Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola de' grossi dadi di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, uno spicchio di aglio, un mazzetto di erbe diverse, ed un pezzo di butirro; quindi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con fiore di latte, ed un poco di latte; fate stringere, e bollire sopra il fuoco, e consumare al punto di una Sala legata, passatela al setaccio, e conditela di sale, pepe schiacciato, e servitela sopra un Cabelio cotto al cortoBrodo, come il Rombo.
stringere, e bollire sopra il fuoco, e consumare al punto di una Sala legata, passatela al setaccio, e conditela di sale, pepe schiacciato, e servitela
Tutti sanno fare i fegatelli di maiale conditi con olio, pepe e sale, involtati nella rete e cotti in gratella, allo spiede o in una teglia; ma molti non sapranno che si possono conservare per qualche mese come si pratica nella campagna Aretina e forse anche altrove, ponendoli dopo cotti in un tegame e riempiendo questo di lardo strutto e a bollore. Si levano poi via via che se ne vuol far uso e si riscaldano. È una cosa che può far comodo a chi sala il maiale in casa, perchè si avranno allora meno frattaglie da consumare.
sala il maiale in casa, perchè si avranno allora meno frattaglie da consumare.
L'uso degli antipasti freddi sembra venirci dalla Russia, dove per antica consuetudine l'antipasto freddo (Sakuska) è l'indispensabile ed importante prologo d'ogni mensa. Pesci di mare e d'acqua dolce, affumicati e salati, uova di pesce (caviale) insalate, sott'aceti, creme agro-dolci, formaggi e pasticcini sono serviti, soventi in una sala separata e sempre con un lusso e una profusione speciale insieme a forti liquori stimolanti l'appetito, come: l'Assenzio, il Wodka, l'AlIash, il Kümmel etc.
pasticcini sono serviti, soventi in una sala separata e sempre con un lusso e una profusione speciale insieme a forti liquori stimolanti l'appetito
Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattuggiato ed inzuppato nel brodo il tutto in quantità uguali; trito che avrai finamente il fegato, mescola il tutto assai bene insieme con lardo fresco tagliato a piccoli dadi, eguale in quantità alla metà degli altri ingredienti sopra indicati, sala e condisci con droghe ed erbe aromatiche; con questo composto empirai le budella ben levate che immergerai quindi nell'acqua calda, e raffreddate, le lascerai appese al fumo affinchè siano divenute ben sode, per cuocerle poi all'opportunità e nei modi descritti nei capitoli antecedenti.
, sala e condisci con droghe ed erbe aromatiche; con questo composto empirai le budella ben levate che immergerai quindi nell'acqua calda, e
Per fare una minestra alla tedesca, prendete oncie 7 di farina di semola, oncie 4 di butirro, onde 2 di formaggio trito di grana, sala e pepe, tre rossi d'uovo, ed altrettanti chiari sbattuti alla fiocca, e ben mischiando il tutto, porrete poi il composto sopra un coperchio di cazzaruola che sia liscio, allargando e distendendo sopra di esso la pasta. Fate quindi bollire del buon brodo, e con un cucchiaio, ovvero col manico di una mestola farete cadere la pasta in bocconcini nel detto brodo, lasciandola così bollire per mezz'ora e quindi sgrassata la servirete.
Per fare una minestra alla tedesca, prendete oncie 7 di farina di semola, oncie 4 di butirro, onde 2 di formaggio trito di grana, sala e pepe, tre
135. Come si sala la lingua di bue. — Si prepara la salamoia con: Tre cucchiajate da minestra di sale; un cucchiaino da caffè di salnitro, o sale rosso; una cucchiajata da minestra di cumino; una di grani di ginepro ed una di coriandoli; tre foglie di lauro; una cipolla mezzana tagliata a fette; uno spicchio d'aglio; un mazzetto di prezzemolo e uno di foglie di sedano; due Biglietto d'invito del Duca Litta (1841. ramoscelli di maggiorana (freschi o seccati) e due di timo; quattro foglie di salvia.
135. Come si sala la lingua di bue. — Si prepara la salamoia con: Tre cucchiajate da minestra di sale; un cucchiaino da caffè di salnitro, o sale
158. Carote in agro-dolce. — Mettete in una casseruola 100 grammi di burro, nel quale farete colorire un quarto di cipolla. Quando la cipolla è colorita, si leva e al burro si aggiungono le carote (300 grammi circa), tagliate a fette della grossezza di 3 o di 4 millimetri. Quindi, si sala e si lascia cuocere a fuoco lento per un'ora. Onde non attacchino e non prendano il sapore di bruciato, si inumidiscono con poche gocce d'acqua bollente, tutte le volte che n'hanno bisogno.
colorita, si leva e al burro si aggiungono le carote (300 grammi circa), tagliate a fette della grossezza di 3 o di 4 millimetri. Quindi, si sala e si
162. Carpione al pepe rosso e allo zenzero. — Si lava e si sventra il carpione, ma non si squama. Lungo i fianchi si praticano incisioni profonde, quindi si sala e si pone ad arrostire tale quale, in una teglia, voltandolo di frequente. Quand'è cotto si spella il pesce e si spolvera con sale e paprica (pepe rosso), o si strofina con lo zenzero. Servendolo, l'ho detto, si priva della pelle.
, quindi si sala e si pone ad arrostire tale quale, in una teglia, voltandolo di frequente. Quand'è cotto si spella il pesce e si spolvera con sale e
In una padella, o in altro recipiente adatto, si fanno sciogliere 50 grammi di burro, al quale si mescola un cucchiajo da minestra di fiore di farina. Ottenuto il miscuglio vi si aggiunge un quinto di litro (un bicchiere) di latte e si continua a mescolare sino a tanto che il tutto bolla. Allora si sala e vi si uniscono due o tre cucchiaj da minestra di formaggio grattugiato. Dopo un minuto di cottura si versa sul cavolo, che si serve caldissimo.
sala e vi si uniscono due o tre cucchiaj da minestra di formaggio grattugiato. Dopo un minuto di cottura si versa sul cavolo, che si serve caldissimo.
241. Bracioline di fegato al tegame. — Ci vuole il fegato di vitello; ma, assai meglio sarebbe averne uno o più d'oca. Il fegato si monda dalla pellicola, dai grumi di sangue, ecc., e quindi si taglia a fette alte un centimetro circa che s'infarinano e si mettono a soffriggere senza indugio, sollecitamente, in un tegame in cui s'è fatta rosolare nel burro una cipollina affettata. Al momento di servire si sala.
, sollecitamente, in un tegame in cui s'è fatta rosolare nel burro una cipollina affettata. Al momento di servire si sala.
242. Bracioline di fegato al limone. — Preparansi fette di fegato di oca o di vitello come ho detto sopra. Preparate, si impanano con pane e bucce di limone grattugiati e si pongono a cuocere in un tegame in cui si sarà fatto sciogliere un pezzo di burro, un po' più grosso di due noci. Durante la cottura, con calore anche di sopra, si bagna il fegato con gocce di burro miste a sugo di limone. Al momento di servire si sala.
cottura, con calore anche di sopra, si bagna il fegato con gocce di burro miste a sugo di limone. Al momento di servire si sala.
Si fa la polenta nell'acqua e nel latte, e si sala. Quando è a mezza cottura si leva dal fuoco per aggiungervi il formaggio tagliuzzato, e il burro, e si rimette al fuoco per completarne la cottura. Cotta, si riversa sul tagliere, unto precedentemente con burro, o semplicemente spalmato con pochissima farina di grano. Quando la polenta è fredda, si affetta alla grossezza di un dito quasi, e intrisa prima nel torlo d'uovo, e poi impanata, si fa friggere nel burro.
Si fa la polenta nell'acqua e nel latte, e si sala. Quando è a mezza cottura si leva dal fuoco per aggiungervi il formaggio tagliuzzato, e il burro
295. Gallo di montagna in stufato. — Si sala, si larda e si borda il petto e le coscie con fette di lardo bianco e sostenuto. Poi si mette a stufare in casseruola con lardo e radici, con una foglia di lauro, alcuni grani di pepe e un po' di brodo sgrassato. Quand'è quasi cotto si toglie il lardo, onde il gallo abbia da prendere il colore. Per servirlo si trincia e s'irrora con il sugo ristretto e passato al setaccio. Si può ornare con una polentina o purea di castagne o di lenti.
295. Gallo di montagna in stufato. — Si sala, si larda e si borda il petto e le coscie con fette di lardo bianco e sostenuto. Poi si mette a stufare
S'incomincia col segare l'osso a quattro centimetri sotto il ginocchio O rotella, e nello spiedo, o nella casseruola, si fa arrostire per circa un'ora a fuoco ardito, ma non eccessivamente vivo. Cinque minuti prima di toglierlo dallo spiedo o dalla casseruola, si sala. Durante la cottura si bagna con un bicchiere d'acqua mista al sugo dello stesso coscio.
'ora a fuoco ardito, ma non eccessivamente vivo. Cinque minuti prima di toglierlo dallo spiedo o dalla casseruola, si sala. Durante la cottura si bagna
472. Pesce in bianco. - In una casseruola adatta, si mettono sedano, carote, cipolline, prezzemolo, limone, lauro, pepe in grano e sale; vi si aggiunge dell'acqua e due bicchieri di aceto bianco. Si pulisce il pesce e si sala; dopo dieci minuti si asciuga e si unge d'olio d'oliva; poi, avvolto in un pezzo di tela bianca, si mette nella casseruola avendo cura che il pesce sia completamente coperto dall'acqua, ecc. Si lascia bollire quindici o venti minuti, e si serve caldo, con qualche salsa piccante.
aggiunge dell'acqua e due bicchieri di aceto bianco. Si pulisce il pesce e si sala; dopo dieci minuti si asciuga e si unge d'olio d'oliva; poi, avvolto in
584. Salsa calda per cavolfiore e (Cavolfiore alla salsa). - In una casseruola si sciolgono 100 grammi, di burro in cui si fa diluire un cucchiajo da minestra di farina; vi si aggiunge un bicchiere di latte tiepido, che si versa un po' per volta. Appena il latte alza il bollore si fa ricadere con un cucchiajo da minestra di acqua tiepida; si sala e si aggiunge più o meno formaggio grattugiato, secondo il gusto. In mezz'ora la salsa ha da essere pronta.
un cucchiajo da minestra di acqua tiepida; si sala e si aggiunge più o meno formaggio grattugiato, secondo il gusto. In mezz'ora la salsa ha da essere
La carne ha da esser preparata in precedenza, e cioè: mondata, lardellata e imbrigliata. A metà cottura si sala e s'impepa leggermente. Se la carne si asciuga si inumidisce con alcune cucchiaiate di acqua bollente. Durante la cottura la casseruola dovrà rimanere sempre coperta col coperchio e con un foglio di carta unta di burro o d'olio. Lo stufato sarà pronto dopo tre ore circa di cottura a fuoco lento.
La carne ha da esser preparata in precedenza, e cioè: mondata, lardellata e imbrigliata. A metà cottura si sala e s'impepa leggermente. Se la carne
Scelta, lavata e fatta scolare l'acetosella, si fa rinvenire appena nel burro, e si allunga con acqua, quanta ce ne vuole per ricoprirla. Si sala, quando il composto s'è disfatto sotto l'azione del fuoco. Si lascia, dopo salato, bollire per una mezz'ora e si ritira dal fuoco per legare con uno o due tuorli d'uovo a piacimento. Si versa su crostini di pane abbrustoliti, o passati al burro, e si serve caldo.
Scelta, lavata e fatta scolare l'acetosella, si fa rinvenire appena nel burro, e si allunga con acqua, quanta ce ne vuole per ricoprirla. Si sala
41. 3° Anguilla alla maremmana.— Somiglia nella preparazione alla precedente. Si pulisce, si spara e si sala una o più anguille. Si taglia a pezzi che, due a due, s'infilzano in uno stuzzicadenti; piccole fette di limone li separano e li fiancheggiano. Così preparati, i pezzi si dispongono sul fondo di una casseruola, e quando sono giunti a mezza cottura, si rinfrescano con un po' di burro e con sugo di limone prima; e poi si cospargono di pane grattugiato, che si lascia ingiallire.
41. 3° Anguilla alla maremmana.— Somiglia nella preparazione alla precedente. Si pulisce, si spara e si sala una o più anguille. Si taglia a pezzi
Per 6 persone sono sufficienti 100 grammi per ciascuno dei seguenti legumi: cipolle fresche, patate novelle, zucchini, piselli e lattughe. Si tagliano le cipolle a piccoli dadi, mettendole a rosolare in 30 grammi di burro e una fettolina di lardo o di prosciutto grasso: Quando saranno colorite, si aggiungono le patate, gli zucchini ed i piselli, lasciando soffriggere alquanto; poi si mette la lattuga, si sala quanto basta e si aggiunge del brodo o dell'acqua calda in cui si può di sciogliere uno o due dadi di estratto. Si lascia cuocere per circa mezz'ora.
aggiungono le patate, gli zucchini ed i piselli, lasciando soffriggere alquanto; poi si mette la lattuga, si sala quanto basta e si aggiunge del brodo
Si mette al fuoco l'ombrina nella detta acqua diaccia e si sala. Quando è cotta, si passa il brodo dal colino ed in esso si cuoce la minestra, aggraziandola col sugo di pomodoro, per nascondere l'odore del pesce; indi si versa nella zuppiera, ove sarà stato collocato precedentemente il pezzo del burro. Si serve con parmigiano a parte.
Si mette al fuoco l'ombrina nella detta acqua diaccia e si sala. Quando è cotta, si passa il brodo dal colino ed in esso si cuoce la minestra
Entro una padella si mettono grammi 30 di burro, si aggiunge il pesto, si fa rosolare, si uniscono i pomodori tagliati, si sala e si fa insaporire sempre mescolando. Quando il pomodoro è cotto e comincia a trasudare la parte grassa, si scolano gli spaghetti precedentemente cotti e si condiscono col sugo ottenuto e con parmigiano o pecorino in cui avremo messo un po' di basilico fresco tagliuzzato.
Entro una padella si mettono grammi 30 di burro, si aggiunge il pesto, si fa rosolare, si uniscono i pomodori tagliati, si sala e si fa insaporire
Quando sarà bene assodato, si sala e si aggiunge la metà del detto burro. Si lascia che il composto diacci e poi, nello stesso modo degli gnocchi di farina gialla, si mette a tocchetti in un vassoio che regga al fuoco, e si condiscono via via col resto del burro a pezzetti e col parmigiano grattato. Si rosolano sotto un coperchio di ferro o nel forno da campagna e si servono caldi.
Quando sarà bene assodato, si sala e si aggiunge la metà del detto burro. Si lascia che il composto diacci e poi, nello stesso modo degli gnocchi di
Si trincia la cipolla ben fine con la lunetta e si mette al fuoco con metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso, si versa il riso e si rimuove continuamente col mestolo, finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora si comincia a versare acqua calda ad un ramaiolo per volta, si sala e si tira a cottura, aggiungendo il resto del burro. Se poi si vuol rendere il risotto più sostanzioso, e più grato al gusto, occorre, invece di acqua, aggiungere del buon brodo.
rimuove continuamente col mestolo, finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora si comincia a versare acqua calda ad un ramaiolo per volta, si sala e
Si trincia una cipolla di mediocre grandezza e si mette al fuoco con circa 30 grammi di burro. Quando avrà preso il colore rosso, si versa il riso (grammi 500) e si rimuove continuamente col mestolo, finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora si comincia a versare acqua ad un ramaiolo per volta, ricordando che se il riso bolle troppo in ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie. Si sala e si tira a cottura completa; prima di levarlo dal fuoco, si uniscono i piselli in giusta proporzione, precedentemente preparati con un po' di carnesecca e sugo di pomodoro. Si condisce con buon parmigiano e si serve.
volta, ricordando che se il riso bolle troppo in ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie. Si sala e si tira a cottura completa
Si disossa una spalla di montone, si sala perbene sia internamente che esternamente, si arrotola su se stessa, si lega stretta mettendola a cuocere in una casseruola con acqua salata aromatizzata con un mazzetto d'odori. Quarantacinque minuti sono sufficienti per la cottura; in ogni caso forando con un ago la spalla, se ne potrà dedurre il grado di cottura dal sugo uscente dal foro: se il sugo è rosso, vuol dire che la spalla è ancora cruda.
Si disossa una spalla di montone, si sala perbene sia internamente che esternamente, si arrotola su se stessa, si lega stretta mettendola a cuocere
Si tagliano a pezzetti i piccioni, si fanno sensibilmente colorire a grande fuoco in padella, unendovi un po' di burro, poca cipolla e erba aromatica. Si sala e si aggiunge mezzo bicchiere di marsala, lasciando per qualche istante restringere; indi si bagna con del brodo e poi si getta il tutto in una casseruola, unendovi delle olive nere fresche. Si copre ermeticamente la casseruola e così ben chiusa, si pone al fuoco molto lento per circa 30 minuti; indi si manda in tavola.
. Si sala e si aggiunge mezzo bicchiere di marsala, lasciando per qualche istante restringere; indi si bagna con del brodo e poi si getta il tutto in
Si lessa a metà il cavolo, si strizza dall'acqua, si trita con la lunetta, si mette al fuoco con un po' di burro e latte per tirarlo a cottura e si sala. Quando sarà ben cotto, si unisce della balsamella piuttosto soda; si fa incorporare bene sul fuoco col cavolo e si aggiunge parmigiano grattato. Si assaggia per assicurarsi se è giusto di condimento e si serve per contorno al lesso o ad un umido di carne.
sala. Quando sarà ben cotto, si unisce della balsamella piuttosto soda; si fa incorporare bene sul fuoco col cavolo e si aggiunge parmigiano grattato
Si mette in casseruola un po' di burro od olio, un pezzettino di lardo o del prosciutto; quando saranno ben rosolati, si aggiungono i vari legumi tagliati, che si fanno, a loro volta, dorare nella stessa casseruola; quando avranno evaporata buona parte dell'acqua che contengono, si unisce quella quantità d'acqua necessaria per ricavare una minestra non troppo densa di verdure, nè troppo liquida di brodo. Si sala e si lascia cuocere per circa mezz'ora. Si versa nella zuppiera, ove saranno stati precedentemente preparati i crostini di pane. Si aggiunge del buon formaggio parmigiano grattugiato.
quantità d'acqua necessaria per ricavare una minestra non troppo densa di verdure, nè troppo liquida di brodo. Si sala e si lascia cuocere per circa
Per fare adunque lessare l'arigusta, dopo averle legata la coda ripiegata contro il ventre, dovrà mettersi a cuocere nell'acqua quando questa già bolle, avvertendo che vi stia interamente immersa. Non importa salare l'acqua, giacchè essa non penetra il guscio dell'arigusta, la quale d'altronde si sala a piacere allorchè si condisce. Devesi pure guardare che nessuna delle gambe sia spezzata, e molto meno il guscio in qualsiasi parte sia rotto, perocchè cuocendo l'arigusta perderebbe molto del suo sugo. Se qualche mutilazione vi fosse, converrebbe otturare l'apertura con carta soppesta.
sala a piacere allorchè si condisce. Devesi pure guardare che nessuna delle gambe sia spezzata, e molto meno il guscio in qualsiasi parte sia rotto
In una stanza vicino alla sala da ballo si apparecchia una tavola di bella apparenza, si pongono sopra tutti i piatti freddi si di cucina che di credenza, e tutto il necessario per una tavola, come posate, bicchieri, tondi, tazze, pane, vini, ecc.; i piatti caldi di cucina si portano in tavola al momento di mangiarli. Per la scelta dei piatti si può prendere come guida la seguente nota.
In una stanza vicino alla sala da ballo si apparecchia una tavola di bella apparenza, si pongono sopra tutti i piatti freddi si di cucina che di
Il brodo ottenuto dalla cottura della carne e la gelatina ricavata per la cottura della testa, piedi, ossa, ecc., come fu detto al N° 7, sono gettati in un vaso di ferro, posto a circa 5 metri dal pavimento della sala e mantenuto caldo, mediante il vapore, per impedire il coagulamento della gelatina. Da quel vaso parte un tubo che, arrivato alla sala della gelatina, si dispone orizzontalmente all'altezza di circa due metri da un gran piano orizzontale di marmo. Da quel tubo discendono varj tubi di gomma, terminati all'estremo libero da un apparecchio metallico finito a cono acuminato e cavo, il quale, mediante una mella di apertura e chiusura, può permettere o no il fluire della gelatina. Questi tubi servono, come ben può capirsi, alla iniezione di questa sostanza nelle scatolette già disposte sul piano di marmo; iniezione che si fa attraverso il foro cho hanno pervio ancora nel coperchio ultimo saldato.
in un vaso di ferro, posto a circa 5 metri dal pavimento della sala e mantenuto caldo, mediante il vapore, per impedire il coagulamento della
Il celebre Fontanelle, segretario perpetuo dell'accademia, che morì di cento anni, andava matto per gli asparagi. Un dì invitò l'abate Terrasson a pranzo e siccome l'abate amava gli asparagi al burro e lui all'olio - fu convenuto che metà si dovessero cucinare al burro e l'altra metà all'olio. Ma giunto l'abate alla sala da pranzo, fu colto da apoplessia. A tal vista Fontanelle s'alza di repente e corre alla scala gridando al cuoco « Tutti all'olio, tutti all'olio !
giunto l'abate alla sala da pranzo, fu colto da apoplessia. A tal vista Fontanelle s'alza di repente e corre alla scala gridando al cuoco « Tutti all
L'apparecchio della tavola, soprattutto quando si hanno a pranzo persone estranee e di qualche riguardo, non è cosa da trascurarsi. In primo luogo, volendo dare un pranzo, bisogna calcolare il numero dei commensali, scegliere una tavola sufficientemente grande perchè tutti vi possano stare comodamente, e procurare che la sala sia vasta e bene arieggiata. Conviene poi che le stoviglie, le posate, i bicchieri, la biancheria, tuttociò insomma che deve servire per l'apparecchio, sia lindo e pulitissimo, e inoltre, che tutte queste suppellettili siano nella loro specie di una medesima forma e di uno stesso modello.
comodamente, e procurare che la sala sia vasta e bene arieggiata. Conviene poi che le stoviglie, le posate, i bicchieri, la biancheria, tuttociò insomma che
L'«Aerovivanda» è composta da frutti e verdure diverse che si mangiano con la mano destra senza aiuto di alcuna posata, mentre la mano sinistra accarezza una tavola tattile formata da carta vetrata, velluto e seta. Intanto l'orchestra intona un rumoroso e violento jazz, e i camerieri spruzzano sulla nuca di ogni commensale un forte profumo di garofano. La sala rimbomba dalle strida delle signore violentemente irrorate di profumo, dalle risa generali e dagli applausi definitivi e interminabili.
sulla nuca di ogni commensale un forte profumo di garofano. La sala rimbomba dalle strida delle signore violentemente irrorate di profumo, dalle risa
L'Aerobanchetto prosegue così fra una portata e una boutade, fra un bicchiere di carburante nazionale e un nostalgico accenno, ma sottovoce, ai tortellini asciutti. S. E. Marinetti, invece, non ha nessuna nostalgia. (Ci vorrebbe altro). Egli è entusiasta del simposio e domanda anzi che i cuochi si presentino al suo cospetto per applaudirli. Ma gli interpellati tardano a venire, e Marinetti ripete la intimazione. - Vengano i cuochi. - E allora una voce stentorea si leva dal fondo della sala, proclamando:
una voce stentorea si leva dal fondo della sala, proclamando:
Allora si spalanca la porta-finestra del serbatoio delle frutta e quattro odori (il primo di mele, il secondo di ananas, il terzo di uva moscata e il quarto di carrubi) si precipitano nella sala divenuta inodore. Sfugge un nitrito al convitato neutro, ma subito irrompe dall'altra porta finestra il mare con cento guizzi e anguillamenti di odori salini; con visioni di immensi golfi schiumosi e tranquille rade verdi fresche all'alba.
quarto di carrubi) si precipitano nella sala divenuta inodore. Sfugge un nitrito al convitato neutro, ma subito irrompe dall'altra porta finestra il
Ad un tratto, con la schiena sospettosa di un ladro, Giulio girando appena la testa a destra e a sinistra, si convinse che scultori e scultrice di vita dormivano profondamente. Scattò in piedi agilmente, senza far rumore, percorse con lo sguardo circolare la grande sua sala d'armi e deciso si avviò verso l'alto complesso plastico le curve del mondo e i loro segreti. Inginocchiatosi davanti, ne iniziò l'amorosa adorazione con le labbra, la lingua e i denti. Frugando e rovesciando il bel palmeto zuccherino, come una tigre allungata, morse e mangiò un soave piedino pattinatore di nuvole.
vita dormivano profondamente. Scattò in piedi agilmente, senza far rumore, percorse con lo sguardo circolare la grande sua sala d'armi e deciso si avviò
Alle tre di quella notte, con un tremendo torcersi di reni, addentò il folto cuore dei cuori del piacere. Scultori e scultrice dormivano. All'alba mangiò le sfere mammellari d'ogni latte materno. Quando la sua lingua sfiorò le lunghe ciglia che difendevano i grandi gioielli dello sguardo, le nuvole addensatesi velocemente sul Lago partorirono un precipitante fulmine arancione a lunghe gambe verdi che schiantò il canneto a pochi metri dalla sala d'armi.
addensatesi velocemente sul Lago partorirono un precipitante fulmine arancione a lunghe gambe verdi che schiantò il canneto a pochi metri dalla sala
Una delle più importanti cure per la buona conservazione dei pezzi di carne di porco posti nel salatojo è quello di lasciar loro prendere meno aria che si può, e rinchiudere immediatamente il barile ogni qualvolta si debba estrarne qualche pezzo. Egli è perciò quando si sala gran quantità di carne di porco per una numerosa famiglia, ch'è meglio adoperare parecchi barili di media dimensione, anzichè accumulare il tutto entro un solo salatojo. Il coperchio di ogni barile deve essere accomodato in modo da venire abbassato ogni qualvolta diminuisce il contenuto, affichè rimanga il meno d'aria possibile fra il coperchio e la carne salata.
che si può, e rinchiudere immediatamente il barile ogni qualvolta si debba estrarne qualche pezzo. Egli è perciò quando si sala gran quantità di carne
Ve ne sono di caldi e freddi: i primi fanno parte del primo servizio, e si accompagnano ai leggieri tramessi, come i rigonfi e liquefatti, appartengono però al secondo servizio, si servono su piattellini o tondi volanti vale a dire, che si fanno passare dinanzi ai convitati tosto che si servono dalla cucina alla sala da pranzo. I piattellini freddi si servono sopra nicchî o conchiglie, o piccoli tondi di simile o di particolare forma e destinati a quest'uso.
dalla cucina alla sala da pranzo. I piattellini freddi si servono sopra nicchî o conchiglie, o piccoli tondi di simile o di particolare forma e destinati
Scottate. Si lasciano un po' biscottare nel burro cotto fumante 15 deca di pane tagliato a dadi con prezzemolo trito, poi si aggiungono 25 deca di gries, soffrigendolo un poco, indi si versa tutto in una terrina per raffredarlo. 1/2 ora prima di metterlo a cuocere si scotta quest'impasto con 3 1/2 decilitri di brodo od acqua bollente, si sala e se ne formano delle pallottole alquanto grandette, che si cuociono nel brodo od acqua. Si può aggiungere all'impasto anche della porcina affumicata allessa trita ed 1 uovo.
decilitri di brodo od acqua bollente, si sala e se ne formano delle pallottole alquanto grandette, che si cuociono nel brodo od acqua. Si può
Si tramenano 5 deca di burro fresco o cotto con 3 uova, aggiungendovi tante briciole quante ne assorbe il tramenato, che poi si sala e si lascia riposare. Una parte delle briciole si può bagnare col latte od anche unirvi del prezzemolo. Se ne formano colle mani o con due cucchiai bagnati nell'acqua delle pallottole grandi come noci, cuocendole poi nel brodo, oppure, involte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro e si fanno bollire nel brodo.
Si tramenano 5 deca di burro fresco o cotto con 3 uova, aggiungendovi tante briciole quante ne assorbe il tramenato, che poi si sala e si lascia
Gnocchi d'uova e latte. Si fa una pasta molle di un uovo frullato con 3 decilitri di latte e press'a poco 25 deca di farina, che si sala. Dopo ben battuta la si mette sopra un piatto liscio di legno, e con un coltello si tagliano giù dei gnocchetti, che si fanno cadere nell' acqua bollente salata. Cotti e colati che siano, si mettono nel grasso fumante di carne arrosta, o nel burro ben caldo, o s'aggiungono delle briciole rosolate nel grasso.
Gnocchi d'uova e latte. Si fa una pasta molle di un uovo frullato con 3 decilitri di latte e press'a poco 25 deca di farina, che si sala. Dopo ben
La carne allessa, trinciata a pezzi uniformi accomodati sopra un piatto, si sala e si bagna con un po' di brodo, onde apparisca sugosa; viene poi guarnita e servita con una salsa fredda o calda, o con entrambe. Se si serve un legume caldo e un insalata insieme al manzo, si presentano queste pietanze in giro una dopo l'altra, acciò ognuno ne possa prendere su tondi grandi e piccoli, facendo poi seguire il manzo schietto.
La carne allessa, trinciata a pezzi uniformi accomodati sopra un piatto, si sala e si bagna con un po' di brodo, onde apparisca sugosa; viene poi
Arrosto al lardo. Un pezzo di manzo morbido e stagionato, dalla parte della culatta, s'involge in un lino e dopo pestato lo si sala e lardella oppure lo s'infilza per lungo con lardo. Si pongono in una casserola delle fettine di lardo ed abbondante cipolla trita, e quando questa sia gialla vi si accomoda il pezzo di carne per arrostirlo prima coperto, e quando avrà preso colore lo s'inaffia sovente con grasso e brodo. Va guarnito con un purée o con verdure o polenta, versando il sugo colato sulla carne.
Arrosto al lardo. Un pezzo di manzo morbido e stagionato, dalla parte della culatta, s'involge in un lino e dopo pestato lo si sala e lardella oppure
Arrosto di vitello lardato. Distaccata che s'abbia la pellicola ad un coscetto, o mozzate le costole, troncate le ossa vertebrali e distaccata la sopracoperta ad un pezzo di schiena, si sala e lardella, poi si spalma la carne con succo di limone e burro, inaffiandola durante la cottura sovente coj proprio sugo unito ad un po' di brodo. Infine s'aggiunge al sugo una salsa passata di funghi o d'erbe, per servirla in salsiera insieme all' arrosto.
sopracoperta ad un pezzo di schiena, si sala e lardella, poi si spalma la carne con succo di limone e burro, inaffiandola durante la cottura sovente coj
Preparazione del fegato. Gli si leva la pellicola, lo si taglia in pezzi o si raschia via dalle pellicine e dalle fibre col coltello oppure lo si sbricciola sulla grattugia e poi lo si raschia ancora e lo si passa oltre uno staccio. Gli avanzi si mettono nel brodo che lo rendono più saporito. Il fegato si sala sempre quando è già cotto; salato prima e cotto troppo a lungo s'indurisce.
fegato si sala sempre quando è già cotto; salato prima e cotto troppo a lungo s'indurisce.
Pasta grattugiata. Si pone la farina (15 deca) sulla tavola da tagliatelle e la si sala un poco. Indi si fa nel mezzo del mucchio una fossetta, in questa si mette 1 uovo e un po' d'acqua, e mescolando dapprima l'uno e l'altro con un coltello s'incorpora poi la farina finchè l'impasto sia divenuto sì denso da poter lavorarlo colle mani; continuando quest'operazione, vi si aggiunge tanta farina spargendola sulla tavola quanta la pasta ne assorbe. Questa si gratta poscia sulla grattugia e la si sparge sulla tavola onde s'asciughi prima di metterla a cuocere.
Pasta grattugiata. Si pone la farina (15 deca) sulla tavola da tagliatelle e la si sala un poco. Indi si fa nel mezzo del mucchio una fossetta, in
Prendi del fegato di vitello e di porco, e del pane grattugiato e inzuppato nel brodo, il tutto in quantità eguali; trito che avrai finamente il fegato, mescola il tutto assai bene insieme con lardo fresco tagliato in piccoli dadi, eguale in quantità alla metà del rimanente, sala e condisci con droghe ed erbe aromatiche; con queste paste empirai le budella ben lavate, che immergerai quindi nell'acqua calda, e raffreddate, le lascerai appeso al fumo finché sieno divenute ben sode.
fegato, mescola il tutto assai bene insieme con lardo fresco tagliato in piccoli dadi, eguale in quantità alla metà del rimanente, sala e condisci con
Accademia della crusca