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CASTILLANE (à la). — Alla castigliana, della Castiglia uno degli antichi regni della Spagna. Pouding glacé à la castillane, budino di riso al limone, cotto a bagnomaria, indi gelato con sciroppo e servito con crema gelata alla vaniglia.

, cotto a bagnomaria, indi gelato con sciroppo e servito con crema gelata alla vaniglia.

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CONQUÉRANT (s. m.). Conquistatore, da: Guillaume le conquérant. — Pouding à la conquérant, budino con frutta al Maraschino, alternata con crema, uova e biscotti, cotto a bagnomaria, servito con salsa all'albicocca, detto anche: à la diplomate.

e biscotti, cotto a bagnomaria, servito con salsa all'albicocca, detto anche: à la diplomate.

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MARIGNAN, Marignano, anche Melegnano, borgata presso Milano, memorabile per le battaglie del 1515 e 1859. — Oeufs à la Marignan, uova incartocciate con farsa di pollo, funghi, salsa alla crema, cotte a bagnomaria e coperte con filettini di presciutto.

con farsa di pollo, funghi, salsa alla crema, cotte a bagnomaria e coperte con filettini di presciutto.

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Pagina 119

Richiudete l'apertura del timballo con uno strato della farcia medesima, sulla quale poi applicherete un disco di carta unta di burro, e porrete il timballo a cuocere al bagnomaria per circa un ora, e rovesciatelo al piatto al momento di servire in tavola.

timballo a cuocere al bagnomaria per circa un ora, e rovesciatelo al piatto al momento di servire in tavola.

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Pagina 358

Prendete 6 tazzine da uova « cocottes », o semplicemente 6 stampini, imburratele bene, ponete sul fondo una fettina di tartufo, rompetevi un uovo, condite con sale e pepe, e fate cuocere a bagnomaria. Appena cotte le uova, togliete dall'acqua le tazzine e lasciate intiepidire; trattando fate sciogliere, pure a bagnomaria, il burro e, non appena è ben caldo, aggiungete la cucchiaiata di gelatina di carne, mescolando bene affinchè i due ingredienti si amalgamino perfettamente. Fate tostare le 6 grandi fette di pane, rovesciate su ognuna una tazzina, condite con una o due cucchiaiate di salsa di burro e gelatina e servite subito.

, condite con sale e pepe, e fate cuocere a bagnomaria. Appena cotte le uova, togliete dall'acqua le tazzine e lasciate intiepidire; trattando fate

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Preparate in una casseruola il tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio abbondante di burro, sale, pepe, noce moscata, il sugo di limone e un pizzico di fecola, mescolate tutto molto bene e fate cuocere a bagnomaria a fuoco moderato. Intanto girate energicamente con una frusta il composto in modo che rimanga ben legato e si ispessisca senza che il tuorlo d'uovo si coaguli. All'ultimo momento aggiungete un buon cucchiaio di panna e lavorate ancora bene con la frusta (sempre a bagnomaria) in modo che la salsa, montando, diventi morbida e spumosa. È ottima specialmente per accompagnare pesci bolliti.

, mescolate tutto molto bene e fate cuocere a bagnomaria a fuoco moderato. Intanto girate energicamente con una frusta il composto in modo che rimanga ben

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In ultimo collocate lo stampo in una casseruola in cui vi sia un poco di acqua bollente, coprite, mettete un pò di bragia sul coperchio e fate cuocere un'ora e più al bagnomaria. Badate però che l'acqua non deve bollire, altrimenti il budino riesce male.

cuocere un'ora e più al bagnomaria. Badate però che l'acqua non deve bollire, altrimenti il budino riesce male.

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Pagina 369

Intanto squaglierete il burro (se è inverno) a bagnomaria e lavorandolo poi in una terrina con un mestolo assieme ai rossi d'uovo (2). Quando questi saranno bene incorporati aggiungete la midolla e lo zucchero. Lavorate ancora ed in ultimo aggiungete le 4 chiare montate.

Intanto squaglierete il burro (se è inverno) a bagnomaria e lavorandolo poi in una terrina con un mestolo assieme ai rossi d'uovo (2). Quando questi

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Pagina 374

Avrete cura di non esporre al bagnomaria i piccioni finchè l'acqua non bolla, e di tenere sempre chiuso il recipiente in cui sono i piccioni, solo aprendolo per un istante dopo un'ora, onde rivoltarli. In questo modo i piccioni richiedono circa due ore di cottura.

Avrete cura di non esporre al bagnomaria i piccioni finchè l'acqua non bolla, e di tenere sempre chiuso il recipiente in cui sono i piccioni, solo

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Pagina 116

Indi ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino e spremendo: unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo preparato a bagnomaria con due litri d'acqua e tre chilogr. di zucchero; filtrate il liquore e serbatelo in bottiglie.

preparato a bagnomaria con due litri d'acqua e tre chilogr. di zucchero; filtrate il liquore e serbatelo in bottiglie.

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In linguaggio di cucina si chiama Royale un composto cremoso di uova rappreso a bagnomaria e tagliato in piccoli pezzi, che si aggiunge al «consommé». Le dosi sono fissate per circa dieci persone. Regolatevi, dunque, aumentando o riducendo le proporzioni. Rompete in una scodella un uovo intero e tre rossi, sbatteteli come per una frittata e versatevi, a poco a poco, un bicchiere scarso di brodo tiepido. Passate il composto attraverso un velo o un colabrodo molto fino, raccogliendolo in un'altra scodella; e poi se vedrete che si è formata un po' di schiuma, la leverete accuratamente. Imburrate una stampa liscia o una piccola casseruola della capacità di mezzo litro, versateci il composto e fatelo cuocere a bagnomaria per mezz'ora, fino a che la crema si sia ben rappresa. È assolutamente necessario che l'acqua del bagnomaria, pur essendo caldissima, si mantenga sempre al di sotto del grado di ebollizione altrimenti invece di addensarsi la crema si straccerebbe. Togliete la stampa o la casseruolina dall'acqua e aspettate che la royale sia completamente fredda.

In linguaggio di cucina si chiama Royale un composto cremoso di uova rappreso a bagnomaria e tagliato in piccoli pezzi, che si aggiunge al «consommé

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Ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino, e spremendo unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo preparato a bagnomaria con due litri d'acqua e tre chili di zucchero, filtrate il liquore e serbatelo in bottiglie.

preparato a bagnomaria con due litri d'acqua e tre chili di zucchero, filtrate il liquore e serbatelo in bottiglie.

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Se non lo voleste fare crostato, potrete mettere il composto in uno stampo liscio, ponendovi sotto un foglio unto col burro. In tal caso, assodatelo a bagnomaria, sformatelo tiepido, e, quando sarà diaccio, copritelo di gelatina Num. 51 dentro uno stampo più grande del primo.

a bagnomaria, sformatelo tiepido, e, quando sarà diaccio, copritelo di gelatina Num. 51 dentro uno stampo più grande del primo.

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Frattanto frullate 8 torli d'uova e 2 sole chiare, e quando il suddetto latte sarà diaccio, mescolatelo con quelle. Indi passate il tutto per un colatoio di latta e versatelo in uno stampo ovale che abbia un orlo sporgente all' ingiro acciocché l'acqua in cui .dovrà cuocere a bagnomaria non vi schizzi dentro. Avvertite di versare prima nello stampo un velo di zucchero strutto. Cuocete il dolce a bagnomaria come si è detto, con fuoco sopra; ma allorché la superfice comincia a colorarsi, mettete un foglio unto col burro sotto al coperchio.

colatoio di latta e versatelo in uno stampo ovale che abbia un orlo sporgente all' ingiro acciocché l'acqua in cui .dovrà cuocere a bagnomaria non vi

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Preparate il passato di patate come al Num. 111. Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto col burro, e fatelo assodare a bagnomaria. Quindi sformatelo e riempitelo con carne in umido, aggraziata col sapore di funghi secchi.

unto col burro, e fatelo assodare a bagnomaria. Quindi sformatelo e riempitelo con carne in umido, aggraziata col sapore di funghi secchi.

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Pagina 62

Si cuociano a bagnomaria 100 grammi di zucchero con 3 tuorli d'uovo e un ottavo di litro di latte, e quando questa crema sarà raffreddata si aggiungano 100 grammi di burro lavorato a parte e tre stanghette di cioccolata ridotte in polvere.

Si cuociano a bagnomaria 100 grammi di zucchero con 3 tuorli d'uovo e un ottavo di litro di latte, e quando questa crema sarà raffreddata si

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Pagina 275

Con liquore e zibibbo. Si bagnano le briciole con fior di latte, maraschino od altro liquore e mescolatovi del zibibbo, uva passa, pignoli e bucce di limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.

limoni sottilmente tritati, lo si cuoce a bagnomaria, servendolo insieme a dello zabaione fatto col medesimo liquore.

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Pagina 394

Al caramello o maraschino. 15 deca di zucchero caramellato, scottato con acqua bollente, frullato insieme a 1/2 litro di fior di latte, 7 tuorli ed un po' di maraschino, si mette a cuocere a bagnomaria come la precedente crema a vapore.

un po' di maraschino, si mette a cuocere a bagnomaria come la precedente crema a vapore.

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bagnomaria delle bacche ancor verdi d'uva spina e passatele da uno staccio. Passate pure dallo staccio una manata di spinacci cotti, uniteli al passato, incorporatevi un po' di salsa besciamella semplice e liquidetta fatta con burro, farina e latte, unitevi ancora sale, pepe e noce moscata.

bagnomaria delle bacche ancor verdi d'uva spina e passatele da uno staccio. Passate pure dallo staccio una manata di spinacci cotti, uniteli al

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Pagina 029

Con crema d'uova frullata. Fate una crema a bagnomaria con 2 uova intere bene sbattute, 1/8 di lit. di latte e un pochino di consommé. Quand'è ben rappresa e fredda, mettetela nel brodo bollente e sbattetela un minuto al fuoco col fuscello.

Con crema d'uova frullata. Fate una crema a bagnomaria con 2 uova intere bene sbattute, 1/8 di lit. di latte e un pochino di consommé. Quand'è ben

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Pagina 059

Altro ripieno più semplice. Parti eguali di petto di pollo e di tomino (formaggio molle), un pezzo di midolla sciolta a bagnomaria e passata dallo staccio, alcuni cucchiai di parmigiano grattato, odore di noce moscata e di cannella.

Altro ripieno più semplice. Parti eguali di petto di pollo e di tomino (formaggio molle), un pezzo di midolla sciolta a bagnomaria e passata dallo

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Pagina 069

Oppure: Lavorate 40 gr. di burro con 3 rossi d'uovo, unitevi 80 gr. di parmigiano e 2 cucchiai scarsi di farina con qualche po' di panna, il sale, poi gli albumi a. neve. Cuocete a bagnomaria nei piccoli stampini o anche al forno.

, poi gli albumi a. neve. Cuocete a bagnomaria nei piccoli stampini o anche al forno.

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Gli sformati di verdura vanno cotti generalmente a bagnomaria sul fornello ma si possono mettere anche al forno collocando lo stampo aperto entro un recipiente pieno d'acqua bollente e questo sulla lamiera, sistema praticissimo quando vi è molta roba da cucinare.

Gli sformati di verdura vanno cotti generalmente a bagnomaria sul fornello ma si possono mettere anche al forno collocando lo stampo aperto entro un

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Pagina 215

Sformato di spinaci colla frittata. Fate delle sottilissime frittate nel burro come per la ricetta N.° 92 pag. 86 che abbiano su per giù il diametro d'uno stampo a bagnomaria. Preparate un composto con due tre manate di spinaci cotti, due pani bagnati nel latte e passati allo staccio, 2 uova intere e un po' di parmigiano ; mettete sul fondo dello stampo una frittata nel mezzo della quale avrete intagliato uri rotondino per il cilindro, poi uno strato di spinaci, poi un'altra frittata e così di seguito finch'esso è riempito per due terzi ; cuocete a bagnomaria.

d'uno stampo a bagnomaria. Preparate un composto con due tre manate di spinaci cotti, due pani bagnati nel latte e passati allo staccio, 2 uova intere

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Sformato di zucca marina. Passate allo staccio 200 gr. di zucca marina cotta al forno, fate una purée come quella di sedano, unitevi pepe, sale, noce moscata, parmigiano, qualche cucchiaio di panna, 4 uova intere e 2 albumi: cuocete a bagnomaria.

moscata, parmigiano, qualche cucchiaio di panna, 4 uova intere e 2 albumi: cuocete a bagnomaria.

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24. Sformato di semolino semplice. — Cuocete 5 cucchiai di semolino nel latte, unitevi poi 5 rossi d'uovo lavorati con 80 gr. di burro e 5 albumi a neve. Servite questo composto, cotto a bagnomaria, con un ragoût di creste di gallo, fegatini di pollo e salsa di pomodoro.

neve. Servite questo composto, cotto a bagnomaria, con un ragoût di creste di gallo, fegatini di pollo e salsa di pomodoro.

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Pagina 225

Preparate una blanquette (vedi sopra), unitevi poi delle punte di asparagi, dei fiori di cavolo lessi o qualche altra verdura fina, 2-3 uova sode tagliate a fette, un po' di funghi cotti, mescolate, riscaldate a bagnomaria, servite con crostoni di pane. Piatto casalingo.

tagliate a fette, un po' di funghi cotti, mescolate, riscaldate a bagnomaria, servite con crostoni di pane. Piatto casalingo.

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Pagina 301

Fate bollire la panna, quand'è fredda aggiungetevi la vaniglina, i tuorli sbattuti colle ova intere e lo zucchero, passate da uno staccio fino. Empite lo stampo con questo liquido e coi savojardi, badando che non vengano a galla e cuocete circa ¾ d'ora a bagnomaria secondo la regola.

. Empite lo stampo con questo liquido e coi savojardi, badando che non vengano a galla e cuocete circa ¾ d'ora a bagnomaria secondo la regola.

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Lavorate lungamente (un'ora circa) lo zucchero colle uova e alla fine colle mandorle e col pane. Mettete il composto nello stampo unto con burro e spolverizzato di mandorle trite e cuocetelo a bagnomaria un'ora circa.

spolverizzato di mandorle trite e cuocetelo a bagnomaria un'ora circa.

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Depurate il midollo nell'acqua, tagliatelo finamente con la mezzaluna, rimestatelo bene col burro che avrete lavorato a parte in una scodella, unitevi le mandorle, il pane, lo zucchero, le ova e dimenate lungamente tutto per un'ora intera, cuocete un'ora a bagnomaria secondo la regola.

, unitevi le mandorle, il pane, lo zucchero, le ova e dimenate lungamente tutto per un'ora intera, cuocete un'ora a bagnomaria secondo la regola.

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Pagina 515

Crema d'amaretti a bagnomaria. Preparate lo stampo collo zucchero caramellato, come sopra. Frullate 9 ova intere, aggiungetevi 3/4 di litro di latte, più 16 amaretti grandi polverizzati. Versate il composto dallo stampo quando si è freddato.

Crema d'amaretti a bagnomaria. Preparate lo stampo collo zucchero caramellato, come sopra. Frullate 9 ova intere, aggiungetevi 3/4 di litro di latte

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Pagina 537

Procedimento. Dimenate i tuorli collo zucchero, aggiungetevi a goccia a goccia, dimenando sempre, il burro sciolto a bagnomaria a ciò s'incorpori bene, unitevi poi a cucchiajate i due albumi sbattuti a densa neve, finalmente la farina.

Procedimento. Dimenate i tuorli collo zucchero, aggiungetevi a goccia a goccia, dimenando sempre, il burro sciolto a bagnomaria a ciò s'incorpori

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Pagina 623

Procedimento. Sbattete gli albumi a densa neve, mescolateli collo zucchero, rimestate un poco, unitevi poi i rossi, la farina e finalmente il burro sciolto a bagnomaria, ma non caldo, e a goccia a goccia. Forno molto caldo.

sciolto a bagnomaria, ma non caldo, e a goccia a goccia. Forno molto caldo.

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Pagina 624

Dimenate le uova intere collo zucchero finchè appaiono schiumose, aggiungetevi la farina, poi il burro sciolto a bagnomaria, versandolo a poco a poco entro il composto che poi cuocerete a forno moderato, nello stampo alto N.° 4, unto e spolverizzato di pangrattato

Dimenate le uova intere collo zucchero finchè appaiono schiumose, aggiungetevi la farina, poi il burro sciolto a bagnomaria, versandolo a poco a poco

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Pagina 647

Procedimento. Preparate dello sciroppo di zucchero nella quantità che più v'aggrada, chiaritelo colla massima diligenza (vedi a pag. 579), profumatelo a discrezione, coll'essenza di menta, riponetelo in piccole bottiglie, turate queste, mettetele alcuni minuti a bagnomaria, suggellatele e collocatele in luogo fresco.

), profumatelo a discrezione, coll'essenza di menta, riponetelo in piccole bottiglie, turate queste, mettetele alcuni minuti a bagnomaria, suggellatele e

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Pagina 720

37. Maurocordato. — Frullate a bagnomaria 1 litro di densa panna, 4 cucchiai grandi di zucchero, 4 uova intere e 2 decilitri di rhum, oppure 1 decilitro di rhum e 1 decilitro di curaçao finchè il composto si fa consistente.

37. Maurocordato. — Frullate a bagnomaria 1 litro di densa panna, 4 cucchiai grandi di zucchero, 4 uova intere e 2 decilitri di rhum, oppure 1

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Pagina 728

Col latte. Eguali proporzioni come le precedenti. Tagliate le tavolette a pezzetti, mettete questi nella cioccolattiera stretta, copriteli d'acqua bollente e lasciateli sciogliere sull'angolo del fornello. Quando sono ridotti come una pappina liscia, fate bollire il latte con un guscio di vaniglia, collocate la cioccolattiera in una pentola piena d'acqua che terrete in ebollizione e versate a poco a poco il latte bollente sulla cioccolata rimestando sempre. Quando il latte sarà consumato, lasciate restringere la cioccolata a bagnomaria rimestandola di tanto in tanto. Potete prepararla anche la sera per la mattina e poi riscaldarla a bagnomaria.

rimestando sempre. Quando il latte sarà consumato, lasciate restringere la cioccolata a bagnomaria rimestandola di tanto in tanto. Potete prepararla anche

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Pagina 732

Marmellata di pomodoro col limone. Tagliate i pomodori a metà, strizzatene fuori il sugo acquoso e i granelli, cuoceteli senz'acqua, rimestando, passateli da uno staccio o meglio dall'apposito torchiello, pesate una quantità eguale di zucchero, unitevi sugo e scorza di limone a piacere, condensate ogni cosa al fuoco, fino alla prova, riponete la marmellata nei vasi di vetro, chiudete questi (non ermeticamente), rimetteteli sul fornello a bagnomaria e fate bollire l'acqua alcuni minuti. Se v'aggrada potete sostituire al limone, la vaniglia o delle spezie. Potete anche coprire la marmellata, invece di cuocerla a bagnomaria, con un disco di carta imbevuto nel rhum e spruzzato d'acido salicilico.

bagnomaria e fate bollire l'acqua alcuni minuti. Se v'aggrada potete sostituire al limone, la vaniglia o delle spezie. Potete anche coprire la marmellata

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Pagina 775

32. Marmellate per gelati. — Le marmellate per i gelati si preparano generalmente a bagnomaria, col sistema Appert (vedi pag. 743) mettendo nei vasi egual peso di zucchero e di passato di frutta, o il solo passato senza zucchero.

32. Marmellate per gelati. — Le marmellate per i gelati si preparano generalmente a bagnomaria, col sistema Appert (vedi pag. 743) mettendo nei vasi

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Pagina 777

8. „ Gelée " di mirtilli neri. — Cuocete i mirtilli in una pentola a bagnomaria. Colate il sugo da uno staccio, premendo fortemente, passatelo quindi da una salvietta affinchè non vi restino granelli, unitevi l'egual peso di zucchero e fate bollire fino alla prova.

8. „ Gelée " di mirtilli neri. — Cuocete i mirtilli in una pentola a bagnomaria. Colate il sugo da uno staccio, premendo fortemente, passatelo quindi

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Pagina 779

18. „ Gelée " d'uva. — Mettete l'uva sgranata in una pentola a bagnomaria. Lasciate scolare il sugo da uno staccio senza comprimere i chicchi. Fate bollire con dell'acqua la metà del suo peso di zucchero; quando fila unitevi il sugo.

18. „ Gelée " d'uva. — Mettete l'uva sgranata in una pentola a bagnomaria. Lasciate scolare il sugo da uno staccio senza comprimere i chicchi. Fate

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Pagina 780

17. „Gelée" di susine „reines Claude" ecc. — Mettetele in una pentola a bagnomaria, le susine nere mondate, le altre specie da mondare. Raccogliete il sugo, unitevi egual peso di zucchero e fate bollire fino alla prova.

17. „Gelée" di susine „reines Claude" ecc. — Mettetele in una pentola a bagnomaria, le susine nere mondate, le altre specie da mondare. Raccogliete

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Pagina 780

collocateli nei vasi da conserve Appert (vedi pag. 742), mettetevi due foglie d'alloro e due decilitri di vino secco, fate saldare i coperchi sui vasi, procedete secondo la regola con due ore di cottura a bagnomaria.

vasi, procedete secondo la regola con due ore di cottura a bagnomaria.

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Pagina 812

Oppure : Allestite i tartufi secondo la regola con burro e cacio, poi chiudeteli nei vasi da conserve Appert (ve ne sono di buonissimi anche di vetro con coperchi perfetti), cuoceteli due ore a bagnomaria, lasciate freddare i vasi nell'acqua.

con coperchi perfetti), cuoceteli due ore a bagnomaria, lasciate freddare i vasi nell'acqua.

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Pagina 813

2. Le carni cotte. — Col metodo Appert (vedi pag. 743) preparate a tre quarti di cottura e preferibilmente in umido, cotte a bagnomaria nei vasi saldati per uno spazio di tempo proporzionato alla loro grandezza e a quella dei vasi.

2. Le carni cotte. — Col metodo Appert (vedi pag. 743) preparate a tre quarti di cottura e preferibilmente in umido, cotte a bagnomaria nei vasi

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Pagina 816

9. Fate cuocere in ristretto un pollastro, cotto disossatelo, pestatelo al mortajo con oncie sei armandole, indi passate il tutto al sedaccio, allungatelo con brodo ed ottimo coulì mettetelo al bagnomaria, giusto di sale servitelo con sotto del pane tagliato a dadi tostato al butirro.

, allungatelo con brodo ed ottimo coulì mettetelo al bagnomaria, giusto di sale servitelo con sotto del pane tagliato a dadi tostato al butirro.

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Pagina 12

16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo, pestate il tutto al mortajo, indi passatelo al sedaccio, poco sale, sciogliete il tutto con ottimo brodo, mettetelo al bagnomaria, e servitelo così pure come sopra.

passatelo al sedaccio, poco sale, sciogliete il tutto con ottimo brodo, mettetelo al bagnomaria, e servitelo così pure come sopra.

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Pagina 13

62. Imbianchite e pelate ventiquattro noci fresche, pestatele al mortajo con una mollica di pane inzuppata nella pannera, poca sale e poco garofani, passate il tutto al sedaccio, indi sciogliete il tutto con brodo liscio, mettetela al bagnomaria e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.

, passate il tutto al sedaccio, indi sciogliete il tutto con brodo liscio, mettetela al bagnomaria e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri.

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30. Tagliate rotonde od ovate a piccoli pezzi delle piccole zucchette, imbianchitele in acqua salata, colatele sopra d'un panno, allestite una buona sostanza ed unitele insieme, tenetele a bagnomaria e servitevene sotto ai piatti agli entrées di carne, o pollaria.

sostanza ed unitele insieme, tenetele a bagnomaria e servitevene sotto ai piatti agli entrées di carne, o pollaria.

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Pagina 408

9. Cucinate le lenti come sopra, passatele al sedaccio, stemperatele con metà sugo e meta coulì, ripassatele al sedaccio, mettetele nella cassarola al bagnomaria, fate che prendino il bollo insensibilmente, indi mettete nella zuppiera delle fette di pane tostato alla graticola e versatevi sopra le lenti.

al bagnomaria, fate che prendino il bollo insensibilmente, indi mettete nella zuppiera delle fette di pane tostato alla graticola e versatevi sopra le

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