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Più l'abbaccio cresce in età, e meno contiene delle parti vischiose e mucillaginose, poichè a misura che la fermentazione del suo sangue aumenta, essa attenua e caccia al di fuori le materie lente e grossolane che conteneva, ed allora diviene agnello.

Più l'abbaccio cresce in età, e meno contiene delle parti vischiose e mucillaginose, poichè a misura che la fermentazione del suo sangue aumenta

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Pagina 056

Questo frutto, contenendo in sè molto glutine, richiede una lunga fermentazione; tantochè se sciogliete dello zucchero nel succo del ribes appena spremuto e lo mettete al fuoco, otterrete non un siroppo, ma una gelatina.

Questo frutto, contenendo in sè molto glutine, richiede una lunga fermentazione; tantochè se sciogliete dello zucchero nel succo del ribes appena

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Pagina 512

Prima di tutto bisogna avvertire che alla formazione, ossia meglio alla fermentazione acida abbisogna calore ed aria, tempo e tranquillità.

Prima di tutto bisogna avvertire che alla formazione, ossia meglio alla fermentazione acida abbisogna calore ed aria, tempo e tranquillità.

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Pagina 244

Quelle sostanze alimentari che si sono alterate oppure che hanno subìto vari gradi di fermentazione, con grande facilità passano allo stato putrido, ed emanano così delle esalazioni nocive.

Quelle sostanze alimentari che si sono alterate oppure che hanno subìto vari gradi di fermentazione, con grande facilità passano allo stato putrido

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Pagina 365

Fra le sostanze alimentari, quelle contengono in più quantità materie acquose sono le più facili a subire quelle alterazioni e quel grado di fermentazione che le rende nocive.

fermentazione che le rende nocive.

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Pagina 365

Il pane che è fatto con delle sostanze alterate, e muffito o acido per la fermentazione non ancora ben compiuta od anche per una cottura che non sia stata eseguita con le regole e le precauzioni che si richiedono, è nocivo.

Il pane che è fatto con delle sostanze alterate, e muffito o acido per la fermentazione non ancora ben compiuta od anche per una cottura che non sia

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Pagina 365

Si passa al setaccio della polpa di banani ben maturi, si fa seccare al sole o al forno. Ridotto in farina vien dilungato con acqua ed ultimato colla fermentazione.

fermentazione.

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Pagina 406

Colla fermentazione della corteccia si ottiene un buon vino come il marsala. Si fanno gelatine, liquori ecc.

Colla fermentazione della corteccia si ottiene un buon vino come il marsala. Si fanno gelatine, liquori ecc.

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Pagina 430

La parte acquosa, che bagna i dischi, si evapora in breve tempo e la bottiglia si trova chiusa da uno strato di zucchero cristallizzato, che è impermeabile all'aria e allo sciroppo. Nessun germe potendo così penetrare nel recipiente, la fermentazione è resa impossibile.

impermeabile all'aria e allo sciroppo. Nessun germe potendo così penetrare nel recipiente, la fermentazione è resa impossibile.

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Pagina 155

Farina. È un prodotto ricco di fecola, molto nutriente. Ma, come ha molta simpatia per l'umidità, si altera facilmente. Inoltre fermenta, ed è risaputo che la fermentazione priva la farina della parte glutinosa, ch'è quanto dire, del suo principio nutritivo.

risaputo che la fermentazione priva la farina della parte glutinosa, ch'è quanto dire, del suo principio nutritivo.

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Pagina 34

Se per caso si forma poi una pellicola bianca sopra i funghi o sopra l'aceto è segno di fermentazione, epperciò sgocciolateli e rimetteteli in altro buon aceto.

Se per caso si forma poi una pellicola bianca sopra i funghi o sopra l'aceto è segno di fermentazione, epperciò sgocciolateli e rimetteteli in altro

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Pagina 415

675. Kirsch-wasser. Prendete delle visciole nere perfettamente mature; togliete loro il gambo ed il nocciolo, e mettetele in un tinello proporzionato alla loro quantità. Abbiate in pronto delle cenere di legna nuova, bagnatela per farne una specie di melma, e distendetela sulle visciole, in modo che questa cenere, asciugandosi, formi una crosta, la quale favorirà la fermentazione de' frutti, ed impedirà ad un tempo qualunque evaporazione. Lasciate durare questa fermentazione per sei settimane; indi togliete la cenere che si troverà sulle visciole, e gettate queste con tutto il loro succo in una cucurbita, procedendo indi alla distillazione.

che questa cenere, asciugandosi, formi una crosta, la quale favorirà la fermentazione de' frutti, ed impedirà ad un tempo qualunque evaporazione

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Pagina 267

4.ª Conserve e sciroppi vanno tenuti in luoghi asciutti e freschi. I recipienti, siano di terra o di vetro e prima bene asciugati, l'umidità del solo recipiente è molte volte causa della fermentazione delle conserve, e quando fermentano bisogna di novo farle bollire, altrimenti inacidiscono.

recipiente è molte volte causa della fermentazione delle conserve, e quando fermentano bisogna di novo farle bollire, altrimenti inacidiscono.

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Pagina 130

Se per caso si forma poi una pellicola bianca sopra i funghi o sopra l'aceto è segno di fermentazione epperciò sgocciolateli e rimetteteli in altro buon aceto.

Se per caso si forma poi una pellicola bianca sopra i funghi o sopra l'aceto è segno di fermentazione epperciò sgocciolateli e rimetteteli in altro

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Pagina 307

a Conserve e sciroppi vanno tenuti in luoghi asciutti e freschi. I recipienti siano di terra o di vetro e prima bene asciugati; l'umidità del solo recipiente, è molte volte causa della fermentazione delle conserve, e quando fermentano, bisogna di nuovo farle bollire, altrimenti inacidiscono.

recipiente, è molte volte causa della fermentazione delle conserve, e quando fermentano, bisogna di nuovo farle bollire, altrimenti inacidiscono.

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Pagina 300

Questa pasta acida, capace di procurare la fermentazione in molta altra pasta nuova, si può presentare sotto tre stadj diversi:

Questa pasta acida, capace di procurare la fermentazione in molta altra pasta nuova, si può presentare sotto tre stadj diversi:

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Pagina 015

3° La lievitatura o fermentazione;

3° La lievitatura o fermentazione;

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Pagina 017

c) Terza fase ed importantissima della panificazione è la fermentazione o lievitatura della pasta.

c) Terza fase ed importantissima della panificazione è la fermentazione o lievitatura della pasta.

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Pagina 018

Le pagnotte così preparate e poste in appositi cestelli compiono la loro fermentazione, favorita da opportuno grado di calore del locale.

Le pagnotte così preparate e poste in appositi cestelli compiono la loro fermentazione, favorita da opportuno grado di calore del locale.

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Pagina 018

Il bacillus glutinis, come una zimosi o fermento diastasico, sarebbe capace di ridurre il glutine, come la carne, in peptoni e di convertire l'amido in destrina e maltoso, idratando così le sostanze necessarie alla sua vita e funzione. Così la fermentazione panaria non consisterebbe in una idratazione dell'amido susseguita da fermentazione alcoolica, nè sarebbe provocata da un Saccaromyces; invece glutine e amido, idratati sotto l'azione del bacillus glutinis, diverrebbero suo alimento, ed i gas che si sviluppano nella fermentazione panaria non rappresenterebbero che la parte gassosa dei prodotti escrementizi del microbo.

in destrina e maltoso, idratando così le sostanze necessarie alla sua vita e funzione. Così la fermentazione panaria non consisterebbe in una

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Pagina 019

Un'ultima teoria, quella del Chincardand, ammetterebbe come agente della fermentazione panaria il bacillus glutinis, stadio ultimo di trasformazione del microzima glutinis costituito di organismi sferici esistenti normalmente fra le cellule amilacee nei chicchi del frumento.

Un'ultima teoria, quella del Chincardand, ammetterebbe come agente della fermentazione panaria il bacillus glutinis, stadio ultimo di trasformazione

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Pagina 019

Una teoria più moderna della fermentazione panaria sarebbe quella del Graham, il quale ritiene che l'amido, sotto l'influenza della cerealina (speciale materiale azotato che si troverebbe nella membrana imbrionale del chicco del frumento e per conseguenza nella farina che ne deriva) generi maltoso e destrina, ed il maltoso, per l'azione invertiva del Saccaromyces minor (che comparisce prontamente nella pasta ben lavorata e che è analogo al Saccaromyces cerevisiae, o fungo microscopico del lievito di birra), si scinda in destrosio e levulosio i quali infine, a lor volta, per influenza del Saccaromyces stesso, subirebbero la fermentazione alcoolica. L'anidride carbonica e l'alcool che ne sono i prodotti tenderebbero quindi ad espandersi, specialmente per il calore del forno, determinando il gonfiamento della pasta.

Una teoria più moderna della fermentazione panaria sarebbe quella del Graham, il quale ritiene che l'amido, sotto l'influenza della cerealina

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Pagina 019

1° Arrestare nella pasta la fermentazione;

1° Arrestare nella pasta la fermentazione;

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Pagina 020

Il pane troppo lievito per fermento soverchiamente forte od abbondante, o per fermentazione troppo protratta, avrà sapore ed odore acidi, sgraditissimi, presenterà superficie diseguale, crosta con screpolature più o meno estese, scabra, di colorazione anormale. Il pane invece poco lievitato per debolezza o scarsità di fermento, o per abbreviato periodo di fermentazione, sarà poco rigonfio, pesante, poco bucherellato, poco elastico, soverchiamente acquoso, gravissimo alla digestione.

Il pane troppo lievito per fermento soverchiamente forte od abbondante, o per fermentazione troppo protratta, avrà sapore ed odore acidi

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Pagina 028

c) È frumento mediato quello che subì il riscaldamento e la fermentazione, od in causa della soverchia umidità del grano stesso, essendo stato raccolto prima del tempo e non abbastanza essiccato sull'aja, o per essere stato conservato in magazzini umidi. Si riconosce dal colore cupo dei grani che possono anche esser quasi anneriti se la fermentazione è inoltrata, dall'odore proprio di grano fermentato, dal non essere scorrevole fra le mani, come il frumento sano e di buona qualità, dalle muffe di cui spesso è ricoperto.

c) È frumento mediato quello che subì il riscaldamento e la fermentazione, od in causa della soverchia umidità del grano stesso, essendo stato

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Pagina 048

Qualora si scorgano di questi segni di incipiente fermentazione od invasione di insetti nel frumento, si dovrà senza indugio smuoverlo, paleggiarlo, crivellarlo, distenderlo al sole, trasportarlo in altri magazzini, disponendolo in strati sottili, e fare il possibile per promuovere nei locali un abbassamento di temperatura.

Qualora si scorgano di questi segni di incipiente fermentazione od invasione di insetti nel frumento, si dovrà senza indugio smuoverlo, paleggiarlo

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Pagina 058

a) La soverchia umidità della farina è la più ragguardevole fra le sue possibili alterazioni, non tanto considerata in sè stessa, quanto perchè vi si costituisce con-dizione favorevolissima ad altre alterazioni, come la fermentazione, l'ammuffimento, ecc.

costituisce con-dizione favorevolissima ad altre alterazioni, come la fermentazione, l'ammuffimento, ecc.

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Pagina 063

Il glutine di farina avariata per soverchia umidità, riscaldamento, fermentazione, ammuffimento, ecc., è granuloso, difettante di coesione, difficile a riunirsi con la mano, di color grigiastro e di odore non grato.

Il glutine di farina avariata per soverchia umidità, riscaldamento, fermentazione, ammuffimento, ecc., è granuloso, difettante di coesione, difficile

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Pagina 065

L'umidità può molto danneggiarli, sia al momento della loro raccolta, impedendone il conveniente essiccamento, sia ne' magazzini, determinandone la fermentazione putrida, la quale può riconoscersi facilmente dall'odore disaggradevole che sviluppano quando vengono fatti bollire coll'acqua.

fermentazione putrida, la quale può riconoscersi facilmente dall'odore disaggradevole che sviluppano quando vengono fatti bollire coll'acqua.

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Pagina 093

dell'armata francese dette luogo a seri disturbi delle vie digestive, che si attribuirono dal Garnier a fermentazione speciale delle sostanze che entrano a comporla. Si ritiene però che mescolando alla pasta di questa salciccia una piccola proporzione di acido salicilico, secondo il sistema Spruyt, si eviterebbe nella famosa salciccia prussiana la dannosa fermentazione.

dell'armata francese dette luogo a seri disturbi delle vie digestive, che si attribuirono dal Garnier a fermentazione speciale delle sostanze che

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Pagina 097

3° La salazione. Il sauerkraut usato negli eserciti tedeschi è appunto una modalità di conservazione dei le-gumi (cavoli) mediante il sale e la fermentazione, molto accreditata. Ai cavoli così preparati si attribuisce una efficace azione antiscorbutica.

fermentazione, molto accreditata. Ai cavoli così preparati si attribuisce una efficace azione antiscorbutica.

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Pagina 097

b) Indipendentemente dall'andamento del processo di fermentazione, il formaggio può rimanere alterato per dato e fatto di parassiti vegetali ed animali.

b) Indipendentemente dall'andamento del processo di fermentazione, il formaggio può rimanere alterato per dato e fatto di parassiti vegetali ed

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Pagina 165

Nel secondo caso, e molto più nel terzo nel quale il caffè è profondamente alterato per perdita dell'aroma, riscaldamento, fermentazione, ammuffimento, ecc., sarà da rifiutarsi senz'altro. I seguenti caratteri si danno come i più valevoli a differenziare il

Nel secondo caso, e molto più nel terzo nel quale il caffè è profondamente alterato per perdita dell'aroma, riscaldamento, fermentazione

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Pagina 204

68. — Varietà. Composizione. Mezzi d'indagine. Il vino è il liquore alcoolico, acidulo, risultante dalla fermentazione del succo dell'uva (Vitis vinifera L., Ampelidee).

68. — Varietà. Composizione. Mezzi d'indagine. Il vino è il liquore alcoolico, acidulo, risultante dalla fermentazione del succo dell'uva (Vitis

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Pagina 215

3° Subbollimento o spinta del vino; vino matto, vino bleu. Questa malattia è il risultato di una fermentazione tumultuosa per la quale il vino acquista perfino la forza di rompere i vasi, anche robusti, nei quali è contenuto; e perciò dai francesi è chiamato vin qu'il a la pousse.

3° Subbollimento o spinta del vino; vino matto, vino bleu. Questa malattia è il risultato di una fermentazione tumultuosa per la quale il vino

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Pagina 224

Le condizioni favorevoli ed essenziali ad ogni fermentazione sono:

Le condizioni favorevoli ed essenziali ad ogni fermentazione sono:

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Pagina 256

E dimostrato sperimentalmente che escludendo una o più delle condizioni ora dette, ogni processo di fermentazione o putrefazione resta sospeso.

E dimostrato sperimentalmente che escludendo una o più delle condizioni ora dette, ogni processo di fermentazione o putrefazione resta sospeso.

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Pagina 256

Rimondate tre barbabietole crude, tagliatele in pezzi e mettetele in un recipiente di terra verniciata, in sito caldo, con poca acqua. Lasciate che subiscano la fermentazione; ciò che avviene in cinque, sei o otto giorni secondo la stagione. La schiuma che sopranuota è l'indizio della compiuta fermentazione. Gettate allora i pezzi di barbabietola e ponete nel sugo fermentato che lasciarono un bel pezzo di manzo magro, colla dose conveniente di sale. Fatelo cuocere per quattro ore nella brace. — Piatto lungo a prepararsi, ma molto saporito.

subiscano la fermentazione; ciò che avviene in cinque, sei o otto giorni secondo la stagione. La schiuma che sopranuota è l'indizio della compiuta

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Pagina 90

Questo frutto, contenendo in sè molto glutine, ha bisogno di una lunga fermentazione; prova ne sia che se sciogliete dello zucchero nel succo del ribes appena spremuto e lo mettete al fuoco, otterrete non un siroppo, ma una gelatina.

Questo frutto, contenendo in sè molto glutine, ha bisogno di una lunga fermentazione; prova ne sia che se sciogliete dello zucchero nel succo del

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Pagina 334

Vi avverto che il bello di questi siroppi è la limpidezza per ottenere la quale è bene abbondare nella fermentazione.

Vi avverto che il bello di questi siroppi è la limpidezza per ottenere la quale è bene abbondare nella fermentazione.

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Pagina 335

Per la fermentazione di questi frutti regolatevi come nelle ricette dei siroppi N. 448 e 450. Poi metteteli al fuoco e quando avranno bollito mezz'ora, passateli dallo staccio ben caldi e strizzate i semi per estrarre tutto il succo possibile.

Per la fermentazione di questi frutti regolatevi come nelle ricette dei siroppi N. 448 e 450. Poi metteteli al fuoco e quando avranno bollito mezz

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Pagina 342

Sciroppo di lamponi fermentato. Si lasciano 4 giorni i lamponi pigiati in grandi recipienti di terra esposti ad una temperatura di 15 gradi, ciocchè favorisce la fermentazione. Dipoi si cola il succo e lo si mette a scaldare per interrompere la fermentazione. Riposto in vaso di terra ben turato va serbato in cantina, e come nel vino se ne separa un fondaccio, dal quale si travasa dopo alcuni mesi il succo mediante un sifone. Per ogni chilo di succo si prende un chilo e 60 deca di zucchero, e disciolto che questo sia, lo si fa bollire rapidamente. Chiuso in piccole bottiglie lo sciroppo si conserva bene diversi anni.

favorisce la fermentazione. Dipoi si cola il succo e lo si mette a scaldare per interrompere la fermentazione. Riposto in vaso di terra ben turato va

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Pagina 548

Per le grane del mirtillo rosso senza fermentazione nè bollitura si pigia l'uva perfettamente maturata dalla brina, e lasciatala riposare 24 ore si spreme il succo oltre un lino. Così lo si serba imbottigliato.

Per le grane del mirtillo rosso senza fermentazione nè bollitura si pigia l'uva perfettamente maturata dalla brina, e lasciatala riposare 24 ore si

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Pagina 550

Legumi inaciditi per mezzo di fermentazione.

Legumi inaciditi per mezzo di fermentazione.

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Pagina 573

Per procurarsi più presto le rape acide, si sollecita la fermentazione, stendendone a strati 3 dita alti in grandi pentole di terra con frammezzo del sale ed un po' di farina sparsavi sopra. Si seguita così fino a che la pentola sia colma, sovraponendovi, come fu detto prima, un disco di legno ben aderente con suvvi delle pietre; le rape non si pongono però in cantina, ma bensì in cucina nella vicinanza del focolaio, per accelerare la fermentazione. Preparate più spesso in questa guisa, riescono più saporite delle prime citate.

Per procurarsi più presto le rape acide, si sollecita la fermentazione, stendendone a strati 3 dita alti in grandi pentole di terra con frammezzo del

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Pagina 574

Nella massima parte delle ricette il lievito deve subire una fermentazione preparatoria.

Nella massima parte delle ricette il lievito deve subire una fermentazione preparatoria.

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Pagina 586

La sola esperienza potrà guidarvi nello stabilire le proporzioni del liquido colla farina che ne assorbe più o meno, secondo la qualità, e la sola pratica saprà insegnarvi a discernere il momento in cui la vivanda ha raggiunto il giusto grado di fermentazione e dev'essere infornata. I cibi di lievito preparati sulla lamiera devono apparire gonfi, leggeri e quasi tremolanti, se si tratta di budini o biscotti da cuocersi nello stampo (che avrete riempito fino alla metà col composto) la pasta dev'essere giunta colla fermentazione a due dita dall'orlo, cosi essa avrà ancora un po' di spazio per gonfiarsi nel forno. Se difenderete completamente dall'aria le vivande in fermentazione, eviterete il pericolo che vi si formi una crosta dannosa e insipida. Se il pane, la focaccia o altre paste messe sulla lamiera formano delle grinze sugli orli, la fermentazione è già troppo avanzata.

pratica saprà insegnarvi a discernere il momento in cui la vivanda ha raggiunto il giusto grado di fermentazione e dev'essere infornata. I cibi di

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Pagina 586

La fermentazione fredda dà qualche volta un risultato più fino ma non è sempre opportuna. In ogni caso eviterete i giri d'aria che sono contrari alla buona riuscita delle vivande di lievito.

La fermentazione fredda dà qualche volta un risultato più fino ma non è sempre opportuna. In ogni caso eviterete i giri d'aria che sono contrari alla

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Pagina 586

Esso si adopera come il lievito di birra dopo la prima fermentazione.

Esso si adopera come il lievito di birra dopo la prima fermentazione.

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Pagina 587

Lo zucchero, il burro, la panna rallentano il processo della fermentazione e danno un risultato umido e pesante, mentre la farina e le uova rendono il composto asciutto e leggero.

Lo zucchero, il burro, la panna rallentano il processo della fermentazione e danno un risultato umido e pesante, mentre la farina e le uova rendono

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