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Prima di passarla al forno fatele, se dopo cotta volete servirla a pezzi, dei tagli quadrati colla punta d'un coltello, ripetendoli a mezza cottura perchè facilmente si chiudono, e quando sarà cotta spolverizzatela di zucchero a velo.

Prima di passarla al forno fatele, se dopo cotta volete servirla a pezzi, dei tagli quadrati colla punta d'un coltello, ripetendoli a mezza cottura

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Pagina 416

Togliete poi le squame e le lische al salmone, e tagliatelo in piccoli pezzi quadrati.

Togliete poi le squame e le lische al salmone, e tagliatelo in piccoli pezzi quadrati.

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Pagina 295

Passandovi dopo ciò sopra un matterello scanalato apposta, si otterranno altrettanti cuscinetti quadrati che si taglieranno con apposite rotelle, facendoli poscia bollire a gran fuoco con molt'acqua e con sale.

Passandovi dopo ciò sopra un matterello scanalato apposta, si otterranno altrettanti cuscinetti quadrati che si taglieranno con apposite rotelle

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Pagina 008

Tagliate delle fette di fegato in piccoli quadrati e conditele con sale e pepe; tagliate delle fette di lardo piuttosto sottili e ritagliate anche queste in quadrati. Prendete degli stecchini lunghi e forti nei quali infilerete una fettina di lardo, una di fegato e così via sino alla fine. Battete un bianco d'uovo, immergetevi dentro i fegatelli che poi passerete nel pangrattato. Fate cuocere su brace bene accesa o anche al forno. Accompagnate questi fegatelli con una salsa fatta con olio, aceto, sale, pepe, prezzemolo tritato e un po' di mostarda.

Tagliate delle fette di fegato in piccoli quadrati e conditele con sale e pepe; tagliate delle fette di lardo piuttosto sottili e ritagliate anche

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Pagina 257

Mescolate tutti gli ingredienti sulla spianatoia e fate una sfoglia di mezzo centimetro circa di spessore. Tagliate la sfoglia in forma di dischi, rombi o quadrati, dorateli e infornateli subito su lastra imburrata.

, rombi o quadrati, dorateli e infornateli subito su lastra imburrata.

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Pagina 400

Per 8 persone si prende un kg. di baccalà (ammollato s'intende) possibilmente privo delle estremità e lo si taglia in pezzi quadrati non tanto piccoli.

Per 8 persone si prende un kg. di baccalà (ammollato s'intende) possibilmente privo delle estremità e lo si taglia in pezzi quadrati non tanto

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Pagina 055

Fate in maniera che tra un cucchiaio e l'altro vi sia una distanza di almeno due centimetri e mezzo. Ricoprite completamente con l'altra sfoglia e comprimete leggermente la pasta intorno al ripieno, perchè cuocendo non scappi e poi tagliate con la punta del coltellino in modo da farne tanti pezzi quadrati.

quadrati.

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Pagina 083

(S'intende che ogni 2 di questi quadrati sovrapposti formeranno un pezzo solo).

(S'intende che ogni 2 di questi quadrati sovrapposti formeranno un pezzo solo).

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Pagina 108

Togliete dal pane tutta la scorza e tagliatelo in fette lunghe dello spessore di mezzo centimetro, poi accoppiate queste fette due per due, e tagliatele in pezzi di 3 o 4 cent, quadrati.

tagliatele in pezzi di 3 o 4 cent, quadrati.

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Pagina 108

Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi si lava in acqua pulita e lo si mette a sgocciolare in un cribbio.

Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi si lava in acqua pulita e lo si mette a sgocciolare in un cribbio.

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Pagina 145

Dopo rosolato mettete 3 cucchiai di pomodoro e del pepe, fino, in ultimo aggiungete il baccalà tagliato a pezzi quadrati e privo di spine, fatelo cuocere per un quarto d'ora diluendo con un poco di acqua tanto da formare una salsa ben gustata, e scodellate dopo alcuni minuti.

Dopo rosolato mettete 3 cucchiai di pomodoro e del pepe, fino, in ultimo aggiungete il baccalà tagliato a pezzi quadrati e privo di spine, fatelo

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Pagina 146

Si taglia la trippa in pezzi quadrati di 8 o 9 centimetri l'uno, si mette in un recipiente piuttosto grande con acqua che la ricopra abbondantemente, e un pò di sale.

Si taglia la trippa in pezzi quadrati di 8 o 9 centimetri l'uno, si mette in un recipiente piuttosto grande con acqua che la ricopra abbondantemente

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Pagina 179

Tagliate poi tanti crostini di pane. Più uno per quanti pezzi di carne avrete preparati; questi crostini debbono essere quadrati, dallo spessore di mezzo centimentro e un idea più grande dei pezzi di carne.

Tagliate poi tanti crostini di pane. Più uno per quanti pezzi di carne avrete preparati; questi crostini debbono essere quadrati, dallo spessore di

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Pagina 246

In un altro recipiente metteteci 250 gr. di buona ricotta, 2 tuorli e 2 uova intiere, lavorate per bene il tutto poi metteteci 30 gr. di cedro e limone candito e tagliati a piccoli quadrati.

limone candito e tagliati a piccoli quadrati.

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Pagina 473

Tagliatene dei quadrati larghi 10 o 12 centimetri ed avvolgeteli nei pezzi di canna d'India, della stessa lunghezza che già avrete preparato.

Tagliatene dei quadrati larghi 10 o 12 centimetri ed avvolgeteli nei pezzi di canna d'India, della stessa lunghezza che già avrete preparato.

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Pagina 484

L'indomani tagliate la cotogna in pezzetti quadrati o mostacciolati, e infarinati bene di zucchero al velo.

L'indomani tagliate la cotogna in pezzetti quadrati o mostacciolati, e infarinati bene di zucchero al velo.

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Pagina 526

Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e lo si mette a sgocciolare in un cribbio od un passabrodo.

Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e lo si mette a sgocciolare in un cribbio od un

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Pagina 129

Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a tocchi quadrati, di conveniente grandezza: indi metteteli in un piatto con olio, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciateli così per 2 ore; poi avvolgeteli nel pangrattato, fateli arrostire sulla gratella a fuoco di brace, rivoltandoli quando occorre.

Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a tocchi quadrati, di conveniente grandezza: indi metteteli in un piatto con olio

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Pagina 179

Una gelatina di pollo per metà incastonata di quadrati di carne di giovane cammello cruda, strofinata con aglio e affumicata e per metà incastonata di sfere di carne di lepre stracotta nel vino.

Una gelatina di pollo per metà incastonata di quadrati di carne di giovane cammello cruda, strofinata con aglio e affumicata e per metà incastonata

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Pagina 205

Dopo averlo lasciato ammollire un giorno e una notte, cambiando tre o quattro volte l'acqua, lo si tagli a pezzi quadrati di cinque o sei centimetri e lo si immerga nella pastella fatta nel modo seguente:

Dopo averlo lasciato ammollire un giorno e una notte, cambiando tre o quattro volte l'acqua, lo si tagli a pezzi quadrati di cinque o sei centimetri

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Pagina 119

Lo si mangia allesso, preparandolo come al N.° 39, oppure tagliato a pezzi quadrati e fritto, dopo passato nell'uovo e nel pane grattuggiato).

Lo si mangia allesso, preparandolo come al N.° 39, oppure tagliato a pezzi quadrati e fritto, dopo passato nell'uovo e nel pane grattuggiato).

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Pagina 99

Sanguinaccio bianco. Tagliate una dozzina di cipolle in piccolissimi pezzetti quadrati, e le fate cuocere

Sanguinaccio bianco. Tagliate una dozzina di cipolle in piccolissimi pezzetti quadrati, e le fate cuocere

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Pagina 143

Frittata col lardo o col prosciutto. Tagliate in pezzetti quadrati del lardo o del prosciutto; fateli cuocere con un po' di burro nella padella e quando sono fritti, versatevi per entro le uova bene sbattute, ma senza sale. Si può anche impiegare in tal modo prosciutto cotto proveniente dai rilievi della tavola.

Frittata col lardo o col prosciutto. Tagliate in pezzetti quadrati del lardo o del prosciutto; fateli cuocere con un po' di burro nella padella e

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Pagina 232

Si possono formare questi pozzi tanto quadrati, che ovali, bislunghi, e adornarli all'esterno di qualsiasi delicato strato di confetture di amandorle tritate, o zucchero in pezzettini.

Si possono formare questi pozzi tanto quadrati, che ovali, bislunghi, e adornarli all'esterno di qualsiasi delicato strato di confetture di amandorle

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Pagina 262

Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell'uovo e pan grattato, queste salsiccette si friggono nel burro cotto e si servono guarnite di prezzemolo.

Sopra pezzi quadrati di pasta frolla spianata sottilmente si pone del ragoût; arrotolate su se stesse e passate nell'uovo e pan grattato, queste

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Pagina 294

Senza zucchero. Si stende sulla lamiera una pasta al lievito spianata, lasciandola ancora fermentare, indi vi si stende un ripieno di ricotta Nro. IV (pag. 88) senza zucchero, al quale s'aggiunge la neve delle chiare, ungendone l'orlo con uovo. Dopo cotta al forno s'intagliano dei pezzi quadrati larghi 3 dita.

(pag. 88) senza zucchero, al quale s'aggiunge la neve delle chiare, ungendone l'orlo con uovo. Dopo cotta al forno s'intagliano dei pezzi quadrati

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Pagina 425

crostini di 7 cent., quadrati, friggeteli nel burro, copriteli ciascuno con una fetta di gruyère, metteteli a forno moderato e al momento di servirli versatevi sopra 3 acciughe pestate e disfatte nel burro fuso con un cucchiaio di prezzemolo.

crostini di 7 cent., quadrati, friggeteli nel burro, copriteli ciascuno con una fetta di gruyère, metteteli a forno moderato e al momento di servirli

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Pagina 055

Quando il manzo è cotto, cioè dopo 3 ore circa, tagliatelo a quadrati, circondatelo con le verdure, collocando tutto in una scodella di porcellana, guernite con crostoni di pane fritto e versatevi sopra il brodo bollente passato dal colino.

Quando il manzo è cotto, cioè dopo 3 ore circa, tagliatelo a quadrati, circondatelo con le verdure, collocando tutto in una scodella di porcellana

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Pagina 092

N.°1, lasciatela asciugare su di una tovaglia poi tagliatela colla rotella m tanti quadratela regolari della dimensione di centimetri quadrati 1 a 3 secondo il gusto, cuoceteli nell'acqua bollente salata e, bene scolati che siano, conditeli in una delle maniere seguenti :

N.°1, lasciatela asciugare su di una tovaglia poi tagliatela colla rotella m tanti quadratela regolari della dimensione di centimetri quadrati 1 a 3

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Pagina 117

Lo stesso composto si stende anche sulle cialde tagliate in forma di quadrati che poi si rotolano e s'involgono nella pastina da friggere N.° VIII. S'intende che queste crocchette si possono fare con tutte le verdure fine.

Lo stesso composto si stende anche sulle cialde tagliate in forma di quadrati che poi si rotolano e s'involgono nella pastina da friggere N.° VIII. S

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Pagina 148

precedente, soltanto invece di pestarla taglierete la carne a dadolini e per 7 cucchiai di farina ne prenderete circa 200 gr. Questo composto non si lavora più sul tagliere nè colle mani, ma si stende in una tortiera bassa, e dopo alcune ore si taglia a quadrati o a rotondini.

lavora più sul tagliere nè colle mani, ma si stende in una tortiera bassa, e dopo alcune ore si taglia a quadrati o a rotondini.

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Pagina 148

23. Cannoncelli di patate. — Preparate un pastone come quello della precedente ricetta, tagliate la sfoglia a quadrati, spalmate questi quadrati con un ripieno di funghi triti o di carne o di crema con entro dei pezzettini di prosciutto, rotolateli come cannoncelli e friggeteli come sopra.

23. Cannoncelli di patate. — Preparate un pastone come quello della precedente ricetta, tagliate la sfoglia a quadrati, spalmate questi quadrati con

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Pagina 151

Questa stessa pasta si può friggere in forma di quadrati e di rombi senza ripieno e piegature e in questo caso essa si gonfia molto nello strutto che non dev'essere troppo bollente. La servirete spolverizzata di zucchero con una salsa di sciroppo di frutta.

Questa stessa pasta si può friggere in forma di quadrati e di rombi senza ripieno e piegature e in questo caso essa si gonfia molto nello strutto che

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Pagina 164

19. Gli stessi quadratini col ripieno. — Preparata che abbiate la pasta del numero antecedente e tirata la sfoglia, spalmatene la metà con della marmellata di ribes, di fragola, di lampone ecc. ecc., copritela con l'altra metà, tagliatela con la rotella a quadrati e friggetela.

marmellata di ribes, di fragola, di lampone ecc. ecc., copritela con l'altra metà, tagliatela con la rotella a quadrati e friggetela.

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Pagina 167

Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi in mezzo, se di primavera, un fragrante fiore d'acacia e procedete come sopra.

Oppure: Fate un composto come il precedente, aggiungendo maggior quantità di pangrattato, stendetelo sul tagliere, tagliatelo a quadrati, mettetevi

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Pagina 182

26. Uova affogate nella pasta mezza sfoglia. — Tagliate a quadrati

26. Uova affogate nella pasta mezza sfoglia. — Tagliate a quadrati

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Pagina 193

28. Uova affogate nella pasta frolla. — Preparate dei quadrati di buona pasta frolla (vedi Cap. 11), empiteli come quelli del N.° 26 e cuoceteli al forno.

28. Uova affogate nella pasta frolla. — Preparate dei quadrati di buona pasta frolla (vedi Cap. 11), empiteli come quelli del N.° 26 e cuoceteli al

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Pagina 193

piuttosto grandi della pasta da rissoles (vedi Cap. 11), guernite questi quadrati con un uovo affogato, chiudeteli come una busta da lettera e collocateli al forno.

piuttosto grandi della pasta da rissoles (vedi Cap. 11), guernite questi quadrati con un uovo affogato, chiudeteli come una busta da lettera e

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Pagina 193

29. Uova nelle cialde. — Tagliate delle cialde a quadrati, collocatele sopra un tagliere bagnato tanto da inumidirle senza sciuparle, mettetevi sopra delle uova affogate, ripiegate le cialde a guisa di portafogli volgendo anche l'orlo, immergete questi pasticcini con cura nell'albume e nel pane e friggeteli nell'olio o nello strutto.

29. Uova nelle cialde. — Tagliate delle cialde a quadrati, collocatele sopra un tagliere bagnato tanto da inumidirle senza sciuparle, mettetevi sopra

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Pagina 193

Preparate della pasta frolla con 3 parti di farina e 2 di burro e tuorli d'uovo, o della buona pasta sfoglia (vedi Cap. 11), tagliatela in tanti dischi piuttosto grandi, oppure a quadrati, mettetevi in mezzo una pallottola del seguente ripieno, piegateli in forma di ravioli e cuoceteli al forno. Per colazioni.

dischi piuttosto grandi, oppure a quadrati, mettetevi in mezzo una pallottola del seguente ripieno, piegateli in forma di ravioli e cuoceteli al forno

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Pagina 203

25. Manzo alla spiccia. — Tagliate un bel pezzo di filetto frollo e morbido in tanti pezzetti quadrati come grossi dadi, metteteli in una cazzarola dove avrete fatto soffriggere 100 gr. (per ogni chil. di carne) di burro di sardelle con uno scalogno pesto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di pepe, poi i quadrati di carne e fateli saltare pochi minuti, bagnandoli con del sugo di limone a gocce. Aggiungetevi quindi 3 cucchiai di marsala o altro vino bianco secco, lasciatelo assorbire dalla carne e servitela subito.

25. Manzo alla spiccia. — Tagliate un bel pezzo di filetto frollo e morbido in tanti pezzetti quadrati come grossi dadi, metteteli in una cazzarola

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Pagina 259

Procedimento. Fatta la pasta sul tagliere, come sopra, coi primi ingredienti, passate la zucca marina allo staccio, unitevi lo zucchero, il limone, mettetela come ripieno fra due fogli quadrati o rotondi di pasta, cospargeteli colle mandorle, cuocete a forno ardito.

, mettetela come ripieno fra due fogli quadrati o rotondi di pasta, cospargeteli colle mandorle, cuocete a forno ardito.

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Pagina 642

Lavorate prima il burro solo, poi colle ova e collo zucchero, colle mandorle e da ultimo colla farina. Unite la vaniglina al composto, stendetelo sulla lamiera tenendolo all'altezza di mezzo centimetro : quando è bene rappreso al forno, tagliatelo a fette o a quadrati, poi finite di cuocerlo.

sulla lamiera tenendolo all'altezza di mezzo centimetro : quando è bene rappreso al forno, tagliatelo a fette o a quadrati, poi finite di cuocerlo.

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Pagina 654

Stendete il composto nello stampo N.° 8 tenendolo all'altezza d'un centimetro scarso, cuocetelo a forno caldo per tagliarlo poi a regolari quadrati che unirete a due a, due con della buona marmellata di albicocche o d'arancio.

Stendete il composto nello stampo N.° 8 tenendolo all'altezza d'un centimetro scarso, cuocetelo a forno caldo per tagliarlo poi a regolari quadrati

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Pagina 655

33. Pane di ciliege da tagliare a quadrati.

33. Pane di ciliege da tagliare a quadrati.

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Pagina 656

[immagine e didascalia: Scatola di tagliapasta] Prima di tutto preparate delle scatoline tagliando tanti pezzi di carta di 9 centimetri quadrati. Praticatevi poi le pieghe indicate nel disegno e anche le piccole incisioni su ogni lato. Fate penetrare nelle aperture gli angoli ripiegati, dopo aver rialzato gli orli delle scatoline.

[immagine e didascalia: Scatola di tagliapasta] Prima di tutto preparate delle scatoline tagliando tanti pezzi di carta di 9 centimetri quadrati

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Pagina 661

cioccolata. Preparate della cioccolata a norma delle indicazioni seguenti, tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela a quadrati, spalmate questi col composto che terrete in pronto, rotolateli strettamente in modo che aderiscano bene col ripieno, cuoceteli sulla lamiera infarinata dopo averli indorati con dell'uovo sbattuto.

cioccolata. Preparate della cioccolata a norma delle indicazioni seguenti, tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela a quadrati, spalmate questi

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Pagina 679

23. „ Macarons ". — Mettete sul tagliere 250 gr. di zucchero e 150 gr. di farina, amalgamateli con tanti albumi quanti ne assorbono, unitevi 250 gr. di mandorle intere, mondate, formate dei regolari pasticcini rotondi o quadrati e cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.

. di mandorle intere, mondate, formate dei regolari pasticcini rotondi o quadrati e cuoceteli a forno moderato sulla lamiera unta e infarinata.

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Pagina 693

Altri invece tagliano il lardo, da bel principio, a pezzi quadrati e regolari e vi mettono una quantità minore di sale, rinnovando invece parecchie volte l'operazione.

Altri invece tagliano il lardo, da bel principio, a pezzi quadrati e regolari e vi mettono una quantità minore di sale, rinnovando invece parecchie

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Pagina 827

Pulisci un'aringa, levane con diligenza le spine, e tagliala in pezzi quadrati, o, come dicesi più comunemente, in dadi; vi aggiugnerai dei pomi di terra e delle cipolle tagliate in fette sottili; disponi il tutto ben mescolato sul piatto, e condisci con olio, aceto e zucchero.

Pulisci un'aringa, levane con diligenza le spine, e tagliala in pezzi quadrati, o, come dicesi più comunemente, in dadi; vi aggiugnerai dei pomi di

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Pagina 166