Le Cucine poi, ove non vi è che un Cuoco, un sotto Cuoco, ed un garzone, cambiano totalmente d'aspetto. Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli ordinerà al Cuoco ciò, che deve fare giorno, per giorno, e se gli ordinerà alcun piatto, che non sapesse fare, avrà la compiacenza egli stesso di porsi il zinale, e d'impararglielo, ovvero insegnarglelo a viva voce. Il Cuoco dipenderà in tutto, e per tutto dal medesimo riguardo il servizio del Padrone, e se il Maestro di Casa è obbligato a comandarlo con amorevolezza, anch' esso è obbligato a rispettarlo come suo Superiore, ed averne tutta la stima. Averà il Cuoco a cuore ogni economia possibile nella maripolazione delle vivande, e anderà sempre di concerto col Maestro di Casa, onde nè risulti un vantaggio reale per il Padrone, avendo cura il Maestro di Casa, che nulla manchi di quanto chiamasi bisogno, acciò il Cuoco possa farsi onore, e spiegare la sua abilità se ne hà. Il sotto Cuoco, e garzone debbono dipendere immediatamente dal Cuoco, e tutti dal Maestro di Casa. Il sotto Cuoco è obbligato di assistere la sera qualora vi sia cena ordinaria mentre per una straordinaria è obbligato d'assistere anche il Cuoco. Sarà obbligazione del sotto Cuoco ogni giorno lavare le Tavole di Cucina, spandere la cenere calda sopra ai fornelli, e vigilare che il garzone pulisca bene i rami, scopi, e tenga la Cucina con molta proprietà. Se il Cuoco, e subbalterni fossero negligenti, l'uno in comandare, e gli altri in eseguire; allora il Maestro di Casa ordinerà, che si tenga la Cucina in maggior pulizìa, e qualora ciò, non bastasse la licenza di un subbalterno, basterà per cambiare il cattivo sistema introdotto. Io riguardo la pulizia in una Cucina come la più importante, e necessaria cosa che possa con rigore osservarsi in un lavatojo di chimica mangiativa; mentre dalla proprietà de' cibi, da una pulita, netta, e precisa manipolazione dipende la salubrietà de' medesimi, ed i progressi nella professione.
vantaggio reale per il Padrone, avendo cura il Maestro di Casa, che nulla manchi di quanto chiamasi bisogno, acciò il Cuoco possa farsi onore, e
Le Cucine poi, ove non vi è che un Cuoco, un sotto Cuoco, ed un Garzone, cambiano totalmente d'aspetto. Se il Maestro di Casa farà la spesa, egli ordinerà al Cuoco ciò, che deve fare giorno, per giorno, e se gli ordinerà alcun Piatto, che non sapesse fare, avrà la compiacenza egli stesso di porsi il zinale, e d'impararglielo, ovvero insegnarglielo a viva voce. Il Cuoco dipenderà in tutto, e per tutto dal medesimo riguardo il servizio del Padrone, e se il Maestro di Casa è obbligato a comandarlo con amorevolezza, anch' esso è obbligato a rispettarlo come suo Superiore, ed averne tutta la stima. Averà il Cuoco a cuore ogni economia possibile nella maripolazione delle vivande, e anderà sempre di concerto col Maestro di Casa, onde nè risulti un vantaggio reale per il Padrone, avendo cura il Maestro di Casa, che nulla manchi di quanto chiamasi bisogno, acciò il Cuoco possa farsi onore, e spiegare la sua abilità se ne hà.
un vantaggio reale per il Padrone, avendo cura il Maestro di Casa, che nulla manchi di quanto chiamasi bisogno, acciò il Cuoco possa farsi onore, e
Liquore ottenuto mediante la distillazione del vino o d'altre sostanze. Lo spirito di vino che evapora col mezzo della distillazione, si raccoglie in forma d'acquavite, ed è composto con parti eguali d'alcool ed acqua. Come bevanda è nociva per chi ne abusa. Poichè i grandi bevitori muoiono ordinariamente idropici, imbecilli e soggiacciono alla combustione detta spontanea. Il solo vantaggio di questa è il grande commercio che se ne fa; guai all'abuso. Questo liquido dev'essere incolore, d'una limpidezza come l'acqua, di caldo sapore, lasciando dopo una freschezza non disaggradevole, misto all'acqua che non deve intorbidirla. L'acquavite per ben conservarla è meglio tenerla in bottiglie che in recipienti di legno.
ordinariamente idropici, imbecilli e soggiacciono alla combustione detta spontanea. Il solo vantaggio di questa è il grande commercio che se ne fa; guai all
Fra le diverse paste che servono a formare casse da pasticci, la seguente è fra le migliori, come quella che ad ogni specie dei medesimi meglio si presta. A formarla adunque richiedonsi, due libbre di fiore di farina, sedici oncie di burro freschissimo, due od anche tre uova, un bicchierino di acquavite di Francia ovvero di rhum, ed un cucchiaio di crema doppia. Versate una metà della farina sopra una tavola e praticatevi nel mezzo un approfondamento, in questo si porranno le uova, l'acquavite e la panna, ed unito il tutto assieme, si lavora la pasta, prima colle mani indi collo spianatoio o cannella. Resa in questo modo la pasta eguale si stenderà sopra la metà del burro, e continuandola a preparare maneggiandola ed aggiungendovi di quando in quando burro e farina, sino a che l'una e l'altra siano consumati. Questa pasta si distende poi in fogli, ai quali si da la grossezza e forma che può riescire più conveniente all'uso che se ne deve fare, ed insieme più elegante; inverniciandoli poi con rosso d'uovo, si ha il vantaggio di fargli prendere colla azione del fuoco un bel colore d'oro a modo di vernice.
può riescire più conveniente all'uso che se ne deve fare, ed insieme più elegante; inverniciandoli poi con rosso d'uovo, si ha il vantaggio di fargli
Molta attenzione bisogna avere anche nel regolare il consumo di questo combustibile. Il carbone vegetale difetta talvolta sul mercato ed anche ha subito, in questi ultimi tempi, un rialzo notevole nel prezzo. Si deve accenderlo solo al momento del bisogno e regolarlo secondo il grado di cozione richiesto dalle singole pietanze. Quando, ad esempio, la pentola del brodo è portata al punto di ebollizione, si potrà ricoprire il carbone acceso con un po' di cenere: l'ebollizione seguiterà lenta, con notevole vantaggio del brodo stesso. Ciò può ripetersi per la preparazione degli umidi e degli arrosti che riescono sempre migliori al fuoco blando, piuttosto che al fuoco violento. Si eviterà, in tal modo, il pericolo di far prendere alle pietanze il sapore disgustoso di attaccaticcio e di bruciato che talvolta le rende addirittura immangiabili.
po' di cenere: l'ebollizione seguiterà lenta, con notevole vantaggio del brodo stesso. Ciò può ripetersi per la preparazione degli umidi e degli
2. Maniera di fare il brodo coll'estratto Liebig. — L'estratto Liebig, che è sugo di manzo condensato e che si compera in tutte le drogherie, può fornire un ottimo brodo e sostituire efficacemente quello del lesso. Questo genere di brodo si prepara in pochi minuti, vantaggio anch'esso da non disprezzarsi. Mettete dunque al fuoco (per una persona) mezzo litro d'acqua con un pezzetto di burro della grossezza d'una piccola noce e quanto sta sulla punta di un coltello d'estratto Liebig, salate e lasciate bollire 10 minuti il composto prima di cuocervi il riso, il semolino, la pasta, ecc. ecc. Se vi aggiungerete un battutino di verdure (carote, cipolle, sedano, porri, prezzemolo ecc. ecc.) soffritto in un po' di burro o di strutto bollenti, diluito con acqua fredda, e dopo breve bollitura passato da un colino, il brodo diverrà eccellente.
fornire un ottimo brodo e sostituire efficacemente quello del lesso. Questo genere di brodo si prepara in pochi minuti, vantaggio anch'esso da non
Albero indigeno dell'Europa meridionale, a foglia caduca, originario dall'Egitto. Dà fiori rosei in aprile, frutti in maggio e giugno. Si moltiplica per semi, margotte, divisioni, innesto. Nel linguaggio dei fiori e piante: Promessa. Due le sue varietà principali: La ciliegia, propriamente detta, col picciolo piuttosto lungo, polpa consistente e dolce — della quale la varietà a pasta soda, più grossa delle ordinarie, la duracina, che a Firenze è chiamata la Ciliegia Pistoiese, da noi, Galfion, nome pervenutoci dalla Svizzera francese, dove si chiama pure Galfions. I francesi la chiamano Bigarreaux. E la marasca, o amerana sì rossa che nera (cerasus acida) con picciolo più corto, polpa meno consistente, sapore aciduletto, la cui varietà più bella e più preziosa à nome volgare di Marennoni. In Piemonte si chiama Griotte, dal francese agriote, quasi acerba. Noto pure il Cerasus avium, viscida, ciliegiola, marenella de' nostri monti, delle quali il proverbio: «Mille visciole non son bastanti ad una casa, ed una cerasa è di vantaggio ad una città,» e l'altro:
, viscida, ciliegiola, marenella de' nostri monti, delle quali il proverbio: «Mille visciole non son bastanti ad una casa, ed una cerasa è di vantaggio ad
Il pepe serve a calmare i dolori di un dente cariato, purchè tocchi il nervo dentale. Una volta il popolo chiamava il pepe: grani di paradiso. In un manoscritto del secolo V, tradotto da Sim, si trova che il pepe in quel tempo si credeva rimedio sicuro per l'idrofobia, distinta col vero suo nome di lissa. Il pepe fu, per molto tempo, il principale oggetto del commercio dell'Europa coll'India. Fino dalla più remota antichità era droga molto in uso e tenuta in conto di cosa preziosa. Al tempo di Plinio si vendeva a peso d' oro e d' argento — abbiamo ancora il proverbio: caro come il pepe, il che allude al valore che una volta aveva. Il pepe serviva di imposta ai vinti, come oggi i miliardi. Ebbe l'onore di servire di riscatto a Roma e nel medio evo ancora, col pepe si pagavano molti tributi e molte imposte. Il pepe anticamente veniva adoperato nelle febbri intermittenti, è stato abbandonato da che fu scoperta la china. Ma è pure un rimedio efficace e pronto, che offre il vantaggio d'una spesa insignificante. Vuol essere amministrato in grani interi. Se ne prendono dapprima sei grani due volte al giorno, indi si va ascendendo fino a nove grani per volta. Al secondo o terzo accesso la febbre è troncata. Rare volte nella terzana si arriva ai cento grani: nella quartana, fa duopo salire fino ai tre e quattrocento, ma si conosce la difficoltà di curare queste febbri, anche colla china. Proverbi sul pepe:
abbandonato da che fu scoperta la china. Ma è pure un rimedio efficace e pronto, che offre il vantaggio d'una spesa insignificante. Vuol essere amministrato in
Il sesamo, detto anche giuggiolena, è pianticella annuale. Si propaga per semi, vuol terra sciolta e pingue e viene sotto l'azione del gran caldo e dell'umido. Nel linguaggio dei fiori significa: Indifferenza. Ve ne sono 5 varietà. L'orientale, cresce spontaneamente nei terreni secchi ed aridi dell'India, del Ceylan, del Malabar, e s'accomoda facilmente nei suoli fertili. Fornisce un fusto alto un metro, diritto, erbaceo, quasi cilindrico, assai ramoso, foglie verdi, fiori bianchi o color rosa in giugno. I semi di esso col calore e colla pressione forniscono il 48 per cento di olio che è cosi limpido e gustoso da rivaleggiare colle migliori qualità dell'olivo, per le quali viene sovente venduto, essendo l'olio di sesamo riconoscibile solo per contenere meno sostanza. Inoltre l'olio di sesamo à il merito di non mai irrancidire. Il vantaggio dell'olivo su questa pianta, è quello di poter allignare anche in luoghi erti
per contenere meno sostanza. Inoltre l'olio di sesamo à il merito di non mai irrancidire. Il vantaggio dell'olivo su questa pianta, è quello di poter
Cappelletti in brodo alla romana. Questi squisiti cappelletti, i quali costituiscono la più gradita minestra, sono una variante del tortellini bolognesi, con la differenza che sono più grandi, e che nei cappelletti romani il ripieno è crudo ed occorre prepararlo soltanto un giorno prima. Si mettono sul tagliere i seguenti ingredienti: un paio di fette di mortadella di Bologna, una fetta di prosciutto, la metà di un filetto di maiale, un pezzo di tacchino e si trita il tutto finemente. Avendo la macchinetta l'operazione resta molto semplificata e si ottiene un pesto assai più omogeneo. Si raccoglie il trito in una terrinetta e si condisce con un uovo intero, un po' di noce moscata, sale, pepe, una buona cucchiaiata di formaggio grattato, aggiungendo in ultimo un bicchierino di marsala. Si impasta bene il tutto e si mette da parte. Si fa poi una pasta all'uovo, si stende piuttosto sottile e con un tagliapasta rotondo, di cinque centimetri di diametro, o con la bocca di un bicchierino da marsala si tagliano tanti dischi circolari sui quali si dispone un po' del composto di carne. Si ripiega il disco su sè stesso in modo da chiudere dentro la carne, si pigia intorno con le dita e poi si riavvicinano e sovrappongono le due estremità fermandole col dito, e dando così all'insieme la forma di un piccolo cappello. I ritagli si rimpastano e si procede così fino ad utilizzare completamente tutta la pasta all'uovo. Ultimati tutti i cappelletti, si dispongono in un vassoio sul quale si appoggia una salvietta leggermente spolverizzata di farina, e si lasciano così fino all'ora del pranzo. Si passa il brodo, e quando bolle si mettono giù i cappelletti dando circa una ventina di minuti di cottura. Il pesto crudo ha il vantaggio di dare maggiore sapidità al brodo, che riesce squisito. Generalmente si calcolano dai dieci ai quindici cappelletti a persona. Il numero e la qualità degli ingredienti del pesto può essere semplificato a piacere, secondo la spesa che si vuole incontrare. Ma certo con la formula da noi esposta si ottiene un risultato ottimo.
giù i cappelletti dando circa una ventina di minuti di cottura. Il pesto crudo ha il vantaggio di dare maggiore sapidità al brodo, che riesce squisito
Alcune volte in una colazione o in un pranzo, pur riconoscendo la necessità di un primo piatto di pasta asciutta, si vorrebbe presentare ai nostri ospiti qualche cosa di nuovo e di fine. Il seguente millefoglie risolve la questione ed offre un piatto di pasta ricco e di bell'aspetto. Un altro vantaggio del millefoglie di pasta è quello che si può preparare qualche tempo prima del pasto, che anzi esso guadagna ad attendere un poco. Mentre si ottiene un risultato migliore, si evita quell'incomodo affannarsi all'ultimo momento per presentare il primo piatto al suo giusto punto di cottura. Per sei persone impastate sul tavolo di cucina sei uova intere con circa seicento grammi di farina. Dosi esatte per la farina non se ne possono dare dipendendo l'impasto dalla grandezza delle uova e dalla qualità della farina stessa. Ad ogni modo tenete la pasta molto dura e lavoratela energicamente. Dividete questa pasta in otto pezzi uguali e stendete ogni pezzo col matterello procurando di mantenere la pasta in forma rotonda e piuttosto spessa. Quando avrete stesa tutta la pasta, lasciatela asciugare un po' e intanto mettete sul fuoco una teglia molto grande con acqua e sale. Quando l'acqua bollirà prendete un disco alla volta e procedendo con garbo immergetelo nell'acqua in ebollizione. Fate cuocere per qualche minuto in modo da tenere la pasta piuttosto dura di cottura e poi, procedendo con cautela e aiutandovi con due larghe cucchiaie bucate, o meglio, con un largo coperchio di casseruola, prendete su il disco cotto e deponetelo aperto su una tovaglia bagnata. Cuocete uno alla volta tutti gli altri dischi. Avrete preparato un buon sugo di carne, con o senza pomodoro secondo i gusti, e questo sugo, che dovrà essere piuttosto abbondante, arricchirete di carne pesta, piccole polpettine, regaglie di pollo, funghi, animelle, tartufi ecc.: dipenderà naturalmente dalla ricchezza che vorrete dare alla vostra pietanza e conseguentemente dalla spesa che vorrete incontrare. Prendete adesso una teglia poco più grande dei dischi di pasta, ungetela di burro e cospargetene il fondo con un ramaiolo di sugo. Mettete giù il primo disco e su questo cospargete altro sugo con una parte del condimento preparato. Seminate su tutto del parmigiano grattato e continuate così alternando dischi di pasta e sugo, regaglie e parmigiano. Potrete mettere anche, se credete, qualche pezzettino di burro. Sull'ultimo disco versate tutto il condimento rimasto, mettete ancora qualche pezzetto di burro e del parmigiano, e finalmente passate il vostro millefoglie in forno leggerissimo o su della brace. Lasciate stufare così per circa un quarto d'ora, poi estraete la teglia dal forno, copritela con un largo coperchio, mettete su questo un po' di cenere calda e lasciate così fino al momento di mangiare. Allora dividete il millefoglie in sei parti, mettete ogni spicchio su un piatto e fate portare in tavola.
vantaggio del millefoglie di pasta è quello che si può preparare qualche tempo prima del pasto, che anzi esso guadagna ad attendere un poco. Mentre si
Nella galantina, come in tutte le vivande molto lavorate, entra un coefficiente non trascurabile: quello che potrebbe definirsi la questione della fede. Infatti, in gran parte delle galantine che si vendono sotto il titolo pomposo di galantine di pollo, il pollo — povera bestia calunniata — entra soltanto nominalmente. Eseguendo la galantina in casa, non solamente sarete sicuri di quello che mangerete, ma spenderete la metà di quello che dovreste spendere dal salsamentario o al restaurant, col vantaggio di avere un prodotto sceltissimo e di gusto infinitamente superiore. Praticamente la galantina consta di tre elementi principali: il mosaico, ossia quell'insieme di dadi di petto di pollo, tartufi, prosciutto, lingua, ecc., che danno alla galantina il suo caratteristico aspetto; il pesto o, come si dice in linguaggio di cucina, la farcia, che serve a cementare i vari pezzi del mosaico, e finalmente la pelle del pollo, che racchiude tutta la preparazione. Prendete un pollo o una gallina non troppo vecchia, badando che non abbia lacerazioni sulla pelle, fiammeggiatela per liberarla dalla peluria e poi collocatela sul tagliere col petto in giù. Tagliate il collo a due dita dalla attaccatura e spuntate le ali e le zampe. Poi con un coltellino a punta fate una lunga incisione sul mezzo del dorso, dal collo fino alla estremità opposta. Sollevate la pelle e aiutandovi con le dita e col coltellino, staccatela pian piano dalla cassa, prima da un lato e poi dall'altro. Arrivate che sarete alle ali rovesciate la pelle e cercate di farla uscire nè più nè meno si trattasse di un corpetto a maglia, e ugualmente fate per le cosce. Per far ciò facilmente, aiutatevi col coltellino, staccando man mano i piccoli nervi che trattengono la pelle. Continuate il vostro lavoro fino a che avrete tolto per intero la pelle. Prendete allora una terrinetta, arrotolate la pelle e mettetela dentro, bagnandola con un bicchierino di marsala e in questa terrinetta col marsala metterete anche i seguenti ingredienti che comporranno il mosaico interno della galantina: 1° Tutto il petto del pollo, staccato dalla cassa e tagliato in dadi. 2° Un ettogrammo di prosciutto — solo magro — tagliato in una sola fetta spessa e ritagliato in dadi. 3° Un ettogrammo di lingua allo scarlatto, anche tagliata in dadi; 4° Un pizzico di pistacchi, che terrete in bagno in un po' d'acqua tiepida, sbuccerete e lascerete interi. 5° Due o tre tartufi neri di buona qualità. Se adopererete tartufi in scatola basterà tagliarli in pezzi secondo la loro grossezza. Se invece adopererete tartufi freschi, dovrete prima spazzolarli accuratamente con un spazzolino e dell'acqua tiepida per poterli liberare bene dalla terra e poi toglier via anche qualche po' di corteccia dove la terra non si fosse potuta snidare perfettamente. 6° Un ettogrammo di lardo imbianchito. Per imbianchire il lardo farete così. Ne prenderete una fetta spessa del peso di un ettogrammo e la metterete sull'angolo del fornello in acqua bollente per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, l'estrarrete, la passerete in acqua fresca, l'asciugherete e la taglierete in dadi come il prosciutto e la lingua. Il lardo così preparato perde il suo sapore grasso e fa inoltre migliore effetto nel mosaico. Preparata tutta questa roba, conditela con pochissimo sale, un pizzico di pepe e un nonnulla di noce moscata e poi mescolate ogni cosa affinchè tutti gli ingredienti possano essere bagnati dal marsala. Coprite la terrinetta e lasciatela da parte. Ottenuto così il mosaico, passiamo alla confezione della farcia, ossia, come abbiamo già detto, al pesto che deve riunire i vari pezzi del mosaico. Prendete 400 grammi di vitello magro e tritatelo minutamente sul tagliere insieme con 400 grammi di lardo di buona qualità, e sopratutto non rancido. A questo pesto unirete tutta la carne rimasta attaccata al pollo e che staccherete accuratamente, privandola dei nervi e dei tendini, che abbondano specialmente nelle cosce. Pestate il più fino possibile e impastate col coltello in modo che carne e lardo non formino che un tutto unico, perfettamente amalgamato. Per maggiore economia od opportunità, potrete mettere nel trito metà carne di vitello e metà carne magra di maiale. Ma in questo caso, essendo la carne di maiale un poco più grassa, converrà fare quattro parti di carne mista e tre parti di lardo: ossia, nel nostro caso, duecento grammi di vitello, duecento di maiale e trecento di lardo. La farcia ben tritata sul tagliere può essere sufficientemente adatta per la galantina. Chi però volesse eseguire la preparazione a perfetta regola d'arte, dovrebbe dopo il tritamento sul tagliere, prendere un po' di farcia alla volta, pestarla in un mortaio di pietra, e dopo averla tutta pestata, passarla dal setaccio. È un supplemento di lavoro non assolutamente necessario in una cucina di famiglia, ma che permette di ottenere una lavorazione finissima e perfetta. Ultimata anche la farcia, estraete dalla terrinetta la pelle del pollo e tenetela da parte. Mettete allora nella terrinetta la farcia e impastando con le mani fate che i dadi di petto di pollo, lingua, prosciutto, ecc., vadano a distribuirsi nella carne trita. Non vi preoccupate del marsala rimasto nella terrinetta, perchè verrà assorbito nell'impasto. Svolgete sul tavolo la pelle del pollo, allargatela e su essa ponete l'impasto, al quale cercherete di dare una forma leggermente allungata come un polpettone. Tirate su i lembi della pelle, racchiudete l'impasto, e poi con un ago e del filo cucite intorno intorno la pelle sempre cercando di dare alla galantina una forma corretta. Se qualche pezzetto di pelle si fosse lacerata riprendetela con un punto. Per ultimo date coll'ago cinque o sei punzecchiature alla pelle, qua e là. Prendete adesso un tovagliolo e avvolgete in esso la galantina. Attorcigliate le due estremità del tovagliolo, come se doveste incartare una grossa caramella, e nei due punti di torsione fate due legature con lo spago, una di qua e una di là. Finalmente, fate un altro paio di legature nel mezzo della galantina. La parte più difficile del lavoro è fatta.
dovreste spendere dal salsamentario o al restaurant, col vantaggio di avere un prodotto sceltissimo e di gusto infinitamente superiore. Praticamente la
Allora, pesando esattamente la capsula con le ceneri e togliendo quindi dal peso ottenuto quello noto della capsula vuota, potremo conoscere il peso delle ceneri lasciate Fig. 10. Lampada ad alcool Berzelius per alte temperature. dal pane calcinato. Riferendo in seguito, col solito calcolo, questo peso, a quello del pane posto sotto esperimento, potremo valutare il per % dei suoi sali; il quale oltre il due, accennerà a falsificazione con sostanze saline. Sciogliendo infine le ceneri ottenute in acqua contenente un poco di acido cloridrico e filtrando, il peso di ciò che rimarrà insoluto sul filtro, rappresenterà il quanto di principi silicio-terrosi del 5° gruppo (kaolino, argille varie, sabbie, ecc.) contenuti nel pane esaminato. Se questi oltrepasseranno il massimo limite normale del 0,10 % del pane essiccato, accenneranno a falsificazione, non infrequente, con tali sostanze minerali vilissime, più che le altre adatte ad accrescere il peso del pane con grande vantaggio dei frodatori.
vilissime, più che le altre adatte ad accrescere il peso del pane con grande vantaggio dei frodatori.
Il sesamo detto anche giuggiolena è pianticella annuale. Si propaga per semi, vuol terra sciolta e pingue e viene sotto l'azione del gran caldo e dell'umido. Ve ne sono 5 varietà. L'orientale, cresce spontaneamente nei terreni secchi ed aridi dell'India, del Ceylan, del Malabar, e s'accomoda facilmente nei suoli fertili. Fornisce un fusto alto un metro, diritto, erbaceo, quasi cilindrico, assai ramoso, foglie verdi, fiori bianchi o color rosa in Giugno. I semi di esso col calore e colla pressione forniscono il 48% di olio che è così limpido e gustoso da rivaleggiare colle migliori qualità dell'olivo, per le quali viene sovente venduto, essendo 1'olio di sesamo riconoscibile solo per contenere meno sostanza. Inoltre l'olio di sesamo à il merito di non mai irrancidire. Il vantaggio dell'olivo su questa pianta è quello di poter allignare anche in luoghi erti ed asciutti ed in terreni poco profondi. Il sesamo non reggerebbe nei paesi montuosi anche per i venti. Vuolsi originario dell'Asia Minore e precisamente dalla Paflagonia, dove esisteva pure la città di Sesamon chiamata poi Amastris, della quale parla Plinio. In Bologna se ne sono fatte molte esperienze notate nel Giornale d'Italia di scienze naturali. Coi suoi semi in Egitto se ne fà una minestra saporita. In Sicilia lo si metteva nel pane. Oggi ancora si mangiano arrostiti e cotti come quelli del riso e dell'orzo, e macinati forniscono una farina grossolana, ma di cui i pasticcieri si servono assai. Era conosciuto il sesamo in Oriente sino dai tempi più remoti. Da Plinio fu messo il sesamo fra i cereali, da Columella fra i legumi, da Teofrasto fra i grani che non ànno nome. Ateneo nel libro XVI dice che i Greci lo mangiavano torrefatto col miele. Galeno che lo si metteva nel pane, ma che era di sua natura calido. In Egitto i semi del sesamo servono a preparare una pasta biancastra, che si usa per mantenere la freschezza e la bellezza della pelle.
merito di non mai irrancidire. Il vantaggio dell'olivo su questa pianta è quello di poter allignare anche in luoghi erti ed asciutti ed in terreni poco
I legumi secchi si custodiscono in granajo, meglio entro sacchi che non distesi sul pavimento. In campagna il modo migliore di conservazione dei legumi secchi consiste nel lasciare i piselli, le fave, le lenticchie e i fagiuoli nelle loro buccie disseccate per non sbucciarli o batterli che allorquando s'hanno da adoperare. In città, se si fa provvisione di fagiuoli secchi, bisogna sempre preferire quelli di miglior qualità bianchi e rossi. Questa preferenza è fondata su ciò che invecchiando i fagiuoli bianchi perdono quel lucido che li distingue nello stato di recente raccolta, ed è per tale ragione assai facile di riconoscere, a prima vista, la mescolanza dei vecchi fagiuoli con quelli dell'ultimo raccolto. Le specie di colore non presentano questo vantaggio; la differenza fra i vecchi e i nuovi è sì poco sensibile che agevolmente si cade in inganno.
presentano questo vantaggio; la differenza fra i vecchi e i nuovi è sì poco sensibile che agevolmente si cade in inganno.
Zucchero acidulato per bevande. Il succo di certe frutta, come ribes, ciliegie, lamponi, aranci, limoni, misto con acqua e zucchero, porgono una bibita aggradevole e refrigerante. Bisogna supplirvi con zuccheri acidulati, che hanno il vantaggio di conservarsi per tutto l'anno, e di fornire in ogni stagione le bibite che non si ottengono coi succhi delle frutta se non al momento in cui sono in piena maturità. Ecco in qual modo si procede per preparare gli zuccheri acidulati. Il ribes, a mo' d'esempio, bisogna sgranarlo, stiacciarlo, e, dopo averne raccolto il succo, si passa e si mescola con quattro o cinque volte il suo peso di zucchero ridotto in polvere. Con tale miscuglio si forma una pasta granita che si fa poco a poco asciugare entro una stufa moderatamente riscaldata, e che in seguito si polverizza per conservarla entro fiasche di vetro bene tappate. Quando si vuol far uso di questo zucchero ben acidulato, se ne diluisce due cucchiai da caffè in un bicchiere d'acqua e si ottiene una bibita tanto gradevole come quella che si può ottenere dal succo di ribes fresco. Si segue presso a poco lo stesso processo col lampone, colle ciliegie, gli aranci e i limoni. Soltanto che alle ciliegie, prima di stiacciarle, bisogna levare i noccioli; si sofirega un pezzo di zucchero sull'esterna scorza degli aranci e dei cedri, e poi si pesta questo zucchero per aggiungerlo a quello polverizzato che fosse stato frammisto al succo degli aranci o dei cedri, e che si fosse, come già dicemmo, essiccato in una stufa.
bibita aggradevole e refrigerante. Bisogna supplirvi con zuccheri acidulati, che hanno il vantaggio di conservarsi per tutto l'anno, e di fornire in ogni
Costolette di vitello (alla inglese). Questa pietanza ha il vantaggio di essere approntata sul momento. In campagna, per esempio, si trova agevolmente il modo di procurarsi un pezzo di lardo. Prendete un pezzo di carne magra di vitello che tagliate e stiacciate in fette dello spessore e grandezza di una costoletta ordinaria, e preparate altrettanti pezzi di lardo tagliati allo stesso modo. Ponete in una padella o casseruola un pezzo di burro; quando è liquefatto, collocatevi entro le fette del vitello e del lardo, che rimestate quando hanno preso il colore abbronzato da un lato e ritirate allorchè lo giudicherete conveniente saggiando prima se vi resista alla compressione del dito: allora la vivanda è cotta. Collocate sur un tondo e circolarmente i pezzi di vitello e di lardo, disponendo alternativamente un pezzo dell'uno e un pezzo dell'altro.
Costolette di vitello (alla inglese). Questa pietanza ha il vantaggio di essere approntata sul momento. In campagna, per esempio, si trova
Pasta di mandorle ordinaria. Per ben riuscire a comporre la pasta di mandorle, e specialmente quella dei confetti spugnosi, detti comunemente spumiglie (macarons) importa avvertire: 1. ad avere uova assai fresche, e separare perfettamente il tuorlo dall'albume, perchè la più impercettibile parte del primo riesce nociva; 2. di non fare immergere nell'acqua calda le mandorle che si vogliono mondare, ma sì, potendolo, lasciarle un giorno ed una notte immerse nell'acqua fredda; la qual cosa riesce oltremodo utile, attesochè impedisce alle mandorle di assumere sapore oleoso, o di emettere il proprio. Questo vantaggio verrà tosto apprezzato se si rifletta che, appunto per prevenire tale inconveniente, si aggiunge, tratto tratto, dell'acqua freddissima alle mandorle che si tritano entro il mortaio.
proprio. Questo vantaggio verrà tosto apprezzato se si rifletta che, appunto per prevenire tale inconveniente, si aggiunge, tratto tratto, dell'acqua
Finchè la pinguedine rimane fra certi limiti, l'adipe si depone esternamente fra la carne e la cute e può essere un vantaggio anzichè un male: viene infatti preso per indizio di persona sana e ben pasciuta. La rotondità di forme che procaccia, risponde meglio al nostro concetto della bellezza, specialmente nel sesso gentile; l'adipe è allora un materiale di riserva per l'organismo; preserva dal freddo, regola la traspirazione. Ma ben differente è la cosa, quando la corpulenza sorpassa certi limiti. La respirazione diviene lenta e faticosa: ogni mossa penosa e sguaiata ad un tempo; si ha un nemico in sè che spinge rapidamente alla tomba, e pure, invece di pietà, si trova in tutti derisione; si è molesti a tutti quelli che si avvicinano. Ogni formosità scompare anche dalla donna: le braccia tornite si mutano in pesanti massa-picchi, le fossette graziose del mento e delle guancie spariscono sotto masse di pelle floscia giallastra che pende goffamente all'ingiù, la bocca da zuccherina e sorridente, diviene odiosa per una smorfia delle più ridicole.
Finchè la pinguedine rimane fra certi limiti, l'adipe si depone esternamente fra la carne e la cute e può essere un vantaggio anzichè un male: viene
Anche il thè eccita i nervi e cagiona l'insonnia; ma la sua azione, nella maggior parte de' casi è meno efficace di quella del caffè e direi anche meno poetica ne' suoi effetti perchè a me sembra che il thè deprima e il caffè esalti. Però la foglia chinese ha questo di vantaggio sopra la grana d'Aleppo, e cioè, che esercitando un'azione aperitiva sulla pelle, fa sopportare meglio il freddo nel rigido inverno; per questo, chi può fare a meno di pasteggiar col vino nella colazione alla forchetta, troverebbe forse nel thè, o solo o col latte, una bevanda delle più deliziose. Io uso un thè misto; metà Souchong e metà Pekao.
meno poetica ne' suoi effetti perchè a me sembra che il thè deprima e il caffè esalti. Però la foglia chinese ha questo di vantaggio sopra la grana d
Riversare le gelatine dallo stampo. Per riversare una gelatina si copre lo stampo asciugato con una scodella, capovolgendo d'un tratto; si passa poi cautamente attorno lo stampo un pannolino od una spugna bagnata nell'acqua calda, finchè la gelatina si sia staccata, indi lentamente lo si leva. Se dopo riversata la gelatina, si vedesse sull'orlo della scodella un po' di liquido, bisogna levarlo a mezzo d'una cannuccia di penna e pulirne l'orlo con un pannolino bagnato nell'acqua calda. Si usa pure, specialmente per gelatine di diversi colori, ungere lo stampo con olio di mandorle fresco e fino; in tal caso primo di riversarne il contenuto lo si scalda un poco. Questo metodo offre il vantaggio che i colori non si cancellano sull'orlo, spesso però anche l'inconveniente che la gelatina screpola quando non la si distacca facilmente dalla forma.
; in tal caso primo di riversarne il contenuto lo si scalda un poco. Questo metodo offre il vantaggio che i colori non si cancellano sull'orlo, spesso
Biscotto senza burro. — Il suo vero nome sarebbe quello di biscotto di Savoja; lo si può preparare facilmente ed ha il vantaggio di conservarsi fresco per moltissimi giorni. Si pesino dodici uova fresche, e si equilibri il peso con altrettanto zucchero a pezzetti. Questi devono essere strofinati con una corteccia di limone finissimo e levigato, fino a che essi abbiano assorbito tutta l'essenza oleosa. Ridotto in polvere lo zucchero si adopera nel modo seguente: rotte le uova e separato il rosso dal bianco, si deve sbattere il primo per dieci minuti, aggiungendovi in piccolissime porzioni lo zucchero polverizzato, quindi della farina bianca oppure fecole di patate, sempre però nella proporzione di metà peso dello zucchero adoperato. Gli albumi delle uova devono poi essere sbattuti separatamente onde ridurli in consistente spuma, onde incorporarli al miscuglio senza punto mischiarlo. Lavorata così la pasta versar la si deve in una forma internamente spalmata di burro, ponendola in seguito in un forno riscaldato con moderazione, per quindici minuti circa. Mancando il forno la si faccia riscaldare in mezzo alle ceneri caldissime, coprendola con coperchio di ferro sul quale si porranno alcune bragi e ceneri caldissime. Puotesi anche formare con questa pasta diversi biscotti piccolissimi, deponendoli in forme di carta unta di fresco burro e cotti per un'ora. Essi hanno la virtù di rimanere sempre freschi conservandoli pure lungamente.
Biscotto senza burro. — Il suo vero nome sarebbe quello di biscotto di Savoja; lo si può preparare facilmente ed ha il vantaggio di conservarsi
Prendi una coscia di vitello ben fresca, e, levatale la pelle, tagliala in grossi pezzi, procurando nello stesso tempo di estrarne l'osso. Fatto questo, la farai frollare, lasciandola due giorni interi nell'inverno e non più di un giorno nella state, in luogo fresco ed asciutto, quindi la porrai in un vaso di pietra, ravvolta in un pannolino, con un quarto di libbra di sale ben asciutto e pisto, alcune cipolle in fette, prezzemolo, timo, foglie d'alloro, aglio, cannella, pepe ed alcune acciughe ben trite, ove la lascerai per quattro giorni, passati i quali la rivolgerai, per lasciarvela altri quattro. Finalmente estratta la parte fluida, ne verserai la metà cogli ingredienti preaccennati in una casseruola, in cui metterai a cuocere la carne, versandovi anche una bottiglia di vino bianco potente. Mantieni un fuoco costante ma leggiero, e quando sarà giunta al grado conveniente di cottura, la riporrai nel medesimo vaso di prima, che porterai in luogo fresco, per lasciarvelo un'intiera giornata, dopo il qual termine, posta la carne sopra uno staccio, la farai asciugare, per conservarla in un vaso ripieno d'oglio fino, la di cui bocca coprirai con una pelle o pergamena. In questa maniera si procura il vantaggio d'aver sempre pronta una vivanda gustosa, che può conservarsi per più mesi.
maniera si procura il vantaggio d'aver sempre pronta una vivanda gustosa, che può conservarsi per più mesi.
Tra le invenzioni più necessarie relative all'esercizio dell'arte importantissima della cucina economica a vapore, che in questi ottimi anni si è proposta e che ben presto ha ottenuti grandissimi miglioramenti, ed è stata veduta dal pubblico nella solenne esposizione degli oggetti d' industria premiati, e già da molti con vantaggio esperimentata. In un'epoca in cui il vapore è stato riconosciuto come uno dei primarj motori, e in generale come uno agente dei più validi in tutti quasi i bisogni e gli usi della vita, era ben naturale, che anche la cucina dovesse approfittare di questo mezzo energico e che dovesse organizzarsi a vapore, presentando da questo lato un oggetto importantissimo, quello cioè del risparmio del combustìbile e al tempo stesso la facilità di preparare le vivande più dilicate. Il merito di avere tra di noi propagata e di molto migliorata la cucina economica, appartiene al signor dottore Cattaneo chimico-farmacista; ma siccome il principio della invenzione dee ripetersi dal calefattore del signor Lamare, già da alcuni anni introdotto in Parigi, e commendato da quella R. Accademia, così in due separate Tavole abbiamo creduto opportuno di esporre tanto l'apparecchio Parigino, quanto quello che dire potrebbesi insubrico, dal Cattaneo grandemente migliorato.
premiati, e già da molti con vantaggio esperimentata. In un'epoca in cui il vapore è stato riconosciuto come uno dei primarj motori, e in generale come
Fra le diverse paste che servono ai pasticci, questa è fra le migliori, quella che ad ogni specie dei medesimi il meglio si presta. A formarla dunque richiedonsi una libbra di fior di farina, sedici once di butirro freschissimo, due od anche tre uova, un bicchierino d'acquaviti! di Francia o di rhum, ed un cucchiajo di crema. Versa la metà della farina sopra una tavola ben piana, e praticatovi nel mezzo un approfondamento, in questo porrai le uova, l'acquavite e la crema; unito il tutto assieme, lavorerai la pasta prima colle mani, quindi coll'appanatojo. Resa in questo modo uguale la pasta, vi stenderai sopra la metà del butirro e continuerai a prepararla, aggiugnendovi di quando in quando butirro e farina, fino a che l'uno e l'altra sieno consumati. Questa pasta si distende in fogli, ai quali si dà quella grossezza e forma che può riescire più conveniente insieme e più elegante; inverniciandoli poi con rosso d'uovo, si ha il vantaggio di dar loro coll'azione del fuoco un bel color d'oro. Dessa prestasi a infiniti usi; in generale quasi tutte le vivande stufate, le animelle di vitello in una salsa di funghi, i fegati dei volatili, il palato e la tellina di vitello, le creste, le code di gamberi, i pesci fini, alcune creme, le composte di frutti, le torte e quasi tutti i piatti dolci vengono nobilitati, racchiudendoli in una cassa di questa pasta. Finalmente la medesima preparata al forno; e molto più se condita con qualche droghe e un poco di zucchero, non riesce spregievole nell'atto di finirsi il pranzo.
; inverniciandoli poi con rosso d'uovo, si ha il vantaggio di dar loro coll'azione del fuoco un bel color d'oro. Dessa prestasi a infiniti usi; in generale
Sarà dunque non priva di interesse, e gradita soprattutto riescirà ai ghiottoni, la notizia che questa bella specie di volatili, o almeno la specie più grande e più saporita, si è nuovamente introdotta in Europa, e va a moltiplicarsi a grande vantaggio delle mense più lussoriose, come può raccogliersi dal Giornale intitolato il Fermiere Americano e dal Giornale delle Cognizioni usuali e pratiche che si stampava in Parigi. Sembra da una nota inserita in quest'ultimo, che realmente esistesse una specie di dindii selvatici in Europa, non ben conosciuta però, nè ben descritta dai nostri naturalisti; ma su la fede del signor Midland, figliuolo del celebre botanico di questo nome che lungamente soggiornò nell'America si asserisce che i gallinacci frequentissimi ad incontrarsi in grandi truppe nei boschi dell' America settentrionale, sono assai più voluminosi di quelli dell'Europa, (forse dai domestici ben conosciuti nella nostra rustica economia), e che la carne loro è infinitamente più saporita.
più grande e più saporita, si è nuovamente introdotta in Europa, e va a moltiplicarsi a grande vantaggio delle mense più lussoriose, come può
Il metodo adoperato con grande vantaggio a Laon e nei contorni, consiste nel cuocere i carciofi! a metà, nel purgarli da tutte le foglie e da quello che dicesi fieno interno, che altro non è se non che l'embrione dei fiori, conservando la parte carnosa che si trova alla base delle squame del calice; si gettano in seguito i carciofi! ancora caldi nell'acqua fredda, ove si imbiancano e pigliano consistenza; dispongono quindi sopra graticci di legno, e si espongono fino a quattro volte nel forno, tosto che se ne è tratto il pane; in questo modo essi diventano piccoli, duri e trasparenti e non ripigliano la prima loro forma, se non che immersi nell'acqua calda. Non meno di 40 carcioffi richieggonsi per formare una libbra di fundi secchi di grossezza comune; ma secchi si conservano per lungo tempo, purchè si tengano sempre in luogo asciutto, altrimenti l'umidità fa loro contrarre un odore di muffa.
Il metodo adoperato con grande vantaggio a Laon e nei contorni, consiste nel cuocere i carciofi! a metà, nel purgarli da tutte le foglie e da quello
Prendi in circa dodici libbre di carne di manzo ben succosa, ma non molto grassa, il midollo di alcune ossa, la carne di un pajo di vecchi polli, le ossa di questi pestati nel mortajo, due piedi di vitello, noce moscata, un po'di zenzero e pepe. Tutto questo porrai con l'acqua necessaria in una pentola di terra, che esporrai ben coperta per dodici ore all'azione del fuoco del fornello, non trascurando però di sommuovere il tutto spesse volte, come pure di levarne replicatamente la schiuma. Dopo il termine stabilito, passerai il brodo per setaccio, lo purgherai diligentemente dal grasso e lo lascerai raffreddare. La gelatina che col raffreddamento otterrai, farai poi addensare, mantenendovi un fuoco leggiero; ottenuta che avrà la medesima la consistenza necessaria, la porrai in tavolette di latta, e queste farai quindi asciugare perfettamente in un forno dal quale sia stato levato di fresco il pane, onde trarne partito al bisogno. Nel caso di visite inaspettate, di viaggio, ecc. riescono queste tavolette d'indicibile vantaggio.
fresco il pane, onde trarne partito al bisogno. Nel caso di visite inaspettate, di viaggio, ecc. riescono queste tavolette d'indicibile vantaggio.
Accademia della crusca