a che la massa sarà fredda, soffice e spumosa. Deve avere di molto aumentato il suo volume e «fare il nastro»: cioè prendendone un poco con un cucchiaio e lasciandola cadere deve formare un nastro continuo, senza interruzioni. Levate via allora la frusta e prendete un mestolo di legno. Se ne dovrà tenere da parte sempre uno per i dolci. Fate cadere pian piano, a pioggia, sei cucchiaiate colme di farina (170 grammi) nel caldaino, e servendovi del cucchiaio di legno unite con garbo e leggerezza la farina al composto d'uova. Imburrate una teglia del diametro di circa 25 centimetri, spolverizzatela di farina, rovesciatela e battetela per far cadere l'eccesso della farina stessa, versateci il composto, e mettete in forno leggero per una quarantina di minuti. Quando la torta sarà cotta sformatela su una griglia da pasticceria o, in mancanza di questa, su un setaccio. Questa precauzione è necessaria: altrimenti la pasticceria resta umida e molle. Aspettate che la torta sia fredda e spolverizzatela di zucchero vainigliato. Se credete, quando avrete unito la farina alle uova sbattute, potrete sgocciolare nel composto mezzo ettogrammo di burro semplicemente fuso. Ma è un'addizione facoltativa.

setaccio. Questa precauzione è necessaria: altrimenti la pasticceria resta umida e molle. Aspettate che la torta sia fredda e spolverizzatela di zucchero

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Qualunque sia il processo di conservazione, bisogna tener presente: 1° le uova di galline sane e ben nutrite, si manterranno meglio di quelle di una gallina malaticcia e tenuta in cattive condizioni igieniche; 2° la conservazione riuscirà tanto meglio quanto più fresche saranno state le uova; 3° le uova fecondate si mantengono meno bene delle non fecondate. Il principio su cui si basa la conservazione delle uova è quello di impedire quanto più si può l'evaporazione interna, evitare l'accesso dell'aria con relativa introduzione di microrganismi, evitare l'umidità, e, infine, tenerle in luogo asciutto e fresco, poichè la temperatura elevata favorisce l'evaporazione e la decomposizione degli albuminoidi. Il problema della conservazione delle uova è uno di quelli che maggiormente ha preoccupato gl'industriali, cosicchè i metodi sono innumerevoli. Essi si possono raggruppare in quattro categorie: 1° conservazione per via secca; 2° conservazione per via umida; 3° conservazione per riscaldamento e raffreddamento; 4° conservazione pneumatica. Esamineremo brevemente i principali di questi metodi, fermandoci specialmente su quelli che possono avere una reale applicazione pratica nelle famiglie.

categorie: 1° conservazione per via secca; 2° conservazione per via umida; 3° conservazione per riscaldamento e raffreddamento; 4° conservazione pneumatica

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Cotti 3 chilogrammi di zuccaro alla palla umida, unitevi 3 goceie di qualche estratto aromatizzato, con uno spatolino continuate a rimuoverlo finchè si sarà imbianchito, indi lo verserete nella cassetta della cipria. Ecco il modo di prepararla: prendete una cassetta di legno lunga 40 centimetri, larga 25 ed alta di sponda 6 circa, riempitela di cipria, con una lista di legno fatela scorrere su di essa livellandola; indi con dei piccoli modelli in gesso imprimetevi tante forme, per esempio: se per zuccherini, potreste adoperare un modello a turacciolo od a quadretti, ecc., al quale attaccherete un piccol manico colla cera lacca; modellata la cipria, riempirete l'interno d'essi col suddetto zuccaro liquido; nel caso divenisse troppo denso, mettetelo un istante sulle ceneri braciate a sciogliersi. Quando poi le pastiglie si saranno raffreddate, con una spazzola fina pulitele dalla cipria, e se abbisogna, colla punta d'un coltellino, modellatele completamente. Si fanno pure delle pastiglie nei stampini a diversi disegni in gesso, stati posti prima nell'acqua fresca; si eseguisce anche un'infinita varietà di pastiglie a diversi disegni e colori, decorandoli in seguito colla ghiaccia reale filata dal cornetto di carta.

Cotti 3 chilogrammi di zuccaro alla palla umida, unitevi 3 goceie di qualche estratto aromatizzato, con uno spatolino continuate a rimuoverlo finchè

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2° Nel riporlo in magazzini che abbiano i requisiti voluti. Questi magazzini possono distinguersi subito in due categorie: in quelli che mantengono il frumento al libero contatto dell'aria e sotto l'influenza della luce, ed in quelli che tendono a privarlo dell'una e dell'altra. I primi, i più generalmente adottati in Italia e nei nostri panifici militari, sono stabiliti in fabbricati comuni e per essere atti alla buona conservazione del grano devono essere asciutti, ben ventilati, freschi, con pareti ben intonacate, od a stucco, e pavimenti bene intavolati, o meglio lastricati. Debbono essere esposti a tramontana, ricevere luce diffusa, essere influenzati da venti freschi e non umidi e caldi, difesi dall'accesso di animali nocivi per il grano, come topi, piattole, ecc., ecc. Dovrebbe curarsi che ogni magazzino fosse provveduto di un termometro, per potere avvertire quando la temperatura vi sale oltre + 10° C ed in tal caso provvedere con ogni mezzo a che vi ridiscenda a + 10° C, o sotto. Per saggiare poi se i magazzini sono anormalmente umidi, si può provvedere lasciandovi un pezzo di cartapecora, la quale accennerà a secchezza del locale se si manterrà rigida e coriacea, ad umidità soverchia se diventerà umida e pieghevolissima. Questa dell'umidità è la più esiziale condizione per il frumento e va ad ogni costo eliminata, qualora si verifichi nei magazzini.

umidità soverchia se diventerà umida e pieghevolissima. Questa dell'umidità è la più esiziale condizione per il frumento e va ad ogni costo eliminata

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Viceversa, la carne di aspetto rosso-rameico o livido, a chiazze, molle, di odore non grato, umida, con grasso scarso, untuoso, molle, a guisa di massa torbida giallo-oleosa, con tessuto connettivo che presenti infiltrazioni gelatinose, sarà da ritenersi proveniente da animale affetto da malattia generale, lunga, estenuante e conseguentemente da scartarsi. Suffusioni sanguigne, raccolte di pus, focolai caseosi nelle ghiandole linfatiche od ingrossamenti delle medesime, presenza di parassiti, panicature sospette, ecc., saranno poi segni non dubbi di grave malattia, da consigliare un assoluto rifiuto delle carni che li presentino, qualunque possa essere d'altronde l'opinione di qualcuno riguardo alla innocuità di esse dopo la protratta cottura. Anzi a tal proposito le Norme di igiene per la truppa dicono recisamente, che « le carni di animali carbonchiosi o morti di qualunque malattia contagiosa, saranno escluse assolutamente dalla razione del soldato; sono sempre di scadente qualità e mangiando di quelle carbonchiose si può incontrare la pustola maligna. » Solo in circostanze di estrema necessità, di assedj, ecc., si potrebbe venire a transazione con le carni di animali colti da peste bovina, da peripneumonia e da affezioni parassitarie schiette, a condizione però di sottoporle sempre, prima di consumarle, ad una protratta ebullizione. Inversamente le carni di animali morti per traumi, od accidenti improvvisi potrebbero essere adoperate sempre senza timore di sorta.

Viceversa, la carne di aspetto rosso-rameico o livido, a chiazze, molle, di odore non grato, umida, con grasso scarso, untuoso, molle, a guisa di

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Ciliegie secche. Non si fanno seccare che quelle che sono acidule o le visciole, e che abbiano il nocciolo assai piccolo; devono essere côlte al momento della loro perfetta maturità, con o senza manico, poi stese sopra graticci che si espongono prima al sole, quando il tempo è favorevole, ovvero in un luogo caldo e riparato, se l'aria è umida: si pongono poscia in un forno tepido, dopo che se ne sia ritirato il pane. Due esposizioni successive ed alterne, all'aria e al forno, bastano ordinariamente per ottenere il congruo risultato, che si riconosce quando le ciliegie sono uniformemente increspate, ma lucide e molli sotto la pressione delle dita. Per compiere l'operazione, le ciliege sono esposte all'aria per qualche giorno e conservate finalmente in un luogo asciutto entro scatole, ed anche semplicemente entro sacchi.

un luogo caldo e riparato, se l'aria è umida: si pongono poscia in un forno tepido, dopo che se ne sia ritirato il pane. Due esposizioni successive

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Tornando alla lingua, di cui devo parlarvi, prendetene una di bestia grossa cioè di vitella o di manzo e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del volume, strofinatela tutta finchè l'abbia tirato a sè. Dopo ventiquattr'ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida, strofinatela con molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modo migliore di cucinarla essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua salamoia naturale, un mazzetto guarnito e mezza cipolla steccata con due garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore lasciatela freddare e mandatela in tavola; sarà poi un rifreddo eccellente e signorile se la contornerete con la gelatina N. 3.

del volume, strofinatela tutta finchè l'abbia tirato a sè. Dopo ventiquattr'ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida, strofinatela con

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L'insalata verde fresca, mondata e sciacquata in più acque, si mette a sgocciolare entro un cestino 1) appeso. (Fig. 25) Fig. 25. cestino metallico . Nel condirla ha da valere il proverbio: „Un savio ne dispensi il sale ed il pepe, un prodigo l'olio, un avaro l'aceto ed un pazzo se ne occcupi a rimestarla.“ Si prenda tanto olio ed aceto quanto richiede l'insalata per divenire lucida ed umida, non però che in fondo dell'insalatiera vi sia una salsa. Sta sempre bene di tramenare coll'olio dei tuorli sodi passati od anche 1 cucchiaio pieno di salsa di senape all'erbe fredda (pag. 152) e di diluire il tutto con buon aceto per condirne l'insalata verde fresca. I cuoricini della lattuga-cappuccio si trinciano a quarti, si pongono in guisa di ghirlanda o di stella sopra l'insalata già condita, e frammezzo a questi delle uova bazzotte divise in quarti. Il crescione ortense e la rucola si stimano molto rinfrescanti in primavera e s'imbandiscono quali insalate condite all'olio e aceto od anche mescolate a patate, sedani ed uova.

rimestarla.“ Si prenda tanto olio ed aceto quanto richiede l'insalata per divenire lucida ed umida, non però che in fondo dell'insalatiera vi sia una

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Torta bruna alle mandorle a foggia d'una sella di capriuolo. Si grattugiano 14 deca di cioccolata, lasciandone una porzione in serbo pel ghiaccio-vernice; il resto si ammollisce con una piccola quantità di 14 deca di burro, che si tramena con 6 tuorli, 14 deca di zucchero e buccia di limone. Poi s'aggiungono 14 deca di mandorle finamente tritate, la neve di 6 chiare e 7 deca di briciole di pane inumidite col rum, o bagnate col fior di latte. Si cuoce l'impasto in uno stampo formato a schiena di capriuolo, burrato e spolverizzato di farina, intonacando il tutto con un ghiaccio alla cioccolata (pag. 91), mescolato con chiara d'uovo e succo di limone, e dopo riversato, si sparge parzialmente al disopra del ghiaccio bianco, quale finta salsa al fior di latte. Quando la torta è ancor umida, la si cosparge con buccia di limone cotta nell'acqua zuccherata, trinciata a filetti, steccando la schiena (per farla sembrare lardata) con delle puntine di mandorle abbrustolite collo zucchero.

al fior di latte. Quando la torta è ancor umida, la si cosparge con buccia di limone cotta nell'acqua zuccherata, trinciata a filetti, steccando la

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Quando non si è in condizioni di provvedersi giornalmente della carne fresca, e questa viene, come accade in molti luoghi, conservata una settimana intera, devesi, nell'estate in mancanza d'una ghiacciaia, per il meglio spolverizzarla e soffregarla con acido salicilico, a ciò bastando 3 grammi od un cucchiaio da tavola per 6 chilogrammi di carne. Questo impedisce la putredine od il fermento, non lascia cattivo sapore e non è malsano. Si soffrega la carne finchè ha preso un colore bianchiccio, poi la si appende in luogo arioso. Si separa possibilmente l'aderente grasso, nonchè le ossa sporgenti, oppure vi si sparge sopra maggiore quantità di polvere. S'immerge anche un lino in una soluzione di acido salicilico (vedi pag. 12, avvertimento), avvolgendovi in questa la carne, il pollame o la selvaggina e serbandola appesa in un pozzo oppure in una cassetta frammezzo alla sabbia, ponendo questa isolata in cantina. La carne conservata in cantina umida piglia un cattivo sapore.

questa isolata in cantina. La carne conservata in cantina umida piglia un cattivo sapore.

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Le mele raccolte in perfetta maturità si lasciano da 2 a 3 settimane ammucchiate in luogo fresco, prima di fare la scelta delle perfette per metterle in serbo in una dispensa riparata contro il gelo, ma tuttavia fredda, stese su tavolacci coi gambi in alto, o disposte in cassette poco fonde. In cassettine foderate di paglia e chiuse ermeticamente, le mele d'inverno si conservano fino al mese di maggio, senza che occorra esaminarle. Le pere si devono consumare tosto che siano stagionate a sufficienza secondo la loro qualità. I cotogni si guastano presto, quando sono raccolti in perfetta maturità. Per meglio conservarli si pongono molto distanti uno dall'altro, tra il miglio o la loppa. Le nespole colte fresche dall'albero, si mettono a maturare tra la paglia, e quelle da serbarsi più tempo si stendono molto chiare su tavolacci. Per mantenere le noci più tempo fresche, si mettono colla loro buccia verde in cantina in mezzo a della sabbia fluviale. Quelle destinate a lunga conservazione, maturate perfettamente sull'albero e levate dalla buccia crepolata, si asciugano al sole od in un forno poco caldo, poi si serbano in luogo asciutto ed arieggiato. Le nocciuole si asciugano all'aria e si conservano appese in sacchetti. Per preservare le castagne tanto dagli insetti a loro proprî, quanto dalla muffa, fa bisogno raccoglierle perfettamente mature e fatta la scelta serbarle in casse tra la sabbia asciutta. Qualora le castagne fossero divenute secche, se ne mette una quantità voluta a strati frammezzo a della sabbia molto umida, per qual modo ridivengono fresche in otto giorni. I limoni vengono involti in sottili foglietti, indi deposti in una pentola nuova, ove si mantengono freschi dei mesi interi, se ben coperti e posti in luogo fresco. I grappoli d'uva uniti ad un pezzo di tralcio si tagliano di buon mattino giù dal ceppo prima che siano scaldati dal sole, turandone il taglio con della pece liquefatta; portati tosto in un locale asciutto e riparato dal gelo, vengono appesi su fili in modo che non si tocchino. Possonsi egualmente appendere su stecchetti in una cassa, turandone tutte le commissure nonchè il coperchio con argilla, e riposta che sia in un luogo fresco, si copre la superficie con della sabbia asciutta.

a strati frammezzo a della sabbia molto umida, per qual modo ridivengono fresche in otto giorni. I limoni vengono involti in sottili foglietti, indi

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Pestate, ma non troppo finamente, 2240 gr. di zucchero, versatevi sopra 1 litro d'acqua pura e lasciatelo riposare una notte in una scodella coperta. Il giorno seguente pulite con una salvietta umida 20 belle cotogne (mature ma appena colte e perfette, condizione indispensabile per la buona riuscita del cotognato), guardatevi dal mondarle, soltanto levate via colle dita gli avanzi del fiore o lo stelo, se vi fosse. Mettetele quindi in un paiolo di rame, copritele d'acqua e fatele cuocere tre quarti d'ora adagio affinchè si rammolliscano senza aprirsi. Collocate il paiolo in un luogo caldo e, pescando due cotogne alla volta con un cucchiaio d'argento, spremetele a traverso uno staccio di crini. Riponete il torsolo e i cascami che impiegherete poi per la gelée (vedi più oltre). Preparate la scorza gialla di due limoni trita in minutissima polvere, e il sugo degli stessi passato da un finissimo organdis, pesate la polpa delle cotogne e, se sorpassasse il peso di 2240 gr., aggiungete quel poco che potesse mancare allo zucchero sciolto la notte entro l'acqua. Mettete quest'acqua di zucchero in un paiolo sul fuoco di carbone e, quando appajono delle bolle alla superfice, unitevi la polpa di cotogne e rimestate con una spatola di legno nuova finché il composto leva il bollore. Guardate l'orologio e dopo 15 minuti precisi di bollitura aggiungetevi la scorza e il sugo di limone, rimestate sempre muovendo il cotognato con forza in tutti i sensi; trascorsi altri 15 minuti precisi versate subito la marmellata mediante un cucchiaio d'argento negli stampi e nelle formette di porcellana o di latta che vi farete presentare da un'altra personasu un'assicella. Un lieve indugio toglierebbe il bel colore al cotognate Quando si è bene condensato levatelo dagli stampi e riponetelo in scatole di latta. Finito che abbiate d'allestire il cotognate, datevi premura di fare la gelée (vedi pag. 777).

. Il giorno seguente pulite con una salvietta umida 20 belle cotogne (mature ma appena colte e perfette, condizione indispensabile per la buona

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N.° 5. Marmellata densa, persicata (ricetta bresciana). Mondate le pesche, levate loro il nòcciolo, mettetele al fuoco in un paiolo con un po' d'acqua. Il calore dev'essere ardente. Quando sono in ebollizionestacciatele rimettetele sul fuoco e con una spatola rimovetele continuamente per farle asciugare. Pesate poi le frutta e fate bollire l'egual peso di zucchero fino alla perla asciutta (4° grado), vedi pag. 580, poi versatelo sulle frutta, condensate tutto al fuoco finchè, se metterete un pochino di composto sopra d'un piatto, questo rimarrà asciutto. Versatelo quindi nelle scatoline di carta alte un dito e fate asciugare alcuni giorni a forno dolcissimo (o nella stufa del lievito). Tagliate la pasta a pezzi regolari, cuocete la terza parte del peso delle frutta di zucchero fino alla perla umida (3° grado), immergetevi i pezzetti rettangolari di pasta, involgeteli nello zucchero a granelli e conservateli in scatole ben chiuse e frammezzati di fogli di carta.

parte del peso delle frutta di zucchero fino alla perla umida (3° grado), immergetevi i pezzetti rettangolari di pasta, involgeteli nello zucchero a

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144. Prendete once quattordici di butirro, once quattordici di zucchero, once quattordici di farina, once quattordici d'uva, once tre cedrato tagliato a filetti, once sei armandole alla perlina intere, once tre tresia colorita, una giazza di cioccolata, once sei zucchero, una giazza rossa d'once sei zucchero, altra giazza bianca di once sei zucchero. Prendete uno stampo di latta o di rame lungo once sei, rotondo e grosso come una cannella da pasta, che sia cadente da una parte ed abbia un piccolo traverso da una estremità all'altra perchè passi lo spiede e che sia fermo, investito lo stampo con spago in modo che nella parte cadente resti fuori un pezzo che tirandolo si levi tutto lo spago e ponetelo allo spiede a mano a ben scaldare. Prontate la pasta in questa maniera, fate liquefare il butirro mescolato con cucchiajo di legno, unitevi due uova interi, metteteci un cucchiajo di zucchero ed altro di farina mescolando sempre, unendo il rosso dei detti uova sino a che avete incorporato il zucchero, la farina ed i rossi d' uova, ben caldo lo stampo con il piccolo mescolino della leccarda versate il composto sopra allo stampo sino a che lo stesso è investito, facendo girare lo spiede colle mani acciò non prenda alcuna scossa, per cui sarà bene avere lo spiedo a mano e il fuoco di carbone sopra la terrassa del fornello e lasciategli prendere il bel colore, frattanto che cuoce e gira ponete le armandole e il cedrato infilzato in piedi, ed investitelo di nuovo col composto e ciò seguite sino a che avete terminato il composto le armandole e il cedrato, subito che abbiano preso bel colore ed asciugati investite il turbante con le giazze l'una dopo l'altra avvertendo però di non metterne veruna se non è asciugata, indi mettetevi la tresia quando però l'ultima giazza sia ancor umida acciò si attacchi, levate subito lo spiede dal fuoco e prendete il filo dello spago che si è lasciato nell'estremità usate attenzione di non rompere il turbante quale resterà distaccato dallo stampo , levatelo dallo spiede montatelo in piedi sopra d' una salvietta e quando le dovete servire tagliatelo per il traverso a sottili fettine con un coltello assai fino e servitelo.

umida acciò si attacchi, levate subito lo spiede dal fuoco e prendete il filo dello spago che si è lasciato nell'estremità usate attenzione di non

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