Antrè grande = Abbiate una spalla di mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e servitela di un bel colore,con sotto una salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 93
Antrè grande = Abbiate una spalla di mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e
Antrè grande = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di bel colore, con sotto una salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 69 Spalla di Mongana alla Scalogna.
Antrè grande = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di
Antrè grande = Lardate di grossi lardelli di lardo una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto, mettetela in una braciera con un pezzo di butirro, due bicchieri di vino di Spagna bianco consumato per metà, o altro vino bianco, uno di brodo, mezzo bicchiere d'aceto bollente, un mazzetto d'erbe diverse, tre scalogne, fette di cipolla, tre garofani, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato.
Antrè grande = Lardate di grossi lardelli di lardo una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto, mettetela in una braciera con un pezzo di butirro
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell'acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un Cosciotto di Castrato, tagliategli il manico corto, lardatelo con l'aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, di alici ben lavate, e tagliate in filetti, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e servitelo ben sugoso con sopra una salsa al Porchetto, che trovarete nel Tom. I. pag. 69.
, tagliategli il manico corto, lardatelo con l'aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, di alici ben lavate, e tagliate in
Antrè = Abbiate un bel Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sia molto sugoso, e servitelo con una salsa fatta con sugo di Manzo, o di Vitella, sale, e pepe schiacciato.
Antrè = Abbiate un bel Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sia molto
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, incosciateli come per Allesso, fiambateli, spilluccateli, e tagliateli in mezzo, levategli l'osso del petto, marinateli con olio, sale, e pepe schiacciato; poco prima di servire fateli cuocere dolcemente sopra la gratella di un bel color d'oro, aspergendoli coll'olio della marinada che sia caldo, e serviteli con sotto una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom.I.
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, incosciateli come per Allesso, fiambateli, spilluccateli, e tagliateli in mezzo
Antrè = Prollessate un cavolo Bolognese, indi levategli le foglie più verdi, il cuore di mezzo, e tagliategli tutte le coste delle foglie. Abbiate un Riso cotto, come è descritto nel Tom. III. pag. 309., riempiteci il cavolo, e dategli la sua forma primiera, legatelo all' intorno; fatelo cuocere in una Bresa come sopra. Quando sarà cotto, scolatelo, asciugatelo bene dal grasso, scucitelo, e servitelo con sopra una Salsa alla Spagnuola. Vedetela nel Tom I. pag. 62.
Antrè = Prollessate un cavolo Bolognese, indi levategli le foglie più verdi, il cuore di mezzo, e tagliategli tutte le coste delle foglie. Abbiate un
Antremè = Prendete otto, o dieci ovoli, nettateli bene, pelateli tagliategli il gambo, tritatene il più tenero, mescolatelo con petrosemolo, mentuccia, e cipolletta trita, una punta d'aglio.
Antremè = Prendete otto, o dieci ovoli, nettateli bene, pelateli tagliategli il gambo, tritatene il più tenero, mescolatelo con petrosemolo
Antremè = Mondate otto mela Ranette tutte eguali, tagliategli una specie di coperchio dalla parte del gambo, vuotatele ccn un cannello, che il buco non passi al di sotto, marinatele come quelle in Sortù pag. 213. indi scolatele, riempitele di una marmellata, o crema di vostro genio, copritele col loro coperchio; intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere con molto strutto, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Mondate otto mela Ranette tutte eguali, tagliategli una specie di coperchio dalla parte del gambo, vuotatele ccn un cannello, che il buco
Antrè = Abbiate quattro animelle di mongana, o due libbre di animelle di capretto, imbanchitele all' acqua bollente, tagliategli la regaglia, e pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di ta-rtufo, e prugnuolo secondo la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fatele raffreddare.
Antrè = Abbiate quattro animelle di mongana, o due libbre di animelle di capretto, imbanchitele all' acqua bollente, tagliategli la regaglia, e
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere con vino bianco, altrettanto brodo di magro, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra una Salsa al Culi di Gamberi, che trovarete alla pag. 7.
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere
Antrè di grasso = Tagliate un pezzo di magro di vitella, e una fetta di prosciutto in dadini, metteteli in una cazzarola con un mazzetto d'erbe diverse, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino banco consumato per metà, altrettanto brodo; fate bollire dolcemente fino alla perfetta cottura della carne; indi passate la Salsa al setaccio; abbiate delle grosse Vive, tagliategli i pungiglioni, squamatele, sventratele, lavatele, tagliategli la testa, e la coda, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo imbianchitele nel vino bianco bollente, mettetele nella Salsa suddetta, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servitele glassate come un Fricandò, con sotto un Culì, o un Ragù di vostro genio.
della carne; indi passate la Salsa al setaccio; abbiate delle grosse Vive, tagliategli i pungiglioni, squamatele, sventratele, lavatele, tagliategli
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una cazzarola metà acqua, e metà vino bianco, unpezzetto di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, sale, tre garofani, e pepe sano; dopo mezz' ora levate il mazzetto, metteteci le Alici, fatela bollire dolcemente; quando saranno cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, e servitele con sopra una Salsa all'Inglese. Vedetela in questo Tomo pag. 36.
Orduvre = Prendete delle Alici più grosse, che sia possibile, tagliategli la testa, sventratele, asciugatele, o lavatele. Fate bollire in una
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali; levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoje, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli, finiteli, e serviteli come le Triglie alla Delfina pag.147.
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali; levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoje, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena
Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e asciugatele bene, strofinatele quindi con due oncie di nitro per cadauna, mettetele poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, ed una di zucchero detto Lisbona mescolate insieme; fatele stare così quindici giorni con un peso sopra, poi tiratele fuora, e sfumatele come le altre.
Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e
Abbiate quattro belli carciofi freschi tagliategli il gambo all'estremità del carciofo, è fateli cuocere in una picciola marmitta con acqua bollente, sale, e un pezzo di butirro, o senza. Quando saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e versateci dentro a cadauno un poco di butirro squagliato, o un poco di Salsa bianca, come quella delle coste di bieta, ma senza capperi, o mostarda.
Abbiate quattro belli carciofi freschi tagliategli il gambo all'estremità del carciofo, è fateli cuocere in una picciola marmitta con acqua bollente
Antremè = Abbiate delle Visciole marasche, tagliategli le code corte poco più di un dito traverso, e fategli un taglio al di sotto per levargli l'osso, ponetele in una cazzarola con un bicchiere di vino rosso, uno stecco di cannella, e un buon pezzo di zucchero in pane, o chiarito a sciroppo; fate cuocere, e consumare a poca Salsa, e che sia dolce una cosa giusta.
Antremè = Abbiate delle Visciole marasche, tagliategli le code corte poco più di un dito traverso, e fategli un taglio al di sotto per levargli l
Grosso Antrè = Lardate di grossi lardelli di lardo una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto, mettetela in una braciera con un pezzo di butirro, due bicchieri di vino di Spagna bianco consumato per metà, o altro vino bianco, uno di brodo, mezzo bicchiere d'aceto bollente, un mazzetto d'erbe diverse, tre scalogne, fette di cipolla, tre garofani, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato.
Grosso Antrè = Lardate di grossi lardelli di lardo una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto, mettetela in una braciera con un pezzo di butirro
Grosso Antrè = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di bel colore, con sotto una salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 70.
Grosso Antrè = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di
Grosso Antrè = Abbiate una spalla dì mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e servitela di un bel colore, con sotto una salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 91.
Grosso Antrè = Abbiate una spalla dì mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e
Antrè = Fate imbianchire un quarto d'ora nell' acqua bollente quattro scalogne, e quattro spicchi d'aglio, prendete un cosciotto di castrato, paratelo bene, tagliategli il manico corto lardatelo con l'aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, dì alici ben lavate, e tagliate in filetti, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, e servitelo ben sugoso con sopra una Salsa al Porchetto, che trovarete alla pag. 70.
, paratelo bene, tagliategli il manico corto lardatelo con l'aglio, e la scalogna tagliati in filetti, lardelli di lardo, di prosciutto, dì alici ben lavate, e
Antrè = Prendete un cosciotto di castrato infrollito, paratelo come il solito, tagliategli l'osso corto, alzategli tutta la pelle al di sopra, lardategli la carne di filetti di sellerò, di cedrioletti sotto aceto, di alici, di lardelli dì lardo, di prosciutto, il tutto condito con poco sale, una punta d'aglio, spezie fine, e noce moscata, copritelo colla sua pelle, cucitela, fatelo marinare con un poco d'olio, sale, involtatelo di carta, fatelo cuocere arrosto.
Antrè = Prendete un cosciotto di castrato infrollito, paratelo come il solito, tagliategli l'osso corto, alzategli tutta la pelle al di sopra
Antrè = Abbiate un bel cosciotto di castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sìa molto sugoso, e servitelo con una Salsa fatta con sugo di manzo, o di vitella, sale, e pepe schiacciato. Cosciotto di Castrato alla Poele.
Antrè = Abbiate un bel cosciotto di castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sìa molto
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, incosciateli come per Allesso, fiambateli, spilluccateli, e tagliateli in mezzo, levategli l'osso del petto, marinateli con olio, sale, e pepe schiacciato; poco prima di servire fateli cuocere dolcemente sopra la gratella di un bel color d'oro, aspergendoli coll'olio della marinada che sia caldo, e serviteli con sotto una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom.I.
Antrè = Sventrate due o tre Pollastri, tagliategli le zampe, incosciateli come per Allesso, fiambateli, spilluccateli, e tagliateli in mezzo
Antrè = Fiambate una bell'Anitra, spilluccatela, sventratela, levategli l'osso del petto, e tagliategli la carnosità sopra il coderizzo, ripiegateglielo dentro il corpo, riempitela di un Ragù crudo d'animelle, fegatini, tartufi, prugnoli etc.
Antrè = Fiambate una bell'Anitra, spilluccatela, sventratela, levategli l'osso del petto, e tagliategli la carnosità sopra il coderizzo
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene altri due pezzi, che in tutto sasanno sei, fate dei rimasugli della carcassa una Salsa al Salmì, come trovarete descritta nel Tom. l.
Antrè = Fate cuocere un Fagiano arrosto allo spiedo. Quando sarà cotto, tagliategli i due mezzi petti, le due coscie, e del groppone e schiena fatene
Antremè = Mondate otto mela ranette tutte eguali, tagliategli una specie di coperchio dalla parte del gambo, vuotatele con un cannello, che il buco non passi al di sotto, marinatele come quelle in Sortù pag. 234. indi scolatele, riempitele di una marmellata, o crema di vostro genio, copritele col loro coperchio; intingetele in una pastella da frittura, fatele friggere con molto strutto, e servitele glassate di zucchero colla pala rovente.
Antremè = Mondate otto mela ranette tutte eguali, tagliategli una specie di coperchio dalla parte del gambo, vuotatele con un cannello, che il buco
Antrè = Abbiate quattro animelle di mongana, o due libbre di animelle di capretto, imbanchitele all'acqua bollente, tagliategli la regaglia, e pulitele bene; passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, scalogna, e petrosemolo trito, qualche fetta di tartufo, e prugnuolo secondo la stagione, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi fatele raffreddare.
Antrè = Abbiate quattro animelle di mongana, o due libbre di animelle di capretto, imbanchitele all'acqua bollente, tagliategli la regaglia, e
Imbianchite nella loro acqua due dozzine di Ostriche fresche, indi tagliategli le durezze e le barbe, se volete, colate l'acqua in un setaccio di seta, e ponete le Ostriche a parte.
Imbianchite nella loro acqua due dozzine di Ostriche fresche, indi tagliategli le durezze e le barbe, se volete, colate l'acqua in un setaccio di
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere con vino bianco, altrettanto brodo di magro, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, sale, pepe schiacciato, quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra una Salsa al Culi di Gamberi, che trovarete alla pag. 25.
Antrè = Tagliate la prima cosa i pungiglioni alle Vive, poscia squamatele, sventratele, e lavatele, tagliategli la testa, e la coda; fatele cuocere
Antrè di grasso = Tagliate un pezzo di magro di vitella, e una fetta di prosciutto in dadini, metteteli in una cazzarola con un mazzetto d'erbe diverse, due bicchieri di vino di Sciampagna, o altro vino banco consumato per metà, altrettanto brodo; fate bollire dolcemente fino alla perfetta cottura della carne; indi passate la Salsa al setaccio; abbiate delle grosse Vive, tagliategli i pungiglioni, squamatele, sventratele, lavatele, tagliategli la testa, e la coda, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo imbianchitele nel vino bianco bollente, mettetele nella Salsa suddetta, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra, e servitele glassate come un Fricandò, con sotto un Culì, o un Ragù di vostro genio.
della carne; indi passate la Salsa al setaccio; abbiate delle grosse Vive, tagliategli i pungiglioni, squamatele, sventratele, lavatele, tagliategli
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali, levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoJe, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena, dove li tagliarete dalla testa fino alla coda, senza dividerli, e gli levarete la spina; indi riempiteli finiteli, e serviteli come le Triglie alla Delfina pag. 176.
Antrè = Abbiate sei Capponi tutti eguali, levategli le garze, sventrateli, tagliategli le notatoJe, spuntategli la coda, e rifilateli sulla schiena
Quando sarà un poco raffreddata scioglietela, dategli una bella forma con le mani, aggiustategli le orecchie, e il muso, ricopritela colla sua salvietta, e fatela raffreddare del tutto; quindi scucitela, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, e servitela sopra una salvietta guarnita di alloro regio.
salvietta, e fatela raffreddare del tutto; quindi scucitela, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, e servitela sopra una salvietta guarnita
Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e asciugatele bene, strofinatele quindi con due oncie di salnitro per cadauna, mettetele poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, ed una di zucchero detto Lisbona mescolate insieme; fatele stare così quindici giorni con un peso sopra, poi tiratele fuora, e sfumatele come le altre.
Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e
Abbiate quattro belli carciofi freschi tagliategli il gambo all'estremità del carciofo, è fateli cuocere in una picciola marmitta con acqua bollente, sale, e un pezzo di butirro, o senza. Quando saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e versateci dentro a cadauno un poco di butirro squagliato, o un poco di Salsa bianca, come quella delle coste di bieta, ma senza capperi, o mostarda.
Abbiate quattro belli carciofi freschi tagliategli il gambo all'estremità del carciofo, è fateli cuocere in una picciola marmitta con acqua bollente
Antremè = Abbiate delle Visciole marasche, tagliategli le code corte poco più di un dito traverso, e fategli un taglio al di sotto per levargli l'osso, ponetele in una cazzarola con un bicchiere di vino rosso, uno stecco di cannella, e un buon pezzo di zucchero in pane, o chiarito a sciroppo; fate cuocere, e consumare a poca Salsa, e che sia dolce una cosa giusta.
Antremè = Abbiate delle Visciole marasche, tagliategli le code corte poco più di un dito traverso, e fategli un taglio al di sotto per levargli l
Nettate, sventrate e fiammeggiate un grosso tacchino, spennategli le gambe, tagliategli il collo, lasciando però la pelle aderente più lunga che sia possibile. Levate dal petto la così detta forcina, cioè a dire quell'osso che si trova all'estremità superiore del petto e che ha la forma d'una forcina. Intanto avrete fatto cuocere arrosto de' marroni, ma in maniera che non coloriscano troppo.
Nettate, sventrate e fiammeggiate un grosso tacchino, spennategli le gambe, tagliategli il collo, lasciando però la pelle aderente più lunga che sia
Spolpate perfettamente un fagiano, e tagliategli tutte le parti nervose e le pellicole, ed avrete, se il fagiano è grasso e polputo, da 40 a 50 gr. di polpa. Condite allora questa con sale, pepe e noce moscata grattata, e fatela pestare nel mortaio finchè sia ridotta una pasta fine ed umida. A questo punto aggiungete un buon terzo del suo volume di panata preparata con della farina di riso, e seguitate a pestare.
Spolpate perfettamente un fagiano, e tagliategli tutte le parti nervose e le pellicole, ed avrete, se il fagiano è grasso e polputo, da 40 a 50 gr
Spellate e sventrate il coniglio, tagliategli le zampe e la testa e quindi dopo averlo ben lavato e asciugato mettetegli nell'interno del corpo un rametto di rosmarino e uno d'erba salvia, conditelo con sale e pepe e ponetelo in una teglia cospargendolo abbondantemente di olio. Passate poi la teglia nel forno già caldo per un'ora circa.
Spellate e sventrate il coniglio, tagliategli le zampe e la testa e quindi dopo averlo ben lavato e asciugato mettetegli nell'interno del corpo un
Intanto sbucciate un carciofo, cioè tagliategli le parti dure e filamentose, mondate il torsolo e formatene tante fette piuttosto doppie che farete cuocere a metà in un padellino con un pò di strutto.
Intanto sbucciate un carciofo, cioè tagliategli le parti dure e filamentose, mondate il torsolo e formatene tante fette piuttosto doppie che farete
Ungete leggermente di burro ed infarinate un paio di teglie quadrate, fate un cartoccio di carta pergamenata, metteteci la metà del composto, chiudetelo, tagliategli la punta con le forbici in modo da formare un buco del diametro di un centimetro scarso, e premendo la parte superiore fate cadere sulla teglia (a distanza di un paio di centimetri almeno l'uno dell'altro) delle asticciole di pasta di circa 10 centimetri di lunghezza.
, chiudetelo, tagliategli la punta con le forbici in modo da formare un buco del diametro di un centimetro scarso, e premendo la parte superiore fate cadere
Pulite e vuotate un pollo secondo la regola, abbrustiatelo, e tagliategli il collo, lasciando però la pelle: poi da questa parte stessa estraete le ossa della schiena e del petto, operando con molta cura a fine di non sciattare le carni nè rompere la pelle, e lasciate intatte le ali e le cosce. Disossato in tal modo, lavatelo bene e fatelo poi sgocciolare.
Pulite e vuotate un pollo secondo la regola, abbrustiatelo, e tagliategli il collo, lasciando però la pelle: poi da questa parte stessa estraete le
Tagliategli il collo a metà; tagliategli le punte delle ali e le zampe alla giuntura; poi apritelo lungo il dorso, senza vuotarlo, e con un coltello affilato levategli dall'interno le ossa delle ali scarnendole bene. Poi, sempre dall' interno, levategli quelle delle cosce e delle anche; infine, radendo a mano a mano col coltello le ossa esterne della carcassa,, riuscirete a levarla tutta intera, comprese le interiora.
Tagliategli il collo a metà; tagliategli le punte delle ali e le zampe alla giuntura; poi apritelo lungo il dorso, senza vuotarlo, e con un coltello
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e, dopo averlo ben pulito e toltone le pellicole, gli porrete nell'interno un poco di prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e 2 foglie d'alloro.
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e, dopo averlo ben pulito e toltone le pellicole, gli porrete nell
45. Pelate e pulite bene sei dordi, flambateli, tagliategli le gambe e le ale nelle giunture, incrociate le gambe e rivolgete il becco nel collo, non vuotateli, allestite un'ascié d' erbe fine simile a quello che avete al n. 37 di questo capitolo per le quaglie.
45. Pelate e pulite bene sei dordi, flambateli, tagliategli le gambe e le ale nelle giunture, incrociate le gambe e rivolgete il becco nel collo, non
101. Rapate le dette radici, fateli cuocere nell'acqua al largo, acciò perdino l'amaro, tagliategli a pezzi e levategli l'anima nel mezzo, conditeli con sale, pepe, olio, poco zucchero, parecchiatele un giorno per l'altro, al momento di servirle ponetevi una spremuta di limone, o una sbruffata di aceto, guarniteli di creste di barbabietole o creste di fette di limone.
101. Rapate le dette radici, fateli cuocere nell'acqua al largo, acciò perdino l'amaro, tagliategli a pezzi e levategli l'anima nel mezzo, conditeli
24. Prendete una libbra di rane grosse, tagliategli il busto lasciandovi unite le coscie e tagliategli le zam-pine alla giuntura, insteccatene tre con foglie di salvia, imboraggiatele con uovo e sale, impanatele con pane trito, fatele friggere a metà olio e metà butirro o a tutto olio, montatele sopra d'una salvietta e servitele con presemolo fritto: potrete pure farle cuocere in tortiera con butirro tostato.
24. Prendete una libbra di rane grosse, tagliategli il busto lasciandovi unite le coscie e tagliategli le zam-pine alla giuntura, insteccatene tre
14. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nel-l'acqua e due ore nel latte, indi asciugatele e ponetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d'uovi e pepe, levatele dal butirro passatele al pane trido e mettetele alla graticola, indi accomodatele sul piatto, con sotto due cucchiaj di agreste.
14. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nel-l'acqua e due ore nel latte, indi
16. Dividete le cosce delle rane grosse, tagliategli la cima delle zampe, infarinatele e friggetele nell'olio abbondante, dopo fritte salatele, montatele sopra una salvietta e servitele con salvia fritta. Si potranno far friggere anche intiere, infarinandole e servendole nella medesima maniera.
16. Dividete le cosce delle rane grosse, tagliategli la cima delle zampe, infarinatele e friggetele nell'olio abbondante, dopo fritte salatele
13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d'olio, sale e pepe.
13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d'olio, sale
Accademia della crusca