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Per squamare questo pesce è necessaria l'acqua bollente, la quale si versa leggermente sopra le squame, a misura che si pulisce col coltello, e nettato, che è da una parte, si volta dall'altra.

Per squamare questo pesce è necessaria l'acqua bollente, la quale si versa leggermente sopra le squame, a misura che si pulisce col coltello, e

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Per squamare questo pesce è necessaria l'acqua bollente, lacuale si versa leggermente sopra le squame, a misura che si pulisce col coltello, e nettato che è da una parte, si volta dall'altra.

Per squamare questo pesce è necessaria l'acqua bollente, lacuale si versa leggermente sopra le squame, a misura che si pulisce col coltello, e

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Pagina 216

CONFETTURA DI MARASCHE. si leva il gambo, ed il nocciuolo alle marasche, e vi si versa sopra un siroppo á la petite plume bollente, in peso la metà circa di quello dei frutti. Il suo sugo si scioglie nel siroppo, questi si fa sgocciolare e si raccoglie dopo 24 ore per farlo cuocere nuovamente. Quando é bollente, si versa sulle marasche, e così si ripete per tre volte questa operazione, dopo la quale si conservano nei vasi. Nell'eguale maniera si prepara e si conserva la confettura delle susine e dell'agresto.

CONFETTURA DI MARASCHE. si leva il gambo, ed il nocciuolo alle marasche, e vi si versa sopra un siroppo á la petite plume bollente, in peso la metà

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Pagina 222

CONFETTURA D'ALBICOCCHE, PRUGNE, E PESCHE. S'immergano per qualche tempo le pesche, e tutti gli altri frutti succolenti in un'acqua che contenga del solfato di calce, od in cui siasi fatto sciogliere un poco di albume. Levate, e quando sono bastantemente sgocciolate, vi si versa sopra del siroppo dì zucchero cotto á la plume e semifreddo. Il succo dei frutti mescolandosi forma un siroppo che si fa cuocere nuovamente á la plume e si versa di nuovo sui frutti.

solfato di calce, od in cui siasi fatto sciogliere un poco di albume. Levate, e quando sono bastantemente sgocciolate, vi si versa sopra del siroppo

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Pagina 223

Cotto che sia questo miscuglio, vi si stemprano dopo averlo ritirato dal fuoco uno o due rossi d'uova, e si versa poi sopra fette di pane tostate nella zuppiera.

Cotto che sia questo miscuglio, vi si stemprano dopo averlo ritirato dal fuoco uno o due rossi d'uova, e si versa poi sopra fette di pane tostate

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Pagina 247

La salsa deve esser passata allo staccio, aggiungendovi capperi e cetriuoli nell'aceto, poscia si versa sul pollo, che sarà stato disposto a pezzi in un piatto di forma adatta.

La salsa deve esser passata allo staccio, aggiungendovi capperi e cetriuoli nell'aceto, poscia si versa sul pollo, che sarà stato disposto a pezzi in

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Pagina 011

Si mette la pentola in forno a calore moderato e vi si lascia per cinque o sei ore, poscia si versa lo stufato su un piatto e si serve in tavola.

Si mette la pentola in forno a calore moderato e vi si lascia per cinque o sei ore, poscia si versa lo stufato su un piatto e si serve in tavola.

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Pagina 012

Quando la carne è ben cotta vi si versa sopra un bicchiere di ottimo vino di Marsala e si lascia crogiolare lentamente fino al momento che si serve in tavola.

Quando la carne è ben cotta vi si versa sopra un bicchiere di ottimo vino di Marsala e si lascia crogiolare lentamente fino al momento che si serve

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Pagina 030

Quando questa mescolanza ha bollito da otto a dieci minuti, si versa il brodo della medesima in un gran piatto su delle fette di pane già preparate, e si serve col pesce, ma separatamente.

Quando questa mescolanza ha bollito da otto a dieci minuti, si versa il brodo della medesima in un gran piatto su delle fette di pane già preparate

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Pagina 042

235. Zuppa di fecola. — Per ogni persona si versa un cucchiajo di fecola di patate, o di semolino di Knorr, nel brodo bollente, e si lascia cuocere per quindici minuti.

235. Zuppa di fecola. — Per ogni persona si versa un cucchiajo di fecola di patate, o di semolino di Knorr, nel brodo bollente, e si lascia cuocere

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Pagina 167

Le mandorle dei noccioli delle albicocche adoperate, si sbucciano e si lasciano in infusione nello sciroppo per un'ora, trascorsa la quale si versa ogni cosa nella sorbettiera e.... si gira.

Le mandorle dei noccioli delle albicocche adoperate, si sbucciano e si lasciano in infusione nello sciroppo per un'ora, trascorsa la quale si versa

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Pagina 207

L'impasto si versa in una casseruola nella quale si è fatto sciogliere un pezzetto di burro, insieme a pochi cucchiaj di latte, quanto ce ne vuole per coprire il fondo del recipiente.

L'impasto si versa in una casseruola nella quale si è fatto sciogliere un pezzetto di burro, insieme a pochi cucchiaj di latte, quanto ce ne vuole

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Pagina 213

319. Grog all'americana. — Si versa l'acqua caldissima nei bicchieri (tre quarti); si inzucchera secondo i gusti e si copre l'acqua con una fetta di limone, che galleggia in piano.

319. Grog all'americana. — Si versa l'acqua caldissima nei bicchieri (tre quarti); si inzucchera secondo i gusti e si copre l'acqua con una fetta di

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Pagina 214

A parte, si saranno fritti al burro alquanti crostini di pane che, disposti sull'orlo di un piatto tondo, devono coronare il nano, che in mezzo ad essi si versa.

essi si versa.

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Pagina 216

Si mettono in bottiglia senza pigiarli e tanto meno schiacciarli, e sopra si versa sciroppo semplice freddo a 26°. Le bottiglie così preparate si sottopongono ad una sola ebollizione a bagno-maria.

Si mettono in bottiglia senza pigiarli e tanto meno schiacciarli, e sopra si versa sciroppo semplice freddo a 26°. Le bottiglie così preparate si

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Pagina 220

Ottimo e facile è il metodo di sterilizzazione del Soxhlet. Secondo questo procedimento il latte si versa in bottiglie a collo stretto e della capacità di 150 centimetri cubi.

Ottimo e facile è il metodo di sterilizzazione del Soxhlet. Secondo questo procedimento il latte si versa in bottiglie a collo stretto e della

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Pagina 225

Ogni pacchetto serve per un litro di limonata, che, per ottenerla, si versa in una bottiglia, nella quale poi si aggiunge 4 grammi d'acido tartarico, conservato a parte.

Ogni pacchetto serve per un litro di limonata, che, per ottenerla, si versa in una bottiglia, nella quale poi si aggiunge 4 grammi d'acido tartarico

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Pagina 236

Quando sono cotti, si passa la salsa allo staccio, poi a poco a poco si unisce la crema, e ciò fatto, si versa questa ancora sui pezzi di pollo e si serve.

Quando sono cotti, si passa la salsa allo staccio, poi a poco a poco si unisce la crema, e ciò fatto, si versa questa ancora sui pezzi di pollo e si

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Pagina 308

Si lascia bollire da quattro a cinque minuti, e quindi si ritira la casseruola dal fuoco e vi si aggiunge il succo di mezzo limone. La salsa, caldissima, si versa sugli sparagi.

, caldissima, si versa sugli sparagi.

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Pagina 369

Vi si versa una bottiglia di champagne — di quello autentico, ben inteso — e si copre ermeticamente, facendo bollire per mezz'ora, dopo di che si levano e si servono.

Vi si versa una bottiglia di champagne — di quello autentico, ben inteso — e si copre ermeticamente, facendo bollire per mezz'ora, dopo di che si

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Pagina 385

Sul thè si versa tant'acqua bollentissima, quanta ne occorre per ricoprirne le foglie. Si copre la thèjera e dopo quattro o cinque minuti si riempie di acqua bollente.

Sul thè si versa tant'acqua bollentissima, quanta ne occorre per ricoprirne le foglie. Si copre la thèjera e dopo quattro o cinque minuti si riempie

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Pagina 388

Quando il pane è inzuppato si versa in un tovagliuolo e si strizza. Ciò fatto si mette a fuoco con 150 grammi di burro sciolto, e si tramena finchè il pane sia asciugato.

Quando il pane è inzuppato si versa in un tovagliuolo e si strizza. Ciò fatto si mette a fuoco con 150 grammi di burro sciolto, e si tramena finchè

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Pagina 393

Mentre si fa la salsa, i pezzi scelti si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa bollente.

Mentre si fa la salsa, i pezzi scelti si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa

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Pagina 75

Nella zuppiera si dispongono alcune fette di pane, passate leggermente al fuoco sulla graticola; e vi si versa sopra il contenuto della casseruola e cioè brodo e pesce. Il brodo non deve essere eccessivo.

Nella zuppiera si dispongono alcune fette di pane, passate leggermente al fuoco sulla graticola; e vi si versa sopra il contenuto della casseruola e

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Pagina 93

A questo punto si rovescia il riso, nella quantità voluta, e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora. Cotto che sia, si versa nella zuppiera e si serve in tavola col formaggio.

A questo punto si rovescia il riso, nella quantità voluta, e si lascia cuocere per circa un quarto d'ora. Cotto che sia, si versa nella zuppiera e si

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Pagina 128

Si cuociono intanto delle uova affogate, si pongono sul piatto rotondo e vi si versa sopra la salsa già preparata, si ricoprono infine con la purea di spinaci.

Si cuociono intanto delle uova affogate, si pongono sul piatto rotondo e vi si versa sopra la salsa già preparata, si ricoprono infine con la purea

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Pagina 174

Si versa il composto nella padella e si procede come d'uso per fare una frittata, avendo l'avvertenza però che essa non riesca nè troppo molle, nè troppo cotta.

Si versa il composto nella padella e si procede come d'uso per fare una frittata, avendo l'avvertenza però che essa non riesca nè troppo molle, nè

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Pagina 182

Si mette una casseruola al fuoco con un po' di burro, e quando comincia a liquefarsi, si versa una cucchiaiata di farina, mescolando fino a che abbia preso colore nocciuola.

Si mette una casseruola al fuoco con un po' di burro, e quando comincia a liquefarsi, si versa una cucchiaiata di farina, mescolando fino a che abbia

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Pagina 200

Si fanno bollire 100 grammi di riso in 6 decilitri di latte, facendolo cuocere moltissimo. A mezza cottura, si versa un pezzetto di burro e 80 grammi di zucchero, compreso quello vainigliato e dopo cotto e diaccio che sia, si mescolano dentro tre tuorli d'uovo, una cucchiaiata di rhum e infine le chiare montate. Si versa, come il precedente soffiato, in un vassoio di metallo e si cuoce al forno, a moderato calore. Tolto dal fuoco, si spolverizza di zucchero e si serve.

Si fanno bollire 100 grammi di riso in 6 decilitri di latte, facendolo cuocere moltissimo. A mezza cottura, si versa un pezzetto di burro e 80 grammi

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Pagina 334

Si prende una teglia, ove il dolce non riesca più alto di due dita, s'imburra e si cosparge di pangrattato, vi si versa il composto e si cuoce al forno a moderato calore.

Si prende una teglia, ove il dolce non riesca più alto di due dita, s'imburra e si cosparge di pangrattato, vi si versa il composto e si cuoce al

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Pagina 339

Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce o sulla carne sia essa arrosto o bollita.

Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce o

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Pagina 163

A metà cottura si versa sulle fave mezzo bicchiere di vino bianco secco e se con questo non si arriva a cottura completa delle fave, finirle con un po' di brodo od acqua.

A metà cottura si versa sulle fave mezzo bicchiere di vino bianco secco e se con questo non si arriva a cottura completa delle fave, finirle con un

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Pagina 261

L'acqua dev'essere molto bollente. Si mette il the nella tettiera, ci si versa su d'un tratto l'acqua bollente, si copre e dopo 5 minuti è fatto.

L'acqua dev'essere molto bollente. Si mette il the nella tettiera, ci si versa su d'un tratto l'acqua bollente, si copre e dopo 5 minuti è fatto.

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Pagina 560

Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce sia esso arrosto o bollito.

Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce sia

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Pagina 172

al livello a segnato nella parte superiore della provetta. Si versa quindi il vino entro il pallone, si risciacqua la provetta con pochissima acqua distillata che si aggiunge al vino.

al livello a segnato nella parte superiore della provetta. Si versa quindi il vino entro il pallone, si risciacqua la provetta con pochissima acqua

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Pagina 221

Si formano due mezze sfere colme di pasta candita di mandorle. Nel centro di ognuna si appoggia una fragola fresca. Indi si versa nel vassoio zabaione e zone di panna montata.

Si formano due mezze sfere colme di pasta candita di mandorle. Nel centro di ognuna si appoggia una fragola fresca. Indi si versa nel vassoio

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Pagina 231

6° Se al primo passaggio del liquore non si presenta limpido si versa di nuovo, e così via di seguito fin che sia limpido e se il feltro si ostruisce si cambia.

6° Se al primo passaggio del liquore non si presenta limpido si versa di nuovo, e così via di seguito fin che sia limpido e se il feltro si ostruisce

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Pagina 101

In 2 cucchiai di burro fresco si mette del prezzemolo trito, pepe bianco, il succo di mezzo limone, due cucchiai d'essenza di carne (glace), lasciando bollire tutto. Nell'imbandire si versa questa salsa su delle costolette.

), lasciando bollire tutto. Nell'imbandire si versa questa salsa su delle costolette.

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Pagina 140

Oppure si versa sopra la selvaggina trinciata fredda, una salsa fredda d'uova, d'erbe, capperi, senape od acciughe (pag. 149 sino a 153), guarnendola con aspic, uova, insalata verde, acciughe ecc.

Oppure si versa sopra la selvaggina trinciata fredda, una salsa fredda d'uova, d'erbe, capperi, senape od acciughe (pag. 149 sino a 153), guarnendola

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Pagina 312

Con burro all'acciughe. Sopra ognuna delle ostriche aperte si versa un po' di burro fuso d'acciughe; spolverizzate con pane grattato e gocciatovi sopra del burro, si lasciano cuocere con calore al disopra.

Con burro all'acciughe. Sopra ognuna delle ostriche aperte si versa un po' di burro fuso d'acciughe; spolverizzate con pane grattato e gocciatovi

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Pagina 341

Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell'uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema alla cioccolata o quella caramellata.

Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell'uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema

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Pagina 365

Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa marmellata, ricoprendo questa con un altro stato di zucchero.

Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa

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Pagina 498

Il caffè macinato nè troppo fino nè troppo grossolanamente si versa sullo staccino della macchina a filtro dopo averlo staccato dal sottostante recipiente, aciò non vi entri qualche particella del caffè. Per ogni tazza si calcolano da 10 a 15 grammi. Si versa l'acqua o l'infusione dei fondi, bollita in una tegghia d'ottone, in piccole porzioni sempre bollenti nella macchina, coprendola tosto col suo coperchio, e chiudendone il becco col turacciolo.

Il caffè macinato nè troppo fino nè troppo grossolanamente si versa sullo staccino della macchina a filtro dopo averlo staccato dal sottostante

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Pagina 526

Bowle di fragole e lamponi. Si chiarificano 25 deca di zucchero (come indicato a pag. 64) versandolo sopra 20 deca di fragole di bosco molto mature, e sopra dei lamponi, mettendo 5 deca di belle scelte fragole nel vaso da ponce, cospargendole di zucchero. Due ore più tardi si versa il succo delle fragole zuccherate nel vaso, aggiungendo presso a poco 7 decilitri di buon vino bianco, ponendo poi il vaso sul ghiaccio. Nel servire si versa una piccola bottiglia di sciampagna nella miscela.

, e sopra dei lamponi, mettendo 5 deca di belle scelte fragole nel vaso da ponce, cospargendole di zucchero. Due ore più tardi si versa il succo delle

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Pagina 532

Pel succo d'albicocche si versa lo zucchero bollito ancor caldo sulle frutta sbucciate, divise per mezzo, e lasciate 24 ore in riposo si cola il succo senza spremerlo, cuocendolo a bagno-maria.

Pel succo d'albicocche si versa lo zucchero bollito ancor caldo sulle frutta sbucciate, divise per mezzo, e lasciate 24 ore in riposo si cola il

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Pagina 548

Si versa ancor calda questa densa conserva in pentole di terra o maiolica (i vetri non resistendo alla compatta massa nel toglierne una parte), pigiandola ben bene mentre si colma il recipiente. Alla fine si stende sopra una pezzuola di lino sulla quale si versa all'altezza di un dito del grasso di bue liquefatto. Nelle annate di raccolto abbondante si prepara in gran copia questa marmellata, e quando più tardi si fa uso per le varie paste, si scioglie cuocendola con acqua, aggiungendovi anche del vino, cannella e garofani.

Si versa ancor calda questa densa conserva in pentole di terra o maiolica (i vetri non resistendo alla compatta massa nel toglierne una parte

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Pagina 554

Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e stretto la si distacca dal cerchio.

Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e

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Pagina 90

Ancora caldo e fumante, lo si versa subito in larghi recipienti di terraglia (insalatiere, scodelle) affinchè si possa rapidamente raffreddare, chè... grandi guai potrebbe procurare alla pancia un sùgolo mangiato caldo!

Ancora caldo e fumante, lo si versa subito in larghi recipienti di terraglia (insalatiere, scodelle) affinchè si possa rapidamente raffreddare, chè

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Pagina 243

Allorché il riso avrà raggiunta la mezza cottura, versa nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa non ne avessi, di comune vino nero); sala, e aggiungi anche una presina di pepe.

Allorché il riso avrà raggiunta la mezza cottura, versa nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa non ne avessi, di comune

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Pagina 33

Si pigliano dei tuorli d'uova quanti ne abbisognano per il numero delle cosce, e per ciascun uovo si aggiugne un bucherino di vino di Sciampagna ed un eucchiajo di zucchero. Il tutto si versa in una cioccolattiera, e si pone a cuocere, rimenando sempre la materia col frullo, come si fa colla cioccolata. Allorchè la mescolanza .è vicina a bollire, si leva dal fuoco e si versa caldissima su le cosce di pollo, già colle e preparate, come se dovessero servirsi allesso.

un eucchiajo di zucchero. Il tutto si versa in una cioccolattiera, e si pone a cuocere, rimenando sempre la materia col frullo, come si fa colla

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Pagina 97